食品营养与卫生5

第一章营养与能量要点提示

1.营养配餐方法———计算法

2.食物交换份法

3.营养食谱的评价与调整学习目标

目标1学会用计算法进行营养配餐目标2学会运用食物交换份法进行营养配餐目标3掌握食谱的营养分析和健康指导能力培养

能力1会运用营养素参考摄入量和食物成分表进行相关计算能力2会运用计算法和食物交换法进行营养配餐能力3学会营养食谱的评价与调整第一节营养配餐概述第二节营养配餐的方法第三节各种需求的营养食谱营养配餐概述第一节一、营养配餐的基本原则４１３２兼顾经济条件保证营养平衡考虑季节和市场供应情况照顾饮食习惯,注意饭菜口味二、食谱的种类及内容按照就餐时间可分为:餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱。按进餐对象分:个人食谱、家庭食谱、单位食谱(食堂)。按照就餐人群年龄来划分,食谱可划分为:婴幼儿食谱、儿童食谱、青少年食谱、青年食谱、中年人食谱、老年人食谱。按照职业特点来划分,食谱可划分为:脑力劳动者食谱、体力劳动者食谱。按照特殊病情来划分,食谱可划分为:糖尿病患者食谱、高血压患者食谱、高血脂患者食谱、肥胖患者食谱、贫血患者食谱、缺钙患者食谱、缺维生素患者食谱等。食谱的内容包括:时间、餐次、食物名称(主食、荤菜、素菜、汤)、食物用量、能量供给量、营养素供给量等。三、营养配餐的目的和意义

(1)将营养素需要量落实到膳食中,使营养配餐的对象既摄入足够的能量和各种营养素,又能防止营养素或能量过剩。

(2)营养配餐可以使食堂管理人员有计划地管理食堂膳食,并有利于成本核算。四、营养配餐的发展趋势现在,配餐行业正逐步配套化,配餐内容逐步科学化,配餐设备逐步机械化,配餐制作逐步现代化。总之,我国营养配餐业具有良好的发展前景,经济的高速发展和现代化水平的提高为营养配餐业的发展提供了良好的舞台,营养配餐业有望成为我国食品产业新的经济增长点。航空配餐、学生配餐、月子配餐、临床营养配餐、慢病营养配餐、铁路配餐等需求已经凸显出巨大的市场潜力。营养配餐的方法第二节一、计算法(一)营养配餐的理论依据一、计算法(二)食谱编制1.根据膳食组成,计算蛋白质、脂肪、碳水化合物每日供给量2.计算三餐蛋白质、脂肪、碳水化合物需要量(质量)3.确定一日三餐主食、副食品种和质量,形成三餐食谱4.形成一日营养食谱量化表5.食谱的评价与调整一、计算法一、计算法(三)食谱编制举例（见书１１８页）

【例5-1】某男大学生,中等体力劳动,请用计算法为其安排一日营养食谱。二、食品交换份法(一)具体方法1.食物组合分类将常用食物按所含营养成分的特点大致划分为以下几类:

(1)富含碳水化合物的食物:谷薯类。

(2)富含矿物质、维生素和膳食纤维的食物:蔬菜类和水果类。

(3)富含蛋白质的食物:肉类、蛋类和豆制品类。

(4)富含钙、磷、维生素B和蛋白质的食物:乳类及豆类。

(5)纯能量食物:油脂类和食糖类。二、食品交换份法2.各类食品每单位交换份中所含营养成分二、食品交换份法3.各类食物的等值交换表二、食品交换份法二、食品交换份法二、食品交换份法二、食品交换份法二、食品交换份法4.不同能量供给量的食品交换份数二、食品交换份法5.运用食品交换份法编制营养食谱在编制营养食谱的同时,要根据不同年龄、性别、劳动强度,根据《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》,查出每日所需的能量,根据所需的能量,查表5-17得出各类食品的交换份数,再根据表5-12~表5-16确定每日具体食物质量,并合理地将这些食物分配到一日三餐中,即可设计出合理的营养食谱。(二)食谱编制举例（见书１２８页）

为一45岁的男教师设计一日食谱。二、食品交换份法各种需求的营养食谱第三节一、不同年龄人群的营养食谱与分析(一)幼儿一日食谱一、不同年龄人群的营养食谱与分析营养分析:

(1)采用一日三餐外加两点的搭配形式,符合婴幼儿胃容量小的特点。

(2)早餐中的麦片为高蛋白质、低糖食品,富含膳食纤维,配以牛奶、鸡蛋,营养搭配齐全,符合粗细搭配的原则。

(3)牛奶富含人体必需氨基酸,矿物质种类非常丰富,而且钙磷比例非常适当,利于钙的吸收;维生素A和维生素B2

含量较高,蛋白质的消化率可达100%,适合婴幼儿的成长需要。

(4)牛奶、鸡蛋、牛肉、鱼肉、豆腐中富含优质蛋白质,这样搭配动植物蛋白质都有。

(5)土豆、葱、番茄、茼蒿多种颜色蔬菜搭配,饭菜品种多样化,色彩协调,并且无油炸油煎的刺激性食品。本食谱能量适宜,不饱和脂肪酸充足,荤素搭配合理。一、不同年龄人群的营养食谱与分析(二)中小学生一日食谱一、不同年龄人群的营养食谱与分析营养分析:

(1)早餐中的“豆沙包”为高能量食品,可以保证一上午紧张学习的能量需求。牛乳富含人体必需氨基酸,且矿物质种类非常丰富,维生素A和维生素B2含量也较高,适合成长中的学生的营养需要。

(2)午餐营养丰富,搭配合理,是一天提供能量的主餐。肉炒柿子椒肉质细嫩,味道鲜美。瘦猪肉中含有丰富的优质蛋白质和不饱和脂肪酸,香菜、柿子椒等蔬菜可以补充充足的维生素与矿物质。虾仁和豆腐含有优质蛋白质。

(3)晚餐中的番茄、鸡蛋、紫菜等多种颜色蔬菜食品同时搭配,使得饭菜品种多样化,色彩协调,刺激学生食欲。

(4)牛奶、鸡蛋、牛肉、虾仁、豆腐中富含优质蛋白质,这种搭配动植物蛋白质都有。本食谱能量适宜,不饱和脂肪酸充足,荤素搭配合理。一、不同年龄人群的营养食谱与分析(三)中老年人一日食谱一、不同年龄人群的营养食谱与分析营养分析:

(1)鸡蛋、猪肉、羊肉为优质蛋白质食品,为人体提供充足的优质蛋白质。

(2)虾皮、菠菜、丝瓜、黄瓜、芹菜富含纤维素、维生素和钙、磷等矿物质。

(3)早餐中的小米粥为人体提供膳食纤维和粗粮,使得粗细搭配合理。

(4)饭菜品种多样化,色彩协调,刺激食欲。本食谱能量适宜,不饱和脂肪酸充足,荤素搭配合理。一、不同年龄人群的营养食谱与分析一、不同年龄人群的营养食谱与分析营养分析:

(1)牛奶、鸡蛋、猪肉富含优质蛋白质,符合老年人对优质蛋白质的需求。

(2)粥、汤偏多,蔬菜偏多,适合老人功能渐渐衰退的肠胃。色彩协调,刺激食欲。

(3)饭菜品种多样化,绿豆芽、菠菜、胡萝卜、小白菜、韭菜、冬笋为老人提供纤维素、维生素和钙磷等矿物质。

(4)红豆、小米为粗粮,膳食纤维含量丰富,使得粗细搭配合理。

(5)各色蔬菜搭配,饭菜品种多样化,色彩协调。本食谱能量适宜,不饱和脂肪酸充足,荤素搭配合理。一、不同年龄人群的营养食谱与分析(四)乳母一日食谱一、不同年龄人群的营养食谱与分析营养分析:

(1)牛奶、鸡蛋、猪肉、鲫鱼、鱼丸富含优质蛋白质,符合乳母对优质蛋白质的需求。

(2)肉片汤面、鲫鱼汤,汤水偏多,脂肪含量偏多,满足乳母分泌乳汁、喂养婴儿的需求。

(3)发菜、猪肝、荠菜中钙、铁、锌、碘、维生素A含量丰富,菜品种多样化。

(4)牛奶是各种营养素含量都非常丰富的食品,尤其是钙的含量高,而且易吸收。一、不同年龄人群的营养食谱与分析(五)青年女性一日食谱一、不同年龄人群的营养食谱与分析营养分析:

(1)蓝莓果酱可提供丰富的植物雌激素、膳食纤维、蛋白质、B族维生素,以及钾、镁;原味酸奶和小番茄可提供钙、蛋白质、维生素C、维生素A、维生素D、番茄红素和益生菌;蘑菇炒西兰花、海带丝拌豆腐丝、清蒸鱼、紫菜青菜鸡蛋汤提供充足的胡萝卜素、钙、蛋白质、维生素C、维生素A、膳食纤维、植物雌激素;桂圆、草莓提供有机酸、钾、果胶、类黄酮、维生素C,并促进铁的吸收;红豆黑米粥、牛奶小馒头、凉拌黑豆芽、胡萝卜炒牛肉丝、红枣莲子乌鸡汤提供足够的微量元素、胡萝卜素、膳食纤维和蛋白质,具有一定的养心安神和补血益气作用。

(2)这份食谱特别强调了植物雌激素和抗衰老物质的供应,蛋白质、维生素、钙、铁和膳食纤维相当丰富。食物以天然形态为主,尽量不选加工食品。烹调方法能尽量保存食物中的营养元素并促进其吸收,低脂肪、中低热量,有利于促进毒素和废物的排除。如果女性能秉承这样的饮食原则,并长期坚持,必会收到延缓衰老、增进美丽的健康功效。一、不同年龄人群的营养食谱与分析(六)青年男性一日食谱一、不同年龄人群的营养食谱与分析营养分析:

(1)黄瓜、胡萝卜、韭菜、白萝卜、油菜、苹果提供丰富的维生素和矿物质,牛奶、牛肉、豆腐提供优质蛋白质。青虾性温,含极高蛋白质、钙、碘等营养成分,此处与性温且能温中补虚、行气散血的韭菜共用,有补肾之功效。

(2)本食谱根据青年男性特点设计,提供了足够的能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养素,搭配均衡,营养合理,经济方便,适合办公室人群选用。二、强化营养素的健康食谱与分析(一)富含维生素A的一日食谱二、强化营养素的健康食谱与分析二、强化营养素的健康食谱与分析(二)富含铁的一日食谱二、强化营养素的健康食谱与分析二、强化营养素的健康食谱与分析(三)富含钙的一日食谱二、强化营养素的健康食谱与分析二、强化营养素的健康食谱与分析(四)富含维生素B1

的一日食谱二、强化营养素的健康食谱与分析二、强化营养素的健康食谱与分析(五)富含维生素C的一日食谱二、强化营养素的健康食谱与分析三、疾病患者的调理食谱与分析(一)糖尿病患者一日食谱三、疾病患者的调理食谱与分析营养分析:

(1)早餐中的“酸牛奶”保留了牛奶的全部营养,并在发酵过程中产生了多种维生素,奶中的糖类、蛋白质被分解成为小的分子,更易被消化吸收,酸奶中的胆碱具有降低胆固醇的作用,经常喝酸奶有防治消化不良、防治高血压及防癌作用。

(2)午餐营养丰富,搭配合理,是一天提供能量的主餐。芹菜富含多种维生素、铁、钾等,有降血脂作用,对动脉硬化、心肌梗死及血液循环障碍有一定的防治作用;苦瓜维生素C含量很高,并含有较多的脂蛋白。现代医学证明,苦瓜具有降血糖、抗肿瘤、抗病毒、抗细菌和调节免疫力等作用。

(3)晚餐中的荞麦馒头为高蛋白质、低糖食品,富含膳食纤维,粗粮细做,配以蔬菜、豆制品,营养搭配齐全。鳕鱼肉中含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。鳕鱼胰腺含有丰富的胰岛素,适用于各型糖尿病患者。三、疾病患者的调理食谱与分析(二)冠心病患者一日食谱三、疾病患者的调理食谱与分析营养分析:

(1)早餐中的玉米粥中,玉米油有降血脂作用,对动脉硬化、冠心病、心肌梗死及血循环障碍有一定的防治作用;黄瓜富含钙、磷、钾等矿物质。

(2)午餐营养丰富,搭配合理,是一天提供能量的主餐。红烧草鱼肉质细嫩,味道鲜美。草鱼中含有丰富的优质蛋白质和不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病病人的良好食物。茄子、紫菜、冬菇等蔬菜可以补充充足的维生素与矿物质。芹菜富含多种维生素、铁、钾等。

(3)晚餐中的莜麦千层饼,为高蛋白质、低糖食品,富含膳食纤维,粗粮细做,配以蔬菜、豆制品,营养搭配齐全。本食谱能量适宜,不饱和脂肪酸充足,荤素搭配合理,既可以满足机体对营养素的需要,还对防治冠心病有一定作用。三、疾病患者的调理食谱与分析(三)高血压患者食谱三、疾病患者的调理食谱与分析营养分析:

(1)早餐中的小米粥和馒头富含碳水化合物,满足一上午的能量需要。海带富含钾、硒等矿物质。

(2)午餐营养丰富,搭配合理。鱼含优质蛋白质,油菜含丰富的钾、钙等多种矿物质及维生素。有降低血压、安神静心的作用;还可以驱散悲观、烦躁的情绪;所含的钠及胆固醇极低,常食能有效地防治血管硬化,降低血中的胆固醇含量。

(3)晚餐中的海蜇富含多种营养物质,特别是钙、铁、碘的含量很高,所含的胆碱有扩张血管、降低血压、防治动脉粥样硬化的功效,还可预防肿瘤,抑制癌细胞的生长。豆腐具有益气、补虚等多方面的功能,蛋白质含量高,含有8种人体必需氨基酸,还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。因此,常吃豆腐可以保护肝脏,促进机体代谢,增强免疫力。番茄、鸭梨等蔬菜可以补充充足的维生素与矿物质。

(4)医学研究证明,人体缺钙会引发高血压。加餐牛奶中的钙含量极为丰富,是补钙、调节血压的佳品;含有的镁元素能有效地调节心脏活动,保护心血管系统,降低胆固醇含量,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有防治作用。三、疾病患者的调理食谱与分析(四)肝病患者一日食谱三、疾病患者的调理食谱与分析营养分析:

(1)早餐中的小