食品安全与操作规范模块8

模块8中国烹饪的风味流派模块8中国烹饪的风味流派中国烹饪的风味流派历史悠久、派系众多，如“百花齐放，百家争鸣”。四大菜系、地方风味、官方风味与民间风味、宗教风味与少数民族风味等分类很多，在本模块将对主流的分类进行讲解。8.1中国烹饪风味流派概述作为一个总名称，“中国菜”是由各地区颇有特色的菜系组成的。人们在饮食生活中运用当地物产，形成了在“中国菜”的总格调下不同的地方风味流派，经过漫长的演变过程，形成了一套套自成体系的烹饪技艺。我国幅员辽阔，各地区的自然条件、地理环境和物产资源有着很大的差别，这是各地人民的饮食品种和口味习惯各不相同的物质基础和先决条件。8.1.1风味流派与菜系8.1中国烹饪风味流派概述中国的风味流派各具特色，风味鲜明，名菜、名点琳琅满目，其形成的原因是多方面的。既有自然的因素，也有历史的因素；既有政治的因素，也有文化方面的因素，更有厨师们辛勤创造的因素。归纳起来大致有如下6个方面：8.1.2中国烹饪风味流派的形成因素8.1中国烹饪风味流派概述地理环境、气候及物产是形成地方风味菜的关键性因素。自然地理的不同、气候水土的差异，必然形成物产不同、风俗各异的地域性格局。中国疆域辽阔，分为寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带和青藏高原区6个气温带，加之地形复杂、山川丘原与江河湖海纵横交错，适于不同动、植物的生长，由于各地动植物的不同，便出现以本土原料为主体的地方菜品。1.自然、物产方面的因素8.1中国烹饪风味流派概述宗教是人类文化发展过程的必然阶段。种种饮食习俗与文化现象往往是由宗教的哲理衍生出来的，并折射出一个民族的文化心理。中国人口众多，宗教信仰各异。佛教、道教、伊斯兰教、基督教和其他教派都拥有信众。由于各宗教教规、教义不同，因而生活方式也有区别。饮食是人最基本的生活需要，所以自古就有把饮食生活融入信仰生活中去的习俗。2.宗教、风俗方面的因素8.1中国烹饪风味流派概述从中国历史看，一些古城古邑曾是国家政治、经济和文化的中心，西安、洛阳、开封、杭州、南京、北京是驰名的古都；广州、福州、上海、武汉、成都、济南是繁华的商埠。3.历史、政治方面的因素8.1中国烹饪风味流派概述生产力的发展是经济繁荣的重要前提，而经济一经繁荣，市场贸易、市肆饮食也便兴旺起来，与之相应的稳定的消费群体便应运而生，这是风味流派形成与发展的重要条件。4.市场、消费方面的因素8.1中国烹饪风味流派概述我国的文化板块特色鲜明，有黄河流域文化、长江流域文化、珠江流域文化、辽河流域文化，也有中原大地的雄壮之美、塞北草原的粗犷之美、江南园林的优雅之美、西南山区的质朴之美和华南沃土的华丽之美，可谓春兰秋菊各领风骚。5.文化、审美方面的因素8.1中国烹饪风味流派概述工艺、筵席方面的因素是菜系形成的内因，起着决定性的作用。前文已述，地方菜是菜系形成的前提和基本条件，菜系是某些地区菜的升华和结晶。具有明显风味特色的菜系之所以能够从众多地方菜中脱颖而出，靠的是自身实力——烹调工艺好，名菜美点多，筵席铺排精。6.工艺、筵席方面的因素8.1中国烹饪风味流派概述目前在菜系问题上存在不少争论，如定义之争、定名之争、标准之争、数量之争、顺序之争、支派之争等，其焦点是菜系标准的认定。8.1.3中国烹饪风味流派的认定标准8.1中国烹饪风味流派概述0102030405选料特异的乡土原料菜品具有浓郁乡土气息能经受住较长时间的考验拥有由众多名菜名点组成的多格局的筵席工艺技法确有独到之处8.1.3中国烹饪风味流派的认定标准8.1中国烹饪风味流派概述菜系的表现形式是菜品，菜品只有依靠原料才能制成。如果原料特异，乡土气息浓郁，菜品风味往往别具一格，颇有吸引力。故而不少菜系所在地都很注重名特原料的开发(像北京的填鸭、四川的郫县豆瓣)，用其制成“我有你无”的菜品，标新立异，尤其是一些特异调味品的使用，在菜肴风味形成中有很大作用，福建的红糖、广东的蚝油、湖南的豆豉、江苏的香醋之所以受到青睐，原因也在于此。1.选料特异的乡土原料8.1中国烹饪风味流派概述烹调工艺是形成菜肴的重要手段。不少风味菜名传遐迩，正是在炊具、火功、味形和制法上有某些绝招，并且创造出一组组系列菜品，如山东的汤菜、湖北的蒸菜、安徽的炖菜、辽宁的扒菜等。由于技法有别，菜品质感便截然不同，因而可以以“专”擅名，以“独”争光，以“异”取胜。像海派川菜、港式粤菜、谭家菜、宫廷菜的名气，主要是因此而来。2.工艺技法确有独到之处8.1中国烹饪风味流派概述融注在菜品中的乡土气息是大大小小风味流派的灵魂。它能确定流派的“籍贯”并助其自立。乡土气息表面上似乎看不见、摸不着，但只要菜品一入口，人们就立即感觉到它的存在，如“锅塌豆腐”中的浙味，对于家乡人来说，它是那样的亲切、温馨和舒适。3.菜品具有浓郁乡土气息8.1中国烹饪风味流派概述事物的属性不仅取决于质，还需要依靠一定的量。由于筵席是烹调工艺的集中反映和名菜美点的汇展橱窗，因而能否拿出不同格局的众多乡土筵席，应是区分菜系和菜种的一项具体指标。同时，也只有风味特异的乡土筵席，才能参加饮食市场的激烈角逐。4.拥有由众多名菜名点组成的多格局的筵席8.1中国烹饪风味流派概述认定菜系应有历史的、全面的、辨证的观点，不能仅凭一时一事。因为菜系的孕育少则一个世纪，多则几千年，其发展的历程可谓峰回路转、起起落落。只有久经考验，通过时代的筛选，才能日臻成熟、逐步完善，达到定型。同时，它还要在稳定中求发展，在发展中再创新。这正是一个菜系生命力旺盛的关键所在。5.能经受住较长时间的考验8.2四大菜系中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区受地理环境、气候物产、文化传统及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近、知名度较高并为部分群众喜爱的地方风味菜系。其中，鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜(苏菜）为传统“四大菜系”，如图81所示。8.2四大菜系鲁菜川菜粤菜淮扬菜8.2四大菜系鲁菜为中国四大菜系之一，也称山东菜。鲁菜是四大菜系中唯一的自发型菜系，在中国最早形成了系统的烹饪理。1.鲁菜8.2四大菜系川菜即四川地区的菜肴，是中国四大菜系之一，也是最有特色的菜系和民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。2.川菜8.2四大菜系粤菜即广东菜，狭义上的指广州府菜，是中国四大菜系之一，发源于岭南；广义上的由广州菜、客家菜和潮州菜发展而成，以潮州菜为代表，故上海世博会以潮州菜作为中国四大菜系之粤菜的唯一代表。3.粤菜8.2四大菜系淮扬菜是中国四大菜系之一，素有“东南第一佳味”“天下至美”的声誉，它始于春秋，兴在隋唐，盛于明清，几百年来其制作精细、风格雅丽、清鲜平和的特点一直为世人所称道。4.淮扬菜8.3历史传承风味中国历代宫廷中都设有专司饮食的机构和人员，以供帝王、后妃等皇室成员们享用。自商周起至清朝末，宫廷菜肴的烹制不断朝着精益求精的方向发展，最终成为中国古代烹饪技艺的经典和集大成者，成为中华菜肴的杰出代表。8.3.1宫廷风味8.3历史传承风味中国的宫廷风味菜肴主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。这种传统从商周以来一直保留。1.宫廷菜的概念8.3历史传承风味历代宫廷肴馔风味因受建都地点的影响而分为南味和北味两大风格。然尽管历代宫廷菜风味有南北味之分，但都具有一种共同的特点,即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。现人们所说的宫廷菜一般是指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。2.宫廷菜的分类8.3历史传承风味宫廷菜在原料选择上有其他风味菜系无法与之相比的得天独厚的优越条件。它可以随意选取民间上品烹调原料、各地进贡的名优土特产品，广收博取天下万物中的稀世之珍。但对这些原料产地、质地、大小、部位都有严格的要求。3.宫廷菜的原料8.3历史传承风味宫廷菜的特色可用稀贵、奇珍、古雅、怪异八字概括，它在色、质、味、形、器上都特别考究，带着皇家雍容华贵的气质，极富艺术美感。宫廷菜最大的一个特点就是“浓汤厚味”又不失“软糯清雅”。能达到这一点从选料到操作都需要很多技巧。4.宫廷菜的特色8.3历史传承风味虽然中国历史上有诸多朝代的诸多皇宫，不过大家如今所说的宫廷菜特指清朝皇宫中御膳房的菜点。据清宫御膳房满族御用厨师那拉尔衮家族的第9代嫡传后人尔红林师傅介绍，清宫宫廷菜同时也吸收了明朝宫廷菜的许多菜式，尤其康熙、乾隆两位皇帝多次下江南，对南方膳食非常欣赏，因而清宫御膳房的菜点中已经吸收全国各地许多风味菜和蒙、回、满等族的风味膳食。5.清宫宫廷菜8.3历史传承风味御用佛跳墙清宫万福肉黄焖鱼翅雍亲王府烧鹿筋5.清宫宫廷菜8.3历史传承风味官府风味是封建社会官宦人家所制的肴馔。唐朝房玄龄对这类菜肴的一段评语“芳饪标奇……庖膳穷水陆之珍。”(《晋书》）可谓一针见血。达官显贵穷奢极侈，饮食生活争奇斗富，这类事例历史上不胜枚举。8.3.2官府风味8.3历史传承风味官府风味的历史孔府菜谭家菜50%50%50%8.3.2官府风味8.3历史传承风味从文献记载上看，官府风味当滥觞于春秋，贯穿于整个封建时代。春秋之际的易牙是齐桓公的宠臣，关于他的府第烹饪饮馔情况，古文献所载甚少，但易牙以擅长烹调见称于当时，这一史实表明易牙府第对美味的追逐和创制绝不亚于齐国公室，何况易牙常为齐桓公下厨，并因此深得桓公宠信(《左传·僖公十七年》）。1.官府风味的历史8.3历史传承风味孔府菜历史悠久，烹调技艺精湛，独具一格，是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜都是代代承袭，经久不衰。孔府菜的形成主要是孔府的历代成员秉承孔子食不厌精、脍不厌细的遗训，素精饮馔。对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味；而且要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱其口福。2.孔府菜8.3历史传承风味谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家。谭宗浚父子酷爱珍馐美食，谭家女主人都善烹调，而且不惜重金聘请京城名厨学艺，不断吸收各派烹饪名厨所长，久而久之，独创一派谭家风味菜肴。3.谭家菜8.3历史传承风味8.3.3寺院风味佛教风味道教风味8.3历史传承风味佛教徒原本也是荤素都吃的，吃素始于南北朝时梁武帝的推行。相传梁武帝(见图83）读《楞伽经》中不忍心食众生肉”，时非常感动，自己发愿吃长素。他是佛门的大护法，又以帝王之尊推动“素食”，于是很快就影响到整个僧团。1.佛教风味8.3历史传承风味道教宫观中道士的饮食戒律基本上照搬了佛门寺院的模式，其有着深厚的思想基础。佛教传入中国后显示出很强的包容性和适应性。以泰山佛教为例，它对异教兼收并蓄，如斗姆宫、红墙宫即是佛教兼容道教的典型寺院。道教的思想虽然杂而多端，但它体现着对理想世界的双重追求。2.道教风味8.3历史传承风味8.3.4市肆风味市肆风味概述市肆风味的历史市肆风味的特色50%50%50%8.3历史传承风味市肆风味即人们常说的餐馆菜，是饮食市肆制作并出售的肴馔的总称。它是随着贸易的兴起而发展起来的。1.市肆风味概述8.3历史传承风味餐饮业的繁荣促进了市肆风味的发展。《盐铁论·散不足》中生动地描述了汉代长安餐饮业所经营的市肆风味“熟食遍列，肴旅成市”的盛况:“作业堕怠，食必趣时，杨豚韭卵，狗月習马朘，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，桐马酪酒，蹇捕胃脯，腼羔豆赐，彀膹雁羹，臭鲍甘瓠，熟粱貊炙。”2.市肆风味的历史8.3历史传承风味餐饮业的发展已不仅局限于京都，从史料记载看，临淄、邯郸、开封、成都等地也形成了商贾云集的市肆饮食市场。2.市肆风味的历史8.3历史传承风味市肆菜的主要特色是技法多样，品种繁多，应变力强，适应面广。以技法品种而论，由于生存竞争的需要，历代的市肆菜吸取了宫廷、官府、寺院、民间乃至民族菜的烹饪技法和肴馔品种，并加以变化发展。3.市肆风味的特色8.3历史传承风味当今各地市肆菜已演变为以当地风味为主体兼有外地风味的菜肴，在全国的大中城市中尤为明显。在首都北京、经济中心上海、南国门户广州，几乎可以品尝到全国各地的肴馔，大菜小吃无所不有。上至国宾，下至居民，市肆菜的品种都能适应。3.市肆风味的特色8.4其他主要地方风味流派燕京风味以北京菜为代表。北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇，先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此，是我国政治、经济、文化、外交中心，汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。1.京菜8.4其他主要地方风味流派“北京菜”是由北京地方风味菜，以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传出的宫廷菜，以及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其他省、市的菜肴组成。1.京菜8.4其他主要地方风味流派淞沪风味以上海菜为代表，上海菜习惯称“本邦菜”，从农家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生煸见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。2.沪菜8.4其他主要地方风味流派上海菜原以红烧、生煸见长，后来吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色与品种有了很大的发展。2.沪菜8.4其他主要地方风味流派中州风味指河南省地方风味，简称豫菜，因其地理位置正处中央，影响所及遍及东西南北故是我国著名的地方菜系之一。河南菜历史悠久，源远流长。3.豫菜8.4其他主要地方风味流派荆楚风味以湖北菜为代表，简称鄂菜，以“咸鲜”味为本，讲究嫩、柔、滑、爽，善烹河鲜，以蒸菜驰名，富有浓厚的江南水乡特色。4.鄂菜8.4其他主要地方风味流派松辽风味包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味，或称东北风味。5.东北菜8.4其他主要地方风味流派松辽风味善用本地特有的山珍野味、水产飞禽，精心烹制名菜佳肴。名师高厨基本上有两大帮口：一是本地厨师，称“此地帮”；二是鲁菜的“山东帮”，两派相互融通，形成了今日的松辽地方风味，在中国烹饪百花园中占有一席地位。松辽风味总的特色是：就地取材，选料珍奇；制作精细，品种繁多；咸鲜定味，油重色浓；盘大量多，丰富实惠。5.东北菜8.4其他主要地方风味流派西北菜包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜和甘肃菜具有代表性。6.西北菜8.4其他主要地方风味流派滇黔地区位于我国西南边陲，地处云贵高原，气候极为复杂，有“一山分四季，十里不同天”的民谚。其特殊的地理位置和自然环境有利于多种植物和动物的生长，被誉为“动植物王国”。众多的动、植物给饮食业提供了丰富的资源。7.云贵菜8.4其他主要地方风味流派太原菜即晋中菜，亦称阳曲菜，汇集寿阳、榆次，祁县、太谷等地的烹调技艺，吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长，兼收并蓄，逐步形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。太原菜一般可分为“庄菜”和“行菜”两帮。8.山西菜8.4其他主要地方风味流派赣江风味指江西地方风味。江西省简称赣，位于长江中下游南岸，史称“吴头楚尾，粤产闽庭”，境内丘陵起伏，平原坦荡。赣、抚、信、修、饶五河纵横境内，汇聚鄱阳湖，流入长江。鄱阳湖烟波浩渺，水天一色，是我国最大的淡水湖。9.江西菜8.4其他主要地方风味流派台湾菜口味清淡，菜品精致，主料以海鲜为主，融会了闽菜、粤菜及客家菜的烹调手法，先后经过荷兰、日本的文化影响，再结合台湾的物产及当地食俗发展起来的一种菜肴。10.台湾菜8.5中国清真菜清真菜起源于唐代，发展于宋元，定型于明清，近代已形成完整的体系。早在唐代，由于当时社会经济的繁荣和域外通商活动的频繁，很多外国商人特别是阿拉伯人带着本国的物产，从陆路(“丝绸之路”）和水路(“香料之路”）进入中国行商坐贾。自此，伊斯兰教便随之广布于中国。8.5.1中国清真菜的发展历史8.5中国清真菜清真菜在其发展过程中善于吸收其他民族风味菜肴的优点，将好的烹调方法引入清真菜的制作过程中，如清真菜中的“东坡羊肉”“宫保羊肉”得传于汉族的风味菜肴。而“湖羊肉”原为满族菜，“烤羊肉”原为蒙古族菜，后来都成为清真餐馆热衷经营的风味名菜。8.5.2清真风味的基本特点8.5中国清真菜饮食禁忌严格选料严谨，工艺精细，食品洁净，菜式多样口味偏重鲜咸，汁浓味