肉制品加工过程滚揉、斩拌、腌制、去皮去骨标准化技术及应用

肉制品加工过程滚揉、斩拌、腌制、去皮去骨标准化技术及应用滚揉滚揉机是利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打、达到按摩、腌渍作用。液压滚揉机工作原理：液压滚揉机采用变频无级调速，速度范围3-12rpm（可以选择1-4rpm低速功能）。启动平稳，降低机器启动时的冲击，延长设备使用寿命。专门配置辅料真空吸管。采用（选配）PLC和触摸屏控制可以将总工作时间最多分成六个工艺循环，每个工艺循环分成两步，每一步单独设定时间、转速、真空状态、转向。满足多样性产品的加工要求。高标准的卫生设计。整机采用SUS304优质不锈钢材料；滚揉桶内部精细抛光，无卫生死角，卸料位置能彻底排水。可选的“V型”和“单片型”桨叶，不同的滚揉力度，适应不同的产品。斩拌用于将肉及辅料在短时间内斩成肉馅或肉泥状的设备斩拌机刀速、锅速、斩刀与转锅的间隙达到最佳的组合，使斩切产品细度好、升温小、斩拌时间短，特别是由于乳化处理，使肠类产品的细密度与弹性大大增强，最大程度的提高了肉制品乳化效果、弹性及细腻度。腌制食盐腌制而成的肉制品，可分为带骨肉和不带骨肉两种。带骨肉按加工原料的不同，有“连片”、“段片”、“小块”、“咸腿”之别。咸肉在我国各地都有生产，品种繁多，式样各异，其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等较为有名。咸肉加工工艺大致相同，其特点是用盐量多。咸肉加工：工艺流程，咸肉是以鲜肉为原料加工咸肉的工艺流程：原料选择→修整→开刀门→腌制→成品包装。腊肉加工的工艺流程：原料选择→修整→配料→腌制→烘烤或熏制→包装→成品。广东腊肉、四川腊肉。南京板鸭的加工流程：原料选择→宰杀→浸烫煺毛→内脏整理→腌制→晾挂→成品。金华火腿的加工工艺流程为：原料选择→修整腿坯→腌制（上盐6～7次）→洗晒→整形→发酵→修整→堆码→成品保藏。西式火腿的加工工艺流程为：选料及修整→盐水配制及注射→滚揉按摩→充填→蒸煮与冷却→成品。去骨中方加工标准产品说明1、去皮去骨中方：①腹肋部位(两端垂直胴体方向断开)，去皮、去肋骨及肋软骨。抽骨中方肉加工时要求将肋骨表面的肌膜划开，然后将肋骨剥出来，要求肋骨上不带肌膜和肌肉。②产品呈四边形，边缘修割整齐，肋间肌肉完整、不破损，中方肉厚度2.5～3.5cm，呈平行四边形(长约35～40cm，宽约23～30cm)。背面脂肪自然厚度，脂肪厚度小于1.5cm，肥膘厚度超过标准要求时可以进行修割。要求无淤血、浮毛等杂质。2、带皮去骨中方：①腹肋部位(两端垂直胴体方向断开)，带皮、去肋骨及肋软骨。②产品呈四边形，边缘修割整齐，肋间肌肉完整、不破损，中方肉厚度2.5～3.5cm，呈平行四边形(长约35～40cm，宽约23～30cm)，背面脂肪厚度小于2.5cm(含皮厚)。无淤血、毛茬、浮毛等杂质。操作标准1、去肋骨(20刀)，中段部位肋骨断面向外平放在案板上，右手拇指按住刀面，食指扣住刀背，用刀尖部位紧贴肋骨两边，从上到下逐根划开肋骨(每根肋骨划两刀)。2、(9-10刀)：调整中段，肋骨断面向内，左手拇指压住每根肋骨，先用刀将肋骨端带软骨的部位割开，然后左手抓住软骨头，右手持刀紧贴肋骨剔下肋骨(逐个进行)。3、去肋骨(20刀)，中段部位肋骨断面向外平放在案板上，右手拇指按住刀面，食指扣住刀背，用刀尖部位紧贴肋骨两边，从上到下逐根划开肋骨(每根肋骨划两刀)。4、(9-10刀)：调整中段，肋骨断面向内，左手拇指压住每根肋骨，先用刀将肋骨端带软骨的部位割开，然后左手抓住软骨头，右手持刀紧贴肋骨剔下