中式烹调师理论复习题1附有答案

中式烹调师理论复习题1[复制]一、单项选择题1.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。[单选题]*A.行为能力B.意识活动C.言论规范D.行为规范(正确答案)2.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。[单选题]*A.利益关系B.行为规范(正确答案)C.职业守则D.奉献精神3.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。[单选题]*A.社会治安B.政治问题C.文化生活D.社会生活(正确答案)4.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其(),决定着企业的效益和信誉。[单选题]*A.质量的好坏(正确答案)B.数量的多少C.价格的高低D.毛利的高低5.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和()的污染。[单选题]*A.细菌B.细菌毒素C.昆虫(正确答案)D.霉菌6.以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是()。[单选题]*A.小麦B.大米C.蔬菜D.蛋类(正确答案)7.食源性疾病不包括()。[单选题]*A.食物中毒B.食物感染的肠道传染病C.食物过敏(正确答案)D.食源性寄生虫病8.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。[单选题]*A.米饭B.蔬菜C.豆类D.禽类(正确答案)9.食用()可引起含氧忒类食物中毒。[单选题]*A.马铃薯B.山药C.四季豆D.李子仁(正确答案)10.可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。[单选题]*A.汆水B.熏蒸C.2%食盐水洗涤(正确答案)D.0.5%盐酸溶液洗涤11.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。[单选题]*A.一洗B.二刷C.三抹(正确答案)D.四消毒12.植物油中主要含有()。[单选题]*A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸(正确答案)C.胆固醇D.维生素A13.()是人体的能量最重要的来源。[单选题]*A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物(正确答案)D.脂肪酸14.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。[单选题]*A.维生素B2B.维生素CC.尼克酸D.维生素B1(正确答案)15.在肝脏中贮存量最多的矿物质是()。[单选题]*A.铁(正确答案)B.磷C.硒D.锌16.人体内含量最多的成分是()。[单选题]*A.钙B.磷C.淀粉D.水(正确答案)17.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但缺乏()。[单选题]*A.蛋白质B.尼克酸C.淀粉(正确答案)D.维生素B118.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。[单选题]*A.明确用电安全责任事故B.定期检查电器设备安全状况(正确答案)C.成立用电安全管理小组D.强化全员用电安全意识19.为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。[单选题]*A.先切后洗B.先烹后切C.先洗后切(正确答案)D.只洗不切20.根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是()。[单选题]*A.萝卜B.山药C.嫩藕(正确答案)D.蒜头21.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为()的高镒酸钾溶液中浸泡5min,然后用清水洗涤干净。[单选题]*A.0.2%B.0.3%(正确答案)C.0.4%D.0.5%22.海带洗涤时可先用()浸泡后再洗涤。[单选题]*A.清水B.碱水C.热水(正确答案)D.冰水23.鸭子宰杀后应先烫()部位。[单选题]*A.头部B.翅膀C.身体D.爪子(正确答案)24.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鲸、、()、剥皮、宰杀、清洗等。[单选题]*A.开膛B.冲洗C.制花刀D.去内脏(正确答案)25.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6h,取出用()食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。[单选题]*A.溶化的B.10%的C.20%的D.热的(正确答案)26.毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。[单选题]*A.深入B.渗入C.浸入D.上升或渗入(正确答案)27.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。[单选题]*A.烟发B.冰水追发C.蒸发D.爆发和蒸发(正确答案)28.焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，()使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。[单选题]*A.慢慢地B.迅速C.打开盖子D.盖紧盖子(正确答案)29.完全解冻状态的原料容易受()影响而使肉质恶化。[单选题]*A.切配B.烹饪C.加工D.温度(正确答案)30.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()3个方面。[单选题]*A.价格性B.季节性C.适口性(正确答案)D.地区性31.属于肉用鸭的是()。[单选题]*A.高邮麻鸭B.金定鸭C.娄门鸭D.北京鸭(正确答案)32.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。[单选题]*A.清明节前后B.端午节前后C.中秋节前后(正确答案)D.春节前后33.冷藏鲜蛋时的最低温度不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。[单选题]*A.0℃B.-2℃(正确答案)C.-4℃.D.-6℃34.竹笋在我国主要产于()。[单选题]*A.黄河流域B.长江流域(正确答案)C.东北地区D.渤海湾地区35.番茄属于()蔬菜。[单选题]*A.瓠果类B.浆果类(正确答案)C.荚果类D.假果类36.大豆的原产地是()。[单选题]*A.中国(正确答案)B.印度C.希腊D.埃及37.下列干果中属于世界四大干果之一的是()。[单选题]*A.核桃(正确答案)B.花生C.芝麻D.莲子38.属于非糖类甜味调味品的是()。[单选题]*A.蔗糖B.麦芽糖C.果糖D.木糖醇(正确答案)39.咖哩粉最早起源于()。[单选题]*A.中国B.日本C.巴西D.印度(正确答案)40.加工蛙油的原料是()。[单选题]*A.贻贝B.牡蛎(正确答案)C.扇贝D.竹蛭41.北方地区酿制黄酒的原料是()。[单选题]*A.大麦B.谷子C.黍米(正确答案)D.糯米42.()的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。[单选题]*A.家畜B.牛肉C.猪D.家禽(正确答案)43.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系，即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。[单选题]*A.口感越好B.质量越好C.越鲜美D.肉质越细嫩(正确答案)44.()几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。[单选题]*A.幼禽(正确答案)B.家禽C.家鸭D.乳鸽45.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行()。[单选题]*A.切配B.切割C.加工处理D.切割的加工(正确答案)46.按刀的用途来分，可将刀具分为批（片）刀、切刀、斩刀、()等。[单选题]*A.剪刀B.菜刀C.切肉刀D.前批（片）后斩刀(正确答案)47.木质的菜墩多用榆木、柳木和()材料制成。[单选题]*A.银杏木(正确答案)B.泡桐木C.合成板D.桃木48.正斜刀法一般适用于软嫩而()的原料。[单选题]*A.有弹性B.脆性C.硬性D.有韧性(正确答案)49.跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。[单选题]*A.菜墩B.原料(正确答案)C.手臂D.餐具50.()具有长方形结构，规格有大、中、小三等。大号规格约6cm×2cm×0.2cm,大菜中使用，适用于扒、蒸、炫菜肴的辅料料形。[单选题]*A.长方块B.长方条C.长条D.长方片(正确答案)51.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的()称菜肴组配。[单选题]*A.烹调方法B.调味手段C.工艺处理D.工艺过程(正确答案)52.菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量及()。[单选题]*A.菜肴的质量B.冷热菜品的重量C.菜肴的重量(正确答案)D.整套宴席菜品的重量53.辅料又称配料，是在菜肴中()和点缀主料的原料。[单选题]*A.配合B.衬托C.主要配合D.配合、辅佐、衬托(正确答案)54.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料()。[单选题]*A.一般比主料小B.一般为荤素搭配C.不同色泽但形状要一致D.一般为植物性原料(正确答案)55.单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式、()、三趟式、扇面式、几何图形式、花卉式、山水式、禽鸟式、蝴蝶式、鱼虾式、宫灯式等。[单选题]*A.车轮式和花鸟形B.什锦盘和过桥式C.桥梁式、高桩式(正确答案)D.三品四品式56.什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成()、大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。[单选题]*A.色彩统一B.排列自然随意C.色彩艳丽、排列整齐(正确答案)D.栩栩如生57.扇形冷菜拼摆一般应选择()原料。[单选题]*A.动物性B.植物性C.条形D.无骨的(正确答案)58.风味性拍粉适用于()原料。[单选题]*A.大片形或筒形(正确答案)B.小型原料C.整条的鱼扇D.片、条形59.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现()，不能均匀地包裹在原料表面。[单选题]*A.糊浆过稠B.糊浆过稀C.稀糊现象D.颗粒(正确答案)60.水粉糊主要是用()和水调配而成。[单选题]*A.面粉B.淀粉(正确答案)C.吉士粉D.发粉61.原料着色来自于两个方面，一是()与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。[单选题]*A.菜肴色泽B.调味品本身的色泽(正确答案)C.酱油的色泽D.调料着色62.运用()可以改善和调节菜品质感和风味。[单选题]*A.调味工艺(正确答案)B.烹饪手段C.刀工处理D.拼摆工艺63.调味的目的与作用包括确定和丰富菜肴的口味，去除异味，增强食疗保健作用，丰富菜品的色彩，()。[单选题]*A.增加质感B.调节菜品的质感(正确答案)C.调节原料口感D.调配原料形状64.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、()和糖浸法。[单选题]*A.酸腌法B.醋渍法(正确答案)C.混合腌法D.醋泡法65.调味方法包括腌浸调味法、热传质调味法、烟熏调味法、包裹调味法、浇汁调味法、()、跟碟调味法。[单选题]*A.香粉调味法B.淮盐调味法C.花椒盐调味法D.粘撒调味法(正确答案)66.()是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多高档菜肴都是运用此味型调配的。[单选题]*A.酸甜味B.咸鲜味(正确答案)C.麻辣味D.香辣味67.()是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们的喜爱。[单选题]*A.酸甜味(正确答案)B.糖醋味C.麻辣味D.香辣味68.江浙名菜()是典型的咸甜味型的菜例。[单选题]*A.拆炫鲤鱼头B.蟹粉狮子头C.煮干丝D.扒烧整猪头(正确答案)69.行业中称为调味盐，如花椒盐、胡椒盐、孜然盐等，在烹饪中主要用于()一类菜品的补充调味。[单选题]*A.炸制菜肴B.煎菜C.水煮菜D.煎炸(正确答案)70.加热的目的和作用是清除或杀死食物中的病菌，()，改善菜肴风味。[单选题]*A.使食物软烂B.使食物外焦里嫩C.促进食物被人体消化吸收(正确答案)D.防止食物变质71.水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。[单选题]*A.煮至软烂B.不过度加热(正确答案)C.使原料味道互相渗透D.使味道浓郁72.翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以()为准。[单选题]*A.握得牢靠B.握住、握牢、握稳(正确答案)C.不握死把D.轻握、轻拿73.烹调方法的分类是以()划分的，可分为以水为介质的烹调方法，以油为介质的烹调方法和气传热法。[单选题]*A.传热介质(正确答案)B.加热源C.加热方法D.加热手段74.炒对于植物性原料来说一般不要()，成熟后不要勾英。[单选题]*A.加酱油B.加深色调料C.上浆(正确答案)D.挂糊75.菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水分不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为()。[单选题]*A.脆煎法B.脆煎或干煎(正确答案)C.煎炸法D.干煎法76.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的()。[单选题]*A.白煮和卤(正确答案)B.盐水C.囱水D.酒醉77.汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。[单选题]*A.烧热后B.烧沸后(正确答案)C.清好后D.加入少许油烧开后78.冷制冷吃类菜品都是不经加热处理的，调味后()上桌。[单选题]*A.即可食用B.直接装盘(正确答案)C.带汁D.切配79.()在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。[单选题]*A.凉拌菜B.烟拌菜C.冷菜制作D.调制味汁(正确答案)80.泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使()甚至变质。[单选题]*A.卤变浑(正确答案)B.菜变质C.卤汤发粘D.卤汁发酵81.食物原料经()，并使之成熟即为烹饪。[单选题]*A.加热(正确答案)B.清洗C.整理D.刀工处理82.调的作用是()、增美味、定口味及添色彩。[单选题]*A.杀菌消毒B.分解养料C.除异味(正确答案)D.生变熟83.中国菜的特点是选料广博、()、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。[单选题]*A.切配单一B.切配复杂C.切配随意D.切配讲究(正确答案)84.经过育肥的绵羊，肌肉中夹有脂肪，呈()。[单选题]*A.纯白色(正确答案)B.乳白色C.黄色D.淡黄色85.常用家畜脏杂中，猪肝的主要特点是细胞成分多和()。[单选题]*A.质地老韧B.老而多汁C.质地柔软(正确答案)D.质地坚硬86.肉用鸽的最佳食用期是在出壳后()天左右，此时又称乳鸽，肉质尤为细嫩，属高档烹饪原料。[单选题]*A.15B.20C.25(正确答案)D.3087.海鳗肉质细嫩，富含()，为上等食用鱼类之一。，[单选题]*A.蛋白质B.脂肪(正确答案)C.矿物质D.维生素88.一般()只虾重量达到0.5kg为对虾，低于此者为虾线。[单选题]*A.5B.6C.7(正确答案)D.889.泥碱蛋白质含量达()以上，营养丰富，为出口水产品之一。[单选题]*A.22%(正确答案)B.32%C.42%D.52%90.银鱼肉质嫩软，味鲜美，可食率达()。[单选题]*A.100%(正确答案)B.98%C.95%D.90%91.鲢鱼肉软嫩，()高，易变质，宜红烧或醋烟。[单选题]*A.含蛋白质B.含脂肪C.含水量(正确答案)D.含维生素92.虾帖肉质鲜甜嫩滑，以()卵成熟为块状时最佳。[单选题]*A.春季(正确答案)B.夏季C.秋季D.冬季93.()营养丰富，被誉为“海中鸡蛋[单选题]*A.牡蛎B.文蛤C.海螺D.贻贝(正确答案)94.洋葱中()最耐储存，品质最好。[单选题]*A.青皮洋葱B.红皮洋葱C.黄皮洋葱D.白皮洋葱(正确答案)95.黄瓜中的()瓢小，籽少，肉质脆嫩，味清香，品质最好。[单选题]*A.刺黄瓜(正确答案)B.鞭黄瓜C.短黄瓜D.小黄瓜96.四季豆为一年生草本植物，现多以()作为蔬菜食用。[单选题]*A.嫩荚(正确答案)B.种子C.嫩茎D.嫩叶97.植物蛋白肉是大豆经()处理后提取的一种组织蛋白。[单选题]*A.蒸煮B.脱脂(正确答案)C.发酵D.碱水98.以下水果中，()有润肺清心、祛痰降火的功效。[单选题]*A.苹果B.梨(正确答案)C.草莓D.樱桃99.每百克鲜枣中的维生素C含量在水果中占第()位。[单选题]*A.—(正确答案)B.二C.三D.四100.产于我国西沙群岛的()是海参中最大的一种。[单选题]*A.刺参B.乌参C.元乌参D.梅花参(正确答案)101.刀具根据其作用来分，一般可分为批刀、()和前批后斩刀3种。[单选题]*A.削刀B.牛头刀C.马头刀D.斩刀(正确答案)102.微波炉不能()空转，且绝对不能把金属器皿放入炉内加热。[单选题]*A.通电(正确答案)B.通水C.通气D.通光103.叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿再()，最后进行切配加工。[单选题]*A.洗涤(正确答案)B.烫一下C.配菜D.消毒104.家禽开膛方法有()、肋开法和背开法3种。[单选题]*A.股开法(正确答案)B.上开法C.下开法D.左右开法105.射鱼、()的鳞片下因有脂肪且味道鲜美，故不必去鳞。[单选题]*A.黄鱼B.青鱼(正确答案)C.煽鱼D.鳞鱼106.整鱼分档时，拆卸鱼头应在()位置下刀。[单选题]*A..背鳍B.胸鳍(正确答案)C.腹鳍D.臀鳍107.沸水烫泡黄鳍时要加少量的(),能使肉质坚实、光洁，不宜断散。[单选题]*A.盐(正确答案)B.糖C.油D.碱108.鸡分档取料,可取()、胸部肉和大腿肉。[单选题]*A.翅膀肉B.背脊肉C.里脊肉(正确答案)D.颈部肉109.刀工技法也称刀法，是将烹饪原料加工成不同()的行刀技法。[单选题]*A.形状(正确答案)B.软硬度C.气味D.颜色110.“块”的原料成形，大体可分为()、方块、劈柴块、滚料块等。[单选题]*A.象眼块(正确答案)B.圆块C.球块D.三角块111.“茸”是用切碎的小型原料，再采用()斩得更细，现以碾碎机代替。[单选题]*A.挂刀法B.排刀法(正确答案)C.推刀法D.斜刀法112.烤炉大部分是用砖砌成的固定炉体，用()作为燃料。[单选题]*A.煤B.炭C.电D.木柴(正确答案)113.小翻锅一般用左手握锅，先(),再后拉，不断颠翻，菜肴翻动幅度小，不出[单选题]*锅。A.旋转B.向右C.向左D.向前(正确答案)114.火力大小和()的变化情况称为火候。[单选题]*A.时间长短(正确答案)B.火焰长短C.火光颜色D.以上均不正确115.常见的热传递有传导、()、辐射和微波四大方式。[单选题]*A.流动B.对比C.对称(正确答案)D.对流116.水有极强的()和溶解能力。[单选题]*A.渗透(正确答案)B.透视C.溶化D.调节117.油在传递热量时具有排水性，所以能使原料()。[单选题]*A.脱水变硬B.脱水变酥C.脱水变脆(正确答案)D.脱水变嫩118.烹调方法中，.滑炒菜、爆菜一般采用(),短时间加热。[单选题]*A.微火B.苗火C.旺火(正确答案)D.小火119.旺油锅原料下锅时，原料周围()。[单选题]*A.不会出现气泡B.会出现少量气泡C.会出现较多气泡D.会出现大量气泡(正确答案)120.勾芡能使汤菜融合，弥补()时间烹调入味的不足。[单选题]*A.短(正确答案)B.长C.较长D.较短121.勾芡可使菜肴汤汁里的维生素等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止()的流失。[单选题]*A.纤维素B.营养素(正确答案)C.蛋白质D.矿物质122.玉米淀粉糊化后黏性足，吸水性比土豆淀粉强，有光泽，脱水后()强。[单选题]*A.滑嫩度B.脆硬度(正确答案)C.滑软度D.松软度123.一般称为包芡、立芡的，属于()。[单选题]*A.最厚芡(正确答案)B.较厚芡C.稀芡D.较稀芡124.“淋”的勾芡手法多用于()、烩等菜肴，且斐汁一般为不加调味品的水粉芡。[单选题]*A.爆B.滑熘C.烧(正确答案)D.脆熘125.()在调味中的作用仅次于咸味。[单选题]*A.酸味B.辣味C.鲜味D.甜味(正确答案)126.原料在加热中调味，称为()调味，[单选题]*A.辅助B.基础C.基本D.定型(正确答案)127.调味品应做到(),控制数量，分类储存。[单选题]*A.随进随用B.质差先用C.先进先用(正确答案)D.先进后用128.烹制()时，.要酌情加去腥解腻的调味品。[单选题]*A.鸡B.虾C.牛羊肉(正确答案)D.海参129.常用盛器有()、圆盆、汤盆（深盆）和沙锅等。[单选题]*A.腰盆(正确答案)B.鼎C.甗D.甑130.菜肴盛装要注意清洁卫生，.形态丰满，整齐美观并要熟练()。[单选题]*A.缓慢B.稳妥C.快速(正确答案)D.稳定131.菜肴装盆应掌握盛具与菜肴数量、()、•色彩、价值相配合的原则。[单选题]*A.出品率B.品味C.品种(正确答案)D.质地132.冷菜拼摆形式有单拼、()、三拼、什锦冷盆和花色冷盆。[单选题]*A.双拼(正确答案)B.几何拼C.三角拼D.五角拼133.蚣菜的盛装，羹汤一般装至盛具容积的()左右。[单选题]*A.90%(正确答案)B.80%C.85%D.95%134.汤菜的盛装，汤汁一般装入碗中离碗沿约()cm处为宜。[单选题]*A.5B.4C.3D.1(正确答案)135.为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中的苦味、涩味和()，应用冷水锅焯水。[单选题]*A.咸味B.甜味C.鲜味D.辛辣味(正确答案)136.走红能增加原料色泽，(),除异味，并使原料定型。[单选题]*A.增香味(正确答案)B.增甜味C.除香味D.除鲜味137.()适用于新鲜度高、细嫩易熟不耐高温商原料或半成品原料。[单选题]*A.旺火沸水长时间蒸制法B.旺火沸水短时间蒸制法C.中火沸水急剧蒸制法D.中火沸水徐缓蒸制法(正确答案)138.调制糊浆时一般可选用淀粉、()、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。[单选题]*A.脆粉B.香粉C.面粉(正确答案)D.滑粉139.上浆种类一般有蛋清浆、全蛋浆、()、苏打浆等。.[单选题]*A.蛋泡浆B.麻辣浆C.酵母浆D.干粉浆(正确答案)140.拍粉可分为单纯拍粉，(),拖蛋液再黏上花生等原料。[单选题]*A.拍粉拖糖汁B.拍粉拖蛋液(正确答案)C.拍粉拖卤汁D.拍粉拖酱汁141.所谓不分主辅料的配合，是指两种或两种以上()略同的材料所构成的菜肴，其中主辅料不必加以区分。[单选题]*A.颜色B.口味C.分量(正确答案)D.形态142.加热时间的长短与原料()差异有密切关系。[单选题]*A.色彩的B.香味的C.质感的D.形状的(正确答案)143.排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和()。[单选题]*A.结束收尾(正确答案)B.了解供应情况C.准备装饰物D.检查菜肴是否遗漏144.饮食业用具实行“四过关"，其中消毒可用()。[单选题]*A.自来水B.蒸汽或开水(正确答案)C.矿泉水D.洗涤剂145.预防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制()和彻底消灭病原体。[单选题]*A.消毒次数B.细菌繁殖(正确答案)C.加热过度D.污水排放146.用“焖”烹制的菜肴有油娴冬笋、()等。[单选题]*A.成都蛋汤B.糖熘鱼片C.菊花鱼球D.黄焖鸡(正确答案)147.“爆”是()原料以油为主要传热介质，在极短时间内用旺火灼烫成熟，调味[单选题]*成菜的烹调方法。A.韧性B.脆性(正确答案)C.松软D.坚硬148.“炸”所必经的高温阶段指的是()油温。[单选题]*A.四五成B.五六成C.六七成D.七八成(正确答案)149.用“汆"烹制的菜肴有三片汤、()等。[单选题]*A.酸辣汤B.宫保鸡丁C.五彩稀卤鸡米(正确答案)D.蚝油牛肉150.冷菜与热菜素有“热菜气香，冷菜()”之说。[单选题]*A.清香B.骨香(正确答案)C.淡香D.浓香151.干料涨发是指干料()的工艺。[单选题]*A.复水(正确答案)B.增水C.过水D.泡水152.干料经泡发后，可去除原料中的异味和杂质，便于()。[单选题]*A.切配B.烹调C.食用D.以上都是(正确答案)153.以各种温度的清水、浑水（如米汤）()的工艺叫水发。[单选题]*A.烹制干料B.泡涨干料(正确答案)C.蒸发干料D.煮发干料154.干料的冷水发可分为()和浸发两种。[单选题]*A.漂发(正确答案)B.泡发C.冲发D.盐水发155.木耳在冷水中浸泡4～5h即可发透，若急用也可用()浸泡。[单选题]*A.盐水B.碱水C.温水(正确答案)D.糖水156.干料热水发的方法有泡发、煮发、()、蒸发。[单选题]*A.盐发B.漂发C.焖发(正确答案)D.浸发157.煮发是将干料放入水中，经(),使之涨发的方法。[单选题]*A.温水浸泡B.加热煮沸(正确答案)C.热水泡制D.小火蒸制158.泡发香菇最好使用()浸发以提高涨发率。[单选题]*A.碱水B.冷水C.温水(正确答案)D.开水159.蒸发猴头菌需用鲜汤、葱、姜蒸()为宜。[单选题]*A.1h(正确答案)B.2hC.4hD.6h160.焖发干料的时间长短，要根据()的质地而定。[单选题]*A.原料(正确答案)B.菜品C.要求D.配料161.剔骨有分档剔骨和()剔骨两种方法。[单选题]*A.鸡B.鸭C.鱼D.整料(正确答案)162.剔骨的基本要求是剔除全部硬骨和软骨，并要保持肌肉部位的()。[单选题]*A.一致性B.完整性(正确答案)C.统一性D.完全性163.鸭的剔骨加工中，一般情况下()部位的骨骼可以保留。[单选题]*A.鸭腿B.鸭翅C.鸭胸D.翅尖(正确答案)164.鸡爪部位的性质是骨、筋、皮多，无肉，适宜()等技法制作菜肴。[单选题]*A.酱、卤、煮(正确答案)B.酱、炒、烟C.炸、煎、煮D.烧、涮、煮165.鸡膊质坚韧而色鲜红，脆嫩味鲜，适于()等烹调技法。[单选题]*A.卤、扒、焖B.酱、卤、烧C.酱、囱、炒、爆(正确答案)D.酱、卤、汆、扒166.鱼的分割取料，是指将整鱼的各部位，根据()的不同要求，合理地进行取料。[单选题]*A.烧菜B.熘菜C.扒菜D.菜肴(正确答案)167.鱼尾()、肉质肥美，含有丰富的胶原蛋白。[单选题]*A.皮厚筋多(正确答案)B.皮薄筋少C.皮厚筋少D.皮薄筋多168.鱼头的特征是骨多肉少，肉质滑嫩，皮层含丰富的()。[单选题]*A.脂肪B.糖类C.蛋白质D.胶原蛋白(正确答案)169.肉用禽要比蛋用禽生长速度(),产肉力高，白肌纤维的数量多。[单选题]*A.快(正确答案)B.慢C.较慢D.一样170.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行切割加工，俗称()。[单选题]*A.刀工(正确答案)B.加工C.切配D.初加工171.质量最好的木质砧墩是用()材质制成的。[单选题]*A.柳木B.榆木C.柏木D.银杏木(正确答案)172.厨刀使用完毕应放在刀具架上或(),这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。[单选题]*A.砧墩上B.调料柜内C.刀具柜内(正确答案)D.操作台上173.刀法是指对烹调原料切成不同形状的具体()技法。[单选题]*A.持刀B.运刀(正确答案)C.斜刀D.直刀174.正斜刀法右侧角度为锐角，它运用的是拉力，故又叫()。[单选题]*A.锯批B.剁批C.锄批D.斜拉批(正确答案)175.依据用力()，切法可分为直切、推切、拉切和锯切等方法。[单选题]*A.方向(正确答案)B.大小C.力度D.角度176.()是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸泥的专门刀法。[单选题]*A.砧剁B.排剁(正确答案)C.跟刀剁D.拍刀剁177.平批刀法适用于()的原料，如豆腐干、鸭血等。[单选题]*A.脆嫩B.糕状C.易碎软嫩(正确答案)D.质坚硬178.()是运用推力切原料的方法，是刀刃垂直向下、向前运行的技法。[单选题]*A.直切B.拉切C.推切(正确答案)D.滚料切179.直切是用力垂直向下切断原料，()切料位置的技法。[单选题]*A.移动B.向后C.向前D.不移动(正确答案)180.刀口排是运用刀刃部位在原料表面进行排剁，深度不宜超过原料的()。[单选题]*A.1/2(正确答案)B.1/3C.1/4D.1/5181.()切法是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法。[单选题]*A.卷切式B.铺切式(正确答案)C.叠切式D.斜切式182.运用平刀法、()和斜刀法均可将原料加工成片。[单选题]*A.直刀法(正确答案)B.批刀法C.拉刀法D.甩刀法183.滚刀块是通过切或()的刀法加工而成的。[单选题]*A.排B.批C.削D.剁(正确答案)184.从条形原料上截下的立方体料形统称为丁，有()和小丁两种。[单选题]*A.大丁(正确答案)B.中丁C.蝇头丁D.黄豆丁185.条粗于丝，截面均呈(),有3个基本等级。[单选题]*A.梯形B.长方形C.正方形(正确答案)D.三角形186.将柱形原料横截成自然小节叫段，段可分为()与斜刀段两种。[单选题]*A.直刀段(正确答案)B.平刀段C.平批段D.锯批段187.柳叶片为两头微尖，中间略(),片体较薄，形似柳叶，规格为5cm×l.5cm×。.1cm。[单选题]*A.宽(正确答案)B.窄C.长D.短188.()具有长方形结构，有大、中、小3种规格。[单选题]*A.长条B.长方条C.长方块D.长方片(正确答案)189.()是从菱形块上直切取得的片。[单选题]*A.长方片B.柳叶片C.秋叶片D.象眼片(正确答案)190.()呈正立方体，四边边长均等，成形规格为3cm×3cm×3cm。[单选题]*A.正方丁B.正方片C.骨牌块D.正方块(正确答案)191.淀粉在烹调中的作用主要是()和拍粉。[单选题]*A.上浆B.挂糊C.勾荧D.以上都是(正确答案)192.马铃薯淀粉的黏度稳定性(),但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。[单选题]*A.好B.慢C.快D.差(正确答案)193.玉米淀粉糊化温度较高，一般为()。[单选题]*A.20～25℃B.25～30℃C.30～35℃D.64～72℃(正确答案)194.小麦淀粉含支链淀粉25%,糊化温度高，一般为()。[单选题]*A.10～20℃B.20～30℃C.30～40℃D.65～68℃(正确答案)195.甘薯淀粉热黏度高但不稳定，糊丝(),较透明，凝胶强度很弱。[单选题]*A.较少B.较多C.较短D.较长(正确答案)196.糯米淀粉适宜制作()等。[单选题]*A.元宵B.汤圆C.年糕D.以上都是(正确答案)197.下列属于风味性拍粉的菜肴是()。[单选题]*A.西法猪排B.芝麻鱼卷C.芝麻里脊D.以上都是(正确答案)198.菜肴原料辅助性拍粉的目的之一是防止(),拍粉起一种中介作用，使糊与原料黏得更紧。[单选题]*A.脱糊(正确答案)B.脱水C.分离D.分割199.糊与浆的主要区别是用法和()不同。[单选题]*A.用料B.浓度(正确答案)C.用量D.颜色200.菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的()灵活掌握。[单选题]*A.质地(正确答案)B.多少C.大小D.形状201.调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的()。[单选题]*A.黏性B.咸味C.强度D.持水性(正确答案)202.水粉浆主要是由淀粉和()调制而成的，有的可添加少许盐和料酒。[单选题]*A.蛋B.汤C.水(正确答案)D.油203.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成的，主要用于()等菜品的挂糊。[单选题]*A.滑炒、氽B.滑炒、滑熘C.干炸、脆熘(正确答案)D.滑炒、干炸204.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和()调制而成的。[单选题]*A.水(正确答案)B.油C.酒D.盐205.下列菜肴适宜上全蛋浆的是()。[单选题]*A.过油肉(正确答案)B.滑熘里脊C.爆炒肝尖D.滑炒鱼丝206.菜肴调味的关键是投入调味品要()。[单选题]*A.适量B.适时C.准确D.以上都是(正确答案)207.菜肴调味形式中，()是调味的最终目的。[单选题]*A.确定口味(正确答案)B.调味方法C.增加香味D.味型分类208.热菜的调味按调味时机可分为加热前、()和加热后的调味3个阶段。[单选题]*A.加热中(正确答案)B.配菜时C.出锅时D.成菜时209.()是利用渗透原理，使调味料与原料相结合的调味方法。[单选题]*A.腌浸调味法(正确答案)B.跟碟调味法C.烟熏调味法D.热传质调味法210.烧菜或检菜中的水分既是导热介质，也是()介质，从而达到调味的目的。[单选题]*A.传热(正确答案)B.加热C.导电D.导湿211.采用烟熏调味法时原料外表必须()否则不利于烟香味的吸附。[单选题]*A.湿润B.干燥(正确答案)C.擦净D.洗净212.包裹调味法是指将调制好()的调味料黏附在菜肴表面，使菜肴增味的调味方法。[单选题]*A.气体B.液体C.固体D.液体或固体(正确答案)213.浇淋调味法是将调味料在锅中调配好以后，()到已成熟的菜肴上面，使菜肴人味的方法。[单选题]*A.腌浸B.浸泡C.倒入D.浇淋(正确答案)214.跟碟调味法主要适用于加热过程中()的一些菜肴。[单选题]*A.不能调味(正确答案)B.便于调味C.便于成熟D.不便于成熟215.菜肴的味型可分单一味和()味型两大类。[单选题]*A