浅谈酒店成本控制

PAGEPAGE9摘要本文首先描述了成本控制在酒店经营中的重要性。在酒店规模一定的情况下，如何减少成本（费用）的支出成为酒店成本控制的关键，成本的高低直接影响酒店经营的好坏，它反映了酒店经营的管理水平。在此基础上，分析了酒店成本的构成：主要有人力成本、客房成本、餐饮成本、办公费用四大部分。针对目前酒店在成本控制上普遍存在着管理不善、调控不到位等现象，重点提出了酒店成本控制应采取的相应具体措施及制定相关的控制制度，使酒店在经济利益发展的总目标下，根据自身的情况合理地制定出各自的成本控制措施及制度，以实现最佳经济效益。关键词酒店业成本控制措施目录酒店成本的构成（1）人力成本（1）客房成本（1）餐饮成本（1）办公费用（2）目前酒店成本控制存在的问题（2）人力成本方面（2）客房成本方面（2）餐饮成本方面（2）办公费用方面（2）酒店成本控制的措施（3）人力成本的控制措施（3）客房成本的控制措施（4）餐饮成本的控制措施（4）办公费用的控制措施（6）浅谈酒店成本控制近几年来，酒店业如雨后春笋般涌出。在这激烈的市场竞争中，各个酒店为了提高自己的经济效益，除了必须大力加强开源外，就是降低成本和费用了。当代酒店的决策者已经清醒地意识到，提高酒店的经济效益，成本控制将日益受到重视。在酒店经营中，成本控制是核心问题，任何一家酒店，要在行业内取得发展，在竞争中取得胜利，成本控制是基础。在酒店规模一定的情况下，如何减少成本（费用）的支出成为酒店成本控制的关键，成本的高低直接影响酒店经营的好坏，也对企业的竞争能力产生巨大的影响，同时也反映了酒店经营的管理水平。所以，强化酒店的成本控制是提高企业竞争力、支持企业战略目标实现的需要。本文所探讨的正是酒店经营中的节流问题成本控制。一、酒店成本的构成在成本控制的实际工作中，一些酒店提出：“节约一分钱，等于百分百的利润”，这说明他们已充分认识到降低成本和费用对酒店经济效益的重要作用。要进行成本控制，首先必须弄清楚酒店成本的构成，然后才能采取相应的措施，对症下药。酒店成本，除了对外营销的广告宣传费用外，主要有人力成本、客房成本、餐饮成本、办公费用四大部分。（一）、人力成本：以某家拥有客房200间的四星级酒店为例，每月主要人力成本支出有：工资、月奖、保险费、伙食费、过节补贴等，以每月营业额为350-400万，每月的人力费用合计大约为60万元，占酒店总成本的比重16%；（二）、客房成本：主要有固定资产折旧和日常费用两部分。其中固定资产折旧，国家规定了最低的折旧年限（建筑物20年、家具地毯5年）。因为折旧年限过长不利于一次性投资的收回；年限过短、急于收回投资，则将加重酒店的负担，釜底抽薪的做法不利于酒店的长远发展。酒店日常费用包括低值易耗品消耗、能源消耗、备用品损耗和小项修理等。其中低值易耗品也称客房供应品，是供客人一次性消耗使用或赠送给客人的物品。总而言之，固定资产折旧的相对固定、伸缩性不大。因而，客房成本的控制主要是日常费用的控制。（三）、餐饮成本：餐饮和客房是酒店营业收入的两大支柱。尽管餐饮的营业额较客房低，但其营销的潜力却比客房大。因为它不但面向住店客人，而且还面向当地企事业单位和居民。酒店餐饮要想取得良好的经济效益，就必须有适销对路的菜肴。而要做到适销对路，除了适口的质量和配套的服务外，主要是菜肴价格在起关键作用。因为餐饮成本一般由食品原材料成本和餐饮费用消耗两部分组成，所以控制餐饮的原材料成本、控制合理费用指标就是对这两方面进行控制。（四）、办公费用：是指非直接对客部门和人员，为了保障前台对客业务的正常开展而与外界进行联络、协调店内外各方面关系过程中所发生的相关费用。主要是办公室、人事部、财务部、公关部、工会等后台行政部门日常发生的费用，一般有：电话、传真、印刷、文具、报刊、邮寄、差旅费、行政用车、各种表单及纸张等费用。虽然，办公费用相对于其他三类成本来说，每笔金额都不大，但一年下来也有几十万元，因此有必要采取节约措施。二、目前酒店成本控制存在的问题目前，一些酒店在成本控制上普遍存在着管理不善、调控不到位等现象，如：（一）人力成本方面：对全酒店的人力没有进行合理的安排和调配，常出现有些部门人员编制过多或工作量大小不一致；在旺季或营业高峰期没有充足的人手而影响了服务质量，而在淡季或营业闲暇时服务员就出现了赢余，由此导致了人力资源的浪费。（二）客房成本方面：没有制定费用支出预算，导致开支较大；以及各项制度建立不够完善，如客房费用中低值易耗品的领取、报损、支出的审批、核算等制度不够健全，造成漏洞。另一方面，客房服务员的节俭意识薄弱，如在进行客房清洁时，任由水长期流、灯长期开，或客人离开房间后不及时关空调等现象。（三）餐饮成本方面：对食品原材料的成本控制不理想，主要是采购、验收、库存及控制等环节没有建立完善的制度，造成采购标准过高、质量不合格、厨师烹调过程浪费严重等现象，而这些现象的发生却没有及时地得到发现及纠正。在餐饮费用的控制方面，各类餐具、用具的损耗开支较大；以及财务对收入的控制、监管不到位。（四）办公费用方面：员工利用工作之便公物私用的现象普遍存在，如：“煲电话粥”、上网、复印（或传真等）个人资料、私自报销或领取办公用品等。此外，员工的节约意识薄弱，浪费现象严重。三、酒店成本控制的措施了解了酒店成本的构成及目前存在的问题，就应有针对性地采取措施，制定相关的制度加以控制。一般来说，酒店成本所采取的控制措施主要有：人力成本的控制措施要实现精简人员、降低费用的目的，必须对全店人力进行合理的安排和调配。主要方法有：1、定岗定编，合理配置人员，做到人尽其才。所谓定岗，就是对酒店的现有岗位进行全面普查，根据其在日常工作中的重要性、工作量的大小及相邻岗位之间的兼容性和替补性，对不必要的岗位予以取消，工作量小的进行合并。所谓定编，就是对必需的岗位，根据其工作量的大小核定该岗位所需要的人员数。2、科学安排班次，充分利用有限的人力资源。根据酒店各营业场所的营业时间和客流特性，进行科学合理的排班，可以充分利用有限的人力资源，保证营业高峰期有充足的人手。3、打破工种界限，组织交叉培训，跨岗位、跨部门调配人力。一个酒店的不同营业场所，营业高峰在时间上具有不同步性，有时是客房销售一空，有时是餐厅应接不暇。即使在同一天，客房的高峰在早上，餐饮的高峰在晚上。这就为跨部门人力调配提供了可能。但可能性的实现，必须以交叉培训为前提，就是要有组织、计划地对客房、餐饮以及行政岗位的人员进行本职岗位以外的技能培训，培养一专多能的复合型人才。当某一部门或某一岗位人手不足时，其他部门的人员可以随地给以支援，以保证服务质量。对于支援人员的加班时间，原则上给以补休，不实行补薪。4、加强岗位培训、建立和运用激励机制。通过加强员工岗位技能、技巧的培训，可以提高全员劳动生产率。组织劳动竞赛，对表现突出的人员，给以精神和物质上的奖励，形成一种“比、学、赶、超”的工作氛围。5、雇佣季节工或钟点工。酒店的业务受旅游需求的影响，具有明显的季节性，一般来说，春、秋是旺季，冬、夏是淡季。而酒店人员通常是按60%的出租率和80%的就餐率配备的，在淡季人员略有赢余，旺季则出现人手不足。此时，对于一些技术性不强、人员素质要求不高的岗位，不如清洁工、洗碗工和粗加工等，可以雇佣季节工或钟点工以解燃眉之急。理由有二：一是近年来的国企改革，有大批工人下岗，劳动力市场供大于求；二是钟点工费用支出少，每年工作6-7个月，人均费用远远低于正式员工每年的费用。（二）客房成本的控制措施1、加强费用开支的预算。要控制成本，必先确定控制的标准。酒店必须根据出租率的高低，制定合理的消耗定额，并在此基础上制定费用支出预算，减少不必要的支出。2、完善各项制度。从酒店的实际情况看，客房费用中，低值易耗品所占的比重较大，且伸缩性强。因为它涉及的品种多，使用的频率高、数量大，遗漏的环节多。通过设计各种表单，建立物品的领取、报损、支出的审批、核算等制度，可以降低有关费用。假设每间客房每天从70元费用中省下1元，按50%的出租率计算，那么一年可省下费用（以400间房为例）：1元×400间×50%×365=7.3万元，这还是个保守的估计。3、提倡勤俭节约，加强维修保养。加强对员工进行勤俭节约的教育，做好废品、旧物的利用，减少“长期灯”、“长流水”。利用万能工，及时做好小修小补，尽量减少大修费用。如有可能进行设备改造，将洗脸、洗澡水转入抽水马桶，客人用水可节省30%。（三）餐饮成本的控制措施1、食品原材料成本的控制。原材料成本的高低，主要取决于采购、验收、库存、控制等四大环节。作为餐饮原材料成本的控制，关键是要建立和完善各项制度，并及时检查执行的情况。（1）健全采购制度。采购是成本控制的首要环节。健全采购制度，首先必须有明确的采购标准。一般来说，采购的基本要求是品种对路、质量优良、价格合理、数量适中、到货及时。其次，要建立标准化的采购程序，不因人员的调整而变更。通常是由厨师长根据当天餐饮预定的情况填写原料申购单。标明品名和数量，经部门经理签批后，由采购员到市场采购或通知供应商送货进店。为了保证进价的合理性，财务人员应经常到市场采集各种价格进行比较。如果供应商供货价格高于市场零售价，可要求其降低价格或建议更换供应商。此外，不定期地更换采购员，可以避免其与供应商内外勾结、哄抬物价。标准化的采购程序主要体现在采购文件上。采购申请单是采购人员进行采购的依据；定购单是供应商送货和验收人员验收的依据；进货回执则是结算凭证。（2）完善验收、库存制度。验收就是检验货物的质量是否合格、数量是否准确无误。质量方面，要求进货时由各厨房厨师长进行鉴定；数量方面，可实行职工代表轮流监督制，进货回执必须有职工代表的签字才能结算货款。验收与库存制度，主要有七个方面：①有专人验收，并做到相互牵制；②规定验收项目及具体要求；③规定验收程序和表单的填报；④完善出、入库的手续，做到准确无误；⑤规定合理的库存量，既保证供应又避免积压；⑥明确存放的温度和最长存放时间，防止变质；⑦建立盘存制度，防止和赌塞各种漏洞。（3）加强烹调标准化。食品从原材料到成品，要经过一系列的加工制作过程，如不加控制，容易出现浪费现象。因此，要制订各种标准，如出料量标准、切配标准、投料标准、温度标准等。为了加强厨师的责任心，可实行出品标明制：每道菜肴在端给客人前，由厨师长在菜单上注明烹调厨师的名字。如果该道菜由于质量原因而被退单，则由厨师长和该厨师共同赔偿成本价。（4）严格表单制度。在餐饮运转过程中，如采购、验收、入库、领用、投料、制作、出菜、结算等，均须使用表单进行控制和监督，如市场价格表、验收员日报表、厨房食品成本表、餐厅日营业报表等，以便及时了解有关情况，发现问题，及时纠正。2、餐饮费用的控制食品成本的高低，决定着餐厅的毛利水平，若要增加利润，还须控制属于成本范围的餐饮费用。餐饮费用主要有餐具、用具的损耗，服务用品的消耗，水、电、油等能源消耗，其控制应抓住四个环节：（1）确定科学的消耗标准。根据上一年度的实际消耗额，通过消耗合理程度的分析，确定一个增减百分比，然后，以此为基础确定本年度的消耗标准。（2）严格预算与审批制度。属于成本范围的餐饮费用开支，必须事先作出预算，报总经理审批，不得随意添置和选购。如金、银餐具的更换。（3）完善责任制度。完善和落实各种责任制，做到分工明确、责任到人，专人负责和集体控制相结合，并把控制好坏与个人经济利益挂钩。如杯器的每日班后清点和班前交接。（4）加强核算和分析。建立餐饮成本核算制度，定期分析费用开支情况，及时发现存在的问题，找到降低费用的有效途径。3、必要的财务控制。为了使餐厅的经济效益得到真正的实现，要防止吞单、走数、走餐和走汇现象的发生。（四）、办公费用的控制措施（1）加强监督。为了防止个别员工利用工作之便“煲电话粥”或长时间“网上冲浪”，每月月底总机将每一部分机的通话次数和时间打印出来，对单次超过10分钟的要求作出解释，无正当理由的，话费从个人工资中双倍扣除。对长途电话进行锁机，有工作需要的，长途电话由部门经理批准。对于单位配发的手机，其话费实行每月包干制，超出部分个人自行负担。（2）专人负责。对于一些多个部门公共使用的设备，如传真机、复印机、油印机及相关纸张，应有专人看管，以防止公物私用，从而减少损耗、降低维修费用。（3）实行申领制度。除个别临时急需的物品外，各使用部门不得自行购买，否则不予报销。各部门在领取办公用品时，须填写领货单，经部门经理签字后由办公室主任审核、加签，决定有无领取的必要和数量的多少。（4）提倡节约。加强员工的节约意识，“勿以善小而不为”，充分利用一切可利用资源。比如，午间用餐时间和下班时，随手关灯、关空调、拧紧水龙头；单面用过的纸张，在酒店范围内反面仍可使用；用过的圆珠笔，外壳继续使用，只需领取笔芯即可。在市场竞争日益激烈的今天，成本控制是酒店经营管理的必要内容。在“开源”前景尚不明朗的情况下，采取“节流”措施、进