《果蔬保鲜加工实验指导》全套教学课件

园艺产品贮藏运销学实验全套可编辑PPT课件课程简介课程类别：专业核心课课程性质：必修学时学分：实验24学时；1.5学分课程目标：掌握园艺产品品质分析、采后商品化处理，采后贮运保鲜等基本实验技能；独立思考并具有实事求是的科学态度与创新精神；为毕业实习、毕业论文完成、研究生学习奠定基础。课程学习内容——实验课部分序号实验项目名称实验类型实验性质学时1果蔬一般物理性状测定验证性必做42果蔬抗坏血酸含量测定验证性选做43果蔬总酚、总黄酮含量测定验证性必做44果蔬呼吸强度测定验证性选做45重铬酸钾氧化法测定果蔬组织微量乙醇含量验证性选做46果蔬人工催熟综合性必做47不良贮藏环境对园艺产品细胞膜伤害的测定综合性选做48壳聚糖涂膜对果蔬保鲜效果的影响综合性选做49果酱加工综合性选做410不同瓶插保鲜液对鲜切花保鲜效果的影响设计性必做4实验课程考核实验教学成绩（60分）实验总成绩（100%）=实验态度（20%）+课堂表现（50%）+实验报告（30%）实验态度：考核课前预习情况、团队协作情况、原始数据记录情况、科学创新意识课堂表现：考核实验设计方案合理性、操作规范与熟练程度、参与讨论和回答问题积极性实验报告：考核撰写内容是否全面、格式是否规范、数据是否真实、结果分析是否详细按90-100分、80-90分、70-80分、60-70分、50-60分五个等级打分，酌情加减分教学资料《园艺产品贮藏运销学实验指导》，莫言玲谭飔，2023参考：[1]果品蔬菜贮藏与加工实验指导.王鸿飞编著.科学出版社,2019年07月[2]果蔬采后生理生化实验指导，曹建康编著.中国轻工业出版社,2017年07月做好实验记录实验过程中03关门窗、水电离开实验室05着装实验服进入实验室02预习上课前01物归原处实验结束后04认真撰写实验报告下课后06实验要求实验1果蔬一般物理性状测定全套可编辑PPT课件一、实验目的1.了解研究果蔬物理性状的意义。2.掌握果蔬重量、大小、果肉百分比率、色泽、硬度、可溶性固形物等物理性状测定的方法。3.掌握硬度计、手持式折光仪的使用方法。全套可编辑PPT课件二、实验原理1.测定物理性状，有助于了解果蔬生理变化和品质变化，也是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施；2.果实硬度是指单位面积果实所能承受测力弹簧的压力，即N/cm2或Kg/cm2。常用GY-1型果实硬度计进行测定；二、实验原理3.可溶性固形物包括糖、酸、维生素、矿物质等，主要是可溶性糖类。常用手持式折光仪大致测定果蔬的含糖量。二、实验原理4.果蔬含酸量的测定是根据酸碱中和原理，用已知浓度的氢氧化钠（NaOH）溶液滴定，测出其可滴定酸含量，最终再以该果蔬含有的主要酸种类表示。果蔬汁三、器材及试剂（一）材料苹果、橙子、梨子、番茄等果蔬产品（二）器具游标卡尺、天平、果蔬框、水果刀、切物板、手持式折光仪、GY-4型果实硬度计、匀浆机、碱式滴定管、容量瓶、三角瓶、量筒等。三、器材及试剂（三）试剂1）1%酚酞指示剂：称取0.5g酚酞，用50mL50%的乙醇溶液溶解。2）0.1mol/LNaOH：称取1.0g分析纯氢氧化钠，加新煮沸过的蒸馏水中溶解，待冷却后，再用新煮沸的蒸馏水定容至250mL，保存于带塑料盖的玻璃瓶中。现用现配。四、实验步骤1.果/菜形指数测定（植株开展度测定）：取果实3个，用游标卡尺测量果实的横径和纵径。2.平均果重（株鲜重）测定：取果实3个，称重，求平均果重。3.体积质量测定：果蔬的体积质量指的是正常装载条件下单位体积空间所能容纳的果蔬质量，单位以Kg/m3或t/m3表示。用长43cm×宽29cm×高20cm的果蔬框装载果蔬，装满后取出称取质量，计算该果蔬的体积质量，3次重复求平均值。4.果肉百分比率测定：取果实3个，称总质量，去果皮、果核或种子等不可食用部分，再称取果肉质量，计算果肉百分比率。5.观察记载果蔬色泽、机械损伤度等表面性状：记载果蔬外观颜色，颜色种类可分为红、黄、蓝、绿、紫、乳白等。观察果蔬外观机械损伤度，按照损伤程度分为5极，1级：损伤面积<5%；2级：5%~20%；3级：20%~50%；4级：50%~80%；5级：>80%。整体损伤程度=（1×S1+2×S2+3×S3+4×S4+5×S5）/总果蔬数S为相应级别的果蔬数。四、实验步骤6.果实硬度测定：取果实3个，赤道部位对应两面薄薄地削掉一平方厘米的果皮（厚约2mm），使切面平整，用果实硬度计探头垂直于切面，均匀用力压入果实内，直至压到探头上的刻度线（10mm）时停止压入，记录指示针的压力数值。7.果实可溶性固形物含量测定：测定前，用蒸馏水调零；然后将果蔬进行挤压，得到待测果汁或菜汁样品，将样品滴在折光棱镜上，读取读数，3次重复。四、实验步骤8.果蔬含酸量测定：样品10g，打浆或研碎，纱布过滤，定容至100mL。吸取滤液20mL放入50mL三角瓶中，加酚酞指示剂2滴，用0.1mol/LNaOH滴定，直至呈淡红色为止（15s不褪色），记下NaOH用量。重复3次。果蔬含酸量公式如下：果蔬含酸量（%）=式中：V为NaOH溶液用量；C为NaOH溶液摩尔浓度；R为折算系数；W为称取样品克数；B为样品液总毫升数；A为测定样品液毫升数。四、实验步骤1.两小组共享数据，绘制表格，记录两种以上果实或蔬菜的一般物理性状，并作简要分析。2.思考通过哪些物理性状可以判断果蔬的成熟度。五、结果与分析1.手持式折光仪使用之前需调零，使用之后需清洗或擦拭干净。2.使用电子硬度计时需根据果蔬的不同而选择不同粗细度的针头，以达到准确测量的目的。3.一些果蔬中含酸量较少，用0.1mol/LNaOH溶液进行滴定时，NaOH溶液消耗的体积过小，易引起较大误差。在实际操作过程中，可以将NaOH溶液进行适当稀释后使用。若滤液有颜色，影响滴定终点，可加入同体积的无CO2蒸馏水稀释或用活性炭脱色以减少干扰。六、注意事项园艺产品贮藏运销学实验课程学习内容——实验课部分序号实验项目名称实验类型实验性质学时1果蔬一般物理性状测定验证性必做42果蔬抗坏血酸含量测定验证性选做43果蔬总酚、总黄酮含量测定验证性必做44果蔬呼吸强度测定验证性选做45重铬酸钾氧化法测定果蔬组织微量乙醇含量验证性选做46果蔬人工催熟综合性必做47不良贮藏环境对园艺产品细胞膜伤害的测定综合性选做48壳聚糖涂膜对果蔬保鲜效果的影响综合性选做49果酱加工综合性选做410不同瓶插保鲜液对鲜切花保鲜效果的影响设计性必做4实验2果蔬抗坏血酸含量测定方法1：2,6-二氯靛酚滴定法方法2：钼蓝染色法一、实验目的1.了解测定果蔬抗坏血酸含量的意义。2.掌握利用2,6-二氯靛酚滴定法测定抗坏血酸含量的原理和方法。方法1二、实验原理2,6-二氯靛酚具有较强的氧化性，其在酸性溶液中呈红色、在中性或碱性溶液中呈蓝色。当用蓝色的2,6-二氯靛酚标准溶液（显碱性）滴定含有抗坏血酸（维生素C）的草酸溶液时，其中的抗坏血酸可以将二氯靛酚还原成无色的还原型，一直滴定到当溶液中的抗坏血酸完全被氧化之后，再滴2,6-二氯靛酚时就会使溶液呈红色。借此可以根据滴定所用的2,6-二氯靛酚标准溶液的量而计算出被测样品中维生素C的含量。方法1三、器材及试剂（一）材料苹果、柑橘、青椒、榨菜等果蔬产品（二）器具电子天平，碱式滴定管（20mL），冷冻离心机，移液器，容量瓶（1000mL、250mL、100mL），三角瓶（100mL），研钵，漏斗，定性滤纸，铁架台，漏斗架等。方法1三、器材及试剂（三）试剂1）2%草酸溶液：称取20g草酸，用蒸馏水溶解并定容至1000mL。2）0.2mg/mL标准抗坏血酸溶液：称取0.02g抗坏血酸，用2%草酸定容至100mL。现配现用，贮藏于棕色瓶中，4℃低温保存。3）2,6-二氯靛酚溶液：称取50mg的2,6-二氯靛酚钠盐，溶于50mL沸水中，冷却后用蒸馏水定容至250mL。过滤后置于棕色药瓶中放入4℃冰箱可保存一周。尽量现用现配，临用前用标准抗坏血酸溶液标定。方法1四、实验步骤

方法1四、实验步骤1.样品液的准备及测定：称取0.5g样品，加入少量石英砂及8mL2%草酸溶液，冰浴研磨成匀浆，10000rpm，4℃条件下离心3min，取1mL上清液加入5mL2%草酸溶液，用标定过的2,6-二氯靛酚钠溶液滴定至桃红色且15s不褪色为止，记下染料的用量。空白用6mL2%草酸同样按上述方法滴定。重复三次。方法1

五、结果与分析方法1材料名称：重复样品质量/g提取液总体积/mL样品液测定体积/mL染料消耗量/mL滴定度/（mg/mL）抗坏血酸含量/(mg/100g)测定（V1）空白（V0）计算值平均值±标准差1

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1.若样品提取液含色素较多，滴定时不易看出颜色变化，可按每克样品加0.4g白陶土进行脱色，或者向提取液中加入1mL氯仿，到达滴定终点时，氯仿层呈现淡红色。2.滴定染料不应小于1mL或多于4mL。如果样品抗坏血酸含量过高或过低，可适当增减样品提取液测定体积或改变提取液浓度而符合滴定染料用量范围。3.滴定开始，可迅速增加染料用量，临近滴定终点时，必须一滴一滴加入，且需要不断摇晃三角瓶，使反应液充分接触，直至滴定终止。六、注意事项方法1一、实验目的1.了解测定果蔬抗坏血酸含量的意义。2.掌握利用钼蓝染色法测定抗坏血酸含量的原理和方法。方法2二、实验原理钼酸铵在SO4-2和PO4-3存在下可与抗坏血酸发生反应，生成亮蓝色的钼蓝络合物，在760nm处有最大吸收。当抗坏血酸含量在2~40ug·mL-1范围内，符合朗伯比尔定律。新鲜植物样品中的还原糖及还原物质不干扰测定，而且反应迅速，专一性好。方法2三、器材及试剂（一）材料苹果、柑橘、青椒、榨菜等果蔬产品（二）器具电子天平，研钵，刻度试管（25mL），冷冻离心机，烧杯，容量瓶（1000mL、100mL），离心管（10mL），移液枪，天平，分光光度计等。方法2三、器材及试剂（三）试剂1）5%（W/V）钼酸铵溶液：称取5g钼酸铵，加蒸馏水溶解并定容至100mL。2）草酸-EDTA溶液（草酸0.05mol/L，EDTA0.2mol/L）：称取6.30g草酸和0.075gEDTA-Na2溶于蒸馏水中并定容至1000mL。3）5%（V/V）H2SO4：吸取2mL浓硫酸慢慢加入38mL蒸馏水中混匀，边加边搅拌。方法2三、器材及试剂（三）试剂4）20%（V/V）冰醋酸：量取10mL冰醋酸用40mL蒸馏水稀释。5）偏磷酸-乙酸溶液：取3g棒状偏磷酸加入20%冰醋酸40mL，完全溶解后用蒸馏水稀释至100mL，用滤纸过滤，滤液在冰箱中可保存3d。6）

1mg·mL-1抗坏血酸标准溶液：精确称取分析纯抗坏血酸100mg，置于50mL烧杯中，加适量草酸-EDTA溶液溶解后，再用该溶液定容到100mL刻度，即成1mg·mL-1标准液，此溶液现配现用（若抗坏血酸纯度不够，应提前进行标定）。方法2四、实验步骤方法21.制作标准曲线：取具塞刻度试管，按下表加入各种试剂。混匀试剂，室温放置15min，用水稀释到20mL刻度，1号管调零，760nm波长下比色。以抗坏血酸含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。试剂试管号1234561mg·mL-1抗坏血酸标准液/mL00.20.40.60.81.0草酸-EDTA溶液/mL5.04.84.64.44.24.0偏磷酸-乙酸溶液/mL0.50.50.50.50.50.55%H2SO4溶液/mL1.01.01.01.01.01.05%钼酸铵溶液/mL2.02.02.02.02.02.0抗坏血酸含量/mg00.20.40.60.81.0四、实验步骤方法22.样品液的提取及测定0.5g果蔬样品+8mL草酸-EDTA溶液，冰浴研磨，匀浆13000rpm，4℃离心10min，上清液重复离心1次备用。吸取上清液1mL+4mL草酸-EDTA溶液，并按标准管6加入其它试剂，充分混合，室温下放置15min，用水稀释到20mL刻度，混匀，取等体积溶液离心后在760nm波长下比色。五、结果与分析方法21.记录原始测定数据。2.计算结果，比较所测定的两种水果或蔬菜抗坏血酸含量高低。抗坏血酸含量（mg/100g）=式中：C为从标准曲线查得的抗坏血酸含量（mg）；W为称取样品质量（g）；V为样品提取液总体积（mL）；Vs为样品液测定体积（mL）。温度对显色有影响，颜色强度随时间的延长而加深，因此显色温度和加入显色剂后的时间要求一致。六、注意事项方法2园艺产品贮藏运销学实验课程学习内容——实验课部分序号实验项目名称实验类型实验性质学时1果蔬一般物理性状测定验证性必做42果蔬抗坏血酸含量测定验证性选做43果蔬总酚、总黄酮含量测定验证性必做44果蔬呼吸强度测定验证性选做45重铬酸钾氧化法测定果蔬组织微量乙醇含量验证性选做46果蔬人工催熟综合性必做47不良贮藏环境对园艺产品细胞膜伤害的测定综合性选做48壳聚糖涂膜对果蔬保鲜效果的影响综合性选做49果酱加工综合性选做410不同瓶插保鲜液对鲜切花保鲜效果的影响设计性必做4实验3果蔬总酚、总黄酮含量测定一、实验目的1.了解测定果蔬总酚、总黄酮含量的意义；2.掌握果蔬组织中总酚、总黄酮含量测定的原理和方法。二、实验原理利用乙醇或甲醇溶液提取总酚物质和总黄酮。以没食子酸为主的多酚类化合物在碱性溶液中可将福林试剂中的钨钼酸还原成蓝色化合物，该化合物在765nm处有最大吸收，以没食子酸为标准物质，采用标准曲线法可对果蔬中总酚化合物进行定量。以硝酸铝-亚硝酸钠为显色剂，利用其与黄酮类物质生成的红色铝螯合物为特征，在510nm波长处测定其吸收光谱，并以芦丁为标准品进行对照，从而得到待测果蔬组织的总黄酮含量。三、器材及试剂（一）材料葡萄、蓝莓等果蔬产品（二）器具移液器，分析天平，研钵，容量瓶，离心管，超声波提取器，恒温水浴锅，紫外-可见分光光度计，冷冻离心机。三、器材及试剂（三）试剂1）70%乙醇：70mL无水乙醇用蒸馏水稀释至100mL。2）5倍稀释的福林-酚试剂：吸取2mL福林-酚试剂用8mL水稀释5倍。3）6%Na2CO3溶液配制：称取12gNa2CO3用去离子水定容至200mL。三、器材及试剂4）没食子酸标准液的配制：0.1mg/mL没食子酸Ⅱ配制浓度梯度为0、20、60、100、150、200、300、400、500、600μg/mL的标准品溶液。1mg/mL没食子酸Ⅰ浓度梯度（μg/mL）加入没食子酸量（mL）去离子水加入量（mL）0.0没食子酸(Ⅱ)0.002.0020.0没食子酸(Ⅱ)0.401.6060.0没食子酸(Ⅱ)1.200.80100.0没食子酸(Ⅰ)0.201.80150.0没食子酸(Ⅰ)0.301.70200.0没食子酸(Ⅰ)0.401.60300.0没食子酸(Ⅰ)0.601.40400.0没食子酸(Ⅰ)0.801.20500.0没食子酸(Ⅰ)1.001.00600.0没食子酸(Ⅰ)1.200.80100μL上述标准品溶液+400μL水，配成终浓度为0、4、12、20、30、40、60、80、100、120μg/mL的没食子酸标准液。三、器材及试剂5）

5%NaNO2溶液：称取5gNaNO2用蒸馏水定容至100mL。6）10%AlNO3.6H2O：称取10gAlNO3.6H2O用蒸馏水定容至100mL。7）

4%NaOH溶液：称取4gNaOH用蒸馏水定容至100mL（用塑料盖的玻璃瓶保存）。8）60%乙醇：60mL无水乙醇用蒸馏水稀释至100mL。（三）试剂三、器材及试剂（三）试剂9）芦丁标准液的配制：1.5mg·mL-1芦丁标品母液：称取0.015g芦丁用10mL60%乙醇溶解。分别取芦丁标品母液0，0.2，0.4，0.6，0.8，1mL，用60%乙醇（1，0.8，0.6，0.4，0.2，0mL）定容至1mL，得到浓度依次为0、300、600、900、1200、1500μg·mL-1的芦丁标准液。四、实验步骤1.

样品提取：称取样品2g，用10mL预冷的70%乙醇溶液研钵成匀浆，转移到25mL具塞试管中，超声波（功率300W，常温）提取1h后，12000g4℃条件下冷冻离心2次（10min），取上清液分装于2mL离心管中备用。四、实验步骤2.总酚含量测定：0.1mL提取液+0.4mL水稀释5倍。再取稀释后的上清液100ul+0.1mL5倍稀释的福林-酚试剂，充分混匀，保持6min，再加入1mL6%Na2CO3溶液，75℃水浴10min，立即置于冰水浴中冷却到室温。于765nm吸光度下读数，空白试管用0.1mL70%乙醇代替样品液进行测定。以没食子酸含量为横坐标，吸光度值为纵坐标绘制标准曲线。3.总黄酮含量测定：取100μL样品提取液+100μL5%NaNO2溶液，摇匀，室温下静置6min，加入100μL10%的AlNO3.6H2O溶液，摇匀后再静置6min，然后加入1mL4%NaOH溶液和1.2mL60%乙醇，摇匀，室温下反应15min，在510nm处测定吸光度值。以浓度为0μg·mL-1的芦丁标准液作为空白对照。以芦丁含量为横坐标，吸光度值为纵坐标绘制标准曲线。四、实验步骤1.绘制表格，记录原始数据2.计算结果，比较所测定的两种果蔬总酚和总黄酮含量高低。总酚含量（mg·100g-1）=C×V1×100/(W×V2)总黄酮含量（mg·g-1）=C×V1/(W×V2)式中：W为样品鲜重（g）；V1为样品提取液总体积（mL）：V2为样品测定液总体积（mL）；C为样品在标准曲线上查得的没食子酸当量（mg）/芦丁当量（mg）。五、结果与分析如果酚类物质含量太高，样品提取液应用70%乙醇溶液适当稀释后再测定。六、注意事项园艺产品贮藏运销学实验课程学习内容——实验课部分序号实验项目名称实验类型实验性质学时1果蔬一般物理性状测定验证性必做42果蔬抗坏血酸含量测定验证性选做43果蔬总酚、总黄酮含量测定验证性必做44果蔬呼吸强度测定验证性选做45重铬酸钾氧化法测定果蔬组织微量乙醇含量验证性选做46果蔬人工催熟综合性必做47不良贮藏环境对园艺产品细胞膜伤害的测定综合性选做48壳聚糖涂膜对果蔬保鲜效果的影响综合性选做49果酱加工综合性选做410不同瓶插保鲜液对鲜切花保鲜效果的影响设计性必做4实验5重铬酸钾氧化法测定果蔬

组织微量乙醇含量一、实验目的1.了解测定果蔬组织乙醇含量的意义；2.掌握利用重铬酸钾氧化法测定果蔬组织中乙醇含量的原理和方法。二、实验原理在浓硫酸存在的条件下，过量的重铬酸钾能将乙醇氧化为乙酸，而自身被还原成铬的硫酸盐。氧化乙醇后剩余的重铬酸钾可与碘化钾发生反应，生成游离的碘。游离的碘再被硫代硫酸钠滴定还原，根据滴定时消耗的硫代硫酸钠的量，可以推导、计算出氧化乙醇所消耗的重铬酸钾量，从而计算出果蔬中乙醇的含量。反应式如下：3CH3CH2OH+2K2Cr2O7+8H2SO4→3CH3COOH+2Cr2(SO4)3+2K2SO4+11H2OK2Cr2O7+6KI+7H2SO4→4K2SO4+Cr2(SO4)3+7H2O+3I22Na2S2O3+I2→2NaI+Na2S4O6三、器材及试剂（一）材料苹果、梨、柑橘、黄瓜等果蔬产品（二）器具电子天平，研钵，烧杯，容量瓶（100mL、1000mL），圆底烧瓶（250mL），移液管（5mL、10mL、20mL），酒精灯，石棉网，铁架台，漏斗，冷凝管，磨口三角瓶（250mL、500mL），滴定管（25mL），量筒（20mL），洗瓶，橡胶塞。三、器材及试剂（三）试剂1)浓硫酸2)碘化钾3)5g/L淀粉溶液：称取0.5g可溶性淀粉，用少量蒸馏水调成浆状后，再加入80mL蒸馏水，煮沸至透明状，冷却后稀释至100mL。三、器材及试剂（三）试剂4)0.05mol/L标准重铬酸钾溶液：精确称取14.71g重铬酸钾，用蒸馏水溶解后转入1000mL容量瓶，稀释至刻度，混匀。5)50mmol/L硫代硫酸钠溶液：称取12.4gNa2S2O3·5H2O溶于新煮沸冷却的蒸馏水中，稀释至1000mL。再加入0.2gNa2CO3标定，棕色瓶中贮藏保存。若储存时间过长，使用前需要重新标定。四、实验步骤乙醇的提取：称取20g果蔬样品研磨，转入250mL圆底烧瓶中，用150mL蒸馏水洗涤研钵，将洗涤液一并转入烧瓶中。将烧瓶固定在铁架台上，安装上蒸馏头、冷凝管后，用一个100mL容量瓶收集冷凝管中的蒸馏流出液。冷凝管的进水口、出水口通过橡胶管分别与自来水龙头和水槽连接。安装好后，放上石棉网，在瓶底加热煮沸混合液，收集蒸馏液于容量瓶中，至容量瓶中液面达到刻度线为止，盖上瓶塞，混合均匀。四、实验步骤2.乙醇的氧化：吸取20mL标准重铬酸钾溶液置于250mL的磨口三角瓶中，缓缓加入5mL浓硫酸，再加入10mL蒸馏液，振荡混匀。连接立式冷凝管，安装在铁架台上，放在石棉网上加热回流，使瓶中溶液轻微煮沸10min。3.游离碘的生成：待回流过的溶液冷却后，用约100mL蒸馏水冲洗冷凝管，并全部无损地转入到原250mL磨口三角瓶中。称取1g碘化钾加入到该磨口三角瓶中，振荡，塞上瓶塞，放置暗处保持5min。四、实验步骤4.滴定：从暗处取出三角瓶后，向滴定管中滴加0.05mol/L硫代硫酸钠溶液。当三角瓶中溶液的颜色由橙色变为浅黄色时，加入5mL5g/L淀粉溶液。然后继续滴定，至溶液由蓝色变为浅绿色时为止，记下消耗的硫代硫酸钠溶液体积。绘制表格，记录原始数据五、结果与分析重复样品质量/g提取液体积/mL测定液体积/mL重铬酸钾溶液用量/mL硫代硫酸钠溶液消耗量/mL硫代硫酸钠溶液标定浓度/（mol/L）样品中乙醇含量/%计算值平均值±标准差1232.计算结果根据硫代硫酸钠滴定消耗量，推导出每克果蔬样品组织（鲜重）中乙醇的含量（以质量分数表示），计算公式如下：样品中乙醇含量（%）=式中：V—样品提取液（馏出液）总体积，mL；Vs—样品测定液体积，mL；C0—标准重铬酸钾溶液浓度，mol/L；V0—标准重铬酸钾用量，mL；C1—硫代硫酸钠溶液标定浓度，mol/L；V1—硫代硫酸钠溶液滴定消耗量，mL；W—样品质量，g；0.0115—折算系数。五、结果与分析在操作过程中，如蒸馏、定容、黑暗中保持时间等因素都会影响到测定结果的准确性，需要在具体测定过程中多次做平行实验，以减小误差。六、注意事项硫代硫酸钠滴定液（50mmol/L）的标定：精确称取0.15g经120℃干燥至恒重的基准重铬酸钾置碘瓶中，加50mL蒸馏水溶解，再加入2.0g碘化钾，轻轻振摇使溶解，最后加入40mL1mol/L硫酸溶液，摇匀，密塞后在暗处放置10min。然后加入250mL蒸馏水稀释。用硫代硫酸钠滴定液（50mmol/L）滴定至近终点时，加3mL0.5%淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失而呈亮绿色，并将滴定的结果用空白试验校正。每1mL的硫代硫酸钠滴定液（50mmol/L）相当于2.452mg的重铬酸钾。根据硫代硫酸钠溶液的消耗量与重铬酸钾的取用量，算出本液的浓度即可。在室温25℃以上时，应将反应液及稀释用水降温至约20℃附注园艺产品贮藏运销学实验课程学习内容——实验课部分序号实验项目名称实验类型实验性质学时1果蔬一般物理性状测定验证性必做42果蔬抗坏血酸含量测定验证性选做43果蔬总酚、总黄酮含量测定验证性必做44果蔬呼吸强度测定验证性选做45重铬酸钾氧化法测定果蔬组织微量乙醇含量验证性选做46果蔬人工催熟综合性必做47不良贮藏环境对园艺产品细胞膜伤害的测定综合性选做48壳聚糖涂膜对果蔬保鲜效果的影响综合性选做49果酱加工综合性选做410不同瓶插保鲜液对鲜切花保鲜效果的影响设计性必做4实验6果蔬人工催熟一、实验目的1.了解果蔬人工催熟的原理和方法；2.掌握乙醇处理、混果处理、乙烯利处理等不同催熟操作技能和方法。二、实验原理果蔬在达到采收成熟度后还不能食用，需要经过一段时间的后熟，其质地、色泽、口感、风味等才符合人们的食用要求。还有的果蔬虽然已进入成熟期，但外观色泽还未转变到固有状态。对于这样一些果蔬，常采用人工催熟的方法。果蔬人工催熟的原理是利用适宜的温度等条件，以及某些化学物质或气体如乙醇、乙烯利等而加速其成熟过程，促进生理后熟和物质转化，以达到提早上市的目的。三、器材及试剂（一）材料7~8成熟的绿皮香蕉，未充分成熟的猕猴桃，或浅绿色的番茄；完全成熟的苹果（二）器具真空干燥器，量筒，聚乙烯薄膜袋，标签纸，搪瓷盘，小型喷雾器，果实硬度计，手持式折光仪，恒温恒湿培养箱。三、器材及试剂（三）试剂1）95%乙醇溶液2）0.01%乙烯利（有效浓度40%）溶液：取12.5mL40%乙烯利，用蒸馏水稀释至5L。3）乙烯四、实验步骤乙醇催熟（方法1）：配制95%的乙醇溶液，取果皮完好、成熟度基本一致的青香蕉3个，浸泡于95%的乙醇溶液中（处理时间1min），或全果面喷布95%的乙醇溶液，装入聚乙烯薄膜袋中，室温（20~25℃）条件下密闭24h，之后揭开薄膜袋袋口，继续放置3~5d，观察外观品质变化，检测果面色泽、脱涉情况、口感、甜度和硬度等品质指标。以浸泡或喷布蒸馏水的青香蕉为对照，其他操作相同。四、实验步骤乙醇催熟（方法2）：配制95%的乙醇溶液，用3层纸巾浸透95%的乙醇溶液，取果皮完好、成熟度基本一致的青香蕉3个，将浸透95%乙醇溶液的纸巾覆盖在青香蕉果梗上，装入聚乙烯薄膜袋中，室温（20~25℃）条件下密闭24h，之后取出纸巾，揭开薄膜袋袋口，继续放置3~5d，观察外观品质变化，检测果面色泽、脱涉情况、口感、甜度和硬度等品质指标。以覆盖浸透蒸馏水的纸巾的青香蕉为对照，其他操作相同。四、实验步骤2.混果催熟：挑选果皮完好、成熟度基本一致的青香蕉果实3个，完全成熟的苹果1个，混合装入聚乙烯薄膜袋中，密闭袋口，室温（20~25℃）条件下放置3~4d，取出检测果面色泽、脱涉情况、口感、甜度和硬度的变化情况。以不放入苹果的处理为对照，其他操作相同。四、实验步骤3.乙烯利催熟：配制有效浓度为1000mg/Kg的乙烯利溶液，取果皮完好、成熟度基本一致的青香蕉3个，浸泡于1000mg/Kg的乙烯利溶液中，处理时间1min，捞出晾干，装入聚乙烯薄膜袋中室温（20~25℃）条件下密闭24h，之后揭开薄膜袋袋口，继续放置3~5d，观察外观品质变化，检测果面色泽、脱涉情况、口感、甜度和硬度等品质指标。以不浸泡乙烯利溶液的处理为对照，其他操作相同。四、实验步骤4.乙烯催熟：取成熟度基本一致的顶红期（全果面转白，果顶部微红）番茄1Kg，密闭于干燥器中。向干燥器中注入乙烯气体，使干燥器内的乙烯浓度达到0.3~0.5mL/L后密闭24h，打开干燥器，2d后观察果实表面的颜色，测定果肉硬度和糖度。以不注入乙烯气体的处理为对照，其他操作相同。果面色泽的分级和描述口感的描述：很硬、较硬、软、很软甜度的描述：不甜、微甜、甜、很甜硬度的测定：用硬度计脱涉情况：很涩、微涩、不涩绘制表格，记录原始数据。并拍照。比较不同处理方式的催熟效果。五、结果与分析果蔬种类处理方法处理日期处理前品质观察检测时间处理后品质对照组处理组开始结束点击拾色器，右键单击取到的色块，弹出拾色器参数。园艺产品贮藏运销学实验课程学习内容——实验课部分序号实验项目名称实验类型实验性质学时1果蔬一般物理性状测定验证性必做42果蔬抗坏血酸含量测定验证性选做43果蔬总酚、总黄酮含量测定验证性必做44果蔬呼吸强度测定验证性选做45重铬酸钾氧化法测定果蔬组织微量乙醇含量验证性选做46果蔬人工催熟综合性必做47不良贮藏环境对园艺产品细胞膜伤害的测定综合性选做48壳聚糖涂膜对果蔬保鲜效果的影响综合性选做49果酱加工综合性选做410不同瓶插保鲜液对鲜切花保鲜效果的影响设计性必做4实验7不良贮藏环境对园艺产品细胞膜伤害的测定一、实验目的1.了解细胞膜透性和膜质过氧化与果蔬在不良贮藏环境中抗逆性的关系；2.掌握电导率仪测定园艺产品细胞膜透性的原理及方法；3.掌握园艺产品组织中膜质过氧化产物丙二醛（MDA）含量的测定原理及方法。二、实验原理园艺产品受到不利环境条件时会使产品组织细胞产生超氧阴离子自由基和羟基自由基，诱导膜脂中不饱和脂肪酸发生过氧化作用，产生脂质自由基。脂质自由基可进一步诱发膜脂的过氧化作用，导致组织的细胞膜透性增大，破坏细胞膜结构并影响其功能。MDA是膜脂过氧化作用的主要产物之一。其在高温及酸性条件下可与硫代巴比妥酸（TBA）发生反应形成红棕色的产物3,5,5,-三甲基恶唑-2,4-二酮，在波长532nm处有最大光吸收，在660nm处有较小光吸收。由于果蔬组织中存在的可溶性糖、醛类等物质对此反应有干扰，在450nm处有一吸收峰，因此，可用双组分分光度法加以消除这种干扰。二、实验原理果蔬组织细胞膜完整性和功能受到损伤时，会表现为透性增加和电解质外渗。将受伤害的组织侵入无离子水中，其外渗液中电解质的含量比正常组织外渗液中含量增加，组织受伤害越严重，电解质含量增加越多。用电导仪测定果蔬组织外渗液电导率的变化，可反映出质膜受伤害的程度。三、器材及试剂（一）材料常温、低温或高温处理过的黄瓜、油麦菜（二）器具电子天平，研钵，具塞试管（20mL），移液器，离心管，恒温水浴锅，离心机，紫外可见分光光度计，电导率仪，真空泵，真空干燥器，打孔器，剪刀，洗瓶，玻璃棒，滤纸。三、器材及试剂（三）试剂1）去离子水；2）5%三氯乙酸（TCA）溶液：称取10g三氯乙酸，用蒸馏水溶解，稀释至200mL。3）0.5%硫代巴比妥酸（TBA）溶液：称取0.5g硫代巴比妥酸，用5%三氯乙酸加热溶解，定容至100mL（必须现配现用）。四、实验步骤1.称取处理组和对照组各1g果蔬样品，加入8mLTCA溶液，研磨匀浆后，于4℃、10000×g离心20min，收集上清液，低温保存备用。2.取上清液1mL（或5%TCA溶液1mL作为空白对照），加入1mL0.5%TBA溶液，混匀，沸水浴中煮沸20min，取出立即用冰水浴冷却，再离心一次，上清液在450nm、532nm、600nm处测定吸光度值。（一）MDA含量测定四、实验步骤1.清洗器具：所有器具自来水、去离子水各冲洗4~5遍，干燥备用。2.取样及处理：对照组及处理组样品用打孔器制成组织圆片，称取2g（或10个圆片）放入试管内，去离子水冲洗3次再加入20mL去离子水。对照组及处理组均设置3次重复。将试管放入真空干燥器内，开动真空泵抽气10min，以抽出细胞间隙空气。然后缓慢放入空气，使圆片下沉，细胞内容物质渗出，取出试管，室温下保持30min。（二）细胞膜透性的测定四、实验步骤3.测定将电导率仪电极插入试管，测定外渗液的电导值。测定之后，将试管放入水浴锅沸水中5min以杀死组织，取出试管待冷却至室温后，补充去离子水至20mL，再次测定外渗液电导值。（二）细胞膜透性的测定绘制表格，记录原始数据计算样品中的丙二醛含量，以mmol/g表示。计算公式如下：MDA含量（mmol/g）=[6.452×(A532-A600)-0.559×A450]×VtW×Vs式中：Vt—样品提取液总体积，mL；Vs—样品测定液体积，mL；W—样品质量，g。五、结果与分析以细胞膜相对透性大小表示细胞受害程度，按下式计算：细胞膜相对透性（%）=L1/L2×100式中：L1—组织杀死前外渗液的电导值；L2—组织杀死后外渗液的电导值。五、结果与分析1.在测定可溶性糖含量较高果蔬组织中的丙二醛时，测定结果易受到糖的影响，测定结果甚至出现负值。因此，在具体测定时，需要进行预实验，确定适宜的条件。2.测定电导率时，整个过程中，组织圆片接触的用具必须绝对洁净，不要用手直接接触叶片或园艺产品组织，以免污染。测定后电极要及时清洗干净。3.电导率测定的整个过程均需在恒温下进行，因为温度不仅影响细胞内离子内外渗透速度，而且影响提取的电导率，一般每升高1℃，电导率约增加2%，通常以25℃为标准温度，如不在25℃下测定，则要求把电导率换算为标准温度25℃的电导率。六、注意事项电导率仪的使用方法（以METTLER-TOLEDO-FE38-电导率仪为例）：（1）长按“退出”键，开机。（2）METTLER-TOLEDO-FE38电导率仪可提供三种测量模式：电导率测量，TDS（总固体溶解物含量）测量和盐度测量，按“模式设置”键切换到电导率测量模式。（3）用纯化水将电极清洗后用少量待测溶液润洗电极，将电极插入待测溶液中，按下“读数√A”键对溶液电导率进行测量。附录电导率仪的使用方法（以METTLER-TOLEDO-FE38-电导率仪为例）：（4）当显示屏上显示√A或√M时，表明溶液的电导率值已经测定好，显示屏上显示出样品的电导率值（μS/cm）。（5）测量结束后，将电极用纯化水冲洗干净，放在水中，如长期不用，则应将电极洗净晾干包装收藏。附录园艺产品贮藏运销学实验课程学习内容——实验课部分序号实验项目名称实验类型实验性质学时1果蔬一般物理性状测定验证性必做42果蔬抗坏血酸含量测定验证性选做43果蔬总酚、总黄酮含量测定验证性必做44果蔬呼吸强度测定验证性选做45重铬酸钾氧化法测定果蔬组织微量乙醇含量验证性选做46果蔬人工催熟综合性必做47不良贮藏环境对园艺产品细胞膜伤害的测定综合性选做48壳聚糖涂膜对果蔬保鲜效果的影响综合性选做49果酱加工综合性选做410不同瓶插保鲜液对鲜切花保鲜效果的影响设计性必做4实验8壳聚糖涂膜对果蔬保鲜效果的影响一、实验目的1.了解壳聚糖涂膜处理对果蔬保鲜的原理；2.掌握壳聚糖的使用浓度及处理方法。二、实验原理壳聚糖是一种甲壳素N-脱乙酰基产物，是自然界中仅次于纤维素的第二大天然生物多糖，具有良好的成膜性和机械强度，可降解且无毒。其水溶液喷涂于果蔬表面可形成一层半透明膜，该膜具有选择通透性，一方面阻止外界空气进入膜内，另一方面使果蔬内部CO2含量增加，O2含量降低，从而有效调节果蔬的呼吸作用、失水程度和化学成分含量变化等。此外，壳聚糖对许多病原菌都具有很强的抑制和杀灭作用，因此，对果蔬进行适宜浓度的壳聚糖涂膜处理，可有效保持其贮藏品质、延长其货架期，达到良好的保鲜效果。三、器材及试剂（一）材料绿熟期辣椒、白菜或葡萄等果蔬材料（二）器具分析天平、聚乙烯保鲜袋、标签纸、塑料盆。（三）试剂0%、1.0%、1.5%、2.0%的壳聚糖溶液。四、实验步骤壳聚糖涂膜处理:配制浓度为1.0%、1.5%、2.0%的壳聚糖溶液，将鲜辣椒或其他果蔬材料随机分为4组，分别置于上述3种溶液及蒸馏水（对照）中浸泡1min，取出后自然晾干，装入聚乙烯保鲜袋中，室温下贮藏。每处理重复3次。贮藏期间果蔬品质的测定：贮藏期间，根据选择的果蔬特点，选择至少3个品质指标每隔3d进行品质测定。四、实验步骤红果率：采用计数法测定；失重率：采用称重法测定；腐烂指数：先对腐烂程度进行分级。0级，鲜嫩如初；1级，果柄或萼片有褐变；2级，果实或果尖有褐变；3级，果柄和萼片有褐变；3级，果柄和萼片有褐变；4级，果柄和果实或果柄和果尖有褐烂；5级，果柄、萼片和果实或果柄、萼片、果实和果尖均有褐烂；7级，整个果实褐烂、变烂。然后计算腐烂指数，如下式：腐烂指数（%）=可溶性固形物含量：采用手持糖量计测定。以辣椒为例

绘制表格，记录原始数据。根据测定结果比较不同浓度壳聚糖处理对果蔬的保鲜效果，并做简要分析。五、结果与分析为保证实验结果的可靠性和可重复性，所选取的果蔬材料在色泽、成熟度、大小、重量等方面必须相对均匀一致。六、注意事项园艺产品贮藏运销学实验课程学习内容——实验课部分序号实验项目名称实验类型实验性质学时1果蔬一般物理性状测定验证性必做42果蔬抗坏血酸含量测定验证性选做43果蔬总酚、总黄酮含量测定验证性必做44果蔬呼吸强度测定验证性选做45重铬酸钾氧化法测定果蔬组织微量乙醇含量验证性选做46果蔬人工催熟综合性必做47不良贮藏环境对园艺产品细胞膜伤害的测定综合性选做48壳聚糖涂膜对果蔬保鲜效果的影响综合性选做49果酱加工综合性选做410不同瓶插保鲜液对鲜切花保鲜效果的影响设计性必做4实验9果酱加工一、实验目的1.了解果酱制作的一般工艺；2.掌握果酱制作的基本原理。二、实验原理高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长繁殖，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。三、器材及试剂（一）材料苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸（二）器具温度计、不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶。四、方法与步骤工艺流程：原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品操作要点：（1）原料选择：选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。（2）清洗：将选好的苹果用清水洗涤干净（3）去皮、切分、挖核：将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗，花萼，削