中式面点制作电子课件项目1中式面点制作理论实训

中式面点制作

目录

3面点的装盘和宴席面点2面点制作的基本工艺流程1面点认知第一篇中式面点制作理论

目录

6膨松面团制品5水调面团制品4面点制作的基本技术第二篇中式面点制作实训

目录

9部分地方风味小吃和几种流行西点8其他面团制品7油酥面团制品第二篇中式面点制作实训10宴席和比赛面点品种实例1面点认知任务一了解面点任务二面点的原料任务三面点制作的工具和设备任务四面点操作卫生与安全认知任务一了解面点了解面点的概念。了解面点的地位和作用。了解面点的分类及其特点。任

务

目

标任务一了解面点一、面点的概念

从字面上来看，面点是指以面粉为原料制作成的面食和点心。我国南方习惯称为“点心”，北方则习惯称为“面食”“主食”。我国南北各地在面点的制作技法、原料选用上各有千秋，制品各有特色，素有“南米北面”之说。

具体来说，面点是指以各种粮食（面粉、米粉、杂粮粉等）、畜禽肉、蛋、乳、蔬菜、鱼虾、果品等为主料，配以相应的调料、辅料，将其调制成坯及馅，经成形、熟制加工制成的各种具有一定营养价值，且色、香、味、形俱佳的主食、小吃或点心，如饭、粥、饼、面条、包子、粉等。任务一了解面点一、面点的概念

在烹饪行业里，面点是“面食”和“点心”的总称。

随着科技的进步、社会的发展、生活节奏的加快，面点除了传统饮食业手工制作的品种外，还包括糕点食品厂生产的糕点和冷冻速食面点，它们既可作为小吃、点心食品来调剂口味，也可作为正餐食品供人们享用。面点不仅作为食品提供给人们物质上的满足，而且可作为艺术品给人们以精神上的享受，如卡通或象形面点。任务一了解面点二、面点的地位和作用

1.面点制品是餐饮业产品的重要组成部分

中式烹饪主要包括两个方面的内容：一是中式烹调，行业俗称红案；二是中式面点制作，行业俗称白案。在饭店经营中，红案与白案密不可分，两者互相配合，形成了餐饮业的一个整体。一个好的厨师应该熟练掌握红案和白案两个方面的技术。红案白案任务一了解面点二、面点的地位和作用

2.面点是人们不可缺少的重要食品

面点制品常常应时适口、口味多样、荤素搭配、主辅兼宜，不仅具有较高的营养价值，而且具有食用方便、便于消化、携带方便等特点。面点制品既可作为早点、茶点、夜宵，也可作为日常主食、交友聊天零食、旅途充饥食品等，可满足不同层次、不同目的消费者的需求。例如，上班族常吃的鸡蛋灌饼，饼中灌鸡蛋、中间夹菜，不仅满足了充饥需求，而且含有高蛋白和维生素。

面点制品还可以作为礼品馈赠亲朋好友，如北京的“京八件”、天津的大麻花、黄桥烧饼、老婆饼、合川桃片等。任务一了解面点二、面点的地位和作用

3.面点可以活跃餐饮市场，为社会提供更多的就业岗位

面点制品除了常与菜肴搭配销售外，还具有独立性，可以独立经营。如北方大街小巷随处可见的专门经营面点的面食馆、包子铺、烧饼店、早点铺（摊）、点心铺、凉皮店、烧卖馆和南方的早茶点心、饼屋等。

面点店铺大多面积小，投资少，收益快，经营方式灵活多样。这些店铺不仅功能各异，而且彰显了风味特色；既活跃了餐饮市场，又大大丰富了人们的饮食生活，还为社会提供了大量的就业岗位，促进了社会经济的稳定发展。任务一了解面点三、中式面点与西式面点对比

我们日常生活中看到的面点品种大多是中式面点，也有部分西式面点。中式面点与西式面点的对比如表1-1所示。表1-1中式面点与西式面点的对比任务一了解面点四、我国面点的发展概况

在我国食品发展的历史长河中，面点拥有悠久的历史，且风味因地而异，品种繁多。

我国最早的面点制作可以上溯到新石器时期。经过几千年的发展，面点的生产技术不断提高，生产工具逐渐进步，面点的原料、加工工艺、风味等也在不断地发展和变化。我国面点的发展概况如表1-2所示。任务一了解面点四、我国面点的发展概况表1-2我国面点的发展概况任务一了解面点四、我国面点的发展概况表1-2我国面点的发展概况任务一了解面点四、我国面点的发展概况表1-2我国面点的发展概况任务一了解面点五、中式面点的分类及其特点

（一）按口味、风味流派等分类

按口味分类，中式面点总体上可以分为南味、北味两大风味。按风味流派分类，其具体可分为京式风味面点、苏式风味面点、川式风味面点、广式风味面点和其他地区风味面点。按照水系流域分类，其可分为黄河流域、长江流域、珠江流域、松花江流域和其他流域地区面点。

中式面点各风味流派的概况如表1-3所示。任务一了解面点五、中式面点的分类及其特点表1-3中式面点各风味流派的概况任务一了解面点五、中式面点的分类及其特点表1-3中式面点各风味流派的概况任务一了解面点五、中式面点的分类及其特点表1-3中式面点各风味流派的概况任务一了解面点五、中式面点的分类及其特点

（二）按面点原料分类

按面点原料分类，中式面点可分为麦类面粉制品、米类及米粉制品、杂粮及其他类制品、豆类及豆粉制品。按面点原料分麦类面粉制品米类及米粉制品杂粮及其他类制品豆类及豆粉制品任务一了解面点五、中式面点的分类及其特点

（二）按面点原料分类

1.麦类面粉制品

麦类面粉制品（见图1-1）是以小麦面粉为主要原料，掺入水、油、蛋和添加料，调制成不同特性的面团，经成形、成熟等工序制成的制品，如馒头、抻面（拉面）、烧饼、月饼、蛋糕等。图1-1

麦类面粉制品（刀切馒头）任务一了解面点五、中式面点的分类及其特点

（二）按面点原料分类

2.米类及米粉制品

米类及米粉制品（见图1-2）是用大米或大米粉为主要原料，掺入水及其他调辅料调制成面团，经成形、成熟等工序制成的制品，如麻团、汤圆、年糕、八宝饭等。图1-2

米类及米粉制品（汤圆）任务一了解面点五、中式面点的分类及其特点

（二）按面点原料分类

3.杂粮及其他类制品

杂粮及其他类制品（见图1-3）是用杂粮、果蔬类及其他原料（如鱼蓉、虾蓉等）为主要原料，加入水、蛋、奶、油等调制成面团，经成形、成熟等工序制成的制品，如玉米窝头、枣糕、南瓜饼、虾饺等。（2）南瓜饼图1-3杂粮和其他类制品（1）玉米窝头任务一了解面点五、中式面点的分类及其特点

（二）按面点原料分类

4.豆类及豆粉制品

豆类及豆粉制品（见图1-4）是用豆类或豆粉为主要原料调制成面团，经成形、成熟等工序制成的制品，如豌豆黄、绿豆糕、芸豆卷等。图1-4豆类及豆粉制品（1）红豆饼（2）绿豆糕任务一了解面点五、中式面点的分类及其特点

（三）按面团的特点分类

按面团的特点分类，中式面点一般可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、杂粮及其他面团制成的制品。面团的原料和调制方法的不同，决定了面点的种类和特性。

（四）按形态分类

按形态分类，中式面点可分为糕、团、饼、包、饺、粉、条、饭、粥、羹、冻制品等。同样的面团，制成的制品形态不同，口感风味也不同。任务一了解面点五、中式面点的分类及其特点

（五）按口味分类

按口味分类，中式面点可分为甜味、咸味和复合味面点。

（六）按熟制方法分类

按熟制方法分类，中式面点可分为蒸（如馒头、花卷、烧卖等）、炸（如麻花、油条、开口笑等）、煮（如水饺、面条等）、烙（如地锅馍、白吉馍等）、煎（如馅饼、葱油饼、手抓饼）、烤（如月饼、麦多馅饼等）、炒（如蛋炒饭、炒刀削面、炒饼等）和综合熟制法（如水煎包、锅贴等）制品等。任务一了解面点六、中式面点制作的基本特点

中式面点的用料是品质，口味是灵魂，技法是装饰，成熟是点睛。中式面点制作的基本特点如下。1.用料广泛，选料精细2.技法多样，造型美观3.注重口味，讲究馅心4.成熟方法多样任务一了解面点七、中式面点技艺的学习内容

中式面点技艺是中餐烹饪专业的一门重要的专业技能课，整个学习以理论为基础，重视学习实践操作。其主要学习内容如下：（1）不同原料在面点制作中所体现的性质和作用，原料的选择和运用。（2）不同面团的调制原理和调制方法，以及相应的面点品种的制作。（3）馅心的类型和调制方法。（4）面点不同的成形手法和基本原理。（5）面点的不同成熟方法和注意事项。（6）面点的装饰、组合和运用。任务二面点的原料能熟练鉴别各种坯皮原料并了解其用途。能熟练辨认各种主要制馅原料，了解各种制馅原料的特点和特性。能熟练识别不同的调辅料及其用法，并了解其用途。能根据面点制品选择适当的坯料、馅料和调辅料。任

务

目

标任务二面点的原料

中式面点的品种繁多，用来制作面点的原料也很多。在面点制作的过程中，不同种类和制作要求的面点需要选用的原料种类和性质常常是不同的。中国地域较广，人们的饮食文化、口味和习惯有所不同，对面点原料的选择也不一样。面点原料的选择主要是坯皮原料、制馅原料和调辅料三个方面。坯皮原料制馅原料调辅料任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

面点坯皮的原料主要是主粮（面粉、大米）、杂粮（玉米、小米等）和一些果蔬类原料等。

（一）面粉

面粉是由小麦加工而成的粉状物质。面粉调制后有较强的弹性、韧性和延展性，还有较强的可塑性，可用于制作包子、饺子、饼、面条等各种面食。选用面点坯皮面粉时，要注意面粉的筋度，不同品种面点坯皮所选用面粉的筋度不同。面粉的产地、品种、加工精度不同，其筋度不同。任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（一）面粉

1.面粉的类型及特性

目前市场上通常按加工精度（等级粉）和使用要求（专用粉）两种方法对面粉进行分类，把面粉分为不同的类型。面粉的类型、特性和适用面点品种如表1-4所示。等级粉专用粉任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（一）面粉表1-4面粉的类型、特性和适用面点品种任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（一）面粉表1-4面粉的类型、特性和适用面点品种任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（一）面粉

2.面粉质量的鉴别

制作面点时，我们要根据制作面点品种的要求去选用合适的无变质的面粉。我们通常采用感官法来鉴别面粉的质量，即从气味、色泽、滋味、组织状态等方面来鉴别。面粉的质量鉴别的方法如表1-5所示。任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（一）面粉表1-5面粉质量的鉴别任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（一）面粉表1-5面粉质量的鉴别任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（二）大米及米粉

大米是由稻谷去外壳而成的粒状物质，一般用来做干饭、粥、粽子等制品。米粉是由稻米加工而成的粉状物质，一般用来做粉团、糕点等。

1.大米的分类

按品种分类，大米可分为粳米、籼米、糯米；相应地，大米粉可分为粳米粉、籼米粉、糯米粉。不同类型大米及其米粉的特点和用途等如表1-6所示。任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（二）大米及米粉表1-6不同类型大米及其米粉的特点和用途任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（二）大米及米粉

2.米粉的分类

米粉除可按大米的品种分类外，还可以按其他方法分类。

（1）按加工方法分类，米粉可分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉。干磨粉、湿磨粉和水磨粉的制作方法、优缺点如表1-7所示。

（2）按生熟来分类，米粉可分为生米粉和熟米粉。生米粉和熟米粉的制作方法和用途如表1-8所示。

此外，我们现在还经常用黑米或紫糯米做面点。任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（二）大米及米粉表1-7干磨粉、湿磨粉和水磨粉的制作方法、优缺点任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（二）大米及米粉表1-8生米粉和熟米粉的制作方法和用途任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（三）常用杂粮及杂粮粉

杂粮是指除小麦和水稻之外的其他粮豆作物，如玉米、红薯、高粱、谷子、荞麦、莜麦、大麦、薏米，以及大豆（黄豆）、绿豆、红豆（赤豆）、蚕豆、豌豆、豇豆、黑豆等。它们的共同特点是生长期短，种植面积少，种植地区特殊，产量较低，一般都含有丰富的营养成分，主要作为膳食营养成分加入面点中。任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（三）常用杂粮及杂粮粉

1.玉米

玉米又称棒子、玉蜀粟或苞谷，其原产地是美洲，有糯质型、甜质型、玉米笋型等品种。在面点制作中，一般要把玉米制成玉米糁和玉米粉使用。玉米糁分粗糁和细糁，常见的玉米粉有玉米面粉和玉米淀粉。玉米糁、玉米面粉和玉米淀粉的颜色和形态、制作方法、特点、常见用途如表1-9所示。任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（二）大米及米粉表1-9玉米糁、玉米面粉和和玉米淀粉的颜色和形态、制作方法、特点、常见用途任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（三）常用杂粮及杂粮粉

2.小米

小米又称粟，北方称谷子，起源于中国黄河流域，是中国古代的主要粮食作物，也是世界上最古老的栽培农作物之一。其耐旱，品种繁多，俗称“粟有五彩”，有白、红、黄、黑、橙、紫等颜色，按性质分粳、糯两大类。谷子脱壳为小米，其粒小，直径1毫米左右。小米磨制面粉后即为小米面。小米常常用来制作小米粥、小米干饭、小米锅巴等；小米面常用来制作小米窝头、丝糕，与小麦面粉掺和后可制成各式发酵面点，还可以制作豆沫。任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（三）常用杂粮及杂粮粉

3.其他杂粮表1-10面点制作中常用的其他杂粮

面点制作中常用其他杂粮来提高膳食纤维。面点制作中常用的其他杂粮如表1-10所示。任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（三）常用杂粮及杂粮粉表1-10面点制作中常用的其他杂粮

除以上杂粮面外，近年来，黑豆面、黑米面、绿豆面、黏米面、豌豆面、全麦面、紫薯面等也常用于面点制作。任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（三）常用杂粮及杂粮粉

4.果蔬及其他原料

面点制作中常用的果蔬和其他原料如表1-11所示。表1-11面点制作中常用的果蔬和其他原料任务二面点的原料一、面点的坯皮原料

（三）常用杂粮及杂粮粉表1-11面点制作中常用的果蔬和其他原料任务二面点的原料二、面点的制馅原料

中式面点的风味很多是由馅料决定的，不同的馅料呈现的风味和口味也不同。按原料的性质划分，馅料可分为植物类馅料和动物类馅料。

制馅原料选用的原则是纯度高、新鲜度高、干净卫生、品质好。按原料性质分植物类馅料动物类馅料纯度高新鲜度高干净卫生品质好选用原则任务二面点的原料二、面点的制馅原料

（一）植物类馅料

面点中植物类馅料的原料主要有蔬菜类、果品类、豆类、菌类等。

1.蔬菜类

常用制馅蔬菜有新鲜蔬菜和干菜两类，酸菜等也可以用于制馅。

根据制品需求或人们的口味，几乎所有的新鲜蔬菜都可以制馅，如白菜、芹菜、莲菜、韭菜、油菜、小白菜、白萝卜、胡萝卜、西红柿、西葫芦、茭白等。任务二面点的原料二、面点的制馅原料

（一）植物类馅料

1.蔬菜类

制馅时尽量选择新鲜、质嫩、含水量较少的蔬菜作为原料。有些原料使用前还要进行去皮、挤水、去异味等处理，以保证制品的质量，如莲菜须去皮、焯水，防止其变色；白萝卜须焯水去异味，挤水后才可以使用；白菜水分多，须切碎后用盐腌制，挤去水分才可使用；西红柿须用开水烫后去皮才可以使用。

有些蔬菜干制品用来制馅时，须经过涨发过程恢复部分水分，如干豆角、萝卜干、霉干菜等。任务二面点的原料二、面点的制馅原料

（一）植物类馅料

2.果品类

果品一般用来做甜馅。面点制馅常用的果品有新鲜水果、干果，以及果脯、果酱、果馅、蜜饯等。

（1）新鲜水果。制馅常用的水果有橙子、菠萝、香蕉、荸荠、板栗等，多用于制甜馅。新鲜水果除了可以用于做馅外，还可以用于做果酱、果馅等，还可用于面点美化。用新鲜水果做馅的面点有菠萝酥、板栗饼等。近年来，人们觉得闻着臭吃着香的榴梿也可以用来做馅，如榴梿酥。任务二面点的原料二、面点的制馅原料

（一）植物类馅料

2.果品类

（2）干果。制馅常用的干果有瓜子仁、花生仁、核桃仁、松子仁等。干果味美可口、营养丰富，多用于制作甜馅，如五仁馅、枣泥馅、莲蓉馅等；也可用于面点美化。

（3）果脯、果酱、果馅、蜜饯等。制馅常用的这类原料有冬瓜糖、蜜枣（见图1-5）、柿饼、苹果酱、草莓酱、菠萝果馅等。这些原料一般作为甜馅的辅助原料，也可用于面点美化。任务二面点的原料二、面点的制馅原料

（一）植物类馅料

2.果品类（1）果脯（冬瓜糖）（2）蜜饯（蜜枣）图1-5常见的果脯、蜜饯任务二面点的原料二、面点的制馅原料

（一）植物类馅料

3.豆类

常用制馅的豆类主要有绿豆、大豆、红豆、蚕豆、豌豆等。豆类是制作泥蓉馅的常用原料，最常见的有绿豆沙馅和红豆沙馅，还有蚕豆馅、豌豆馅。面点制作中的常用豆类如表1-12所示。绿豆沙馅红豆沙馅蚕豆馅豌豆馅任务二面点的原料二、面点的制馅原料

（一）植物类馅料表1-12面点制作中的常用豆类任务二面点的原料二、面点的制馅原料

（一）植物类馅料表1-12面点制作中的常用豆类任务二面点的原料二、面点的制馅原料

（一）植物类馅料

4.菌类

常用于制馅的菌类有口蘑、香菇、银耳、木耳、杏鲍菇、茶树菇等。菌类原料味道鲜美，清香爽口，可用于制作各式风味面点的馅心。

5.其他植物类制馅原料

除以上植物类制馅原料外，植物的花也可以做馅，如桂花馅、玫瑰花馅等；近年来也开始流行用一些野菜（如马齿苋、荠菜等）制馅。任务二面点的原料二、面点的制馅原料

（二）动物类馅料

面点制作中常用的动物类制馅原料有家禽类、家畜类、水产品等。

1.家禽类

常用于面点馅心的家禽肉主要有鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑肉等。其中，鸡脯肉使用最为广泛，其除可单独用于制作馅心外，还可与其他原料搭配制作馅心，如香菇鸡肉馅等。鸡肉馅的常见面点制品有鸡肉馄饨等。任务二面点的原料二、面点的制馅原料

（二）动物类馅料

2.家畜类

常用面点馅心的家畜肉有猪肉、牛肉、羊肉等，以猪肉馅用途最广。家畜肉含有丰富的优质蛋白质、氨基酸等，不同类家畜的肉有不同的风味。猪肉牛肉羊肉任务二面点的原料二、面点的制馅原料

（二）动物类馅料

3.水产品

常用制馅的水产品主要有新鲜的海鲜类（如虾、贝类）和鱼类及一些海鲜干货，干货在使用时须用水泡发。海鲜类制馅时一般做主料，应选用肉质坚实、肥壮、鲜嫩的原料，多选海参、虾、蟹、鲅鱼等；鱼肉制的馅味鲜质嫩，常选用体大、肉厚、刺少的大马哈鱼、草鱼等。水产品与鸡肉搭配制成馅，如三鲜馅。任务二面点的原料三、面点的调辅料

（一）盐

食盐被称为百味之王，俗话说“咸香淡无味”，足见盐的地位。食物中其他调料可以或缺，但盐不能少。因为盐是人体体液的重要成分，人每天必须从食物中摄取一定量的盐。食物中加盐不仅可增加菜点的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。

在面点制作中，食盐的作用主要表现在以下几个方面：1.调味2.增强面团的筋性3.改善面团的色泽4.调节面团发酵的速度任务二面点的原料三、面点的调辅料

（二）糖

在面点制作中，糖是重要原料之一，糖的作用主要表现在以下几个方面：（1）赋予制品甜味。（2）提高制品的营养价值。（3）改善制品的色泽。（4）改善面团的组织结构。（5）给酵母提供养料，调节发酵速度。任务二面点的原料三、面点的调辅料

（二）糖

面点制作中常用的糖有白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖、饴糖等。其中，前四种糖的主要成分都是蔗糖，只是在颗粒或成分上有区别。不同糖类的外形、成分、特点和用途如表1-13所示。表1-13不同糖类的外形、成分、特点和用途任务二面点的原料三、面点的调辅料

（二）糖表1-13不同糖类的外形、成分、特点和用途任务二面点的原料三、面点的调辅料

（三）油脂

1.油脂在面点中的作用

（1）油脂可作为传热介质，用于炸制、煎制面点。

（2）在酥类面点制品中，油脂可以增加面点制品的层次，还可使面点制品酥松可口。

（3）油脂可以增加面点制品的香味，提高面点的营养价值。

（4）油脂可以使面点制品光滑、油亮。

（5）油脂可以降低面团的筋度和黏着性，便于制品成形。任务二面点的原料三、面点的调辅料

（三）油脂

2.常用的食用油脂

常用的食用油脂可分为动物性油脂、植物性油脂和加工性油脂三大类。不同类型油脂的来源、形态、特点和用途如表1-14所示（详见课本22-23页）。动物性油脂植物性油脂加工性油脂任务二面点的原料三、面点的调辅料

（四）蛋

1.蛋品在面点制作中的作用

（1）增加制品的颜色、营养和香味。

（2）改进面团的组织，使制品结构膨松。

（3）提高制品的营养价值。例如，面团或馅心调制时加入蛋品，可提高面点中的优质蛋白和多种磷脂含量。任务二面点的原料三、面点的调辅料

（四）蛋

2.面点制作中主要用到蛋品的以下三个特性

（1）蛋白的起泡性。蛋白是亲水胶体，在打发的过程中能将大量的气体包裹住，从而使制品膨松。面点制作中主要用鲜鸡蛋，因为其腥味小，蛋清起发力好，凝胶性强，味道鲜。

（2）蛋黄的乳化性。蛋黄中的磷脂具有亲水和亲油双重特性，是一种理想的天然乳化剂。

（3）蛋液的热凝固性。蛋液受热到50℃以上时会出现凝固变性现象，从而使蛋糕糊失去流动性，凝固成块状。任务二面点的原料三、面点的调辅料

（五）乳品

1.乳品在面点制作中的作用

（1）提高面点的营养价值。

（2）使面点的色泽洁白，香味醇厚。

（3）具有良好的乳化性，可以改善面团的组织结构，使制品不易老化。任务二面点的原料三、面点的调辅料

（五）乳品

2.不同类型乳品的用途

乳品主要用于高档面点的制作。乳品种类很多，在面点制作中常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等。鲜奶和奶粉一般可以直接调制面团，如用于制作奶香小馒头、提褶包、奶香花卷、雪白棉花杯等；还可以用于调制甜馅，如用于调制奶黄馅等。炼乳一般用来做面点类的蘸料。任务二面点的原料三、面点的调辅料

（六）食品添加剂

在面点制作中，为了增强食品的感官性状，提高或保持食品的质量，在不影响食品营养价值的基础上，人为地在面点制作过程中加入适量的化学合成物质或天然物质，这些物质称为食品添加剂。面点中常用的添加剂有膨松剂、着色剂、赋香剂、增稠剂、调味剂、乳化剂、凝胶剂等。面点常用添加剂的名称、特点、用途和用量等如表1-15所示（详见课本24-25页）。任务三面点制作的工具和设备认识常用面点制作的工具及设备，了解其用途。熟练掌握常用面点制作工具和设备的使用、清洁和保养方法。任

务

目

标任务三面点制作的工具和设备一、面点制作的工具

按制作工艺划分，常用面点制作工具可分为制皮工具、成形工具、成熟工具和辅助工具等。

按制作工艺划分制皮工具成形工具成熟工具辅助工具任务三面点制作的工具和设备一、面点制作的工具

（一）制皮工具

1.擀面杖

擀面杖一般是木制的，表面光滑，近年出现了不锈钢、硅胶或石材材质擀面杖。按长度、粗细划分，擀面杖可分为长短或粗细不同的擀面杖；按形状划分，擀面杖可分为平擀杖和枣核杖或橄榄杖。

（1）枣核杖或橄榄杖。中间粗两头细的擀面杖称为枣核杖或橄榄杖，通常用双手擀，长20～35厘米，较粗的单根使用，较细的单根或两根并用，常用于擀饺子皮、包子皮和烧卖皮等。任务三面点制作的工具和设备一、面点制作的工具

（一）制皮工具

1.擀面杖

（2）平擀杖。平擀杖的形状为圆柱体，横截面为圆形，粗细一致或两端略细。其大小长短规格不同，其用途也不同。短而细的多用于单手擀，也可以双手擀，主要是制作小型坯皮，如制作饺子皮、包子皮、小包酥酥皮或小型饼坯等；长而粗的用双手擀，常用来制作大饼、手擀面、馄饨皮、卷制品等。任务三面点制作的工具和设备一、面点制作的工具

（一）制皮工具

2.走槌

走槌（见图1-6）又称通心槌，形似滚筒，中间空，滚筒有圆柱体或中间鼓起的，有大小之分。走槌一般是木质的，檀木或枣木的较好；近年来有不锈钢、硅胶材料的。走槌适用于擀制大块油酥面团的起酥等。图1-6走槌任务三面点制作的工具和设备一、面点制作的工具

（二）成形工具

面点制作中的一些成形操作必须借助一些成形工具（见图1-7）才可完成。模子、裱花嘴、花筒、印子、花钳、剪刀等都是面点制品成形时常用的工具。（1）扣模（2）月饼压模（3）饼干套模（4）裱花嘴（5）花筒图1-7部分成形工具任务三面点制作的工具和设备一、面点制作的工具

（三）成熟工具

成熟工具主要有水锅、蒸锅、炒锅、煎锅、炸锅，或与成熟设备（如蒸箱、烤箱等）相配套的工具，如烤盘、锅铲、漏勺等。

（四）辅助工具

面点制作的工具很多，除以上三类以外的用具都属于辅助工具，如电子秤、面刀、粉筛、打蛋帚（蛋抽）、毛刷、剪刀、粉帚、筷子、汤匙、菜刀、菜墩等，它们多用于面点的称料、调料、熟制、切配、初加工等，是必不可少的工具；近年又有了硅胶材质的笼布、面板、面刀等。任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

在面点制作的过程中，要用到的设备很多。不同的设备有不同的用途，有的用于面点初加工，有的用于面点的成熟，有的用于食材和成品的保鲜。根据在制作工序中的使用，常用面点制作设备可分为以下五类。初加工设备成形设备成熟设备发酵箱冷藏设备任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（一）初加工设备

现代生活和工作的节奏加快，面点制作也要提高制作速度和效率。中式面点制作中常使用一些初加工设备，部分面点初加工设备如图1-8所示。（1）搅拌机（2）手持电动打蛋器和座式带桶电动打蛋器图1-8部分面点初加工设备任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备（3）绞肉机（4）磨浆机（5）料理机图1-8部分面点初加工设备任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（一）初加工设备

1.搅拌机

搅拌机有卧式和立式两种，机器分为机身、不锈钢桶和搅拌头。搅拌头常用的有网状头（用于搅打蛋液、打发奶油或糖浆等）、片状头（用于拌馅）、钩状头（用于和面）。

2.打蛋器

打蛋器是用来将鸡蛋的蛋清和蛋黄打散充分融合成蛋液或单独将蛋清、蛋黄打到起泡的工具。常用的打蛋器分为手动打蛋器和电动打蛋器。电动打蛋器可分为手持电动打蛋器和座式带桶电动打蛋器。任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（一）初加工设备

3.绞肉机

绞肉机主要用于绞肉馅、豆沙馅等。肉类加工设备的转动部位必须加装防护罩装置，以确保人身安全。

4.磨浆机

磨浆机主要用于磨制米浆、豆浆等。

5.料理机

料理机主要集打豆浆、磨干粉、榨果汁、打肉馅、刨冰等功能于一体，可用于制作果汁、豆浆、果酱、干粉、刨冰、肉馅、蔬菜汁等。任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（二）成形设备

面点制作中常常会使用一些成形设备，以帮助完成制作过程。下面主要简要介绍其中最常用的案板、压面机和起酥机（见图1-9）的用途。（1）压面机（2）起酥机图1-9部分成形设备任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（二）成形设备

1.案板

案板又叫案台，在面点制作上又称为面案。其以实木、不锈钢、大理石等材质为主。其中，木质材料以松木、枣木最好，其次是柳木。案板是手工制作面点的工作台，用于和面、擀皮、成形等操作。

2.压面机

压面机主要用来理顺面筋纹理，改善面团结构，减小劳动强度，提高产品质量，如用于压制面条、馄饨皮，代替制作花卷、方馒头时的揉面过程等。任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（二）成形设备

3.起酥机

起酥机又称为开酥机，主要用于各式面包、西饼、饼干的整理成形及各类酥皮的制作，有辗压和拉伸双重作用。其操作简单、方便。任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（三）成熟设备

1.微波炉

微波炉是一种主要用来加热食品的现代化烹调设备。微波是一种电磁波。微波炉的功率一般为500～1000瓦。使用微波炉时，要注意以下三点：

（1）要使用专用的塑料器皿、瓷器等做盛器，且要口大、开放，不可使用金属器皿。

（2）加热或解冻时忌超时。

（3）不能用于煮全蛋，否则会爆炸。任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（三）成熟设备

2.锅灶

锅灶（见图1-10）是中餐厨房设备中的常备设备。按照构造划分，锅灶可分为有台面式炉灶和大锅灶。按使用的能源划分，大锅灶一般可以分为燃气大锅灶、电磁大锅灶和蒸汽大锅灶。图1-10锅灶任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（三）成熟设备

3.蒸箱

蒸箱（见图1-11）是一种现代烹饪设备，主要用来蒸包子、馒头、蒸菜类食物等。其外形美观、占地小、节能、容量大，有温度显示，压力显示，蒸制时间设定，语音提示，自动进、排汽，蒸汽稳压器等智能化控制系统。其使用方便，可节约人力，提高生产效率，并使烹饪过程保留食物的原有营养成分。图1-11蒸箱任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（三）成熟设备

3.蒸箱

使用蒸箱时，要注意以下四点：

（1）要提前加水到安全水位线。

（2）排气孔要保持通畅。

（3）在预热后放生坯和蒸熟后开门时，一定要先微微开门放气到蒸汽缓慢散出时再将门开大。

（4）使用完，要将蒸箱里的水排干净。任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（三）成熟设备

4.烘烤炉

烘烤炉（见图1-12）用来烤食物或烘干产品，如烤鸡、鸭或烘烤面包、糕点等。采用烘烤的方法成熟的制品具有酥、松、香、脆等特点。

目前饮食行业常用的烘烤炉是柜（箱）式电烤炉（见图1-12），主要是用远红外线的辐射热将制品烘烤成熟。一些小食品店，使用煤气、天然气等做能源的烘烤炉；家庭中，使用电烤箱来烘烤食品。根据烘烤食品的不同需要，电烤箱的温度一般可在50～250℃范围设定。任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（三）成熟设备

4.烘烤炉

使用烘烤炉时，要注意以下两点：

（1）在使用前，要提前调到所需温度并预热。开关炉门时要轻拉、轻放。工作结束后，要及时关闭烤箱及电源，保证使用安全。

（2）在放和取烤盘时，应带上手套。图1-12柜（箱）式电烤炉任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（三）成熟设备

5.电饼铛

电饼铛（见图1-13）是以电为能源进行食物成熟的烹饪工具。其通过单面或者上下两面同时加热，使铛中的食物成熟，达到烹煮食物的目的。使用电饼铛加热制品时，制品受热均匀，不容易发生焦煳现象。其主要用于面点的煎、烙、烤，如用于各种饼类、锅贴、烧饼、水煎包等面食类，还可用于铁板烧、烤鸡翅和煎鱼等烧烤、煎烤类制品。任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（三）成熟设备

5.电饼铛

使用电饼铛时，要注意以下三点：

（1）在使用前，要提前设置温度并预热。

（2）工作过程中，严禁用手触摸发热盘及制品表面，以免烫伤。

（3）使用完毕，断电后稍等几分钟，用湿抹布擦拭其内、外表面即可。长期存放时，应使用清洁剂进行清洗。图1-13电饼铛任务三面点制作的工具和设备二、面点制作的设备

（三）成熟设备

6.电炸炉

电炸炉（见图1-14）主要用于面点的炸制，配有滤油网，可调节温