中式面点师（中级）100题及答案

中式面点师（中级）最新100题及答案

1、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

2、【单选题】（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居

民膳食指南》。（D）

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

3、【单选题】（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（C）

A、100~120℃

B、120-140℃

C、200-240℃

D、250-300℃

4、【单选题】下列中不属于环境卫生"四定”制度的选项是（）。（D）

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量

5、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。（B）

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

1

6、【单选题】下列说法中错误的是()。(B)

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

7、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

8、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。(D)

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

9、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

10、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是.(A)

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

11、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核设施

2

C、核意外事故

D、放射性保管食物

12、【单选题】不属于食品污染危害的是()。(D)

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

13、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

14、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有

属性。(B)

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

15、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽

快使用()。(C)

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

16、【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉

馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、

酱油10克、胡椒粉2克。(B)

3

A、600

B、400

C、200

D、100

17、【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。(B)

A、切碎

B、剥去外衣切碎

C、烤熟

D、炸熟

18、【单选题】仁状如0,外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。(A)

A、梭

B、球

C、粒

D、条

19、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。(D)

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

20、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

21、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。(B)

A、100

B、300

C、400

4

D、500

22、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，

芝麻250克。(C)

A、100

B、150

C、400

D、800

23、【单选题】制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径

5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。(B)

A、10

B、15

C、20

D、25

24、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。(C)

A、多加些冷水

B、多加些热水

C、适当加少量水

D、多加些温水

25、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

(A)

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

26、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。(C)

A、单相触电

B、两相触电

5

C、接触电压触电

D、跨步触电

27、【单选题】在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。（A）

A、厚、大的

B、圆形的

C、方形的

D、薄、小的

28、【单选题】在烤制工艺中，有的品种要采取的温度调节方式。（B）

A、先低、后高

B、先低、后高、再低

C、先高、后低

D、先高、后低、再高

29、【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。（B）

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

30、【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制

成团子糕饼等。（C）

A、可塑性

B、弹性

C、黏性

D、D性

31、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人（）的感觉。（C）

A、欢快

B、旋转美

C、整洁均衡

D、古朴

6

32、【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。(B)

A、软硬

B、性质

C、形状

D、口味

33、【单选题】常见的菜点定价方法有"随行就市"法、毛利率法和()。

(D)

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

34、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨

发率是()。(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

35、【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为，安

全生产模拟考试一点通，佳。(D)

A、压碎

B、擀碎

C、拍碎

D、切碎

36、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉

组成。(D)

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

7

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

37、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利

进行的基本条件之一。(A)

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

38、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。(D)

A、叠酥

B、擀酥

C、抹酥

D、小包酥

39、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B)

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

40、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。

(C)

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

41、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。(C)

A、社会稳定

B、人民团结

8

C、服务质量

D、工作质量

42、【单选题】昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特

点。（D）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

43、【单选题】松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。（D）

A、有弹性韧性可塑性强

B、有弹性韧性可塑性差

C、无弹性韧性可塑性强

D、无弹性韧性可塑性差

44、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面（）克、

大油13克。（A）

A、25

B、100

C、200

D、275

45、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元,

本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

46、【单选题】核桃的营养价值很高，含有糖类、（）、蛋白质和矿物质

丰富。（B）

9

A、维生素C

B、脂肪

C、纤维素

D、维生素A

47、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

48、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。(D)

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

49、【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。(C)

A、220℃

B.100℃

C.150℃

D、240℃

50、【单选题】烤炉内的火力按部位分为()。(B)

A、底火、大火

B、底火、面火

C、面火、小火

D、旺火、小火

51、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用

0,数次加少量冷水(D)

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

10

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动

52、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爰社会主义是社会主义

道德建设的基本要求。（D）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

53、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通

过（）的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。（B）

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

54、【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的（）。（D）

A、充实美

B、整体美

C、和谐美

D、旋转美

55、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、（）浓郁等特点。（B）

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

56、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者

之间产生（）而造成身体外表创伤。（D）

A、电压

11

B、电网

C、电流

D、电弧

57、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引

起的。（A）

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

58、【单选题】盐具有（）的作用，使主坯组织结构变得细密。（B）

A、盐析

B、渗透压

C、增加筋力

D、增强可塑性

59、【单选题】盐可使面坯组织.安全生产模拟考试一点通.结构变，

使主坯显得洁白。（A）

A、细密

B、松散

C、大

D、小

60、【单选题】米粉类面坯有一定的0,可包多卤的馅心，吃口润滑、

黏糯。（B）

A、弹性和可塑性

B、韧性和可塑性

C、弹性和韧性

D、劲性和弹性

61、【单选题】粮食在呼吸过程中放出（）。（B）

12

A、气体

B、热

C、氧分

D、水分

62、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，

因为它属于()。(A)

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

63、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔

和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

64、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具

有()的美感。(D)

A、软嫩

B、清淡

C、鲜美

D、浓郁芳香

65、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。(D)

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

13

66、【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理

成长方形，()待用。(C)

A、盖上湿布

B、放入盆中进冰箱冷冻

C、放入平盘进冰箱冷冻

D、放入盆中伤后

67、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶

液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。(A)

A、新鲜鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹤鹑蛋

D、鹅蛋

68、【单选题】豆类面坯既()"最新解析"，也无延伸性。(B)

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

69、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

70、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于

15分钟。(B)

A.100℃

B、90℃

C、80℃

14

D、70℃

71、【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。(C)

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

72、【单选题】销售价格的基础值是。(D)

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

73、【单选题】面肥发酵面，安全生产模拟考试一点通，坯工艺方

法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。(B)

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶液

74、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()

以上，持续时间15分钟以上。(D)

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

75、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。(D)

A、燃料

B、人工

C、原料

15

D、利润

76、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。（A）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

77、【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均（）以

上。（C）

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克

78、【判断题】（）优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。（V）

79、【判断题】（）制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋

500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（x）

80、【判断题】（）制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。（x）

81、【判断题】（）各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对

比。（V）

82、【判断题】经修理或更换部件的安全阀应重新进行校验。（V）

83、【判断题】（）大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

（x）

84、【判断题】（）引起原料变质的化学因素有自然分解、氧。安全生产

模拟考试一点通。化作用。（V）

85、【判断题】（）水可以调节人体体温。（V）

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86、【判断题】我国的安全生产方针是"安全第一，预防为主，统筹治

理"o（x）

87、【判断题】（）白皮酥具有色泽洁白、酥