TPDZL 008-2024 老年助餐社会餐桌管理规范

TPDZLI 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 5 6A.1基本原则 6A.2硬件设施 6 6 8 9本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定本文件主要起草人：虞刚杰、陈剑、李志伟、王筱菁、姚俊、徐文杰、薛晓春、徐浩上海三两春小吃店、上海志敏餐饮有限公司、上海市浦东新区潍坊街道刘洪餐1老年助餐社会餐桌管理规范本文件适用于上海市浦东新区潍坊新村街道提供老年助餐社会餐桌服务的社会餐饮单位，其它街GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用GB31654食品安全国家标准餐饮服务通4.1应依法取得营业执照。4.2应依法取得食品经营许可并始终保持合法有效。4.3应推进老年助餐服务的规范化、信息化，提升服务质量和水平。4.5应保持社会信用良好，避免发生食品安全事故，无负面舆情。4.6应在就餐场所显著位置悬挂有效期内的《食品经营许可证》、食品安全承诺书、食品安全管理制4.7应在就餐区醒目位置公示食品安全相关信息，包食品价格、老年人优惠项目等，同时应张贴节俭养德、营养均衡、健康饮食等宣传材料。5.1.1应选址老年人相对集中、交通便利的地点。5.1.2宜选择设置在一楼的餐饮单位，设置在其它5.2布局25.2.1应具有与经营的食品品种、数量相适应的场所，食品处理区、就餐区、辅助区等功能区布局应5.2.3就餐区应充分考虑老年人行动特点设计选餐和就餐设施的位置、路线走向等。5.2.4辅助区应设置更衣、卫生洗手等区域。5.2.5宜设置卫生间、非食品库房等区域，也可与社区其他服务设施共用。5.3.1场所内部结构应易于维护、清洁、消毒，采用适当的耐用材料建造。5.3.2地面、墙壁、门窗、天花板的结构5.3.3食品处理区内需经常冲洗的场所、墙面应光滑、防水、不易积聚污垢且易于清洗、消毒。5.4标志6.1.1采购食品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，建立食品进货查验记录台账。6.1.3生鲜食品原料宜做到每日清、无库存。粮、油、调味品等耐储存食品原料采购可根据餐厅储存6.1.5不应采购、使用国家明令禁止或不符合食品安全标准的产品，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐6.1.6食品添加剂采购应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的6.1.7原材料配送过程中，车辆及用具应6.1.8原料验收、贮存应落实索票索证记录并保存进货查验、出厂检验、食品销售等信息，6.1.9应索取并留存每批次食材的产品合格证明，包含动物检疫合格证明、肉类品质合格证明、出厂检验报告、第三方检验报告、食用农产品合格证明、产品合格证等，确保合格证明真实有效(时间、品种、批次、数量等对应关系准确)，跨省调运的猪牛羊肉、禽肉等动物检疫合格证明应当具有途经地或6.1.10原料贮存场所根据贮存条件分36.2.4生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识，设立固定区域或场所存放。直接入口食6.2.6应严格按照GB2760规定使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用6.2.7食品加工设备、用具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，食品加工结束后要7.1宜根据老年人的生理特征和营养膳食需求，按照WS/T556的要求合理编制食谱。7.3宜满足老年人软、烂、嫩等饮食需求。应尽量减少容易粘附口腔、容易松散的食物，或者质地坚7.4宜供应新鲜食物，减少腌腊制品及动物油脂8.1.3应配备经食品安全培训，具备食品8.1.4宜配备专职或兼职营养师，合理8.1.5宜配备持有现场初级急救培训证书的应急救护人8.2.1应在显著位置公示当日供应的菜品、价格及老年人享受的优惠政策。8.2.3餐具摆放应便于老年人拿取，取餐过道无障碍物。服务人员应关注老年人取餐秩序。8.2.5宜安排人员巡视关注就餐老年人8.2.6就餐结束后应及时清理和消毒就餐区域，回收餐盘、桌椅归位，保持现场整洁有序。8.3.1应支持多类型支付渠道，如现金、敬老卡、移动端支付、就餐充值卡等。8.3.3宜提供智能化结算手段，方48.3.5分餐台宜配置自动识别智能设8.4.1设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应8.4.2餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗柜应当定期清洗。保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。8.4.5洗剧消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，内无残渣、泔8.5.2餐厨垃圾应由有资质的企业处理，并签订合作协议，同时做好餐厨垃圾处置台账。定期公示垃8.5.3废弃油脂应存放在标有“废弃油脂9.1消防安全9.2燃气安全9.2.1应加强餐饮单位安全工作，对燃气阀门、管道接头、仪表、灶具等每季度排查检修燃气安全隐9.2.3经常检查燃气管道、设施、器具，发现漏气应采取关闭、停气、自然通风等措施，并立即向相9.2.4燃气管道及其设施上不得悬挂杂物，以防管道连接处泄露。9.2.5餐饮工作人员要做到安全用气，节约用气。9.2.6按上级管理部门要求做好对工作人员燃气使用安全培训及消防安全培训，并积极参加上级管理9.3用电安全9.3.1用电产品在规定的使用寿命期内使用。9.3.2任何用电产品在运行过程中有必要的监控措施。9.3.3用电产品以及电气线路周围不应堆放易燃、易爆和腐蚀性物品，应留有足够的安全通道和工作9.4应急处置9.4.1餐饮单位应当建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度，制定完善的食品安全事故59.4.2发生食品安全突发事件后，应立即启动应急预案，按照要求上报，同时积极协助医疗机构救治病患，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工(用)具、设施设备、集中就餐剩余食物和患者的呕吐物(排泄物)等重要检测样品和现场，并按照相关监管部门的要求采取控制措施，配合10.1.1应采取日常检查、定期检查、不10.1.4应加强食品安全自查自纠工作，制定6A.1基本原则A.1.1应按照安全健康、因地制宜、经济适用、舒适方便的原则建设改造。A.1.2在满足老年人需求的基础上，宜增加必要的为老服务所需的辅助设施和设备。A.2硬件设施A.2.1过道A.2.2门A.2.2.1室内宜采用推拉门，选择平开门时应向外开A.2.2.3门窗把手应采用杆式，高度应方便老年人开启。A.2.3洗手水池A.2.3.1宜设置至少一个洗手水池，边缘应做圆角处理。A.2.4卫生间A.2.4.1应分设男女卫生间，并各至少配置一个坐厕。坐便器宜加装可移动式辅高坐架，两侧应有扶A.2.5墙面A.2.5.2室内墙体的阳角部位宜做成圆角。A.2.6地面室内地面和楼梯踏步面宜进行防滑处理，且室内地面摩擦系数不A.2.7.2材质应选用防滑、热惰性指标好的材料，在A.2.7.4卫生间洗脸台、坐便器旁应设置助力安全扶手。A.3.1家具7A.3.1.1座椅应稳定牢固并易于挪动。宜选用中高靠背且A.3.2餐具A.3.2.2宜选用具有防打翻设计且能方便拿取食物以及便于就餐功能的餐具。A.3.2.3针对