西式面点师（技师）复审模拟考试-含答案

西式面点师（技师）复审模拟考试-含答案

1、【判断题】（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合

是色域面积大小的配合。（V）

2、【判断题】（）某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（V）

3、【判断题】（）黑麦的英文名称是"rye"。（V）

4、【判断题】（）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（V）

5、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸

气，以确保脆皮的形成。（V）

6、【判断题】（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。（V）

7、【判断题】（）黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（V）

8、【判断题】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（x）

9、【判断题】（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

（V）

10、【判断题】（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70。匚80＜时，才能

与蛋黄混合。（V）

11、【判断题】（）清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很

快收缩。（V）

12、【判断题】（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。（V）

13、【判断题】（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油

胶冻。（V）

14、【判断题】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（x）

15、【判断题】（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅

拌。（V）

16、【判断题】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（V）

17、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。（x）

18、【判断题】（）松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（V）

19、【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。（V）

20、【判断题】（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（x）

21、【判断题】（）酸奶的营养价值较低。（x）

22、【单选题】（）毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

23、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

24、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。(C)

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

25、【单选题】"butter"是指()。(A)

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

26、［单选题］风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。（C）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

27、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A）

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

28、［单选题］清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现（）现象。

（B）

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

29、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

30、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。(A)

A、维生素Bl

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

31、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。(A)

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

32、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

33、【单选题】下列中操作错误的是()。(A)

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

34、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。(A)

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

35、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

(A)

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

36、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。(D)

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

37、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

38、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)

A、"以存计销"

B、"以销计耗"

C、"以耗计销"

D、"以存计耗"

39、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。(D)

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

40、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)

A、20%-35%

B、15%~30%

C、5%~10%

D、10%-20%

41、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。(C)

A、奶油

B、巧克力

C、计司

D、白糖

42、【单选题】成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。（D）

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

43、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清

淡、朴素的感觉。（D）

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

44、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），体积变小的现象。（B）

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

45、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）

中的具体体现。（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

46、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

47、【单选题】制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。（C）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

48、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。(D)

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C