2023-2024年度江门市中等职业技术学校学生专业技能大赛附有答案

2023-2024年度江门市中等职业技术学校学生专业技能大赛[复制]中式烹饪项目理论复习题一、单选题1.关于职业道德的说法中，正确的是（）。[单选题]*A.职业道德是在职业活动中调节人与人之间关系的特殊行为规范(正确答案)B.职业道德是主观思考的产物，没有客观依据C.每个人都有各自的职业道德观念，以共同的职业道德规范要求他人是不正确的D.职业道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用2.爱岗敬业、忠于职守、诚实守信、团队合作、遵守职业纪律、遵守所在国法律、勤俭节约、奉献社会等精神，都具有世界职业道德的特征，突出了职业道德的（）。[单选题]*A.普遍性(正确答案)B.多样性C.职业性D.实践性3.职业道德是社会道德（）。[单选题]*A.在职业活动中的具体体现(正确答案)B.在家庭生活中的具体体现C.在学校生活中的具体体现D.在国际交往中的具体体现4.下列对于诚实守信说法不正确的是（D）。[单选题]*A.诚实守信就是要重承诺，信守诺言，忠实地履行自己应承担的义务(正确答案)B.诚实守信是市场经济的内在法则C.诚实守信要敢于讲真话，坚持真理D.诚实守信与市场经济的根本目的相矛盾5.关于道德和法律，正确的观点是（）。[单选题]*A.道德规范比法律规范缺乏严肃性和严谨性B.道德的作用没有法律大，但二者在范围上有重合之处C.道德和法律发生作用的方式.手段不同D.道德规范是感性的，法律规范是理性的(正确答案)6.龙虾的品质是以（）最好。[单选题]*A.花龙(正确答案)B.青龙C.红龙D.蓝龙7.新鲜猪腰应是（）。[单选题]*A.呈浅红色,柔润富有弹性(正确答案)B.色泽淡粉色，光洁，富有弹性C.呈紫红色，有光泽，有弹性D.色泽发白粘液多，稍软8.食物在烹饪加工时，会损失部分营养，维生素中尤其以（C）的损失为最大。[单选题]*A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D(正确答案)9.维生素是维持人体正常生理功能的一类（）。[单选题]*A.低分子有机化合物(正确答案)B.高分子有机化合物C.高分子无机化合物D.低分子无机化合物10.在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是（）地区。[单选题]*A.高温、高湿(正确答案)B.低温、潮湿C.高温、干燥D.低温、干燥11.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）。[单选题]*A.皂素B.红细胞凝集素（血液凝集素）C.秋水仙碱D.龙葵素（龙葵碱)(正确答案)12.带骨腿肉8千克，每千克20元，经分档加工，得皮0.5千克，每千克作价12元，骨头1.5千克，每千克作价6元，出净肉6千克，求净肉每千克成本。（）[单选题]*A.22.17元/千克B.23.17元/千克C.24.17元/千克(正确答案)D.25.17元/千克13.已知一盘菜的售价是18元，成本毛利率80%，求这盘菜的成本是多少？（）。[单选题]*A.10元(正确答案)B.12元C.15元D.18元14.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。[单选题]*A.容器清洗机B.全自动制冰机(正确答案)C.消毒柜D.保温箱15.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人.（）和定期检查三个方面。[单选题]*A.明确用电安全责任事故B.成立用电安全管理小组C.张贴操作规程说明牌(正确答案)D.强化全员用电安全意识16.（）是干货涨发最普遍、最基本的方法。[单选题]*A.火发B.水发(正确答案)C.盐发D.油发17.以食用油涨发加工原料的主要是利用（）。[单选题]*A.淀粉胶体的膨化作用B.蛋白质胶体的膨胀作用(正确答案)C.蛋白质的水解作用D.淀粉的糊化作用18.关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（）。[单选题]*A.必须根据原料质地性能确定用碱份量B.掌握碱水浸发的时间，干货透身即可C.涨发后必须用清水漂清碱味D.使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责，使用专用工具(正确答案)19.货涨发的目的是使干货原料最大限度（）。[单选题]*A.泡软B.吸水C.增大D.恢复原状(正确答案)20.关于干货涨发的冷水发方法和使用，正确的是（）。[单选题]*A.浸发也可以与其它加工涨发方法结合使用(正确答案)B.漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂质和泥砂C.浸发适用于质地比较结实，胶质重的干货原料D.原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好21.用焗发来涨发干料的操作，不正确的是（）。[单选题]*A.在焗前应先浸发B.焗发过程中要加上盖C.注意观察涨发是否透身D.焗一次未透身,应该先漂水再焗(正确答案)22.菇菌类干货的涨发大多采用（）。[单选题]*A.浸发(正确答案)B.漂发C.泡发D.焗发23.蒸发干货的操作比较简便，主要是要掌握好除（）外的几个要点。[单选题]*A.蒸的时间和原料涨发的程度B.蒸发前要先浸洗好C.准备好瓷器器皿用作蒸具(正确答案)D.蒸发前原料先要除去异味24.煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热，它能够（）。[单选题]*A.提高干货涨发的净料率B.促进干货吸水回软，并可去除干货杂质异味(正确答案)C.除去干货里的有毒物质D.使干货外观膨胀美观25.“焗”的涨发方法一般是把干货原料放在（）中，并加上盖。[单选题]*A.温水B.热水C.沸水D.热水或沸水(正确答案)26.牛前腿肉属（）级牛肉。[单选题]*A.一B.二C.三(正确答案)D.四27.猪夹心肉具有肌阔.（）.肉质紧的特点。[单选题]*A.结缔组织多(正确答案)B.脂肪组织多C.肥瘦相间D.肌腱脂肪丰富28.牛腱子肉适用于（）等烹调加工方法。[单选题]*A.卤、酱、煮(正确答案)B.爆、炒、烹C.爆、炒、卤D.烤、汆、涮29.羊胸脯肉包括（）和腰窝肉两部分。[单选题]*A.前胸肉(正确答案)B.脖颈肉C.元宝肉D.黄瓜条30.鳝鱼720g，出肉475g，出肉率约为（）。[单选题]*A.69%B.68%C.66%(正确答案)D.64%31.不属于标准刀法的是（）。[单选题]*A.弯刀法B.斜刀法C.撬法(正确答案)D.切法32.刀身与砧板平面基本呈180°角状态的是属于（）。[单选题]*A.特殊刀法B.平刀法(正确答案)C.斜刀法D.弯刀法33.（）主要适用于改切各种花式（如改笋花，姜花）的坯型。[单选题]*A.顺弯刀法(正确答案)B.切法C.削法D.抖刀法34.对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理，使其断筋防收缩，松弛平整，易于成熟入味，质感松嫩。[单选题]*A.拍法B.戳法(正确答案)C.剞法D.剁法35.连皮生鱼片斜刀切（）厘米厚。[单选题]*A.0.3(正确答案)B.0.4C.0.5D.0.636.分解带骨原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是（）。[单选题]*A.起法(正确答案)B.剖法C.剞法D.撬法37.不属于原料分档取料作用的是（）。[单选题]*A.合理使用原料，物尽其用，节约原料B.提高菜肴质量，突出烹调特色C.提高原料的使用价值D.便于操作和原料储藏(正确答案)38.猪肋排是自第（）根的肋排骨。[单选题]*A.3-10B.4-12(正确答案)C.6-10D.8-1239.牛肋条肉位于（）后上方。[单选题]*A.牛柳(正确答案)B.胸肉C.窝肉D.米龙40.羊脊背肉包括（）和外脊肉。[单选题]*A.里脊肉(正确答案)B.前胸肉C.元宝肉D.黄瓜条41.鸡的分档取料是将鸡分割成鸡腿.鸡脯.（）.骨架四大类，整理干净即可。[单选题]*A.鸡颈B.鸡翅(正确答案)C.鸡里脊D.鸡皮42.生鱼片(鱼肉连皮)，斜刀切（）cm厚。[单选题]*A.0.3(正确答案)B.0.4C.0.5D.0.643.新鲜猪肚的颜色应是（）。[单选题]*A.一面浅黄色，一面乳白色B.一面浅黄色，一面白色(正确答案)C.一面浅黄色，一面浅红色D.一面浅红色，一面白色44.对已经宰杀和初步加工的家禽.家畜.鱼类整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行分档切割的方法是叫（）。[单选题]*A.原料初加工B.分割原料C.分档取料(正确答案)D.灵活用料45.猪肋排分割的基本要求（）。[单选题]*A.斩去大排(正确答案)B.斩去胸骨C.去通脊肉D.去夹心肉46.制汤要选用新鲜的含（）.脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。[单选题]*A.蛋白质(正确答案)B.维生素C.矿物质D.鲜味47.炟米粉的目的是（）。[单选题]*A.使米粉成熟B.使米粉半熟C.使米粉松散松软(正确答案)D.使米粉吸水膨胀48.初步熟处理滚分（）。[单选题]*A.冷水滚和热水滚B.热水滚和沸水滚C.冷水滚和沸水滚D.冷水滚.热水滚和沸水滚(正确答案)49.调的作用不包括（）。[单选题]*A.去除异味B.增进美味C.确定口味D.消除有害物质(正确答案)50.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食物是（）。[单选题]*A.煮黄豆B.炒豆芽C.炖豆腐(正确答案)D.煮豆浆51.由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉称为（）。[单选题]*A.化学味觉(正确答案)B.综合味觉C.物理味觉D.心理味觉52.（）不是影响味觉的因素。[单选题]*A.温度B.季节变化C.浓度D.湿度(正确答案)53.调味的原则不包括（）。[单选题]*A.根据菜品的口味准确调味B.根据原料的性质适当调味C.结合季节变化因时调味D.根据用餐环境进行正确调味(正确答案)54.下列关于芡的说法，错误的是（）。[单选题]*A.芡粉是指用于勾芡的湿淀粉B.芡色是指芡的色泽和芡的油亮程度C.芡汤是一种勾了芡的汤品(正确答案)D.芡状可分为两个方面.四种表现55.碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（D）。[单选题]*A.维生素CB.碳水化合物C.维生素DD.(正确答案)C.维生素DD.C.维生素DD.B族维生素56.有种脆浆是利用（）起发的。[单选题]*A.自发粉B.面粉C.微生物(正确答案)D.泡打粉57.蛋白稀浆适用于（）法。[单选题]*A.炸(正确答案)B.焖C.煎D.熘58.全蛋糊多用于（）菜肴。[单选题]*A.煎、焖类B.焖、炖类C.煎、熘类D.炸、熘类(正确答案)59.蛋清糊由（）用料构成。[单选题]*A.鸡蛋清、冷水B.鸡蛋清、淀粉（或面粉）、冷水(正确答案)C.鸡蛋清、淀粉（或面粉）D.鸡蛋清、温水60.蛋黄糊多用于（）菜肴。[单选题]*A.焖、煎炸类B.炸、焦熘类(正确答案)C.炸、煎焖类D.煎、烘烤类61.下列关于调味料的说法，不正确的是（）。[单选题]*A.调味料是烹调过程中主要用于调和滋味的原料的统称B.味的调和决定于调味品，与烹调师的技术没有关系。(正确答案)C.调味料中的咸味成分主要是氯化钠D.加工盐有低钠盐，加碘盐，加锌盐及风味型食盐（如椒盐，香蒜盐）等62.菜品能产生令人喜爱感觉的（）被称之为香味。[单选题]*A.呈味物质B.底香物质C.挥发性物质(正确答案)D.酒香味物质63.辣味不具备有（）的作用。[单选题]*A.减弱咸味(正确答案)B.对腥，臊，膻等异味的抑制C.刺激胃肠的蠕动D.增强食欲，帮助消化64.两种或两种以上同类味感的不同物质混合在一起，当出现这种味感强度猛增的现象，称为味的（）。[单选题]*A.转换作用B.对比作用C.抑制作用D.相乘作用(正确答案)65.利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称（）。[单选题]*A.辅助调味法B.增香调味法C.除腥调香法D.加热增香法(正确答案)66.下列汤中按品质划分的是（）。[单选题]*A.荤汤、白汤、素汤B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D.单吊汤、双吊汤、三吊汤(正确答案)67.普通白汤一般用（）原料，制成白汤5～7.5kg。[单选题]*A.2kgB.3kgC.5kgD.8kg(正确答案)68.制汤时可以提前投放的调料是（）。[单选题]*A.精盐B.味精C.鸡精D.葱、姜、绍酒(正确答案)69.炟芥菜胆时，以下操作中，（）的做法是错误的。[单选题]*A.用猛火来炟制B.捞起后叠齐，放在筲箕内(正确答案)C.5千克清水加入枧水70克D.炟约2分钟至芥菜胆青绿.焾身70.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。[单选题]*A.冷水滚B.暖水滚C.热水滚D.沸水滚(正确答案)71.不需要先飞水后再泡油的原料是（）。[单选题]*A.鱼青丸B.虾丸(正确答案)C.肾球D.鲜鱿鱼72.鲜菇含有草酸，去除草酸的办法是（）。[单选题]*A.加碱烹调B.炸C.煨D.炟(正确答案)73.又称为基础调味的是（）。[单选题]*A.烹制加味B.加热前调味(正确答案)C.加热中调味D.加热后调味74.食物的色彩使人产生某些情感联想，如（）食物使人产生高雅.大方.温馨.悦志等联想。[单选题]*A.红色B.绿色C.蓝色D.黄色(正确答案)75.用嫩肉粉致嫩原料需静置（D）后使用。[单选题]*A.60minB.45min(正确答案)C.30minD.15min76.煨适合于能在味汤中增味增香的原料，如（）。[单选题]*A.干货和动物性原料B.动物性原料C.干货D.干货和植物性原料(正确答案)77.炸制时，可以不经水滚便炸制的干果是（）。[单选题]*A.花生仁(正确答案)B.腰果仁C.核桃仁D.榄仁78.下面原料适合采用冷水锅飞水的是（）。[单选题]*A.动物内脏飞水(正确答案)B.黄瓜片飞水C.一般肉料飞水D.鲜鱿飞水79.以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。[单选题]*A.用姜件.葱条B.只用精盐煨(正确答案)C.需要烹绍酒D.最好煨5分钟80.炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是（）。[单选题]*A.核桃仁B.南杏仁C.花生仁D.榄仁(正确答案)81.泡油时油温根据原料形状.水分含量.肉质软嫩程度等要求而定。如鸡丝.鸡片.鸡球分别为（）℃。[单选题]*A.60、90、120B.90、120、130(正确答案)C.90、120、150D.120、150、18082.下列烹调方法中选用小火加热的是（）。[单选题]*A.烩、炒、汆B.烧、煨、煮C.炖、煨、焖(正确答案)D.爆、炒、汆83.旺火火焰高而稳定，呈（）。[单选题]*A.红黄色B.红色C.黄白色或蓝色(正确答案)D.蓝色84.下列不饱和脂肪酸含量最低的是（）。[单选题]*A.麻油B.豆油C.葵花籽油D.猪油(正确答案)85.烩菜多用（）的原料，加好汤辅佐烹制。[单选题]*A.滋味鲜美(正确答案)B.无味淡味C.荤菜料D.菌类86.油爆法的油量应是原料的（）。[单选题]*A.5～6倍B.1～2倍C.2～3倍(正确答案)D.1倍87.焖与煮的主要区别是（）。[单选题]*A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡(正确答案)B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C.焖的原料形状小，煮的原料形状大D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料88.炸焖法的工艺流程是（）。[单选题]*A.生料上粉→炸透→焖制→勾芡→成品B.生料炸透→焖制→勾芡→成品C.煲熟生料→切件→爆香酱料及肉料→中慢火焖制→勾芡→成品D.生料拌味→上粉→炸透→焖制→勾芡→成品(正确答案)89.熘菜的味汁（）。[单选题]*A.酸甜且少B.酸甜且多(正确答案)C.酸辣且多D.咸甜鲜醇90.下列不是软煎法的调味方式的是（）。[单选题]*A.勾芡B.烹制加味(正确答案)C.淋芡D.封汁91.煎法在加热前一定要烧热锅，放入冷油，及行业上称的（），这样是为了防止原料粘锅。[单选题]*A.冷锅冷油B.冷锅热油C.热锅热油D.热锅冷油(正确答案)92.原料上浆后用先煎后炸的加热方式烹制成熟而成的一道热菜的方法称为（）。[单选题]*A.煎焗法B.煎炸法C.半煎炸法(正确答案)D.干煎法93.蛋白稀浆炸法的工艺流程不包括（）。[单选题]*A.调蛋白稀浆B.下油锅炸制C.调味勾芡(正确答案)D.原料挂浆94.（）不是脆皮炸法的特征。[单选题]*A.原料挂的是脆浆(正确答案)B.宜用150℃的油温炸制C.成品皮色大红，皮脆.肉香滑D.成品干上，跟佐料蘸食95.（）不是泡油炒法的特征。[单选题]*A.主料用泡油方法致熟B.原料形体细小C.浸炸时间较长D.慢火烹制(正确答案)96.味菜牛柳丝的烹调方法是（）。[单选题]*A.生炒法(正确答案)B.熟炒法C.泡油炒法D.清炒法97.将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。[单选题]*A.烧(正确答案)B.烩C.焖D.煮98.芥末味中加入白糖.味精.芝麻油能起到（）的作用。[单选题]*A.调节酸味和冲味(正确答案)B.确定味道C.突出甜味和鲜味D.去除芥末的辛香味99.允许在食品中使用的调色料不包括（）。[单选题]*A.苋菜红B.胭脂红C.靛蓝D.苏丹红(正确答案)100.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为（）。[单选题]*A.主调或色泽B.主调或基调(正确答案)C.色相或基调D.亮度或明度101.酿造醋中质量最佳的是（）。[单选题]*A.果醋B.麸醋C.酒醋D.米醋(正确答案)102.以下选项中除（）外均属于调味应该遵循的原则。[单选题]*A.要根据菜肴的口味适当调味B.要结合原料的季节成熟期因时调味(正确答案)C.要根据原料的性质适当调味D.要掌握调味品特性正确调味103.普通清汤一般用（）熬制而成。[单选题]*A.老母鸡配部分肥猪肉B.老母鸡配部分瘦猪肉(正确答案)C.猪筒骨配部分瘦猪肉D.猪筒骨配部分肥猪肉104.在原料条件相同的情况下，白汤与清汤的煮制与（）的关系最为密切。[单选题]*A.时间B.火候(正确答案)C.设备D.调味105.煨的作用是（）。[单选题]*A.使原料香酥脆B.去除原料的血污C.增加原料的内味和香味(正确答案)D.使绿色原料变得更加青绿106.利用电的发热形式不包括（）。[单选题]*A.将电能转换成超高频B.将电能转化成紫外线(正确答案)C.将电能转化成远红外线D.利用磁感应发热来加热原料107.热空气加热能利用热辐射直接将热量（）到原料表体。[单选题]*A.传导B.对流C.倍增D.辐射(正确答案)108.描述烹制菜肴的火候时，应当从（）方面进行。[单选题]*A.所用火力B.所花时间C.所用火力和所花时间(正确答案)D.所用火源和所用火力109.（）有百味之王之称，是各种复合味的基础味。[单选题]*A.咸(正确答案)B.辣C.苦D.鲜110.汤羹类菜一般不宜下糖调味，体现的是调味原则中的（）。[单选题]*A.根据菜品的口味准确调味B.根据原料的性质适当调味C.结合季节变化因时调味D.掌握调味品特性正确调味(正确答案)111.应在汤水（）时调芡，可以使芡粉迅速糊化形成均匀的糊状。[单选题]*A.大滚B.晾凉C.微沸(正确答案)D.50℃左右112.下列不是蛋煎法的操作要领的是（）。[单选题]*A.辅料比例不宜太大B.煎制时宜多下油，半煎炸(正确答案)C.辅料加蛋液前先沥干水分D.辅料以蛋液的30%-50%为宜113.沙律海鲜卷的烹调方法是（）。[单选题]*A.酥炸法B.吉列炸法(正确答案)C.脆浆炸法D.脆皮炸法114.大良炒鲜奶的烹调方法是（）。[单选题]*A.泡油炒法B.软炒法(正确答案)C.生炒法D.清炒法115.面烤法是在（）基础上演进的。[单选题]*A.泥烤法(正确答案)B.明炉烤C.暗炉烤D.铁板烤116.烹调法清的成品是一道（），需装入汤窝中。[单选题]*A.扒菜B.汤菜(正确答案)C.素菜D.羹菜117.（）是将新鲜的原料入锅，加入调味料和汤，用中火加热，收尽汤汁.亮油的一种烹调方法。[单选题]*A.蒸B.冻C.㸆(正确答案)D.酥118.酥主要有两种形式，原料不过油直接酥制的为（）。[单选题]*A.软酥(正确答案)B.硬酥C.油酥D.混酥119.㸆菜的原料以（）为主。[单选题]*A.条、片、丁、块、段B.片、丝、条C.条、片、丁、块、厚片(正确答案)D.丝、条、片、丁、块、120.（）冷菜的拼摆原则是整齐划一，构图均衡，次序有别等。[单选题]*A.象形造型B.几何图案(正确答案)C.禽鸟图案D.花卉图案121.下列不是水调面坯的是（）。[单选题]*A.油条面坯B.花卷面坯C.层酥面坯D.以上均是(正确答案)122.制作小米南瓜粥，待小米煮至（）熟时放入瓜茸与米同煮。[单选题]*A.3成B.4成C.5成D.8成(正确答案)123.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口。[单选题]*A.洁白B.金黄(正确答案)C.红润D.淡黄124.制作炸馓子的面坯要（），且要饧透。[单选题]*A.硬B.稍硬C.稀软D.宜软不宜硬(正确答案)125.用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右为宜。[单选题]*A.2%B.4%(正确答案)C.8%D.10%126.制作100克杏仁的杏仁豆腐，需用琼脂（）、水700克为宜。[单选题]*A.3克B.5克C.10克(正确答案)D.20克127.拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮。[单选题]*A.冷水锅中B.开水锅中(正确答案)C.温水锅中D.案板上128.打蛋机使用后应将（）、搅拌器等部件清洗干净。[单选题]*A.蛋桶(正确答案)B.蛋液C.蛋清D.蛋黄129.面刮板的主要用途是（）、和面与分割面坯之用。[单选题]*A.刮粉(正确答案)B.刮手C.刮案板D.刮面杖130.先用部分热水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。[单选题]*A.烫熟B.煮热C.煮沸D.烫半熟(正确答案)131.温水面坯具有一定的黏性、韧性和（）强的特征。[单选题]*A.可塑性(正确答案)B.延伸性C.膨松性D.层酥性132.（）是用温水面坯制作而成的。[单选题]*A.馒头B.抻面C.春卷皮D.家常饼(正确答案)133.捏的方法主要有：推捏、捻捏、（）和挤捏等方法。[单选题]*A.手捏B.抓捏C.拉捏D.搓捏(正确答案)134.钳花是运用小型工具整塑（）的一种工艺方法。[单选题]*A.成品B.面坯C.原料D.半成品(正确答案)135.烙制法每烙一锅一般都要将锅（），以保证制品的特色。[单选题]*A.擦干净(正确答案)B.洗刷干净C.正常使用D.降温后用136.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的（）作用，使生坯成熟的方法。[单选题]*A.热传递B.热辐射C.热对流(正确答案)D.热传质137.温油炸一般是指用（）以下的油温。[单选题]*A.110℃B.120℃C.150℃(正确答案)D.210℃138.调制500g面粉的生物膨松面坯，应放活性干酵母（）g为宜。[单选题]*A.30B.20C.10(正确答案)D.3139.（）℃是酵母发酵的理想温度。[单选题]*A.10～15B.15～20C.25～35(正确答案)D.40～42140.调制矾、碱、盐面坯时应用（）的方法制成面坯。[单选题]*A.揉搓B.按搓C.推搓D.复叠(正确答案)141.炼乳是牛乳经（）而成。[单选题]*A.浓缩、均质B.浓缩、喷雾干燥C.消毒、浓缩、均质(正确答案)D.消毒、浓缩、喷雾干燥142.烤制面点时，不同品种要用（），同一品种，还要分出不同节段的火力。[单选题]*A.不同的火力(正确答案)B.相同的火力C.相同的时间D.相同的温度143.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法。[单选题]*A.对流(正确答案)B.传导C.辐射D.传出144.千层饼的风味特点是：质感（），层次多薄而匀。[单选题]*A.口感筋道B.暄软香美(正确答案)C.色泽洁白D.造型美观145.制作高桩馒头使用的酵面是（）。[单选题]*A.大酵面B.嫩酵面C.戗酵面(正确答案)D.小酵面146.桃酥的风味特点是色泽金黄、（）。[单选题]*A.酥脆香甜(正确答案)B.外焦里嫩C.外酥里硬D.外脆里软147.制作甘露酥的皮属于（）酥皮。[单选题]*A.混酥类(正确答案)B.物理疏松类C.生物疏松类D.合成疏松类148.水煎包用的水粉浆，面与水的比例以（）为宜，否则不易形成冰花糊玻璃状。[单选题]*A.1：2B.1：3C.1：4D.1：8(正确答案)149.擀制大的面坯时，应使用（）擀制。[单选题]*A.双手杖B.单手杖C.橄榄槌D.大通心槌(正确答案)150.卷的特点是：可卷出（）、花纹自如的图形，如如意卷。[单选题]*A.造型美观B.线条流畅(正确答案)C.花式多样D.花式新颖151.拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用。[单选题]*A.绳(正确答案)B.条C.块D.丝152.叠是将经过擀制的面坯抹上（）、浆料或馅心等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。[单选题]*A.水B.盐C.油(正确答案)D.糖153.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、（）、旋转式和微波式。153[单选题]*A.对流式(正确答案)B.交流式C.交换式D.传统式154.7～8成热的油温一般为（）度的油温。[单选题]*A.100～120B.120～130C.130～140D.170～230(正确答案)155.不同的面点品种要用不同的传热（）熟制。[单选题]*A.水导热B.油导热C.介质(正确答案)D.气导热156.松质糕的调制工艺有清水拌和（）两种。[单选题]*A.糖浆拌(正确答案)B.糖水拌C.混水拌D.混和拌157.饭皮面坯以（）为主要原料。[单选题]*A.糯米(正确答案)B.粳米C.黄米D.紫米158.糯米粉与面粉掺和的方法是：将糯米粉、粳米粉、面粉按（）调制成团。[单选题]*A.二合一B.一合二C.一合三D.三合而一(正确答案)159.制作驴打滚豆面糕用的黄米面以（）为佳。[单选题]*A.干磨粉B.水磨粉C.湿磨粉(正确答案)D.电磨粉160.制作元宵馅心，应将拌好的馅料拍实拍平，切成（）厘米见方的丁为宜。[单选题]*A.1.2(正确答案)B.2C.3D.4161.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和(c)。[单选题]*A.费用(正确答案)B.成本C.信誉D.福利162.可能会减少钙消化吸收的营养素是(c)。[单选题]*A.蛋白质(正确答案)B.乳糖C.植酸D.维生素163.发芽马铃薯含的毒素为(c)。[单选题]*A.皂素(正确答案)B.豆素C.龙葵素D.氰甙164.红烧鱼烹制时适当加醋，有(c)的作用。[单选题]*A.增酸增香(正确答案)B.去腥增酸C.去腥增香D.去脂增酸165.下列烹调方法中宜选用旺火加热的是(d)。[单选题]*A.烩、炒、汆(正确答案)B.烧、煨、煮C.炖、炒、焖D.爆、炒、汆166.制作北京烤鸭，应选用(c)。[单选题]*A.狄高鸭(正确答案)B.樱桃谷鸭C.北京填鸭D.丽佳肉鸭167.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用中火或小火加热成熟入味，再经（d）收稠卤汁的加工方法。[单选题]*A.微火(正确答案)B.小火C.中火D.大火168.制作芝麻馅心时，应先将芝麻洗净，再(b)，然后擀成碎末。[单选题]*A.去皮(正确答案)B.小火炒香C.榨油D.去除杂质169.果盘制作的原料应该尽量避免使用(d)。[单选题]*A.新鲜的水果(正确答案)B.时令的水果C.地方特产水果D.容易氧化的水果170.热炝工艺是指将原料在(b)中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。[单选题]*A.热水(正确答案)B.沸水C.温水D.热汤171.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到(b)的一种烹调方法。[单选题]*A.成熟(正确答案)B.酥烂C.干香D.软糯172.禽类原料的开膛方法有：(c)、背开、腹开。[单选题]*A.小开(正确答案)B.大开C.肋开D.肩开173.经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为(c)。[单选题]*A.毛料(正确答案)B.主料C.净料D.成品174.猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（a）。[单选题]*A.馅料(正确答案)B.清蒸C.水汆D.软熘175.鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（b）。[单选题]*A.鱼头(正确答案)B.鱼尾C.鱼皮D.鱼鳞176.属于“同质组配”形式的菜品是（b）。[单选题]*A.面包虾仁(正确答案)B.油爆双脆C.青椒肉丝D.金钩芹菜177.传统“苏式月饼”，其制品属于(a)。[单选题]*A.暗酥(正确答案)B.明酥C.混酥D.叠酥178.下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是(a)。[单选题]*A.辣椒(正确答案)B.丝瓜C.南瓜D.冬瓜179.食品的生物性污染中以(a)的污染所占比重大。[单选题]*A.微生物(正确答案)B.寄生虫C.昆虫D.寄生虫虫卵180.菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（c）。[单选题]*A.蟹粉河蚌(正确答案)B.酱烧鸭鹅C.羊方藏鱼D.蛏炒文蛤181.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（d）。[单选题]*A.长形条(正确答案)B.圆形球C.方形块D.菱形片182.下列菜肴中，突出白色调的菜肴是（a）。[单选题]*A.高丽银鱼(正确答案)B.梁溪脆鳝C.吉士虾卷D.干烧鳊鱼183.朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴，以最喜食的(d)为主料。[单选题]*A.羊肉(正确答案)B.淡水鱼C.鸭子D.狗肉184.药膳是一种特殊的食品，由(a)、食物和调味料组成。[单选题]*A.中草药(正确答案)B.原料C.香料D.西药185.烹制“西湖醋鱼”的方法是（a）。[单选题]*A.软熘(正确答案)B.脆熘C.焦熘D.滑熘186.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是(d)。[单选题]*A.鱼肉茸(正确答案)B.虾仁茸C.鸡肉茸D.猪肉茸187.挂糊的菜品一般多用于（b）。[单选题]*A．炒(正确答案)B．炸C．蒸D．汆188.国家卫生组织建议：成人每人每天盐摄入量不超过（c）。[单选题]*A.2g(正确答案)B.4gC.5gD.7gA.2gB.4gC.5gD.7g189.浙江菜中的“蜜汁火方”，火方是指用(a)制成。[单选题]*A.金华火腿(正确答案)B.金华鳜鱼C.金华肘子D.金华火筒190.有“止血功臣”之称的维生素是(a)。[单选题]*A.维生素K(正确答案)B.维生素PPC.维生素DD.维生素C191.胆固醇含量最高的食物是(a)。[单选题]*A.猪肝(正确答案)B.瘦猪肉C.鸡腿肉D.牛奶192.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的(c)。[单选题]*A.肠子(正确答案)B.爪子C.心D.翅膀193.在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利用的是(c)。[单选题]*A.分散作用(正确答案)B.水解作用C.酯化作用D.氧化作用194.下列畜肉中膻味最重的是（c）。[单选题]*A.猪肉(正确答案)B.牛肉C.羊肉D.马肉195.制作花椒盐的一般用料比例花椒与食盐为(b)。[单选题]*A.1:2(正确答案)B.1:3C.3:1D.2:1196.龙抄手、担担面是(d)风味的典型品种。[单选题]*A.京式面点(正确答案)B.苏式面点C.广式面点D.川式面点197.(b)是典型的咸甜味型的菜例。[单选题]*A.爆腰花(正确答案)B.东坡肉C.拔丝苹果D.冰糖银耳198.一般河豚鱼的(c)毒性最大。[单选题]*A.肌肉(正确答案)B.皮肤C.肝脏D.眼睛199.加工蚝油的原料是(b)。[单选题]*A.贻贝(正确答案)B.牡蛎C.扇贝D.竹蛏200.传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（a）。[单选题]*A.泥烤(正确答案)B.面烤C.炙烤D.电烤201.下列鱼中，初加工时不需要去鳞的是(a)。[单选题]*A.鲥鱼(正确答案)B.鲈鱼C.草鱼D.鳕鱼202.(b)的烹调法适用于沸水下料，一滚即成的菜。[单选题]*A.烧(正确答案)B.氽C.炒D.爆203.对带有虫卵的蔬菜应用(b)方法洗涤。[单选题]*A.温水洗涤(正确答案)B.盐水洗涤C.碱水洗涤D.冰水洗涤204.热水面主坯具有粘性大、(a)、口感软糯、成品色较暗的特点。[单选题]*A.韧性差(正确答案)B.弹性大C.韧性好D.弹性小205.下列属于素汤的是（c）。[单选题]*A.海鲜汤(正确答案)B.鲫鱼汤C.香菇汤D.老鸡汤206.“龙井虾仁”采用的烹调方法是（a）[单选题]*A.炒(正确答案)B.煎C.炸D.熘207.下列色彩中属于冷色调的是（d）。[单选题]*A.红色(正确答案)B.橙色C.黄色D.蓝色208.属于单糖的是(d)。[单选题]*A.麦芽糖(正确答案)B.糊精C.糖原D.葡萄糖209.烹调时尽量采用旺火（a）的方法，从而能降低营养素的损失。[单选题]*A.快炒(正确答案)B.慢炒C.长时间炒D.慢慢炒210.中餐宴席台面以圆桌为主，一般摆（c）个餐位。[单选题]*A.8(正确答案)B.9C.10D.12211.大良炒鲜奶菜品种使用的牛奶与鸡蛋清的比例为（a）。[单选题]*A.1:1(正确答案)B.1:2C.2:1D.3:1212.“煨脐门”菜品使用的主料是（c）。[单选题]*A.净鱼肉(正确答案)B.新鲜鳝鱼肉C.熟鳝鱼肉D.虾仁213.中火的火焰情况是（b）。[单选题]*A.火焰高而稳定(正确答案)B.火焰低而摇晃C.看不到火焰D.火焰细小214.温油锅，俗称三四成热，油温（c）℃。[单选题]*A.30～60(正确答案)B.60～90C.90～130D.130～160215.“九转大肠”是（a）菜的代表品种。[单选题]*A.鲁菜(正确答案)B.川菜C.粤菜D.浙菜216.“糖醋鲤鱼”的烹调方法属于（b）。[单选题]*A.软留(正确答案)B.焦熘C.滑熘D.糟熘217.粉蒸菜品使用的是（b）。[单选题]*A.小麦面粉(正确答案)B.大米粉C.玉米粉D.绿豆淀粉218.酵母菌生长繁殖速度最快的温度是（b）℃。[单选题]*A.28(正确答案)B.30C.35D.40219.在淘米或蒸煮米饭时（a）常常因溶于水而流失。[单选题]*A.维生素(正确答案)B1B.维生素CC.维生素DD.维生素E220.质量最好的淀粉是（c）。[单选题]*A.玉米淀粉(正确答案)B.绿豆淀粉C.菱角淀粉D.甘薯淀粉221.包芡适宜用于（b）烹调方法。[单选题]*A.烩、熘(正确答案)B.爆、炒C.烧、扒D.煨、炖222.“回锅肉”属于（b）烹调方法。[单选题]*A.生炒(正确答案)B.熟炒C.干炒D.软炒223.炝制菜品中加入的调味品以（c）为主味。[单选题]*A.香油(正确答案)B.橄榄油C.花椒油D.葱油224.我国卫生部规定，硝酸盐在食品中用作发色剂使用时，使用量不得超过（c）克/千克。[单选题]*A.0.15(正确答案)B.0.25C.0.5D.0.75225.在（a）中含有大量草酸，烹调时应进行焯水处理。[单选题]*A.菠菜(正确答案)B.油菜C.空心菜D.苔菜226.把两种呈味物质以适当的浓度调在一起，使其中一种呈味物质的味道更为突出的现象，叫做味的（a）现象。[单选题]*A.对比(正确答案)B.相乘C.转化D.消杀227.红烧类菜肴制法属于(a)[单选题]*A.水烹法(正确答案)B.油烹法C.汽烹法D.烧烤法。228.干烧是（c）菜系较为擅长的一种烹调方法。[单选题]*A.浙江(正确答案)B.山东C.四川D.安徽229.（a）属于脂溶性维生素。[单选题]*A.维生素A(正确答案)B.维生素CC.维生素B1D.维生素B2230.大豆中的蛋白质含量约为（c）。[单选题]*A.15%～20%(正确答案)B.25%～30%C.35%～40%D.45%～50%二、多选题231.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”，具体内容包括(abcd)。[单选题]*A.生与熟隔离(正确答案)B.成品与半成品隔离C.食品与杂物、药品隔离D.食品与天然冰隔离232.面点下剂的基本要求有(abcd)。[单选题]*A.大小均匀(正确答案)B.重量一致C.剂口利落D.不带毛茬233.调味时机常见有（abcd）等。[单选题]*A.烹制前(正确答案)B.烹制中C.烹制后D.食用时234.熘根据成品质感的不同、加热介质的不同，可分为（acd）。[单选题]*A.焦熘(正确答案)B.干熘C.滑熘D.软熘235.食糖在面点中的作用主要有(abc)。[单选题]*A.增加甜味(正确答案)B.改进色泽C.调节面筋的胀润度D.增加面筋力236.可以保护和减少营养素损失的措施有(acd)。[单选题]*A.加醋(正确答案)B.加碱C.勾芡D.挂糊上浆237.米粉面团按其属性一般可分为(acd)。[单选题]*A.糕类粉团(正确答案)B.油类粉团C.团类粉团D.发酵粉团238.碘的良好食物来源为(bd)。[单选题]*A.油菜(正确答案)B.海蜇C.淡水鱼D.海带239.山东菜起源于春秋时期的(ac)。[单选题]*A.齐国(正确答案)B.项国C.鲁国D.战国240.下列水产品在死亡后不得销售(abcd)。[单选题]*A.甲鱼(正确答案)B.乌龟C.黄鳝鱼D.河蟹241.以下哪些干货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的(bcd)。[单选题]*A.海米(正确答案)B.海参C.燕窝D.蹄筋242.芙蓉鱼片的主要特点是（bd）等。[单选题]*A.脆嫩爽口(正确答案)B.色泽洁白C.味道醇厚D.松软嫩滑243.下列属于着色剂的是(abd)。[单选题]*A.胭脂红(正确答案)B.苋菜红C.亚硝酸钠D.番茄红素244.使菜肴成品达到润泽、光亮的常用手法有（cd）。[单选题]*A.点缀装饰(正确答案)B.使用高档器皿C.勾芡D.明油245.味觉的种类常见的有（abcd）。[单选题]*A.物理味觉(正确答案)B.化学味觉C.心里味觉D.质感味觉246.保护蔬菜鲜艳的绿色，一般可采用（abcd）方法。[单选题]*A.加油保色(正确答案)B.加碱保色C.加盐保色D.水泡保色247.去除原料（bd）时，常用焯水法。[单选题]*A.辣味(正确答案)B.异味C.香味D.涩味248.素菜的流派主要分为（abc）。[单选题]*A.寺院素食(正确答案)B.宫廷素食C.民间素食D.乡村素食249.清炸类肴菜制作时，工艺上（cd）。[单选题]*A.挂糊(正确答案)B.上浆C.不挂糊D.不上浆250.炖制整鸡整鸭的菜肴在装盘时，应做到（ac）。[单选题]*A.腹部朝下(正确答案)B.腹部朝上C.背部朝上D.背部朝下三、是非题251.道德是人类社会生活中依据社会舆论.传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。[判断题]*对(正确答案)错252.社会公德、家庭伦理道德和职业道德是构成社会的全部道德内容。[判断题]*对(正确答案)错253.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。[判断题]*对(正确答案)错254.积极进取即不懈不怠，追求发展，争取进步。[判断题]*对(正确答案)错255.职工良好的职业道德素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。[判断题]*对(正确答案)错256.芥菜胆炟好后，捞起，叠齐，放在筲箕内。[判断题]*对错(正确答案)257.鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。[判断题]*对(正确答案)错258.原料的精加工是指鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程。[判断题]*对错(正确答案)259.宰杀牛蛙的步骤是：斩去头部→剥去外皮→取内脏→洗净。[判断题]*对错(正确答案)260.剞纹切块是将整块的原料切开，或