《餐饮服务与管理》课件-5.后厨

5.1

厨房的设计与布局Designandlayout

ofkitchenCONTENTS0102厨房的种类厨房设计与布局ONE厨房的种类Typesofkitchen.一、厨房的种类厨房作为餐饮企业的核心部门，根据规模、餐别和功能的不同可分为不同的类型的厨房。（一）按厨房规模分类1.大型厨房2.中型厨房3.小型厨房4.微型厨房（二）按餐饮类别分类1.中餐厨房2.西餐厨房3.其他餐别的厨房（三）按厨房的分工功能分类1.加工厨房2.零点厨房3.宴会团餐厨房4.冷菜厨房5.面点厨房6.快餐厨房7.咖啡厨房8.特色风味厨房9.素菜厨房TWO厨房设计与布局Kitchendesignandlayout.厨房设计与布局，一要根据餐饮企业的主题风格、经营规模、经营需要、主营菜品等相关因素，二要根据厨房生产加工的特点和需要，进行区域功能定位和面积分配，确定厨房的位置、规模、功能设备配置、操作区域划分，以及内部装饰和装修。厨房生产中主要的工序包括：进货和领用原料、初加工（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。（一）厨房设计布局的原则1.符合餐饮经营定位2.保证厨房生产流程的顺畅与高效3.简化厨房各部门工作协同程序4.厨房设计尽可能靠近餐厅5.以主厨房为中心进行设计与布局6.厨房各作业点应安排紧凑7.注重厨房工作环境的设计与布局8.符合安全和卫生的要求厨房内部流线（二）厨房环境设计良好的厨房工作环境，是厨房员工高效率工作的前提，对提高厨房员工的工作积极性有重要意义，同时也保证了厨房出品质量的稳定。厨房环境设计首先必须对厨房面积配备进行确认。厨房面积规划要讲究必要性和可行性，做到合理规划。其次厨房环境设计在考虑现有可利用的空间及相关条件的基础上还应注意以下设计要点：其次厨房环境设计在考虑现有可利用的空间及相关条件的基础上还应注意以下设计要点：1.厨房高度一般来说，厨房高度应在3～4m，这样的空间不会使人产生压抑感，利于员工进行厨房操作；又利于厨房的通风散热，不会给员工带来烦躁情绪；利于装修和设备布置，节约建筑成本。2．空间设计除了对平面上厨房内生产流程中的生产流程线、人流线、物流线进行好设计布局外，还应对厨房空间进行设计。增大收捡空间，缩短各个工序点的距离，减轻员工的体力。3．灯光设计充足的照明，可以使员工高效率的工作。灯光设计应考虑光的方向、颜色、覆盖面和强度。光的稳定性要好，要有保护罩，保证能看清楚菜品，同时，颜色要不失真，并注意避免作业时灯泡破碎污染菜品，考虑其防爆功能。厨房光线过暗，容易使员工产生疲劳感、引发安全事故，因而厨房照明强度要适宜，关键岗位的照明强度尤其要有保障。4.通风设计良好的通风条件是厨房环境的基本要求。厨房要保证自然风，保证厨房油烟不四处扩散、不污染餐厅，保证排风设备和送风设备效果好，易于清理。5.地面、墙壁和屋顶厨房地面要求耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀，并能防滑，易于清扫。可采用环保、不透水、钢砖、耐热塑料砖等瓷砖铺设，宜选择色调稳定、厚重的，且地面应平整、不易积垢，并有适当的倾斜度排水，所以选择适宜的瓷砖是解决地面的主要方面。厨房的墙壁和屋顶设计要平整光滑，易于清扫，避免积垢和害虫滋生。6.厨房温度、湿度厨房生产区域温度可以通过排出热气体，送入新空气或冷空气来调节，一般控制在24℃至28℃之间。有效控制厨房温度，利于员工长时间工作，提高工作效率。冷菜间温度不要超过15℃。厨房的相对湿度受温度影响较大，夏季相对湿度控制在40％～50％比较舒适；冬季相对湿度控制在50％～60％。7.厨房排水厨房排水系统关系到厨房工作的正常进行。排水主要是通过排水沟完成的，排水沟采用明沟和暗沟两种方式。排水沟必须有适度的坡度，防止逆流、保持通畅、便于清洗，并在出口处注意防范有害动物的装置。（三）厨房布局及类型1.厨房生产区域规划一个综合型的厨房，厨房生产区域规划一般包括原料进货储存区、原料加工区、烹调区、备餐区、消洗区五大区域。（1）原料进货储存区厨房原料进货储存区是承担厨房各种原料进货验收、过磅、登记、妥善储存的场所。一般设置在原料入口，远离顾客进出通道处。备有干货区、冷冻冷藏库。储存区还须考虑到合理的推车、货架、沥水菜架、地架的尺寸要求。学院（2）原料加工区厨房原料加工区主要承担对进入原料进行粗加工和深加工及其随之进行的其他工作，如宰杀、捡择、洗涤、整理等，为切配区及其他部门提供加工性原料。（3）烹调区烹调区是整个厨房的中心，几乎所有的菜品都是从这里生产出来的，对这里的设计是厨房总体设计的重中之重。一般包括切配区、烹饪区、打荷区、冷菜区、主食面点区。（4）备餐区主要负责开餐用品的配备。该区域布局时注意两点：一是备餐区应处于餐厅和厨房过度地带，便于夹菜、放菜、传菜、划单，方便起菜、叫停菜等信息沟通。二是备餐区能够在厨房与餐厅之间形成一道屏障，有效解决厨房工作对就餐的视觉影响。（5）消洗区消洗区应具有餐具清洗、餐具消毒和储存功能。该区域布局时注意：一是洗碗区尽量与餐厅同一楼层，方便传递。二是消毒区进行消毒、烘干，应与清洗区域分开，避免交叉，三是具有一定储存功能，保证餐具洗涤消毒的卫生质量。2.厨房布局类型（1）直线型（2）L型布局（3）U型布局技术学院5.2

厨房生产管理KitchenproductionmanagementCONTENTS01厨房组织管理形式厨房生产人员的配备厨房生产控制0203ONE厨房组织管理形式Kitchenorganizationandmanagementform.餐饮企业的规格等级、规模大小的不同，经营的产品风味和类型的不同，厨房生产业务的组织形式也就各不相同，因此，厨房组织结构的类型是多种多样的，一般可以按餐饮经营规模、餐饮经营风格来划分。1.按餐饮经营规模划分按餐饮经营规模可将厨房组织结构划分为大型厨房、中型厨房和小型厨房三类。（1）大型厨房组织结构如下图学院（2）中型厨房组织结构如下图（3）小型厨房组织结构如下图2.按餐饮经营风格划分餐饮经营风格代表企业的定位和特征，是市场细分的重要因素。餐饮企业选择什么样的经营风格，就必须建立与之相应的厨房。（1）中餐厨房中餐厨房风格类别可分为川菜厨房、粤菜厨房、鲁菜厨房、淮扬菜厨房等。(2)西餐厨房按西餐风格类别又可分为法国菜厨房、意大利菜厨房、俄国菜厨房、伊斯兰菜厨房等。（3）其他厨房除中、西餐风格外，还有相当多的各式风格厨房，如日本料理厨房、韩国料理厨房、泰国菜厨房、越南菜厨房等。术学院TWO厨房生产人员的配备Allocationofkitchenproductionpersonnel.厨房生产人员配备的方法通常有两种方法：1．按餐位数比例定员2．按岗位员工数量定员THREE厨房生产控制Kitchenproductioncontrol.（一）厨房生产控制的范畴厨房生产控制主要包括以下六环节：厨房生产计划环节；原料的申领和申购环节；原材料加工环节；热菜配份、烹调与打荷环节；冷菜加工环节；面点加工环节等。1.厨房生产计划环节的控制厨房生产计划是生产控制最重要的一部分，厨房生产计划是为了使厨房生产做到“以销售核定生产，以生产核定用料”而制定的，也就是说生产控制必须要有计划，没有计划就无法衡量，就没有目标，也就无法实行控制。编制厨房生产计划时候，必须注意以下几点：（1）要清楚分析盈利菜点及非盈利菜点，哪些是畅销菜点哪些是不畅销菜点。控制的思路就是充分保证畅销菜点及盈利菜点，特别是低成本、高利润的菜点的原材料供应的数量和质量，限制不畅销菜点，特别是高成本、低利润菜点的原材料的申购和采购。（2）要特别注意那些销售量波动比较大的菜点，弄清楚销售波动的根本原因，以便采取具有针对性的对策。（3）除了要参考以往销售记录等管理资料以外，还必须了解当今餐饮市场发生的各种变化，尽量提高厨房生产计划的可行度和执行力。2．原材料的申领和申购的环节控制食品原料的申领是指由厨房工作人员填写食品原料领取单，由主管人员核实，并同意签字后，到库房领取食材原料。原材料申购是指厨房食材原料统计计划人，根据厨房生产计划，盘查厨房库存量后填写食材原料申购单，经过成本控制员复核后，由主管人员签字同意，向采购部提出申购需求。3.原材料加工环节的控制烹饪原料的加工包括初加工和细加工。4.热菜配份、烹调与打荷环节的控制（1）配份环节的控制配份是厨房成本控制的核心，也是保证成品质量的重要环节，通过配份，使菜肴进入定质、定量、定型、定成本的阶段。（2）烹饪环节的控制烹调过程是确定菜肴的色、香、味、形、养的关键，是形成菜肴风味特色的关键，是厨房技术实力的根本体现。（3）打荷环节的控制打荷是联系配份和烹调的纽带。打荷组是菜肴出菜、包装的重要环节，是理顺厨房运作程序的基本保证，是厨房分工细化的结果。5.冷菜加工环节的控制冷菜制作同热菜制作一样，同样需要经过初加工、细加工、烹制、调味、装盘等生产过程，但因加工数量少而精细、成形讲究美观、色彩丰富、口味的变化与搭配等特点，所以要求严格控制。另外在冷菜加工过程中，一定要确保每个环节的清洁卫生，严格遵守生熟分开的原则进行冷菜的制作，以保证冷菜的食品卫生安全。6.面点加工环节的控制面点组是加工制作各式面食、点心、小吃等面点制品，是对菜肴的补充。所以必须加强面点批量制作总成本和单位成本的控制，加强成品外观、形态、色泽、口味、口感、分量的控制。（二）厨房生产控制的方法1．制定标准化菜点原料单控制法标准化菜点原料单是厨房加工、制作、生产菜点的依据和指南，是现代餐饮企业所普遍采用的控制烹饪原料成本和稳定菜品质量的方法和手段，它对控制成本和规范菜品的质量有积极的作用。2．程序控制法按厨房的加工生产的工序从初加工、细加工到烹调、调味、装盘造形、出菜，每一个工序都应是前一个工序的控制点，每一个工序的工作人员都应对前一个工序的质量实行严格的要求和检查，不符合要求的要及时提出并返回或上报管理者，从而达到保证整个产品生产链出品质量的目标。3．责任控制法按照厨房的岗位分工制，每个工作岗位都要承担各自的工作责任，而每个岗位的工作责任制都要体现生产责任。4．重点控制法管理人员和各岗位工作责任人要将那些经常容易出现生产问题的环节作为控制的重点，这些环节是复杂多变的，并不是固定的，所以管理人员要随时监控并加以控制，并随着控制重点的变化，尽量避免质量问题的产生，不断提高生产水平。5.3

厨房卫生与安全管理Kitchenhygiene

andsafety

managementCONTENTS0102厨房的卫生管理厨房安全管理ONE厨房的卫生管理Hygienicmanagementofkitchen案例：2016年夏季某日晚上8时左右，某酒店住店客人陆续发生腹痛、呕吐、腹泻及发烧症状，至夜间11时左右达到高峰，直至次日清晨7时才没有新的病例出现，发病人数共达60人，其中有20名患者病情严重，送往医院治疗。事后调查发现，所有患者当日在酒店自助餐厅用晚餐，均吃了咸黄瓜和（或）炖黄鱼，疾病控制中心医师现场抽样检查，发现这两种食物中都含有致病菌。这是一起典型的的食物中毒事件。厨房卫生是对中毒消费者负责，是保护客人的用餐安全（一）厨房环境的卫生管理室内建筑环境卫生废弃物处理厨房环境是指菜品加工过程中的空间环境。厨房环境清洁卫生不达标，可能造成菜品加工过程的污染，影响厨师身体健康。（二）厨房生产人员卫生管理日常卫生身体健康可以防止疾病的传播，避免食品原料被污染，防止食物中毒事件的发生（二）厨房生产人员卫生管理①ꢀ厨房生产人员应具有良好的健康意识，讲究个人清洁卫生。②ꢀ进入工作岗位后不得抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏养成良好的个人卫生习惯。③ꢀ厨房工作人员手部清洁最重要，应注意保护一双洁净的双手。④ꢀ厨房工作人员就业前必须通过健康体检，在岗人员也要定期进行健康体检。⑤ꢀ厨房工作人员不得带病上班，尤其是传染病。（三）厨房生产卫生管理厨房加工生产阶段是厨房卫生管理工作的重点和难点厨房加工作业阶段是厨房卫生管理工作的重点和难点（三）厨房生产卫生管理①ꢀ各种器皿及食材。在工作台上操作；不与地面或污物接触；生、熟食物分开，刀和菜板及抹布保持干净。②ꢀ配制食品的盛具。不得用餐具作为生料配菜盘；配制后的食品应分别用保鲜膜。保鲜袋、保鲜盒分装，存放食品架、冰箱或冷冻室内。③食材烹调加工。充分杀灭细菌；烹饪加工人员在加工食品过程中要佩戴口罩及一次性消毒手套，品尝要使用洁净勺或筷子，不能用手直接抓取尝味；切配食品应使用专用刀具、菜墩和抹布，切忌生熟交叉使用；食材装盘使用的盛具要洁净，切忌使用工作抹布擦抹。（三）厨房生产卫生管理④厨房工作人员禁止在工作场所吃喝或抽烟，工作中着装应穿戴干净整齐，并佩戴口罩，以避免食品原料受污染。⑤餐具要严格清洗和消毒。工作人员在取用餐具尽量不要用手接触餐具上那些顾客入口的位置。⑥各种调味品要使用适当的容器盛装，并摆放整齐，使用后要随即加盖。（四）厨房原料的卫生管理①ꢀ食材在生产加工前要认真加以鉴定，是否腐败、变质。②ꢀ盛装变质原料的器皿应立即清洗消毒。③ꢀ易腐败的食材原料应装于保险盒内冷藏或冷冻。④ꢀ原料在存放过程中要分类存放，密封保存。（五）厨房设备用具及餐具的卫生管理购买的设备用具及餐具时必须要选购制作材料符合食品安全要求。设备用具及餐具应专人负责清洁、清洗工作，并按日常计划实行卫生清扫工作。制定设备用具及餐具的卫生清洁标准、餐具清洗消毒标准。TWO厨房安全管理Kitchensafetymanagement.案例：2016年6月，某酒店厨房起火，烧死两名正在炒菜的厨师，多人受伤。起火原因，食用油不小心倾倒在身体上由明火引燃。火

灾（一）厨房常见安全事故1、割伤2、跌伤和砸伤3、扭伤4、烧烫伤5、电击伤（二）厨房消防安全1．灭火的原理与方法2．常用的灭火器材及使用方法3．火灾逃生要领（三）厨房安全管理措施1、加强对员工的安全知识培训2、建立健全各项安全制度，3．加强厨房工作程序的规范化、科学化管理4、保持工作区域的环境安全5.4

厨房菜品创新开发InnovativedevelopmentofkitchendishesCONTENTS01决定菜点质量的基本要素菜品创新的管理模式02

菜品创新开发03ONE决定菜点质量的基本要素Basicelementsdeterminingthequalityofdishes（一）卫生保证菜单质量的第一要素（二）气味决定菜品质量的主要因素（三）色彩影响着人们的食欲（四）形状感官上影响着客人对菜品的选择（五）质感决定菜品质量的重要因素（六）温度保证菜品质量的重要因素（