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文档简介

21/25肉类食品安全与质量管控第一部分肉类食品安全控制措施 2第二部分肉类食品质量评估指标 4第三部分屠宰检疫与卫生管理 6第四部分加工环节安全监控要点 10第五部分冷链储存和运输管理 14第六部分化学危害防范与控制 16第七部分微生物危害识别与控制 19第八部分风险分析与关键控制点(HACCP)体系 21

第一部分肉类食品安全控制措施关键词关键要点【HACCP体系】:

1.建立食品安全危害分析和关键控制点体系(HACCP),识别、评估和控制肉类食品生产过程中出现的危害。

2.确定关键控制点(CCP),即能够控制或消除食品安全危害的工艺步骤,并制定相应的预防措施和监控程序。

3.建立验证程序,定期审查和评估HACCP体系的有效性,确保其持续有效。

【良好操作规范(GMP)】:

肉类食品安全控制措施

前处理阶段控制措施

*检疫和检验:对屠宰前动物进行检疫和检验,排除患病或不适合屠宰的动物。

*屠宰和分割:按照卫生规范进行屠宰和分割,防止交叉污染。

*冷藏和冷冻:将屠宰后的肉类迅速冷藏或冷冻,抑制微生物生长。

加工阶段控制措施

*加工工艺控制:制定和实施符合食品安全标准的加工工艺,包括热处理、酸洗、发酵等。

*添加剂和香料控制:严格控制添加剂和香料的使用,确保其安全性和符合法规要求。

*卫生环境控制:保持加工环境卫生,包括设备清洁、流水线维护、人员卫生等。

包装和储存阶段控制措施

*包装:使用符合食品安全要求的包装材料,防止外部污染。

*储存:在合适的温度和湿度条件下储存肉类产品,防止微生物生长。

*运输:采用冷链运输,保证肉类产品在运输过程中处于低温状态。

质量控制措施

*原料质量控制:对原料进行品质检测,确保其符合安全和质量要求。

*过程质量控制:在加工过程中进行抽查检验,监测关键质量指标,确保产品质量符合标准。

*成品质量控制:对成品进行最终检验,检查其外观、理化指标、感官指标等,确保其符合质量要求。

卫生控制措施

*人员卫生:对生产人员进行卫生培训,确保其遵守卫生操作规程。

*设备卫生:定期对生产设备进行清洗消毒,防止交叉污染。

*环境卫生:保持生产环境清洁,包括厂房卫生、空气洁净、水质控制等。

微生物控制措施

*微生物监测:定期对生产过程中和成品中的微生物进行监测,评估微生物风险。

*杀菌处理:采用热处理、紫外线处理等杀菌措施,控制微生物数量。

*抗生素残留控制:监测肉类产品中的抗生素残留,确保其低于安全限量。

安全危害分析与关键控制点(HACCP)体系

*危害分析:识别肉类食品生产过程中可能存在的危害。

*关键控制点确定:确定加工过程中能够控制或消除危害的点位。

*关键限值设定:为关键控制点设定可接受的限值。

*监测:对关键控制点进行定期监测,确保符合关键限值。

*纠正措施:当监测结果超过关键限值时,采取纠正措施以控制危害。

*验证:定期对HACCP体系进行验证,确保其有效性。

数据记录和跟踪溯源

*数据记录:详细记录生产过程中的关键数据,包括原料、工艺、设备运行情况、检验结果等。

*溯源体系:建立健全的肉类食品溯源体系,实现产品从农场到餐桌的可追溯性。

人员培训和教育

*卫生意识培训:对生产人员进行食品安全和卫生的意识培训。

*技能培训:对生产人员进行岗位所需的加工、检验、操作等技能培训。

*法规培训:对生产人员进行食品安全法规和标准的培训。第二部分肉类食品质量评估指标关键词关键要点肉类食品感官品质评价指标

1.外观:肉的色泽、形状、大小、脂肪色泽和分布等。

2.质地:肉的嫩度、韧性、弹性、多汁性、细腻性等。

3.风味:肉的鲜味、酸味、咸味、甜味、香气等。

肉类食品物理化学指标评价

肉类食品质量评估指标

感官指标:

*外观:颜色、形状、大小、表面光泽、肌肉纹理等

*质地:嫩度、韧性、弹性、脆性、多汁性等

*风味:鲜味、甜味、酸味、咸味、苦味、香气等

*口感:饱和感、颗粒感、纤维感等

理化指标:

*水分含量:影响肉类的多汁性和保质期

*脂肪含量:影响肉类的风味、口感和营养价值

*蛋白质含量:反映肉类的营养价值

*pH值:与肉类的嫩度、保水性和保质期有关

*酸价:反映肉类脂肪氧化程度

*丙二醛(MDA)含量:反映肉类脂肪氧化的产物

*挥发性盐基氮(VBN):反映肉类中含氮化合物的分解程度,是肉类新鲜度的指标

*总菌数:反映肉类的微生物污染程度

营养指标:

*氨基酸组成:反映肉类的营养价值

*维生素含量:反映肉类的营养价值

*矿物质含量:反映肉类的营养价值

微生物指标:

*大肠杆菌:指示肉类是否受到粪便污染

*沙门氏菌:引起食物中毒的致病菌

*李斯特菌:耐冷菌,可在低温环境中生长,引起李斯特菌病

*金黄色葡萄球菌:引起食物中毒的致病菌

*霉菌和酵母菌:引起肉类变质和腐败的微生物

其他指标:

*加工损失:反映肉类的加工效率

*水分保留率:反映肉类的保水能力

*热处理参数:影响肉类的嫩度、安全性、营养价值和口感

*包装类型:影响肉类的保质期和感官品质

评价方法:

肉类食品质量评估指标的评价方法包括:

*感官评价:由训练有素的评审员进行主观评分

*理化分析:利用仪器进行测量

*微生物检测:利用培养、生化和分子生物学技术进行检测

*营养分析:利用化学和生物学方法进行分析

指标限值:

肉类食品质量评估指标的限值因肉类种类、加工方式、销售途径而异,由相关法规或行业标准规定。第三部分屠宰检疫与卫生管理关键词关键要点屠宰前检疫

1.牲畜屠宰前的检疫是确保肉类食品安全的第一道防线,包括对牲畜进行临床检查、采样和检验,目的是筛查和检出患病或携带病原体的牲畜。

2.检疫程序应根据国家和国际标准制定,并由合格的兽医检疫人员执行,以确保准确性和一致性。

3.检疫结果应及时记录并报告给相关部门,以便及时采取控制措施和预防措施,防止疾病传播。

屠宰卫生管理

1.屠宰过程中的卫生管理至关重要,涉及肉类加工设施和设备的清洁和消毒,工作人员的个人卫生规范,以及废弃物处理等方面。

2.应建立和实施全面的卫生管理体系,根据食品安全管理体系标准(如ISO22000)制定卫生规程,并定期进行审核和验证。

3.卫生监督人员应接受适当的培训和认证,以确保遵守卫生法规和程序,并对工作人员进行卫生意识教育。

屠宰后检疫

1.屠宰后的检疫是确保肉类食品安全的重要环节,包括对屠宰后胴体和内脏的检查,目的是检出屠宰过程中可能遗漏的病变或污染。

2.检疫人员应经过专业培训,并掌握相应的知识和技能,能够准确识别异常情况和病理变化。

3.检疫结果应及时记录并报告给相关部门,以便追溯和控制产品的安全性和质量。

肉类冷却和排酸

1.屠宰后的肉类需要进行冷却和排酸,以降低体温、防止腐败并改善肉质。冷却过程应快速有效,以抑制微生物生长。

2.排酸过程可以去除肌肉中的乳酸,使肉质变嫩。排酸时间和温度应根据肉的种类和规格进行调整。

3.冷却和排酸设施应保持清洁卫生,并对温度和湿度进行控制,以防止微生物污染和肉质变质。

肉类分割和包装

1.肉类分割和包装是肉类加工的重要环节,涉及屠宰胴体的分割、去骨、修整和包装。

2.分割和包装过程应在卫生条件下进行,使用经过批准的设备和材料。

3.包装应保护肉类免受外部污染,并标明必要的标签信息,包括产品名称、净重、生产日期和保质期等。

肉类储存和运输

1.肉类储存和运输中的温度控制至关重要,以防止微生物生长和腐败。冷藏和冷冻条件应根据肉的种类和保质期进行设置。

2.运输车辆应配备制冷设备,并在运输过程中对温度进行监测和记录。

3.储存和运输设施应保持清洁卫生,并防止害虫和污染源进入。屠宰检疫与卫生管理

一、屠宰前检疫

1.动物检疫:

-对待屠宰动物进行临床检查,排除传染病、寄生虫感染等异常。

-实施血清学、微生物学等实验室检测,筛查特定病原体。

2.屠宰场环境检疫:

-检查屠宰场设施、设备是否符合卫生要求。

-采样检测屠宰场水质、空气卫生指标等,评估卫生状况。

二、屠宰中卫生管理

1.宰前清洗:

-用温水、消毒剂清洗动物体表,去除污染物。

2.放血:

-采用科学放血方法,防止血液污染肉品。

-定期采样检测放血器械,确保无病原体残留。

3.开膛剖腹:

-按照规定切口部位操作,避免肠道内容物污染肉品。

-对内脏进行逐一检查,排除异常。

4.分割检疫:

-将屠体分割成不同部位,进行官方兽医检疫。

-对可疑部位进行取样检测,排查病变。

5.卫生设施:

-设置屠宰流水线,避免肉品交叉污染。

-安装消毒设备,对工具、设备定期消毒。

三、屠宰后检疫

1.屠体检疫:

-检查屠体表面、内脏、淋巴结等部位,排除病变。

-对病变部位进行取样检测,确诊病原体。

2.肉品检疫:

-检查分割肉品有无病变、异味、腐败等异常。

-根据不同肉品种类,进行微生物、寄生虫等检测。

四、卫生管理规范

1.人员管理:

-从业人员须持健康证上岗。

-定期对人员进行卫生知识和操作技能培训。

2.环境卫生:

-屠宰场内保持清洁、干燥、无异味。

-定期对屠宰场进行消毒和病媒控制。

3.设备维护:

-定期检查、维护屠宰设备,确保其卫生和安全性。

-对接触肉品的设备进行清洗、消毒。

4.记录管理:

-建立完善的屠宰检疫记录,包括动物来源、检疫结果等信息。

-定期汇总检疫数据,分析卫生状况,改进管理措施。

五、数据统计

据中国农业农村部数据显示:

*2021年,全国屠宰企业总数为2700家;

*屠宰肉类总量为11568万吨;

*肉品合格率为99.76%;

*检疫不合格肉品销毁量为0.24万吨。

六、结论

屠宰检疫与卫生管理是保障肉类食品安全和质量的关键环节。通过严格的检疫措施、规范的卫生管理,可以有效控制传染病和寄生虫传播,确保肉品的卫生安全和品质。第四部分加工环节安全监控要点关键词关键要点原料检验

1.严格验收进厂肉类原料,确保其符合质量标准和卫生要求。

2.对屠宰前动物进行健康检查,排除病害和寄生虫,保证原料的卫生安全。

3.对原料进行感官、理化和微生物检测,评价其新鲜度、营养价值和安全性。

生产工艺控制

1.严格按照生产工艺规范操作,控制屠宰、分割、加工等环节的温度、时间和卫生条件。

2.使用经过清洗消毒并符合卫生标准的设备和工具,避免交叉污染。

3.定期进行工艺验证和优化,提升生产效率和产品质量。

环境卫生与人员管理

1.保持生产环境清洁卫生,定期进行消毒和清扫,防止微生物污染。

2.对生产人员进行卫生培训和健康检查,确保其个人卫生和健康状况良好。

3.严格控制生产区和非生产区的出入,防止交叉污染。

设备维护与保养

1.定期对设备进行清洁、消毒和维护,确保其正常运行和卫生安全。

2.及时更换磨损或损坏的部件,避免设备故障影响生产安全。

3.建立设备保养记录,跟踪设备运行状态和维护历史。

微生物监控

1.定期对生产环境、设备和产品进行微生物检测,监测微生物污染情况。

2.建立微生物检测平台,具备快速、准确的检测能力,及时发现和控制微生物风险。

3.结合大数据分析和预测模型,建立微生物风险预警系统,提前采取措施防止微生物污染。

追溯体系

1.建立覆盖从原料采购到产品销售的全过程追溯体系。

2.通过二维码、条形码或区块链技术,实现产品信息记录、查询和追溯。

3.发生食品安全事件时,可快速追查产品来源,采取有效召回和控制措施。加工环节安全监控要点

原料采购与接收

*建立稳定的原料供应商体系,确保原料质量。

*对每一批原料进行检验,包括感官、微生物和理化指标。

*合格原料入库并建立追溯体系。

生产过程监控

屠宰加工

*屠宰前进行动物检疫和宰前检查。

*屠宰操作符合规范,防止肉品污染。

*对屠宰设备和环境定期清洁消毒。

分割加工

*分割车间保持清洁卫生,避免交叉污染。

*操作人员佩戴个人防护装备。

*分割刀具和工作台定期清洁消毒。

腌制加工

*腌制液符合质量标准,并定期检测。

*腌制时间和温度严格控制,以达到均匀腌制和抑制微生物生长。

*腌制容器定期清洗消毒。

烟熏加工

*烟熏房环境卫生,烟熏材料符合安全要求。

*烟熏温度和时间严格控制,以获得理想的烟熏效果。

*对烟熏制品进行感官和微生物检测。

熟食加工

*烹调设备定期清洁消毒。

*烹调温度和时间符合工艺要求。

*冷却快速彻底,防止微生物繁殖。

包装储存

*包装材料符合卫生标准,防止肉品污染。

*包装设备定期清洁消毒。

*储存温度和湿度控制,防止肉品变质。

成品检验与放行

*对成品进行感官、微生物和理化指标等检验。

*不合格产品进行隔离销毁。

*合格产品贴上标识,建立批次记录,以便追溯。

环境监控

*车间环境卫生符合GMP标准。

*定期进行环境采样,检测微生物和理化指标。

*消毒剂浓度和使用频率按照规定执行。

人员培训

*生产人员接受食品安全和卫生法规培训。

*定期开展食品安全意识教育。

*生产人员身体健康,并定期体检。

设备维护

*生产设备定期清洁保养。

*关键设备配备应急备用。

*对设备进行定期验证,确保其符合工艺要求。

质量记录

*建立完善的质量管理体系,记录生产过程中的关键环节。

*记录包括原料验收、生产过程、成品检验、环境监控、人员培训等信息。

*通过数据分析,持续改进生产工艺和质量管理。

应急预案

*建立食品安全事故应急预案,明确责任和处置流程。

*定期组织应急演练,提升应对突发事件的能力。

*对食品安全事故及时报告和处理,防止扩大损失。第五部分冷链储存和运输管理冷链储存和运输管理

冷链是一个温度受控的系统,用于储存、处理和运输易腐烂的食品,如肉类。冷链管理对于确保肉类食品的安全和质量至关重要,因为它有助于抑制微生物生长并防止腐败。

冷链储存

*温度控制:肉类必须储存在特定的温度下,具体取决于肉类的类型。例如,牛肉的最佳储存温度为0°C至4°C,而家禽的最佳储存温度为-18°C至-23°C。

*湿度控制:储存区域的湿度应保持在80%至90%之间,以防止肉类变干并抑制微生物生长。

*通风:储存区域应保持良好的通风,以去除多余的湿气和异味。

*卫生:储存区域必须保持清洁和卫生,以防止细菌污染。

冷链运输

*专用运输工具:用于运输肉类的车辆应配备有效的制冷系统,以保持适当的温度。

*预冷:在运输前,肉类应预冷至储存温度,以最大限度地减少运输过程中的温度波动。

*温度监测:运输过程中应监测肉类的温度,确保其始终符合规定的温度范围。

*路线规划:运输路线应经过精心规划,以最大限度地减少运输时间并避免极端温度变化。

*人员培训:运输人员应接受适当的培训,以确保他们了解冷链管理的重要性并能够正确操作制冷设备。

冷链监控

*温度记录器:温度记录器应安装在储存和运输车辆中,以记录肉类的温度。

*数据分析:记录的数据应定期分析,以识别温度波动并采取纠正措施。

*预警系统:应建立预警系统,在温度超出规定范围时发出警报。

质量控制

*感官评估:肉类应定期进行感官评估,以检查其颜色、气味和质地。

*微生物测试:肉类应进行微生物测试,以检测病原体和其他致病菌。

*化学分析:肉类应进行化学分析,以确保其符合营养标准和安全准则。

法规

各个国家和地区都有法规规范肉类食品的冷链储存和运输。这些法规规定了温度、湿度和卫生标准,以及运输车辆和人员培训的要求。遵守这些法规对于确保肉类食品的安全和质量至关重要。

好处

有效的冷链储存和运输管理提供了以下好处:

*最大限度地减少微生物生长和腐败

*保持肉类的营养价值和感官品质

*降低肉类食品安全风险

*延长保质期

*提高消费者信心

*促进肉类工业的可持续发展

结论

冷链储存和运输管理是肉类食品安全和质量控制的关键组成部分。通过遵守法规、实施适当的程序并进行持续监控,可以确保肉类食品从农场到餐桌的安全和质量。第六部分化学危害防范与控制关键词关键要点主题名称:食品添加剂安全管理

1.严格按照国家标准和法规使用食品添加剂,控制用量和范围,确保食品安全。

2.加强对食品添加剂生产、加工、流通和使用的监管,建立完善的追溯体系。

3.推广天然、无添加的食品理念,倡导健康饮食习惯,减少食品添加剂的过度使用。

主题名称:兽药残留控制

化学危害防范与控制

一、化学危害概述

化学危害是指肉类食品中存在的各种有害化学物质,包括添加剂、残留农药、重金属、微生物毒素等。这些物质会对人体健康造成危害,导致急性或慢性疾病的发展。

二、化学危害防范与控制措施

1.原材料管控

*选择可靠的供应商,对原材料进行严格的采购验收。

*检测原材料中是否存在残留农药、重金属等有害物质,并控制其残留量在国家标准允许范围内。

2.加工过程管控

*控制添加剂的使用,严格按照国家标准规定添加,避免过量或滥用。

*优化加工工艺,降低化学物质的产生或残留。

*加强设备维护,防止金属离子溶出污染食品。

3.包装材料管控

*选择符合食品安全要求的包装材料,避免使用不合格或有毒材料。

*严格控制包装材料的消毒和卫生状况,防止化学物质从包装材料迁移到食品中。

4.检测与监控

*定期对肉类食品进行化学危害检测,包括农药残留、重金属、添加剂等。

*建立有效的内部控制体系,对检测结果进行分析和评价,及时采取纠正措施。

三、重点化学危害防范与控制

1.兽药残留

兽药残留是指在肉类食品中检出的兽药及其代谢产物。过量摄入兽药残留会导致耐药性、中毒等健康问题。

防范措施:

*兽药使用前必须进行风险评估,严格按照兽医处方用药。

*加强屠宰前的休药期管理,确保兽药代谢完全。

*采用快速检测方法,对屠宰动物进行兽药残留检测。

2.农药残留

农药残留是指肉类食品中检出的农药及其代谢产物。过量摄入农药残留会导致中毒、神经系统损伤等健康问题。

防范措施:

*采购使用符合国家标准的农产品。

*屠宰前对动物进行充分的清洗,去除残留农药。

*监测农药残留水平,并采取措施降低其残留量。

3.重金属

重金属是环境污染造成的肉类食品化学危害之一。过量摄入重金属会导致重金属中毒、神经损伤、生殖系统受损等健康问题。

防范措施:

*监测饲料和水源中重金属的含量。

*加强屠宰加工过程的卫生管理,避免重金属污染。

*使用金属离子交换技术或其他方法,去除肉类食品中的重金属。

四、结语

肉类食品化学危害防范与控制是保证肉类食品安全和质量的重要环节。通过严格的原材料管控、加工过程优化、检测与监控,以及对重点化学危害的防范与控制,可以有效降低肉类食品中化学物质的残留,保障消费者健康。第七部分微生物危害识别与控制关键词关键要点微生物危害识别与控制

主题名称:原料微生物控制

1.采购原料时进行微生物检测,确保原料符合微生物标准。

2.通过低温保存、真空包装等措施抑制原料中微生物生长。

3.建立原料微生物数据库,进行趋势分析和预警。

主题名称:加工过程微生物控制

微生物危害识别与控制

微生物危害是肉类食品中最常见的食品安全风险之一。识别和控制这些危害对于确保食品安全至关重要。

微生物危害识别

微生物危害识别涉及确定与肉类食品相关的潜在微生物危险因素。这些危险因素包括:

*致病菌:能够引起疾病的细菌、病毒或寄生虫,如大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌。

*腐败菌:导致食品变质的细菌、酵母或霉菌,如假单胞菌和绿脓杆菌。

微生物危害控制

一旦识别出微生物危害,就需要采取措施加以控制。控制措施包括:

良好的制造规范(GMP)

*良好的卫生习惯:保持工作场所和设备清洁,防止微生物污染。

*温度控制:控制温度以抑制微生物生长。

*人员卫生:采取措施确保员工健康,并防止将病原体带入食品加工区。

危害分析关键控制点(HACCP)

HACCP是一种系统性方法,用于识别、评估和控制食品加工过程中的危害。HACCP计划包括以下步骤:

*确定危害:识别与肉类食品加工相关的微生物危害。

*确定关键控制点(CCP):确定加工过程中可控制危害的点。

*设定关键限值:确定在CCP处控制危害所需的限值。

*监测CCP:定期监测CCP,以确保其符合关键限值。

*采取纠正措施:发生偏差时采取行动来纠正问题。

*验证和记录:验证HACCP计划的有效性,并记录所有监测和纠正措施。

其他控制措施

除GMP和HACCP外,还有其他措施可用于控制微生物危害,包括:

*防腐剂:加入防腐剂以抑制微生物生长。

*热处理:使用热处理(如巴氏杀菌หรือ煮沸)来杀死病原体。

*辐照:使用电离辐射杀灭微生物。

*酸度控制:降低pH值以抑制微生物生长。

*发酵:使用有益菌发酵食品,产生酸或其他抑制微生物生长的物质。

微生物检测

微生物检测对于验证控制措施的有效性至关重要。检测方法包括:

*培养:培养微生物以识别和计数。

*聚合酶链反应(PCR):检测微生物DNA的特定序列。

*免疫测定:利用抗体检测微生物抗原。

通过实施全面的微生物危害识别和控制措施,肉类食品加工商可以减少微生物污染的风险并确保最终产品的安全。第八部分风险分析与关键控制点(HACCP)体系关键词关键要点危害分析(HazardAnalysis)

1.系统地识别和评估肉类食品生产过程中可能存在的危害,包括生物性、化学性和物理性危害。

2.确定食品安全风险的严重程度和发生概率,并对危害进行分级。

3.根据危害评估结果,建立预防措施来控制或消除危害。

确定关键控制点(CriticalControlPoints)

1.确定生产过程中可以控制或消除危害的关键步骤。

2.控制这些关键控制点至关重要,因为它们可以有效防止、消除或降低危害到可接受水平。

3.对关键控制点建立严格的监测和验证程序,以确保其有效性。

建立关键限值(CriticalLimits)

1.对于每个关键控制点,设定可接受的限制值,这些值可将危害控制在安全水平范围内。

2.关键限值可以是物理、化学或微生物参数,例如温度、pH值或微生物数量。

3.偏差于关键限值可能表明控制措施失效,需要采取纠正措施。

监控(Monitoring)

1.定期监测关键控制点,以确保其在关键限值范围内运行。

2.建立监测程序,包括频率、责任和记录。

3.对监测数据进行分析,并根据需要采取纠正措施。

纠正措施(CorrectiveActions)

1.发生偏差时,实施纠正措施以恢复关键控制点到控制状态。

2.纠正措施应包括调查偏差原因、采取适当措施并验证其有效性。

3.记录纠正措施并对系统进行审查以防止未来发生类似偏差。

验证(Verification)

1.定期验证HACCP计划的有效性,以确保其符合预期目标。

2.验证活动包括与HACCP原则的比较、记录审查、供应商审核

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