“巴渝工匠”杯第十三届居民服务业职业技能竞赛（中式面点师赛项）参考试题库（含答案）

PAGEPAGE1“巴渝工匠”杯第十三届居民服务业职业技能竞赛（中式面点师赛项）参考试题库（含答案）一、单选题1.水调面坯一般是指()加水调制的面坯。A、面粉B、淀粉C、米粉D、豆粉答案：A2.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。A、50B、80C、90D、100答案：A3.炸制薯类制品时，()不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。A、油温B、温度C、火候D、火力答案：A4.制作像生雪梨的薯坯，马铃薯与澄粉的比例以()为宜。A、5：1B、1：1C、1：2D、1：3答案：A5.黏质糕类的特点是()，成品多有甜味。A、口感松软B、体积稍大C、黏韧软糯D、多孔无弹性答案：C6.明酥制品包馅()清晰的一面朝外。A、层次B、外露C、捏紧D、外皮答案：A7.职业道德对人的道德素质起()作用。A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性答案：B8.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的物理变化和()，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A、生物变化B、化学变化C、内质变化D、外观变化答案：B9.枧水的化学性质与()相似。A、纯碱B、臭粉C、小苏打D、泡打粉答案：A10.烤箱中的温度在()时称为旺火，适宜烤制各种烧饼类品种。A、140～160℃B、160～180℃C、200～220℃D、240～280℃答案：D11.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D12.用琼脂糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈().。A、立体状B、胶体状C、平面状D、动感状答案：B解析：琼脂是胶状的13.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C14.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。A、油性B、软性C、硬性D、弹性答案：D15.《食品安全法》规定，食品检验实行食品检验机构与()负责制。A、保密员B、安全员C、检验人D、化验员答案：C16.影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。A、用法B、成形C、开酥方法D、面坯软硬答案：C17.制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液()起泡。A、搅拌B、打发C、调拌D、加热答案：B18.用酵母发酵在()以下，不超过一小时，面团不产酸。A、30℃B、40℃C、45℃D、50℃答案：A19.菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流A、技术手段B、现代文化C、科学知识D、现代科技答案：D20.制作擘酥面坯一般要擀叠()为宜。A、2次B、3次C、4次D、5次答案：B21.厨房设备的正常运行是()生产的基础。A、有序B、有力C、有度D、有量答案：A22.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。A、断电B、上报C、进行维修D、继续操作答案：A23.小包酥主要适用于()类的精细点心。A、明酥B、暗酥C、酥皮D、开酥答案：A24.炸制法按油温可分为()和热油炸两种。A、猪油炸B、凉油炸C、香油炸D、温油炸答案：D25.熟素馅的特点是()、柔软适口。A、清香不腻B、清脆不腻C、肥而不腻D、鲜嫩不腻答案：A26.盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面点()的荤素浇头。A、色泽B、口味C、数量D、质量答案：B27.面点搅拌机使用完毕，应()，再进行卫生清理。A、放入原料B、不用断电C、取出原料D、断开电源答案：D28.米浆类面坯的特性是：体积会稍大，()，口感黏软适口。A、质地坚实B、没有蜂窝C、有较大的蜂窝D、有细小的蜂窝答案：D29.澄粉面坯没烫熟，制品成熟后会出现()现象。A、结皮B、不熟C、破裂D、漏馅答案：C30.社会主义市场经济呼唤()，职业道德也需要市场经济的舞台。A、社会舆论B、职业道德C、文化活动D、民主自由答案：B31.浇汁卤头适用于()的浇汁。A、炒面B、烩面C、炝锅面D、小刀面答案：D32.小包酥是先将()包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。A、擘酥面B、混油面C、水调面D、干油酥面答案：D33.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C34.制作豆类面坯需要加入适量的()和糖。A、盐B、油C、碱D、水答案：B35.法定标准日工作时间为()小时。A、8B、9C、10D、12答案：A36.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。A、天然B、天空C、地下D、地上答案：A37.《食品安全法》规定，食品检验实行食品检验机构与()负责制。A、保密员B、安全员C、检验人D、化验员答案：C38.下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。A、随意式B、文字式C、文图式D、安全式答案：A39.熟芋头的质感特征是()。A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明答案：A40.卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。A、白汁B、烧汁C、浇汁D、蘸汁答案：D41.制作300克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油()，水130克为宜。A、10克B、20克C、30克D、50克答案：D42.摊制法的热传递方式是热()。A、对流B、辐射C、烤制D、传导答案：D43.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。A、可以解除劳动合同B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、视情况而定答案：B44.制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动()要均匀。A、粘粉B、粘水C、粘油D、粘糖答案：A45.明酥制品擀片薄厚要()，卷筒要卷紧。A、整齐B、均匀C、清晰D、方形答案：B46.物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状D、棉花状答案：C47.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟答案：D48.果仁蜜饯馅的特点之一是()香甜。A、清爽B、香爽C、松爽D、爽滑答案：C49.烤制莲花酥时，待生坯花瓣张开后，应将炉温升到()烤制为宜。A、120℃B、130℃C、180℃D、240℃答案：C50.淀粉完全糊化会形成()极高的溶胶。A、量度B、温度C、色度D、黏度答案：D51.下列不属于水调面坯的是()。A、油酥面坯B、冷水面坯C、温水面坯D、热水面坯答案：A52.水油面大于干油面太多，层次过厚，就会影响()效果。A、酥脆B、软化C、膨松D、酥松答案：D53.制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、()可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放答案：B54.陕西面食小吃()食用时，要蘸一种特制酸辣口味的蘸汁来增进美味。A、滋卷B、春卷C、拔鱼面D、扬春面答案：A55.食品储存四隔离是指()隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。A、面粉与大米B、黄瓜与西红柿C、鸡蛋与鸭蛋D、生与熟答案：D56.棉花糕的熟制需用旺火足气蒸()分钟为宜。A、5B、10C、18D、20答案：B57.()可以发生蛋白质的消化活动。A、口腔B、食管C、胃D、大肠答案：C58.()是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水面揉和成的面坯。A、热水面B、四生面C、五生面D、水调面答案：B59.制作豆类面坯成品时，多借助()辅助定型。A、盐B、油C、面粉D、琼脂答案：D60.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。A、断电B、上报C、进行维修D、继续操作答案：A61.卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。A、白汁B、烧汁C、浇汁D、蘸汁答案：D62.高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。A、组织体系B、服务设施C、职业道德D、服务态度答案：C63.炸制酥盒时要控制好()与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。A、油温B、热度C、温油D、小火答案：A64.枣泥馅的原料有红枣、白糖、()、大油。A、米粉B、籼米粉C、糯米粉D、澄粉(熟面粉)答案：D65.7～8成热的油温一般为()度的油温。A、100～120B、120～130C、130～140D、170～230答案：D66.创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备()价值A、人文B、利用C、学术D、经济答案：D67.抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与水的配比以()为宜。A、1:1.5B、1:1C、1:0.32D、2:1答案：D68.为使松质糕的米粉均匀吸水，拌好粉坯后还要()。A、立即成型B、迅速成熟C、静置饧面D、进行冷藏答案：C69.“两高一低”膳食模式的特点是()。A、植物性食物消费量少B、动物性食物消费量少C、动物性食物消费量多D、动植物性食物消费量相等答案：B70.抻面出条时，双臂用力大小必须()，以免出条粗细不匀。A、平均B、一致C、平衡D、平等答案：B71.烤炉的面火主要用于烤制制品的表面，形成质感和()。A、外观B、内质C、色泽D、火力答案：C72.触电是指人与带电体接触，使()通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。A、电流B、电磁C、电线D、电路答案：A73.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当()取得许可证。A、依次B、依靠C、依据D、依法答案：D74.制作海绵蛋糕淋入的黄油以()时为宜。A、100℃B、60℃C、15℃D、10℃答案：B75.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C76.花色面点品种的馅心用量一般应()一些，稍硬一些。A、稍湿B、稍多C、稍少D、稍干答案：C77.洗涤家畜禽内脏方法有：盐醋搓洗、()、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。A、热水冲洗B、凉水冲洗C、里外翻洗D、矾水冲洗答案：C78.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和()的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉酶C、氨基酸D、蛋白质答案：D79.南沙饼的成熟方法是()。A、干烙B、加水烙C、加油烙D、刷油烙答案：D80.用琼脂糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈().。A、立体状B、胶体状C、平面状D、动感状答案：B81.蛋清经高速搅打，使蛋白中的()降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。A、卵蛋白B、鸡蛋白C、磷蛋白D、球蛋白答案：D82.蒸制奶黄馅的火力()。A、选用文火B、选用旺火C、选用微火D、不宜太旺答案：D83.磷的主要生理功能有()。A、构成骨骼和牙齿B、参与能量代谢C、构成核糖核酸D、以上都是答案：D84.“三丁馅”是苏式特色馅心，调味中必需使用一定量的()，才能符合口味要求。A、红糖B、饴糖C、淀粉D、白糖答案：D85.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。A、动物性食品B、植物性食品C、水果罐头D、白砂糖答案：A86.下列对炸制面点品种时错误的说法是()。A、用筷子轻轻拨动B、用筷子轻轻翻动C、将生坯逐个入锅D、用力搅动答案：D87.淀粉完全糊化会形成()极高的溶胶。A、量度B、温度C、色度D、黏度答案：D88.下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是()和水果。A、肉类B、奶类C、谷类D、蛋类答案：C89.厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并()向主管领导汇报。A、平时B、随时C、适时D、及时答案：D90.芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为()点心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季答案：D91.泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。A、动物类B、鲜果类C、泥茸类D、水产类答案：C92.合理的午餐能量应占全天总能量的()为宜。A、20%B、25%C、40%D、80%答案：C93.制作三鲜馅的核心原料是()。A、虾仁B、海米C、对虾D、海参答案：D94.粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。A、冷水B、热水C、冷开水D、热开水答案：C95.鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。A、脂肪B、水分C、蛋白质D、碳水化合物答案：A96.净料是指能直接配制菜点的()。A、配料B、调料C、原料D、生料答案：C97.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4答案：A98.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。A、60B、70C、72D、73答案：A99.物理膨松面坯的()程度，是影响模具成形的主要因素。A、软硬B、硬度C、软度D、温度答案：A100.糖浆面坯是用面粉与()或糖浆调制而成的。A、糖粉B、饴糖C、绵白糖D、白砂糖答案：B101.酥盒生坯在成形时，开酥要均匀，()时要卷紧。A、包酥B、卷筒C、卷酥D、卷边答案：C102.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。A、50B、80C、90D、100答案：A103.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C104.薯类面坯()，但流散性大。A、弹性强B、延伸性强C、可塑性差D、可塑性强答案：D105.制作提褶包的皮中间应()边缘略薄，直径为8cm为宜。A、较薄B、均匀C、凸出D、略厚答案：D106.《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。A、认真B、保密C、独立D、相互答案：C107.烙制明酥制品每()，应刷一次油。A、翻动一次B、翻动二次C、翻动三次D、翻动四次答案：A108.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、有的人体不可以合成D、不一定需要食物直接供给答案：C109.提褶包需用旺火沸水足气蒸()效果最好。A、6～7分钟B、5～6分钟C、8～10分钟D、12～15分钟答案：C110.熟荤素馅的特点是：色泽()、荤素搭配，香醇细嫩。A、鲜艳B、洁白C、自然D、一样答案：C111.盛装面点的器皿最好选用纯白色的，有利于表现作品内容，体现作品()。A、口味B、形状C、色泽D、风格答案：D112.面点装饰料油膏的的主要用料是()和糖浆。A、黄油B、香油C、大油D、豆油答案：A113.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D114.厨房设备的正常运行是()生产的基础。A、有序B、有力C、有度D、有量答案：A115.氮主要从()中排出。A、粪氮B、皮肤脱落C、毛发脱落D、尿氮答案：D116.调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是()。A、5～10℃B、10～15℃C、15～20℃D、25～30℃答案：D117.制作八宝饭定型时，碗内要抹少许()，易于扣出，成形不散不乱。A、糖B、油C、香油D、大油答案：D118.炒制莲蓉馅时，应用()炒制，否则莲蓉易糊底。A、始终旺火B、始终慢火C、旺火转慢火D、慢火转旺火答案：C119.中国居民膳食指南是依据()原理，结合国情制定的。A、化学B、物理学C、生物学D、营养学答案：D120.擘酥皮层酥一般是用()的开酥方法。A、叠酥B、混酥C、大包酥D、小包酥答案：A121.米粉面坯按性质可分为：()、米粉类品种和发酵米浆面坯。A、粳粉面坯B、籼米面坯C、糯米面坯D、米糕面坯答案：D122.制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许()，以保持馅心的黏性。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、挂浆答案：C123.最低工资不包括()。A、奖金B、计件工资C、计时工资D、高温补贴答案：D124.以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。A、汤鱼B、面鱼C、凉粉D、担担面答案：C125.下列适宜制作传统元宵馅心的料是()等。A、青梅B、白糖C、熟芝麻D、以上都是答案：D126.粘质糕团是将熟()倒在铺有洁布的案板上反复揉透至光滑即成。A、粘粉B、芡粉C、糕粉D、夹芡答案：C127.盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。A、盖浇B、蘸汁C、浇汁D、捞汁答案：A128.明酥制品包馅后收口要()，防止漏馅。A、捏平B、粘合C、捏紧D、捏均答案：C129.挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花色()挤嘴，挤注成丰富多彩图案的工艺方法。A、长形B、方形C、圆形D、定型答案：D130.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性，有()。A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感答案：B131.加热温度和加热()是面点制作火候的两大关键因素。A、先后B、快慢C、时间D、速度答案：C132.禽畜肉中的蛋白质主要是()。A、肌浆蛋白B、肌纤维蛋白C、结缔组织蛋白D、以上都是答案：A133.制作八宝饭定型时，碗内要抹少许()，易于扣出，成形不散不乱。A、糖B、油C、香油D、大油答案：D134.大豆脂肪中不含()。A、胆固醇B、脂肪酸C、维生素D、类脂答案：A135.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。A、60～80%B、50～70%C、40～60%D、20～40%答案：D136.影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()运用不当。A、时间B、手法C、火候D、准确答案：C137.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉C、矿物质D、维生素答案：B138.用米粉与杂粮粉掺合制作面点，杂粮粉的用量以不超()为宜。A、40%B、60%C、70%D、80%答案：A139.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。A、5%B、10%C、20%D、40%答案：D140.()污染，可通过食物链进入人体。A、细菌B、昆虫C、黄曲霉D、化学农药答案：D141.擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易()，造成脱壳。A、连结B、分层C、均匀D、粘结答案：D142.下列对炸制面点品种时错误的说法是()。A、用筷子轻轻拨动B、用筷子轻轻翻动C、将生坯逐个入锅D、用力搅动答案：D143.烤箱中的温度在()时称为中火，适宜烤制质地较软的蛋糕类。A、120～140℃B、140～160℃C、200～240℃D、260～280℃答案：C144.使用电烤箱烤制制品时，()灯亮起后，再设定底、面火温度。A、红色B、蓝色C、绿色D、黄色答案：C145.经开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称为()。A、直酥B、圆酥C、明酥D、暗酥答案：C146.用澄粉面坯制作点心时，面坯中可加入适量油脂，澄粉与油脂的比例以()为宜。A、1：0.05B、1：0.5C、1：0.6D、1：0.7答案：A147.面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和()之用。A、馅料B、猪肉C、牛肉D、羊肉答案：A148.制作提褶包的皮中间应()边缘略薄，直径为8cm为宜。A、较薄B、均匀C、凸出D、略厚答案：D149.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()。A、引导作用B、引领作用C、决定作用D、促进作用答案：D150.厨房管理职能的()是厨房管理开始的关键一环。A、计划职能B、组织职能C、指挥职能D、调节职能答案：A151.熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制()拌和成馅，如使用熟料，经加工后可直接调味成馅。A、加热B、调味C、炒制D、烧制答案：B152.下列适宜制作传统元宵馅心的料是()等。A、青梅B、白糖C、熟芝麻D、以上都是答案：D153.加热()和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。A、湿度B、快慢C、速度D、温度答案：D154.制作豆类面坯琼脂的用量为原料的()为宜。A、2%B、8%C、9%D、10%答案：A155.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。A、油性B、软性C、硬性D、弹性答案：D156.“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表，又称东方膳食模式。A、发达B、发展C、欧美D、西欧答案：B157.下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。A、酸味强烈B、面坯的质量差C、成品软塌不暄D、以上都是答案：D158.()膨松面坯干酵母的用量一般以2％为宜。A、生物B、化学C、物理D、层酥答案：A159.含水量少的酵母发酵面坯，所需发酵时间就会()。A、长B、短C、多D、少答案：A160.苦杏仁中的有毒成分是()。A、皂素B、氰甙C、龙葵素D、秋水仙碱答案：B161.癞皮病是由于缺乏()引起的。A、维生素B、尼克酸C、维生素B6D、维生素D答案：B162.用粉油拌合法调制蛋油面坯时，应先()搅打，使油脂黏附于面粉表面，再改为中速搅打。A、慢速B、快速C、高速D、中速答案：A163.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验答案：B164.“三丁馅”是苏式特色馅心。特点是：鲜、嫩、油而不腻、()适口，回味无穷。A、甜咸B、甜鲜C、咸鲜D、鲜咸答案：A165.温水面坯的形成主要是淀粉受热()糊化和蛋白质的变性吸水而形成。A、吸水B、胀润C、膨胀D、膨化答案：C166.下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。A、存放地点要湿润B、存放的原料必须密封C、存放点要干燥、通风D、控制在10～20℃之间答案：C167.损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B168.面点间的地面必须每()清洁一次。A、周B、天C、两天D、班次答案：D169.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场、()等五个方面来体现。A、竞争加剧B、传统菜点C、优质菜点D、创新菜点答案：A170.炸制法按油温可分为()和热油炸两种。A、猪油炸B、凉油炸C、香油炸D、温油炸答案：D171.烤炉的底火主要用于烤制制品()，形成色泽和质感。A、内质B、质量C、底部D、外部答案：C172.用油做介质制作面点，油的温度不应超过()，否则制品易产生有害物质。A、150℃B、180℃C、200℃D、270℃答案：D173.发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、35℃以上答案：B174.()是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、温水面坯D、冷水面坯答案：D175.果仁蜜饯馅的特点之一是()。A、香味足B、口味重C、甜而不腻D、肥而不腻答案：C176.“煮芡法”是取1/3的()加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。A、水磨粉B、干磨粉C、湿磨粉D、石磨粉答案：A177.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。A、鸡蛋B、琼脂C、鱼胶D、淀粉答案：A178.厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并()向主管领导汇报。A、平时B、随时C、适时D、及时答案：D179.莲花酥生坯分瓣时，应从顶部中心划5刀至圆坯高度的()处，呈莲花瓣状。A、2/3B、1/2C、2/5D、1/3答案：A180.抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与水的配比以()为宜。A、1:1.5B、1:1C、1:0.8D、2:1答案：D181.熬制糖浆糖与水的比例以()为宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、2：1答案：D182.()是指构成单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、单位菜点成本B、菜点总成本C、毛料成本D、主、辅料成本答案：A183.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的物理变化和()，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A、生物变化B、化学变化C、内质变化D、外观变化答案：B184.下列属于特定人群膳食指南人群的是()。A、盲人B、老年人C、高血压者D、糖尿病人答案：B185.削面的要求是：刀口与面坯()，削出返回时不要抬得过高。A、相等B、相同C、一样D、持平答案：D186.制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化，再加入少许枧水和()搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。A、米粉B、米浆C、碱液D、泡打粉答案：D187.炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要()升高，但不能超过120℃。A、快速B、极速C、逐渐D、中速答案：C188.氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成()的基本单位。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案：C189.制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化，再加入少许枧水和()搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。A、米粉B、米浆C、碱液D、泡打粉答案：D190.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、职业精神B、职业标准C、职业道德D、职业愿景答案：C191.硒缺乏会导致()。A、脚气病B、克山病C、癞皮病D、甲状腺肿答案：B192.生物发酵面坯，()的用量以2%左右为宜。A、碱面B、面肥C、小苏打D、干酵母答案：D193.菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流A、技术手段B、现代文化C、科学知识D、现代科技答案：D194.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准D、欧盟食品安全标准答案：A195.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。A、工人B、劳动者C、餐饮人员D、采购人员答案：B196.餐饮成本具有变动成本比重大，()等特点。A、成本高B、成本低C、成本适中D、成本泄漏点多答案：D197.液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。A、要求B、方法C、原则D、原因答案：C198.制作豆沙馅首先应将豆沙中的水分()，然后才能炒制。A、甩干B、晾干C、晒干D、挤干答案：D199.采购的包装食品应()，并在有效保质期内。A、大小均匀B、标签完整C、色泽鲜艳D、发育充分答案：B200.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、技能B、技术C、技艺D、技巧答案：A201.制作()克茉莉花瓣的茉莉白糖馅，需用白糖500克、板油75克、清水适量。A、100B、200C、250D、280答案：A202.澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、()等。A、夹生B、破皮C、开裂D、露馅答案：D203.生物膨松面坯必须有益于()生长繁殖的良好条件。A、真菌B、乳酸菌C、醋酸菌D、酵母菌答案：D204.使用电烤箱烤制制品时，()灯亮起后，再设定底、面火温度。A、红色B、蓝色C、绿色D、黄色答案：C205.制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻()克为宜。A、50B、100C、250D、500答案：C206.熟荤素馅的特点是：色泽()、荤素搭配，香醇细嫩。A、鲜艳B、洁白C、自然D、一样答案：C207.燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应()。A、调大风门B、调小风门C、关闭风门D、调节风门答案：A208.调制发酵米浆的工艺是：取熟芡与()拌和均匀，然后加糕肥水拌和搅匀，置较暖处发酵。A、枧水B、米芡C、米粉D、生米浆答案：C209.鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。A、脂肪B、水分C、蛋白质D、碳水化合物答案：A210.面点立式搅拌机零部件有三种，使用时要根据原料的()进行选用。A、质量B、用途C、多少D、大小答案：B211.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B212.面点点缀式装盘方法要求成品形态一致，排列()，有规律。A、大方B、整齐C、动状D、灵活答案：B213.中国居民膳食指南是依据()原理，结合国情制定的。A、化学B、物理学C、生物学D、营养学答案：D214.职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和()，形式上的多样性的特征。A、一致性B、连续性C、个体性D、形象性答案：B215.调制物理膨松面坯用的面粉必须()后使用。A、烫制B、蒸制C、炒制D、过箩筛答案：D216.面点师个人卫生规范包括()等内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的卫生D、以上都是答案：D217.蔬果面坯是以根茎类蔬菜为()。A、馅心原料B、调味原料C、辅助原料D、主要原料答案：D218.制作擘酥面坯一般要擀叠()为宜。A、2次B、3次C、4次D、5次答案：B219.食品污染是指危害人体健康的()进入正常食物的过程。A、铅B、砷C、物质D、植物答案：C220.创新菜点一定要有()，或突出新原料，或突出新工艺等。A、意义B、新意C、特色D、特点答案：B221.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡，然后再用清水冲洗干净。A、食盐水B、碱溶液C、稀盐酸溶液D、高锰酸钾溶液答案：A222.物理膨松面坯是以鸡蛋作介质，通过高速搅打的()运动，使面坯膨松制成的面坯。A、化学B、生物C、物理D、科学答案：C223.层酥制品油面被水油面()，当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产生层次。A、松化B、酥化C、间段D、间隔答案：D224.炸制法按油温可分为()和热油炸两种。A、猪油炸B、凉油炸C、香油炸D、温油炸答案：D225.擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易()，造成脱壳。A、连结B、分层C、均匀D、粘结答案：D226.面点制品中重馅品种皮、馅的比例以()为佳。A、60～80%、20～40%B、40～50%、50～60%C、20～40%、60～80%D、50～60%、40～50%答案：C227.烤箱中的温度在()时称为旺火，适宜烤制各种烧饼类品种。A、140～160℃B、160～180℃C、200～220℃D、240～280℃答案：D228.制作粘质糕类生坯，()与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。A、黄米粉B、籼米粉C、糯米粉D、杂粮粉答案：C229.盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。A、盖浇B、蘸汁C、浇汁D、捞汁答案：A230.豌豆黄的特点是：豆味浓郁，香甜适口，是()季的最佳点心。A、夏B、秋C、春D、冬答案：A231.火候是指熟制面点时所用()的大小和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。A、大火B、小火C、火力D、温火答案：C232.成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理水平C、销售质量D、经营水平答案：B233.制作提褶包时，如用35克的剂子，应包入馅心()克为宜。A、15B、20C、30D、50答案：C234.制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、()可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放答案：B235.炸制薯类制品时，()不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。A、油温B、温度C、火候D、火力答案：A236.感官检验炒制豆沙馅合格的质量标准是()。A、不粘锅B、不粘手C、不粘铲D、以上都是答案：D237.摊制法的热传递方式是热()。A、对流B、辐射C、烤制D、传导答案：D238.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。A、防止误食亚硝酸盐B、禁食腐烂变质的蔬菜C、进食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮饭答案：C239.“家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工→馅料()→少许勾芡即成。A、烧制B、拌制C、炒制D、炸制答案：C240.明酥的特点是层次()，成品表面酥层清晰。A、外观B、直观C、外露D、内含答案：C241.制作正宗的海绵蛋糕，鸡蛋与白糖的用料比例是()。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4答案：A242.食用受污染的食品对人体可产生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是答案：D243.面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以()为佳。A、50～70%、30～50%B、30～40%、60～70%C、60～70%、30～40%D、50～50%、50～50%答案：D244.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和()五个方面来体现。A、餐饮工作者的任务B、餐饮经营者的任务C、餐饮经营者的使命D、餐饮工作者的历史使命答案：D245.制作南沙饼包馅时，坯皮四周薄厚要均匀，收口处要()，防止漏馅。A、整齐B、捏圆C、捏紧D、捏长答案：C246.用烤箱烤制面点热的传递方式是()。A、辐射B、对流C、传导D、以上都是答案：C247.正确的菜点总成本的计算公式是()。A、单位菜点成本×菜点数量B、单位菜点成本÷菜点数量C、单位菜点成本×菜点数量×100%D、单位菜点成本÷菜点数量×100%答案：A248.禽畜肉中蛋白质的含量一般为()。A、1～5%B、10～20%C、30～35%D、35～40%答案：B249.制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的()。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C250.创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备()价值A、人文B、利用C、学术D、经济答案：D251.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可()。A、关阀门B、气等火C、人等火D、气等人答案：B252.采购的蔬菜原料应做到()等卫生要求。A、无枯萎B、无损伤C、无病虫害D、以上都是答案：D253.胰液中的消化酶主要有()。A、淀粉酶B、蛋白酶C、麦芽糖酶D、以上都是答案：D254.下列选项中属于工业“三废”的是()。A、废渣B、废水C、废气D、以上都是答案：D255.制作莲花酥包酥要()，封口要严紧。A、少B、透明C、均匀D、分明答案：C256.营养学上将蛋白质分为完全蛋白质、()和半完全蛋白质三种。A、鸡肉蛋白质B、猪肉蛋白质C、动物蛋白质D、不完全蛋白质答案：D257.薯类面坯()，但流散性大。A、弹性强B、延伸性强C、可塑性差D、可塑性强答案：D258.下列属于膨松面坯的是()。A、化学膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、以上都是答案：D259.面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和()之用。A、馅料B、猪肉C、牛肉D、羊肉答案：A260.冷水面坯饧面的目的是使面坯()。A、便于成型B、使面坯更软C、防止面干裂D、更好生成筋网答案：D261.高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。A、组织体系B、服务设施C、职业道德D、服务态度答案：C262.保护按零是将电气设备的()与系统的零线相接。A、外壳B、电阻C、电线D、插座答案：A263.常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C264.生物膨松面坯的特性是：体积疏松膨大、()。A、暄软B、结构细密C、呈海绵状D、以上都是答案：D265.削面的要求是：刀口与面坯()，削出返回时不要抬得过高。A、相等B、相同C、一样D、持平答案：D266.工资应当以货币形式按()支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。A、天B、月C、季D、小时答案：B267.()是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水面揉和成的面坯。A、热水面B、四生面C、五生面D、水调面答案：B268.人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B269.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新策略和引进创新策略()个方面来考虑。A、四B、六C、七D、八答案：A270.调制蛋油面坯的油脂，以可塑性强、()性好、熔点较高的油脂为好。A、可熔B、熔点C、融合D、融点答案：C271.组胺中毒是一种()食物中毒。A、感染性B、溶血性C、神经性D、过敏性答案：D272.菜点研发创新的原则之一是()技术水平，发挥技术优势。A、利用B、降低C、提高D、抬高答案：C273.创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点、改进的菜点和()。A、加工的菜点B、制作的菜点C、仿制的菜点D、传统的菜点答案：C274.粘质糕粉需用旺火蒸()才能成熟。A、8分钟B、10分钟C、25分钟D、40分钟答案：C275.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。A、5～10B、10～12C、12～14D、25～30答案：D276.7～8成热的油温一般为()度的油温。A、100～120B、120～130C、130～140D、170～230答案：D277.糖浆面坯制好后，放置时间不宜长，否则面坯韧性增强，()会减弱。A、弱性B、硬性C、软性D、可塑性答案：D278.棉花糕的熟制需用()足气蒸10分钟为宜。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A279.制作小鸡酥时，封口要捏紧，()准确逼真。A、造型B、形象C、形似D、形状答案：A280.职业道德对人的道德素质起()作用。A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性答案：B281.厨房()包括厨房人员的素养、技术、设备条件和经营管理水平。A、特点B、要求C、传统D、素质答案：D282.食用受污染的食品对人体可产生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是答案：D283.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。A、工人B、劳动者C、餐饮人员D、采购人员答案：B284.莲花酥生坯分瓣时，应从顶部中心划5刀至圆坯高度的()处，呈莲花瓣状。A、2/3B、1/2C、2/5D、1/3答案：A285.馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入()等坯皮内的心子。A、米面B、米类C、面粉类D、杂粮类答案：A286.油温一般是指()的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、盆内B、碗内C、锅内D、炉内答案：C287.馅心按制作方法分类，可分为生馅和()两种。A、生馅B、甜馅C、咸馅D、熟馅答案：D288.磷的主要生理功能有()。A、构成骨骼和牙齿B、参与能量代谢C、构成核糖核酸D、以上都是答案：D判断题1.泥茸馅是以植物的果实为主料，加盐炒制而成的一类甜馅。A、正确B、错误答案：B2.炸是利用油的热传导的作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、正确B、错误答案：B3.加强职业道德建设，不利于引进市场竞争机制。A、正确B、错误答案：B4.抻的方法主要是将面坯抻出条。A、正确B、错误答案：B5.职业道德建设应与个人利益挂钩。A、正确B、错误答案：A6.菜点总成本是指菜点单位成本的总和。A、正确B、错误答案：A7.发酵米浆粉坯是指由米粉发酵后制成的粉坯。A、正确B、错误答案：A8.道德是以善恶评价为标准，以经济地位为尺度，调节个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：B9.面点盘饰料糖膏是用糖粉和水调制而成的。A、正确B、错误答案：B10.制作香菇鸡蛋馅用的鸡蛋，不用熟处理便可用于调制馅心。A、正确B、错误答案：B11.团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。A、正确B、错误答案：A12.搓形的要求是：将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口处越大越好。A、正确B、错误答案：B13.消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的，不可向生产者要求赔偿损失。A、正确B、错误答案：B14.层酥面坯属于水调面坯。A、正确B、错误答案：B15.澄粉类制品的成熟大多是以蒸制法成熟为主。A、正确B、错误答案：A16.澄粉类制品一般是用旺火沸水蒸10～15分钟为宜。A、正确B、错误答案：B17.明酥制品成形擀片要薄厚均匀，卷筒要紧，包捏收口严紧，防止漏馅、混酥。A、正确B、错误答案：A18.公德即公共道德，从广义上讲就是做人的行为准则和规范。A、正确B、错误答案：A19.开拓创新是指新事物，新思想和思维。A、正确B、错误答案：B20.盘饰是在传统面点工艺基础上，运用现代面塑手段使成品组合成艺术图形的工艺过程。A、正确B、错误答案：A21.层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起，并使其形成具有酥软层次结构的面坯。A、正确B、错误答案：B22.“鸡粒馅”是咸生馅的一种馅心。A、正确B、错误答案：B23.搓形的要求是：将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口处越大越好。A、正确B、错误答案：B24.影响物理膨松面坯成形最主要的因素是温度。A、正确B、错误答案：B25.菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、火候、器皿、造型等方面。A、正确B、错误答案：A26.发酵米浆粉坯是用糯米粉发酵而成的。A、正确B、错误答案：B27.制作芝麻凉卷的原料是粳米、豆沙馅、熟芝麻。A、正确B、错误答案：B28.制作麻蓉馅时，可加入适量的麻油调节馅心的软硬。A、正确B、错误答案：A29.层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起，并使其形成具有酥软层次结构的面坯。A、正确B、错误答案：B30.物理膨松面坯用鸡蛋作介质，通过高速搅拌的物理运动，使面坯膨松制成的面坯，行业中也称为蛋泡面坯。A、正确B、错误答案：A31.开拓创新是指新事物，新思想和思维。A、正确B、错误答案：B32.赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者品质最佳。A、正确B、错误答案：B33.()莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑的特点。()A、正确B、错误答案：A34.()用粳米粉与水调制成的面坯叫米粉面坯。()A、正确B、错误答案：B35.()水溶性维生素是指可以溶于水而不溶于脂类的维生素。()A、正确B、错误答案：A36.()盘饰的总体要求是：以美化为前提，以提高经济效益为原则，以色彩艳丽为目标。()A、正确B、错误答案：B37.()净料是指能直接配制菜点的原料。()A、正确B、错误答案：A38.()对带馅面点口味起决定性作用的是馅心的味道。()A、正确B、错误答案：A39.()为保证馅心的卫生安全，制作馅心的量要按原料准备。()A、正确B、错误答案：B40.()层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起，并使其形成具有酥软层次结构的面坯。()A、正确B、错误答案：B41.()开拓创新是指新事物，新思想和思维。()A、正确B、错误答案：B42.()铁是常量元素。()A、正确B、错误答案：B43.()挤是面点装饰工艺中的基本手法，饰料应为液态状，否则原料不宜从挤嘴中流出。()A、正确B、错误答案：B44.()制作奶黄馅时，必须将所有原料打制均匀后才能熟制。()A、正确B、错误答案：A45.()开拓创新是指新事物，新思想和思维。()A、正确B、错误答案：B46.()制作咖喱牛肉馅用的配料是山东大葱。()A、正确B、错误答案：B47.()米粉中的淀粉在冷水条件下不能膨胀产生黏性，面坯松散、韧性差。()A、正确B、错误答案：A48.()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以。()A、正确B、错误答案：B49.()枣泥馅富有弹性、枣香味浓等特点。()A、正确B、错误答案：B50.()面点模具成形可以分为生坯成形、加热成形和熟成形三种。()A、正确B、错误答案：A51.()用馒头也能使面坯发酵。()A、正确B、错误答案：B52.()层酥面坯属于水调面坯。()A、正确B、错误答案：B53.()社会地位对人的道德素质起决定性作用。()A、正确B、错误答案：B54.()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。()A、正确B、错误答案：A55.()粘质糕类制品的熟制需用旺火蒸25分钟，但糕粉不能过厚。()A、正确B、错误答案：A56.()澄粉类制品的成熟大多是以蒸制法成熟为主。()A、正确B、错误答案：A57.()拨制法的面坯一般要稍硬些，以便成形。()A、正确B、错误答案：B58.()液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。()A、正确B、错误答案：B59.()干油酥是用面粉、大油搓擦而成的。()A、正确B、错误答案：A60.()用油做介质制作面点品种时，油温不能超过180℃，否则制品易产生有害物质。()A、正确B、错误答案：B61.()摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的平锅内，采用一定的手法使坯料形成圆形成品或半成品的方法。()A、正确B、错误答案：A62.()开拓创新是指新事物，新思想和思维。()A、正确B、错误答案：B63.()食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院食品药品监督管理部门规定。()A、正确B、错误答案：A64.()蘸汁是指特定面点蘸着吃的一种调味汁。()A、正确B、错误答案：A65.()搓形的要求是：将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口处越大越好。()A、正确B、错误答案：B66.()调制蛋油面坯的油脂熔点越低的越好。()A、正确B、错误答案：B67.()南沙饼是用干烙法成熟的。()A、正确B、错误答案：B68.()层酥面坯制品的酥层一般可分为：明酥、直酥和半暗酥三类。()A、正确B、错误答案：B69.()制作芝麻凉卷的工艺是：将豆沙馅擀成与糯米片同样大小，盖在糯米片上，由上至下卷好即成。()A、正确B、错误答案：B70.()发酵米浆粉坯是用糯米粉发酵而成的。()A、正确B、错误答案：B71.()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。()A、正确B、错误答案：A72.()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。()A、正确B、错误答案：B73.()含水量多的酵母发酵面坯，产生二氧化碳气体比较缓慢。()A、正确B、错误答案：B74.()挤是面点装饰工艺中的基本手法，饰料应为液态状，否则原料不宜从挤嘴中流出。()A、正确B、错误答案：B75.()用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品，具有酥松香甜的特点。()A、正确B、错误答案：B76.()盘饰是在传统面点工艺基础上，运用现代绘画手段使成品组合成艺术图形的工艺过程。()A、正确B、错误答案：B77.()擘酥层酥的开酥方法是水蛋面夹黄油酥面。()A、正确B、错误答案：B78.()包馅品种按馅心与皮的比例划分，可分轻馅品种、重馅品种和半皮半馅品种三类。()A、正确B、错误答案：A79.()面点装饰常用的技法有：点绘法、素描法两种。()A、正确B、错误答案：B80.()物理膨松面坯的特点是：体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。()A、正确B、错误答案：A81.()蘸汁是指用于特定面点的蘸料，即用各种不同的调辅料调制而成的一种美味蘸汁。()A、正确B、错误答案：A82.()《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全标准是非强制执行的标准。()A、正确B、错误答案：B83.()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以简洁为原则，以色彩和谐艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。()A、正确B、错误答案：A84.()搓的方法有搓形和搓条两种。()A、正确B、错误答案：A85.()肉类加工设备凡是传动部位必须加装防护罩装置，确保人身安全。()A、正确B、错误答案：A86.()加强职业道德建设，不利于引进市场竞争机制。()A、正确B、错误答案：B87.()用馒头也能使面坯发酵。()A、正确B、错误答案：B88.()抻的方法主要是将面坯抻出条。()A、正确B、错误答案：B89.()拨是将调和成糊状的面坯，用筷子方头顺盆沿将流出的面糊，拨入开水锅成小银鱼般的面条的工艺方法。()A、正确B、错误答案：A90.()用于面点制品的盘饰原料要具备可食性、安全性。()A、正确B、错误答案：A91.()松质糕的调制工艺可分清水拌和糖水拌两种。()A、正确B、错误答案：B92.()裱花蛋白膏是用蛋黄与糖粉调制的，其用料比例以1：5为宜。()A、正确B、错误答案：B93.()对角对称装盘方法可使整盘面点显得典雅而庄重。()A、正确B、错误答案：A94.()调制热水面坯的方法是要边加水边搅动。()A、正确B、错误答案：B95.()脂肪的消化过程主要发生在小肠。()A、正确B、错误答案：A96.()影响层酥面坯起酥的原因主要是成形方法。()A、正确B、错误答案：B97.()开拓创新是指新事物，新思想和思维。()A、正确B、错误答案：B98.()明酥制品成形擀片要薄厚均匀，卷筒要紧，包捏收口严紧，防止漏馅、混酥。()A、正确B、错误答案：A99.()浇汁卤头即用于食物上的浇汁。()A、正确B、错误答案：B100.()挤是面点装饰工艺中的基本手法，饰料应为液态状，否则原料不宜从挤嘴中流出。()A、正确B、错误答案：B101.()炸是利用油的热传导的作用使面点生坯成熟的工艺方法。()A、正确B、错误答案：B102.()公德即公共道德，从广义上讲就是做人的行为准则和规范。()A、正确B、错误答案：A103.()擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。()A、正确B、错误答案：B104.()动物脂肪中含不饱和脂肪酸多，常温下呈固态。()A、正确B、错误答案：B105.()盘饰是在传统面点工艺基础上，运用现代绘画手段使成品组合成艺术图形的工艺过程。()A、正确B、错误答案：B106.()发酵米浆粉坯是指由米粉发酵后制成的粉坯。()A、正确B、错误答案：A107.()对带馅面点口味起决定性作用的是馅心的味道。()A、正确B、错误答案：A108.()制作面包最重要的就是掌握烘烤温度。()A、正确B、错误答案：B109.()中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业效益没有什么关系。()A、正确B、错误答案：B110.()用油做介质制作面点品种时，油温不能超过180℃，否则制品易产生有害物质。A、正确B、错误答案：B111.()面点盘饰料糖膏是用糖粉和水调制而成的。()A、正确B、错误答案：B112.()明酥类制品多适用于干烙成熟法。()A、正确B、错误答案：B113.()制作麻蓉馅时，可加入适量的麻油调节馅心的软硬。()A、正确B、错误答案：A114.()松质糕类粉坯入模压