2024年西式面点师（中级）试题库（附答案）

2024年西式面点师（中级）试题库附答案

试题1

1、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（c）

A、潜伏期短、集体性暴发

B＞临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

2、【单选题】0主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C

A、抹刀

B、片刀

C、滚刀

D、刮刀

3、【单选题】0具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

4、【单选题】0在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

5、【单选题】（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠

状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（C）

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

口计司

6、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合

成属于天然营养素范围的食品添加剂。（A）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

7、【单选题】（）是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。

（A）

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

8、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

9、【单选题】0材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及

汁类等。（C）

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

10、【单选题】"honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

11、【单选题】"Whisk”是指0的意思。（C）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

12、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要

热量为10000千焦，则其每日需蛋白质（）克。（A）

A、60〜90

B、53〜66

C、359〜420

D、556〜649

13、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是0。

(C)

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

14、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是0。(A

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

15、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。(D)

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

16、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

17、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是0。

(D)

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

18、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是0。

(D)

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

19、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(D

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

20、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。(B

A、缴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

21、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

(B)

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

22、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

23、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

24、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。(C)

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

25、【单选题】0应该建立井且有效实施特种设备安全管理制度和

高耗能特种设备节能管理制度，以及操作规程。（A）

A、使用单位

B、制造单位

C、安装单位

D、修理单位

26、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有0。（D）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

27、【单选题】出材率是表示原材料0程度的指标。（D）

A、采购

A消耗

C、需求

D、利用

28、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是0。

（D）

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

K将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

29、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，

可使用0浸泡。（B）

A、沸水

B、温水

C、蒸汽

D、室温水

30、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

31、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主

料、配料和调料的合理利用，还包括原料（）。（C）

A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

32、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的

两大因素。（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

33、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。(A)

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

34、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是(),

还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。(D)

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

35、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不

同的色相也称为同类色。(A)

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

36、【单选题】在使用巧克力时要根据其0的含量确定巧克力的温度。

(A)

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

37、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特点，

使裱型整体效果力求精美优雅。（A）

A、细腻光滑

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、光滑流畅

38、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡

的小食品，饼干均占有重要的地位。（B）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

39、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击

防护措施。（D）

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

40、【单选题】如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。（C

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

41、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。

(A)

A、55%〜65%

B、65%〜70%

C、70%〜75%

D、65%〜75%

42、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料

是()。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

43、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为0。(B)

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

44、【单选题】我们选用巧克力时，需选择0的巧克力。(C)

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

45、【单选题】搅泡夫糊时，0要逐渐加入，不可一次加足。（C）

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

46、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果

汁、酒、0等。（C）

A、盐

B、面粉

G结力

D、黄油

47、【单选题】木司是将鸡蛋、0分别打发充气后，与其他调味品调

合而成的松软甜食。（C）

A、牛奶

R白糖

C、奶油

D、面粉

48、【单选题】杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

U油脂

n巧克力

49、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生0千焦耳的热量。

(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

50、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是

()o(C)

A、水分

B、光线

C、营养

D、期

51、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,

应在()。(A)

A、模具四周涂上一层油脂

仅模具底部涂上一层油脂

a模具底部撒上一层面粉

D、底部垫上螭膜

52、【单选题】油脂蛋糕根据配方中0不同，可分为轻油脂蛋糕和重

油脂蛋糕。（A）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

53、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模

具制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。（C）

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌膜

D、勺注灌模

54、【单选题】沾、撒、挤、0是西式面点装饰工艺中最基本、最常

用的装饰手法。（D）

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

55、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的0。

（B）

A、蛋液

B、油脂

C、

D、芝麻

56、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、（）

及质量。（A）

A、大小

B、色泽

C、风味

D.口味

57、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，

二是（）。（D）

A、搅拌

A打发

C溶化

D、搅糊

58、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是（）o（C）

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

59、【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温

度会使饼干着色加快，而产生0,所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。

B)

A、内外部颜色太深

B、内部夹生、外部颜色过深

C、内部太软，外部硬且色泽深

D、外部焦糊，内部无变化

60、【单选题】畜肉的最佳使用期为()阶段。(B)

A、僵尸

B、成熟

C自溶

D、腐败

61、【单选题】粉帚以0等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。

(D)

A、小麦杆

反布条

C、拮杆

D、高粱苗

62、【单选题】结力是一种(),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片

或粉末状。(A)

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

63、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子0。

(D)

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

64、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在0

和职业关系中的具体体现。(C)

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

65、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加

入其他配料消毒处理后制成的。(C)

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

66、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

67、【单选题】营养平衡的膳食是由。相互搭配构成的膳食。

（D）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

68、【单选题】西点中常用的增稠剂有（）等。（D）

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

69、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否

尽快脱离电源和（）。（D）

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

70、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速

打发至（）。（D）

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

71、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

(D)

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

72、【单选题】酸奶的英文意思是()。(B)

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、daily

73、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。

(D)

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

74、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为

改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加

入适量的辅助原料。(C)

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

75、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是（）。（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

76、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。（C）

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

77、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、

形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼

干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（）。（B）

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

78、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工

艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。（B）

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

79、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有

缺陷。（X）

80、【判断题】（）制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。

（J）

81、【判断题】（）在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在

低温下进行。（X）

82、【判断题】（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在

温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（V）

83、【判断题】施工组织设计或施工技术方案中应明确施工中使用的

登高和攀登设施。（V）

84、【判断题】（）在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在

使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（V）

85、【判断题】（）在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。

（V）

86、【判断题】0微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（V)

87、【判断题】（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等

制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加

工成所需的形状及大小的方法。（V）

88、【判断题】（）我们应该经常校对衡器，保证其精确性。（V）

89、【判断题】（）我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、

饼干、清蛋糕等。（V）

90、【判断题】（）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。

（N）

91、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，

此料的成本系数是0.6。（X）

92、【判断题】（）某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%。

（J）

93、【判断题】（）油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造

成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（V）

94、【判断题】（）泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐

勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

（寸）

95、【判断题】（）用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，

一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。（V）

96、【判断题】（）硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面

坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（V）

97、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的

作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸

发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（V）

98、【判断题】（）调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白

加工方法是完全不同的。（V）

99、【判断题】（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。

（，）

100、【判断题】（）饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制

作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞

饼干等。（V）

试题2

1、【单选题】（）不是定型用工具。（A）

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

2、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

3、【单选题】0是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

（B）

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

4、【单选题】0是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠

状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（C）

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

5、【单选题】。是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合

成属于天然营养素范围的食品添加剂。（A）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

6、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）

A、自燃

区闪燃

C、«

D、爆炸

7、【单选题】（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软

性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C）

A^鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

8、【单选题】（）是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。

（A）

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

9、【单选题】0是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（B）

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、软制面包

D、混酥点心

10、【单选题】（）有甜、咸两种，重量一般在5〜15克，食用时以一

口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

11、【单选题】0的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）

A、食盐

反白糖

C、醋

D、酱油

12、【单选题】0类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后

成熟。（B）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、节

13、【单选题】"molder”的中文意思是指（）。（A）

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

14、【单选题】"Whisk”是指（）的意思。（C）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

15、【单选题】“基准蛋白”一般是指0蛋白。（A）

A、蛋类

B、奶类

G肉类

D、AK

16、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生0毫升的

水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

17、【单选题】下列不属于乳制品的是0。（A）

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

18、【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。（C）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

19、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是0。

(A)

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

20、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是0。

(D)

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

21、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

22、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()°(B

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

23、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为（）

法。（B）

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

24、【单选题】价格是原料成本与（）的和。（C）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

25、【单选题】企业管理者对产品生产中0生产费用的支出和产品成

本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（C）

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

26、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是（）。（B）

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

27、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。

(D)

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

28、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与

老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直

接分割、整形。(B)

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

29、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配

比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来

的面包，其()与面包硬度有密切关系。(A)

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

30、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线

相接。(A)

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

31、【单选题】冰激淋的英文名称为()。(A)

A^Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D>WhiteBread

32、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有0。(D)

A、1条

B、4<

C、3条

D、2条

33、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

34、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面0,以利于裱型的

操作。(C)

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

35、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为0时最宜生长繁殖。

(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

36、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主

料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。(C)

A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

37、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影

响到手的运动和()。(A)

A、用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

38、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和0,尽量与操作

者相匹配，以减少劳动损伤。(D)

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

39、【单选题】在0裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在

操作时要力求精细。(B)

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、巧克力

40、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。

(A)

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

41、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不

同的色相也称为同类色。(A)

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

42、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。(C)

A、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

43、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较

低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。(B)

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

44、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。

(A)

A、可可脂

B、脂肪酸

C、

D、脂蛋白

45、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是0事故。

(C)

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

46、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡

的小食品，饼干均占有重要的地位。(B)

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

47、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度

时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。

(c)

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

48、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难

以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。(A)

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

49、【单选题】坚果用英文表示为()。(B)

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

50、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。

(A)

A、绵白糖

B、细砂糖

C、红糖

D、蛋白糖

51、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是0。(A)

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

52、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料

是0。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

53、【单选题】我们把红、蓝、（）三色称为三原色。（A）

A、黄

B、绿

C、青

D、白

54、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于

（）劳动。（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

55、【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，

是由（）的性质所决定的。（A）

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

56、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答

案（）。（B）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

57、【单选题】根据0规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结

核病患者，不能从事食品生产经营工作。(C)

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

58、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。

(B)

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

59、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模

具制作油脂蛋糕时，一般采用0的成型方法。(C)

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

60、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用0和面粉、油脂拌和法。

(A)

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

61、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制

作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。(D)

A、黄油、水或白糖

R水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

62、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温

度为20CTC左右，时间约为15〜25分钟，烘烤至金黄色，()为止。

(D)

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

63、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的0。

(B)

A、蛋液

B、油脂

C、胶液

D、芝麻

64、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，

在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。

(D)

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

65、【单选题】甜汁冷却后会变()。(D)

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

66、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规

定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除

隐患。(C)

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

67、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

(A)

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

68、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

(D)

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

69、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、0和具体性。(B)

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

70、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的

需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

(B)

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

71、【单选题】混凝土及抹灰面溶剂型涂料的施工中，基层干燥，含水

率不大于。。(C)

A、15%

B、10%

C、8%

D、6%

72、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

(D)

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

73、【单选题】计司是在是在。的作用下，经较长时间的生化变化而

加工制成的一种乳品。(C)

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

74、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。(D)

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

75、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。

(D)

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

76、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制

木司糊时，可适量多加一些结力。(D)

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

77、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用

的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。(C)

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

78、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。(A)

A、油脂

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

79、【判断题】（）“margarine”的意思是起酥油。（X）

80、【判断题】（）中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设

计的。（V）

81、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有

缺陷。（X）

82、【判断题】水位表和锅筒之间的汽水连接管内径不得小于18mm。

（V）

83、【判断题】（）制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大

小一致，花纹清晰，质地酥脆。（V）

84、【判断题】（）制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。

（V）

85、【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是

温度和时间。（X）

86、【判断题】（）合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量

的平衡即可。（X）

87、【判断题】（）在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，

造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。

（V）

88、【判断题】（）奶粉的英文名称是“milkpowder"。（

89、【判断题】（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响

蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的

风味和特点。（V）

90、【判断题】（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安

全操作方法。（V）

91、【判断题】（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄

饼、酥合盛装木司。（X）

92、【判断题】（）木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

（V）

93、【判断题】（）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。

（V）

94、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

（X）

95、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V）

96、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德

行为。（X）

97、【判断题】（）经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到

的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。

V)

98、【判断题】（）色素配制时的浓度一般为1%〜10%。（V）

99、【判断题】（）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，

配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软

点心。（V）

100、【判断题】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

（d）

试题3

1、【单选题】（）不是定型用工具。（A）

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

2、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

3、【单选题】（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

4、【单选题】（）是转炉的英文名称。（B）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundmgoven

D、Spongermixer

5、【单选题】（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（B）

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、软制面包

D、混酥点心

6、【单选题】（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及

汁类等。（0

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

7、【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素

和矿物质的特点。（D）

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

8、【单选题】-TC左右，保存5〜14天的鱼称为（）。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

9、【单选题】"addsalt”的意思是0。(B)

A、发粉

B、加盐

C、^^旨

D、加糖

10、【单选题】"Almond”是指0。(A)

A、杏仁

K柠檬

C、杏

D、桃

11、【单选题】“6dai产是一种()。(C)

A、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

12、【单选题】"honey”是指0。(B)

A、砂糖

蜂蜜

C、饴糖

D＞甜味

13、【单选题】“足价蛋白”一般是指0蛋白。(A)

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D＞禽类

14、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的0原材料成本，做为

成本核算的基数之一。©

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

15、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是0。©

A、松质面包

B＞软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

16、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率0。

(D)

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

17、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。(。

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢锭

C、干酵母

D、泡打粉

18、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。①)

A、汉堡包

反吐司

C、热狗

D、木司

19、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是0。

(C)

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

20、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13〜135%

D>10-15%

21、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。©

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

22、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

23、【单选题】企业管理者对产品生产中0生产费用的支出和产品成

本的形成进行核算，就是产品的成本核算。(。

A、燃料

B、人工

G各项

D、原料

24、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配

比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来

的面包，一般来说，面团的0愈低，烤好的面包越硬。(C)

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

25、【单选题】冷藏柜要放置在通风、0且不受阳光直射的地方。（D）

A、干燥

K清洁

c、远离加工设备

D、远离热源

26、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有0。（D）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

27、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是0。（D）

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

28、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）o（Q

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

29、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面

糊出筋，影响饼干的()。(C)

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

30、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的

操作。(0

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

31、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全,

数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

32、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A)

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

33、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。（D）

A、地区性

B、民族性

C、原料上

D、工艺性

34、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料

的使用搭配、原料配比，还是0,都和其他的饼干类有着十分明显的

区别。（0

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

35、【单选题】在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在

操作时要力求精细。（B）

A、黄油酱

B、糖粉酱

。、鲜奶油

D、巧克力

36、【单选题】在使用0裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较

低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（B）

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

37、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、0、比较

的核算过程。©

A、决策

B、

C、分析

D、控制

38、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一

或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。(D)

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

39、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用0电压。

(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

40、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。(A)

A、绵白糖

B、细砂糖

C、红糖

D、蛋白糖

41、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。(C)

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

42、【单选题】定价系数与()有关。(B)

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

43、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括

()的食物。(D)

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

44、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于

()劳动。(0

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

45、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为OgKg。(A)

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

46、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴

子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。(D)

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

47、【单选题】木司的定型与餐具、。和客人的需要有着密切的关系。

(B)

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

48、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000

元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为0。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000TU

49、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品

生产经营的人员是()患者。。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

50、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生0千焦耳的热量。(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

51、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和0,

使泡夫烘烤后外表松脆。(D)

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿隹

D、性

52、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的0,应在

模具四周涂上一层油脂。(D)

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

53、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的0。

(B)

A、蛋液

国油脂

C、胶液

D、芝麻

54、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由0。⑼

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

55、【单选题】由于大多数0含有较多的酸性元素，所以要特别注意

多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

56、【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温

度会使饼干着色加快，而产生(),所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。

(B)

A、内外部颜色太深

B、内部夹生、外部颜色过深

C、内部太软，外部硬且色泽深

D、外部焦糊，内部无变化

57、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。

(C)

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

58、【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般

用料有0等。(D)

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

59、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、（）、擀、

切、割等。（C）

A、揉

B、捏

C包

D、混合

60、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职

业生活和（）中的具体体现。（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

61、【单选题】营养平衡的膳食是由。相互搭配构成的膳食。①）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

62、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应0。（C）

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

63、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。(D)

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

64、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。(D)

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

65、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，

在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品