《西餐烹调工艺》 课件 模块九项目四 热菜烹调方法 （一）

西餐技术模块九：西餐热菜基本原理及制作工艺高技能人才培训多媒体手册式系列教材四热菜烹调方法项目1炸2炒3煎4铁扒热菜烹调方法－炸.炒.煎.铁扒类菜肴制作热菜烹调方法－炸.炒.煎.铁扒类菜肴制作1、概念：炸(Deep-fried)是把加工成形的原料，经调味，并裹上粉或糊后，放入油中，浸没原料，加热至成熟上色的烹调方法。炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。常用的炸法有以下两种。(l)在原料表层沾匀面粉，裹上鸡蛋液，再沾上面包粉，然后进行炸制。(2)在原料表层裹上面糊，然后进行炸制。2、特点：由于炸制的菜肴是在短时间内，用较高的温度加热成熟的，原料表层可结成硬壳，原料内部水分充足。所以菜肴具有外焦里嫩或香脆的特点，并有明显的脂香气。3、适应范围：由于炸制菜肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维少、水分充足、质地细嫩、易成熟的原料，如鱼虾类、肉类、嫩肉等。4、制作关键：(1)炸制的温度一般在160-175℃之间，最高不超过195℃，最低为145℃。(2)炸制菜肴不宜选用燃点较低的黄油或橄榄油。(3)炸制体积大、不易成熟的原料，要用较低的油温，以便热能逐渐向原料内部渗透，使其成熟。(4)炸制有面糊的菜肴也应用较低的油温，以使面糊膨胀，热能逐渐向内部传导，使原料熟透。(5)炸制体积小、易成熟的原料，油温要稍高些，以便原料快速成熟。(6)炸油一定要经常过滤，去除杂质，定期更换。1、酥炸香蕉(Deep-friedBananaFritters)（西班牙）（4人份）原料：香蕉8根，鸡蛋3个，糖35克，糖粉50克，面粉125克，牛奶100克，白地酒50克，盐1克，黄油15克，粟米油250克工具：油炸炉、厨刀制作过程：（1）将面粉和盐混在一起，放在碗里，加上鸡蛋液、黄油和牛奶拌匀，放置1小后，加入一只蛋清打成牛奶糊。（2）糖放入白兰地酒中搅融，将去皮的香蕉一剖两半，切成块浸入，保持30分钟。（3）将香蕉沾上干面粉拖牛奶糊，放入油炸炉以165℃炸制3分钟，装盘时撒上糖粉，趁热上桌。质量标准：色泽金黄、香甜软糯。热菜烹调方法—任务一

炸制类菜肴的制作热菜烹调方法—任务一—任务拓展原料：净猪大排肉75克，奶酪10克，火腿10克，鲜面包糠35克，鸡蛋液50克，面粉25克，色拉油250克，盐3克，胡椒粉l克，土豆泥75克，番芫荽5克工具：油炸炉、厨刀制作过程：（1）把猪大排肉用拍刀拍开，稍剁，抹平。将奶酪与火腿切成薄片，放在猪排中央，把奶酪与火腿包好成方形。（2）在猪排上撒盐、胡椒粉，沾上一层面粉，刷上一层鸡蛋，沾上面包糠。（3）把净油加热至165℃，放入猪排，炸至金黄色成熟时捞出。装盘时，在盘边放上土豆泥，用刀压出花纹、放上猪排，撒上番芫荽即可。质量标准：色泽金黄、外焦里嫩。原料：板鱼750克，鸡蛋1个，面粉50克，面包粉75克，柠檬50克，辣酱油15克，白胡椒粉2克，鞑靼沙司50克，雪莉酒50克，盐3克，黄油75克，色拉油150克工具：油炸炉制作过程：（1）板鱼洗净，去头尾，去皮拆骨，将厚薄不匀的地方修补平整，取下肉，切成条状，并分别用刀拍后，放在盘中，挤上柠檬汁，撒上盐、胡椒粉，淋上雪莉酒、辣酱油等。（2）将每块鱼沾上面粉，拖上鸡蛋液，最后沾上面包粉。将鱼坯放入油炸炉，以165℃炸制3分钟即可。鱼块装盘，淋上融化的黄油，配上蔬菜和鞑靼沙司。质量标准：色泽金黄、鱼肉鲜嫩。热菜烹调方法—任务一—任务拓展原料：净鸡脯肉75克，鲜面包糠50克，鸡蛋1个，面粉15克，白面包1个，炸土豆丝50克，煮胡萝卜35克，青豆35克，粟米油250克，黄油25克，盐1克，胡椒粉1克工具：油炸炉、肉锤、厨刀制作过程：（1）将黄油捏成橄榄形，放入冰箱稍冻，沾上面粉备用。将面包切去四边，再斜切成坡形，并片去中央的一条面包，形成沟槽，制成面包托。（2）将鸡脯用刀拍平，剁断粗纤维，然后将橄榄状黄油放在鸡脯上，左手按住黄油，右手用力将鸡脯卷起，包严成橄榄状。鸡卷上撒盐、胡椒粉，滚上面粉，刷上蛋液，沾上面包糠，用手按实。制作过程：（3）把油炸炉加热至140-150℃，放鸡卷及面包托，面包托炸成金黄色时捞出，鸡卷则要不断转动，并随时往上浇油，使之均匀受热，油温保持在150℃左右炸至金黄色，油中水泡将尽时将鸡卷捞出，用餐巾纸吸干油脂。盘子内放上配菜，摆上面包托，把鸡卷放于面包托上，把用纸花装饰即成。质量标准：色泽金黄、形似橄榄。（二）炒1.概念

炒(Saute)是把经过刀工处理的小体积原料用少量的油，较高的温度，在短时间内把原料加热成熟的烹调方法。2.特点

由于炒制的菜肴加热时间短，温度高，而且在炒制过程中一般不加过多的汤汁，所以炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香的特点。3.适用范围

炒的烹调方法适宜制作质地鲜嫩的原料，如里脊肉、外脊肉、鸡肉及一些蔬菜和部分熟料，如面条、米饭等。4.制作关键(1)炒的温度范围在150-195℃。(2)炒制的原料形状要小，而且大小、厚薄要均匀一致。(3)炒制的菜肴加热时间短，翻炒频率要快。热菜烹调方法—炸.炒.煎.铁扒类菜肴制作炒的概念：炒(Saute)是把经过刀工处理的小体积原料用少量的油，较高的温度，在短时间内把原料加热成熟的烹调方法。炒热菜烹调方法—炸.炒.煎.铁扒类菜肴制作炒的特点：由于炒制的菜肴加热时间短，温度高，而且在炒制过程中一般不加过多的汤汁，所以炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香的特点。适用范围：炒的烹调方法适宜制作质地鲜嫩的原料，如里脊肉、外脊肉、鸡肉及一些蔬菜和部分熟料，如面条、米饭等。制作关键：(1)炒的温度范围在150-195℃。(2)炒制的原料形状要小，而且大小、厚薄要均匀一致。(3)炒制的菜肴加热时间短，翻炒频率要快。西班牙炒蘑菇原料：鲜蘑菇500克，芫荽5克，大蒜50克，布朗沙司50克，胡椒粉2克，盐3克，黄油25克工具：平底锅、漏铲请输入标题点击输入柚墨点击输入柚墨点击输入柚墨点击输入柚墨西班牙炒蘑菇制作过程：（1）鲜蘑菇洗净切丁。大蒜切碎，芫荽切末。（2）平底锅烧热，加上黄油，再放入大蒜炒香，随即将蘑菇放入，炒到熟透时，加盐、胡椒粉、布朗沙司，再略炒一下，起锅装盘，撒上芫荽末即成。质量标准：鲜香嫩肥、色泽美观。热菜烹调方法—任务二炒类菜肴的制作热菜烹调方法—任务二—任务拓展原料：牛里脊肉120克，酸奶油10克，红葡萄酒50克，红椒粉2克，布朗沙司100克，盐2克，胡椒粉1克，番茄酱15克，洋葱半头，青、红椒各1个，酸黄瓜1根，蘑菇2朵，黄油和米饭各50克工具：平底锅、漏铲制作过程：（1）把牛里脊肉、洋葱、青红椒、酸黄瓜均切成丝，鲜蘑切片。用黄油炒洋葱，出香味后放番茄酱炒透，随之放入青、红椒丝稍炒，放入牛肉丝，调入酸奶油、红葡萄酒、红椒粉、盐、胡椒粉、布朗沙司炒透。（2）在盘边配上米饭，倒上肉丝即可。质量标准：色泽浅红、口味浓香。原料：鸡肝500克，大米500克，洋葱100克，盐3克，橄榄油100克，奶酪粉50克，黄油100克，鸡清汤1000克工具：平底锅、煮锅、漏铲制作过程：（1）将大米淘洗后，放人煮锅，加入鸡清汤，煮八成熟。洋葱切碎，鸡肝切块。

（2）将平底锅烧热，放橄榄油，加入洋葱炒香，再放入鸡肝炒熟，加盐调味。（3）将平底锅内的洋葱、鸡肝倒煮锅，与米饭拌和，加适量鸡汤和黄油，用小火焖至米饭软熟。把饭盛出装盘，撒上奶酪粉。质量标准：味道鲜美、软熟香糯。煎的概念：煎（Pan-fried)是把加工成形的原料，经腌渍入味后，再用少量油加热至规定火候的烹调方法。煎的传热介质是油和金属，传热形式主要是传导，常用的煎法有3种。(1)原料煎制前什么辅料也不沾，直接放人油中加热。(2)把原料沾上一层面粉或面包粉，再放入油中煎制。(3)把原料沾上一层面粉再裹上鸡蛋液，然后放入油中煎制。煎热菜烹调方法—炸.炒.煎.铁扒类菜肴制作煎的特点：直接煎和沾面粉（面包粉）煎制的方法可使原料表层结壳，内部失水少，因此具有外焦里嫩的特点。裹鸡蛋液煎制的方法能保持充分的水分，具有鲜嫩的特点。适用范围：由于煎的方法是用较高的油温，使原料在短时间内成熟，所以适宜选用质地鲜嫩的原料，如里脊、外脊、鱼虾等。制作关键：(1)煎的温度范围在120-170℃。1)煎的温度范围在120-170℃，通常最高不超过195℃，最低不低于95℃。使用的油不宜多，最多只能浸没原料的一半。

(3)煎制形状薄、易成熟的原料应用较高的油温；煎制形状厚、不易成熟的原料应用较低的油温。(4)煎制菜肴的开始阶段，应用较高的油温，然后再用较低的油温使热度逐渐向原料内部渗透(5)煎制裹鸡蛋液的原料用较低的油温。(6)在煎制的过程中要适当翻转原料，以使其均匀受热；在翻转过程中，不要碰损原料表面，以防原料水分流失。1.香煎法式小牛排原料：牛里脊中段500克，土豆泥丸子50克，时令蔬菜50克，沙司25克，色拉油250克，雪莉酒50克，黄油100克，盐5克，红酒汁沙司25克，胡椒粉2克工具：厨刀、平底锅、漏铲质量标准：色泽褐黄，肉味鲜嫩。请输入标题点击输入柚墨点击输入柚墨点击输入柚墨点击输入柚墨制作过程：（1）牛里脊中段切成5厘米大小的块，用拍厨刀拍平，平摊在盘内，两面撒上盐和胡椒粉备用。（2）平底锅用中火烧热，加色拉油，然后将牛排放入锅内，两面煎黄，约七八成熟，加上黄油、雪莉酒、辣酱油、红酒汁沙司颠翻几下即可。（3）时令蔬菜炒熟，土豆丸子炸熟。装盘时每盘装牛排两块，上面浇上原汁沙司，盘边配上时令蔬菜、炸土豆丸子。上席时，盘上面可加盖玻璃罩，蘑菇沙司用沙司斗装好拌上。热菜烹调方法—任务三煎类菜肴的制作2.香煎大虾（10人份）原料：鲜明虾20只，蘑菇100克，吐司10块，红辣椒15克，奶油沙司400克，葡萄酒50克，黄油100克，盐、胡椒粉各适量工具：煮锅、平底锅、漏铲请输入标题点击输入柚墨点击输入柚墨点击输入柚墨点击输入柚墨香煎大虾（10人份）制作过程：（1）将明虾洗净，挑去沙肠，时蔬切成段备用。（2）蘑菇切花，与蘑菇、明虾段一起放入平底锅用黄油煎制，然后加入盐、胡椒粉和白葡萄酒，用中火焖，再加入奶油沙司烧开，即可装盘。质量标准：色泽鲜艳、鲜嫩味美。热菜烹调方法—任务三煎类菜肴的制作3.煎土豆泥饼（法）（10人份）原料：土豆1千克，洋葱150克，胡椒粉1.5克，盐3克，黄油150克工具：煮锅、平底锅、锅铲质量标准：色泽金黄，外酥里糯。请输入标题点击输入柚墨点击输入柚墨点击输入柚墨点击输入柚墨制作过程：（1）土豆洗净放煮锅煮熟，捞出，趁热碾成细泥，放入盛器。（2）洋葱切碎，放平底锅，用黄油炒黄，放入盛器与土豆泥、盐和胡椒粉拌匀，再用锅铲平，压成一只圆形饼。（3）平底锅烧热，放入黄油，将土豆饼两面煎黄，取出装盘。热菜烹调方法—任务三煎类菜肴的制作热菜烹调方法—任务三煎类菜肴的制作4.煎鱼排（荷）（10人份）原料：鱼肉1千克，盐5克，胡椒粉2克，时蔬25克，盐3克，黄油150克，奶油少司100克工具：平底锅、锅铲制作过程：（1）鱼肉去刺去骨。（2）鱼肉放在碗里，加盐、胡椒粉拌匀放入平底锅，加黄油，用中火煎透煎黄即成。质量标准：色泽金黄，香松肥嫩。热菜烹调方法—任务三煎类菜肴的制作5.米兰猪排（意）（10人份）原料：猪通脊肉1.5千克，鸡蛋5个，奶酪粉50克，面粉50克，盐2克，胡椒粉2克，百里香l克，色拉油适量.工具：平底锅、锅铲制作过程：（1）把通脊肉切薄片，用拍刀拍薄，撒上盐、胡椒粉。（2）把奶酪粉、百里香和鸡蛋液混合均匀。（3）把猪排沾一层面粉，再沾上混合鸡蛋液，用少量油，微火煎熟。质量标准：色泽金黄，鲜香软嫩。铁扒的概念：铁扒(Grill)是加工成形的原料，经腌渍调味后，放在扒炉上，扒成带有网状的焦纹，并达到规定火候的烹调方法。扒热菜烹调方法—炸.炒.煎.铁扒类菜肴制作扒的特点：由于铁扒的烹调方法是用明火烤炙，温度高，能使原料表层迅速炭化，而原料内部水分流失少，所以这种烹调方法制作的菜肴都带有明显的焦香味，并有鲜嫩多汁的特点，。适用范围：由于铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法，所以适宜制作质地鲜嫩的原料