高级中式面点师测试题（含答案）

高级中式面点师测试题（含答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、烤制要求表面色白的品种，应用()的温度烤制。A、面火小底火稍小B、面火小底火稍大C、面火大底火大D、面火大底火稍大正确答案：B2、餐饮成本具有变动成本比重大，()等特点。A、成本高B、成本泄漏点多C、成本低D、成本适中正确答案：B3、烤制莲花酥时，待生坯花瓣张开后，应将炉温升到()烤制为宜。A、180℃B、130℃C、120℃D、240℃正确答案：A4、炒制莲蓉馅时，应用()炒制，否则莲蓉易糊底。A、始终慢火B、慢火转旺火C、始终旺火D、旺火转慢火正确答案：D5、()中灰分含量最高。A、富强粉B、标准粉C、普通粉D、特制粉正确答案：C6、物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。A、淀粉B、琼脂C、鸡蛋D、鱼胶正确答案：C7、水调面坯一般是指()加水调制的面坯。A、豆粉B、淀粉C、面粉D、米粉正确答案：C8、卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。A、烧汁B、浇汁C、白汁D、蘸汁正确答案：D9、净料是指能直接配制菜点的()。A、调料B、原料C、配料D、生料正确答案：B10、洗涤家畜禽内脏方法有：盐醋搓洗、()、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。A、里外翻洗B、凉水冲洗C、热水冲洗D、矾水冲洗正确答案：A11、制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油()为宜。A、600克B、700克C、800克D、500克正确答案：D12、烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，烤制20分钟为宜。A、140℃B、160℃C、120℃D、180℃正确答案：D13、面点间的地面必须每()清洁一次。A、班次B、天C、周D、两天正确答案：A14、中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75正确答案：D15、苦杏仁中的有毒成分是()。A、龙葵素B、秋水仙碱C、皂素D、氰甙正确答案：D16、组胺中毒是一种()食物中毒。A、溶血性B、感染性C、神经性D、过敏性正确答案：D17、面点装饰料油膏的的主要用料是()和糖浆。A、豆油B、黄油C、大油D、香油正确答案：B18、制作小鸡酥时，封口要捏紧，()准确逼真。A、形象B、造型C、形状D、形似正确答案：B19、经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为()。A、直酥B、半暗酥C、圆酥D、暗酥正确答案：B20、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和()的持气性两方面。A、脂肪B、蛋白质C、淀粉酶D、氨基酸正确答案：B21、下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。A、禁食腐烂变质的蔬菜B、不用苦井水煮饭C、防止误食亚硝酸盐D、进食腌制一周左右的蔬菜正确答案：D22、制作馅心的馅料成型要()均匀。A、大些B、小些C、一致D、细碎正确答案：D23、明酥制品包馅后收口要()，防止漏馅。A、捏平B、粘合C、捏紧D、捏均正确答案：C24、下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。A、酸味强烈B、面坯的质量差C、成品软塌不暄D、以上都是正确答案：D25、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。A、可以停止劳动合同B、视情况而定C、不得终止劳动合同D、可以解除劳动合同正确答案：C26、制作南沙饼包馅时，坯皮四周薄厚要均匀，收口处要()，防止漏馅。A、整齐B、捏长C、捏紧D、捏圆正确答案：C27、澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、()等。A、夹生B、开裂C、破皮D、露馅正确答案：D28、制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化，再加入少许枧水和()搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。A、米浆B、米粉C、泡打粉D、碱液正确答案：C29、生物发酵面坯，()的用量以2%左右为宜。A、碱面B、干酵母C、面肥D、小苏打正确答案：B30、燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应()。A、关闭风门B、调节风门C、调大风门D、调小风门正确答案：C31、用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多()，难以成型。A、皮坯太松散B、皮坯粘手C、成品易裂口D、成品粘牙正确答案：B32、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、脂肪B、矿物质C、淀粉D、维生素正确答案：C33、蒸制奶黄馅的火力()。A、选用微火B、选用文火C、选用旺火D、不宜太旺正确答案：D34、经开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称为()。A、圆酥B、明酥C、直酥D、暗酥正确答案：B35、澄粉面坯制作的成品具有色泽()呈半透明状的特点。A、鲜艳B、浅黄C、美观D、洁白正确答案：D36、用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的()调节温度的高低。A、色泽B、口感C、形状D、特点正确答案：D37、用澄粉面坯制作点心时，面坯中可加入适量油脂，澄粉与油脂的比例以()为宜。A、1：0.5B、1：0.05C、1：0.7D、1：0.6正确答案：B38、法定标准日工作时间为()小时。A、12B、9C、10D、8正确答案：D39、制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的()。A、糯米粉B、玉米粉C、生面粉D、熟面粉正确答案：D40、浇汁卤头适用于()的浇汁。A、炝锅面B、烩面C、炒面D、小刀面正确答案：D41、下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。A、面坯膨胀性越好B、熟制后成品筋道有劲C、成品色暗质差D、面坯的颜色较白正确答案：C42、凡患有()病症的面点师应暂时调离工作岗位。A、腹泻B、咽部炎症C、皮肤伤口感染D、以上都是正确答案：D43、烙制明酥制品每()，应刷一次油。A、翻动一次B、翻动三次C、翻动四次D、翻动二次正确答案：A44、下列对于必需氨基酸说法正确的是()。A、不一定需要食物直接供给B、有的人体不可以合成C、人体合成不足D、人体可以自身合成正确答案：B45、保护按零是将电气设备的()与系统的零线相接。A、外壳B、电阻C、插座D、电线正确答案：A46、明酥制品擀片薄厚要()，卷筒要卷紧。A、整齐B、均匀C、清晰D、方形正确答案：B47、摊制法的热传递方式是热()。A、烤制B、辐射C、对流D、传导正确答案：D48、小包酥是先将()包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。A、干油酥面B、水调面C、擘酥面D、混油面正确答案：A49、清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡，然后再用清水冲洗干净。A、食盐水B、高锰酸钾溶液C、碱溶液D、稀盐酸溶液正确答案：A50、生物膨松面坯必须有益于()生长繁殖的良好条件。A、乳酸菌B、真菌C、醋酸菌D、酵母菌正确答案：D51、层酥面坯开酥方法很多，主要有大包酥和()两种方法。A、包酥B、小包酥C、分酥D、开酥正确答案：B52、用糯米粉与面粉掺和制成的成品特征是()。A、不易成形B、不易变形C、容易变形D、容易走形正确答案：B53、标准面粉适宜制作()等面点品种。A、酥合子B、烙饼、烧饼C、面包D、宴会点心正确答案：B54、明酥的特点是层次()，成品表面酥层清晰。A、外观B、外露C、内含D、直观正确答案：B55、面点点缀式装盘方法要求成品形态一致，排列()，有规律。A、大方B、动状C、整齐D、灵活正确答案：C56、社会公德、家庭伦理道德和()是构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、职业道德C、国家公德D、科学道德正确答案：B57、冷水面坯饧面的目的是使面坯()。A、防止面干裂B、使面坯更软C、便于成型D、更好生成筋网正确答案：D58、采购的包装食品应()，并在有效保质期内。A、大小均匀B、标签完整C、色泽鲜艳D、发育充分正确答案：B59、厨房()包括厨房人员的素养、技术、设备条件和经营管理水平。A、传统B、特点C、素质D、要求正确答案：C60、脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。A、1/6B、1/5C、1/2D、1/4正确答案：C61、氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成()的基本单位。A、糖B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：D62、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。A、劳动者B、餐饮人员C、工人D、采购人员正确答案：A63、南沙饼的成熟方法是()。A、刷油烙B、加水烙C、加油烙D、干烙正确答案：A64、厨房设备的正常运行是()生产的基础。A、有度B、有量C、有力D、有序正确答案：D65、调制发酵米浆的工艺是：取熟芡与()拌和均匀，然后加糕肥水拌和搅匀，置较暖处发酵。A、枧水B、米芡C、米粉D、生米浆正确答案：C66、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、职业道德B、职业标准C、职业精神D、职业愿景正确答案：A67、菜点研发创新的原则之一是()技术水平，发挥技术优势。A、抬高B、降低C、利用D、提高正确答案：D68、下列适宜制作传统元宵馅心的料是()等。A、青梅B、白糖C、熟芝麻D、以上都是正确答案：D69、制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。A、10%B、5%C、20%D、40%正确答案：D70、制作三鲜馅的核心原料是()。A、对虾B、海参C、海米D、虾仁正确答案：B二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、制作小鸡酥包酥层次要均匀。A、正确B、错误正确答案：B2、“鸡粒馅”是咸生馅的一种馅心。A、正确B、错误正确答案：B3、制作南沙饼的干油酥与水油酥面的比例以6：4为宜。A、正确B、错误正确答案：B4、拨适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比例以4：5为宜。A、正确B、错误正确答案：A5、中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业效益没有什么关系。A、正确B、错误正确答案：B6、层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起，并使其形成具有酥软层次结构的面坯。A、正确B、错误正确答案：B7、制作面包最重要的就是掌握烘烤温度。A、正确B、错误正确答案：B8、擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。A、正确B、错误正确答案：B9、熟素馅是用熟蔬菜经调味而制成的馅。A、正确B、错误正确答案：B10、某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。A、正确B、错误正确答案：A11、菜点总成本是指菜点单位成本的总和。A、正确B、错误正确答案：A12、菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、火候、器皿、造型等方面。A、正确B、错误正确答案：A13、面点盘饰料糖膏是用糖粉和水调制而成的。A、正确B、错误正确答案：B14、面点装饰常用的技法有：点绘法、素描法两种。A、正确B、错误正确答案：B15、制作咖喱牛肉馅用的配料是山东大葱。A、正确B、错误正确答案：B16、含水量多的酵母发酵面坯，产生二氧化碳气体比较缓慢。A、正确B、错误正确答案：B17、没有烫熟的澄粉面坯制品，成熟后会出现破裂现象。A、正确B、错误正确答案：A18、擘酥层酥的开酥方法是水蛋面夹黄油酥面。A、正确B、错误正确答案：B19、干油酥是用面粉、大油搓擦而成的。A、正确B、错误正确答案：A20、赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者品质最佳。A、正确B、错误正确答案：B21、制作薯类面坯的工艺是将薯类蒸熟去皮，凉后加入添加料。A、正确B、错误正确答案：B22、中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。A、正确B、错误正确答案：A23、炸制像生雪梨的油温应控制在200℃以上。A、正确B、错误正确答案：B24、用油做介质制作面点品种时，油温不能超过180℃，否则制品易产生有害物质。A、正确B、错误正确答案：B2