《园艺产品贮藏与保鲜》课件-3.3.1果蔬汁制品加工技术

果蔬汁制品加工技术CONTENTS目录果蔬汁种类1果蔬汁制作工艺2果蔬汁种类PART01果蔬汁种类汁制品指从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，人工加入其它种成分后叫果汁、菜汁饮料或软饮料。与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同。果蔬汁制品是营养丰富的保健品，果蔬汁饮料纯属嗜好性饮料。果蔬汁种类１.果蔬原汁果蔬原汁是由新鲜果蔬直接榨出的汁（浆）液，含原果蔬汁（浆）１００％，也称天然果蔬汁。混浊果蔬汁透明果蔬汁果蔬浆果蔬汁果蔬汁种类2.浓缩果蔬汁浓缩果蔬汁由果蔬原汁直接浓缩而成，要求可溶性固形物达到４０％～６０％，含有较高的糖分和酸分。一般浓缩３～６倍。这类制品的营养价值高且体积缩小，便于运输保存。果蔬汁种类3.果蔬汁糖浆果蔬汁糖浆是在果汁或浓缩果汁中加入白糖、柠檬酸等调制而成。其成品果汁含量应不小于５％乘以该产品标签上标明的稀释倍数。果蔬汁种类4.带肉果蔬汁饮料带肉果蔬汁饮料含有果浆和果肉粒而能均匀分散在汁液中的异类果蔬汁饮料。根据内含果肉的状态又可分为果肉饮料和果粒果汁饮料。果粒、果汁饮料果肉饮料0201带肉果蔬汁饮料是由原果浆加入水、白糖、柠檬酸等调制而成。要求成品中原果浆含量不小于３０％。是果汁或浓缩果汁中加入水、果粒、白糖、柠檬酸等调制而成。要求成品中原汁含量不小于１０％果粒含量不小于５％。果蔬汁种类5.果汁清凉饮料果汁清凉饮料产品含糖量不高，不需要稀释而可以直接饮用。根据成品中含果汁量多少，可分为果汁饮料（含原汁不小于１０％）、水果饮料（含原汁不小于５％）、果味饮料（含原汁小于５％）果蔬汁制作工艺PART02果蔬汁制作工艺1.工艺流程杀菌原料→预处理（挑选、分级、清洗、热处理、酶处理等）澄清、过滤（澄清汁）均质、脱气（混浊汁）浓缩（浓缩汁）干燥（果汁粉）→灌装冷却成品→取汁或打浆→→→→果蔬汁种类1.操作要点（1）原料的选择与洗涤生产果蔬汁的原料应选汁液丰富、取汁率高、新鲜成熟的原料，还应具有良好的风味和香气、无异味、甜酸适度、色泽稳定的特点。原料的洗涤方法，可根据原料的性质、形状和大小加以选择。一般有流动水冲洗或喷水冲洗两种基本方式。果蔬汁种类1.操作要点（2）原料的破碎、压榨和粗滤Ａ.破碎原料榨汁前的破碎是为了提高出汁率，尤其是对于皮、肉致密的果实，更有必要先行破碎。但果实破碎程度要适当，破碎后的果块应大小均匀。果块太大出汁率低，破碎过度则又会造成外层的果汁很快地被压榨出，形成了厚皮，使内层果汁榨出困难反而影响了出汁率。果蔬破碎机果蔬汁种类1.操作要点（2）原料的破碎、压榨和粗滤B.预处理为提高果实的出汁率，降低果胶物质的黏性，加快榨汁速度，通常原料在榨汁前进行加热或加酶制剂处理。加热处理能使原料中蛋白酶的活性降低。另外为促使原料中果胶物质分解，在经破碎的果肉中加入适量的果胶酶制剂，使果汁黏度降低，从而使榨汁和过滤顺利。果蔬汁种类1.操作要点（３）榨汁压榨取汁是制汁工艺的主要操作工序之一。常用的压榨机有水压机、辊压机、螺旋式榨汁机和离心式榨汁机、打浆机等。果实的出汁率是指100Kg果实中所榨得汁液质量的得率。果蔬汁种类1.操作要点（３）榨汁果蔬打浆榨汁流水线辊压机果蔬汁种类1.操作要点（３）榨汁螺旋榨汁机果蔬榨汁机果蔬汁种类1.操作要点（４）