屠宰及肉类加工行业标准与法规

22/25屠宰及肉类加工行业标准与法规第一部分屠宰标准与规范 2第二部分肉类加工安全卫生要求 5第三部分屠宰废弃物处理与利用 7第四部分肉制品质量控制与检测 10第五部分屠宰设备卫生与标准 13第六部分肉类加工厂房设计与建造 15第七部分屠宰检验检疫与监管 19第八部分肉制品运输与储存条件 22

第一部分屠宰标准与规范关键词关键要点屠宰标准与规范

主题名称：产品质量与安全

1.屠宰过程应符合食品安全法规的要求，防止微生物、化学和物理污染。

2.屠宰场应实施有效的质量控制计划，确保产品符合规定的质量和安全标准。

3.定期监测和评估屠宰过程，识别和控制潜在风险，保证产品安全。

主题名称：设备与设施

屠宰标准与规范

屠宰标准与规范旨在确保屠宰场卫生安全、动物福利得到保障、肉类质量符合要求，从而保障消费者食用安全、健康的肉类。

1.场地和设施要求

*地理位置：远离居民区、水源和垃圾处理场

*场地布局：合理分区，防止交叉污染

*屠宰舍：通风良好、排水顺畅、易于清洗消毒

*屠宰流水线：采用现代化流水线，保证屠宰过程高效卫生

2.设备要求

*宰前检查设备：用于检查动物是否存在疾病或异常

*电击昏宰设备：快速、无痛昏宰

*放血装置：高效放血，保证肉类品质

*烫毛设备：彻底清除毛发，便于后续分割

*解剖设备：用于分割动物尸体，保证肉类卫生

*冷藏设备：维持肉类冷链，保证肉类品质

3.动物福利要求

*宰前休息：给动物充分休息时间，缓解应激

*人道处理：避免不必要的痛苦，采用适当的宰杀方法

*卫生保障：保持动物圈舍和运输工具清洁卫生

4.屠宰工艺要求

4.1检疫和宰前检查：

*兽医对动物进行检疫，排除疾病动物

*检查动物是否存在异常或损伤，确保宰杀后肉类安全

4.2宰杀：

*电击昏宰：以规定的电压和时间电击，快速昏宰

*放血：立即放血，排出大部分血液，保证肉类品质

4.3烫毛和脱毛：

*烫毛：将动物尸体浸入热水，软化毛发

*脱毛：使用机械脱毛，彻底清除毛发和污垢

4.4内脏摘除和分割：

*摘除内脏：小心摘除内脏，避免污染肉类

*分割：按照标准方法分割动物尸体，保证肉类卫生

4.5屠宰废弃物处理：

*废血：收集和处理，防止污染环境

*内脏：妥善处理，避免传播疾病

*尸体：按照规定进行无害化处理

5.卫生要求

*人员卫生：屠宰人员必须保持卫生，穿着工作服

*设备清洁：屠宰设备必须定时清洗消毒

*环境卫生：地面、墙壁和空气中不得有血迹或异味

*水质要求：用于屠宰和清洗的用水必须符合卫生标准

6.质量控制

*兽医检验：对宰杀后的肉类进行检验，确保符合卫生标准

*肉类品质检测：对肉类的外观、气味、味道和营养成分进行检测，符合食用标准

*追溯体系：建立屠宰肉类追溯体系，保证肉类来源可追溯

7.法律法规

*《中华人民共和国动物防疫法》

*《中华人民共和国食品安全法》

*《屠宰卫生检疫规定》

*《肉类品质量安全监督管理办法》

*《屠宰管理条例》

8.标准规范

*GB15267-2009《生猪屠宰操作规程》

*GB2723-2016《畜禽屠宰卫生检验规程》

*GB17477-2011《屠宰场兽医卫生监督管理规程》

*SSOP1-2009《屠宰企业卫生标准操作规程》

*HACCP1-2009《屠宰企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系》第二部分肉类加工安全卫生要求关键词关键要点主题名称：原辅材料卫生要求

1.原辅材料来源可靠，符合相关规定和标准。

2.原辅材料储存条件符合要求，防止污染。

3.运输车辆和容器卫生洁净，运输过程避免污染。

主题名称：生产过程卫生管理

肉类加工安全卫生要求

1.厂房和设备

*厂房应保持清洁卫生，通风良好，防止害虫和异物的侵入。

*生产设备应定期清洗和消毒，保持良好卫生状态。

*冷藏和冷冻设施应保持适当的温度和相对湿度，防止细菌生长。

2.原料和辅料

*原料和辅料应符合相关卫生标准，无病菌污染或有害物质残留。

*采购时应有严格的检测制度，确保原料和辅料质量。

3.生产工艺

*生产工艺应符合《肉类制品安全卫生规范》（GB31666-2015）等相关标准，确保肉类制品的安全卫生。

*各生产环节应严格控制温度、湿度、时间等工艺参数，防止细菌污染和变质。

4.人员卫生

*加工人员应保持个人卫生，穿戴专用工作服和防护用具。

*进入加工车间前必须经过手指消毒和更衣，避免将病原带入生产区域。

*定期进行健康检查，确保加工人员无传染病或皮肤病。

5.产品检验

*产品应在生产过程中和最终产品出厂前进行检验，确保符合相关卫生标准。

*检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等。

*不合格产品应及时隔离并处理，不得流入市场。

6.包装和运输

*包装材料应符合卫生要求，不得对肉类制品产生污染。

*冷藏或冷冻肉类制品应以适当的温度运输和储存，防止变质。

7.食品添加剂和调味剂

*使用食品添加剂和调味剂应符合相关法规要求，不得超标或使用未经批准的添加剂。

*添加剂和调味剂应有详细的生产记录和检测报告。

8.卫生管理制度

*建立和实施完善的卫生管理制度，明确各部门和人员的卫生责任。

*定期进行卫生培训，提高员工的卫生意识。

*严格执行卫生检查制度，及时发现和整改卫生隐患。

9.卫生监督和执法

*监管部门应定期对肉类加工企业进行卫生监督，检查其卫生管理制度和生产工艺。

*对违反卫生法规的企业进行处罚，督促其整改，确保肉类加工行业的卫生安全。

10.消费者教育

*加强消费者教育，引导消费者购买合格、卫生的肉类制品。

*定期发布肉类加工行业相关卫生信息，提高消费者对食品安全重要性的认识。第三部分屠宰废弃物处理与利用关键词关键要点屠宰废弃物处理与利用

1.废弃物分类管理：

-按照废弃物特性、来源、危害程度进行分类，包括固体废弃物、液体废弃物、危险废弃物等。

-建立完善的废弃物台账，记录废弃物的产生量、处理方式、处置单位等信息。

2.固体废弃物处理：

-利用焚烧、填埋、堆肥、厌氧消化等多种方式处理固体废弃物。

-焚烧处理产生热能，可用于发电或供热；填埋处理需选择合适的地点，防止环境污染。

3.液体废弃物处理：

-采用物理、化学、生物等方法对液体废弃物进行处理，去除污染物。

-常见的处理方法包括沉淀、过滤、絮凝、活性炭吸附、生物降解等。

废弃物资源化利用

1.副产物再利用：

-皮革、骨头、蹄角等屠宰副产物可加工成皮革制品、骨粉、肥料等。

-血液、内脏等可用于生产血浆、肠衣、宠物食品等。

2.沼气生产：

-屠宰废弃物中含有丰富的有机质，可通过厌氧消化产生沼气。

-沼气可用于发电、供热或作为汽车燃料。

3.有机肥生产：

-屠宰废弃物经堆肥处理后可成为有机肥，改善土壤质量。

-有机肥中富含氮、磷、钾等养分，可促进植物生长。屠宰废弃物处理与利用

屠宰废弃物是屠宰加工过程中产生的各种固体、液体和气体废弃物，包括血污、内脏、骨骼、头足、油脂、污水和恶臭气体等。这些废弃物如果不妥善处理，会造成严重的污染。

屠宰废弃物处理与利用法规

我国对屠宰废弃物的处理和利用有严格的法规，主要包括：

*《中华人民共和国动物防疫法》

*《中华人民共和国畜牧法》

*《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》

*《中华人民共和国水污染防治法》

*《中华人民共和国大气污染防治法》

*《屠宰加工行业污染物排放标准》（GB18595-2001）

屠宰废弃物处理技术

常见的屠宰废弃物处理技术包括：

1.无害化处理

*高温灭菌处理：采用高压蒸汽灭菌设备，将废弃物中的病原微生物杀灭，使其无害化。

*化学消毒处理：使用化学消毒剂对废弃物进行消毒，抑制病原微生物的生长。

*生物处理：利用微生物分解废弃物中的有机物，将其转化为无害的物质。

2.资源化利用

屠宰废弃物中含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质，可以资源化利用，主要包括：

*血浆粉加工：把屠宰过程中收集的血浆浓缩烘干成血浆粉，作为高蛋白饲料添加剂。

*肉骨粉加工：将骨骼粉碎后加工成肉骨粉，作为牲畜饲料。

*油脂提取：将废弃油脂提取出来，精制后可用于食品、医药和工业等领域。

*皮革加工：将动物皮毛剥离后，经过鞣制加工成皮革，用于制鞋、皮具和服装等。

3.废水处理

屠宰废水含有大量的有机物、氨氮和磷酸盐等污染物，需要经过处理后再排放，主要包括：

*物理处理：沉淀、过滤、浮选等工艺，去除废水中的悬浮物和杂质。

*生物处理：厌氧消化、活性污泥法等工艺，降解废水中的有机物。

*化学处理：混凝、沉淀、吸附等工艺，去除废水中的氨氮、磷酸盐和其他污染物。

屠宰废弃物处理的工艺流程

屠宰废弃物处理的工艺流程一般包括：

*收集：收集屠宰过程中产生的各种废弃物。

*预处理：对废弃物进行破碎、除杂、分选等预处理。

*无害化处理：采用高温灭菌、化学消毒、生物处理等技术对废弃物进行无害化处理。

*资源化利用：对废弃物中的血浆、骨骼、油脂等进行资源化利用。

*废水处理：对屠宰废水进行物理处理、生物处理、化学处理等工艺，达到排放标准。

屠宰废弃物处理的效果

屠宰废弃物经过妥善处理后，可以有效减少污染，保护环境，实现资源化利用，主要效果包括：

*减少水污染：废水处理后排放达标，避免对水体造成污染。

*减少大气污染：恶臭气体处理后，避免对空气造成污染。

*减少固体废弃物：通过资源化利用，减少填埋或焚烧的废弃物数量。

*提高经济效益：废弃物的资源化利用可以产生经济效益，降低处理成本。

结语

屠宰废弃物妥善处理与利用，对于保护环境、实现资源化利用具有重要意义。通过采用先进的处理技术、完善的法规管理和加强监管监督，可以有效控制屠宰废弃物污染，实现可持续发展。第四部分肉制品质量控制与检测关键词关键要点肉类感官评价

1.感官评价通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官对肉制品外观、气味、味道、口感等品质指标进行综合性评价。

2.肉制品感官评价标准主要包括色泽、弹性、肌纤维细腻程度、脂肪分布、汁液保留率等指标。

3.感官评价在肉制品质量控制中发挥着重要作用，可及时发现和剔除不合格产品，保证肉制品的安全和品质。

微生物检测

肉制品质量控制与检测

引言

肉制品质量控制是确保消费者食品安全和质量至关重要的一步。肉类加工厂必须实施严格的质量控制措施，以检测潜在危害，确保肉制品符合食品安全标准。

物理检查

物理检查涉及对肉制品进行目视检查，以识别任何缺陷或异常。这包括检查：

*外观：颜色、形状、大小、纹理和一致性

*肉质：嫩度、多汁性和风味

*异物：骨头、异物、杂质

*缺陷：瘀伤、切口、孔洞

化学检验

化学检验用于分析肉制品的化学成分，以确保其符合安全标准。常见的化学检验包括：

*pH值：测量肉制品的酸碱度，这影响其保质期和风味

*水分含量：确定肉制品中水分的百分比，影响其多汁性和质地

*脂肪含量：测量肉制品中脂肪的百分比，影响其风味和营养价值

*蛋白质含量：确定肉制品中蛋白质的百分比，影响其营养价值和保质期

*盐含量：测量肉制品中的盐含量，影响其风味和保质期

微生物检验

微生物检验检测肉制品中是否存在有害细菌、病毒或寄生虫。这包括：

*总菌数：测量肉制品中所有存活细菌的总数量，指示其卫生状况和保质期

*病原菌检测：检测特定病原菌，如沙门氏菌、大肠杆菌和大肠杆菌O157:H7

*寄生虫检查：识别肉制品中的寄生虫，如旋毛虫和绦虫

感官评价

感官评价涉及使用感官（视觉、嗅觉、味觉和触觉）来评估肉制品的质量。这包括：

*外观：颜色、形状、大小、纹理

*香味：生肉、熟肉或加工肉的特征性气味

*味道：咸味、甜味、酸味、苦味和鲜味

*口感：嫩度、多汁性、咀嚼性

质量标准

肉制品质量标准由政府机构和行业组织制定，以确保消费者的食品安全和质量。这些标准包括：

*微生物限量：规定肉制品中允许存在的特定病原菌的最大数量

*化学成分要求：规定肉制品中水分、脂肪、蛋白质和盐的允许范围

*感官特性：描述肉制品期望的外观、香味、味道和口感

质量控制系统

肉类加工厂必须实施全面的质量控制系统，包括：

*原材料检查：检查原材料以确保符合标准

*过程监控：监测生产过程的各个阶段以确保安全性和质量

*最终产品检验：在将产品释放到市场之前进行最终检验以验证其符合标准

*记录保存：记录所有质量控制检查和结果以进行审核和验证

结论

肉制品质量控制和检测对于确保消费者食品安全和质量至关重要。通过实施严格的物理检查、化学检验、微生物检验、感官评价和质量控制系统，肉类加工厂可以生产符合食品安全标准并满足消费者期望的优质肉制品。第五部分屠宰设备卫生与标准关键词关键要点【刀具杀伤工具的卫生与标准】：

1.刀具杀伤工具在使用前，应进行严格的检查、清洁和消毒，以防止病原微生物污染肉品。

2.刀具杀伤工具在使用过程中，应保持锋利，以确保屠宰操作的准确性和安全性。

3.刀具杀伤工具在使用后，应及时进行彻底的清洗、消毒和晾干，以防止病菌滋生和交叉污染。

【屠宰台、杀伤线和分割线的卫生与标准】：

屠宰设备卫生与标准

屠宰设备的卫生直接影响肉类产品的质量和安全性。因此，有必要制定和实施严格的卫生标准来确保屠宰设备的卫生和安全。

消毒程序

*日常消毒：屠宰后，应立即对所有与动物胴体接触的设备进行消毒。消毒剂的选择应基于其对病原体的有效性、对设备的腐蚀性以及对环境的影响。

*定期消毒：定期（例如每月或每季度）应进行彻底的消毒，以清除设备上的顽固性污染物。这包括拆卸和清洁所有可拆卸部件，并使用高压清洗系统清洗设备表面。

清洁程序

*定期清洁：屠宰后，应立即对屠宰设备进行清洗，以去除残留的肉类和血液。清洗应使用温水和非腐蚀性清洁剂，并用干净的水冲洗干净。

*彻底清洁：定期（例如每周或每月）应进行彻底的清洁，以去除设备上的顽固性污染物。这包括使用蒸汽或高压清洗系统清洗设备表面，以及拆卸和清洁所有可拆卸部件。

设备设计

屠宰设备的设计应符合卫生原则。重要考虑因素包括：

*易于清洁：设备应设计成易于清洁和消毒。表面应光滑且无缝隙，以防止病原体积聚。

*耐腐蚀：设备应由耐腐蚀材料制成，例如不锈钢或铝。

*密封：所有与肉类胴体接触的设备部件应密封，以防止污染。

监测和验证

*ATP生物发光：ATP生物发光是一种快速可靠的监测设备清洁度的方法。它测量设备表面上存在的腺苷三磷酸（ATP）水平，这表明有机物质的存在。

*培养样品：定期收集设备表面样本并进行培养以检测病原体的存在。

*视觉检查：定期进行视觉检查以确保设备清洁干净，无损坏或污染。

法规

*欧盟法规(EC)852/2004：该法规规定了屠宰场设备的卫生要求，包括消毒、清洁和维护程序。

*美国农业部(USDA)FSIS指令9500.1：该指令概述了屠宰和加工设备的卫生要求，包括清洁和消毒程序、设备设计和监测。

*中国国家标准GB14881-2013：该标准规定了屠宰设备的设计、制造、安装、使用和维护的卫生要求。

结论

屠宰设备卫生对于确保肉类产品的质量和安全性至关重要。通过制定和实施严格的消毒、清洁、设计、监测和验证程序，可以防止病原体污染肉类，并保护消费者的健康。第六部分肉类加工厂房设计与建造关键词关键要点厂房布局与流水线设计

1.合理划分子区域，包括屠宰区、加工区、冷藏区，确保卫生和高效作业。

2.优化流水线布置，减少交叉污染，提高生产效率，降低劳动力成本。

3.采用现代化自动化设备，提升产品品质，降低安全风险。

环境控制与卫生标准

1.严格控制温度、湿度、气流，防止病菌滋生，确保产品安全。

2.采用先进的污水处理系统，减少环境污染，满足环保要求。

3.强化消毒和卫生措施，避免交叉污染，保障食品安全。

设备选型与维护

1.根据加工工艺和产能需求，选用合适的设备，提升生产效率。

2.制定科学的设备维护计划，保证设备正常运转，降低生产事故风险。

3.引入智能化设备，实现远程监测和控制，提高管理效率。

废弃物管理与环境保护

1.完善固体废弃物分类收集处理系统，减少环境污染。

2.加强废水处理，达到国家环保标准，保护水资源。

3.探索废弃物循环利用技术，实现资源可持续发展。

食品安全检测与质量控制

1.建立完善的产品质量检测体系，确保产品安全符合国家标准。

2.加强过程控制，严格执行关键控制点（CCP），防止产品污染。

3.引入食品溯源系统，快速追溯产品来源，保障消费者权益。

创新与可持续发展

1.探索清洁生产技术和可再生能源应用，降低环境影响。

2.推广无抗生素肉类生产，保障公共健康。

3.拥抱数字技术和物联网，实现智能化和数字化转型。肉类加工厂房设计与建造

一、总体原则

肉类加工厂房设计应遵循以下总体原则：

*符合国家相关标准和法规

*满足生产工艺要求，保证产品质量

*优化厂房布局，提高生产效率

*注重环境保护，减少污染

*确保食品安全，防止交叉污染

二、厂房布局

肉类加工厂房布局应遵循以下原则：

*生产工艺流程优化，避免交叉污染

*操作顺序清晰，动线合理

*工作区域划分明显，便于管理

*设备布置紧凑，充分利用空间

*公共区域设置合理，方便人员通行

三、建筑结构

肉类加工厂房建筑结构应满足以下要求：

*耐用性好，能够承受生产过程中的荷载

*防腐蚀性强，能适应潮湿和酸碱环境

*隔热性好，防止冷链物流中的温度波动

*通风良好，能保持室内空气清新

四、工艺设备

肉类加工厂房应配备必要的工艺设备，包括：

*屠宰设备：屠宰线、分割设备等

*加工设备：绞肉机、切块机、成型机等

*冷藏设备：冷库、冷藏间等

*运输设备：传送带、升降机等

五、卫生设施

肉类加工厂房应建立完善的卫生设施，包括：

*消毒室：用于人员和设备消毒

*洗手间：配备清洁水和消毒剂

*废水处理系统：收集和处理加工废水

*垃圾处理系统：定期清除垃圾，防止滋生细菌

六、通风系统

肉类加工厂房应配备通风系统，以保证室内空气质量和温度控制。通风系统应满足以下要求：

*排风量充足，能及时排出生产产生的异味和热量

*空气流通顺畅，防止交叉污染

*温度控制适当，满足加工要求

七、消防系统

肉类加工厂房应配备完善的消防系统，以确保安全生产。消防系统应满足以下要求：

*设置自动喷淋系统，及时扑灭火灾

*设置消防栓和灭火器，方便人员救火

*制定消防预案，定期进行消防演习

八、环境保护

肉类加工厂房应采取措施，保护环境，减少污染。措施包括：

*废水处理达标排放

*废弃物分类处置

*节能减排，降低能源消耗

九、食品安全

肉类加工厂房应严格遵守食品安全法规，采取措施，防止交叉污染和微生物滋生。措施包括：

*划分加工区域，防止人员和物料交叉污染

*定期对设备和环境进行消毒

*控制加工温度和时间，防止微生物滋生

*实施HACCP体系，保证食品安全

十、其他要求

肉类加工厂房还应满足以下其他要求：

*照明设施：充足的照明，保证生产操作安全

*供电系统：稳定的供电，保证设备正常运行

*职工更衣室：提供清洁的更衣和休息场所

*监控系统：安装摄像头，实时监控生产区域第七部分屠宰检验检疫与监管关键词关键要点主题名称：屠宰前检验检疫

1.屠宰前必须对动物进行严格的检疫和检查，以确保动物的健康状况。

2.检疫期间，动物应被隔离并观察症状，以排除任何传染病或疾病。

3.检疫人员应检查动物的体温、呼吸、粘膜、皮毛和粪便，以识别任何异常迹象。

主题名称：屠宰过程监管

屠宰检验检疫与监管

屠宰检验检疫与监管是旨在确保屠宰和肉类加工行业生产出安全、卫生的肉类产品的关键环节。相关标准和法规的制定，对于保障食品安全、保护消费者健康以及规范行业发展至关重要。

屠宰检验

屠宰检验是指对屠宰过程和屠宰后动物尸体进行检查，以确定是否符合卫生和安全标准。主要包括：

*前屠宰检验：检查活体动物是否有病征、伤病或其他异常情况，以判断其是否适合屠宰。

*屠宰过程检验：监督屠宰过程，确保屠宰操作符合卫生要求，无污染物进入肉制品。

*屠宰后检验：对屠宰后的动物尸体进行全面检查，包括内脏、淋巴结、肌肉组织等，以发现任何异常或疾病迹象。

肉类加工检验

肉类加工检验是指对屠宰后的肉类进行检查，以确保其符合卫生和安全标准。主要包括：

*原料检验：检查肉类原料的来源、产地、是否符合卫生要求和食品安全标准。

*加工过程检验：监督肉类加工过程，确保操作符合卫生要求，无污染物进入肉制品。

*成品检验：对肉类加工成品进行检查，包括感官检查、理化检验、微生物检验等，以判定其是否符合卫生和安全标准。

检疫

检疫是针对输入或输出肉类产品进行的检验检疫工作，旨在防止疫病传入或输出。主要包括：

*输入检疫：对进口肉类产品进行检查，确保其符合卫生和安全标准，无致病微生物或疫病隐患。

*输出检疫：对出口肉类产品进行检查，出具检疫证书，证明其符合进口国卫生和安全标准。

监管

屠宰检验检疫与监管是政府部门对屠宰和肉类加工行业的监督管理工作，旨在规范行业发展，保障肉类产品安全。主要监管措施包括：

*制定和完善标准法规：制定行业标准和法规，明确屠宰和肉类加工企业的生产技术要求、检验检疫标准、卫生条件和监督管理措施。

*监督执法：定期对屠宰和肉类加工企业进行监督检查，检查企业是否遵守标准法规，发现违规行为及时查处。

*培训教育：对屠宰和肉类加工行业的从业人员进行培训教育，提高其卫生和安全意识，掌握屠宰检疫和监管知识。

*宣传普及：向消费者宣传屠宰检验检疫和监管的重要性，引导消费者选择安全放心的肉类产品。

数据

*2021年，中国肉类总产量为8974万吨，同比增长7.2%。

*2021年，全国生猪出栏6.71亿头，同比下降1.1%。

*2021年，全国肉类检疫合格率为99.9%。

*2021年，全国肉类抽检合格率为98.7%。

结论

屠宰检验检疫与监管是保障肉类产品安全、保护消费者健康的重要手段。通过制定严格的标准法规，实施全面的检验检疫，加强行业监管，不断提高从业人员的卫生和安全意识，可以有效避免肉类制品中致病微生物或疫病隐患，确保消费者吃到安全放心的肉类产品。第八部分肉制品运输与储存条件关键词关键要点主题名称：肉制品运输条件

1.运输车辆应保持清洁、卫生，并