营养与食品卫生学-脂类

课程目标了解熟悉掌握脂类的体内代谢及供给量脂类物质的生理功能基本概念、营养学评价方法及对健康的影响脂肪酸的分类及功能脂肪及其功能类脂及其功能体内代谢营养学评价摄入量及来源脂肪及其功能营养学评价摄入量及来源脂肪酸的分类及功能类脂及其功能体内代谢概述体内脂肪的生理功能食物中脂肪的作用LipidsPhospholipidsLipoidsFatsSterols①概述脂类包括脂肪和类脂，约占体重的10%~20%。脂肪又称甘油三酯（triglycerides），约占体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂和固醇类，约占全身脂类总量的5%基础知识①概述食物中脂类主要由甘油三酯构成，由3分子脂肪酸（fattyacid）与1分子甘油（glycerol）形成。动物性食物的甘油三酯因碳链长、饱和程度高、熔点高

固态

脂植物性食物的甘油三酯因不饱和程度高、熔点低

液态

油基础知识脂肪因其所含的脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。人体内甘油三酯主要分布在腹腔、皮下和肌肉纤维之间，与食物中甘油三酯的生理功能有相同或不同之处。

②体内脂肪的生理功能贮存和提供能量11g脂肪＝39.7kJ（9.46kcal）脂肪细胞吸收脂肪无上限；脂肪不能直接给脑和神经细胞及血细胞供能。节约蛋白质作用3充足的脂肪可保护体内蛋白质不被用来作为能源物质，而使其有效地发挥其它生理功能。保温及润滑作用2脂肪不仅可直接供能，皮下脂肪具有隔热保温的作用；体内脂肪对器官有支撑和衬垫作用，可保护器官免受外力伤害及减少器官间的摩擦。机体构成成分4细胞膜中含有大量脂肪酸，是细胞维持正常的功能的重要成分。内分泌作用5瘦素、TNF-α、IL-6、IL-8、雌激素、IGF等。饥饿减肥为减的是什么？想一想1③食物中脂肪的作用123123增加饱腹感脂肪进入十二指肠时，刺激十二指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。改善食物的感观性状脂肪作为食品烹调加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形，达到美观和促进食欲的作用。提供脂溶性维生素脂肪不仅是脂溶性维生素来源，也可促进其吸收。食物中的脂肪除了为人体提供能量和作为人体脂肪的合成材料以外，还有一些特殊的营养学功能。生活实例脂肪及其功能脂肪酸的分类及功能营养学评价摄入量及来源类脂及其功能体内代谢脂肪酸的分类必需脂肪酸其他多不饱和脂肪酸中、短链脂肪酸大多数脂肪酸含有偶数碳原子。基本分子式：CH3[CH2]nCOOH

①脂肪酸的分类化学长链脂肪酸(long-chainfattyacid,LCFA)：14~24碳中链脂肪酸(medium-chainfattyacid,MCFA)

：8~12碳短链脂肪酸(short-chainfattyacid,SCFA)：含6碳以下一些VCFA(verylong-chainfattyacid)分布于大脑和一些特殊组织中，如视网膜和精子。食物中以18碳脂肪酸为主①脂肪酸的分类知识点按碳链长度分类橄榄油①脂肪酸的分类饱和脂肪酸Saturatedfattyacid,USFA单不饱和脂肪酸Monounsaturatedfattyacid,MSFA多不饱和脂肪酸Polyunsaturatedfattyacid,PSFA油酸（oleicacid）亚油酸（linoleicacid）α-亚麻酸（linolenicacid）一般植物油中含不饱和脂肪酸较多，但可可籽油、椰子油和棕榈油含有较多的饱和脂肪酸。棕榈酸（Palmiticacid）按饱和程度分类橄榄油是哪一种？为什么那么贵？想一想2最贵的油①脂肪酸的分类习反式学顺式熔点高、稳定性好、货架期长、风味独特、成本低廉等抗氧化能力差，稳定性不好反式脂肪酸（TransFattyAcid,TFA）是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸。按空间结构分类发展史①脂肪酸的分类1反复煎炸部分氢化动物的肉类乳制品人类食用TFA的主要来源反式脂肪酸（TFA）是一种人体非必需脂肪酸。2TFA来源①脂肪酸的分类TFA让人长胖的能力是正常不饱和脂肪酸的7倍肥胖致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍心血管疾病绝经后乳腺癌发病率与TFA摄入量呈正比乳腺癌通过胎盘或乳汁被动摄入TFA导致必需脂肪酸缺乏影响胎儿或婴儿正常生长发育TFA危害查一查TFA还有哪些危害？3文献证据英国<2%荷兰美国尽可能低WHO<1%法国<2%德国瑞士<1%中国奶粉标准<1%FAO与WHO建议，饮食中仅应包含极小量的TFA，低于每天摄取热量的1%。①脂肪酸的分类奶粉或配方奶粉中的TFA主要有两个来源：一是在加工过程中使用的氢化植物油；二是属于天然食品中存在的。TFA摄入平为什么奶粉中也要使用TFA？想一想4知识扩展①脂肪酸的分类不同国家摄入的供能比(%)2011(城市)2010200320081992-200220072006TFA摄入平读一读中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估报告（2013）52002年为0.16%0.26%大城市居民0.23%中小城市0.13%农村摘自：国家食品安全风险评估中心.中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估报告（2013）.巧克力糖果0.89乳及乳制品0.83焙烤食品0.41调味品0.35畜肉及制品0.30膨化食品0.16含量最高的是比萨0.59食品中反式脂肪酸“封神榜”TFA含量（g/100g）固体饮料类0.25油饼油条0.31植物油0.860.11速食食品0.11①脂肪酸的分类身边的TFA如何避免摄入过多的TFA？想一想6①脂肪酸的分类通常从CH3-的碳起计算第一个不饱和键的位置。如油酸：C18:1，ω-9。国际上也可以用n来代替ω的表示方法。目前认为营养学上最具价值的脂肪酸：n-3和n-6系列不饱和脂肪酸。包括EFA和长链多不饱和脂肪酸。按双键位置分类Essentialfattyacid,EFA：人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）。人体其他脂肪酸可从食物获得，也可利用糖、脂肪和蛋白质合成。②必需脂肪酸概念②必需脂肪酸参与PG、TXA、LT等的合成，调节血压、血脂、血栓形成及免疫反应等。参与类二十烷酸合成在LDL和HDL中，胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇酯，然后被转运和代谢。EPA和DHA也被认为具有降血脂作用。参与胆固醇代谢研究认为，EFA有减少血栓形成和血小板聚集的趋势，可能与EFA作为前列腺素和凝血素的前体有关。前列腺素合成的前体磷脂是细胞膜的主要结构成分，EFA与细胞膜的功能直接相关。磷脂的组成成分生理功能知识点②必需脂肪酸发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃肠外营养者、慢性肠道疾病患者。影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。缺乏过多摄入可使体内有害的氧化物、过氧化物以及能量等增加，对机体产生多种慢性危害。过量缺乏与过量EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%哺乳动物由于缺乏Δ12或Δ15去饱和酶，因此n-3和n-6系列的脂肪酸不能相互转化。n-6多不饱和脂肪酸其它EFA亚油酸和花生四烯酸是n-6多不饱和脂肪酸中重要的脂肪酸，完全来自植物，主要是植物油。α-亚麻酸是其母体。植物油（含有亚麻酸）和鱼油（EFA、DHA）是其主要来源。n-3系列多不饱和脂肪酸调节血脂和参与磷脂组成降低胆固醇。促进生长发育及妊娠。对正常生长发育是不可缺少的免疫调节和抗炎对脑和视网膜的发育：DHA爱斯基摩人为什么心血管疾病的患病率低？想一想7③其它多不饱和脂肪酸中短链脂肪酸中链脂肪酸(MCFA):C8～C12短链脂肪酸(SCFA):6个碳以下可直接与甘油三酯酯化；水溶性好，可直接被小肠吸收；无需形成乳糜微粒，直接进入肝脏；在细胞内快速氧化提供能量。但很快被氧化产生酮体，不能用于糖

尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。提供能量促进细胞膜脂类物质合成可能预防和治疗溃疡性结肠炎可预防结肠肿瘤对内源性胆固醇的合成有抑制作用主要包括醋酸、丙酸、丁酸来源:膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在结肠被肠道微生物发酵。④研究热点脂肪酸的分类及功能营养学评价摄入量及来源体内代谢磷脂固醇类脂肪及其功能类脂及其功能磷脂磷脂(Phospholipid)是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质，具有亲水性和亲脂性的双重特性。磷脂是除甘油三酯以外，在体内含量较多的脂类。基础知识①Phospholipid磷酸甘油酯神经鞘磷脂卵磷脂肌醇磷脂脑磷脂生理功能①磷脂2细胞膜成分具有极性和非极性双重特性，利于细胞内外物质交换。1乳化剂使脂肪悬浮，促进脂肪吸收、转运、代谢。5提供能量与甘油三酯一样，磷脂也可以提供能量。4改善神经系统功能释放胆碱，进而合成乙酰胆碱，促进和改善大脑组织和神经系统的功能。3改善心血管防止胆固醇沉积、降低血黏度、促进血液循环，预防心血管疾病。缺乏脂肪代谢紊乱缺乏及过量①磷脂过量脂肪肝动脉粥样硬化毛细血管脆性通透性增加皮肤通透性增高胃肠应激、多汗、流涎、丧失食欲等固醇类②胆固醇是细胞膜的重要成分，人体自身（肝、肠壁）可合成内源性胆固醇。影响因素生理作用关键推荐能量及胆固醇摄入的多少膳食脂肪摄入的种类甲状腺激素、胰岛素等细胞膜的组成成分是许多活性物质的合成材料：

胆汁、性激素、肾上腺素等在体内转变为7－脱氢胆固醇

维生素D3限制饱和脂肪酸的摄入量要比

仅限制胆固醇的摄入效果好PUFA和植物固醇具有降低胆固

醇的作用固醇类是一类含有多个环状结构的脂类化合物，广泛存在于动物和植物食物中。想一想动物固醇与植物固醇有什么不同？8脂肪及其功能脂肪酸的分类及功能类脂及其功能营养学评价摄入量及来源脂类的消化脂类的吸收脂类的转运体内代谢脂类的消化①口腔(脂肪酶，婴儿较强)食糜肠促胰酶肽胰液（脂肪酶）激活乳化甘油三酯表面积增加甘油三酯+磷脂,胆固醇,蛋白质乳糜微粒胆汁水解分解游离脂肪酸甘油甘油单酯中、短链长链食物脂肪的主要形式基础知识脂类的吸收及转运②食物脂肪内源脂肪蛋白质肝脏甘油三酯磷脂+胆固醇LDL满足机体需要与受体结合，进入细胞血循环HDL机体每天从肠道大约吸收50～100g甘油三酯，4～8g磷脂，300～450mg胆固醇。磷脂的消化吸收与甘油三酯相似。胆固醇可直接被吸收，是胆汁酸的主要成分。胆汁酸乳化脂肪后，一部分被小肠吸收重利用，另一部分与食物胆固醇一起随粪便排出体外。肝功能检验报告单中都有哪些脂代谢指标？想一想9肝功能生化检测中有哪些脂代谢指标？基础知识体内代谢脂肪及其功能脂肪酸的分类及功能类脂及其功能摄入量及来源膳食脂肪的营养学评价营养学评价脂溶性维生素含量各种脂肪酸的比例消化率EFA含量植物油亚油酸、α-亚麻酸含量高USFA:MUFA:PUFA1:1:1熔点低于体温的脂肪易消化植物脂肪>动物脂肪植物油：E；肝脏：A、D；奶、蛋：A、D①营养学评价体内代谢脂肪及其功能脂肪酸的分类及功能类脂及其功能食物来源参考摄入量营养学评价摄入量及来源①食物来源动物脂肪组织和肉类主要含USFA和MUFA（海生动物和鱼例外）；胆固醇含量较多。植物油具有极性和非极性双重特性，利于细胞内外物质交换。胆固醇动物脑、肝、肾等内脏和蛋类、肉类和奶类鱼贝类含EPA和DH