TCZSPTXH 261-2023 潮州菜 老菜脯鲜虾球烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH261—20232023-09-28发布2023-09-28实施潮州市烹调协会发布IT/CZSPTXH261—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得乐酒家。本文件起草人：蓝照华、刘炯、陈国辉。本文件于2023年09月28日首次发布。1T/CZSPTXH261—2023潮州菜老菜脯鲜虾球烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜老菜脯鲜虾球烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜老菜脯鲜虾球。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3术语和定义4原辅料要求4.1原材料4.2调味料5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒锅及配套工具。6制作工艺6.1准备工作2T/CZSPTXH261—20236.1.1芹菜去叶焯水，烫软后过冷水，撕成长约30cm细线条。6.2.1老菜脯洗净切末，熟笋肉去皮切末。6.2.2鲜虾去壳，去虾线，切细丁，猪五花肉切细丁。6.3.1热锅下油，下五花肉末，老菜脯末，鲜虾丁，熟笋末，加入盐2g、味精、胡椒粉爆香，用湿粉水勾芡后加入麻油，拌匀盛盘晾凉备用。6.3.2用煎好的蛋皮包上炒好的老菜脯虾料，包成直径约3cm石榴状。用芹菜丝扎口，放在盘中，包成12个，上蒸笼中火蒸3min，原汁调校味道后，勾成琉璃芡淋在石榴球上即成。7盛装盛装器皿宜选用14吋深盘。8质量要求8.1呈菜要求形似石榴状。洁白透亮。外滑内爽。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘至

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