中式面点师-初级-20230507-02附有答案

中式面点师-初级-20230507-02[复制]1.（）又称裸麦，米麦、元麦等。[单选题]*A、大麦B、青稞(正确答案)C、荞麦D、莜麦2.（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。[单选题]*A、发酵粉B、小苏打(正确答案)C、臭粉D、矾碱盐3.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。[单选题]*A、霉菌B、副溶血性弧菌(正确答案)C、沙门氏菌D、大肠杆菌4. 酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。[单选题]*A、0.15(正确答案)B、0.2C、0.25D、0.35.（）是热水面坯制作而成的。[单选题]*A、炸饺子B、炸回头(正确答案)C、炸春卷D、炸包子16. 下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。[单选题]*A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性(正确答案)B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育17.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。[单选题]*A、一视同仁B、公正廉洁(正确答案)C、救死扶伤D、为人师表18.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。[单选题]*A、粒小B、粒均匀C、粒大(正确答案)D、糖量高19.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。[单选题]*A、5~10(正确答案)B、10~15C、15~20D、20~2520.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。[单选题]*A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本(正确答案)21.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。[单选题]*A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法(正确答案)D、成本率法22.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（）。[单选题]*A、皮层B、糊粉层(正确答案)C、胚D、胚乳23.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。[单选题]*A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性(正确答案)D、粘性适中24.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。[单选题]*A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌(正确答案)C、沙雷氏菌属D、变形杆菌31.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。[单选题]*A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生(正确答案)C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒32.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。[单选题]*A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平(正确答案)33.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。[单选题]*A、二氧化碳灭火器(正确答案)B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器34.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。[单选题]*A、0.01B、3%~5%(正确答案)C、6%~8%D、0.135.吃水不准是造成热水面成品（）的原因。[单选题]*A、表面粗糙(正确答案)B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩36.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:（）。[单选题]*A、花生油B、菜籽油C、猪油(正确答案)D、大豆油37.在烹调操作中，应该用（）试口味。[单选题]*A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙(正确答案)D、叉子38.在稻米的结构中（）部分淀粉含量最多。[单选题]*A、皮层B、胚乳(正确答案)C、糊粉层D、胚39.墨糯药米指的是（）。[单选题]*A、云南西双版纳紫米B、广西东兰墨米(正确答案)C、江苏长熟鸡血糯D、陕西洋县黑米40.家常饼制作（）时，层次要均匀。[单选题]*A、折叠(正确答案)B、卷制C、擀制D、切制51.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。[单选题]*A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机(正确答案)D、剔骨机52.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。[单选题]*A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.0003(正确答案)53.拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成型。[单选题]*A、水量适当(正确答案)B、汾酒适量C、糖玫瑰适量D、肥膘适量54.接骨米是产于云南的一种稀有（）。[单选题]*A、籼米B、粳米C、糯米(正确答案)D、大米55.揉面的手法主要有（）。[单选题]*A、捣揉搓摔调B、捣调搋搅擦C、擦揉搅调搓D、捣揉搋摔擦(正确答案)56.提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩.安全生产模拟考试一点通的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。[单选题]*A、小于B、大于(正确答案)C、等于D、不等于57.整齐式装盘，要求点心成品（）。[单选题]*A、形状统一、排列整齐(正确答案)B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐58.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。[单选题]*A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》(正确答案)D、《工商法》59.毛利额与成本的比率是（）。[单选题]*A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率(正确答案)60.烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品（），准时出炉。[单选题]*A、所需火力B、所需时间C、所需时间和火力(正确答案)D、材料不同71.秋莜麦（）播种。[单选题]*A、立秋B、春分C、夏至(正确答案)D、立冬72.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现"安全生产模拟考试一点通”。[单选题]*A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系(正确答案)73.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（）。[单选题]*A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚(正确答案)D、咖啡碱74.蛋中的脂肪含量约为（）。[单选题]*A、3%~5%B、7%~10%C、11%~15%(正确答案)D、17%~19%75.蟑螂在气温（）时最活跃。[单选题]*A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃(正确答案)76.货真价实是（）的重要组成部分。[单选题]*A、社会公德B、职业道德(正确答案)C、公平交易D、注重信誉77.面点间的（）必须保证每班次清洁一次。[单选题]*A、桌面B、盆C、墩子D、地面(正确答案)78.面粉按含（）多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。[单选题]*A、淀粉B、面筋质(正确答案)C、蛋白质D、脂肪79.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。[单选题]*A、食品添加剂(正确答案)B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂80.翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。[单选题]*A、好B、适中C、差(正确答案)D、温和81.餐饮业制定产品价格的方法有"随行就市”法、（）等。[单选题]*A、成本率法(正确答案)B、净料率法C、损耗率法D、生料率法82.高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。[单选题]*A、清香B、绵烂(正确答案)C、甜软D、香甜83.（）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。[单选题]*A、点心(正确答案)B、面点C、小吃D、主食84.苏式点心是指（）制作的面点。[单选题]*A、长江流域B、一带C、长江中下游江浙一带(正确答案)D、一带85.（）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一。[单选题]*A、搓制各式皮类B、包制各式点心C、蒸制点心D、熟练的刀工(正确答案)86.提高（）是实现职业道德维护公德的手段。[单选题]*A、专业B、知识C、理论D、专业技能(正确答案)87.充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求。[单选题]*A、讲究公德B、反对浪费(正确答案)C、钻研业务D、尽职尽责88.点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成[单选题]*A、籼米(正确答案)B、糯米C、江米D、粳米89.面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征。[单选题]*A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、面筋(正确答案)90.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心。[单选题]*A、豆粉(正确答案)B、生粉C、淀粉D、粟粉101.面点生产中使用的刀具一般用（）制成。[单选题]*A、薄钢板和不锈钢(正确答案)B、不锈钢和铝板C、不锈钢和镀锌铁皮D、薄钢板和铝板102.传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成。[单选题]*A、木材(正确答案)B、铁皮C、铜皮D、塑料103.和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌。[单选题]*A、面团B、松散原料C、面糊D、水调面团(正确答案)104.加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类。[单选题]*A、辐射传热和对流传热(正确答案)B、传导传热和辐射传热C、辐射传热和传导传热D、电子传热和辐射传热105.带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种。[单选题]*A、燃气、燃油和电热(正确答案)B、蒸汽、燃气和燃油C、蒸汽、燃油和电热D、蒸汽、燃气和电热106.水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种。[单选题]*A、水的用量B、面粉的种类C、面团的温度D、水的温度(正确答案)107.以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团。[单选题]*A、面粉和食油(正确答案)B、面粉、鸡蛋和食油C、面粉、水和食油D、面粉、面种和食油108.和面的手法大体分为（）。[单选题]*A、抄拌法、调合法、搅和法(正确答案)B、机器和面、手工和面C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法109.用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（）。[单选题]*A、纯滑度B、面筋的生成C、软硬度D、可塑性(正确答案)110.制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件。[单选题]*A、开皮(正确答案)B、打皮C、拍皮D、捏皮121.蒸马蹄糕应采用（）火。[单选题]*A、旺(正确答案)B、中上C、中D、中慢122.甘露酥的外形一般是（）型。[单选题]*A、圆扁(正确答案)B、圆球C、半圆D、山123.软制面包成品表面过硬是因为（）。[单选题]*A、奶粉太小B、鸡蛋太多C、牛油多D、烤过火(正确答案)124.岭南酥皮一般开（）。[单选题]*A、一个"四”B、两个"四”(正确答案)C、三个"四”D、四个"四”125.烙的主要热传递方式是（）。[单选题]*A、传导(正确答案)B、对流C、辐射D、三种传递方式都有126.炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。[单选题]*A、时间过长B、时间过短C、油温过高D、油温过低(正确答案)127.蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）。[单选题]*A、火力;时间(正确答案)B、火候;程度C、蒸汽量;时间D、火力;程度128.成熟技艺包括门;煮、（）、烤、烙、炒等方法。[单选题]*A、蒸、炸、煎、(正确答案)B、焗、蒸、煎、C、蒸、焗、炸、D、蒸、滚、炸、129.出材率是表明原材料（）的指标。[单选题]*A、浪费程度B、作用程度C、利用程度(正确答案)D、使用程度130.正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻"（）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。[单选题]*A、按菜论价B、按量论价C、按质论价(正确答案)D、按人论价131.（）成本是构成饮食产品成品的主体。[单选题]*A、主料B、配料C、主料和调料D、主料和配料(正确答案)132.不会影响净料成本的因素是（）。[单选题]*A、原料的进货价格B、原料的质量(正确答案)C、原料的档次D、净料率的高低133.销售毛利率是（）的比例。[单选题]*A、原料成本与销售价格B、销售价格与原料成本C、毛利额与原料成本D、毛利额与销售价格(正确答案)134.净料率与成本的关系是，净料率（），成本是（）。[单选题]*A、越高;越低(正确答案)B、越低;越高C、变化;不变D、越高;越高135.面粉中最高的化学成分是（）。[单选题]*A、糖类(正确答案)B、脂肪C、蛋白质D、水136.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥（）叠成酥皮。[单选题]*A、两次"三”B、三个"四”(正确答案)C、两个"四”D、三次"四”137.传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（）用旺火蒸成熟。[单选题]*A、月牙形B、弯梳形(正确答案)C、榄核形D、雀笼形138.制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会（）。[单选题]*A、味道不均匀B、不透明C、色泽发黄D、有白点(正确答案)139.制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用（）打拌。[单选题]*A、高速B、中速(正确答案)C、中慢速D、慢速140.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的（）等。[单选题]*A、形态、味道、色泽、起发(正确答案)B、大小、风味、颜色、起发C、形态、味道、光泽、起发D、大小、味道、色泽、起发150.（）含龙葵碱很高，食用容易中毒。[单选题]*A、马铃薯B、四季豆C、发芽的马铃薯(正确答案)D、未煮熟的四季豆151.味精在加热至（）度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。[单选题]*A、90B、100C、110D、120(正确答案)152.食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染。[单选题]*A、化学性污染(正确答案)B、微生物性污染C、人为性污染D、放射性污染153.麦芽糖属于（）。[单选题]*A、单糖B、双糖(正确答案)C、三糖D、多糖154.各种原料硬洗条后再切配，以减少（）的流失。[单选题]*A、水溶性营养素(正确答案)B、脂溶性营养素C、营养素D、维生素155.夏季，气温在20°C以上，相对湿度在70°C以上，正是（）生长、繁殖的适宜条件。[单选题]*A、微生物B、酵母菌C、霉菌D、细菌(正确答案)156.食品存放实行（）的隔离。[单选题]*A、生与热、成品与半成品B、食品与杂物药物、食品与天然物C、成品与半成品、食品与杂物药物D、生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物(正确答案)157.我国人民的传统膳食是以（）食物为上。[单选题]*A、蔬菜类B、肉类C、谷物类(正确答案)D、植物类158.宴席是指由一整套（）、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。[单选题]*A、档次B、规模C、规格(正确答案)D、价格159.宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下（）属于宴会特点之一。[单选题]*A、为客人提供餐饮服务的时间不一致B、菜点、服务会根据客人的需求而有所不同C、会场不需特别布置D、基本服务项目根据主办者的预定要求确定(正确答案)160.（）就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食。[单选题]*A、星期点心B、四季点心C、主席点心D、席上点心(正确答案)161.筵席点心要求（）。[单选题]*A、大众化(正确答案)B、档次高C、艺术感D、精小细致162.主食点心的规格分量要比席上点心（）。[单选题]*A、小B、一样C、大(正确答案)D、精致163.稻米按米粒内含（）的性质分为籼米、粳米和糯米。[单选题]*A、蛋白质B、淀粉(正确答案)C、无机盐D、脂肪164.烤制时，外壳上色后要（）。[单选题]*A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温(正确答案)165.磨粉机磨出的粉质细，磨（）时使⽤最佳。[单选题]*A、⼲磨粉B、⽔磨粉(正确答案)C、湿磨粉D、⽶粉166.微波烹调⾷物时具有⽆明⽕、⽆（）、⽆脏物、⽆中毒危险的特点。[单选题]*A、⼟B、烟(正确答案)C、⽔D、油167.《中国居民膳⾷指南》中，具有提醒百姓预防⾼⾎压病的条款是（）。[单选题]*A、⾷物多样，⾕类为主B、多吃蔬菜、⽔果和薯类C、吃清淡少盐的膳⾷(正确答案)D、⾷量与体⼒活动要平衡168.⼩⽶⼀般分为（）⼩⽶和粳性⼩⽶两类。[单选题]*A、弹性B、糯性(正确答案)C、⼲性D、湿性169.下⾯属于公务员的职业道德规范的是（）。[单选题]*A、⼀视同仁B、公正廉洁(正确答案)C、救死扶伤D、为⼈师表170.提供给⼈体的热量如果长期（）⼈体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在⼈体内转化成脂肪，使⼈体态臃肿，动作迟缓。[单选题]*A、⼩于B、⼤于(正确答案)C、等于D、不等于181.对于较为稀软的⾯坯，下剂时，宜采⽤（）的⽅法。[单选题]*A、挖剂B、拉剂(正确答案)C、切剂D、剁剂182.（）污染环境，可通过⾷物链进⼊⼈体。[单选题]*A、细菌B、化学农药(正确答案)C、黄曲霉D、昆⾍183.为促进毒物排出，（）是抢救⾷物中毒病⼈的重要措施之⼀。[单选题]*A、动⼿术B、排便C、尽快进⾷D、⼤量输液(正确答案)184.安装合格的空调设备不会出现（）的现象。[单选题]*A、有可靠的接地B、噪声⼩C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸(正确答案)185.烫⾯炸糕⽤（）⾯团制作的。[单选题]*A、冷⽔B、热⽔(正确答案)C、温⽔D、冰⽔186.下列中，在（）的条件下触电危险性最⼤。[单选题]*A、低频电流、⼲燥环境、触电时间较长B、⾼频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长(正确答案)D、⾼频电流、⼲燥环境、触电时间较长187.下列中不属于正确使⽤压⼒锅的操作⽅法的是（）。[单选题]*A、使⽤之前，检查密封胶圈B、使⽤之前，检查安全保险装置C、使⽤匹配的限压阀D、当压⼒锅稍冷却后强⾏打开锅(正确答案)188.⽟⽶的胚特别⼤，约占总体积的（）。[单选题]*A、0.2B、0.1C、0.3(正确答案)D、0.05189.茶叶中具有抑制细菌⽣长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和⾎脂功能的成分是（）。[单选题]*A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚(正确答案)D、咖啡碱190.触电者的⽣命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。[单选题]*A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、⼈⼯呼吸D、正确的紧急处理(正确答案)191.切的特点是规格⼀致（）。[单选题]*A、下⼑准确B、整齐划⼀(正确答案)C、多种多样D、⼑要垂直上下192.电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使⽣坯成熟的⽅法。[单选题]*A、红外线B、电磁波C、电(正确答案)D、磁场193. （）是以善恶为评价标准。[单选题]*A、公德B、道德(正确答案)C、文明D、活动194. （）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。[单选题]*A、职业道德(正确答案)B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德195.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。[单选题]*A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》(正确答案)D、《消费者权益保护法》196. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。[单选题]*A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案)C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利197.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。[单选题]*A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染(正确答案)D、食品添加剂污染198.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。[单选题]*A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂(正确答案)199.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为准的意识、规范、行为和活动的总称。[单选题]*A、国家法律B、社会法则C、传统习惯(正确答案)D、个人约定200.竞争可以大大促进（）的快速发展。[单选题]*A、社会经济B、社会生产力(正确答案)C、生产技术D、生产规模201. 嗜盐菌又称（）。[单选题]*A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌(正确答案)202. 亚硝酸盐的致死量是（）克。[单选题]*A、1B、2C、3(正确答案)D、4203.甲醇的致死量是（）毫升。[单选题]*A、10B、20C、30(正确答案)D、40204.下列中属于天然色素的是（）。[单选题]*A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝(正确答案)D、焦糖205. （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。[单选题]*A、食品强化剂(正确答案)B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂206. 营养强化剂遇（）一般不会被破坏。[单选题]*A、水(正确答案)B、热C、光D、氧207.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。[单选题]*A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》(正确答案)D、《工商法》208.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。[单选题]*A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生(正确答案)C、地面卫生D、桌面卫生209. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。[单选题]*A、消毒B、卫生C、食品(正确答案)D、食品卫生210.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和（）。[单选题]*A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素(正确答案)D、蔗糖221.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。[单选题]*A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化(正确答案)D、食物特殊动力作用222. 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）)60,90克。[单选题]*A、糖类B、脂肪C、蛋白质(正确答案)D、维生素223.（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。[单选题]*A、小白菜B、洋白菜(正确答案)C、菜花D、西红柿224. 鱼类脂肪"鱼油”所不具备的功能是（）。[单选题]*A、提供必需氨基酸(正确答案)B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用225.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。[单选题]*A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质(正确答案)226.奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。[单选题]*A、蛋白质B、磷C、钙(正确答案)D、铁227.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的（）。[单选题]*A、30%B、35%C、40%(正确答案)D、50%228.成本可以综合反映企业的（）。[单选题]*A、生产质量B、管理质量(正确答案)C、销售质量D、经营水平229. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。[单选题]*A、毛利额B、成本(正确答案)C、原料成本D、人工费用230.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。[单选题]*A、90%,92%B、87%,89%(正确答案)C、81%,83%D、78%,80%231.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。[单选题]*A、燃料B、人工C、原料(正确答案)D、全部232. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。[单选题]*A、管理B、质量C、技术(正确答案)D、成本233. 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。[单选题]*A、原始记录(正确答案)B、采购单据C、生产记录D、销售记录234. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。[单选题]*A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同(正确答案)235.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。[单选题]*A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平(正确答案)236.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。[单选题]*A、1种B、2种C、4种D、3种(正确答案)237. 成本系数是指（）的比值。[单选题]*A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本(正确答案)C、原料加工后成本与加工前成本D、原料加工前成本与加工后成本238.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。[单选题]*A、领用(正确答案)B、采购C、预定D、销售239.净料单位成本计算的基本条件有（）。[单选题]*A、1条B、4条C、3条D、2条(正确答案)240.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。[单选题]*A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平(正确答案)251. 一旦发现燃气泄漏，应马上（）。[单选题]*A、开窗通风(正确答案)B、立即离开C、打开燃气D、察看情况252.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（）等。[单选题]*A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器(正确答案)D、氯化烃灭火器253.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。[单选题]*A、风冷(正确答案)B、水冷C、气冷D、液冷254. 安装合格的通风设备不会出现（）的现象。[单选题]*A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到(正确答案)255.面点操作间应干净、明亮，（）无异味。[单选题]*A、无污物B、空气畅通(正确答案)C、摆放整齐D、有次序256.刷洗案台的污水、污物应（），最后用干净的带手布将案台擦拭干净。[单选题]*A、抹入水盆中倒掉(正确答案)B、直接抹到地面上C、用海绵吸干水分D、用净水冲洗257. 擦拭面点间的地面时，应采用（）。[单选题]*A、前进法B、左右法C、倒退法(正确答案)D、原地不动258.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。[单选题]*A、电压B、电网C、电流D、电弧(正确答案)259.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。[单选题]*A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂(正确答案)260.下面属于不正常燃烧的是（）。[单选题]*A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火(正确答案)C、闪燃D、自燃261.面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。[单选题]*A、药物与食品分开B、小吃与面点分开C、生熟分开(正确答案)D、异味品分开262. 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。[单选题]*A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏(正确答案)263.女厨师错误着装做法之一，（）。[单选题]*A、衣、帽、鞋不干净(正确答案)B、化淡妆C、耳朵不干净D、脸不干净264.（）即传统明火蒸煮灶。[单选题]*A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶(正确答案)265.电热烤箱主要用于烘烤各种（）。[单选题]*A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点(正确答案)266.微波对冷冻食物只需（）时间即可解冻。[单选题]*A、较长B、长C、较短(正确答案)D、瞬267.（）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。[单选题]*A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿(正确答案)D、电器皿268.电磁炉严禁（）、用水冲洗或浸入水中刷洗。[单选题]*A、用油B、直接(正确答案)C、用酒精D、用洗涤剂269.用和面机和面，待面坯调制均匀后，（），将面坯取出。[单选题]*A、关闭机器(正确答案)B、在机器运转时C、加入水D、机器减速时270. 打蛋机使用后要将蛋桶、（）等部件清洗干净，存放于固定处。[单选题]*A、机器B、搅拌器(正确答案)C、零件D、各部位271. 小擀面杖长约（）。[单选题]*A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米(正确答案)272.在稻米的结构中（）部分淀粉含量最多。[单选题]*A、皮层B、胚乳(正确答案)C、糊粉层D、胚273.糯米又称（），主要产于江苏南部、浙江等地。[单选题]*A、籼米B、粳米C、机米D、江米(正确答案)274.粳米硬度高，粘性大于（），而涨性小于籼米。[单选题]*A、糯米B、籼米(正确答案)C、紫米D、大米275.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。[单选题]*A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米(正确答案)276.小麦的（）约占小麦粒干重的2.22%,4%。[单选题]*A、胚芽(正确答案)B、胚乳C、皮层D、糊粉层277.标准粉适宜作（）等食品。[单选题]*A、宴会点心B、烙饼、烧饼(正确答案)C、酥合子D、面包278. 冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。[单选题]*A、23℃、18℃(正确答案)B、18℃、10℃C、10℃、5℃D、5℃、 0℃279. 玉米的胚特别大，约占总体积的（）。[单选题]*A、20%B、10%C、30%(正确答案)D、5%280. 被称为沁州黄的小米产于（）省。[单选题]*A、山西(正确答案)B、山东C、河北D、陕西291. 调制春卷皮面揉面的手法用（）。[单选题]*A、捣B、搋C、摔(正确答案)D、擦292. 搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。[单选题]*A、方块B、小丁C、长方片D、长条状(正确答案)293.对于较粗的剂条，宜采用（）的下剂方法。[单选题]*A、挖剂(正确答案)B、拉剂C、切剂D、剁剂294.制皮常用的方法有（）等。[单选题]*A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮C、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮(正确答案)D、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮295.蒸马蹄糕应采用（）火。[单选题]*A、旺(正确答案)B、中上C、中D、中慢296.甘露酥的外形一般是（）型。[单选题]*A、圆扁(正确答案)B、圆球C、半圆D、山297.酵母的繁殖离不开（），所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。[单选题]*A、面粉B、糖C、水(正确答案)D、面筋298.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。[单选题]*A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关(正确答案)299.蒸萝卜糕需（）分钟。[单选题]*A、30B、40C、50D、60(正确答案)300.采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始时可用（）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（）速搅拌为宜。[单选题]*A、中、中B、中、高(正确答案)C、慢、中D、中、慢301.到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。[判断题]*对(正确答案)错302.负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一。[判断题]*对(正确答案)错303.我国在3000