白酒附有答案

白酒[复制]1、在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）[单选题]*A酯类(正确答案)B酸类C醇类D醛类2、白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的（A）左右。[单选题]A1~2%(正确答案)B3~4%C4~5%D5~6%3、白酒中的辣味可能主要来源于（）[单选题]*A醇类B酸类C醛类(正确答案)D酯类4、苦的典型物质是（）[单选题]*A奎宁(正确答案)B异戊醇C异丁醇D酪醇5、中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒。[单选题]*A浓香(正确答案)B清香C酱香D米香6、玉米的胚芽中含有大量的（）[单选题]*A脂肪(正确答案)B淀粉C蛋白质D糖分7、对甜味敏感的部位是（）[单选题]*A舌尖(正确答案)B舌面C舌边D舌根8、呈香呈味物质由（）[单选题]*A嗅觉B味觉C感官(正确答案)D色泽9、评酒的主要依据是（）[单选题]*A产品质量标准(正确答案)B微量香味成分C发酵工艺D糖化发酵剂10、甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高时，生成甘油（）[单选题]*A越少B不变C不确定D越多(正确答案)11、杂醇油是指含（B）个以上的碳原子的高级醇类的总称。[单选题]A１B２(正确答案)C３D４12、乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱竣而生成，另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。[单选题]*A丙酮酸(正确答案)B丙醇C丙烯醛D丙酸13、缩醛是由（）和醛缩合而成的。[单选题]*A酸B醛C醇(正确答案)D酯14、已酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。[单选题]*A浓香型B酱香型C老白干香型D清香型(正确答案)15、新型白酒所用的酒精必须达到（）[单选题]*A食用级(正确答案)B分析纯C医用级D工业级16、新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照国家标准，其代号为（）[单选题]*AGB2761BGB10345.2CGB2757DGB2760(正确答案)17、白酒的涩味物质主要来自于（）[单选题]*A醛类B醇类C酯类D酚类(正确答案)18、在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为（）[单选题]*A醋酸大于甲酸大于乳酸(正确答案)B乳酸大于甲酸大于醋酸C甲酸大于醋酸大于乳酸D甲酸等于醋酸大于乳酸19、在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）[单选题]*A酯类(正确答案)B酸类C醇类D醛类20、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是D造成的。[单选题]*A甲酸B乙酸C乳酸D丁酸(正确答案)21、酯香调味酒贮存期必须在D以上，才能投入调味使用。[单选题]*A一个月B三个月C半年D一年(正确答案)22、白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的（A）左右。[单选题]A1—2%(正确答案)B3—4%C4—5%D5—6%23、在甜味物质中加入酸味物质是B[单选题]*A相乘作用B相杀作用(正确答案)C变调作用D对比作用24、白酒中的辣味可能主要来源于C[单选题]*A醇类B酸类C醛类(正确答案)D酯类25、白酒的涩味物质主要来自于D[单选题]*A醛类B醇类C酯类D酚类(正确答案)26、在一定的比例浓度下，A含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。[单选题]*A已酸乙酯(正确答案)B丁酸乙酯C乳酸乙酯D乙酸乙酯27、中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是A大曲酒。[单选题]*A浓香(正确答案)B清香C酱香D米香28、玉米的胚芽中含有大量的A[单选题]*A脂肪(正确答案)B淀粉C蛋白质D糖分28、清香型白酒曲药使用多采用B大曲。[单选题]*A高温B低温(正确答案)C中温29、酒在口中停留的时间也应保持一致，一般A秒左右为宜[单选题]A10(正确答案)B20C30D4030、浓香型曲酒的主体香味成分是C[单选题]*A丁酸乙酯B乙酸乙酯C已酸乙酯(正确答案)D乳酸乙酯31、“轮轮双轮底”的底糟用C对提高质量是很有效的。[单选题]*A低温曲B中温曲C高温曲(正确答案)D麸曲33、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和B[单选题]*A球菌B细菌(正确答案)C放线菌D酵母菌34、蛋白水解酶产生菌为细菌和C[单选题]*A球菌B细菌C放线菌(正确答案)D酵母菌35、LCX品酒法中酒的编号是D[单选题]A8位数B9位数C10位数D11位数(正确答案)36、常用的品酒方法是D[单选题]*A一杯法B两杯法C三杯法D五杯法(正确答案)37、对甜味敏感的部位是A[单选题]*A、舌尖(正确答案)B舌面C、舌边D舌根38、在含量相同条件下，决定香味强度的是:B[单选题]*A、温度B阈值(正确答案)39、苦味感的味觉神经分布在D[单选题]*A舌尖B舌面C舌边D舌根(正确答案)40、呈香呈味物质由（）[单选题]*A嗅觉B味觉C感官(正确答案)D色泽41、评酒的主要依据是:A[单选题]*A产品质量标准(正确答案)B微量香味成分42、醋酸菌将（）氧化为乙酸[单选题]*A乙醛B乙醇(正确答案)C乙酸乙酯C已酸乙酯43、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。[单选题]*A丙酸B丙醇C丙酮酸(正确答案)D丙烯醛44、（）主要是由于已酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生。[单选题]*A乙醇B乙醛C已酸(正确答案)D已酸乙酯45、甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高时，生成甘油（）[单选题]*A越少B不变C不确定D越多(正确答案)46、杂醇油是指含（B）个以上的碳原子的高级醇类的总称。[单选题]A1B2(正确答案)C3D447、乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱竣而生成，另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。[单选题]*A丙酮酸(正确答案)B丙醇C丙烯醛D丙酸48、缩醛是由（）和醛缩合而成的。[单选题]*A酸B醛C醇(正确答案)D酯49、酚类是（）跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。[单选题]*A羟基(正确答案)B竣基C醛基D二硫基49、已酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。[单选题]*A浓香型(正确答案)B酱香型C米香型D清香型51、含高级醇高的洒酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓（）[单选题]*A生青味B杂醇油味(正确答案)C泥臭味D酒尾味52、已酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）[单选题]*A米香型B清香型C浓香型(正确答案)D酱香型53、白酒典型风格取决天（）及量比关系。[单选题]*A原料配比B香味成份(正确答案)54、下列白酒中不属于浓香型是（）[单选题]*A洋河大曲B西风酒(正确答案)C剑南春D五粮液55、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（）[单选题]*A窖呢和操作不当(正确答案)B原料关系56、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）[单选题]*A已酸B乙酸C乳酸(正确答案)D丁酸57、麸曲法白酒是在（）开始被评为国家优质酒的[单选题]*A第3届全国评酒会B第4届全国评酒会C第2届全国评酒会(正确答案)58、固、液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。[单选题]*A第4届B第2届C第3届(正确答案)59、白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。[单选题]*A第2届B第5届C第3届(正确答案)60、固态法发酵的小曲酒到（C）后才确立为小曲清香型。[单选题]A１９７９年B１９８４年C１９９２年(正确答案)61、品酒杯应符合（1）标准的要求。[单选题]*AGB10345(正确答案)BGB10343C11859.1D10781161、米香型酒香气的标准用语是（）[单选题]*A清香纯正B醇香秀雅C密香清雅(正确答案)D幽雅舒适62、酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（）[单选题]*A回味悠长B空杯留香持久(正确答案)C醇厚净爽63、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称这为香味的（）现象。[单选题]*A复合B变迁(正确答案)C解析64、白酒的酸类是以（）[单选题]*A有机酸B无机酸C低级脂肪酸及乳酸(正确答案)D乳酸65、异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的。[单选题]*A甲醇B氰化物C丙烯醛D丙烯醛及丙烯醇(正确答案)66、在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。[单选题]*A氧化B氧化还原子(正确答案)C化学D物理67、在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为:A[单选题]*A醋酸大于甲酸大于乳酸(正确答案)B乳酸大于甲酸大于醋酸C甲酸大于醋酸大于乳酸68、乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）[单选题]*A清香型、B米香型、(正确答案)C特型69、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。[单选题]*A口感、B风格、C香味(正确答案)70、白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。[单选题]*A原料中蛋白酶解成氨基酸(正确答案)B淀粉酶解成还原糖C木质素酶解成阿魏酸D纤维素酶解成还原糖71、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）[单选题]*A甲醇、B杂醇油、C氢氰酸、(正确答案)D重金属72、新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）[单选题]*A增加酸度、B调整后味(正确答案)73、尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生效应，尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做（）[单选题]*A顺序效应、B顺效应、(正确答案)C后效应74、清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（）[单选题]*A混蒸混烧、(正确答案)B清蒸续楂、C清蒸清楂75、山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是（）[单选题]*A以小麦、碗豆为原料的低温曲B以小麦、大豆为原料的中温曲C以大麦、碗豆为原料的低温曲(正确答案)D以大麦、碗豆为原料的中温曲1、在白酒中除乳酸外，如（）都属易挥发的有机酸。*A乙酸(正确答案)B已酸(正确答案)C丁酸(正确答案)D油酸2、酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）*A酸感B刺激性(正确答案)C甜感D辣感(正确答案)3、调味酒分为（）等。*A窖香调味酒(正确答案)B酯香调味酒(正确答案)C双轮底调味酒(正确答案)D酒头调味酒(正确答案)4、挥发酸在蒸馏时通过挥发、携带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质，其分布规律是（）[单选题]*A酒尾>酒身>酒头(正确答案)B酒头>酒身>酒尾C酒尾>酒头>酒身D酒尾=酒身>酒头5、谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，其主要作用是（）。*A疏松剂(正确答案)B被膜剂C填充剂(正确答案)D包埋剂6、优级酒一般为（）酒，这部分酒香味成分较协调丰满。*A尾段B前段(正确答案)C酒头D中段(正确答案)7、白酒品评的特点是（）*A快速(正确答案)B准确(正确答案)C适用(正确答案)D方便(正确答案)8、白酒品评可以及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学依据。同时白酒品评还可以（）*A确定产品等级(正确答案)B把好进出厂酒质量关(正确答案)C检验勾兑、调味效果(正确答案)D确定白酒的工艺9、下面各类酒属于发酵酒的是（）。*A啤酒(正确答案)B葡萄酒(正确答案)C果酒(正确答案)D白兰地10、下面各类酒属于蒸馏酒的是（）。*A威士忌(正确答案)B茅台酒(正确答案)C朗姆酒(正确答案)D宋河粮液(正确答案)11、中国白酒的主要分类方法有（）。*A按香型分类(正确答案)B按糖化发酵剂分(正确答案)C按生产工艺分(正确答案)D按酒度分(正确答案)12、第三届全国评酒会1979年在大连举行，评出茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春酒、古井贡酒、洋河大曲酒、董酒、泸州老窖特曲酒八大名酒。本届评酒白酒首次按（）分别编组。*A香型(正确答案)B生产工艺(正确答案)C产区D糖化发酵剂(正确答案)13、1989年第五届国家名酒评比中，在第四节13大国家名酒的基础上新增4种国家名酒，使国家名酒总数达到17种，下面那种酒是新增国家名酒是（）。*A全兴大曲B宋河粮液(正确答案)C宝丰酒(正确答案)D武陵酒(正确答案)14、酒中各类香味成分的含量多少，既受发酵条件内部的制约，同时又受外部条件的限制。主要内部有（）ABD*A发酵温度(正确答案)B原辅料(正确答案)C发酵剂、水分、窖池等(正确答案)D装甑操作优劣及装甑时间15、白酒中检出的醇类有30余种，醇在白酒中不但呈香（臭）呈味，并有的能增加甜感与助香作用，同时它又是形成酯的前体物质。关于醇的描述正确的有（）*A酒内含量过多时则呈苦涩味，或有明显的液态法白酒味(正确答案)B异丁醇有极强的苦味，但正丁醇并不太苦，其味很淡薄(正确答案)C丙三醇微苦D酪醇有优雅的香气，但味奇苦(正确答案)16、酯类是白酒香味的重要组分，酯在白酒中，除乙醇及水外，其含量占第三位。其中乙酸乙酯（）占总酯量的90%左右，现在从白酒中检出的酯类已达45种之多。*A乳酸乙酯(正确答案)B己酸乙酯(正确答案)C戊酸乙酯D丁酸乙酯(正确答案)17、酒中的羰基化合物具有较强的刺激性口味，乙醛和乙缩醛的主要功能表现为对白酒香气的平衡和谐调作用，而且作用强，影响大。关于乙醛和乙缩醛的描述正确的是（）。*A他们含量的多少以及它们之间的比例关系如何，将直接对白酒香气的风格水平和质量水平产生重大影响(正确答案)B白酒在储存过程中乙醛渐消，乙缩醛渐长(正确答案)C酱香型及浓香型白酒中含有较多的乙缩醛(正确答案)D汾酒及西凤酒的乙缩醛含量极低(正确答案)18、对品酒效果有影响的因素有（）*A位置分区(正确答案)B酒度和香型C噪声气味(正确答案)D温度颜色(正确答案)19、关于阈值的描述正确的是（）。*A阈值是检查食品中，众多的香味单体成分的呈香、呈味的最低限浓度(正确答案)B即阈值越低呈香越小(正确答案)C阈值又称香味界限值(正确答案)D阈值人们对某种香味成分的能感知量（最小刺激量）(正确答案)20、食品的味觉因素主要有心里味觉、物理味觉和化学味觉，下列选项中哪些是心里味觉（）*A软硬B含水量C色泽(正确答案)D形状(正确答案)21、在白酒中，除乳酸外，如（）都属易挥发的有机酸。*A乙酸、(正确答案)B已酸、(正确答案)C丁酸、(正确答案)D油酸22、酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）*A酸感、B刺激性(正确答案)C、甜感、D辣感(正确答案)23、调味酒分为（）等。*A窖香调味酒、(正确答案)B酯香调味酒、(正确答案)C双轮底调味酒、(正确答案)D酒头调味酒(正确答案)24、挥发酸在蒸馏时通过挥发、携带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质，其分布规律是（）[单选题]*A酒尾>酒身>酒头(正确答案)B酒头>酒身>酒尾C酒尾>酒头>酒身D酒尾=酒身>酒头25、酒中醇类的甜度比较:乙醇小于乙二醇小于丙三醇小于丁四醇。[单选题]*A丁四酸、(正确答案)B乙二醇C丙三醇、D乙醇26、在相同的PH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如下PH3、5下，醋酸大于甲酸大于乳酸大于草酸草酸大于盐酸。ACBED*A醋酸、(正确答案)B乳酸、(正确答案)C甲酸、(正确答案)D盐酸、(正确答案)E草酸(正确答案)27、羰基与（）烃基相连的化合物称为醛，与（B）烃基相连的称为酮。*A一个、(正确答案)B两个、(正确答案)C三个、D四个28、浓香型白酒的有机酸以（乙酸）为主，其次是（乳酸）和已酸。CB*A甲酸、B乳酸、(正确答案)C乙酸、(正确答案)D丁酸29、在白酒生产过程中，各个环节可概括为:BCA（原料）产前提，（大曲）是基础，（工艺）是关键。*A工艺、(正确答案)B原料、(正确答案)C大曲、(正确答案)D环境30、有个对几种常用粮食的看法是:EABCD高梁生醇，大米生甜，糯米生绵，玉米生糙，小麦生香。*A甜、(正确答案)B绵、(正确答案)C糙、(正确答案)D香、(正确答案)E醇(正确答案)31、谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，其主要作用是（）。*A疏松剂、(正确答案)B被膜剂、C填充剂、(正确答案)D包埋剂31、味觉感应是咸感最快，苦感最慢。（）*A酸、B甜C、苦(正确答案)D、咸(正确答案)33、属于味觉的范围有ACD*A甜味、(正确答案)B辣味、C酸味、(正确答案)D咸味(正确答案)34、品酒师应具备的基本功是:ABCD[单选题]*A检出力、(正确答案)B识别力、C记忆力、D表现力35、评酒员需具备的能力:ABCDE*A要有较高的品评能力与品评经验(正确答案)B要有实事求是和认真负责的工作态度(正确答案)C要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点(正确答案)D要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏(正确答案)E要坚持为社会服务的宗旨(正确答案)36、下列关于白酒色泽描述不正常的有CDE*A无色透明、B稍黄、C微混、(正确答案)D有沉淀(正确答案)E有悬浮物(正确答案)37、下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有ACD*A异香、(正确答案)B窖香带陈味、C窖香欠纯正(正确答案)D泥臭味、(正确答案)E窖香浓郁38、下列关于白酒风格描述正常的有BC*A风格差、B风格突出、(正确答案)C风格较好、(正确答案)D错格、E偏格39、下列关于白酒口味描述不正常的有ACE*A入口冲、(正确答案)B尾净味长、C后味杂、(正确答案)D香醇甜净后苦(正确答案)40、泸型酒优级酒的感官要求色泽上ABCDE*A无色(正确答案)B允许微黄(正确答案)C清亮透明(正确答案)D无悬浮物(正确答案)E无沉淀(正确答案)41、泸型酒口味要求ABE*A绵甜爽净(正确答案)B香味协调(正确答案)C清香醇正D幽雅细腻E佘味悠长(正确答案)42、翻少措施存在的缺陷有ABE*A窖池利用率低(正确答案)B母糟活力损失较大(正确答案)C酒糟显腻D酒醅生酸E每窖不能连续使用此法。(正确答案)43、强化“轮轮双累底”对窖底母糟强化的措施BCD*A投大量粮食、B回优质黄浆水、(正确答案)C回酒、(正确答案)D添加适量的曲药(正确答案)44、强化窖内产酯技术的配套措施包括ABCD*A严格养窖措施(正确答案)B尽可能增加窖帽高度(正确答案)C回糟选用黄浆水坑母糟(正确答案)D严格各工序操作(正确答案)45、美拉德反应产物的种类和含量，以酱香型白酒为最，次之是兼香型和浓香型，清香型白酒种类少，含量低。（）*A清香型(正确答案)B酱香型(正确答案)C兼香型(正确答案)D浓香型(正确答案)45、高温堆积是BD白酒普遍使用的重要环节。*A浓香型B酱香型(正确答案)C清香型D浓酱结合型(正确答案)47、白酒中检出的硫化物主要有ABD*A硫醇、(正确答案)B硫化氢、(正确答案)C硫酸、D二乙基硫(正确答案)48、挥发酸有BCD*A乳酸、B乙酸、(正确答案)C辛酸、(正确答案)D丁酸(正确答案)49、不挥发酸有ACD*A琥珀酸、甲酸、(正确答案)C酒石酸、(正确答案)D葡萄糖酸(正确答案)50、浓香型白酒中主要酯类为ABD之和可占白酒的总酯量的85%以上。*A乳酸乙酯、(正确答案)B乙酸乙酯、(正确答案)C甲酸乙酯、D已酸乙酯(正确答案)51、通常讲的高级醇主要为ABCD其次是仲丁醇和正戊醇。*A异丁醇、(正确答案)B异戊醇、、(正确答案)C已醇、(正确答案)D正丁醇(正确答案)52、在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇，2、3—丁二醇，也可用ABCD等来改善酒质和增加自然感。*A异丁醇、(正确答案)B异戊醇、(正确答案)C已醇、(正确答案)D正丁醇(正确答案)53、优级酒一般为（）酒，这部分酒香味成分较协调丰满。*A尾段、B前段、(正确答案)C酒头、D中段(正确答案)54、普通酒又称为大宗酒，即为BC的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。*A酒头、B中段、(正确答案)C后段、(正确答案)D前段55、调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气口味上都是ABCD等*A特浓、(正确答案)B特怪、(正确答案)C特甜、(正确答案)D特香(正确答案)56、以下属于杂醇油的是ABCD*A丁醇、(正确答案)B丙醇、(正确答案)C异醇、(正确答案)D异戊醇(正确答案)57、描述浓香型白酒的品评术语有ABCD*A无色透明(正确答案)B留香持久(正确答案)C窖香浓郁(正确答案)D醇甜爽净、(正确答案)E清爽甘冽58、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用ABC*A增长酒的后味(正确答案)B、消除糙辣感、(正确答案)C增加酒的醇和度(正确答案)59、白酒品评的特点是ABDE*A快速、(正确答案)B准确、(正确答案)C舒适、D方便、(正确答案)E适用(正确答案)60、品评师提高品评能力要在ACDE基本功上下功夫。*A检出力、(正确答案)B对比力、C识别力、(正确答案)D记忆力、(正确答案)E表现力(正确答案)62、常用于白酒味觉测试的乙酯香气是ACD*A乙酸乙酯、(正确答案)B乳酸乙酯、C丁酸乙酯、(正确答案)D已酸乙酯(正确答案)62、新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面ABCD等。*A酒体净否、(正确答案)B香精优劣、(正确答案)C香味谐调、(正确答案)D甜味适宜(正确答案)63、食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的化学物理和心理感觉的综合效应。CDE*A物理化学、B食品化学、C化学(正确答案)D、物理、(正确答案)E心理(正确答案)64、具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是ABCD。*A醛基、(正确答案)B醇基、(正确答案)C酚基(正确答案)D、苯基(正确答案)65、阈值完全决定于每一个人嗅觉和口腔的敏锐度，人与人间的差距很大。CF*A臭气、B嗜好、C嗅觉、(正确答案)D鼻子、E口腔、F味觉(正确答案)66、白酒的卫生指村标主要有BCD的含量控制。*A酒精、B甲醇、(正确答案)C杂醇油(正确答案)D铅(正确答案)E总酯、F总酸67、酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁。较多的酚类和糠醛所引起的。另外ABCD等物质都呈现苦味。*A异丁醇、(正确答案)B正丙醇、(正确答案)C酪醇、(正确答案)D生物碱(正确答案)68、白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，下列那种酸属挥发酸。BD*A乳酸、B乙酸、(正确答案)C酒石酸、D己酸(正确答案)69、食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉，具体分析有ABC*A心理味觉、(正确答案)B物理味觉、(正确答案)C化学味觉(正确答案)70、制定原酒的感官质量标准主要考虑AB*A生产实际、(正确答案)B可操作性、(正确答案)C可以采用一下兄弟单位的标准71、白酒中酸含量不当，可能导致ABC*A抑制“放香性”、(正确答案)B味道粗糙、(正确答案)C略显苦味、(正确答案)D甜味、E抑制酒精苦味72、酸类化合物生成途径AB*A一部分来源于原料(正确答案)B大部分由微生物发酵生成(正确答案)C酯解生成D途径不明73、对酒头调味酒论述正确的是AD*A从发酵状态良好的窖池选取(正确答案)B酒头浑浊不能做调味酒C可以有糟臭、霉烂邪杂味D浑浊是混入了部分酒尾(正确答案)74、以下论述不正确的是:ABD*A酸(正确答案)B甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉(正确答案)B香、臭是嗅觉、C味觉、嗅觉是物理感觉D味觉、嗅觉是化学感觉、(正确答案)E食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉75、白酒中适量的酸AB*A能增长酒的后味(正确答案)B可使酒出现回甜感(正确答案)C有助于酒的放香76、LCX—品评法新增加的项目有CD*A风味B风格C酒体(正确答案)D个性(正确答案)77、评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容ABCD*A区分各种香型号的准确性(正确答案)B同轮重复性(正确答案)C异轮再现性(正确答案)D质量差异(正确答案)78、白酒中呈涩味的成分主要有CDE*A、乙酸乙酯B乙酸C、乳酸和乳酸乙酯(正确答案)D、单宁(正确答案)E、糠醛及杂醇油(正确答案)79、专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由ABC*A棕榈酸乙酯(正确答案)B油酸乙酯(正确答案)C亚油酸乙酯(正确答案)D杂醇油80、茅台酒生产工艺的特点是ABC*A高温制曲(正确答案)B、高温流酒(正确答案)C高温发酵(正确答案)D高温储存81、白酒储存过程中酒体会发生哪些变化AB*A物理变化(正确答案)B化学变化(正确答案)C温度变化浓香型固态白酒生产的基本类型有ACD*A老五甑(正确答案)B串香工艺C跑窖法(正确答案)D原窖法(正确答案)83、要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件从品尝技术要求上还应具备以下的条件ABD*A味觉、嗅觉的敏感性(正确答案)B品尝结果的准确性(正确答案)C对白酒口味的嗜好性D描述品尝结果的精确性(正确答案)1浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。[判断题]*对错(正确答案)2、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。[判断题]*对(正确答案)错3、油酸、癸酸、亚油本酸属于较易挥发的有机酸。[判断题]*对错(正确答案)4、在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。[判断题]*对错(正确答案)5、羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。[判断题]*对(正确答案)错6、含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶嗅和令个不愉快的气味，气味持久难消。[判断题]*对(正确答案)错7、呈味物质在不同、温度下，其强度不同，口感不一样。[判断题]*对(正确答案)错8、呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。[判断题]*对错(正确答案)9、对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。[判断题]*对(正确答案)错10、调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。[判断题]*对(正确答案)错11、绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。[判断题]*对错(正确答案)12、酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换占有重要地位。[判断题]*对(正确答案)错13、基酒的管理只需做好库房物质管理即可。[判断题]*对错(正确答案)14、在10%糖中加入0、15%食盐，可使甜味增大。[判断题]*对(正确答案)错15、挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。[判断题]*对(正确答案)错16、苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增星期厚味。[判断题]*对(正确答案)错17、白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒的差。[判断题]*对错(正确答案)18、白酒中缺乏酸类，酒体会显得单薄，欠柔和、呆滞。[判断题]*对(正确答案)错19、凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。[判断题]*对(正确答案)错20、采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。[判断题]*对错(正确答案)21、次酒经过长期贮存，酒质会变好。[判断题]*对错(正确答案)22、普通水泥池可以用来贮酒。[判断题]*对错(正确答案)23、调节适当的苦味，能增加食品的滋味。[判断题]*对(正确答案)错24、白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。[判断题]*对错(正确答案)25、一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。[判断题]*对(正确答案)错26、醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。[判断题]*对错(正确答案)27、“调味”酒的复杂度大于一般酒。[判断题]*对(正确答案)错28、同一种酒，贮存时间越和长，复杂度越小。[判断题]*对错(正确答案)29、液态法白酒的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。[判断题]*对(正确答案)错30、小曲中的微生物主要来自种曲。[判断题]*对(正确答案)错31、高温制曲特点是制曲培养期间曲坏的曲心最高温度达60度以上。[判断题]*对(正确答案)错32、高梁中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。[判断题]*对(正确答案)错33、浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。[判断题]*对错(正确答案)34、白酒风格检验可只依靠理化分析。[判断题]*对错(正确答案)35、有嗅盲者可以参加评酒。[判断题]*对错(正确答案)36、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。[判断题]*对错(正确答案)37、味觉感应是咸感最快，苦感最慢。[判断题]*对(正确答案)错38、味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。[判断题]*对错(正确答案)39、评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综全色、捍、味三方面的情况确定其风格。[判断题]*对(正确答案)错40、品评在任何环境都可以进行。[判断题]*对错(正确答案)41、经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。[填空题]_________________________________42、每次品评时应将口中酒完全吞下。[判断题]*对错(正确答案)43、品评时，每次的进口量可以不保持一致。[判断题]*对错(正确答案)44、强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。[判断题]*对错(正确答案)45、发酵期净升温不是越高越好。[判断题]*对(正确答案)错46、美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，属于亲水性物质[判断题]*对(正确答案)错47、美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。[判断题]*对(正确答案)错48、衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含呈与阈值两方面决定的。[判断题]*对(正确答案)错49、白酒香味成分量比关系是影响质量及风格的关键。[判断题]*对(正确答案)错50、阈值大的物质呈香呈味也大。[判断题]*对错(正确答案)51、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。[判断题]*对错(正确答案)52、最适合白酒老熟的的容器是陶坛。[判断题]*对(正确答案)错53、品尝白酒时，进口量越多越准确。[判断题]*对错(正确答案)54、人的舌尖部对苦味最敏感。[判断题]*对错(正确答案)55、老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。[判断题]*对错(正确答案)56、全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。[判断题]*对(正确答案)错57、白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。[判断题]*对(正确答案)错58、白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。[判断题]*对错(正确答案)59、白酒香型由最初56大香型发展至今为10种香型。[判断题]*对错(正确答案)60、低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。[判断题]*对错(正确答案)61、低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。[判断题]*对(正确答案)错62、薯干原酿造白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。[判断题]*对错(正确答案)63、麸曲法生产白酒，其品质时始终不及大曲酒的好。[判断题]*对错(正确答案)64、从1979年开始，国家评委考试除实践品酒能力外还须进行理论考试。[判断题]*对错(正确答案)66、全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。[判断题]*对错(正确答案)67、人的品酒能力，从生理角度上讲味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。[判断题]*对错(正确答案)68、乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。[判断题]*对(正确答案)错69、食用酒精含杂质越少等级越高。[判断题]*对(正确答案)错70、一些呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。[判断题]*对错(正确答案)71、品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称这为后效应。[判断题]*对错(正确答案)72、品酒时产生偏爱先品评酒样的心理现象，这种现象称负的顺序效应。[判断题]*对错(正确答案)73、顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒品评的心理作用。[判断题]*对错(正确答案)74、国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。[判断题]*对(正确答案)错75、鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。[判断题]*对(正确答案)错76、康醛在酱香型酒中含量最高。[判断题]*对(正确答案)错77、4—甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。[判断题]*对(正确答案)错78、几种香味物质相混合后，和它们原先各自单体的呈香将会起变化。[判断题]*对(正确答案)错79、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质时及风格的重要因素之一。[判断题]*对(正确答案)错80、白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。[判断题]*对错(正确答案)81、高级醇来源于氨基酸发酵，白酒发酵原料要有一定的蛋白质。[判断题]*对(正确答案)错82、白酒中高级醇含量越高，风味越好。[判断题]*对错(正确答案)83、酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征影响不大。[判断题]*对错(正确答案)84、在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中已酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。[判断题]*对(正确答案)错85、清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占色对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。[判断题]*对(正确答案)错86、酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的气作用。[判断题]*对(正确答案)错87、白酒中的双乙酰及2、3—戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。[判断题]*对(正确答案)错88、人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。[判断题]*对(正确答案)错89、白酒中酸过量会抑制酒的放香性，但不会改变白酒的味道。[判断题]*对错(正确答案)90、由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应。[判断题]*对错(正确答案)91、芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。[判断题]*对(正确答案)错92、乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。[判断题]*对错(正确答案)93在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准不操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。[判断题]*对(正确答案)错94、已酸乙酯过大时，浓香露头使芝麻香浮香明显，也压制焦糊味。[判断题]*对错(正确答案)95、芝麻香型白酒标准代号是GB|T20824—2007。[判断题]*对错(正确答案)96、芝麻香型风味特征:闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。[判断题]*对(正确答案)错98、由于中国白酒用用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。[判断题]*对错(正确答案)99、白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主查是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。[判断题]*对错(正确答案)100、随着酿酒技术发展白酒各香型之间间相互借鉴，融合适应消费已成为发展方向。[判断题]*对(正确答案)错101、胶体本身是一导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。[判断题]*对(正确答案)错102、饮入甲醇30ML即可致人失明。[判断题]*对(正确答案)错103、通过蒸馏使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。[判断题]*对(正确答案)错104、如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评时明显反应。[判断题]*对(正确答案)错105、某中香气成分的阈值较小，而在酒中的含量又较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。[判断题]*对(正确答案)错106、蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化标均有影响。[判断题]*对错(正确答案)107、衡水老白干属于芝麻香型。[判断题]*对错(正确答案)108、现行的食品安全法于2009年6月1日通过执行。[判断题]*对错(正确答案)110、人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。[判断题]*对(正确答案)错111、辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。[判断题]*对(正确答案)错113、嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。[判断题]*对(正确答案)错114、味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综全感觉。[判断题]*对错(正确答案)115、白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺造成的。[判断题]*对错(正确答案)116、白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。[判断题]*对错(正确答案)117、所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。[判断题]*对错(正确答案)118、陈年调味酒、老酒调味酒是一码事。[判断题]*对错(正确答案)119、所有味感物质作用浓度都很低。[判断题]*对错(正确答案)120、很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其它物质发生作用。[判断题]*对错(正确答案)121、蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，叫对比想象。[判断题]*对错(正确答案)122、舌尖对咸味较为敏感，舌两边对苦敏感，舌根部位对酸味最敏感。[判断题]*对错(正确答案)123、新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。[判断题]*对(正确答案)错124、清香型白酒的主体香气成分以乙酸乙酯，已酸乙酯为主和复合香气。[判断题]*对错(正确答案)125、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。[判断题]*对(正确答案)错126、浓香型酒体风格特征是:芳香、醇厚、圆润。[判断题]*对(正确答案)错127、品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。[判断题]*对(正确答案)错128、白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。[填空题]_________________________________129、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。[判断题]*对(正确答案)错130、老白干酒的香味成分是以已酸乙酯为主体香气。[判断题]*对错(正确答案)131、为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的已酸乙酯。[判断题]*对错(正确答案)132、根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%或51、3%。[判断题]*对(正确答案)错133、白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。[判断题]*对(正确答案)错134、白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，顺位品评法。[判断题]*对(正确答案)错135、白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。[判断题]*对(正确答案)错136、白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其佘成分主要包括有机酸类，酯类，醇类、醛酮类，芳香族化合物，含氮化全物，多元醇及硫化物等。[判断题]*对(正确答案)错137、尝酒时往酒标中注玉的酒样应占酒杯的2|3|—4|5。[判断题]*对(正确答案)错138、好酒一般可分为明评和暗评。[判断题]*对(正确答案)错139、好酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。[判断题]*对(正确答案)错140、差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。[判断题]*对(正确答案)错142、白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。[判断题]*对(正确答案)错143、如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。[判断题]*对(正确答案)错144、我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征:依据常规分析我国白酒中总酸、总酯、总醛含量低，高级醇偏高。[判断题]*对错(正确答案)145、衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。[判断题]*对(正确答案)错146、白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大。[判断题]*对(正确答案)错147、中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。[判断题]*对(正确答案)错148、浓香型优质酒可以用泥条石窖来生产。[判断题]*对错(正确答案)149、食用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。[判断题]*对(正确答案)错150、采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。[判断题]*对错(正确答案)1.什么是计算机品评技术?[单选题]*答:白酒计算机品评技术，是通过计算机编程完成感官数据的统计计算，以及对感官品评的归纳总结，把感官指标数据化。(正确答案)2.简述计算机品酒技术系统特点。[单选题]*答:一是便于掌握和操作，减少其他干扰，使评酒员能够集中精力进⾏品酒操作，从⽽给样品一个准确的得分。二是集中精力通过品评找出酒样存在的质量缺陷，并经过分析，准确判定出酒样在生产工艺和质量控制方面的问题，以及应该采取的技术和质量改进措施，帮助企业提高技术和量管理水平。(正确答案)3.计算机品评技术存在的不足[单选题]*答:计算机品评技术应用通过几年的实践收到了很好的效果，同时也暴露了一些问题，集中表现在:(正确答案)填涂机读卡耗用时间和精力较多。在填涂过程中容易出现错误且不易被发现。分项感官指标设置和打分不易掌握。感官评语固化，个性化评语和酒样的特点不便于描述，感官品语不够具体，对生产指导作用不够。感官分值范围较大，尺度不好把握，尤其分项感官指标得分与总分的关系不好计算，最终样品得分与分项指标的关系不便于直接挂钩。4.简述白酒中主要多元醇的作用及甜味强弱顺序。[单选题]*答:多元醇不但产生甜味，还能给酒带来丰富的醇厚感，使白酒口味软绵。其主要多元醇的强弱顺序如下:乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇<戊五醇(正确答案)5.简述白酒中辣味物质的特点[单选题]*答:辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。(正确答案)酒的辣味，是由于灼痛刺激作用于痛觉神经纤维所致。辣味特点:刺激鼻腔及泪腺。6.什么相乘作用?[单选题]*答:在某一种味中添加另一种味，加强了原有的呈味强度，这在食品品尝中，称为味的相乘作用。(正确答案)7.什么是相杀作用?[单选题]*答:在呈香呈味物质中添加另一种呈味物质，使原有物质的呈味强度下降，这在食品品尝中称为相杀作用。(正确答案)8.什么是复合生香?[单选题]*答:两种以上呈香物质相混合时，能使单体的呈香呈味有很大变化，其变化有正面效应，也有负面效应。(正确答案)9.简述白酒中杂味物质的特点。[单选题]*答:提高白酒质量的措施，就是“去杂增香”。在生产实践中的体会，经常遇到的是去杂要比增香困难得多;香味与杂味之间并没有明显界限;一般沸点低的杂味物质多聚积于酒头，高沸点物质则聚积于酒尾;若白酒中杂味过分突出，想依靠长期贮存来消除或用好酒掩盖是相当困难的。(正确答案)10.什么是明酒明评?[单选题]*答:明酒明评是指公开酒名，评酒员之间明评明议，最后统一意见，打分、写出评语，并排出名次顺序，个别意见只能保留。这种评酒方法在企业内部确定产品质量，分等定级、勾兑定级中常常使用的方法。(正确答案)11.什么是暗酒明评?[单选题]*答:暗酒明评，是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由评酒员集体评议，最后统一意见，打分、写出评语，并排出名次顺序。(正确答案)12.简述评酒的顺序。[单选题]*答:同一类型的酒样，应按下列因素安排评酒顺序:(正确答案)酒度，先低后高香气，先淡后浓酒色，先浅后深酒的新老，先新后老13.什么是白酒的主体香?[单选题]*答:主体香是各种香型白酒中作为判断其风格依据的一种或多种较感官明显的香气特征。(正确答案)14.什么是白酒复合香?[单选题]*答:复合香是多种香气特征按照不同香气强度组合构成典型酒样的香气特征。(正确答案)15.什么是空杯空杯留香?[单选题]*答:空杯留香是指盛过酒的空杯放置一段时间后，仍嗅闻到香气的现象。(正确答案)16.什么是窖香?[单选题]*答:窖香是指白酒泥窖发酵等工艺产生的以己酸乙酯为主的多种复合香气特征。(正确答案)17．什么是酱香?[单选题]*答:酱香是指白酒高温制曲、堆积发酵等工艺产生的呈现类似传统酱制品的香气特征。(正确答案)18.什么是芝麻香?[单选题]*答:芝麻香是指白酒中类似焙炒芝麻的香气特征。(正确答案)19.简述闻香的方法。[单选题]*答:初闻，酒杯离鼻子2-5厘米(正确答案)手扇风闻细闻，酒杯离鼻子0.5-1厘米.鼻子探于杯口对比闻，两杯交替嗅闻，特别是重复性酒样的鉴评（两杯相同）特殊香气嗅闻法、手心握拳法20.闻香注意事项:[单选题]*答:酒容量一致多的倒掉(正确答案)距离、吸气强度一致12345再54321只能对酒吸气不能对酒呼气21.简述评酒三个阶段。[单选题]*答:初评:酒样上齐后，从香气小的开始尝评，入口酒样量以能布满舌面和能下咽少量酒为宜。初评对酒样中口味较好和较差的判断比较准确，中等情况的或口味相差不多的判断可进入中评判断。(正确答案)中评:重点对口味相似的酒样进行认真品尝比较，确定中间及酒样口味的顺序。总评:在中评的基础上，可加大入口量，一方面确定酒的余味，另一方面可对暴香、异香、邪杂味大的酒进行品尝，以便最后确定排出本次酒的顺位，并写出确切的评语。22.什么是再现性?[单选题]*答:取同一酒样分别插入两个相近的轮次中，密码编号，进行品评。要求打分及评语相同，香型判断正确。(正确答案)23.简述提高评酒技术的四步骤。[单选题]*答:检出力，表明评酒员生理素质，也是评酒员的基本条件。(正确答案)识别力，这比检出力提高了一个台阶，要求对样品检出之后，并有识别能力。记忆力，记忆力是评酒员基本力的重要一环，也是必备条件。表现力:这是评酒员的高级阶段，也是其成熟的表现。凭借着识别、记忆找出问题的所在，并有所发挥、有所表述。24.简述评酒员应坚守的四个原则。[单选题]*答:大公无私、提高技术、熟悉生产、坚持原则。(正确答案)25.简述评酒过程中应掌握的四性。[单选题]*答:典型性，所谓典型性者，自家酒之风格也。(正确答案)平衡性，要求酒有整体效果与综合效果，且有主有次。缓冲性，配制酒中各种成分，开始时其间各种成分是不协调的，但添加缓冲物例如甘油，各种成分则成浑然一体，这就是缓冲作用。缔合性，乙醇分子与水分子之间有极强的亲和力，即两者的缔合作用。五、论述题

论述品评技巧和注意事项。1)注重第一感觉。因为初品时感官较灵敏，往往较为准确。[填空题]_________________________________2)先嗅、后尝，不要嗅尝次数过多，时间过长。[填空题]_________________________________3)吸气量和入口酒液量不要忽大忽小，要保持一致。[填空题]_________________________________4)精力要集中，不要受其他人影响，不听别人议论，要相信自己。[填空题]_________________________________5)须认真品评，要先正序，再反序反复2~3次品评。（1）[填空题]_________________________________6)抓两头，带中间，要先选出最好的和最差的，然后反复比较质量相近的。[填空题]_________________________________7)要尽量克服顺序效应、后效应和顺效应。[填空题]_________________________________8)品评过程中，要随时做好记录，特别是白酒的特征记录。[填空题]_________________________________2.论述评酒员应遵守的四个原则。[填空题]_________________________________1)大公无私:评酒员首先要襟怀坦白，大公无私。[填空题]_________________________________2)提高技术:苦练基本功，掌握典型性，把握风格，是指出质量好坏的关键所在。识别力与记忆不断提高，了解各香型产香与除杂生产工艺。[填空题]_________________________________3)熟悉生产:评酒员不能孤立的只当裁判员，而应该是生产上的能手，质量上的参谋。要定期有计划的对参加生产劳动，了解生产，，使评酒不单纯是把质量关，更需要通过评酒指导生产。[填空题]_________________________________4)客观公正:厂内评酒员必需做到，酒不熟不勾兑，酒不合格不出厂。并需取得领导上的支持，明确责任。[填空题]_________________________________3.论述尝评技巧与基本功的关系。[填空题]_________________________________1)要想有较高水平的尝评技巧必须有扎实的基础功夫，首先是应该加强理论知识的学习。[填空题]_________________________________2)要学习微生物学，掌握发酵工业中微生物的特性、作用和功能，加深了解中各种香味物质的生成机理。[填空题]_________________________________3)要学习酿造工艺学，搞清楚什么样的操作方式，什么样的环境条件，什么样的菌种生成什么样的香味物质。采取什么样的技术措施可以增加酒中的有益物质。[填空题]_________________________________4)要掌握具体的操作工艺过程，加强工艺管理，提高名酒基础酒的合格率。5)要学习有机化学，掌握微量香味物质的物理化学性质。[填空题]_________________________________6)要对全国各种香型的酒类进行分析鉴定尝评，便于扩大眼界，探索各种名优酒香味成分的奥秘。[填空题]_________________________________7)要严格进行基本训练，认真总结经验。最重要的是多尝多想多总结，只有在具备了各种知识，又经过扎实的基础训练，才能有较高的尝评技巧。[填空题]_________________________