2021年中式烹调师（中级）考试模拟练习题及答案

2021年中式烹调师（中级）考试模拟练习题及答案

1、（判断题）花色冷盘在拼摆中，块面的选择和组合是表现其图

案形神的关键。

答案：正确

2、（判断题）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心

食用。

答案：错误

3、（判断题）所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹

饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风

昧。

答案：正确

4、（判断题）（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

答案：错误

5、（判断题）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

答案：错误

6、（判断题）黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。

答案：错误

7、（判断题）料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,

提高工作效率”而进行搭配组合的。

答案：错误

8、（判断题）（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成

本。

答案：正确

9、（判断题）热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、

制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称

为筵席的灵魂。

答案：正确

10、（判断题）甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制

时间应控制在2分钟左右。

答案：正确

11、（判断题）（）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基

本制度之一。

答案：正确

12、（判断题）在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫

生的法律责任的内容。

答案：正确

13、（判断题）筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵

席等。

答案：正确

14、（判断题）甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长

短整齐，无异味。

答案：正确

15、（判断题）叠的原料应细嫩柔软。

答案：错误

16、（判断题）咸菜是用酱油等调味直接腌渍而成。

答案：错误

17、（判断题）冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要

掌握美化刀工及雕刻刀法。

答案：正确

18、（判断题）麦芽糖的发色、生脆温度为150℃〜160℃。

答案：正确

19、（判断题）饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策

略。

答案：正确

20、（判断题）宴会成本核算主要是核算菜点成本。

答案：正确

21、（判断题）食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。

答案：正确

22、（判断题）料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。

答案：正确

23、（判断题）包裹法必须将主料包裹成象形形状。

答案：错误

24、（判断题）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都

从虾的背部进行。

答案：正确

25、（判断题）（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、

师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

答案：错误

26、（判断题）（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。

答案：正确

27、（判断题）食碱，又名纯碱，腐蚀作用不及火碱，浓度比例可

放宽到20%o

答案：错误

28、（判断题）蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回

软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。

答案：错误

29、（判断题）在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产

品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。

答案：正确

30、（判断题）按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非

必需氨基酸两大类。

答案：错误

31、（判断题）《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原

理，系一部有世界影响的烹饪专著。

答案：正确

32、（判断题）（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和

河北。

答案：正确

33、（判断题）（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

答案：错误

34、（判断题）饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制

的。

答案：错误

35、（判断题）（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须

在高温时才能感知。

答案：错误

36、（判断题）鳍肚是海鳗蝶的干制品。

答案：正确

37、（判断题）腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风

味的产品。

答案：正确

38、（判断题）在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配

丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。

答案：正确

39、（判断题）猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。

答案：错误

40、（判断题）（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后

再用高温油分别长时间加热原料。

答案：错误

41、（判断题）所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很

有道理的。

答案：正确

42、（判断题）在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，

这是味的转换作用。

答案：错误

43、（判断题）（）削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

答案：正确

44、（判断题）在有主辅料的情况下，配菜要突出主料的地位和作

用。

答案：正确

45、（判断题）（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大,

色泽呈黄色，孔洞分布均匀。

答案：正确

46、（判断题）（）白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。

答案：错误

47、（判断题）中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应

标准是：成年男性每天需要的总热量为10032〜13312kj。

答案：正确

48、（判断题）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类

是食物纤维的主要来源。

答案：正确

49、（判断题）奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸

汽消毒法。

答案：正确

50、（判断题）水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的

呈色反应。

答案：正确

51、（判断题）用于调整菜品滋味的汁，必须加热后食用。

答案：错误

52、（判断题）（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠,

在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷短酸钠分解，影响

味精的呈鲜效果。

答案：错误

53、（判断题）海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。

答案：正确

54、（判断题）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

答案：正确

55、（判断题）配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。

答案：错误

56、（判断题）牡丹花刀的操作应原料的两侧分别制刀。

答案：正确

57、（判断题）（）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损

失，特别是有去脂增香的作用。

答案：错误

58、（判断题）紫菜是常用的食用菌类蔬菜。

答案：错误

59、（判断题）（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为

3250克。

答案：错误

60、（判断题）烹饪原料的选用就是原料的选择。

答案：错误

61、（判断题）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

答案：错误

62、（判断题）沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化,

因此容易误食而发生食物中毒。

答案：正确

63、（判断题）《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇

烹调理论专著，出现在春秋时期。

答案：错误

64、（判断题）（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积

比例不得小于1：lo

答案：正确

65、（判断题）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添

加和使用的少量化学合成物质。

答案：错误

66、（判断题）垫底对物料的形态不作要求，大小均可。

答案：错误

67、（判断题）触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的

地方，静卧休息。

答案：正确

68、（判断题）鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁

净的为好。

答案：正确

69、（判断题）蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝

卜素为较多。

答案：正确

70、（判断题）羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。

答案：正确

71、（单选题）甲醇的致死量是毫升。

A10

B20

C30

D40

答案：C

72、（单选题）不是出材率的同类名称。

A损耗率

B涨发率

C熟品率

D拆卸率

答案：A

73、（单选题）备料是指准备原料，备料工序包括辅助工作和红案

工作。

A烹制菜品的

B烹制汤羹的

C制作面点的

D制作菜品的、面点、小吃

答案：A

74、（单选题）道德是以（）为评价标准。

A违纪

B违法

C善恶

D是非

答案：C

75、（单选题）用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味,

表明火腿（）。

A质量极佳

B保存期即将结束

C肉层开始有轻度酸败

D已经严重腐败

答案：C

76、（单选题）人体内含量最多的成分是（）。

A维生素A

B维生素E

C果糖

D水

答案：D

77、（单选题）食盐的主要成分是（）。

A碳酸钠

B氯化钠

C谷酸钠

D碳酸氢钠

答案：B

78、（单选题）不属于放射性污染源的是（）。

A核爆炸

B核设施

C核意外事故

D放射性保管食物

答案：D

79、（单选题）低温油焙制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为

宜。

A10〜20

B20〜40

C40〜60

D60〜80

答案：B

80、（单选题）食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中

毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

A有霉菌的食物

B被化学毒物污染的食物

C致病微生物污染的食物

D不新鲜的食物

答案：D

81、（单选题）在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用炊具。

A铝合金

B不锈钢

C铸铁

D陶瓷

答案：B

82、（单选题）一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项

间接费用支出，均列入（）。

A生产费用

B营业成本

C费用开支

D管理费用

答案：c

83、（单选题）在刀法中，推切的应用范围是（）。

A适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦

肉等

C适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、

腰等

D适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包

等

答案：C

84、（单选题）制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥。

A刀刃

B刀面

C刀尖

D刀背

答案：D

85、（单选题）干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，，无花蒂，未开

花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。

A笔挺不卷曲

B挺直不卷曲

C硬实不卷曲

D脆硬不卷曲

答案：B

86、（单选题）左右，保存5〜14天的鱼称为冷却鱼。

A-l℃

B-3℃

C-6℃

D-10℃

答案:A

87、（单选题）粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根

据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

A原料的特点和色泽

B原料的规格和配色的需要

C原料的性味和配色的需要

D原料的属性和规格

答案:C

88、（单选题）烹饪工艺中的热源主要包括、气体燃烧、液体燃料、

电能等。

A固体燃料

B煤炭燃料

C焦炭燃料

D木炭燃料

答案:A

89、（单选题）500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克

豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单

位售价为（）元。

A0.14

B0.33

CO.38

DO.12

答案:C

90、（单选题）区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体

是饮食产品的（）。

A总成本

B主料成本

C生产性成本

D原材料成本

答案：D

91、（单选题）原料加I:处理后只有一种f:成品可以利阳，这种

净料成本计算方法的是。

A一料一档的计算方法

B一料多挡的计算方法

C多料多档的计算方法

D不同采购渠道的成本汁算方法

答案:A

92、（单选题）贴制菜肴时注意掌握好火候和。

A晃锅

B撩油

C油温

D原料形状

答案：C

93、（单选题）在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或

调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）

作用。

A调和滋味

B增进美味

C施展技能

D丰富口味

答案