西式面点师(初级)资格认证考试题库(含答案)

（新版）西式面点师（初级）资格认证考试题库（含答案）

单选题

1.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的0。

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

答案：A

2.对于风味餐厅来讲自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和

Oo

A、质拈

B、特色

C、品味

D、色彩

答案：C

3.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防

Oo

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄、搅滞

答案：D

4.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后

加入制品。

A、挤制

B、溶化

C、刮球

D、切片

答案：B

5.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。

A、水量的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、果胶浓度

答案：C

6.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。

2

A、淀粉

B、碱性物质

C、酸性物质

D、水

答案：C

7.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

答案：D

8.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

9,比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的0。

3

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

答案：C

10.“Agar”是指0。

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

答案：C

IL巴菲的英文名称为0。

A、parfait

B>puffait

CNcream

D^souffle

答案：A

12.卫生技术的目的是改善劳动条件、0。

4

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

13.如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水溜开

C、用少量凉水溜开

D、用温水搅成均匀的糊状

答案：C

14.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

答案：B

15.()属于气体燃料。

5

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

答案：B

16.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：A

17.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

答案：C

18.成本可以为企业经营决策提供()。

6

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

19.揉面时要()，不可无规则地乱揉。

A、保持每个面都要揉到

B、始终保持一个光洁面

C、始终顺着一个方面揉

D、始终保持一个力度揉

答案：B

20.由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全

蛋海绵蛋糕之分。

A、油脂成分

B、鸡蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品种

答案：B

7

21.黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

答案：C

22.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

答案：C

23.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以0为佳。

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、

黄油全部溶为液体、清香透明、变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

8

答案：c

24.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉

中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变

白，面粉的性能得到改善。

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

答案：D

25.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

26.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

9

C、体积增大

D、重量减少

答案：C

27.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

答案：D

28.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

答案：B

29.干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是()。

A、0.33

B、3

10

C、3.75

D、4

答案：B

30.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

答案：B

31.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料•，配以辅料，经一系

列加工而制成的松软点心。

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

答案：C

32.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处

理的专门设备。

11

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

答案：A

33.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

34.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

答案：C

35.水占成年人体重的()左右。

12

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

答案：C

36.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

答案：D

37.巴菲是一种以鸡蛋和0为主要原料的冷冻甜食。

A、面粉

B、牛奶

C、奶油

D、白糖

答案：C

38.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

13

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

答案：C

39.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

答案：A

40.“Whisk”是指()的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

答案：C

41.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

14

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：A

42.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。

A、发烟放热

B、发烟吸热

C＞放光放热

D、放光吸热

答案：C

43.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通

过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为

()o

A、有弹性的面团

B、有延伸性面团

C、既有一定弹性又有一定塑性的面团

D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

15

答案：D

44.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

答案：A

45.()的一般计算方法：标准体重(千克)=[身高(厘米)T05]X

0.9o

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体体重

答案：B

46.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

16

D、人工成本

答案：B

47.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长,

发酵时间一般在30〜40分钟左右即可。

A、直接发酵

B、二次发酵

C、三次发酵

D、快速发酵

答案：D

48.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是()。

A、一般不用比较陈旧的盘子

B、要求干净卫生

C、耍求无破损

D、一般多用矩形盘

答案：D

49.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。

A、汉堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

17

C、双皮排

D、杏仁塔

答案：A

50.中国居民膳食宝塔的第二层是()。

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：B

51.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。

A^一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

答案：B

52.果冻是完全靠结力的()而形成的。

A、黏结作用黏合

B、乳化作用包络

18

C、凝胶作用凝固

D、胶合作用胶合

答案：C

53.为了防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常

在入炉前给制品()。

A^表面盖一层油纸

B、表面喷水

C、表面涂蛋液

D、表面涂油

答案：C

54.()是人体最经济的供能物质。

A、蛋内质

B、脂肪

C、水

D、糖类

答案：D

55.当选用()作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

A、耐热玻璃模具

19

B、橡胶模具

C、金属模具

D、陶瓷模具

答案：C

56.“Brush”的中文意思为0。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

57.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

答案：C

58.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以

检验。

20

A、蛋白质量

B、淀粉量

C、新鲜度

D、吸湿性

答案：C

59.下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

答案：A

60.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：D

61.()又称明胶、鱼胶。

21

A、琼脂

B、陈胶

C、胶粉

D、结力

答案：D

62.揉面时用力要()。

A、轻柔

B、轻重适当

C、重

D、缓慢

答案：B

63.制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀

制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

答案：B

22

64.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与0的比值。

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

65.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可

以用()替代。

A、玉米糖浆

B、淀粉或明胶

C、苹果汁

D、醋精或柠檬酸

答案：D

66.()英语写为westpastry,主要是指来源于欧美国家的点心。

A、西式面点

B、西式糕点

C、西式面糊

D、西式饼干

23

答案：A

67.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下

降。

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

答案：B

68.在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突

出整体效果。

A、小银盘

B、花盘

C、有艺术效果的方盘

D、大镜盘

答案：D

69.跑油是指面坯中的油脂从()溢出。

A、面团面坯

B、油面皮层

24

C、水面皮层

D、馅料

答案：C

70.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10〜15机

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

答案：A

7L美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于()。

A、特制面粉

B、高筋面粉

C、低筋面粉

D、中筋面粉

答案：D

72.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、生产时间

B、所用的原料

25

C、价格

D、价值

答案：C

73.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

答案：C

74.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来

自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、现有工具

D、现配备的餐具容器

答案：B

75.在软质面包制作时;下列说法是错误的是()。

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

26

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

答案：C

76.制作混酥面坯宜选用()的油脂。

A、熔点较高

B、熔点较低

C、色泽浅

D、色泽深

答案：A

77.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。

A、黄油含脂率低

B、黄油含水分多

C、糖易变色

D、鸡蛋不新鲜

答案：B

78.清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。

不立即烤的蛋糕面糊，应()。

27

A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏

C、轻轻振荡几下，用罩子盖上

D、放在湿度较大的环境中，以免干燥

答案：B

79.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

80.软质面包成品应造型整齐、端正，()。

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

答案：B

81.结力是0的译音。

28

A、julie

B、jelly

C、keli

D、kely

答案：B

82.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的

时间()。

A、相对长一些

B、相对短一些

C、一定要短

D、与温度高低无关

答案：B

83.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

答案：A

29

84.安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

答案：D

85.如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好

的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案：B

86.擀制混酥面团时,应做到()。

A、一次性擀平，放入冰箱冷却

B、应尽量重复擀制几次直到擀平

C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

30

答案：D

87.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的

水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

88.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案：D

89.能够促进铁吸收的物质是()。

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

31

D、磷酸

答案：A

90.熬制奶油其目的是()。

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

答案：A

91.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、

味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主题

D、食品造型的结构

答案：C

92.过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收

动脉硬化

32

C、生长

D、健康

答案：B

93.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.05

B、0.02

C、0.05

D、0.03

答案：D

94.需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24〜28小时以上。

A、-4〜0℃冰箱

B、0〜4℃冰箱

C、5〜10℃冰箱

D、10〜15℃冰箱

答案：B

95.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系

中的具体体现。

A、职业操作

33

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

答案：C

96.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

答案：C

97.下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

答案：B

98.面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。

A、不留长发

34

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

答案：D

99.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

答案：D

100.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

答案：C

101.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

35

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

答案：A

102.肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

103.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条

件之一。

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

答案：C

36

104.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

答案：D

105.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、苏

B、缀

C、苯丙

D、赖

答案：D

106.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋

白质不能吸水形成面筋网络。

A、一层水膜

B、一层淀粉膜

C、一层油脂膜

D、一层面筋膜

37

答案：c

107.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D^霉菌

答案：C

108.食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利

用自身的情感进行造型创作的艺术加工。

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

答案：D

109.含脂量一般在18%〜36%的奶油称为()。

A、轻奶油

B、重奶油

C、软奶油

38

D、动物脂奶油

答案：A

110.加热奶油的目的是()。

A、增加制品的松软度

B、增加制品的奶油香味

C、尽量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高温消毒

答案：D

111.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列

不属于加热处理的作用的是()。

A、消毒杀菌

B、有利于进一步造型

C、使罐头水果内部水分析出

D、增强口味和口感

答案：B

112.“addsalt”的意思是0。

A、发粉

B、加盐

39

C、琼脂

D、加糖

答案：B

113.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量

的()代替部分面粉。

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

答案：D

114,制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程

中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥

的品质。

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

答案：A

40

115.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率0。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

答案：D

116.一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

答案：C

117.西式面点英语为()。

A、westpastry

B、westsponge

C、westpie

D、westcake

答案：A

41

118.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

119.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

答案：B

120.()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

A、糖

B、水

C、盐

D、酵母

答案：C

42

121.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅

的风格一致。

A、材料

B、大小

C、式样

D^质量

答案：C

122.蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()o

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

答案：A

123.札干是制作()、展品的主要原料。

A、馅料

B、动植物装饰品

C、胶冻类甜食

D、大型点心模型

43

答案：D

124.下列现象属于面团搅拌过度的是()。

A、触摸面团面团表面光滑、干嵌

B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙表面不整齐

答案：C

125.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()

和品味。

A、风格

B、档次

C、水平

D、豪华

答案：A

126.《中华人民共和国食品生法》将我国长期以来实行的行之有效的

食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

44

C、法令

D、法律

答案：D

127.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅源

答案：C

128.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

答案：D

129.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火

源等。

A、可燃气体

45

B、蒸气

C、介质

D、明火

答案：C

130.“Vanilla”的中文意思为0。

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

答案：C

131.黑森林蛋糕用英文表示为()。

A^marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

答案：D

132.菜点总成本与产品数量的比值是Oo

A、菜点加工成本

46

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

答案：C

133.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

答案：A

134.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作

用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性

又有延伸性的面团，另一方面是()。

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

答案：C

47

135.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

答案：B

136.果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

答案：B

137.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

答案：A

48

138.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

答案：C

139.下列清洗工作中，方法正确的是()。

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

答案：D

140.体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的()。

A、10^15%

B、20~25%

C、30^40%

D、60^70%

答案：A

49

141.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

答案：D

142.不粘锅在高温时会产生白色升华物和0,污染食物。

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

143.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

50

144.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产

生()而造成身体外表创伤。

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

答案：D

145.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

答案：D

146.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、来源

51

答案：c

147.成本可以综合反映企业的()。

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

答案：B

148."knife"是指()。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

答案：D

149.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

52

答案：B

150.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

答案：A

151.营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、M

答案：A

152.面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面

包和松质面包等四大类。

A、所用的原料

B、面团调制方法

C、本身的质感

53

D、成型方法

答案：C

153.面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅

拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。

A、面胶质

B、蛋白质膜

C、面筋质

D、麦胶质

答案：C

154.油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

答案：B

155.制作果冻时为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加

入适合的()。

A、牛奶

54

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

答案：B

156.擀面杖的英文意思为()。

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

答案：B

157.utoastedbread的意思是()。

A、庆贺蛋糕

B、烤面包

C、热面包

D、制作面包

答案：B

158.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

55

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

答案：B

159.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

答案：A

160.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成

膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

答案：D

161.以下不属于天然甜味剂的是()。

56

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

162.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

163.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

164.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

57

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

答案：0

165.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为0。

A、2%—10%

B、2%。〜10%。

C、0.5%-1%

D、0.5%。〜1%。

答案：B

166.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。

A、层次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

答案：D

167.下列都属于装饰造型类制品的是()。

58

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马司板花、巧克力排、糖粉盒

答案：A

168.打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。

A、40%—60%

B、20%〜40%

C、30%〜50%

D、10%—20%

答案：B

169.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用

量。

A、面粉

B、油脂

C、鸡蛋

D、糖

答案：B

59

170.在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。

A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、开心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、樱桃

答案：C

171.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

172.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化合物

B、无机化合物

C、隼质

D、复杂的整合物

答案：A

60

173.不属于包装材料污染的有毒物质是0。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素

答案：D

174.在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、

时间越短。

A、重量越重、体积越小

B、重量越重、体积越大

C、重量越轻、体积越小

D、重量越轻、体积越大

答案：C

175.目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

61

答案：D

176.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案：A

177.下列场合中不宜采用保护接地的是0。

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D>1000V以上的中性点不接地电网

答案：A

178.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

62

答案：c

179.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是0。

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

答案：D

180.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

181.表示原材料利用指标的叫()。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

63

答案：c

182.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成

新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A、揉捏成形

B、搓制

C、擀叠

D、解冻

答案：C

183.大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的

差异。

A、主题、造型

B、风格、色彩

C、色彩、造型

D、主题、风格

答案：A

184.含不饱和脂肪酸多的脂肪是()。

A、鸡油

B、黄油

64

C、大豆油

D、可可油

答案：C

185.在构图中要以表现（）为主。

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

答案：A

186.“honey”是指（）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

答案：B

187.制作混酥面坯最好选用（）面粉。

A、高筋

B、中筋

65

C、低筋

D、特制

答案：C

188.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合

成属于天然营养素范围的()。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

答案：A

189.()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数

次后切断的切法。

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

答案：C

66

190.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高

的是()。

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

答案：A

191.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

答案：D

192.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的()。

A、冷冻甜食

B、酥松点心

C、松软甜点

D^半成品

67

答案：A

193.为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品

质，大多面包制品在烘烤前都()。

A、滚圆

B、成形

C、最后醒发

D、中间醒发

答案：C

194.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()

压力容器不属于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

答案：C

195.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充

足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸

68

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

答案：D

196.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末

盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

答案：A

197."Pipingbag"是指0。

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

答案：A

69

198.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可

能的原因是()。

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

答案：D

199.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

200.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

70

答案：D

201.油脂保存时\应避免与杂质接触,尽量减少()以确保油脂不变质。

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

答案：A

202.引起人类患猪囊虫病的直接原因是0。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾拗病的猪肉

答案：D

203.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所

吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

71

D、油脂

答案：D

204.黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。

A、清打法

B、双打法

C、混打法

D、分打法

答案：C

205.冻禽在冷藏时被假单胞雷污染而腐败往往产生。

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

答案：B

206.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

72

D、销售毛利率

答案：A

207.蜂螂在()下30分钟即可被冻死。

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

答案：B

208.结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、

薄片或粉末状。

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

答案：C

209.()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中

产生二氧化碳气体的能力。

A、淀粉的糊化

73

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的转化

答案：B

210.在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力

争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。

A、色彩统一

B、码放有层次、特别

C、从整体到局部再到个体的统一、和谐

D、盘与盘之间是统一、没有层次

答案：C

211.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡

答案：D

74

212.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑

制。

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

答案：C

213.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。

A、在温水中解冻

B、在热水中解冻

C、在室温下

D、在恒温冰箱内解冻

答案：D

214.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

75

答案：c

215.下列中不违反厨房卫生规程的做法是0。

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

答案：A

216.混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。

A、防止面团变软

B、防止面团变干燥

C、防止面团出油、上劲

D、节省不必要的消耗

答案：C

217.“spongecake”是指()。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

76

答案：c

218.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()

被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、麦清蛋白

B、麦球蛋白

C、单硫键

D、硫氢键

答案：D

219.下列描述中，属于陈蛋的是()。

A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，于摸光滑，无光泽

答案：D

220.糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖,

在保管中易发生吸湿溶化和()现象。

A、潮解

B、风化

77

C、氧化

D、干缩结块

答案：D

221.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。

A、水煮法

B、烤化法

C、烫化法

D、微波溶化法

答案：D

222.打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

答案：D

223.“Strawberry”是指()。

A、蓝莓

B、胡桃

78

C、草莓

D、梨

答案：C

224.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

225.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A、90%〜92%

B、87%〜89%

C、81%〜83%

D、78%〜80%

答案：B

226.嗜盐菌又称()。

A、细菌

毒素

79

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

227.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，

应尽早使用。

A、30分钟

B、1小时

C、4小时

D、6小时

答案：C

228.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方

法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装

盘。

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、冻沙巴洋

D、法式小甜点

答案：D

80

229.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖()。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、人肠杆雷

答案：B

230.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。

A、干净、整齐、不露发迹

B、领带整洁、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D、男不留胡须，女不染指甲

答案：B

23L清蛋糕的英文常写作()。

A、angelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

答案：C

81

232.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来

源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

233.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、局血压

答案：D

234.原料损耗率的高低可以考核操作人员的0。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

82

答案：D

235.高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液

体量和糖量较高的蛋糕。

A、吸水量

B、膨胀量

C、面筋值

D、柔软性

答案：A

236,风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%〜10%的()熬制，并

经反复搓叠而成。

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

答案：C

237.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得

Oo

A、稀薄、黏性差，无法保持气体

83

B、粘稠，搅拌时不易带入空气

C、稀薄、弹性差，无法膨胀

D、黏性大、不易打起泡

答案：A

238.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的

营养价值，达到规定的质量要求。

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

答案：A

239.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

答案：C

240.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

84

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

答案：A

24L在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。

A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却

B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存

C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓

答案：B

242.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或

欧式花圆盘。

A、圆形银盘

B、白瓷圆盘

C、大镜盘

D、方形瓷盘

答案：B

85

243.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。

A、5分钟

B、10分钟

C、30分钟

D、1小时

答案：B

244.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度0燃烧速度时，火焰就会

缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

245.调制面包面团时，下列说法正确的是0。

A、面团如果搅拌不足，面团则发黏

B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

86

答案：D

246.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

答案：C

247,调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

答案：C

248.肌体内缺少维生素B1,会引起()。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

87

答案：A

249.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

答案：D

250.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

答案：B

251.布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔

软的甜点心。

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

88

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

答案：C

252.餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

答案：A

253.在制作果冻时，下列说法不正确的是()。

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

答案：C

254.食品容器不能用于盛放0°

A^食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

89

D、即将入口的食品

答案：C

255.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它

属于()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

256.下列对维生素Bl的生理功能叙述中不正确的选项是()。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

答案：A

257.餐厅零点甜点的装盘宗旨是0。

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

90

C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

答案：C

258.-LC左左右，保存5~14天的鱼称为()。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜色

D、冰鲜色

答案：A

259.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。

A、3〜4%

B、2-3.2%

C、1-2.2%

D、0.5-1%

答案：C

260.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。

A、粗砂糖

B、风登糖

91

C、绵白糖

D、封糖

答案：C

261.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

答案：C

262.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

答案：B

263.acondensedmiIkw是指()。

A、奶粉

B、浓缩奶

92

C、炼乳

D、奶油

答案：C

264.清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。

A、海绵蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：A

265.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

答案：D

266.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()。

A、酥松制品

B、松脆制品

93

C、硬脆制品

D、膨松制品

答案：D

267.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

答案：C

268.调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应()。

A、.单独熬一下黄油

B、搅拌黄油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、减少熬糖时水的用量

答案：D

269.蛋白质不具备的生理功用是0。

A、防止水肿

B、构成抗体

94

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

答案：C

270.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()干焦耳的热量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

答案：C

271.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工

艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。

A、圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

答案：D

272.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A、不锈钢烤盘

95

B、耐热玻璃烤盘

C、不粘胶垫

D、铝制烤垫

答案：C

273.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定

面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。

A、外形大小

B、香味大小

C、色泽美观

D、品质好坏

答案：D

274.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

答案：C

96

275.在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构,

影响成品的美观。

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

答案：C

276.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是

Oo

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

答案：C

277.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

97

D、0.5

答案：A

278.质量好的奶油要求()。

A、色泽淡黄、组织细腻光亮

B、色泽洁白、组织细腻光亮

C、色泽洁白、有光泽、较浓稠

D、色泽淡黄、清澈明亮

答案：C

279.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

280.果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、

形态、冷却时间有关。

A、结力的用量

B、果冻的弹性

98

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

答案：C

281.宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。

A、造型和色彩都精美

B、质量和装盘方法都相同

C、份量足够

D、色彩和造型都相同

答案：B

282.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调

制工艺方法。

A、油蛋糖调制法

B、油面调制法

C、油糖调制法

D、油蛋调制法

答案：C

283.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。

A、消极怠工

99

B、偷懒耍滑

C、玩忽职守

D、凑合应付

答案：C

284.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。

A、稀薄、弹性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

答案：C

285.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

答案：A

286.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为1000

0千焦，则其每日需蛋白质()克。

100

A、60〜90

B、53〜66

C、359〜420

D、556〜649

答案：A

287.下列点心不属于混酥类的是()。

A、巧克力派

B、蛋塔

C、苹果酥条

D、苹果派

答案：C

288.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的

人员是()患者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

答案：C

101

289.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

答案：C

290.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人T成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案：D

291.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

答案：C

102

292.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

293.烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是0。

A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触

B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C、将烤盘放在烤箱中心部位

D、将烤盘与烤箱壁接触

答案：C

294.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为()。

A、50%

B、70%

C、90%

D、100%

答案：D

103

295.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

296.“pudding”是指()。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

答案：C

297.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

答案：A

104

298.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：C

299.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

300.“奶油”用英文表示为0。

A、butter

B、suger

C、plantoil

D、oil

答案：A

105

判断题（总共100题）

1.清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

A、正确

B、错误

答案：A

2,某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4

000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。

A、正确

B、错误

答案：A

3.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A、正确

B、错误

答案：A

4.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中

快速冷却，以减少营养素的损失。

A、正确

B、错误

106

答案：A

5.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异

的果冻。

A、正确

B、错误

答案：A

6,尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A、正确

B、错误

答案：A

7.清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤

时的温度和时间也不同。

A、正确

B、错误

答案：A

8.“Whisk”是蛋抽子的意思。

A、正确

B、错误

107

答案：A

9.制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂。

A、正确

B、错误

答案：A

10.为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

A、正确

B、错误

答案：B

11.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A、正确

B、错误

答案：B

12.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

A、正确

B、错误

答案：A

108

13.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利

于下一步的操作。

A、正确

B、错误

答案：B

14.烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则

应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。

A、正确

B、错误

答案：A

15.重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应

是热的。

A、正确

B、错误

答案：A

16.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A^正确

B、错误

109

答案：A

17.苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

A、正确

B、错误

答案：B

18.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖

或糖粉。

A、正确

B、错误

答案：A

19.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

A、正确

B、错误

答案：A

20.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在储运、销售中极易

遭细菌、霉菌污染。

A、正确

B、错误

110

答案：A

21.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑

润。

A、正确

B、错误

答案：A

22.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在

干燥通风的地方保存。

A^正确

B、错误

答案：A

23.果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。

A、正确

B、错误

答案：A

24.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

A、正确

B、错误

in

答案：A

25.冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。

A、正确

B、错误

答案：B

26.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A、正确

B、错误

答案：A

27.人体每日水的