中式面点师（中级）理论知识习题库含答案

中式面点师（中级）理论知识习题库（含答案）

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1、大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉。差，与面粉掺和后可制成团子糕饼

等。

A、弹性

B、可塑性

C、黏性

D、韧性

正确答案：C

2、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量

（）合成物质或天然物质。

A、物理

B、化学

C、天然

D、生物

正确答案：B

3、为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰

到好处。

A、要注意色泽

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意外形

正确答案：C

4、下列元素中属于常量元素的是（）。

A、钙、磷、铁、锌

B、氯、磷、硫、钙

C钙、钾、钠、镁

D、钙、铁、碘、锡

正确答案：C

5、掌握蒸制成熟数量是指0坯料的数量。

A、一次蒸制

B、三次蒸制

C、四次蒸制

D、两次蒸制

正确答案：A

6、货真价实是（）的重要组成部分。

A、职业道德

B、注重信誉

C、公平交易

D、社会公德

正确答案：A

7、（）是酵母发酵的理想温度。

A、15-20℃

B、38-42℃

C、10-15℃

D、25-35℃

正确答案：C

8、调和构图静感性强，庄重大方，表现出0的性质。

A、相容、一致

B、热烈

C、有节奏

D、活泼

正确答案：A

9、违反厨房卫生规程的做法是（）o

A、专布专用

B、操作时不戴手表

C、冷菜间切配时戴口罩

D、用手勺直接品尝菜肴

正确答案：D

10、蒸制奶黄馅时，必须0,否则馅不细腻。

A、每隔5〜6分钟搅一次

B、熟后快速搅拌

C、一次蒸熟

D、中途拌一次

正确答案：A

11、对称中心为一点的称之为0。

A、轮对称

B、对比对称

C、中心对称

D、角对称

正确答案：C

12、扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有0等特点。

A、有咬劲，口味清香

B、软糯，口味清香

C、坚实，口味清香

D、松酥，口味清香

正确答案：B

13、调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须0。

A、干净、无油

B、抹油

C、干净、无糖

D、干净、无水

正确答案：A

14、提高（）的核心是加强职业道德建设。

A、工作质量

B、服务质量

C、人民团结

D、社会稳定

正确答案：B

15、炒制莲蓉馅时，火力应用0,否则莲子易糊底。

A、始终旺火

B、始终慢火

C、旺火改慢火

D、慢火改旺火

正确答案：C

16、河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。

A、0.2

B、0.8

C、1.0

D、0.5

正确答案：D

17、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、4部分

B、2部分

C、1部分

D、3部分

正确答案：A

18、不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。

A、氟化物

B、氯化物

C、氧化物

D、凝华物

正确答案：A

19、用莲子制馅，要先去掉（）外衣，再去掉莲心。

A、黄色

B、白色

C、赤红色

D、绿色

正确答案：C

20、拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等

手法结合使用。

A、槎、包

B、搓、切

C、切、按

D、卷、捏

正确答案：B

21、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着

火源等。

A、明火

B、介质

C、蒸气

D、可燃气体

正确答案：B

22、莲蓉馅的原料有：湘莲子2500克、白糖0克、大油750克、花生油

35克、澄粉500克。

A、1500

B、1200

C、3000

D、1000

正确答案：c

23、选择一组橙色的具体联想0。

A、禾苗、柠檬

B、天空、太阳

C、大海、太阳

D、灯光、秋叶

正确答案：D

24、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）o

A、龙葵素

B、秋水仙碱

C氢氟酸

D、胰蛋白酶抑制素

正确答案：D

25、提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的

热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、大于

B、不等于

C、等于

D、小于

正确答案：A

26、下列气体燃料中，热值最高的是（）o

A、液化石油气

B、人造煤气

C、天然气

D、沼气

正确答案：A

27、（）不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、呕吐、腹泻

C、临床症状相似

D、病人与健康人不直接传染

正确答案：B

28、在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、饭店企业

B、任何企业

C、厨房

D、商业

正确答案：C

29、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）o

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、延缓衰老和记忆力减退

D、促进生育

正确答案：B

30、干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钙

正确答案：B

31、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗

用4000元，此厨房的月末盘存额为（）o

A、2000元

B、3000元

C、12000元

D、4000元

正确答案：D

32、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

A、量本利综合分析法

B、预测菜点成本

C、判断市场需求

D、确定定价目标

正确答案：B

33、脂肪不具备的生理功用是（）。

A、保护机体不受损伤

B、供给热能

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

正确答案：D

34、下列属于间接性安全技术措施的是（）o

A、安全电压

B、电气设备的绝缘

C、电气设备的漏电保护装置

D、警示标识

正确答案：C

35、不属于食品污染危害的是（）o

A、致畸、致癌、致突变

B、造成急、慢性中毒

C、使食品腐败变质

D、内分泌腺紊乱

正确答案：D

36、蒸锅内水量要（）。

A、满

B、多

C、少

D、适当

正确答案：D

37、光皮绵核桃主要产于。九月中旬成熟。

A、山西汾阳

B、山东

C、河北

D、河南

正确答案：D

38、包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）。

A、大小不匀

B、馅心外露

C、外形不正

D、形状太厚

正确答案：B

39、选择一组暖色0。

A、红色、黄色

B、黄色、蓝色

C、绿色、蓝色

D、黄色、绿色

正确答案：A

40、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、速燃

B、闪燃

C、自燃

D、爆炸

正确答案：B

41、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，（）即可。

A、擦匀折叠

B、用力揉匀

C、充分搓擦

D、均匀搅拌

正确答案：A

42、捏所作的品种要0,形象逼真，规格一致。

A、符合产品要求

B、色泽鲜明

C、质感要求

D、符合口味要求

正确答案：A

43、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃,时间不少于（）分

钟。

A、5

B、10

C、30

D、15

正确答案：D

44、选择一组正确的句子0

A、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实

B、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口

C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

D、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好

正确答案：C

45、在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥

150克、食用碱10克、清水0克。

A、500

B、600

C、550

D、300

正确答案：D

46、制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）

克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

A、80

B、50

C、10

D、35

正确答案：D

47、制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用0拍抹成

宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。

A、刮板

B、馅尺子

C、刀

D、面杖

正确答案：C

48、我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。

A、山西汾阳

B、北京西部山区及辽宁

C、山东

D、广东

正确答案：B

49、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,

则其每日需（）60〜90克。

A、维生素

B、蛋白质

C、糖类

D、脂肪

正确答案：B

50、盐具有（）的作用，使主坯组织结构变得细密。

A、渗透压

B、增加筋力

C、增强可塑性

D、盐析

正确答案：A

51、下列中属于完全性蛋白质的是（）0

A、大米

B、大豆

C、猪蹄

D、核桃

正确答案：B

52、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在

换算关系。

A、损耗率

B、成本毛利率

C、成本率

D、出材率

正确答案：B

53、调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终。地进行，直至蛋液呈｛.XZ｝、

浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、一个方向不停—乳白色

B、一个方向不停---金黄色

C、反复间断—乳白色

D、多方向不停——乳白色

正确答案：A

54、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A、血压

B、糖尿病

C、妄想症

D、甲状腺肿大

正确答案：A

55、制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂

糖（）克，黄油35克，香草粉少许。

A、50

B、500

C、100

D、25

正确答案：B

56、食品容器不能用于盛放（）0

A、即将入口的食品

B、食品原料

C、半成品

D、即将换洗的衣物

正确答案：D

57、爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建

设的基本要求。

A、爱集体

B、爱人民

C、爱社区

D、爱知识

正确答案：B

58、酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。

A、化学污染

B、生霉

C、生蛆

D、生虫

正确答案：B

59、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）o

A、矿物质

B、蛋白质

C、营养物质

D、维生素

正确答案：C

60、燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

正确答案：D

61、下面属于公务员的职业道德规范的是（）o

A、一视同仁

B、为人师表

C、公正廉洁

D、救死扶伤

正确答案：C

62、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。

A、原料

B、利润

C、燃料

D、人工

正确答案：B

63、尽职尽责的关键是（）。

A、忠

B、尽

C、责

D、职

正确答案：B

64、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）o

A、24元

B、33.33%

C、44.44%

D、16元

正确答案：A

65、水油酥以水油面为皮，（）为心制成的水油皮类层酥。

A、酵面

B、鸡蛋面

C、松酥面

D、干油面

正确答案：D

66、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、共同约定

D、内心信念

正确答案：D

67、制作伍仁酥条的工艺流程是0。

A、和面f制皮f成熟f上馅f成形

B、和面f制皮f上馅f成熟f成形

C、和面f制皮f成熟f成形

D、和面f制皮f成形f成熟

正确答案：B

68、油脂可降低0,便于工艺操作。

A、黏着性

B、润滑性

C、可塑性

D、松散性

正确答案：A

69、某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答

案（）。

A、成本毛利率40%

B、成本率150%

C、原料成本15元

D、价格75元

正确答案：D

70、一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）干焦耳的热量。

A、12.6

B、17.6

C、16.2

D、16.7

正确答案：D

71、下列中科学的喝水方法是（）。

A、饥渴时多饮水

B、清晨空腹喝一杯凉开水

C、每天只饮用纯净水

D、边吃饭边饮用大量的水

正确答案：B

72、下列属于用摊制工艺制成的制品是0。

A、包子皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、春卷皮、饺子皮

D、煎饼、馄饨皮

正确答案：B

73、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

C、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

D、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

正确答案：D

74、层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约。克。

A、300

B、200

C、500

D、150

正确答案：A

75、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

正确答案：D

76、Tt左右，保存5〜14天的鱼称为（）o

A、鲜鱼

B、冰鲜鱼

C、冷冻鱼

D、冷却鱼

正确答案：D

77、生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉500克、白糖750克、大油100克、鸡

蛋500克、牛奶0克。

A、350-400

B、250-300

C、500-750

D、450-500

正确答案：B

78、（）属于气体燃料。

A、液化石油气

B、煤油

C、煤

D、轻柴油

正确答案：A

79、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的

（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、食品

B、卫生

C、食品卫生

D、消毒

正确答案：C

80、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）0

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

正确答案：D

81、制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖0克,

熟芝麻仁15克，熟花生仁20克,熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条

10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。

A、350

B、800

C、1000

D、500

正确答案：A

82、不属于放射性污染源的是（）。

A、放射性保管食物

B、核设施

C、核意外事故

D、核爆炸

正确答案：A

83、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于

（）o

A、药物灭鼠

B、生态学灭鼠

C、化学灭鼠

D、器械灭鼠

正确答案：B

84、损耗率与（）的和等于100虬

A、成本率

B、销售毛利率

C、出材率

D、成本毛利率率

正确答案：C

85、用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为0。

A、和面f对碱f发酵f揉面f搓条f下剂f成型f熟制

B、和面f发酵f揉面一搓条f对碱f下剂一成型f熟制

C、和面f发酵f对碱f揉面f搓条一下剂f成型f熟制

D、和面f发酵f揉面一■搓条f下剂一■成型一■熟制

正确答案：C

86、制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟

面200克、板油（）克。

A、300

B、10

C、75

D、25

正确答案：C

87、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）o

A、维生素

B、维生素

C、维生素

D、维生素

正确答案：C

88、印刷品上的油墨含有毒物质（）o

A、多环芳煌

B、多氯联苯

C铅

D、氯乙烯单体

正确答案：B

89、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）o

A、硫胺素

B、生育酚

C、钙化醇

D、视