2024年江西省“振兴杯”中式面点师竞赛考试题库（含答案）

2024年江西省“振兴杯”中式面点师竞赛考试题库(含答案)

一、单选题

1.()姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

2.()厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、化学灭火设备

B、物理灭火设备

C、自动唉淋灭火系统

D、消防枪

答案：A

3.()下列电器设备，在使用中必须有人看守的是0。

A、搅拌机

B、辐压机

C、烤箱

D、发酵箱

答案：C

4.()维生素中加热损失最严重的是()。

A、胡萝卜素

B、硫胺素

C、核黄素

D、尼克酸

答案：A

5.()食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需

要而加入食品中的0。

A、化学合成物质或者天然物质

B、天然物质

C、化学合成物质

D、生化物质

答案：A

6.()下列元素中属于常量元素的是0。

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁'碘、锡

G钙、钾、钠、镁

D、氯'磷'硫'钙

答案：C

7.()()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C'熔点低

D、维生素含量多

答案：A

8.()蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是0。

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B、蛋白膜表面张力大

C、蛋白膜表面张力降低

D、蛋液粘度下降

答案：B

9.()()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

10.()下列加热方法使维生素损失最严重的是()。

A、烤

B、炒

C、蒸

D、煮

答案：A

11.()食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值,

达到规定的质量要求。

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

答案：A

12.()下列品种适合用温油炸的是0。

A、荷花酥

B、排叉

C、春卷

D、炸三角

答案：A

13.0由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,

以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

答案：A

14.()在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，

这种现象称为“()”。

A、脱火

B、回火

C\过火

D、小火

答案：A

15.()厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、二氧化硫灭火器

Bx1211灭火器

C、泡沫灭火器

D、干粉灭火器

答案：D

16.()水禽蛋必须加热。才可食用。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟以上

答案：D

17.0广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C\原料

D、各项

答案：D

18.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是0。

A、以美化为标准

B、最终达到色、型、意俱佳的效果

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、以浓重为原则

答案：D

19.()比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的0。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

答案：C

20.0臭粉的PH值为()o

A、7.8

B、8.7

C、3.8

D、8.3

答案：A

21.()下列中不科学的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

答案：c

22.()下列中属于厨房安全生产的要求是0。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

答案：D

23.()盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入()。

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、热水

答案：C

24.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是0。

A、促进生育、发育

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、矿物质缺乏可引起脚气病

D、促进体内钙和磷的代谢

答案：B

25.()拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿“切割”流出条状的面浆形成()的

工艺方法。

A、面条

B\面坯

C\面团

D、面片

答案：A

26.()将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法

叫()。

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、湿磨

答案：D

27.()净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

答案：D

28.()琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。

A、沸水

B、热水

C、温水

D、冷水

答案：D

29.()确定产品定价目标，必须在保持产品0和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

答案：B

30.()抻的方法主要分()和出条两部分。

A、搓面

B、切面

C、擀面

D、溜面

答案：D

31.()一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据。钳出造型，这是

钳花的基本方法。

A、需要

B、形状

C、质感

D、色泽

答案：A

32.()在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是0。

A、范菜红

B、诱惑红

C、胭脂红

D、日落黄

答案：B

33.()亚硝酸盐的中毒剂量是。克。

A、0.3~0.5

B、0.4~0.6

C、0.5~0.7

D、0.6~0.8

答案：A

34.()食用色素是以()为目的的食品添加剂。

A、增加卖点

B、食品原料着色

C、增加销售量

D、美化食品

答案：B

35.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原

和0将首先被利用，以补充热量的不足。

A、矿物质

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

答案：B

36.()操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻0。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

答案：A

37.()层酥类点心，成品乱酥的原因是：()。

A、开酥时生粉用得太多

B、水油面与干油酥比例不适当

C、水油面与干油酥软硬不一致

D、剂子风干发生结皮现象

答案：C

38.()在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度0燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚

至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

39.0澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。

A、细腻柔软

B\成品破裂

C、色泽白

D\成品不爽口

答案：D

40.馅心按()方法分类可分为：生馅、熟馅等。

A、熟制方法

B、口味

C、制作方法

D、原料

答案：C

41.()食品添加剂是指为改善()和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而

加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

A、食品品质

B、食品色泽

C、食品口味

D、食品质地

答案：A

42.()澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在

抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

答案：D

43.()灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

44.()实验证明，发酵面坯中的酵母菌在。最为活跃。

A、0℃以下

B、15℃以下

G30℃左右

D、60°C以上

答案：C

45.()()面坯可以采用“挤注”法成型。

A、粉状

B、液状

C、块状

D、稀浆状

答案：D

46.()油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。

A、41.86%

B、257%

C、124%

D、20%

答案：A

47.()下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

答案：B

48.采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。

A、温水

B、糖水

C、盐水

D、沸水

答案：D

49.()企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

50.0“四无”粮仓是指()。

A、无虫'无霉'无鼠'无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠'

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水'无火'无事故'无被盗

答案：A

51.()溜面时要求()。

A、面条不能形成面筋

B、搭扣时要左右相间

C、面条长度必须在100厘米左右

D、面条必须粗细一致

答案：B

52.()下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是0。

A、盘饰作品必须按可食性设计

B、多数客人不吃盘饰实物，所以不必考虑盘饰卫生

C、盘饰原料必须进行消毒处理

D、为保证健康，有些盘饰原料要进行热处理

答案：B

53.()下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是0。

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

答案：A

54.()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对()的核算。

A、成本毛利率

B、销售毛利率

C、费用率

D、利润率

答案：B

55.()下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是0。

A、粳米粉

B、干磨粉

C、湿磨粉

D、水磨粉

答案：D

56.()()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西红柿

答案：B

57.()下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短0。

A、空气泡沫分布越匀

B、空气泡沫分布越不均匀

C、空气泡沫越足

D、成品膨松度越好

答案：B

58.()广式月饼、春卷是0品种。

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

答案：B

59.()下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

答案：D

60.()优质水果的一般卫生指标是0。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩'清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩'清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩'清脆，有清香味

答案：C

61.()()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、两种

B、三种

G四种

D\多种

答案：D

62.制作鱼蓉面坯时，如果()就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅

B、淀粉放得太多

C、面粉放得太少

D、忘了放盐

答案：A

63.()在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

答案：A

64.()将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。

A、“随行就市”

B、“系数定价”

G“毛利率”

D、“竞争定价”

答案：A

65.()尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C\

D、责

答案：A

66.()()是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

67.()膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖

原和()将首先被利用，以补充热量的不足。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

68.()水油面既具有()的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。

A、米粉面

B、膨松面

C、热水面

D、冷水面

答案：D

69.()不粘锅在高温时会产生白色。和氟化物，污染食物。

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

70.()可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆

炸，这个含量范围叫0。

A、爆炸点

B、爆炸范围

C、爆炸极限

D、爆炸允许值

答案：C

71.()必须加热10分钟以上才可食用。

A、鹊鹑蛋

B、水禽蛋

C、鸽子蛋

D、鸡蛋

答案：A

72.()()属于气体燃料。

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

答案：B

73.同一等级的面粉，颜色加深的原因是()。

A、储存时间长

B、面筋含量低

C、加工精度高

D、含水量少

答案：A

74.()下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

答案：D

75.()澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放在抹过油

的案子上晾凉，揉至光滑。

A、用面杖搅匀

B、用勺子搅匀

C\禺火静直

D、在火上稍加热

答案：A

76.()毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

77.()制作萝卜丝饼用0做馅。

A、心理美萝卜

B、象牙白萝卜

G卫青萝卜

D、辨

答案：B

78.下列中不科学的喝水方法是()。

A、适当饮用“冰化水”

B、清晨空腹喝一杯凉开水

C、适当饮用“磁化水”

D、吃饭时大量饮水

答案：D

79.()下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。

A、使用锯齿形花嘴

B、动作要慢，要用力

C、出料均匀，规格一致，坯例整齐

D、用案子支撑双肘挤注

答案：C

80.()食用天然色素不具备的优点有()。

A、使用时安全可靠

B、对人体有营养疗效作用

C、易溶解

D、色调自然

答案：C

81.()调制生菜馅时，由于馅心水分大，所以增加黏性的方法是0。

A、加入浓汤

B、加入油脂或酱类

C、加入干料吸水

D、挤出水分

答案：B

82.()下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

答案：B

83.()盘饰原料的保管叙述正确的选项是0。

A、存放地点要阴凉、湿润

B、存放的原料必须密封

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6〜10℃之间

答案：C

84.()以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的方法称为炸。

A、热对流

B、热辐射

C、热传导

D、热加工

答案：C

85.()不会引起碑中毒的碑化物是0。

A、三氧化二碑

B、氧化碑

G砒霜

D、信石

答案：B

86.()()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

87.()淀粉、双糖的消化主要在()。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

答案：B

88.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.05

B、0.5

C、0.03

D、0.15

答案：A

89.()()毛利率应从高。

A\一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

答案：B

90.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食

品生产经营工作。

A、《食品卫生法》

B、《宪法》

C、《工商法》

D、《民事诉讼法》

答案：A

91.()下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。

A、价格要反映产品价值

B、制定价格必须服从国家政策

C、制定价格必须接受物价部门指导

D、制定价格必须灵活

答案：D

92.()对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。

A、面坯膨胀越好

B、面坯的颜色较白

C、熟制后成品筋斗有劲

D、面坯色暗质差

答案：D

93.()松质糕中的白糕粉坯只用()与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

答案：A

94.()削面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要连贯，下刀要()；成品的

薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、快

B、慢

C、轻

D、均匀

答案：D

95.()用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中的成型方法叫拨。

A、面，盆

B、开水锅

C、冷水锅

D、案板

答案：B

96.()膳食中缺铁，可患0。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：A

97.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小吐

A、20℃

B、10℃

C、5℃

D、30℃

答案：D

98.()餐饮企业具有生产、销售和0于一体的行业特点。

A、零点

B、服务

C、宴会

D、预定

答案：B

99.()裱花工艺中，调制()时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜蛋白。

A、琼脂糖浆

B、糖膏

C、油膏

D、蛋白膏

答案：D

100.()搅拌鱼蓉要始终0方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。

A、顺一个

B、顺时针

C、泥时针

D、时顺时针时逆时针

答案：A

101.()一般口感酥脆或带馅的品种适合于0。

A、温油炸

B、凉油炸

C、热油炸

D、沸油炸

答案：A

102.()用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、2%〜10%

B、2%。〜10%。

C、0.5%~1%

D、0.5%。〜1%。

答案：B

103.()()是采用复合熟制法成熟的。

A、被麦卷

B、三杖饼

C、什锦猫耳朵

D、烧卖

答案：c

104.()馅心按0方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味

B、制作方法

C、熟制方法

D、原料

答案：D

105.0干油酥的()和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

A、流变性

B、韧性

C、起酥性

D、可塑性

答案：C

106.()食品香料是指能够用于调配0、并使食品增香的物质。

A、食品香精

B、调味品

C、香蓝素

D、香味物质

答案：A

107.煎制多量生坯时，生码应()码放。

A、从一侧顺序到另一侧

B、先四周后中间

C、随便

D、先中间后四周

答案：B

108.()道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

答案：C

109.工程上规定，不属于直流安全电压的是0。

A、24V

B、36V

C、12V

D、48V

答案：B

110.()酵母发酵可以破坏食物中的()，有利于钙的吸收。

A、植酸盐

B、维生素B族

C\无机盐

D、维生素E

答案：A

111.()层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

答案：C

112.()目前我国不允许使用的合成色素是0。

A、靛蓝

B、赤葬红

C、柠檬黄

D、日落黄

答案：B

113.一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋

清的比例应加大。

A、涂面

B、夹心

C、挤注花形

D、涂抹

答案：C

114.()雷电的形成是由于雷云中的0。

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

答案：D

115.()下列行为中不能保证电气设备安全的是0。

A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C、带小故障运行

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

答案：C

116.()印刷品上的油墨含有毒物质0。

A、多环芳怪

B\铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

答案：C

117.()当确定食物中毒发生后，应及时报告0。

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

答案：D

118.()职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和0中的具体

体现。

A、社会生活

B、社会关系

G职业守则

D、职业关系

答案：D

119.()下列不属于层酥面坯的选项是0。

A、甘露酥

B、圆酥

C、直酥

D、擘酥

答案：A

120.()制虾饺馅时，大虾是用刀背()的。

A、切成蓉

B、切碎

C、切成粒

D、剁烂成泥

答案：D

121.()米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是0。

A、没有面筋网形成

B、没有包裹气体的能力

C、含淀粉太多

D、粘性大

答案：A

122.()工业“三废”中含的有毒非重金属元素有。等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、神、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

答案：C

123.()根据工程上的规定，交流安全电压为()。

A、36V和12V

B、24V和12V

G48V和12V

D、24V和36V

答案：A

124.()厨房的0宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的

交叉感染。

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

答案：B

125.()脂肪不具备的生理功用是0。

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

126.()对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

127.()()的消化主要在小肠。

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D\无机盐

答案：B

128.()面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是0。

A、气候变化

B、纬度位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、面点多是空口食用

答案：D

129.()()食品具有蛋白质含量丰富'低脂肪'含多种维生素和矿物质的特点。

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

答案：D

130.()膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量

分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

答案：D

131.()中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

答案：B

132.()预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达0以上，持续时间1

5分钟以上。

A、50℃

B、60℃

G70℃

D、80℃

答案：D

133.()糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，()。

A、面坯放置时间太长

B、糖浆没有晾凉

C、糖浆与油脂没有充分搅拌

D、和面时没放水

答案：C

134.()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的0不同，因而掺粉的比例也不同。

A、大小

B、品质

C、部位

D、含水量

答案：D

135.()自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

答案：D

136.()()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或

天然物质。

A、食品着色剂

B、食品添加剂

C、膨松剂

D、食品原料

答案：B

137.()削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。

A、面条

B、面团

C、面剂

D、面疙瘩

答案：A

138.制作萝卜丝饼用()做馅。

A、心理美萝卜

B、卫青萝卜

C、象牙白萝卜

D、辨

答案：C

139.()蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是0。

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B、稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多

C、蛋白膜表面张力降低

D、蛋液粘度下降

答案：B

140.()下列选项中，能促进钙溶解的是()

A、用酵母发面做包子

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在炖排骨汤时加少量醋

D、先洗后切

答案：C

141.在点心的价格计算中，销售毛利率法是以()作为基数定义毛利率来计算的。

A、销售价格

B、耗用原料成本

C、销售额

D、所得利润

答案：A

142.()水占成年人体重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：C

143.()在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

C、钢材

D、铜材

答案：C

144.()在对燃气设备进行检漏时，应使用0。

A、火柴

B、打火机

C、除油剂

D、肥皂水

答案：D

145.()下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

答案：B

146.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。

A、工业“三废”

B、寄生虫

C、粪便

D、添加剂

答案：c

147.0复合成熟法是将0以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。

A、四种

B、三种

C、两种

D\一种

答案：C

148.()货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

答案：B

149.0提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

答案：C

150.()米粒上有裂纹的米是()。

A、糙米

C、碎米

D、次米

答案：B

151.()虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与()

相似。

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、鱼蓉面坯

答案：D

152.()原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

答案：A

153.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、质量

B、成本

C、管理

D、技术

答案：D

154.()合成色素在保存时不应()。

A、着水

B、存于干燥处

C、存于阴凉处

D、密封

答案：A

155.()触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于0和正确的紧急处理。

A、触电时间的长短

B、触电者的身体状况

C、能否尽快脱离电源

D、能否尽快抢救

答案：C

156.()下列说法正确的是0。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

答案：B

157.0餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

答案：A

158.食用天然色素不具备的优点有0。

A、对人体有营养疗效作用

B、色调自然

C、使用时安全可靠

D\易溶解

答案：D

159.()国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不

属于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

答案：C

160.()对温油炸叙述错误的句子是()。

A、生坯下锅后要用工具迅速翻动

B、炸制时一般不能用力搅动

C、油温烧至五成热

D、需要保持口感酥脆的品种

答案：A

161.()()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机，并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

答案：B

162.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。

A、沸水

B、冷水

C、温水

D、热水

答案：B

163.()对铁的生理功用叙述错误的选项是()。

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白'肌红蛋白'细胞色素的合成

答案：A

164.()膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起。的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

答案：D

165.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

Ax100克

B、1克

G10克

D、1毫克

答案：B

166.()如果身上着火，下列行为中错误的是()。

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

答案：D

167.()过量食用动物脂肪会促进0。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

答案：B

168.()道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准

的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

答案：C

169.()在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

答案：C

170.()动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是0。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

答案：A

171.()肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致0。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：B

172.()使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

答案：A

173.()采用油煎法熟制面点，在煎制过程中0。

A、一般不盖锅盖儿

B、必须盖锅盖儿

C、锅盖儿盖不盖均可

D、盖不盖盖儿视品种而定

答案：A

174.()采用泡心法调制米粉面坯应。冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。

A、沸水

B、温水

C、糖水

D、盐水

答案：A

175.()粘质糕制作的成品一般具有0特点。

A、多孔、松软、大多有甜味

B、粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种

C、可包多卤的馅心,皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑

D、不带馅心、多孔、松软

答案：B

176.()未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

答案：C

177.()是采用复合熟制法成熟的。

A、被麦卷

B、三杖饼

C、烧卖

D、什锦猫耳朵

答案：D

178.()下列不是拨的要求的选项是；()。

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘碗、筷

D、面坯要稍硬一些

答案：D

179.()在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃

烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

答案：C

180.()由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为0作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

181.()三、三、四指的是()。

A、酥皮层数

B、叠酥的次数

C、开酥时需停留的时间

D、开酥的方法

答案：D

182.0由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进

行0、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

答案：C

183.()下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

答案：D

184.()在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

Ax1/3

B、2/3

C、1/2

Dx1/4

答案：B

185.()熬制糖浆应选用()。

A、煽锅

B、铝锅

C\铁锅

D、铜锅

答案：D

186.0下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流'干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

答案：C

187.()糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

188.()伊府面的成熟顺序是0

A、煮一烤-闷

B、煮-炸-炒-闷

c、煮-炸-闷-炒

D、蒸-炸-炒-闷

答案：C

189.0营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

答案：D

190.()下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、肉制品

答案：B

191.对毛利率确定的一般原则，下列叙述错误的选项是0。

A、团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从低

B、散客的餐饮产品毛利率应略高一些

C、与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从高

D、需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从高

答案：C

192.()茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

答案：C

193.()触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、人体的电阻大小

B、电压大小

C、通过人体的电流大小

D、人体的干燥程度

答案：C

194.()()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案：D

195.()盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为0。

Ax1：1

B、10：1

C、20：1

D、30：1

答案：B

196.()《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫

生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A、文件

B\行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

197.()天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具

有0作用。

A、辅助

B、补充

C、稳定

D、矫味

答案：C

198.()下列选项中不属于杂豆的是()。

A、黄豆

B、芸豆

G豌豆

D、绿豆

答案：A

199.销售毛利率是()的百分比。

A、毛料成本与净料成本

B、净料成本与毛料成本

C、毛利额与价格

D、毛利额与成本

答案：C

200.()果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。

A、晾凉

B、过一

C、粉碎

D、吸干水分

答案：B

201.()由于鱼肉含有较多的蛋白质和()，固容易腐败变质。

A、水分

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案：A

202.()制作鱼蓉面坯时，如果0就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅

B、面粉放得太少

C、淀粉放得太多

D、忘了放盐

答案：A

203.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

B、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到一日三餐中

答案：B

204.()职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

答案：B

205.0每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

206.()指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

答案：A

207.()容易引起组胺中毒的鱼类有。等。

A、蛤鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鳞鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D、鲤鱼、蛤鱼、金枪鱼、秋刀鱼

答案：A

208.食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料

B、即将换洗的衣物

C、即将入口的食品

D、半成品

答案：B

209.()不在科学切配的含义之内的选项是()。

A、减少切配与熟制之间的时间

B、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

C、原料要先洗后切

D、注意营养素的搭配

答案：D

210.()食用香精对于香气不足的食品具有()作用。

A、稳定

B、补充

C、辅助

D、替代

答案：C

211.()影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。

A、可燃气体

B、蒸气

C\介质

D、明火

答案：C

212.()下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

答案：B

213.()我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

答案：D

214.()食用天然色素具有()的缺点。

A、色调不自然

B、不够安全

C、随PH值变化，有时有色调变化

D、对人体有害

答案：C

215.()面粉中的。能为酵母的繁殖，发酵提供养分，使成品膨松。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

答案：D

216.()根据0规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事

食品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

答案：C

217.()我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于0劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：B

218.()中含有多种呵味的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、西红柿

C、菜花

D、洋白菜

答案：C

219.()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成

物质或天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

答案：B

220.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、基本条件

B、一般条件

C、关键条件

D、重要条件

答案：A

221.()人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

答案：A

222.()澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。

A、蒸制时间太长

B、蒸制时间太短

C、水的比例太大

D、澄粉没有烫熟

答案：D

223.()肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

224.()下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

答案：D

225.()盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为0。

A、10：1

B、8：1

C、5：1

D、3：1

答案：A

226.()下列中属于天然色素的是0。

A、范菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

答案：D

227.()拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

答案：B

228.()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是0。

A、抻

B、揪

C、擀

D、搓

答案：A

229.()蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。

A、5%

B、10%

C\12%

D、15%

答案：A

230.()在点心的价格计算中，成本毛利率法是以()作为基数定义毛利率来计算的。

A、耗用原料数量

B、耗用原料出成率

C、耗用原料成本

D、耗用原料质量

答案：C

231.()下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

答案：A

232.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用0使带电体与人体脱离。

A、手

B、干木棍

C、铁棍

D、湿木棍

答案：B

233.()卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

234.()食品中几种主要的()极易被碱破坏。

A、矿物质

B、无机盐

C、维生素

D、水溶液

答案：C

235.()对糖膏的调制叙述正确的句子是()。

A、糖膏是糖粉和水调制而成的

B、配方中应有醋精

C、糖粉必须过罗

D、搅好的糖膏要用湿布盖好

答案：A

236.()煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的0使生坯成熟的方法。

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

答案：B

237.()拔是将调和成0的面坯，用筷子顺盆沿"切割”成面条的方法。

A、糊状

B、液态状

C、团状

D、粉状

答案：A

238.()蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时，打蛋的时间()。

A、与20℃以上时一样

B、要缩短，但速度应加快

C、要延长，且速度应加快

D、要延长，但速度应放慢

答案：B

239.()()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风'不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

答案：D

240.()干油酥是由()制做而成。

A、面粉与油脂

B、面粉与水

C\面粉'水和油脂

D\面粉

答案：A

241.0销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

242.()下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒0。

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜细

D、细碎

答案：D

243.()()通常也称为油质香精。

A、水溶性香精

B、耐热性香精

C、乳化香精

D、微胶囊香精

答案：B

244.()原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

245.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、荤素隔离

D、食物与杂物、药物隔离

答案：C

246.()()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

D、电饭锅出现问题请专业人员检修

答案：C

247.()经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

答案：c

248.粘质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。

A、温开水

B、热水

C、冷开水

D、冷水

答案：C

249.()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

A、臭粉

B、泡打粉

C、发酵粉

D、小苏打

答案：D

250.()对油膏的调制叙述不正确的选项是0。

A、用不锈钢锅熬制糖水

B、糖水要逐次加入到化软的黄油中

C、糖水应趁热使用

D、糖水与黄油要充分搅拌均匀

答案：C

251.()爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要

求。

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

答案：c

252.()预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组

胺的大量生成。

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

答案：D

253.()目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

答案：A

254.()调制果蔬类面坯，应先将原料去皮()。

A、烙熟

B、炒熟

C、煮熟

D、炸熟

答案：c

255.()虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是0。

A、搅虾胶时用力大

B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水

D、先放入了盐

答案：C

256.()琼脂凝胶的含水量可高达()。

A、35%

B、52%

C、76%

D、99%

答案：D

257.()肉类蛋白质属于0蛋白质。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

答案：A

258.()出条时要求()。

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

答案：B

259.()下列燃料中，()的毒性较大。

A、煤油

B、干福煤气

C、天然气

D、液化石油气

答案：B

260.()对盘饰的总体要求叙述错误的选项是0。

A、以浓重为原则

B、以美化为标准

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、意俱佳的效果

答案：A

261.()虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是：()。

A、调味时放了料酒

B、虾不新鲜

C、没有反复摔哒至发黏起胶

D、盐少

答案：A

262.()拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割”流出条状的()形成面条的

工艺方法。

A、面浆

B、面坯

C、面团

D、面片

答案：A

263.()下列选项是用炸的方法成熟的是()。

A、锅贴

B、叉烧包

C、家常饼

D、麻团

答案：D

264.()虾蓉面坯是用()将虾蓉拌挞至发粘起胶。

A、精盐

B、白糖

C、料酒

D、植物油

答案：A

265.()()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、削

B、拨

C、擀

D、抻

答案：A

266.()下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是0。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

答案：C

267.()澄粉面坯具有0。

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

答案：B

268.()衡量食用合成色素的主要指标是()。

A、溶解性

B、染着性

C、还原性

D、稳定性

答案：D

269.()不易酸败，发酵力强的酵母是0。

A、液体鲜酵母

B、压榨鲜酵母

C、活性干酵母

D、压榨干酵母

答案：C

270.()工业“三废”是指0。

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣'废气

C、废水、废铁'废旧物

D、废水、废渣'废旧物

答案：B

271.()触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。

A、同相触电

B、单相触电

G两相触电

D、跨步触电

答案：D

272.()鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加

水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。

A、细腻光滑

B、滋润味香

C、发粘起胶

D、松散有劲

答案：C

273.0人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、7K

答案：A

274.()粘质糕在糕粉()后，需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。

A、拌和均匀

B、蒸熟

C、掺糖

D、过一

答案：B

275.目前我国不允许使用的合成色素是0。

A、日落黄

B、靛蓝

C、赤薛红

D、柠檬黄

答案：C

276.()对油膏的调制叙述不正确的选项是0。

A、用不锈钢锅熬制糖水

B、糖水应晾凉后再用

C、糖水一次加入到化软的黄油中

D、糖水与黄油要充分搅拌均匀

答案：C

277.()下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

答案：D

278.()一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯0位置，根据需要钳出造型，这是

钳花的基本方法。

A、适当

B、上方

C\低部

D、中间

答案：A

279.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是0。

A、纬度位置不同

B、人们习惯吃较淡一些的面食

C、气候变化

D、面点多是空口食用

答案：D

280.()一般情况下，用于装饰的器皿最好是。的。

A、黄色

B、粉色

C、紫色

D、白色

答案：D

281.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。

A、淀粉

B、糖原

C、蔗糖

D、食物纤维

答案：D

282.()防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

答案：B

283.()()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D\食品添加剂污染

答案：C

284.()广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

285.()空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门

设备。

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

答案：A

286.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于0,火焰难以维持稳定，甚至熄灭，

这种现象称为“脱火”。

A、空气供给速度

B、反应速度

C、燃气供给速度

D、燃烧速度

答案：D

287.()对糖膏的调制叙述错误的是0。

A、糖粉不必过罗

B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清

C、配方中应有醋精

D、搅好的糖膏要用湿布盖好

答案：A

288.()有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是()。

A、红曲米

B、紫胶色素

C、焦糖

D、叶绿素铜钠

答案：D

289.()不在科学切配的含义之内的选项是0。

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

答案：D

290.()原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C\质地

D、性质

答案：B

291.()一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加

大。

A、琼脂

B、奶油

C、糖

D、蛋清

答案：D

292.()面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

答案：D

293.()糖浆面坯是面粉与()调制而成。

A、糖粉

B、糖浆

C、绵白糖

D、白砂糖

答案：B

294.()成本毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案：B

295.()下列不属于厨房安全生产的要求的是0。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：B

296.()净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须0。

A、发生变化

B、保持一致

C、保持不变

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

297.0一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其

每日需糖类()克。

A、60〜90

B、53~66

C、359-420

D、556~649

答案：C

298.()下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、缀氨酸

B、胱氨酸

G苯丙氨酸

D、异亮氨酸

答案：B

299.()炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽胞后在0才能被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

300.()酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲,促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

答案：B

301.()加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

答案：C

302.()水煎包是将包子生坯直接码放在0中，将底煎熟成金黄色的。

A、蒸锅

B、气锅

C、煽锅

D、平锅

答案：D

303.()钳花是运用小型工具整塑()的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使

用。

A、成品

B、半成品

C、面坯

D、面团

答案：B

304.盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入0。

A、温水

B、沸水

C、凉水

D、热水

答案：B

305.虾蓉面坯是先剁碎压烂成蓉的虾肉用精盐拌挞至发粘起胶，再加入()拌匀。

A、油

B、生粉

C、糖

D、面粉

答案：B

306.()河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳏部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

307.()具有0是澄粉面坯的特点。

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

答案：B

308.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间()。

A、与20℃以上时一样

B、可缩短

C、需延长

D、成倍缩短

答案：C

309.()燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

答案：C

310.()食用天然色素具有。的优点。

A、随PH值变化，有色调变化

B、口味上受共存物质影响

C、色调自然

D、染着性好

答案：C

311.0下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长0o

A、蛋白膜不易破裂

B、粘稠性降低

C、空气泡沫越足

D、空气泡沫分布不匀

答案：B

312.()线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的

轮廓和立体感的装饰工艺技法。

A、立体

B、面积

C、线

D、点

答案：C

313.()人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亚麻酸

G亚油酸

D、花生四烯酸

答案：C

314.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

315.()下列说法中错误的是()。

A、电烤箱烘烤前应该进行预热

B、电饭锅应进行预热

C、微波炉不能放在磁性材料的附近

D、微波炉不能空载运行

答案：B

316.()虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

答案：A

317.()对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。

A、带有“老面味”

B、面坯的质量差

C、熟制后成品软塌不暄

D、面坯膨胀好

答案：D

318.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、供水管路

B、水龙带

C、安装在天花板上的喷头

D、自动监测系统

答案：B

319.()影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。

A、可燃气体

B、温度

C\湿度

D、空气

答案：B

320.()同一等级的面粉，颜色加深的原因是0。

A、加工精度高

B、储存时间长

C、面筋含量低

D、含水量少

答案：B

321.()()的一般计算方法是:正常体重=(身高700)±10%。

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

322.()由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：B

323.()糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫0。

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

答案：D

324.()谷类原料中含得最多的营养成分是()。

A、蛋白质

B、糖类

C、水

D、维生素

答案：D

325.()()是食品营养学中提倡的合理洗涤的方法。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

答案：D

326.()加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D\成本率

答案：B

327.下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A、美化面点形态

B、决定点心的色泽

C、增加花色品种

D、形成面点特色

答案：B

328.()一般吃混合食物的人群，两餐间隔以。小时为宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

329.过量食用动物脂肪会促进()。

A、生长

B、健康

C、动脉硬化

D、维生素的吸收

答案：C

330.()大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

答案：A

331.()点心价格的制定是根据旅游饭店的0、国家规定的毛利幅度，结合本企业

的特点逐一确定的。

A、地理位置

B、就餐人数

C、客房间数

D、星级标准

答案：D

332.()发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是0。

A、龙葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：A

333.()削面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要0,下刀要均匀；成品的

薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、快

B、慢

C、轻

D、连贯

答案：D

334.()若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

335.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是0o

A、使用之前，检查密封胶圈

B、当压力锅稍冷却后强行打开锅

C、使用匹配的限压阀

D、使用之前，检查安全保险装置

答案：B

336.()是指由动、植物组织中提取的色素。

A、合成色素

B、食用天然色素

C、化学合成色素

D、食用合成色素

答案：B

337.()一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量0。

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

答案：C

338.()通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是0策略。

A、市场占有

B、竞争价格

C、心理价格

D、刺激消费

答案：C

339.()存放盘饰原料的温度应控制在0之间。

A、0~1℃

B、0~3℃

C、1〜5℃

D、6-10℃

答案：C

340.()为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。

A、稍干

B、稍湿

C、稍软

D、稍甜

答案：A

341.()下列中不科学的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

答案：D

342.()上浆挂糊可以使0的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

A、食品原料

B、商品

C、物品

D、食品

答案：A

343.()蛋糕油是一种优质的膏状()。

A、乳化剂

B、着色剂

C、甜味剂

D、膨松剂

答案：A

344.()下列中属于直接安全技术措施的是0。

A、电气设备的绝缘

B、电气设备的漏电保护装置

C、警示标识

D、压力容器的过压保护装置

答案：A

345.()下列中属于完全性蛋白质的是0。

A、豌豆

B、坚果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

346,硫胺素等遇到碱性物质时，很容易被()。

A、氧化

B、溶解

C、分解

D、合成

答案：C

347.()颗粒()是制作点心馅心的共同要求。

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜细

D、细碎

答案：D

348.()下列对“挤注”法工艺要求叙述错误的选项是()。

A、动作灵敏，用力适当

B、双手悬肘挤注

C、挤、收动作熟练

D、出料均匀，规格一致

答案：C

349.()在传统面点工艺基础上运用现代0手段，通过合理围饰、点缀或组装，使

成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

A、工业

B、科技

C、面塑

D、绘画

答案：C

350.()醋不具备的作用是0。

A、抑菌杀菌'防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

答案：B

351.0有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。

A、利润

B、费用

C、税金

D、综合毛利率

答案：D

352.()销售毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案：A

353.()净料单位成本是()的比值。

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

答案：B

354.()()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐'腹泻

D、病人与健康人不直接传染

答案：C

355.0蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间()o

A、与20℃以上时一样

B、需延长

C、可缩短

D、成倍缩短

答案：B

356.()下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是(