食品杀菌基础知识题库100道及答案(完整版)

食品杀菌基础知识题库100道及答案(完整版)1.食品杀菌的主要目的是（）A.延长食品保质期B.改善食品口感C.增加食品营养D.改变食品颜色答案：A2.以下哪种杀菌方法属于物理杀菌（）A.紫外线杀菌B.化学药剂杀菌C.抗生素杀菌D.防腐剂杀菌答案：A3.巴氏杀菌法通常用于处理（）A.肉类B.乳制品C.罐头食品D.冷冻食品答案：B4.超高温瞬时杀菌法（UHT）的杀菌温度一般在（）A.60-80℃B.80-100℃C.135-150℃D.150℃以上答案：C5.高压蒸汽灭菌法的压力通常为（）A.0.1MPaB.0.5MPaC.1.0MPaD.1.5MPa答案：C6.食品辐照杀菌常用的射线是（）A.α射线B.β射线C.γ射线D.X射线答案：C7.微波杀菌的主要原理是（）A.热效应B.非热效应C.电磁效应D.以上都是答案：D8.以下哪种微生物对热的抵抗力最强（）A.细菌芽孢B.真菌孢子C.病毒D.细菌营养体答案：A9.热力杀菌中，D值表示（）A.杀菌时间B.杀菌温度C.微生物减少90%所需的时间D.微生物减少10%所需的时间答案：C10.罐头食品杀菌时，要求达到的商业无菌标准是指（）A.完全无菌B.杀死所有病原菌C.杀死所有微生物D.杀死所有芽孢菌答案：B11.食品低温杀菌常用的温度范围是（）A.0-4℃B.-18℃以下C.4-60℃D.60-80℃答案：C12.过滤除菌常用于（）的除菌A.气体B.液体C.固体D.以上都可以答案：B13.以下哪种杀菌方法对食品的营养成分破坏最小（）A.高温杀菌B.辐照杀菌C.化学杀菌D.高压杀菌答案：B14.欧姆加热杀菌主要适用于（）食品A.固体B.液体C.半固体D.以上都是答案：D15.脉冲电场杀菌技术的特点是（）A.处理时间短B.能耗低C.杀菌效果好D.以上都是答案：D16.食品杀菌过程中，影响杀菌效果的因素不包括（）A.食品的pH值B.食品的水分含量C.食品的包装材料D.食品的销售价格答案：D17.紫外线杀菌的最佳波长是（）A.200nmB.254nmC.280nmD.300nm答案：B18.臭氧杀菌常用于（）的消毒A.食品表面B.食品内部C.食品加工设备D.以上都是答案：C19.食品杀菌后，通常需要进行（）检测以确保杀菌效果A.微生物B.营养成分C.物理性质D.化学性质答案：A20.以下哪种食品不适合采用高温杀菌（）A.牛奶B.果汁C.蔬菜D.肉类罐头答案：C21.热力致死时间曲线（TDT曲线）反映的是（）A.温度与杀菌时间的关系B.微生物数量与杀菌时间的关系C.温度与微生物存活数量的关系D.微生物种类与杀菌温度的关系答案：C22.高压杀菌对食品中（）的影响较小A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.矿物质答案：D23.食品杀菌过程中，Z值表示（）A.微生物耐热性参数B.杀菌温度变化10℃时，微生物D值的变化倍数C.杀菌时间变化10倍时，微生物存活数量的变化D.微生物在不同温度下的生长速度答案：B24.以下哪种微生物在酸性食品中更容易被杀死（）A.细菌B.真菌C.芽孢菌D.病毒答案：A25.电离辐射杀菌的剂量单位是（）A.焦耳B.库仑C.戈瑞D.伏特答案：C26.脉冲强光杀菌技术的主要作用是（）A.破坏微生物细胞膜B.使微生物蛋白质变性C.影响微生物遗传物质D.以上都是答案：D27.超声波杀菌的主要机制是（）A.空化作用B.机械振动C.热效应D.以上都是答案：D28.化学杀菌剂中，（）常用于食品表面消毒A.过氧化氢B.次氯酸钠C.甲醛D.乙醇答案：B29.食品在杀菌前，通常需要进行（）处理A.清洗B.切割C.包装D.以上都是答案：D30.以下哪种杀菌方法可以在常温下进行（）A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.辐照杀菌D.高压蒸汽灭菌答案：C31.热力杀菌时，食品的传热方式主要有（）A.对流B.传导C.辐射D.以上都是答案：D32.对于热敏性食品，适合采用（）杀菌方法A.高温短时B.低温长时C.超高压D.辐照答案：D33.食品杀菌后，应尽快（）A.包装B.运输C.销售D.以上都是答案：D34.紫外线穿透力较弱，一般用于（）的杀菌A.固体表面B.液体内部C.气体D.包装材料答案：A35.以下哪种食品适合采用过滤除菌（）A.啤酒B.酱油C.牛奶D.果汁答案：A36.微波杀菌时，食品的加热均匀性（）A.较好B.较差C.与频率有关D.与功率有关答案：A37.欧姆加热杀菌时，电流通过（）使食品内部产生热量A.食品包装B.食品容器C.食品本身D.加热介质答案：C38.脉冲电场杀菌对（）的破坏较小A.食品风味B.食品色泽C.食品营养成分D.以上都是答案：D39.食品杀菌过程中，微生物的耐热性与（）有关A.微生物种类B.微生物生长环境C.微生物培养条件D.以上都是答案：D40.高压蒸汽灭菌法可用于（）的灭菌A.培养基B.食品原料C.食品成品D.以上都是答案：A41.臭氧在水中的分解速度（）A.较快B.较慢C.与温度无关D.与pH值无关答案：A42.脉冲强光杀菌对（）的杀菌效果较好A.细菌芽孢B.真菌孢子C.病毒D.以上都是答案：D43.超声波杀菌在（）介质中效果较好A.气体B.液体C.固体D.真空答案：B44.化学杀菌剂使用时应注意（）A.浓度B.作用时间C.对食品的影响D.以上都是答案：D45.食品杀菌效果的评价指标通常包括（）A.微生物数量B.酶活性C.食品品质D.以上都是答案：D46.巴氏杀菌法可杀死（）A.全部微生物B.部分芽孢菌C.病原菌和大部分腐败菌D.所有芽孢菌答案：C47.超高温瞬时杀菌法主要用于（）的杀菌A.液态食品B.固态食品C.半固态食品D.以上都可以答案：A48.高压杀菌时，压力越高，杀菌效果（）A.越好B.越差C.不变D.不一定答案：A49.辐照杀菌对食品中（）的影响较大A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.矿物质答案：A50.食品杀菌过程中，pH值越低，杀菌效果（）A.越好B.越差C.不变D.不一定答案：A51.紫外线杀菌适用于（）的消毒A.空气B.食品内部C.包装材料D.以上都不是答案：A52.以下哪种食品杀菌方法对食品的质地影响较小（）A.高压杀菌B.化学杀菌C.辐照杀菌D.高温杀菌答案：C53.食品在杀菌过程中，水分含量越高，杀菌效果（）A.越好B.越差C.不变D.不一定答案：D54.脉冲电场杀菌的电场强度一般在（）A.1-10kV/cmB.10-50kV/cmC.50-100kV/cmD.100kV/cm以上答案：B55.臭氧杀菌的主要缺点是（）A.残留问题B.成本高C.效果不稳定D.以上都是答案：D56.食品杀菌时，选择杀菌方法应考虑（）A.食品特性B.微生物种类C.经济成本D.以上都是答案：D57.热力致死速率曲线中，斜率越大，说明微生物的耐热性（）A.越强B.越弱C.不变D.不一定答案：B58.高压杀菌对食品中的（）破坏较小A.维生素CB.维生素BC.维生素ED.维生素K答案：D59.过滤除菌的过滤孔径一般在（）A.0.1μm以下B.0.22-0.45μmC.0.45-1μmD.1μm以上答案：B60.微波杀菌对食品中的（）影响较小A.蛋白质B.脂肪C.矿物质D.维生素答案：C61.超声波杀菌的频率一般在（）A.20-100kHzB.100-500kHzC.500kHz-1MHzD.1MHz以上答案：A62.化学杀菌剂中，（）具有广谱杀菌作用A.过氧化氢B.乙醇C.次氯酸钠D.以上都是答案：D63.食品杀菌过程中，微生物的数量越多，达到相同杀菌效果所需的时间（）A.越短B.越长C.不变D.不一定答案：B64.以下哪种杀菌方法能较好地保持食品的原有风味（）A.低温杀菌B.高温杀菌C.化学杀菌D.辐照杀菌答案：A65.超高压杀菌的压力范围一般在（）A.100-300MPaB.300-600MPaC.600-1000MPaD.1000MPa以上答案：B66.脉冲强光杀菌的脉冲宽度一般在（）A.1-10μsB.10-100μsC.100-1000μsD.1000μs以上答案：B67.热力杀菌时，食品的初始菌数越多，杀菌所需的温度（）A.越低B.越高C.不变D.不一定答案：B68.紫外线杀菌对（）的效果较差A.革兰氏阳性菌B.革兰氏阴性菌C.芽孢菌D.真菌答案：C69.食品辐照杀菌时，常用的辐射源是（）A.钴-60B.铯-137C.电子加速器D.以上都是答案：D70.以下哪种食品杀菌方法能有效杀灭芽孢（）A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.高压蒸汽灭菌D.辐照杀菌答案：C71.欧姆加热杀菌对食品中的（）影响较小A.维生素B.蛋白质C.矿物质D.脂肪答案：C72.脉冲电场杀菌对食品中的（）影响较小A.色泽B.风味C.营养成分D.以上都是答案：D73.化学杀菌剂使用不当可能会导致（）A.食品残留B.环境污染C.微生物耐药D.以上都是答案：D74.食品杀菌过程中，加热速度越快，杀菌效果（）A.越好B.越差C.不变D.不一定答案：A75.以下哪种微生物对辐照的抵抗力较强（）A.细菌B.真菌C.病毒D.芽孢菌答案：D76.高压杀菌对食品的（）有改善作用A.质地B.色泽C.风味D.以上都是答案：D77.臭氧杀菌在（）条件下效果更好A.低温B.高温C.酸性D.碱性答案：C78.脉冲强光杀菌对（）的穿透力较强A.透明液体B.不透明液体C.固体D.半固体答案：A79.超声波杀菌在（）食品中的应用受到限制A.低水分B.高水分C.高脂肪D.高糖答案：A80.食品杀菌过程中，微生物的种类不同，所需的杀菌条件（）A.相同B.不同C.不一定D.以上都不对答案：B81.紫外线杀菌常用于（）的表面消毒A.食品加工设备B.食品包装材料C.食品原料D.以上都是答案：D82.以下哪种杀菌方法属于冷杀菌（）A.辐照杀菌B.高压蒸汽灭菌C.巴氏杀菌D.超高温瞬时杀菌答案：A83.食品在杀菌过程中，（）会影响杀菌效果A.食品的形状B.食品的密度C.食品的包装D.以上都是答案：D84.脉冲电场杀菌技术适用于（）食品A.低酸性B.高酸性C.中性D.以上都是答案：D85.化学杀菌剂的杀菌机制包括（）A.破坏细胞壁B.影响细胞膜通透性C.干扰蛋白质合成D.以上都是答案：D86.高压蒸汽灭菌法中，灭菌时间与（）有关。A.灭菌温度B.压力大小C.物品体积D.以上都是答案：D87.食品辐照杀菌时，剂量越高，杀菌效果（）A.越好B.越差C.不变D.不一定好答案：A88.微波杀菌中，频率越高，穿透深度（）A.越深B.越浅C.不变D.不一定答案：B89.超高温瞬时杀菌后，食品应迅速（）A.加热B.冷却C.包装D.运输答案：B90.对于含气食品，不适合采用