烹饪营养课件(全套)

烹饪营养学第一章绪论一营养学的基本概念二中国古代养生观和养生学三中国现代养生学的发展四中国国民营养现状五中国居民的营养问题六中国营养政策与营养行动七烹饪学的内容八学习烹饪营养学的重要性“国以民为本，民以食为天”。一个民族的命运要看她吃的是什么和怎么吃

——法国一位著名学者

“饮食者，人之命脉也”。——明代医药学巨匠李时珍古今中外对营养的论述营养是一门学问，它专门研究营养搭配、营养互补、营养平衡。它不仅教人吃好，主要提倡合理饮食，有益健康。他们根据不同人的年龄、身高、体重、身体强弱，计算出一天需要多少千卡热量。营养学还告诉人们，各种食物含有氨基酸、矿物质、维生素等人体需要的元素。

营养的概念营养或营养作用

机体摄取、消化、吸收和利用食物中的成分以维持生命活动的整个过程，称为营养或营养作用（Nutrition）

营养素

食物中所含的能够维持人体正常生理功能、生命活动和生长发育所必需的成分，称为营养素（Nutrient）营养素的分类和种类1宏量营养素蛋白质、脂类、碳水化合物--------生热营养素，大分子物质2微量营养素无机盐、维生素------人体不能合成3其它膳食成分水、膳食纤维、其它生物活性成分--------有些为膳食非必需成分七、烹饪学的内容伟大的民主革命先驱者孙中山先生所指出的：“我中国近代文明事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”八学习烹饪营养学的重要性（一）社会经济发展的需要（二）餐饮业竞争的需要（三）新的营养问题的现实需要（一）社会经济发展的需要随着我国全面步入小康社会，在饮食方面人们已经不单纯仅仅是为了满足饥饱，而是更关心吃得健康、吃得科学。但只有在餐饮界和广大居民中大力推广和应用营养卫生知识，才能吃得健康、吃得科学。世界发达国家的经验表明，在人均GDP超过八百美元以上时，是人们膳食模式转型的关键时期，也是疾病谱发生快速转变的时期，如果不加干预和引导，饮食相关性疾病就会呈现快速的上升趋势。近年来，中国的经济发展突飞猛进，人均GDP已达八百美元以上，但国民的营养不良状况并未随着经济的发展而得到显著改善，居民的营养问题反而呈现总量放大和结构更趋复杂的发展趋势。

近二十年来，由于饮食结构和生活习惯的改变，导致现代饮食营养误区危害着人们的健康。2000年国际卫生组织（WHO）宣布，全世界因营养过剩死亡的人数，首次超过了由于营养不良而死亡的人数。WHO关于健康的定义1、有充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重的工作，而且不感到过分紧张疲劳。2、处世乐观，态度积极，乐于承担责任，事无大小，不挑剔。3、善于休息，睡眠好。4、应变能力强，能适应外界环境各种变化。5、能够抵抗一般性感冒和传染病。WHO关于健康的定义6、体质适当，身体匀称，站立时，头、肩、臂的位置协调。7、眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不易发炎。8、牙齿清洁，无龋齿，不疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象。9、头发有光泽，无头屑。10、肌肉丰满，有弹性。（二）餐饮业竞争的需要全国餐饮业的营业总额已经超过5000亿（不包括食品工业和家庭膳食消费），而且还以每年14-15%的速度递增，但人们的营养卫生状况和知识的增长却没有这么快。人们过去对营养配餐问题的认识主要体现在疾病患者等特殊人群的饮食调养上，对公众营养问题一直没有给予足够重视，没有针对公众营养的专职营养配餐员。西方人注重营养、卫生；东方人注重品种、口味。东方的日本两者兼而有之，尤其重视食品营养。战后的日本政府首先抓了两件事：发展科技和提高国民身体素质。现在，营养师遍布全国各地，大约二三十人就有一个。六十年代以后日本经济腾飞与这两项决策关系甚大。

随着公众消费意识的成熟，营养配餐员的就业需求会迅速增加。根据目前的宾馆、饭店、饭庄、酒楼、快餐公司、机关、学校、团体、厂矿的数目，以每个单位设置一名营养配餐员计算，全国至少需40万人以上。

提倡合理营养、平衡膳食，不仅可以使人们接受“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”的中华民族传统膳食结构，保障身体健康，对于改变饮食结构“西化”，盲目追求高价、高档的畸形消费心理，扭转奢华、铺张浪费的不良风气也具有非常重要的现实意义。（三）新的营养问题的现实需要生活方式和不良习惯相关的疾病，已成为人类的头号杀手，尤其因不良饮食习惯而致病者居多；中国人35岁的高血脂患者占23.5%；高血压病15岁以上占12%、35-74岁占27.2%；肥胖病人至少有7000万；糖尿病人有4000多万。饮食习惯的西化，使患大肠癌的几率提高了3-5倍。营养缺乏病导致的智力障碍、劳动力丧失、免疫低下及各种疾病造成的损失，约占的3%-5%，尤其儿童偏食、挑食导致的营养缺乏病，往往造成不可逆转的后果。此外，还有食源性疾病、农药残留、重金属污染、抗生素残留、激素残留、滥用添加剂等，其损失不可低估。

这类疾病的发生与不合理的饮食习惯和膳食结构“西化”密切相关，是随着生活水平的提高而出现的，被称为现代“文明病”。2001年，全国卫生资源消耗6,100多亿元,因疾病、伤残造成的损失约7,800亿元，总计近14,000亿元人民币。国家“九五”攻关完成的研究表明：在疾病的预防工作上投资1元钱，就可以节省8.5元的医疗费和100元的抢救费用。WHO

MajorFactorsofHealth&Longevity

世界卫生组织

关于人类健康和长寿主要因素1)Self-carementality自我保健意识占60%2)Geneticreason遗传因素占15%3)Socialreason社会因素占10%4)Medicalcondition医疗条件占8%5)Climatefacts气候因素占7%*21stMissionofWHO使命*掌握生命科学知识，保持良好生活习惯

WellnesswithLifescience饮食指南金字塔

——2005年1月美国农业部走向健康的一步饮食指南金字塔橙色代表谷类、绿色为蔬菜、红色为水果、兰色为奶及乳制品、紫色为肉和豆类、黄色代表油脂和备用热卡（可以随意支配的热量）；在金字塔的左侧还有一个楼梯，有一个人在台阶上攀登，代表要结合体育运动。为给居民提供最根本、准确的健康膳食信息，指导居民合理营养、保持健康，中国营养学会受卫生部委托于2006年成立了《中国居民膳食指南》修订专家委员会，对中国营养学会1997年发布的《中国居民膳食指南》进行修订。经过多次论证、修改，并广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，最终形成了《中国居民膳食指南（2007）》（以下简称“指南”），于2007年9月由中国营养学会理事会扩大会议通过。

《指南》以最新的科学证据为基础，论述了当前我国居民的营养需要及膳食中存在的主要问题，建议了实践平衡膳食获取合理营养的行动方案，对广大居民具有普遍指导意义。《指南》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。

一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是：

1.食物多样，谷类为主，粗细搭配

2.多吃蔬菜水果和薯类

3.每天吃奶类、大豆或其制品

4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6.食不过量，天天运动，保持健康体重

7.三餐分配要合理，零食要适当

8.每天足量饮水，合理选择饮料

9.如饮酒应限量

10.吃新鲜卫生的食物特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。其中6岁以上各特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南10条的基础上进行增补形成的。

为了帮助一般人群在日常生活中实践《指南》的主要内容，专家委员会对1997年的《中国居民平衡膳食宝塔》（以下简称“膳食宝塔”）进行了修订，直观展示了每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量。膳食宝塔的使用说明中还增加了食物同类互换的品种以及各类食物量化的图片，为居民合理调配膳食提供了可操作性指导。膳食宝塔分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。第一层谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g~400g；第二层蔬菜和水果居，每天应摄入300g~500g和200g~400g；第三层鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应摄入125g~225g（鱼虾类50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g）；第四层奶类和豆类食物，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。饮酒的问题在《指南》中也有说明。

新膳食宝塔增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素影响。在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200mL（约6杯）；在高温或强体力劳动条件下应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。目前我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。

1、强调膳食多样化，蔬菜要花色品种多，而且要多吃豆类蔬菜以及深绿色与橙色的蔬菜。2、强调要尽量选食有“全”字的全谷类食物——全麦面包、全麦饼、麦片等，以增加膳食纤维的摄入量。3、强调食物要控制低脂肪，油脂来自鱼、果仁及植物油。限制全脂奶、牛油、奶油、猪油以及冰激凌，对植物油中的椰子油、棕榈油也需要限制。4、强调要将豆类和肉类一起作为蛋白质的来源。5、强调要重视水果、食用水果的品种多样化，但是对饮用果汁要节制。6、设置了备用热卡——即可以随意支配的热卡，指用于酒、啤酒、饮料、糖果、奶酪、肥肉、甜食等。规律运动+合理营养对健康是何等重要不合理饮食结构给健康造成的危害最近的医学研究发现：现在很多人每顿饭都离不开荤，去麦当劳、肯德基等吃洋快餐更是家常便饭。但是可能很多人不知道，大量摄入这些高脂肪、高蛋白、高热量食物的结果是使体内产生过量的酸性物质当酸性物质超过了人体自身的调节能力，或人体对酸碱平衡的调节能力受到影响时，人体内环境的平衡就被打破，医学术语称之为酸性体质。此时人体的免疫力下降，肺、肾脏等参与体内酸碱平衡调节的器官负担加重，人体内部环境开始恶化。题纲（一）营养学基础蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐和水等基本营养素的生理功能、缺乏症及预防、膳食来源和参考摄入量（二）烹饪原料的营养特点烹饪加工中主要的动植物原料的营养特点（三）平衡膳食和营养状况评价重点介绍膳食结构、合理配膳、营养调查。（四）科学烹调重点介绍合理烹调。（五）不同生理条件人群的营养主要介绍特殊生理条件下人群的营养和膳食。（六）营养与疾病主要介绍膳食、营养关系密切的疾病（动脉粥样硬化、糖尿病、肥胖、骨质疏松症、癌症、免疫）条件下人群的营养和膳食，我国北京将于2008年举办奥运会，为使同学们能为奥运会作贡献，对运动员的营养与膳食作了介绍。（七）饮食养生主要介绍饮食养生理论、相关食物疗法、药膳的知识。第二章

食物的消化与吸收消化系统由消化管和消化腺两部分组成，如图2—1所示。消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠和回肠)、大肠(盲肠、结肠和直肠)。其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠以下为下消化道。消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体(如胃腺、肠腺)等，它们均借排出管道将分泌物排入消化管腔内，对食物进行化学性消化。

图2～1消化系统概况2024/9/25旅游烹饪系张首玉44消化系统：消化道、消化腺、和消化附属器官。1消化道：口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、直肠、肛门。总长10-16m2消化腺:分泌消化液的器官，如：唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏、小肠腺。3消化附属器官:胃,肝脏,胆囊,胰脏.

1．消化管

(1)消化管的大体构造口腔是消化管的起始部。其前壁为唇，两侧壁为颊，下壁(底)为软组织和舌，上壁(顶)为腭(前2／3为硬腭，后1／3为软腭)，软腭后缘正中有乳头状突起称腭垂，其两侧各有两条弓形黏膜皱襞，前者称为腭舌弓，后者称为腭咽弓，前后两皱襞间的凹陷内有卵圆形的腭扁桃体。软腭后缘、两侧腭舌弓及舌根共同围成咽峡，为口腔和咽分界线。

(2)消化管的微细构造

1)消化管的一般构造。消化管壁可分为四层，由内向外为黏膜、黏膜下层、肌层和外膜。黏膜由上皮、固有层和黏膜肌层构成。经常分泌黏液，使黏膜表面’润滑，便于食物通过、消化、吸收和粪便排泄。黏膜下层由疏松结缔组织构成。其中含有较大的血管和淋巴管，还含有神经丛。食道和十二指肠的黏膜下层内含有腺体。

2)胃壁的微细构造特点。黏膜上皮为单层柱状上皮，能分泌黏液，保护胃黏膜；固有层含有很多腺体，有胃底腺、贲门腺和幽门腺。胃底腺有三种细胞，即主细胞，分泌胃蛋白酶元；壁细胞，分泌盐酸；黏液细胞，分泌黏液。3)小肠壁的微细构造特点。小肠内面呈现很多环行皱褶和小肠绒毛，从而大大增加了小肠的消化和吸收面积。2．消化腺消化腺是分泌消化液的器官，属外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和肠腺等。胰呈长条形，位于胃的后方，横于腹后壁，分头、体、尾三部。肝是人体最大的腺体，成人的肝重约为1500g，位于右上腹部，大部为肋弓所覆蔽。肝由几十万个结构基本相同的肝小叶组成。肝小叶是肝的基本结构和功能单位。一.消化系统的组成与功能消化系统：消化道、消化腺、和消化附属器官。1消化道：口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、直肠、肛门。总长10-16m2消化腺:分泌消化液的器官，如：唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏、小肠腺。3消化附属器官:胃,肝脏,胆囊,胰脏.食物的消化一、人体摄入的食物在消化道内被分解成小分子物质后进入体内的过程叫消化：1化学性消化：酶2机械性消化：胃、牙齿3微生物的消化：主要发生在人体的大肠。胃胃：位于左上腹部，上端通过贲门与食管相连，下端通过幽门与十二指肠相连。胃的肌肉由纵状肌肉和环状肌肉组成，内衬粘膜层。肌肉的舒缩形成了胃的运动。①胃的运动：胃的容受性舒张：当咀嚼和吞咽时,食物对咽、食管等处感受器的刺激,可通过迷走神经反射性引起胃底和胃体肌肉的舒张,称为胃的容受性舒张。它适应于大量食物的涌入,而胃内压力并不明显升高,从而使胃更好地完成容受和贮存食物的功能。紧张性收缩：胃被充满后，就开始持续较长时间的紧张性收缩。在消化过程中，收缩逐渐加强，使胃腔内有一定压力，这种压力有助于胃液渗入食物，并能协助推动食物向十二指肠移动。胃的蠕动：食物入胃约5分钟，蠕动即开始。蠕动从胃的中部开始，有节律地向幽门方向进行。②胃液：胃液（pH0.5～1.5）胃内分泌物的总称。包括：盐酸、胃蛋白酶原、粘液蛋白和“内因子”。婴儿的胃里含有胃凝乳酶，延长消化的时间胃液还有促进胰腺、小肠液和胆汁分泌，有利于小肠对铁和钙的吸收的作用。小肠小肠位于腹中，上端接幽门与胃相通，下端与大肠相连。是食物消化吸收的主要场所，盘曲于腹腔内，全长约5－7米，分为十二指肠、空肠和回肠三部分。十二指肠位于腹腔的后上部，全长25厘米，空肠连接十二指肠，占小肠全长的2/5，位于腹腔的左上部。回肠位于右下腹，占小肠全长的3/5

。空肠和回肠之间没有明显的分界线。小肠黏膜不仅具有环状的皱褶，还有大量的绒毛及微绒毛，绒毛为小肠黏膜的微小突出结构，环行皱襞和绒毛使小肠表面积扩大20～30倍，总面积达20m²左右。①小肠的运动：紧张性收缩：当小肠平滑肌紧张性降低时，肠腔扩张，内容物的混合和转运减慢；相反，内容物的混合和转运过程加快。节律性分节运动：由环状肌的舒缩来完成，把食靡分割成许多节段。分节运动向前推进的作用很小，其作用使食靡与消化液充分混合；使食靡与肠壁充分接触；挤压肠壁，有助于血液和淋巴的回流。蠕动：把食靡向大肠方向推进的运动。小肠的蠕动很弱，故食靡在小肠内的速度很慢。1－2cm/min②进入小肠的消化液：ⅰ胰液：胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌。缩分泌的胰液进入胰管，流经胰管与胆管合并而成的总胆管后，于位于十二指肠处的总胆管开口进入小肠。胰液为无色、无嗅的弱碱性液体。PH7.8-8.4胰液的成分：胰蛋白水解酶原、胰脂肪酶、胰淀粉酶、核酸（脱氧核糖核酸、核糖核酸）水解酶，还有无机物是钠、钾、钙、镁离子，碳酸氢根、硫酸根、磷酸根等阴离子，其作用是中和进入十二指肠的胃酸。使消化酶处于最适PH值7.0。在非消化期，胰液几乎是不分泌或很少分泌的。进食开始后，胰液分泌即开始。所以，食物是兴奋胰腺的自然因素。由于胰液中含有水解三种主要食物的消化酶，因而是所有消化液中最重要的一种。临床和实验均证明，当胰液分泌障碍时，即使其它消化腺的分泌都正常，食物中的脂肪和蛋白质仍不能完全消化，从而也影响吸收，但糖的消化和吸收一般不受影响ⅱ胆汁：胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。胆囊壁吸收所储胆汁中的水分和氯化物，可使肝胆汁浓缩6-10倍。胆汁的成分：钠、钾、钙、镁、氯及碳酸氢盐等无机成分。此外，还含有胆盐、胆色素、脂肪酸、胆固醇、卵磷脂和少量蛋白质(包括黏蛋白、血浆蛋白)等有机成分。胆囊胆汁呈弱碱性，pH值平均为7.4。胆汁的作用：胆盐可激活胰脂肪酶、促进脂肪分解；胆固醇和卵磷脂都能作为乳化剂；减少脂肪的表面张力，使脂肪裂解为直径3-10微米的脂肪微滴。脂肪微滴分散在肠腔内，增加了胰脂肪酶的作用面积，使脂肪酶分解脂肪的作用加快；胆盐与脂肪分解产物——脂肪酸、甘油一酯等可形成水溶性复合物(混合微胶粒)，这对脂肪消化产物的吸收具有非常重要的意义。间接促进脂溶性维生素的吸收；人体如果缺乏维生素A、D，就会发生骨质疏松及佝偻病等，维生素K的缺乏会使体内凝血功能差，出血不止。是体内胆固醇和胆色素代谢产物排出体外的主要途径。最有效的利胆剂：通常情况下，胆汁中大部分脂溶性成分都具有肠内循环的特性。胆盐进入肠道后，能够通过肠道的再吸收进入血液再回到肝脏。吸收的胆盐能够刺激肝细胞制造新的胆盐，促进胆汁的分泌，胆汁还能促进肠道吸收铁和钙，防止发生胆汁缺乏性贫血。ⅲ肠液：小肠液是由十二指肠腺细胞和肠腺细胞分泌的一种弱碱性液体，PH值为7.6。小肠分泌液的成分：肠激酶、肠肽酶、肠淀粉酶、肠脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶。正常人中，90%-95%的营养素吸收是在小肠的上半部完成的大肠大肠长约1.5米，分盲肠、结肠、直肠三部分，食物从胃到小肠末端的移动需要30-90分钟，而通过大肠则需1-7天大肠液的分泌

成分：粘液，碳酸氢盐

作用：保护肠道,润滑粪便大肠的运动：收缩（提供混合作用），蠕动（推动作用），排便（进入直肠产生反射）。二、食物的吸收吸收作用是指食物经过消化后，将大分子物质变成低分子物质，维生素和矿物质则在消化过程中从食物中释放出来，通过小肠黏膜进入血液或淋巴，这个过程称为吸收。㈠吸收的部位：食物进入胃以前没有吸收，胃也只能吸收少量的水分和酒精，大肠仅吸收少量的水分和无机盐，大部分在小肠吸收，小肠的吸收功能取决于小肠的长度，管腔上的环状皱褶及其上的微绒毛，㈡吸收形式1、扩散作用：由物质浓度大的移向浓度小的一方，不需要能量的供应。当存在膜屏障时，由于生物体内的膜是由双层磷脂并嵌有蛋白质组成的，因此对所通过的物质有一定的选择性。又可分为简单扩散和易化扩散。氧气，二氧化碳、脂肪酸、醇类、固醇类等都易直接通过细胞膜的磷脂层简单扩散到细胞内。而非脂溶性的物质和Na+,K+,Ca2+等则需要通过蛋白载体易化扩散进入另一方。易化扩散具有特异性、饱和现象、竞争作用和非竞争抑制等特点2、主动转运是在消耗能量的情况下，逆浓度梯度的一种运输方式，并且也同易化扩散相似需要蛋白载体。所有细胞膜上存在的Na+,K+泵就是主动转运的典型例证。谢谢大家！第三章人类需要的营养素第三章人类需要的营养素第一节、营养与能量代谢第二节、蛋白质第三节、脂类第四节、碳水化合物（糖类）第五节、维生素第六节、矿物质第七节、水

第二节、蛋白质一、蛋白质的分类二、蛋白质的功能三、必需氨基酸四、蛋白质的消化、吸收和代谢蛋白质的概述蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料，没有蛋白质就没有生命。蛋白质约占人体重量的１６％，用来制造肌肉、血液、皮肤和许多其它的身体器官。蛋白质是由20多种氨基酸组成，以氨基酸组成的数量和排列顺序不同，使人体中蛋白质多达10万种以上。它们的结构、功能千差万别，形成了生命的多样性和复杂性。一、蛋白质的分类（一）简单蛋白质（二）结合蛋白质营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：1、完全蛋白质

这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。2、半完全蛋白质

这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。3、不完全蛋白质

这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。二、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分人体的每个组织:肌肉、内脏、皮肤、毛发、大脑、血液、骨骼其主要成份都是蛋白质。人体的代谢、更新也需要蛋白质。人体受到外伤后，组织修补也要大量的蛋白质。

2、构成体内各种重要生命活性物质维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。维持机体内的体液平衡：滲透压的平衡和酸碱平衡。制造抗体，加强免疫力，抵抗细菌和感染，免疫球蛋白可维持肌体正常的免疫功能。构成人体必需的催化和调节功能的各种酶和激素的主要原料。维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。3、供给热能每1克蛋白质提供４千卡的热量，每日摄取的蛋白质应该相当于全天热量摄入总量的１０％一15%。

蛋白质缺乏:

总体而言，蛋白质的缺乏症状为代谢率下降，生命脆弱而易病。儿童及青少年缺乏蛋白质可引致发育受阻，体型变得异常矮小。抵抗力减弱，出现消瘦、腹胀水肿、神情呆滞、活动能力不足等现象。怀孕妇女缺乏蛋白质，可引致胎儿发育受阻。蛋白质过量：蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。加重消化道、肝脏和肾脏的负担，甚至转变成脂肪积聚在体内。三、必需氨基酸（一）氨基酸分类构成人体蛋白质的20多种氨基酸中，有一部分人体自身可以合成来满足机体需要，故称非必需氨基酸。有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸（EssentialAminoAcidEAA）。它们是异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸，对婴儿，组氨酸也是必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30％和50％，起到节约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸。在计算食物必需氨基酸组成时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。（二）人体对蛋白质及氨基酸的需求

限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量最少，赖氨酸是米面蛋白质的第一限制氨基酸。蛋白质互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这称为蛋白质互补作用。例如将大豆制品和米面按一定比例同时或相隔4小时以内食用，大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足，同时米面也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足，使混合蛋白的氨基酸比例更接近人体需要，从而提高膳食蛋白质的营养价值。

比如山珍海味多含胶元蛋白，这是一种不完全蛋白质，烹制时辅以富含全价蛋白的鸡、肉或由鸡、肉熬成的高汤，就能有效地弥补蛋白质上的缺憾，成为名副其实的高档菜。

四、蛋白质的消化、吸收和代谢膳食中的蛋白质消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质。但蛋白质消化的主要场所在小肠，由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分二肽和三肽，在小肠肽酶作用下进一步分解为氨基酸后被吸收。四、蛋白质的消化、吸收和代谢氨基酸通过小肠粘膜细胞是由三种主动运输系统来进行的．它们分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸有共同的转运系统，若过多地向食物中加入亮氨酸，异亮氨酸和缬氨酸吸收就会减少，从而造成食物蛋白质的营养价值下降。

五、蛋白质的供给与膳食来源（一）、蛋白质供给的原则和参考摄入量热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10％～12％，儿童青少年为12％～15％。保证膳食蛋白质的质量。优质蛋白包括动物性蛋白质和大豆蛋白质质量好，它们应占成人膳食蛋白质参考摄入量1/3以上；其他人群，特别是儿童这个比例应更高，以防止必需氨基酸的缺乏。（二）、蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动植物性食物中。蛋白质含量丰富的食物为各种肉类(主要为肌肉)、蛋类、奶及奶制品类、大豆及其制品。第三节、脂类一、脂类的概述二、脂类的种类三、脂类的消化、吸收和代谢四、脂肪的生理功能五、脂类的食物来源及供给量一、脂类概述

脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。

脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须取自食物，故称“必需脂肪酸”，缺少它们就会产生一系列缺乏症状，如生长迟缓、皮炎等。营养学家们提出，必需脂肪酸热量应占膳食总热量的1-3%。这些脂肪酸在豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、花生油中含量最高。二、脂类分类按来源可分动物和植物油脂两大类。按化学结构又可分为脂肪（亦称中性脂肪）和类脂两种。

（一）脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。（二）类脂包括磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

三、脂类的消化、吸收和代谢（一）消化、吸收脂肪需先乳化成亲水性小油滴，然后再消化吸收。这个过程通过胃、小肠的蠕动和胆酸盐、磷脂等乳化剂参与来实现。胰脂肪酶和肠脂肪酶可水解脂肪成甘油、脂肪酸及单酰甘油，然后进入小肠粘膜细胞内被吸收。中、短链脂肪酸可与蛋白质结合成脂蛋白，直接进入血液。长链脂肪酸在肠粘膜细胞内重新合成甘油三酯，并与胆固醇、磷脂和蛋白质结合成一种亲水性微团---乳糜微粒，通过淋巴液循环后进入血液。

三、脂类的消化、吸收和代谢（二）代谢血液中的脂类物质都以脂蛋白形式存在、运输。血浆脂蛋白按密度可有五种类型。脂肪酸在组织细胞中可通过β-氧化分解，为机体供能。脂肪酸的氧化分解产生的乙酰辅酶A比葡萄糖多，容易造成堆积，易产生酮体。酮体是丙酮、乙酰乙酸和β-羟丁酸的合称，它们是缺糖时机体肝外组织能量的供应形式，特别是为脑、心等提供能量；但酮体过高会导致酸中毒。

四、脂类的生理功能1、供给热能。2、构成人体组织

。3、供给必需脂肪酸

。4、增加食欲，促进一些维生素的吸收

。5、调节体温和保护内脏器官

。6、增加饱腹感

。

五、脂肪与人类健康（一）几种常用油脂的营养价值对比衡量油脂营养价值的高低有两个指标：一是含不饱和脂肪酸的量；二是含必需脂肪酸的量。鱼肝油。含不饱和脂肪酸量最高，并含有丰富的维生素A和维生素D，但不能用于烹调。

黄油和奶油。含饱和脂肪酸和胆固醇较高，也含维生素A和维生素D，但对高脂血症等患者不利。

猪油。含饱和脂肪酸和胆固醇较多，不含维生素A和D。消化率也比植物油略低。

牛油和羊脂。含胆固醇高，消化和吸收率也差些。

芝麻油（香油）、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、茶油等植物油。含有较多必需不饱和脂肪酸，可降低血中胆固醇，减少动脉硬化发生的危险性。有的植物油中含有能抗氧化的维生素E或芝麻醇，从而提高贮存性。由此可见，植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量均比动物油高(极个别例外)。由于膳食脂肪的来源除烹调外，多来自含油脂丰富的动物性食物，因此在选用烹调油时宜以植物油为主，使脂肪酸比例适宜。

五、脂肪与人类健康（二）脂肪与人类健康脂肪过少摄入

会出现必需脂肪酸的缺乏、脂溶性维生素如维生素A、维生素D或维生素E的缺乏，导致严重后果。脂肪过多摄入

特别是过高的饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，会增加发生心脑血管疾病，如冠心病、中风的危险；脂肪过多摄入与乳腺癌、结肠癌的发病也相关；脂肪过多，还会使机体免疫功能下降、加速肥胖、影响钙吸收。六、脂类的参考摄入量(DRIs)和食物来源（一）脂肪的供给及膳食参考摄入量膳食油脂的饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸的适宜比例为1：1：1，每天膳食胆固醇的摄入量应低于300毫克。

六、脂类的参考摄入量(DRIs)和食物来源（二）食物来源动物性食物：如猪肉、牛肉、羊肉及其制品如各种肉类罐头等都含有大量脂肪。瘦肉也都含有一定量“隐藏”的脂肪。鱼类脂肪含量稍低。乳和乳制品也可提供一定量的脂肪。黄油的脂肪含量（质量分数）可高达80%以上。植物性食物及其制品：油料作物如大豆、花生、芝麻等含油量丰富。某些坚果类，如核桃、松子，含油量亦高，而谷类食物含脂肪量较少，水果、蔬菜的脂肪含量则更少。我国居民的膳食总脂肪摄人平均约每天60~70克，其来源可以分为两个部分。其一是除了烹调油外各种食物中含有的脂肪，约占膳食总脂肪60％，其中动物性食物提供的脂肪约占2／3。其二是烹调用油，即食用油，最新营养条例：每天25-30克。第四节碳水化合物（糖类）一、碳水化合物的概述二、碳水化合物的分类三、碳水化合物的生理功能四、碳水化合物与疾病五、碳水化合物的来源与供给量一、碳水化合物的概述、分类碳水化合物由碳、氢、氧三种元素组成，其中氢和氧之比为2:1，与水相同，故有此称。营养学上所称的碳水化合物（carbohydrate）包括食物中的单糖、双糖、寡糖、多糖和膳食纤维（dietaryfiber）。单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖寡糖：低聚果糖、大豆低聚糖多糖：淀粉、糖原、膳食纤维（第七营养素）碳水化合物另一分类法：碳水化合物有三种类型：糖类，淀粉和纤维。糖类和淀粉中的碳水化合物每克产生4卡路里的热量。纤维并不产生热量（但最新研究是产生2KCAL），它不能被吸收，然而它却可以帮助处于消化系统中的食物顺畅地移动及减慢其对热量的吸收。三、碳水化合物的生理功能1.供给热能。我国人民膳食中60%～70%的热能由碳水化物提供。2.是构成机体组织成分的重要物质。如糖脂参与细胞膜的强构，粘蛋白参与结缔组织的构成，核糖与脱氧糖是核酸的重要组成部分，肝糖原与肌糖原具有重要的生理功能。3.节约蛋白质作用。由于有充足碳水化物存在，可免于过多的动用蛋白质作为机体的热能来源而消耗，有利于充分发挥蛋白质特有的生理功能。三、碳水化合物的生理功能4.抗生酮作用.当碳水化物摄入充足时，有抗生酮作用，可防止酸中毒的发生。5.提供膳食纤维。纤维素、果胶等能刺激肠蠕动，有利于消化、吸收与排便。6.保肝解毒作用。当肝糖原贮存充足时，肝脏对毒物有很强的解毒作用。7.是维持心脏和神经系统正常活动不可缺少的物质，血糖低下可导致昏迷，严重者甚至可休克、死亡。四、碳水化合物与疾病当碳水化物摄入不足，则表现出热能缺乏，出现消瘦、生长缓慢、低血糖、头晕、无力、甚至休克；当碳水化物摄入过量，长期如此，可导致肥胖、血脂升高。五、碳水化合物的来源与供给量食物来源多糖类主要来自谷类、薯类、根茎类食物，单糖与双糖类除部分来自天然食物外，大部分以制成品的形式（如葡萄糖与蔗糖）直接摄取。供给量我国膳食推荐供给量表中对碳水化合物未做明确规定，一般认为在总热能摄入量中占60%～70%为宜。第四节热能一、简介二、影响人体热能需要量的因素一、简介热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人体的热能来源于每天所吃的食物，但只有碳水化合物、脂肪、蛋白质这三大营养素会产生热能。每克碳水化合物在体内氧化时产生的热能为16.74千焦耳（4千卡）脂肪每克为37.66千焦耳（9千卡）蛋白质每克为16.74千焦耳（4千卡）单位换算：1千卡=4.184千焦耳

1千焦耳=0.239千卡

各国的饮食习惯不同，热能来源不同，西方国家人民习惯以动物性食物为主，其热能主要来自蛋白质和脂肪，这种膳食结构既不经济又会因为摄入过多的动物脂肪而不利于健康。我国人民长期以来以粮食为主，动物性食物为辅，三大生热营养素占总热能的比例为：蛋白质10%-15%、脂肪20%-25%、碳水化物60%-70%。这是典型的东方人膳食，既经济实惠又有利于健康。二、影响人体热能需要量的因素人体热能需要量取决于：基础代谢、劳动和食物特别动力作用所消耗的能量，其中以劳动消耗的热能最大。

（一）、基础代谢

1．基础代谢是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最低能量。2．基础代谢的计算

1）在实际工作中，可根据身高、体重求出体表面积，然后再按照体表面积计算基础代谢能量。体表面积（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×体重（kg）-0.1603

成年男子每m2体表面积每小时基础代谢平均为40kcal、女性比男性约低5%。根据被测者的年龄、性别，由表查找其基础代谢率(BMR），BMR乘以24小时再乘以体表面积，即得到被测者的基础代谢(BM)BM=BMRX体表面积X24；２）世界卫生组织建议的计算方法：WHO于1985年以及中国营养学会2000年新近推荐使用体重来计算一天的基础代谢能量消耗(BMR)的公式(Schofield公式，表1—2)，其中我国18～49岁成年人群及50～59岁老年前期人群的BMR应减去计算结果的5%。

3）简易估计：更为简单的方法是，成人按男性每公斤体重每小时l.0kcal(4.18kJ)，女性按0．95kcal(3.97kJ)，和体重相乘，直接计算，结果相对粗略。成年男子每m2体表面积每小时基础代谢平均为40kcal、女性比男性约低5%。

补充：4）根据身高和标准体重计算基础代谢标准体重（男）=（身高-80）X0.7标准体重（女）=（身高-70）X0.6计算出来的值在±10％以内均为正常体重。对于20~40岁年龄段，男子每公斤体重每小时最低能量消耗为4.2千焦，女子为：3.8千焦；因此男女的基础代谢分别为：基础代谢（男子）=4.2X24X标准体重基础代谢（女子）=3.8x24X标准体重3、基础代谢的影响因素（1）体格的影响；（2）性别和年龄；(3)不同生理、病理状况的影响；(4)其它因素：炎热或寒冷、过多摄食、精神紧张时都可以使基础代谢水平升高。

（二）、劳动从事劳动所消耗的能量占人体总需要量的大部分，劳动所消耗的热能与劳动强度、持续时间及熟练程度有关。1、概述

体力活动所消耗能量多少与三个因素有关：①肌肉越发达者，活动时消耗能量越多。②体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多。③活动时间越长、强度越大、消耗能量越多。2、体力活动强度与能量消耗人类的体力活动种类很多，强度不一，但可简单划分为四大类：卧床时间、职业活动时间、家务劳动和随意活动、休闲时间。职业活动和家务劳动等能量消耗，根据能量消耗水平，即活动的强度将活动水平分成不同等级，用体力活动水平（PhysicalActivityLevel，PAL）来表示。我国成年人的体力活动强度分为三个级别,即轻、中、重，这是根据一天内各种活动的时间段长短、强度综合确定的。

3、食物特别动力作用（specificdynamicaction）是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。三种生热营养素在摄取过程中所消耗的能量各不相同，蛋白质约为它所供能量的30%，碳水化合物为5%～6%，脂肪为4%～5%。混合膳食的特别动力作用为人体每日基础代谢的10%。正常情况下，人体热能的需要与食欲相适应。食欲得到满足，体重又维持在正常水平，即说明所摄入的热能是恰当的。

三、能量供给及食物来源在考虑能量供给及食物来源时，应该遵循以下几点：1、遵循能量平衡，供给量等于需要量2、三大生热营养素的比例应该合理3、对不同人群应有针对性4、能量的食物来源应该合理一般来讲，含脂肪多的食物，其能量密度高，是“高能食品”；含水分及非消化性成分多的食物，其能量密度低，是“低能食品”。

第五节矿物质一、钙二、铁三、碘四、锌五、硒六、铜七、锰八、钴九、钼十、铬矿物质的概述人体中除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式出现外，余下的各种元素，无论存在形式如何，含量多少，都称之为无机盐或矿物质。当生命停止、肌体火化时，有机化合物都变成了气体扩散到空气中，而只有矿物质元素留在了骨灰中，这些骨灰就是人一生中从各种食物中摄入并保留在体内的60多种矿物质元素，约占人体的百分之四。依据无机盐对人体健康的影响，可将其分为必需元素、非必需元素和有毒元素三大类。机体中质量分数大于体重的0.01%者常称为常量元素或宏量元素(macroelements)，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。凡是在人体中质量分数小于0.01%者为微量元素(microelements)或称为痕量元素（traceelements），如铁、锌、铜、锰、碘、硒、氟等。

一般认为必需微量元素共14种。1990年FAO／WHO／IAEA认为，维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素共有8个，包括碘、锌、硒、铜、钼、钴、铬、铁；而硅、镍、硼、钒、锰为可能必需元素；具有潜在毒性，但在低剂量时可能具有某些必需功能的元素包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂等共8种。

矿物质有以下几方面的生理功能：1、它是构成机体组织的重要原料；2、它在维持组织细胞的渗透压在体液移动和贮留过程中起重要作用；3、它参与机体酸碱平衡的调节；4、有些有机离子保持适宜比例，可维持神经和肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性；5、它是维持机体某些具有特殊生理功能的重要成分之一，如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁，甲状腺中的碘，维生素b12中的钴等；6、它是许多酶系的激活剂或组成成分。一、钙

成人体内一般含钙的总量约为1200克，其中99%集中分布在骨骼和牙齿之中，1%储存在於血液及細胞中。根据研究一般人缺钙的情形，比缺任何营养更普遍。骨骼牙齿发育不正常、佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、凝血机制障碍、肌肉痉挛（抽筋）。为了保持成年人的健康，每天至少要吸收一克的钙，其量相等于四杯牛奶，而成长中的小孩、孕妇以及更年期的女性朋友，每天至少要1.5公克的钙。应养成终身喝奶的习惯！（一）、钙生理功用：①构成骨胳和牙齿；②维持神经和肌肉活动；③促进体内某些酶的活性；④参与血凝过程和激素分泌过程，维持体液酸碱平衡及细胞内胶质的稳定。

（二）、吸收与代谢

（1）吸收。钙在小肠通过主动转运与被动(扩散)转运吸收。钙吸收率为20%--60%不等。凡能降低肠道pH值或增加钙溶解度的物质均促进钙的吸收；凡能与钙形成不溶性物质的因子，均干扰钙的吸收。钙的吸收率受膳食中草酸盐与植酸盐的影响，它们可与钙结合形成难于吸收的钙盐类。膳食纤维也会干扰钙的吸收，可能是其中的糖醛酸残基与钙结合所致。脂肪摄入量过高，可使大量脂肪酸与钙形成钙皂，而影响钙的吸收。对钙吸收有利的因素包括维生素D、乳糖、蛋白质等。此外，钙的吸收还与机体状况有关。

（2）排泄。钙的排泄主要通过肠道与泌尿系统。大部分通过粪便排出，每日排入肠道的钙大约400mg,其中有一部分可被重新吸收。正常膳食时，钙从尿中排出量约为摄入量的20%左右。钙也可通过汗、乳汁等排出，如高温作业者每日汗中丢失钙量可高达1g左右。乳母通过乳汁每日约排出钙150-300mg。

（三）供给量钙的适宜摄入量（AI）标准单位：mg/d

婴儿：300-400mg/d；儿童：600-800；青少年：1000；成人：800；老年：1000；孕妇：1000-1200；乳母：1200。

钙无明显毒作用，过量的主要表现为增加肾结石的危险性，并干扰铁、锌、镁、磷等元素的吸收利用。由于目前滥补钙的现象时有发生，为安全起见，我国成人钙的可耐受最高摄入量（UL）确定为2g/d.

（四）、钙的食物来源：牛奶是最可靠的來源，酸牛奶，奶油，酸乳酪也都有鈣的存在，含钙较丰富的食物有芥菜，大头菜，糖蜜及黃豆，另外小魚干，魚肉中也摄取到钙。还有鸡蛋，坚果，萝卜等。二、铁铁(iron)是人体必需微量元素中质量分数最多的一种，总量约为4～5g。铁主要以功能性铁的形式存在于血红蛋白、肌红蛋白以及含铁酶中，约占体内总铁量的60%-75%，其余则以铁蛋白等贮存铁的形式存在于肝、脾、骨髓中，约占25%。

（一）、铁生理作用：①构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A及某些呼吸酶，参与体内氧和二氧化碳的转运、交换和组织的呼吸过程；②参与脂类在血液中的转运；③参与药物在肝脏中的解毒过程。（二）吸收与代谢人体铁的来源有两条途径：一是从食物中摄取，二是再次利用血红蛋白破坏时释放出的血红蛋白铁。人体对铁的吸收利用率很低，只有10%-20%。影响铁的吸收利用率的因素主要有：（1）铁的存在形式。二价铁盐比三价铁盐更容易被机体利用。（2）食物成分。维生素C、核黄素、某些单糖、有机酸、动物蛋白有促进非血红素铁吸收的作用。（3）肉因子。动物肉类、肝脏可促进铁吸收，一般将肉类中可提高铁吸收利用率的因素称为“肉因子”(meatfactor)或“肉鱼禽因子”(MFPfactor)。（4）生理因素。体内铁的需要量与贮存量对血红素铁或非血红素铁的吸收都有影响。当贮存量多时，铁吸收率降低；反之贮存量低，需要量及吸收率增高。随着年龄的增长，铁的吸收率下降。（三）铁缺乏既缺铁性贫血

铁不足会产生的症狀：1、缺铁性贫血，人体每小時要制造5亿新紅血球，铁是血紅素的原料，不足時，红血球形狀会变小，顏色较白，数目也会減少，脸色会呈現苍白，舌头会肿大、疼痛、手指甲易碎、出現隆起线条，都显示缺铁的症兆。据报道全国有5%的人口患患缺铁性贫血，其中女性发生率是男性的4倍以上铁不足会产生的症狀：记忆力、集中力衰退：细胞的组成需要血紅素。因血红素可吸收氧，不足时脑细胞缺氧，易健忘，注意力无法集中，对考试中的小孩更是需要。失眠：睡眠中无法充份供应氧，无法转化二氧化碳，呼吸次数随之增加，呼吸短促，心脏也受影响，无法沉睡。铁不足会产生的症狀：发育不良、动作迟钝：一旦铁分不够，会先从肝，脾及骨髓中被释放出來，疾病抵抗力会減弱会发育不良，尤其青春期需要铁的量更多。怀孕害喜：制造胎盘、脏器均需铁分，不足易害喜，当红血球增加可逐渐消失症状。易头痛疲劳：血红素的铁不夠不能供应氧气，体力会減少，四肢会无力易头晕、头痛、眼花、想睡又睡不好。

（四）参考摄入量与食物来源

每天摄入12-15毫克的铁为宜。我国规定：成年男性为12mg，成年女性为18mg，孕妇和乳母为28mg，婴儿及儿童为10mg，10～12岁儿童为12mg，青少年男性为15mg，女性为20mg，老年人为12mg。（四）参考摄入量与食物来源食物含铁量通常都不高。但是，肉、禽、鱼类及其制品却是食物铁的良好来源，尤其是肌肉、肝脏、血液含铁量高，利用率高。海米、蟹黄、蛋黄、红糖等也是铁的良好来源。植物性食品以豆类、硬果类、山楂、草莓、发菜、口蘑、黑木耳、紫菜、莲子、糯米等含铁较多。蔬菜中含铁量不高，而油菜、苋菜、菠菜、韭菜等含有植酸等，铁利用率不高。三、碘人体内约含碘(iodine)20～50mg。甲状腺组织内含碘最多，约占体内总碘量的20%左右(约8mg)。其余的碘存在于血浆、肌肉、肾上腺和中枢神经系统等组织中。

（一)生理作用

碘在体内主要参与甲状腺素合成，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。幼年缺碘，导致先天性生理和心理变化，影响发育，思维较迟钝；引起呆小症。成年缺碘，则皮肤干燥，毛发零落，性情失常，甲状腺增大。（二)吸收与代谢

膳食与饮水中的碘基本以无机碘的形式存在，极易被吸收，有机碘在人体肠道内被降解释放出碘化物而被吸收，而约有80%的甲状腺素未经变化即可被吸收。吸收的碘，迅速转运至血浆。其中大约30%的碘被甲状腺利用，合成为甲状腺素，并被贮存于体内惟一贮存碘的甲状腺内。其余的碘常与血液中蛋白质结合，遍布各组织中。（二)吸收与代谢在代谢过程中，甲状腺素分解脱下的碘，部分被重新利用，部分通过肾脏排出体外，部分在肝内合成甲状腺素葡萄糖酸酯或硫酸酯，随胆汁进入小肠，从粪便排出体外。体内的碘约90%由尿排出，近10%由粪便排出，其它途径如随汗液或通过呼吸排出的较少。哺乳妇女可从乳汁中排出一定量碘(7-14μg／d1)。

（三）碘缺乏症与碘过量症

碘缺乏造成甲状腺素合成分泌不足，引起垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌增多，刺激甲状腺增生肥大，称为甲状腺肿。甲状腺肿可由于环境或食物缺碘造成，常为地区性疾病，称为地方性甲状腺肿。若孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，使新生儿生长损伤，尤其是神经组织与肌肉组织，认知能力低下，造成呆小症。如果摄入碘过高，也可导致高碘性甲状腺肿。（四）参考摄入量与食物来源

我国标准:初生婴儿为40μ/d，7个月婴儿为50μg/d，学龄儿童为120μg/d青少年和成年人为150μg/d，孕妇175μg/d，乳母为200μg/d。（四）参考摄入量与食物来源人体所需的碘可由饮水、食物和食盐中获得，其中80%-90%由食物摄入。食物及饮水中碘的质量分数受各地土壤地质状况的影响。海洋是天然的“碘库”，海洋食物往往含有丰富的碘，碘质量分数一般高于陆生食物，有些食物还具有聚碘的能力。含碘量丰富的食物有海带、紫菜等；鲜鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇等含碘比较高。四、锌锌是人体必需的微量元素。人体含锌(Zinc)2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、前列腺为最高，其次为骨骼、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。

（一）生理作用

（1）作为酶的组成成分或作为酶的激活剂。（2）促进生长发育与组织再生。（3）作为味觉素的结构成分，促进食欲。食欲不振，儿童生长发育迟缓甚至停滞，皮肤改变，男孩性腺小，味觉减退，头发色素减少，指甲有白斑等。

（4）参与创伤组织的修复。缺锌时伤口不易愈合，锌对于维持皮肤健康也是必需的。（5）维护免疫功能。锌能直接影响胸腺细胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以维持细胞免疫的完整。

（二）吸收与排泄

锌主要在小肠内被吸收，与血浆中的蛋白质或传递蛋白结合进入血液循环。锌的吸收率大约为20%-30%。锌的吸收受许多因素的影响。高蛋白、中等磷酸质量分数的膳食有利于锌的吸收；维生素D、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸有利于锌的吸收。锌在体内代谢后，主要通过粪便、尿液排出，汗液、精液、乳汁等排出。

（三）缺乏与过量

锌维持皮肤健康；促进伤口愈合；维持血维生素A的正常水平。生长迟缓；少年期性腺不发育；味觉降低或异常。怀孕的妇女如果缺乏锌，婴儿的出生体重会过轻，而且中枢神经系统和生殖系统的发育亦会受阻。锌有助於移动肝中所储存的维生素A，藉以维持血液循环中的维生素A之正常浓度。锌的缺乏会影响维生素A之利用。（四）参考摄入量与食物来源

同位素实验研究发现人体每日需要锌6mg，考虑到不同膳食中的锌吸收率不同，其供给量亦有异。若以我国居民膳食中锌的平均吸收率为25%计算，初生婴儿为3mg，7个月婴儿为5mg，1～9岁儿童为10mg，10岁以上及成人为15mg，孕妇及乳母为20mg。锌的无可观察到副作用水平为30mg。

（四）参考摄入量与食物来源锌的来源广泛。植物性食品由于含植酸盐、膳食纤维等较多，锌的吸收率较低，一般以动物性食物如贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏如牛肉、乳酪、蛋、豆类、鱼、果仁、麦芽、粗粮等作为锌的良好来源。按每100g含锌量(mg)计算牡蛎最高可达100以上，畜禽肉及肝脏、蛋类在2—6，鱼及其它海产品在1.5左右，畜禽制品0.3—0.5。植物中，豆类及谷类1.5—2.0，但利用率低，且在碾磨中质量分数下降，其中谷类发酵后，由于植酸减少，有利于锌的吸收。五、硒硒是人体必需的微量矿物元素，主要分布在肝、肾、心脏、肌肉、皮肤、血液、眼部等器官组织中。（一）生理作用

①保护生物膜，维持细胞的正常功能；②和金属亲和力强，解除重金属中毒；③保护心血管，维护心肌健康；④促进生长，保护视觉器官，抗肿瘤。缺乏后果：影响心、肝、肾、肌肉等多种组织发生病变，危及健康。容易引起心血管毛病。美国一项调查发现，在食物中缺硒的地区，死于高血压、心脏病等心血管毛病的人士，要比食物中富含硒质的地区高出三倍。增加患癌机会。中国医学科学院曾对8省24县的人士进行血硒量检查，结果发现血硒量低的人士，较易患上食管癌、胃癌和肝癌。硒缺乏所致疾病可侵犯生育期的妇女及儿童。另外，从我国的东北、西北到云贵高原，有一条较宽的缺硒地带，全国环境缺硒的省份达20多个。为了优生优育必须注意硒的摄入量，一般每日摄入50～250微克，最高达500微克。过量的硒对人体有一定的毒性，如脱发、脱甲、肢端麻木、抽搐、偏瘫等。（二）吸收与代谢

硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率都在50%以上。硒吸收率的高低，与硒的化学结构、溶解度有关。如蛋氨酸硒的吸收率，大于无机形式的硒，溶解度大者吸收率也高。硒被吸收后，通过与血浆蛋白结合，被转运至各器官与组织中。代谢后大部分硒经尿排出，粪中的硒绝大多数为未被吸收的食物硒，少量为代谢后随胆汁、胰液、肠液一起分泌到肠腔的。此外，硒也可从汗中排出。

（三）参考摄入量与食物来源

我国规定：婴儿为15μg/d,学龄前儿童为20～40μg/d,学龄儿童及青少年、成年人均为50μg/d。硒摄入过多可致中毒。我国湖北恩施县的地方性硒中毒，与当地水土中硒质量分数过高，导致粮食、蔬菜、水果中含高硒有关。硒的无可观察到副作用水平（NOAEL）为200μg(UL400ug)。

应适当摄入含硒量高的食物：芝麻、麦芽、酵母、鸡蛋、动物内脏、海产品、蘑菇、蒜、白菜、南瓜、橙子、香蕉等，及部分人工培育的富硒粮食及产品等。另外可以通过酵母硒、硒代半胱氨酸等有机硒，亚硒酸钠等无机硒进行营养强化和补充。六、铜铜（copper）在人体内总量约为50～200mg，分布于体内各器官组织中，以肝和脑中浓度最高，其它脏器相对较低。

（一）生理作用

①维护正常的生血机能；②维护骨骼、血管和皮肤的正常;③维护中枢神经系统的健康;④保护毛发正常的色素和结构；⑤保护机体细胞免受氧化物质的毒害。

（二）吸收与代谢

铜主要在胃和小肠上部吸收，吸收率约为40%，某些膳食成分如锌、铁、维生素C与果糖影响铜的吸收。吸收后的铜，被运送至肝脏和骨骼等脏器与组织，用以合成含铜蛋白和含铜酶。铜在体内不是一种储存金属，极易从肠道进入体内，又迅速从体内排出。正常人每日通过粪、尿和汗排出铜。约占总排出量80%的铜通过胆汁排除，其次为小肠粘膜，从尿中排出的量，约为摄入量的3%。（三）缺乏与过量

贫血，中性白细胞减少，生长迟缓，情绪易激动。骨质疏松易碎,皮肤病变,脑组织萎缩,运动失调,发育停滞,嗜睡,毛发脱色及卷发症。（四）参考摄入量与食物来源

WHO提出婴幼儿每日每公斤体重铜的需要量为80μg，儿童为40μg，成人为30μg。铜的AI为2.0—3.0mg。过量铜摄入常发生于误服大量铜盐、饮用与铜容器长时间接触的饮食物(多是饮料)。常可致急性中毒，食用大量含铜较高的食物如牡蛎、动物肝、蘑菇等(每人2～5mg/d)，尚未见慢性中毒现象。

（四）参考摄入量与食物来源铜广泛存在于各种食物中，牡蛎、贝类、坚果质量分数特别高（约为0.3-2mg/100g），质量分数较丰富的有肝、肾、鱼、麦芽与干豆类(0.1-0.3mg/100g)，绿叶蔬菜含铜量较低，牛奶含铜也较少，而人奶中质量分数稍高。

七、锰人体内锰（manganese）的总量为10～12mg，主要存在于肝脏、肾脏、胰和骨骼中，唾液和乳汁也有一定量的锰。锰（Manganese）人体不可能缺乏。（Mn）在碳水化合物、脂肪、蛋白质和核酸的代谢中作为各种酶的激活剂。作为骨骼和结缔组织形成与生长的成分之一，对于胆固醇合成、凝血和胰岛素都是必不可少的。美国规定日摄入量为2～9mg。

（一）锰的生理功用：①参与脂类、碳水化物的代谢；②参与蛋白质、核酸的合成；③构成Mn-SOD。（二）吸收与代谢

膳食中锰在小肠吸收，吸收率不高，约为2%-15%，个别达25%。膳食成分如钙、磷浓度高时，锰吸收率降低。当铁缺乏时，锰吸收率增高，反之也发现当锰缺乏时，铁吸收率提高。吸收入体内的锰90%以上从肠道排出体外，尿中排出极少(1%-10%)。

（三）缺乏

人体锰缺乏(每人<350μg／d)还伴有严重的低胆固醇血症、体重减轻、头发和指甲生长缓慢等现象。智力低下，老年骨质疏松,食欲不振,体重下降,须发生长缓慢。（四）参考摄入量与食物来源

中国营养学会提出成年男子锰的AI值为3.5mg/d。锰摄入过多可致中毒、损害中枢神经系统，但食物一般不易引起。锰的无可观察到副作用水平NOAEL为10mg(UL10mg)。植物性食物是锰的主要来源，如小米、稻米含锰量较高，扁豆、大豆、萝卜缨、大白菜也含较多的锰，茶叶和咖啡中含锰更为丰富。八、钴

（Co）对人体中铁的代谢、血红蛋白的合成、红细胞的发育有着重要的生理功能。缺乏症：贫血。参考摄入量与食物来源：正常人每天至少应摄入维生素B12(钴是其重要成分)2.0μg孕妇和乳母需3.0μg。动物肝脏和肉类。九、钼

生理作用：①是黄嘌呤氧化酶（可使黄嘌泠氧化为尿酸）和醛氧化酶（可氧化醛类为羧酸）的组成成分；②与铜、含硫氨基酸的代谢有关；③可增强氟的作用，有助于预防龋齿。人类缺钼尚未见报道。参考摄入量与食物来源：美国的推荐摄入量为0.1～0.5mg，最高日摄入量不超过0.5mg。干豆、粗粮、叶菜。十、铬

铬（chromium）在自然界有两种形式：三价铬和六价铬。三价铬是人体必需的微量元素，六价铬则对人体有毒性。铬在人体的量约为5～10mg，主要存在于骨、皮肤、脂肪、肾上腺、大脑和肌肉中。（一）铬的生理功用：铬在糖代谢中作为一个辅助因子对胰岛素起启动作用，已知铬是葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor,GTF）的重要组成成分。铬还影响脂肪的代谢，有降低血清胆固醇和提高HDL胆固醇的作用，从而减少胆固醇在血管壁的沉积，可预防动脉粥样硬化。铬还有促进蛋白质代谢和生长发育，增加免疫球蛋白等作用。

（二）吸收与代谢无机铬的吸收率很低(<3%)，当与有机物结合时，其吸收率可提高至10%～25%。膳食中某些因素可影响铬的吸收率，抗坏血酸可促进铬的吸收，低浓度草酸盐(0.1mmol／L)可使体内铬量增高，而植酸盐却明显降低其吸收。膳食中高单糖与双糖不利于铬的吸收。铬代谢后主要由肾排出，少量经胆汁从肠道排出体外，皮肤、汗腺也有少量排泄。

（三）缺乏症

当铬摄入不足时，可导致生长迟缓，主要表现在葡萄糖耐量受损,可能诱发糖尿病、动脉粥样硬化、白内障、生长迟缓、心脏病、高脂血症等。（四）参考摄入量与食物来源

铬的安全和适宜的日摄入量，美国营养标准推荐委员会1989年建议为：50-200μg/人。孕妇因葡萄糖耐量明显高于非孕妇女，故应提高铬的供给量。在啤洒酵母、干酪、蛋类、肝、禽、畜肉、全谷、牡蛎、马铃薯中含量丰富。第六节维生素一、维生素概述二、脂溶性维生素三、水溶性维生素一、维生素概述（一）维生素的定义与共同特点维生素又称维他命（Vitamin）在人体内虽然只是微量，只要少量就可维持动物体正常生长，生殖及健康。它们在人体内不能合成，必须由食物直接供给，一旦食物中缺乏某种维生素，则无一例外地引起相应的代谢障碍，并表现出相对特异的临床症状，因此维生素是人体必需的一类营养物质。维生素具有以下几个特点：1、大多数维生素不能在人体内自行合成，必须从食物中摄取。2、不是机体的构造成分，不提供能量。3、有的维生素的性质很不稳定，易在食物加工和烹调过程中破坏。4、摄取量要适当。少了，体内物质代谢会发生障碍，易出现维生素缺乏症及其疾病。过量，会造成体内代谢紊乱，引起维生素中毒。（二）维生素的命名

维生素可以按字母命名，也可以按化学结构或功能命名。由于维生素具有不同的生理功能，又出现了以功能命名的名称，如维生素A又称为抗干眼病维生素，维生素D又称为抗佝偻病维生素，维生素C又称为抗坏血酸等。随着维生素化学组成和结构的研究进展，许多维生素又以其化学结构命名，如维生素A被命名为视黄醇，维生素B2

被命名为核黄素等。（三）维生素的分类根据维生素的溶解性可将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。1、脂溶性维生素。包括维生素A、D、E、K，有的以前体形式存在（如β-胡萝卜素、麦角固醇等）。特点：脂溶性维生素不溶于水，可溶于脂肪及有机溶剂，常与食物中的脂类共存，在酸败的脂肪中容易被破坏。脂溶性维生素在肠道吸收时随淋巴系统吸收，从胆汁少量排出，其吸收过程复杂，在体内吸收的速度慢，摄入后主要储存于肝脏或脂肪组织中，如有大剂量摄入时，可引起中毒，如摄入过少，可出现缺乏症状。

2、水溶性维生素。包括维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸、烟酸、胆碱、生物素等B族维生素和维生素C，往往没有前体形式。特点：水溶性维生素溶于水，通常以简单的扩散方式被机体吸收，吸收速度快，在满足了组织需要后，多余的水溶性维生素及其代谢产物从尿中排出，在体内没有非功能性的单纯的储存形式。水溶性维生素一般无毒性，但极大量摄入时也可出现毒性，如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。“类维生素”，也有人建议称为“其他微量有机营养素”，如生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q（泛醌）、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等。

（四）维生素与人体健康维生素是人体进行正常代谢所必需