中级中式面点师模考试题+参考答案

中级中式面点师模考试题+参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、玉米的胚特别大，约占子粒总体积的（）。

A、18%

B、15%

C、10%

D、30%

正确答案：D

2、煮生菜肉馅饺子时应（）下锅，并保持水面沸而不腾，以免破裂。

A、热水

B、温水

C、冷水

D、沸水

正确答案：D

3、货真价实是（）的重要组成部分。

A、职业道德

B、公平交易

C、注重信誉

D、社会公德

正确答案：A

4、下列与讲究公德相违背的行为是（）。

A、以次充好

B、严把质量

C、明码标价

D、童叟无欺

正确答案：A

5、某原料加工前重2400克，加工后原料重2160克，其出材率是（）。

A、80%

B、90%

C、60%

D、70%

正确答案：B

6、炸油条应使用（）炸，油温应控制在200℃以内。

A、凉油

B、热油

C、温油

D、滚油

正确答案:B

7、烙制肉馅品种的关键是控制火候，两面都应烙成（）为宜。

A、虎皮色

B、棕黄色

C、深红色

D、深黄色

正确答案：A

8、蛋黄中（）含量特别高，故不易过多食用鸡蛋。

A、脂肪

B、能量

C、蛋白质

D、胆固醇

正确答案：D

9、（）是由两块不同质感的面坯组成的。

A、层酥面坯

B、热水面坯

C、温水面坯

D、冷水面坯

正确答案：A

10、小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。

A、士干酥

B、甘露酥

C、干油酥

D、水油酥

正确答案：C

11、煮、炖带汤汁的面点时应将炉火（），防止汤汁外溢，熄灭火焰，造

成燃气漏气。

A、恒温

B、调小

C、调旺

D、调大

正确答案：B

12、大包酥的开酥特点是（），但酥皮不容易起均匀。

A、以上都是

B、速度快

C、效率高

D、适合大批量生产

正确答案：A

13、社会公德、（）道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、行为道德

C、集体公德

D、家庭伦理

正确答案：D

14、小窝头制品的成品特点是：色泽鲜黄，形似金塔，口感（）。

A、软嫩甜香

B、焦酥甜香

C、酥嫩甜香

D、细腻甜香

正确答案：D

15、下列对炸制工艺要求表述错误的是（）。

A、必须使用温油

B、油量要充分

C、控制炸制时间

D、保持油的清洁

正确答案：A

16、下列措施中，不能预防食品腐败变质的是（）。

A、高温灭菌

B、加水浸泡

C、提高渗透压

D、添加化学防腐剂

正确答案：B

17、开拓创新是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断（）常规,

具有创造社会价值或个人价值、新事物、新思想的活动。

A、遵守

B、发展

C、突破

D、更新

正确答案：C

18、调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是（）。

A、香油

B、糖

C、葱

D、盐

正确答案：B

19、凡患有（）的面点师，应立即脱离工作岗位，以保证制品的安全。

A、皮肤感染

B、咽部炎症

C、发热、腹泻

D、以上都是

正确答案：D

20、以下品种的面坯不需要用轧皮机轧制的是（）。

A、花卷

B、面条

C、桃酥

D、馄饨

正确答案：C

21、下列为淀粉类坚果的是（）。

A、松子

B、莲子

C、腰果

D、花生

正确答案：B

22、调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品

易带有（），影响成品质量。

A、苦味

B、酸味

C、碱味

D、斑点

正确答案：D

23、下列蔬菜中，含硝酸盐最少的是（）。

A、大白菜

B、菠菜

C、黄瓜

D、养菜

正确答案：C

24、不得流入市场的水产品是（）。

A、鲤鱼

B、鲸鱼

C、河豚鱼

D、带鱼

正确答案：C

25、预防黄曲霉毒素污染要以（）为主要措施。

A、防霉

B、防蝇

C、监测

D、去毒

正确答案：A

26、层酥面坯可分为水油皮类层酥、（）和擘酥三类。

A、明酥

B、暗酥

C、半暗酥

D、酵面层酥

正确答案：D

27、擀按擀的方式可分为平展擀和（）擀两种。

A、移动

B、滚动

C、转动

D、旋转

正确答案：D

28、下列不是油酥大饼风味特点的是（）。

A、饼薄层多

B、酥香味美

C、外硬内软

D、外酥内软

正确答案：C

29、成人必需氨基酸有（）种。

A、12

B、8

C、11

D、13

正确答案：B

30、黄油在面点制作中具有良好的（）、起酥性和可塑性。

A、涨发性

B、膨松性

C、乳化性

D、可口性

正确答案：C

31、烫面蒸饺的皮应擀成直径（）厘米，0.2厘米厚的圆皮为宜。

A、5~6

B、10-12

C、8-9

D、9~10

正确答案：A

32、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机

体生理需要的（）过程。

A、生物学

B、物理学

C、化学

D、卫生学

正确答案：A

33、蒸制成品的特点是：（）、馅心鲜嫩、口感松软、易消化吸收。

A、形态完美

B、形态完全

C、形态完整

D、形态完好

正确答案：A

34、切糕类成品的要求是：落刀准，（），保证成品整齐完整。

A、下刀慢

B、下刀准

C、下刀快

D、下刀稳

正确答案：C

35、职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和（）的和谐。

A、职业之间

B、人际关系

C、企业之间

D、社会关系

正确答案：B

36、良好的职业道德可以创造良好的（）。

A、经济效益

B、生活水平

C、产品质量

D、优质服务

正确答案：A

37、下列对面点师安全用电要求表述正确的是（）。

A、下班时关闭排气扇、电烤箱

B、不随意处理突发断电事故

C、下班时关闭照明设备

D、以上都是

正确答案：D

38、油水煎的技法特点是先油煎，再洒水粉浆，（）。

A、煎左面

B、只煎一面

C、煎右面

D、煎两面

正确答案：B

39、碳水化合物按聚合度可分为（）。

A、寡糖

B、以上都是

C、多糖

D、单、双糖

正确答案：B

40、馅心是指将制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮

内的心子。

A、杂粮类

B、米面等

C、米类

D、面粉类

正确答案：B

41、炸制油炸糕的油温过高，糕面会出现（）、裂口露馅现象。

A、起泡

B、斑点

C、夹生

D、花纹

正确答案：A

42、讲究质量就是要求企业员工在生产中，必须做到（），精雕细琢，精

益求精。

A、一丝不苟

B、态度端正

C、全心全意

D、齐心协力

正确答案：A

43、锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮（），皮薄馅大。

A、光滑

B、软糯

C、筋道

D、粘软

正确答案：B

44、大包酥是指先（）后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。

A、醒面

B、出条

C、开酥

D、包酥

正确答案：D

45、被麦可分为夏筱麦和（）两种。

A、春筱麦

B、早被麦

C、秋被麦

D、冬液麦

正确答案：C

46、餐饮成本核算方法一般采用（）倒求成本的方法。

A、以存计耗

B、以存计销

C、以销计耗

D、以耗计销

正确答案：A

47、用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些（），以免漏糖。

A、生面粉

B、熟面粉

C、板油

D、红糖

正确答案：B

48、制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的（）性。

A、安全

B、口味

C、特色

D、馅量

正确答案：A

49、生物污染是指（）污染。

A、昆虫

B、以上均是

C、微生物

D、寄生虫及虫卵

正确答案：B

50、米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。

A、性质

B、原料

C、口味

D、形状

正确答案：A

51、制作生鸡肉馅的配料以冬菇、（）为宜。

A、口蘑

B、木耳

C、冬笋

D、竹菰

正确答案：C

52、带汁蜜饯含（），浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿

润。

A、糖水较多

B、水分较多

C、糖汁较多

D、糖粒较多

正确答案：B

53、冷水面坯具有色泽洁白，有（）、韧性、延伸性的特征。

A、涨发性

B、膨松性

C、起层性

D、弹性

正确答案：D

54、用下列蔬菜制馅时不用脱水的是（）。

A、白菜

B、萝卜

C、黄瓜

D、茄子

正确答案：D

55、面点师在灶台操作时，应首先将工具、原料放在动作域范围内，尽

量减少工作（）线。

A、慢

B、动

C、快

D、大

正确答案：B

56、先用部分热水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁

的面坯，行业里称其为半烫面。

A、烫半熟

B、烫熟

C、煮沸

D、煮热

正确答案：A

57、尊师爱徒是厨师行业的（）职业道德，必须继承和发扬。

A、传统

B、优良

C、悠久

D、传带

正确答案：A

58、制作面点使用牛乳，可改善（），提高成品的外观质量。

A、馅心形状

B、馅心口味

C、主坯筋力

D、主坯性能

正确答案：D

59、中国居民平衡膳食宝塔共分为（）层。

A、4

B、6

C、5

D、3

正确答案：C

60、牛乳中含（）丰富，且极易吸收，是极好的食物来源。

A、钾

B、锌

C、钙

D、铁

正确答案：C

61、职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、社会生活

C、政治问题

D、文化生活

正确答案：B

62、米粉可与（）直接掺和为一体。

A、薯粉、小米粉、豆粉

B、薯粉、小米粉、芋头

C、豆粉、山药、土豆

D、豆粉、胡萝卜、豌豆泥

正确答案：A

63、不易腐败,发酵力强的酵母是（），其含水量在10%以下。

A、压榨鲜酵母

B、面肥酵母

C、液体鲜酵母

D、活性干酵母

正确答案：D

64、筱麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用（），以防变形。

A、大火

B、旺火

C、慢火

D、中火

正确答案：D

65、（）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。

A、维生素

B、维生素K

C、维生素

D、维生素A

正确答案：A

66、下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是（）。

A、不在厨房打闹

B、穿工装

C、在过道、楼梯堆放货物

D、不用刀具指向他人

正确答案：C

67、三鲜馅为（）。

A、甜味馅

B、咸甜馅

C、甜咸馅

D、咸味馅

正确答案：D

68、膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的（）和数量及其比例。

A、种类

B、时间

C、条件

D、质量

正确答案：A

69、碳水化合物生理功能有（）。

A、机体的构成成分

B、节约蛋白质

C、以上都是

D、贮存和提供能量

正确答案：C

70、制作果脯馅是将各种果脯切成小丁，用白糖、熟面粉、大油、麻油

搓均，最后将（）切成小丁拌入馅中。

A、糕粉

B、糖糕

C、奶糕

D、金糕

正确答案：D

71、液化气灶点火时（）执行火等气的原则，发现问题要立即关闭总阀门。

A、必须

B、不用

C、不必

D、不要

正确答案：A

72、用大米制做的饴糖，色黄，（）。

A、质量差

B、甜度高

C、质量一般

D＞质量好

正确答案：D

73、捏的要求是：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力（），把馅心挤

破。

A、过多

B、过大

C、过小

D、过紧

正确答案：B

74、劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内

向人民法院提起诉讼。

A、20

B、15

C、21

D、22

正确答案：B

75、烙制青裸饼类制品时应使用（）。

A、小火

B、大火

C、中火

D、旺火

正确答案：A

76、乳汁中主要的碳水化合物是（）。

A、果糖

B、半乳糖

C、乳糖

D、蔗糖

正确答案：C

77、包就是将馅料放入坯中，运用一定的技法，使馅料和坯合为一体,

成为（）或半成品的技法。

A、熟品

B、生品

C、成品

D、产品

正确答案：C

78、某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存为

4000元，本月成本是（）。

A、6000元

B、3000元

C、5000元

D、4000元

正确答案：B

79、蛋清的（），能改变主坯的组织状态，提高面点制品的疏松度。

A、弹性

B、黏性

C、发泡性

D、流散性

正确答案：C

80、糯米粉与面粉掺和的方法是：将糯米粉、粳米粉、面粉按（）调制成

团。

A、三合而一

B、一合三

C、一合二

D、二合一

正确答案：A

二、判断题（共20题，每题1分，共20分）

1、（）叠是指将面坯经折的手法制成半成品形态的一种方法。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2、（）养麦的种类很多，主要有甜养、苦养、酸养、咸养四种。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3、（）脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶剂和水。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4、（）面点师在灶台前操作时，发现炉灶设施漏气，应首先告知厨师长。

A、正确

B、错误

正确答案：B

5、（）职业道德的特征之一是范围上的稳定性。

A、正确

B、错误

正确答案：B

6、（）油酥大饼用的油酥是用大油将大料、花椒、葱姜炸成焦黄色捞出,

加适量面粉和盐制成的。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7、（）青棵粉面点生坯适宜蒸和烙的成熟方法。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8、（）暗酥类制品是指经开酥制成的成品酥层呈现在外的称为暗酥。

A、正确

B、错误

正确答案：B

9、（）发现有人触电最佳