2023年初级西式面点师理论考前冲刺备考300题（含答案）

2023年初级西式面点师理论考前冲刺备考300题（含答案）

一、单选题

1.。不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

2.面点间员工必须讲究个人卫生,着装要干净.整齐.（）。

A、完整

B、大方

C、不露发迹

D、不露胳膊

答案：C

3.对于烘烤出来的清蛋糕坯要求色泽金黄.（）。

A、口感酥松

B、口感绵软

C、口感酥脆

D、口感清凉

答案：C

4.制作法式苹果塔.红酒烧梨时,所用的水果原料采用（）的加工方法。

Ax切割成所需形状.大小

B、磨碎后制成配汁

C、利用加工工具挖出所需形状.大小

D、雕刻成所需形状.大小

答案：C

5.面筋质具有().延伸性.韧性和比延性。

A、可塑性

B、弹性

C、粘结性

D、延展性

答案：B

6.混酥面坯擀制成型时,为0.不要将面坯反复擀制揉搓。

A、防止面团变软

B、防止面团变干燥

C、防止面团出油.上劲

D、节省不必要的消耗

答案：C

7.在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。

A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却

B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存

C、选用新鲜的水果加工，用多少.洗多少.加工多少

D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓

答案：B

8.如果带手布油污比较多,在将带手布放入开水中煮时,可在水中适量放0。

A、洗衣粉

B、柔顺剂

C、醋

D、碱面

答案：D

9.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂0所产生的发光放热的化学反应。

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

答案：A

10.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉,如果没有低筋粉,可用等量的()代替部分

面粉。

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

答案：D

11.我们雕刻用的原料一般有：)等。

A、西瓜.木瓜.哈密瓜

B、西瓜.桃.苹果

C、木瓜.香蕉.梨

D、西瓜.哈密瓜.芒果

答案：A

12.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方

针.政策,用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

答案：D

13.高筋面粉的蛋白质含量为

A、30~35%

B、22~25%

C、15~20%

D、12~15%

答案：D

14.制作混酥面坯最好选用()面粉。

A、局筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

答案：C

15.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育.发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

答案：B

16.与不饱和脂肪酸.氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

答案：C

17.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为0。

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

答案：A

18.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

A、1+销售毛利率

B、♦销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、■成本毛利率

答案：C

19.下列中科学的喝水方法是：)。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

答案：A

20.一般情况下,结力用量在3~6%左右,果冻冷却时间需()小时。

A、/3

B、3~5

C、5~7

D、7~10

答案：B

21.蛋黄没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌,对于蛋黄的作用下列说法错误的是

Oo

A、易于蛋白搅打拌人的空气形成稠黏的乳状液

B、有助于保存拌入的气体

C、使成品体积膨大而疏松

D、使蛋白更易打发

答案：D

22.道德是人类社会生活中依据0.传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意

识.规范.行为和活动的总称。

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

答案：B

23.烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸混酥制品时所用的温度和时间要

Oo

A、低和短

B、低和长

C、高和短

D、高和长

答案：A

24.勺子的英文意思为()。

A、spoon

B、cup

C\tin

Dxmold

答案：A

25.油脂酸败的原因有0。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

答案：B

26.使鱼.牛肉表面变红.发黏的菌属是()。

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽胞杆菌属

D、变形菌属

答案：B

27.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

答案：A

28.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：A

29.同一规格.质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

答案：D

30.螳螂在-5℃下()即可被冻死。

A、5分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、30分钟

答案：D

31.“Flour”是指0。

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

答案：D

32.()是指精炼的动.植物油脂.氨化油或这些油脂的混合物,经混合.冷却.塑化

而加工出来的具有可塑性.乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。

A、人造黄油

B、色拉油

C、白脱油

D、起酥油

答案：D

33.()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短.集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐.腹泻

D、病人与健康人不直接传染

答案：C

34.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟,首先要()，然后再决定是否出炉。

Av看制品表面成熟程度

B、看制品底部成熟程度

C、看制品表面的着色程度

D、看馅心是否成熟

答案：B

35.面筋质是由()和麦谷蛋白组成。

A、麦溶蛋白

B、麦球蛋白

C、麦胶蛋白

D、麦清蛋白

答案：C

36.在小型酒会上往往会有()等甜点。

A、各种蛋糕.鲜果沙拉.果冻

B、风味面包.巧克力木斯.巧克力气鼓条

C、迷你法式小点.鲜水果塔.巧克力气鼓条

D、鲜水果塔.风味面包.计司蛋糕

答案：C

37.面包进行中间醒发时,应尽量()，以免面团表皮结皮,品质受影响。

A、不使面包吹风

B、保持湿润空气流动

C、不使面包曝露在空气中

D、加大醒发间的湿度

答案：A

38.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

答案：A

39.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器

内部，形成不完全燃烧,这种现象称为。

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

答案：B

40.对于一个面点间员工,下列着装只有一处错误的是()。

A、帽子不干净.不刮胡须・纽扣齐全.领带整洁

B、工作鞋干净.围裙上有少许油污.帽子干净整洁

C、工服整洁.领带整洁.佩带名牌端正

D、每天更换干净整洁的工服和围裙.头发露出帽沿.不佩带名牌

答案：B

41.果汁.菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

42.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面:一是烘烤温度，二是()。

A、制品材料性质

B、制品是否含糖

C、环境湿度

D、烘烤时间

答案：D

43.面粉的品质主要从面粉的：).颜色.面筋质和新鲜度等方面加以检验。

A、含水量

B、气味

C、蛋白质含量

D、维生素含量

答案：A

44.擀制混酥面团时,应做到0。

A、一次性擀平,放入冰箱冷却

B、应尽量重复擀制几次直到擀平

C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

答案：D

45.糖类原料具有易溶性.渗透性和()。

A、吸水性

B、结晶性

C、游离性

D、黏结性

答案：B

46.如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

答案：C

47.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方

法有0。

Ax1种

B、2种

C、4种

D、3种

答案：D

48.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除它属于()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

49.对于筋力较弱的面包面团分割时,最好采用0的方法。

Av手工分割

B、机器分割

C、先手工后机器分割

D、先机器后手工分割

答案：A

50.制作果冻时所使用的鱼胶一定要()。

A、溶化彻底

B、熔化

C、基本溶解

D、可溶化可不溶化

答案：A

51.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、化学灭火设备

B、物理灭火设备

C、自动喷淋灭火系统

D、消防枪

答案：A

52.社会公德.()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案：C

53.糖的吸湿性与糖中所含().灰分的多少有密切关系。

A、还原糖

B、水分

C、矿物质

D、杂质

答案：A

54.面粉的品质主要从面粉的含水量.颜色.()和新鲜度等方面加以检验。

A、淀粉量

B、颗粒大小

C、吸水率

D、面筋质

答案：D

55.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()o

A、一般卫生质量

B、生产.储运.销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产.储运.销售中的管理情况

答案：C

56.胡核用英文表示为()。

A、nat

B、nut

C、pecan

D、peach

答案：C

57.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

Dv肉制品

答案：B

58.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

答案：D

59.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

答案：C

60.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

答案：B

61.尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C\忠

D、责

答案：A

62.某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()

A、37.5%

B、40%

G66%

D、70%

答案：A

63.果冻的成型与果冻的用料配方.()有着十分紧密的关系。

A、果冻的含水量

B、模具的使用

C、环境湿度

D、环境温度

答案：B

64.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

答案：A

65.我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。

A、搓

B、捏

C、害IJ

D、擀

答案：A

66.()含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西红柿

答案：B

67.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。

A、黏液

B、盐酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

68.“honey”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

答案：B

69.成本可以综合反映企业的：)o

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

答案：B

70.西点的分类方法常见的有:按().按西点的用途分类.按厨房分工分类.按制品

加工工艺及坯料性质分类。

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类

答案：D

71.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定人.定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量

答案：D

72.()是对食品造型艺术的主题.形成.色彩.结构等内容进行预先设计,以便将食

品造型的内容美.形式美.原料美.色彩美体现在食品造型上。

Av创作

B、构图

C、设计

D、构想

答案：B

73.油脂能够增强面坯的0,有利于点心的成形。

A、松酥性

B、延伸性

C、可塑性

D、弹性

答案：C

74.码放面包面团时要疏密得当,如果排放过疏,易造成()o

A、表皮色泽过深

B、表皮颜色不均

C、面包体积超大

D、面包大小不一

答案：B

75.保护接地装置相当于人与接地电阻()。

A、串联

B、并联

C、相一致

D、替换

答案：B

76.“Whisk”是指()的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

答案：C

77.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

78.重要宴会甜点的装盘,一般要求盘子的()应甜点的特性品质相适应。

A、大小

B、形状

C、风格

D、温度

答案：D

79.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。

A、触电时间的长短

B、触电者的身体状况

C、能否尽快脱离电源

D、能否尽快抢救

答案：C

80.制作果冻时,要正确掌握结力的使用量,如用量太多，则会出现()。

A、不能凝固

B、凝固后太软

C、不能保持应有的形状

D、制品坚硬

答案：D

81.在设计食品造型时，()是构图过程中自始至终所要表现的中心意图。

A、造型的主题

B、造型的愿望

C、造型的形式

D、造型的色彩

答案：A

82.下列不属于软质面包的是3o

A、吐司面包

B、玉米面包

C、奶头包

D、小餐包

答案：B

83.制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时,不会影响蛋清的打

发。

A、油

B、水

C、杂质

D、糖

答案：D

84.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于90℃,时间不少于()分钟。

A、30

B、15

C、10

D、5

答案：B

85.卵磷脂具有亲水性和0的双重性质。

A、疏水性

B、亲油性

C、游离性

D、分散性

答案：B

86.不需要中间宿主的寄生虫是()。

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

答案：D

87.()毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

答案：C

88.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒,团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

答案：C

89.果冻液倒入模具时,应避免起沫,否则0。

A、果冻冷却时间长

B、果冻冷却后弹性差

C、冷却后影响成品的美观

D、易使果冻液逸出

答案：C

90.黄油的加工方法很多,一般来说。保存的黄油较适合刮球。

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

答案：C

91.只有由多种()相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,营养价值才

iWjo

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、食物

答案：D

92.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。

A、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

答案：A

93.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在

人体内转化成()，使人体态臃肿,动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

94.由于糖的存在，使制品中的微生物细胞发生质壁分离，产生()现象，使微生物

的生长发育受到抑制，能减少微生物对糖制品造成的腐败。

A、膨胀破裂

B、生理干燥

C、生理异变

D、细胞变形

答案：B

95.()是在被加工的坯料表面划裂口，并不切断它的造型方法。

A、切

B、害I]

C、卷

D、搓

答案：B

96.醋不具备的作用是()。

A、抑菌杀菌.防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味.开胃建脾

D、软化血管.降低血压

答案：B

97.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

Ax无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

答案：D

98.下面描述中,烘烤的清蛋糕已经成熟的是()。

A、用手指轻轻触摸蛋糕顶部，蛋糕特柔软

B、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹

C、用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊

D、蛋糕色泽均匀，顶部内凹

答案：C

99.风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的式样.风格.()等要和餐厅的风格一致。

A、色彩

B、大小

C、材料

D、形状

答案：A

100.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是0。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

答案：D

101.油脂能增加营养,补充人体0,增进食品风味。

A、热能

B、维生素

C、必需脂肪酸

D、水分

答案：A

102.脂肪是机体的重要组成成分，由0元素组成。

A、氢.氧.氮

B、氢.碳.氮

C、碳氢氧.氮

D、碳氢氧

答案：D

103.()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

A、快速发酵

B、直接发酵

C、间接发酵

D、同速发酵

答案：C

104.果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到0o

A、密封容器中保藏

B、包装袋中密封

C、冷藏冰箱中冷却

D、冷冻冰箱中冷冻

答案：C

105.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤,烘烤出来的面包一般不会是

Oo

A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密

B、体积小，内部组织疏松,顶部形成硬壳

C、体积大，内部组织细密,顶部形成硬壳

D、体积大，内部组织疏松.柔软

答案：D

106.()可以调节面筋筋力，控制面团的性质。

A、牛乳

B、鸡蛋

C、糖

D、干果

答案：C

107.在制作各类重油蛋糕.香蕉面包.松饼等甜点时,往往是加入适量0。

A、打发好的奶油

B、熬制好的奶油

C、未加工的液体奶油

D、加热好的奶油

答案：C

108.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

109.面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，()每日打扫一次。

A、下水道

B、绞馅机

C、案板

D、灶具

答案：D

110.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含0和蛋白质性质决定。

A、水分

B、脂肪

C、淀粉

D、矿物质

答案：C

111.决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度和()的高低。

A、含水量

B、含淀粉

C、含蛋白质

D、含碳水化合物

答案：C

112.()为面团中酵母的生长提供了养分,从而提高了面团发酵过程中产生二氧化

碳气体的能力。

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的转化

答案：B

113.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

答案：D

114.由化学.物理.生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

115.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

116.将植物脂奶油从冰箱取出,倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在0。

A、0^4℃

B、7~10℃

C、10~15℃

D、-4~0℃

答案：B

117.根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患

者。

A、痢疾.伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

答案：C

118.如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的()，不能保

留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案：B

119.一般情况,在果冻液中结力液占全部液体浓度的()时,才能使液体基本凝固。

A、2%

B、3%

C、5%

D、7%

答案：A

120.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

121.总的来说,大型展览会甜点装盘方法,以突出造型和()为主,通过造型各异的

甜点,展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

A、风格

B、色彩

C、想象力

D、艺术感染力

答案：D

122.软质面包成品要求内部组织松软,蜂窝均匀,如果面包内部组织粗糙,其可能

的原因是()。

A、糖含量多

B、烤箱温度低

C、最后醒发时间短

D、酵母用量过大

答案：C

123.汉堡包胚的质量标准是色泽金黄，()。

A、内部组织松软

B、内部组织酥脆

C、内部组织脆硬

D、内部组织酥松

答案：A

124.在调制混酥面坯时,加大油脂的用量是为了使面坯的0增强。

A、层次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

答案：D

125,定价系数与0有关。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：B

126.西点用的面粉主要是白面粉,它来自麦粒的()部分。

A、糊粉层

B、胚芽

C、胚乳

D、内部

答案：C

127.美国.澳大利亚产的冬小麦面粉属于0。

A、特制面粉

B、高筋面粉

C、低筋面粉

D、中筋面粉

答案：D

128.黄豆中的蛋白质属于0。

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

答案：A

129.清洁消毒设备要安装在适宜操作，0和供水.排水方便的地方。

A、电源

B、移动

C、餐具放置

D、修理

答案：A

130.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

答案：B

131.道德是以0为评价标准。

A、善恶

B、利益

C、社会舆论

D、传统习惯

答案：A

132.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

答案：A

133.下列中操作错误的是0。

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

答案：C

134.在大多数情况下,软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高.时间越短。

A、重量越重.体积越小

B、重量越重.体积越大

C、重量越轻.体积越小

D、重量越轻.体积越大

答案：C

135.在制作意大利黄油酱时,加入黄油之前,应保证搅拌缸内温度在0。

A、7~14℃

B、15~24℃

C、25~34℃

D、35~38℃

答案：D

136.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

A、调节体温

B、使皮肤柔软.有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

答案：D

137.牛奶的英文意思是()。

A、Milk

B、OiI

C\Rusk

D、Jam

答案：A

138.折叠面团，用英文表示为：)。

Axfolddough

B、foldbread

C、coatdough

Dvblendbread

答案：A

139.面点间员工着装要求，男不留胡须，女0o

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

答案：D

140.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度.湿度.蛋壳气孔及0。

A、蛋内存在的水分

B、蛋内的酶

C、蛋内的蛋白质

D、蛋的品种

答案：B

141.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔,防止()，同时注意保持适度的温度.湿度以

抑制蛋内酶的作用。

A、水蒸气的侵入

B、灰尘的侵入

C、微生物的侵入

D、蛋内容物失去水分干燥

答案：C

142.蛋糕类是以0等为主要原料，配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋.糖.巧克力.面粉

B、鸡蛋.糖.面粉.乳制品

C、鸡蛋.油脂.面粉.乳制品

D、鸡蛋.油脂.糖.面粉

答案：D

143.在把黄油切成片时,最好在()操作,以保证成品的完整和色泽。

A、木案板

B、冰案或大理石台面

C、塑料案板

D、水案或冰案

答案：B

144.宴会套餐甜点装盘时,要以()为中心,甜点主体在圆盘下方偏左,装饰品在圆

盘正上方偏右，配料或汁在圆盘正下方偏右。

A、圆盘内缘

B、圆盘外缘

C、圆盘中央

D、圆盘外缘与内缘中线

答案：A

145."Almond”是指()。

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

答案：A

146.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

答案：A

147.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的0。

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

答案：D

148,在许多圣诞节甜点的馅心中，所用的干果经常采用()进行加工。

A、烘烤

B、腌渍

C、磨粉

D、切碎

答案：B

149.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

150.中国居民膳食宝塔的第二层是：()o

A谷类

B、蔬果类

C、鱼.虾类

D、奶类.豆类

答案：B

151.人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的()。

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

答案:A

152.下列说法错误的是()。

A、如果搅拌面团时,加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制

C、制作软质面包的面粉使用前要过筛

D、搅拌面团时,不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

答案：A

153.冰激淋的英文名称为0。

AxIcecream

B、Icebread

C、Frozecream

DxWhiteBread

答案：A

154.()是在用黄油.面粉.白糖鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制.成

形.成熟.装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A、蛋糕类

B、面包类

C、清酥类

Dx混酥

答案：D

155.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是0。

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物.药物隔离

D、荤素隔离

答案：D

156.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守,看重质量

B、平等交易，注重质量

C、积极进取，开拓创新

D、以次充好，敢于竞争

答案：D

157.鸡蛋有乳化性.().和黏结作用等工艺性能。

A、亲水性

B、游离性

C、渗透性

D、起泡性

答案：D

158,含大量饱和脂肪酸的脂肪有：Oo

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

答案：C

159.在制作苹果卷.杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的。加工方法后加入制品。

A、挤制

B、溶化

C、刮球

D、切片

答案：B

160.在调制全蛋黄油酱时,下列操作错误的是0。

A、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化

B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软

C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓,然后倒入蛋液搅拌缸内

D、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

答案：C

161.对带手布清洁时,首先用：）洗净带手布。

A、碱

B、洗涤剂

C、清水

D、酸

答案：B

162.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包品质好

坏.（）.外形美观的重要步骤。

A、疏松程度

B、体积大小

C、口味优劣

D、外观形状

答案：C

163.派是一种油酥面饼,内含水果和馅料,常用（）模具作坯模。

Ax圆形

B、方形

C、动物形

D、长条形

答案：A

164.高筋面粉适于制作（）等。

A、面包.起酥点心.泡夫点心

B、面包.水果蛋糕.馅饼

C、起酥点心.馅饼.泡夫点心

D、面包.泡夫点心.饼干

答案：A

165.巴菲是一种以()和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A、鸡蛋

B、面粉

、糖树

D、牛奶

答案：A

166.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖.保持肌肤健美.降低胆固醇和血脂功能的成

分是()。

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

答案：C

167.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案0。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

168.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲.促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

答案：B

169."condensedmiIk”是指0。

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳

D、奶油

答案：C

170.含脂量一般在37%~50%的奶油称为()。

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

答案：B

171.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素,

并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉0,面粉的物理性能得到改

善。

A、色泽变暗

B、色泽变白

C、潮湿

D、干燥

答案：B

172.塔是以()为坯料，借助模具,通过制坯.烘烤.装饰等工艺制成的内盛水果或

馅料的一类较小型的点心。

A、水调面团

B、生粉面团

C、油酥面团

D、水油混合面团

答案：C

173.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

答案：C

174.不属于食品污染危害的是0。

A、使食品腐败变质

B、造成急.慢性中毒

C、致畸.致癌.致突变

D、内分泌腺紊乱

答案：D

175,在烘烤。时,烤炉需180“C的温度,而且上下火温度也有差异。

A、酥皮果塔

B、酥皮饼干

C、排类制品

D、蛋塔

答案：C

176.烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()o

A、相对长一些

B、相对短一些

C、一定要短

D、与温度高低无关

答案：B

177.为防止油脂酸败现象的发生,油脂的保管应在().避光和通风处。

A、干燥

B、潮湿

C、低温

D、局温

答案：C

178.()食品具有蛋白质含量丰富.低脂肪.含多种维生素和矿物质的特点。

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

答案：D

179.一般情况下,糖的含量在：)以内时能促进酵母发酵。

A、3%

B、5%

C、7%

D、9%

答案：B

180.当面团加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生()，使面团

形成膨大.松软.蜂窝状的组织结构。

A、特殊的香味

B、二氧化硫

C、二氧化碳

D、几种气体

答案：C

181.不适宜用氨基酸强化的食品是()。

A、谷类食品

B、鱼类

C、饼干

D、面包

答案：B

182.较小较薄的清蛋糕制品如果在低温.长时间下烘烤,则会出现()。

A、制品色泽过深

B、制品表面有焦状物

C\制品变干硬

D、制品表面裂口

答案：C

183.在榛子奶油蛋糕.杏仁蛋糕.核桃布丁等甜点制作中,一般都将所用的干果()

后使用。

A、磨成粉或切碎

B、煮或熬制

C、腌渍

D、油炸

答案：A

184."cornstarch”是指()。

A、玉米糖浆

B、玉米淀粉

C、小麦粉

D、小麦淀粉

答案：B

185.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

答案：D

186.果冻的一般用料是()等。

A\果汁.结力.牛奶.水.糖

B、结力.水・糖・香精・食用色素

C、果汁・结力・糖・水・香精・食用色素

D、果汁.结力.牛奶.鸡蛋.香精.食用色素

答案：C

187.果冻定型时的温度一般在()。

A、-4~0℃

B、0~4℃

C、5"7℃

D、7~10℃

答案：B

188.面包面团分割的重量一般是()。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤损耗重量

C、成品重量加称重误差量

D、成品重量加水分.空气逸出量

答案：B

189.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

190.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

答案:B

191.制作英式蛋黄黄油酱时,下列说法错误的是()。

A、将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后加入到黄油中

B、将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可

C、将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时,应停止转动搅拌

D、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀

答案：C

192.果冻在进入冰箱冷却定型时,应该()。

Ax在果冻表面封上一层保鲜膜

B、在果冻表面喷上一层水

C、不时搅拌一下

D、不时打开冰箱观察冷却情况

答案：A

193.社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

答案：D

194.茶匙的英文意思为()。

AvWoodenspoon

B、Teacup

C\Teaspoon

D、sheetpan

答案：C

195,加热奶油的目的是()。

A、增加制品的松软度

B、增加制品的奶油香味

C、尽量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高温消毒

答案：D

196.触电事故有电击和()两类。

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

答案：A

197.面包面团经过0后,体积慢慢恢复膨大,质地逐渐变软,这时即可进行面包的

成形操作。

A、最后醒发

B、中间醒置

G滚圆

D、装盘

答案：B

198.“molder”的中文意思是指0。

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

答案：A

199.磨碎是罐头水果进行初步加工的一种方法,下列甜点制作时其所用的罐头水

果是采用的磨碎方法的是0。

A、美式焦糖苹果派

B、水果蛋糕

C、冰激凌

D、水果沙拉

答案：C

200.果冻是用（）和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、果汁.面粉

B、糖.水

G果汁.淀粉

D、糖.面粉

答案：B

判断题

1.0我们加工水果时,应选用新鲜的水果,且加工时应适当多加工一些，以免加工

的鲜果制品不够。

Ax正确

B、错误

答案：B

2.0人体所需要的热能是由食物中的蛋白质.脂肪.糖类转变成的。

A、正确

B、错误

答案：A

3.0为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

A、正确

B、错误

答案：B

4.()混酥面的酥松主要是由于面团的蛋白质性质所决定的。

A、正确

B、错误

答案：B

5.()在“割”制面坯时，动作要轻柔准确，一次到位。

A、正确

B、错误

答案：A

6.()蛋白质最好的食物来源是瘦肉.牛奶.鸡蛋.鱼类和大豆。

A、正确

B、错误

答案：A

7.()机械设备.工具.工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

A、正确

B、错误

答案：A

8.()系数定价法与成本系数是同一种计算方法。

A、正确

B、错误

答案：B

9.0在食品造型过程中,要以精美.高雅为原则,在此基础上加以造型和装饰。

A、正确

B、错误

答案：B

10.()维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。

A、正确

B、错误

答案：A

11.()使用陶瓷容器盛装食物,不会造成食品污染。

A、正确

B、错误

答案：B

12.()机体热量供耗不平衡,会导致肥胖。

Ax正确

B、错误

答案：B

13.()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风

的地方保存。

A、正确

B、错误

答案：A

14.()保管鸡蛋时必须设法闭塞蛋壳气孔,防止微生物侵入,同时注意保持适度的

温度.湿度,以抑制蛋内酶的作用。

A、正确

B、错误

答案：A

15.()清酥类是一类层次清晰.松酥的点心。

A、正确

B、错误

答案：A

16.()消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。

A、正确

B、错误

答案：B

17.()成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。

Ax正确

B、错误

答案：B

18.()制作混酥面坯时,应选用颗粒较粗的糖制品，以免糖粒过细,过早溶化,影响

产品的品质。

A、正确

B、错误

答案：B

19.()低筋面粉的蛋白质含量为12/15%。

A、正确

B、错误

答案：B

20.()作用于人体的电压越高.通过的电流越大.触电时间越长人就越危险。

A、正确

B、错误

答案：A

21.()海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。

A、正确

B、错误

答案：A

22.()干果类原料在熬制时,熬制时间宜长,可使调料在熬制时更好的入味。

A、正确

B、错误

答案：B

23.()果冻在进入冰箱冷却定型时,应该在其表面封上一层保鲜膜。

A、正确

B、错误

答案：A

24.()小型酒会甜点大都以风味独特而著称。

A、正确

B、错误

答案：B

25.()小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A、正确

B、错误

答案：A

26.()糕点粉的蛋白质和面筋含量低。

Ax正确

B、错误

答案：A

27.()一般情况,制作软质面包需要干酵母的量为3~4%。

A、正确

B、错误

答案：B

28.()把鸡蛋添加到制品中，可以提高制品的热能和营养价值。

A、正确

B、错误

答案：B

29.()道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。

A、正确

B、错误

答案：A

30.()糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。

A、正确

B、错误

答案：B

31.()果冻若在零度以下的低温冷却,会失去果冻原有的品质。

A、正确

B、错误

答案：A

32.()在构图时,应以简洁明快.主题突出为原则,在食品造型过程中不可主次不

分。

A、正确

B、错误

答案：A

33.()加工罐头制品时,要注意加工时间不宜过长,即要尽快加工。

Ax正确

B、错误

答案：A

34.()不粘锅能够在260℃下长期使用。

A、正确

B、错误

答案：A

35.()洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。

A、正确

B、错误

答案：A

36.()宴会套餐甜点装盘时，甜点主体应在圆盘的正上方。

A、正确

B、错误

答案：B

37.()用带手布或板刷带水清洗案板,同时将污水扫到地面,然后清理地面

A、正确

B、错误

答案：B

38.()被火烧伤,如果当时发现皮肤破损,应保持破损处清洁,并涂上一点治烧伤

的药。

A、正确

B、错误

答案：B

39.()搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

A、正确

B、错误

答案：A

40.()面包的最后成型及美化装饰多种多样,但最基本的工艺方法有刷.捏.擀.撒.

切.割等。

A、正确

B、错误

答案：B

41.()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。

A、正确

B、错误

答案：B

42.()软质面包成品内部应该是组织松软,蜂窝均匀。

A、正确

B、错误

答案：A

43.()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。

A、正确

B、错误

答案：B

44.()使用水果制作果冻时,我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

A、正确

B、错误

答案：A

45.()含维生素B1丰富的食物主要有:麦芽.花生.酵母.动物肝脏。

A、正确

B、错误

答案：A

46.()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理,涂上治烧伤的药。

A、正确

B、错误

答案：B

47.()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

A、正确

B、错误

答案：A

48.()维生素是构成机体各组织的基本原料,缺乏时可引起不同的疾病。

A、正确

B、错误

答案：B

49.()“creampuff”用来表示圆形的泡夫，长形的泡夫则常称为“eclair”。

Ax正确

B、错误

答案：A

50.()“足价蛋白”一般是指蛋类中的蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：A

51.0“pan”的中文意思是勺子。

A、正确

B、错误

答案：B

52.()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度,太硬易破裂,太软则刮不出形状,一般

来讲,冷藏冰箱保存的黄油较适合。

A、正确

B、错误

答案：B

53.()塔是借助模具,通过制坯.冷却.装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类

较小型的点心。

A、正确

B、错误

答案：B

54.()面粉要存放在温度适宜的密闭处。

Ax正确

B、错误

答案：B

55.()企业只有降低成本才能获得更多的利润。

A、正确

B、错误

答案：A

56.()当人体与带电体之间产生电弧后,因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤

或烧伤。

A、正确

B、错误

答案：A

57.()清酥类面坯是在用水调面坯和油面坯互为表里,经过反复擀叠然后冷藏形

成的。

A、正确

B、错误

答案：B

58.()化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

A、正确

B、错误

答案：A

59.()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧

凑一点。

A、正确

B、错误

答案：A

60.()个人卫生“四勤”是指:勤洗手.勤剪指甲・勤洗澡和理发。

A、正确

B、错误

答案：B

61.()防治嶂螂的原则是:搞好厨房.餐厅.仓库的室内卫生,经常进行搬家式大扫

除。

A、正确

B、错误

答案：A

62.()虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的

繁

Ax