西式面点师（五级）模拟练习题含参考答案

西式面点师（五级）模拟练习题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、使血液凝固B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、构成骨骼和牙齿D、是构成甲状腺素的原料正确答案：B2、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A3、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、艰苦奋斗，勤俭创业B、尊师爱徒，团结协作C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案：C4、下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、润肠，解毒D、保护肝脏正确答案：B5、擀面杖的英文意思为()。A、KnifeB、TeaC、RollingD、Sheet正确答案：C6、下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、爆炸C、回火D、闪燃正确答案：C7、巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。A、营养价值和使用方法B、组织状态和使用方法C、光亮度和营养价值D、组织状态和色泽正确答案：A8、()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡B、多种维生素C、氨基酸平衡D、脂肪酸平衡正确答案：A9、黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、鸡蛋B、糖C、油脂D、水分正确答案：C10、液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有火花B、低温潮湿C、没有明火D、低温干燥正确答案：C11、优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。A、稍咸B、很甜C、很咸D、稍甜正确答案：D12、由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、蛋白质量B、比重C、水分D、含脂率正确答案：D13、通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、36VB、12VC、24VD、48V正确答案：A14、计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、球蛋白B、乳脂肪C、酪蛋白D、乳清蛋白正确答案：C15、在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废渣B、废纸C、废气D、废水正确答案：B16、下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、自动监测系统B、水龙带C、消防枪D、灭火器正确答案：A17、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、花生B、蘑菇C、海带D、鱼类正确答案：D18、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、维生素B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质正确答案：D19、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、查找异常原因B、停电C、继续操作D、停止操作正确答案：B20、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。A、彻底消毒一次B、彻底清洗一次C、彻底保养一次D、彻底修理一次正确答案：A21、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、成本率B、出材率C、成本毛利率D、损耗率正确答案：C22、一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正确答案：A23、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、各项B、原料C、燃料D、人工正确答案：A24、奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。A、蛋白质B、铁C、钙D、磷正确答案：C25、()属于天然香料。A、异丁香酚B、咖啡油C、丁二酮D、香兰素正确答案：B26、下列中操作错误的是()。A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B、用手直接向绞肉机送料C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒正确答案：B27、下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、蝇B、蟑螂C、鼠D、麻雀正确答案：D28、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、肺的呼吸B、取暖C、血液循环D、脉搏跳动正确答案：B29、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸烤结合C、蒸制D、冷冻搅拌正确答案：A30、制作硬质面包的面粉是()。A、高筋粉B、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉C、中筋粉D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉正确答案：A31、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钾B、碳酸氢钙C、碳酸氢钠D、碳酸钙正确答案：C32、下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B33、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、原料B、主料C、调料D、辅料正确答案：A34、下列不属于乳制品的是()。A、麦淇淋B、奶酪C、酸奶D、奶油正确答案：A35、()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、劳动道德B、行为道德C、社会公德D、国家公德正确答案：C36、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、皂素C、氢氰酸D、秋水仙碱正确答案：B37、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。A、蔗糖B、糖原C、食物纤维D、淀粉正确答案：C38、爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱探索D、爱劳动正确答案：D39、黄色与蓝色混合能得到()。A、青色B、灰色C、绿色D、紫色正确答案：C40、属于水溶性抗氧化剂的是()。A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正确答案：A41、泡芙的英文名称是()。A、taffB、PuffC、soufleD、tart正确答案：B42、人们对某人某事的评论，称为()。A、社会评论B、新闻报导C、社会舆论D、个体评论正确答案：C43、蛋黄酱就是()。A、少司酱B、克司得酱C、糖水酱D、巧克力正确答案：B44、下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查B、要有厨房安全生产的规章制度C、要推行安全系统工程，开展安全性评价D、老设备要即时更新，以减少安全隐患正确答案：D45、黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素D正确答案：A46、可可脂的溶点为()。A、25℃B、31℃C、27℃D、33℃正确答案：C47、系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、税金B、费用C、成本D、利润正确答案：C48、下列饼干制品中，()的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、手指饼干B、蛋清杏仁饼干C、核桃饼干D、玉桂粉饼干正确答案：C49、合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、营养素B、辅料C、化学成分D、原料正确答案：A50、我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止电力系统的损坏B、增加电力系统的安全性C、防止触电事故的发生D、增加电力系统的稳定性正确答案：C51、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、修理B、检验C、运输D、设计正确答案：C52、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、心脏病B、尿毒症C、高血压D、高血脂症正确答案：C53、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将密封的食品打开后再放入微波炉加热B、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净C、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料D、切断电源后用干净抹布清理烤箱正确答案：C54、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、淀粉C、蔗糖D、半乳糖正确答案：B55、“cheese”是指()。A、黄油B、布丁C、奶酪D、酸奶正确答案：C56、在一般西点制作中大都使用()。A、重质奶油B、特质奶油C、中质奶油D、轻质奶油正确答案：D57、搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。A、原料的软硬度B、原料的颜色C、原料的温度D、原料的形状正确答案：C58、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、保湿性C、延伸性D、柔软性正确答案：D59、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业生活C、职业遵守D、社会关系正确答案：B60、若产品销售时毛利5元，销售价格10元，则销售毛利率为()。A、50%B、40%C、70%D、60%正确答案：A61、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、葡萄糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：C62、道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会舆论C、社会法则D、集体守则正确答案：B63、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。A、消毒B、存放C、修理D、擦干净正确答案：D64、肉类脂肪含()较多。A、不饱和脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、饱和脂肪酸正确答案：D65、红色与黄色混合能得到()。A、紫色B、灰色C、橙色D、褐色正确答案：C66、化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、淋巴管B、内分泌腺C、食物链D、血液正确答案：C67、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、有机化合物B、化合物C、无机化合物D、碳水化合物正确答案：A68、熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。A、加上盖，以免灰尘落入B、加上盖，以免表面变色C、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥D、盖一层保鲜膜，以免被污染正确答案：C69、不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、内分泌腺紊乱D、致畸、致癌、致突变正确答案：C70、滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。A、柔软、有弹性B、重新形成一层薄的表皮C、形成规则的圆形D、继续产生气体正确答案：B71、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、猪肉与粉条同炖B、胡萝卜与白萝卜同煮C、牛肉与羊肉同烹D、苹果与梨同食正确答案：A72、职业道德的主要内容是：()、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。A、实事求是B、爱岗敬业C、提高质量D、公道正派正确答案：B73、“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、草莓C、胡桃D、梨正确答案：B74、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、确定计算程序B、制定净料率标准C、预测人工成本D、制定毛利率标准正确答案：D75、宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、微生物B、物理性C、化学性D、放射性正确答案：D76、()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、遵守纪律B、忠于职守C、爱岗敬业D、兢兢业业正确答案：B77、下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即