《中式烹调工艺》-烹饪基础技能 课件 09菜肴的盛装与美化

烹饪基础技能专业介绍烹调工艺与营养专业课程2

课程性质课程定位:根据专业培养目标，烹饪专业知识和技能是培养“烹调工艺与营养”专业人才的主要内容，本课程主要让学生掌握中式冷、热菜肴的制作、菜品的变通与创新、筵席菜品的设计与制作等能力，因此，是高职高专“烹饪工艺与营养”专业的一门核心课程。本课程既有专业理论教学，又有烹饪专业技能训练，是教学做一体化的高职课程。3

课程考核方式实行过程考核评价制度，具体做法如下：1.课程成绩=过程考核成绩（50%）+期末综合考核成绩（50%）2.过程考核成绩=∑项目考核成绩/项目数。3.项目考核成绩=态度+知识+技能，三部分各占三分之一。态度考核点：出勤、礼仪与行为规范、课堂表现、作业。知识考核点：课程标准中该项目规定的知识目标，采用笔试考核。技能考核点：课程标准中该项目规定的能力（技能）目标、完成任务的质量，菜肴成品制作/实训报告方式考核。4.期末考查成绩：理理论和实训，二者分值比为4：6。模块九菜肴的盛装与美化学习目标知识目标：1．掌握常用原料的出肉加工方法。2．熟悉整料出骨的作用。3．了解整料出骨的要求。4．掌握鸡、鸭、鱼整料出骨的方法。能力目标：1．能准确、快速、有效地剔骨取肉。2．能利用网络收集整理原料剔骨分档出肉技术的相关知识，解决实际问题。CONTENTS提纲模块九菜肴的盛装与美化单元一菜肴的盛装

单元二菜肴的美化

单元一菜肴的盛装

一、菜肴盛器的种类

中国瓷器历史悠久、工艺精湛，不仅在国内广泛流传，还成为中国文化的重要使者，通过丝绸之路等渠道传播到世界各地。用适当的盛器来装饰菜肴，可以提升食物的视觉效果，从而增强消费者对菜肴的热情。使用不同类型的盛器盛装菜肴，可以显著影响人们对其口感和味道的评价，因此，盛器与菜肴的配合应受到重视。菜肴装盘时所用盛器的种类很多，大小不一，在使用上各地也有所不同，难以一一列举，仅将几种常用的盛器介绍如下。

1．腰盘

2．圆盘

3．汤盘

4．汤碗

5．扣碗

6．砂锅

7．汽锅

单元一菜肴的盛装二、菜肴盛装的基本原则（1）盛器的大小应与菜肴的分量相适应，量多的菜肴应该用较大的盛器，量少的菜肴应该用较小的盛器。（2）盛器的品种应与菜肴的品种相配合。盛器的品种很多，各有各的用途，必须用得恰当，如果随便乱用，不仅有损美观，而且食用也不方便。（3）盛器的色彩应与菜肴的色彩互相协调。盛器的色彩如果与菜肴的色彩配合得当，就能把菜肴的色彩衬托得更加美观。

单元一菜肴的盛装单元二菜肴的美化

菜肴的美化是指利用烹饪原料的可塑性及其自然形态，结合刀工刀法和一些相关技法，创造出来具有一定可视形象的立体图形。菜肴美化是我国烹调工艺的重要组成部分，是饮食审美的重要内容，主要包括凉菜造型、热菜造型和盘饰设计三大部分。1．实用性原则实用性，即有食用价值；不搞“花架子”，防止中看不中吃。2．形态美观，便于食用。2．技术性原则技术性，是指应当具备的知识技能和操作技巧，烹调原料从选料到完成菜肴造型，技术性贯彻始终，并且起着关键作用。一、中式菜肴美化的基本原则单元二菜肴的美化3．艺术性原则菜肴的艺术性，是指通过一定的造型技艺形象地反映出造型的全貌，以满足人们的审美需求。一、中式菜肴美化的基本原则单元二菜肴的美化1．几何形体的造型2．象形形体的造型二、菜肴造型的立体构成规律单元二菜肴的美化1．凉菜造型的表现技法2．热菜美化的表现技法3．热菜装盘成形的基本方法三、菜肴造型的基本手法单元二菜肴的美化菜肴盘饰又称菜肴围边，是指结合菜肴的特点，将原料进行简单的刀工改制，在菜肴的盛器上或在菜肴的表面进行装饰点缀的一种方式。菜肴盘饰通常以菜肴为主体，顺