2024年全国职业院校技能大赛中职（中式烹饪赛项）考试题库-下（多选、判断题）

PAGEPAGE12024年全国职业院校技能大赛中职（中式烹饪赛项）考试题库-下（多选、判断题汇总）多选题1.家禽去内脏的方法有（）。A、背开B、腹开C、肋开D、尾开答案：ABC2.下列方法能保护蔬菜中营养素的有（）。A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、长时间浸泡E、先洗后切答案：BCE3.油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。A、色泽红润B、醇香味浓C、清淡爽口D、干香酥脆.

E鲜香脆嫩答案：ABD4.下列调味品中属于咸味调味品的是（）。A、酱油B、蚝油C、豆豉D、番茄酱E、豆瓣酱答案：ACE5.馅心以生熟程度可分为（）。A、素馅B、生馅C、熟馅D、咸甜馅E、丁馅答案：BC6.香料包（Sachet），是包有香料的纱布袋，标准香料包里有（）等。A、胡椒籽B、香叶C、番茜枝D、百里香草E、洋葱答案：ABCD7.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为()。A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、小细胞性贫血D、胎儿神经管畸形E、周围神经退化答案：ABE8.随着饭店管理集团的出现，连锁企业、中心厨房的出现，采购也出现（）等新的形式。A、集中采购B、联合采购C、分散采购D、合作采购E、供货采购答案：ABCD9.鳄梨又名牛油梨、酪梨，其营养特点有（）。A、含有丰富的维生素EB、含有丰富的胡萝卜素C、含有丰富的不饱和脂肪酸D、含糖量极低E、胆固醇含量高答案：ABCD10.搓是将揉好的面团改变成长条状，或将（）融合在一起的操作方法。A、鸡蛋B、面粉C、白糖D、油脂E、蜂蜜答案：BD11.20世纪70年代，法国开始兴起新派料理（NouvelleCuisine）之风，其特点是（）。A、扬弃传统法国大菜的富丽堂皇、精致繁琐的作风B、注重不同原料的不同烹调方法C、强调展现原料自身的本味D、增加海鲜等原料在菜肴制作中的应用E、摒弃厚重油腻的酱汁答案：ACE12.下列不需要勾芡的菜肴有()。A、蒜蓉荷兰豆B、干烧鲫鱼C、红烧蹄膀D、回锅肉

E焦熘肉片答案：ABCD13.制作制黄油曲奇时的注意事项是（）。A、先把黄油、糖、蛋搅拌均匀，再拌入面粉B、加入面粉后搅拌时间不宜过长，避免起筋C、擀皮厚薄要均匀D、烘烤时面火大于底火E、挤糊注意大小，厚薄均匀答案：ABDE14.烤鸭炉除用于烤鸭外，还可用于()。A、烤蔬菜~B、烤板栗C、烤花生D、烤鸡E、烤肉答案：DE15.极大部分冷菜在制作过程中不需要（）。A、焯水B、上浆C、挂糊D、勾芡E、调味答案：BCD16.在设计雕品时，要根据主题、规格和饮食对象，要有（）。A、思想性B、季节性C、针对性D、艺术性E、科学性答案：ABCDE17.江苏菜系构成有（）。A、金陵风味B、扬州风味C、淮扬风味D、姑苏风味E、徐海风味答案：ACDE18.德国人有生吃牛肉的习惯，如鞑靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌以（）食用。A、生葱头末B、酸黄瓜C、水果D、生蛋黄E、奶酪答案：ABD19.属于食物中毒的原因有()。A、食用毒蘑菇.B、喝了冰牛奶C、食物了霉变的甘蔗D、吃了米猪肉

E吃虾过敏答案：AC20.关于“净料”概念，描述正确的选项是（）。A、净料一定比毛料轻B、净料有时比毛料重C、猪小排是净料D、焯过水的羊肉也算净料E、卤熟的牛肉也是净料答案：BCDE21.上浆与挂糊的区别很多，包括()。A、调制方法B、用料C、对应的油温、油量D、成品质感E、浓度答案：ABCDE22.早餐肉类制品主要有（），通常配蛋类食用，也可单独食用。A、午餐肉B、火腿C、火腿肠D、培根E、早餐肠答案：BDE23.不适合用高筋粉制作的品种是（）。A、面包B、泡芙C、蛋糕D、饼干E、曲奇答案：CDE24.鲍鱼的涨发方法有（）。A、油法B、碱法C、火法D、盐法E、水法答案：BE25.按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为()。A、平面造型B、半立体造型C、立体造型D、简单造型

E复杂造型答案：ABC26.饮食产品定价的原则（）。A、原料成本高，工艺复杂的要定价高一些B、工艺平常的菜肴定价要适中C、大众菜要定价低一些D、特殊工艺要定价高些E、原料成本低的定价高一些答案：ABCD27.减少煮、蒸对食物营养素影响的主要措施是（）。A、捞米饭B、现吃现做C、连汤吃D、少搓洗E、煮粥加碱答案：BCD28.冻制原料选用（）等胶汁多的原料。A、琼脂B、猪蹄C、粉丝D、鱼胶E、肉皮答案：ABDE29.用过瘦肉精的猪肉有下面（）现象。A、猪肉没有脂肪B、猪的皮下就是瘦肉C、没有检疫标志D、猪肉肥瘦相间E、骨头细小答案：ABC30.当今较为普遍使用的分子厨艺手段主要有（）。A、泡沫技术B、胶囊技术C、食物分解D、低温慢煮E、液氮速冻答案：ABCDE31.鳄梨又名牛油梨、酪梨，其营养特点有()。A、含有丰富的维生素EB、含有丰富的胡萝卜素C、含有丰富的不饱和脂肪酸D、含糖量极低

E胆固醇含量高答案：ABCD32.蛋在面点中的作用有（）。A、调节发酵速度B、改进面团组织状态，提高酥松度和绵软性C、改进面点色、香、味D、提高制品营养价值E、延长制品保质期答案：BCD33.基础汤(stock)，是以骨头为主要原料，加水炖制而成，它是制作各种()的基本液体原料。A、汤B、少司C、炸类菜肴D、色拉E、焖烩菜肴答案：ABE34.人体氟缺乏时，出现的相关的症状为（）。A、骨质疏松症B、龋齿C、氟骨病D、氟斑牙E、牙周炎答案：AD35.依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有()等。A、戚风蛋糕B、普通黄油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕E、香料蛋糕答案：BCDE36.蔬菜香料指具有芳香气味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括()A、芦笋B、洋葱C、胡萝卜D、芹菜E、土豆答案：BCD37.调制米粉面团的米粉，按其加工方法不同，可分为（）。A、干磨粉B、水磨粉C、糯米粉D、大米粉E、湿磨粉答案：ABE38.在提拉米苏的咖啡糖浆中，加入()，会使咖啡的香味更加醇香饱满，同时让马斯卡彭尼芝士的乳香四溢A、咖啡利口酒B、白兰地C、朗姆酒D、君度酒

E葡萄酒答案：AC39.下面哪个是金枪鱼的别称（）。A、枪乌贼B、鲔鱼C、青干D、剑鱼E、吞拿答案：BCE40.下列属于油脂的是（）。A、大油B、蚝油C、酱油D、棉籽油E、哈士蟆油答案：AD41.组成山东风味菜的有（）。A、济南风味B、胶东风味C、济宁风味D、金陵风味E、徐海风味答案：ABC42.动物性淡奶油现已成为中高档蛋糕的主要装饰材料,更是小块蛋糕装饰时的上选。它的缺点是()。A、打发性较差B、稳定性较差C、贮存要求高D、对温度的敏感性强

E乳香味不佳答案：ABCD43.下列属于着色剂的是（）。A、胭脂红B、苋菜红C、亚硝酸钠D、番茄红素E、柠檬黄答案：ABDE44.影响火候的因素有（）。A、原料的性状B、传热介质C、烹饪原料的投放量D、季节变化E、烹调的地点答案：ABCDE45.家畜肉煮沸后的肉汤应（）。A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、无鲜味答案：AC46.泡制冷菜的特点，一般是（）。A、质地脆嫩B、清淡爽口C、干香酥脆D、咸酸辣甜E、烟香浓郁答案：ABD47.按冷菜与食品雕刻制品的应用来划分，可分为（）。A、食用冷盘B、看盘C、主盘D、围碟E、单盘答案：ABCD48.香草束是指新鲜的香草如（）等捆扎成束，主要用于制汤。A、披萨草B、香叶C、百里香D、罗勒叶E、番芫荽答案：BCE49.熘糊蛋也可用纯蛋清制作，这样可得到()的健康制品。值得注意的是，蛋清凝固温度较低于蛋黄，所以加热过程中火力适当调小。A、低脂肪B、低热量C、高脂肪D、低胆固醇E、高热量答案：ABD50.要制作一款批萨，一般要准备以下（）等部分。A、饼底B、酱汁C、馅料D、奶酪E、海鲜答案：ABCD51.最实用，最简便的感官检验方法是哪些（）。A、理化检验B、视觉检验C、生物检验D、触觉检验E、嗅觉检验答案：BDE52.市面上的塑料制品中，属于即热塑性塑料的有（）。A、聚乙烯B、聚丙烯C、酚醛塑料D、聚苯乙烯答案：ABD53.馅心按口味不同，可分为（）。A、荤馅B、甜馅C、咸馅D、素馅E、咸甜馅答案：BCE54.为了给学龄儿童补充钙，儿童膳食中可选择（）。A、绿色蔬菜B、连壳吃的小虾C、小鱼D、奶类E、一些坚果类答案：ABCDE55.原料的纯度是指（）等,纯度越高品质越好。A、含杂质B、污染C、加工精度D、加工细度答案：ABC56.下面哪个是金枪鱼的别称()。A、枪乌贼B、鲔鱼C、青干D、剑鱼E、吞拿答案：BCE57.菜点命名的要求是（）。A、促进传播B、便于记忆C、启发联想D、引起注意E、名实相符答案：ABCE58.食品腐败变质的原因有（）。A、食物本身B、食物的含水量C、食物的营养成分D、环境因素E、微生物的作用答案：ADE59.冷菜具有（）等特点。A、滋味多样B、品种繁多C、易于保存D、便于携带E、操作方便答案：ABCD60.泡芙最终成品的完整的制作流程包括（）。A、调制面糊B、裱挤成形C、烘烤或炸制D、充填馅料E、定型装饰答案：ABCDE61.冷菜具有（）的特点。A、干香鲜醇B、脆嫩爽口C、酥烂脱骨D、无汤汁（或少汁）不腻E、冷吃味纯答案：ABDE62.鱼类新鲜度鉴别的部位有（）。A、鱼鳃B、鱼眼C、鱼鳞D、鱼腹答案：ABCD63.以下点心不属于“包”的方法是（）。A、麻花B、伦教糕C、馒头D、煎饼E、春卷答案：ABCD64.水产品原料中所含的无机盐主要是()。A、钾B、钙C、磷D、碘E、钠答案：ABCD65.导致混酥点心制品疏松性差的原因可能是()。A、面粉选用不当B、搅拌时间过长C、油脂的用量过多或过少D、鸡蛋的用量过少E、蓬松剂用量不足答案：ABCDE66.水在食品雕刻中的表现手法一般有（）。A、瀑布B、湖泊C、水浪D、水源答案：ABC67.下列干料适宜盐法的是（）。A、鱿鱼B、海参C、鱼肚D、蹄筋答案：CD68.色拉菜（saladgreens）,就是指用于制作色拉的叶用蔬菜，（）均可作色拉菜，通常用来制作沙拉的蔬菜有（）。A、生菜B、包菜C、菊苣D、菠菜E、可食用花卉答案：ABCDE69.以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有()。A、香酥鸭子B、脆皮鲜奶C、沙锅豆腐D、宫保鸡丁

E凤尾桃花虾答案：AB70.影响味觉的因素有()。A、温度B、浓度C、水溶性和溶解度D、生理条件E、个入嗜好答案：ABCDE71.甲鱼的别称是()。A、团鱼B、元鱼C、鳖D、圆菜

E鼋答案：ABCD72.法国烹饪中，传统热少司分为两大类，即母少司和子少司。母少司有()。A、BechamelB、Veloute:C、BrownSauceD、TomatoSauceE、HollandaiseSauce答案：ABCDE73.米粉面团按其属性一般可分为()。A、糕类粉团B、油类粉团C、团类粉团D、发酵粉团

E蛋类粉团答案：ACD74.蔬菜香料指具有芳香气味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括（）。A、芦笋B、洋葱C、胡萝卜D、芹菜E、土豆答案：BCD75.常用热菜烹调方法有（）。A、油烹法B、水烹法C、气烹法D、固体烹法E、电磁波烹法答案：ABCDE76.冷菜风制方法的特点是（）。A、不需要腌制B、不需要浸卤C、不需要晒制D、腌制时间较长E、腌制时间较短答案：BCE77.西点常用原料主要包括（）、干鲜果品等。A、乳制品B、面粉C、蛋品D、糖类E、油脂答案：ABCDE78.美国菜的典型代表菜主要有()。A、酸菜煮猪肉B、华道夫沙拉C、烤火鸡配苹果D、烤鹅填栗子酱E、苹果派答案：BCE79.青蟹中不宜食用的部位有()。A、胃B、心脏C、肠D、腮答案：ABCD80.人体的能量来源有（）。A、碳水化合物B、脂类C、蛋白质D、维生素E、无机盐答案：ABC81.菜肴盘饰一般选用单色盘，包括（）。A、黑色盘B、白色盘C、米黄色盘D、无色透明盘E、对称花纹盘答案：ABCD82.热菜配菜的重要性（）。A、确定菜肴的质和量B、使菜肴的色、香、味、形基本确定C、确定菜肴的营养价值D、确定菜肴的成本E、使菜肴的形态多样化答案：ABCDE83.下面哪一个是椰子的产地（）。A、三亚B、云南C、琼海D、四川E、山东答案：ABC84.黄油雕的特点是（）。A、雕刻的刀具没有固定的规格B、雕刻时需要适当的温度C、雕刻的作品便于长时间的保藏D、雕刻的原料不受季节的限制E、雕刻的原料受季节的限制答案：ABCD85.世界著名的栽培食用菌是（）。A、香菇B、草菇C、茶树菇D、平菇E、蘑菇答案：ABDE86.锯切是冷菜切配常用的刀法，尤其适用于加工()。A、五香卤鸭B、五香牛肉.C、扎蹄D、熟火腿

E盐水鸭答案：BCD87.经油炸发膨松后的干货原料，还需要经过碱液（）。A、去油B、水浸C、漂洗D、焯水E、过油答案：ABC88.官府菜又名公馆菜，典型的有()。A、孔府菜B、谭家菜C、随园菜D、五嫂菜E、宫保菜答案：ABCE89.汤菜一般用浇入法装入汤碗内：先将经过熟处理的主料整齐码放碗内，再将烧沸的汤汁缓慢地浇入汤碗内，最后在汤碗面上饰以点缀物即可，如（）都用此法装碗。A、扣三丝B、开水白菜C、芙蓉鱼片D、黄焖鸡块答案：AB90.影响火候的要素有哪些（）。A、烹饪原料形状B、传热介质C、原料投放量D、季节变化E、烹饪用具答案：ABCD91.肉类的烧烤是比较复杂的工艺过程，尤其是烹调时间受诸多因素的影响，如（）等等。A、肉的重量B、肉的温度C、脂肪层的厚度D、肉的形状E、烤炉温度答案：ABCDE92.下列烹调方法中适合用淋推法勾芡的有（）。A、爆B、炒C、熘D、煮E、烧答案：DE93.下列属于油脂的是（）。A、大油B、蚝油C、酱油D、棉籽油E、哈士蟆油答案：AD94.属于江苏风味的菜肴是（）。A、松鼠桂鱼B、清炖狮子头C、清炖鸡浮D、炒凤尾虾E、蚝油牛柳答案：ABCD95.厨房与宴会预订处联系沟通中的客情信息，包括宴会的规格、()以及用餐日期等。.A、宴会价位B、菜品数量C、宴会菜单D、用餐人数E、特殊要求答案：CDE96.兼带工作台冰箱具有()的特点。A、使用方便B、易于清洁C、节省厨房空间D、便于移动.

E美观大方答案：ABC97.卤制冷菜的特点是（）。A、味鲜醇厚B、香气浓郁C、油润红亮D、肌肉坚实E、干香不腻答案：ABC98.下面哪些属于大豆的品种（）。A、红豆B、黄豆C、青豆D、绿豆E、黑豆答案：BCE99.烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量()。A、淀粉种类B、加热时间C、淀粉浓度D、有关调料E、火力大小答案：ABCDE100.所有的奶油汤最后都加奶油，直接加入滚热或酸性的汤中会立即凝结而起花，为防止这一不良结果，采取正确的方法是（）。A、先将奶油用文火炖热，或先取少量热汤逐渐搅入其中，再与剩余的热汤混合B、尽量在临近食用时加入奶油C、奶油加入后，汤不要再煮D、油面酱或其他淀粉的存在会阻止牛奶或奶油的凝结，所以，最后可直接加入贝夏梅尔少司或者奶油少司E、事先冰冻鲜奶油答案：ABCD101.下剂的基本要求有（）。A、大小均匀B、重量一致C、剂口利落D、不带毛茬答案：ABCD102.现代冷菜厨房的冷藏设备大体有()几种设备。A、冰箱B、兼带工作台冰箱C、冷藏陈列柜D、活动式冷库E、大型仓库答案：ABCD103.江苏菜的代表品种有()。A、樟茶鸭子B、水晶肴蹄C、松鼠鳜鱼D、大煮干丝E、梁溪脆鳝答案：BCDE104.下列原料中，哪些属于水果（）。A、樱桃B、猕猴桃C、水蜜桃D、核桃E、杨桃答案：ABCE105.下列属于蛋和面团的是()。A、澄粉面团B、油蛋面团C、鱼虾茸面团D、水蛋面团E、纯蛋面团答案：BDE106.按功能来分，西餐厨房主要有（）等厨房。A、微型厨房B、冻房（冷菜间）C、咖啡厅厨房D、主厨房E、包饼房答案：BCDE107.厨房的地面地砖通常要求防滑、()耐腐蚀。A、防潮B、耐磨C、耐重压D、耐高温

E防水答案：BD108.中国烹饪史可分为先秦、汉魏六朝、（）、明清、中华民国、中华人民共和国六大时期。A、隋B、唐C、宋D、元E、楚答案：ABCD109.乳品在面点中的作用有（）。A、改进面团工艺性能B、改善面点的色、香、味C、使制品光滑油量、有延伸性D、提高面点的营养价值E、使制品酥松，有层次答案：ABD110.高温灭菌采用的温度一般有（）。A、120℃B、110℃C、100℃D、55℃E、50℃答案：ABC111.刀工的基本要求（）。A、整齐划一B、配合烹调C、清爽利落、断连分明D、合理应用E、物尽其用答案：ABCDE112.雕刻瓜盅的刀具主要有（）。A、V形刀B、U形刀C、尖头刀D、异形刀答案：ABCD113.面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段，面团的特性有()。A、干燥B、无弹性C、不黏手D、挺而柔E、良好的延伸性答案：ACDE114.下列哪些菜肴属于腌制菜肴（）。A、酸辣白菜B、红油莴笋C、蜜汁番茄D、糖醋萝卜E、蒜香瓜丝答案：ABCDE115.面包面团完成后进入基本发酵阶段，其中有一翻面技术，其目的在于（）。A、补充新鲜空气，促进酵母发酵B、节省发酵时间C、促进面筋扩展，增加空气的保留性，加速面团膨胀D、使得面团温度一致，发酵均匀E、提高生产效率答案：ACD116.合理利用牛奶的措施有()。A、喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点B、牛奶可以久煮C、牛奶应避光保存D、酸奶有益人体健康，更利于成人老人饮用E、睡前喝奶利于睡眠答案：ACDE117.下列过程中可能产生多环芳烃的是()。A、熏烤食品B、蒸煮食品C、食物碳化D、腌制食品E、油炸食物答案：ACE118.下面哪些是鲜味的有效成分（）。A、琥泊酸B、酒石酸C、酰胺D、核苷酸E、三甲基胺答案：ACDE119.关于净料率描述，正确的选项有()。A、净料率是指净料与毛料重量的比率B、净料率有时会超过100%C、净料率越高它的单位成本就越低D、净料率越高则单位成本越高E、原料规格质量和加工水平影响净料率答案：ABCE120.江苏菜的代表品种有（）。A、樟茶鸭子B、水晶肴蹄C、松鼠鳜鱼D、大煮干丝E、梁溪脆鳝答案：BCDE121.卤制冷菜的特点是()。A、味鲜醇厚B、香气浓郁C、油润红亮D、肌肉坚实

E干香不腻答案：ABC122.法式菜肴的特点是（）。A、油大B、粗放C、用酒讲究且量大D、烹调精细E、口味丰富答案：CDE123.干货原料涨发方法有（）。A、水法B、油法C、盐法D、碱法E、火法答案：ABCDE124.下列哪些属于餐饮企业的营业费用（）。A、水电费B、运输费C、原料成本D、办公费E、餐具损耗费答案：ABDE125.人体每日对热能的消耗主要表现在A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：ABC126.清酥类面团有不同的包油方法，包括（）。A、英式包油法B、美式包油法C、意式包油法D、法式包油法E、拌油法答案：ADE127.下列属于着色剂的是()。A、胭脂红B、苋菜红C、亚硝酸钠D、番茄红素E、柠檬黄答案：ABDE128.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，分类有（）。A、普通粉B、高筋粉C、特制粉D、标准粉答案：ACD129.在提拉米苏的咖啡糖浆中，加入（），会使咖啡的香味更加醇香饱满，同时让马斯卡彭尼芝士的乳香四溢。A、咖啡利口酒B、白兰地C、朗姆酒D、君度酒E、葡萄酒答案：AC130.微生物污染主要包括A、细菌B、细菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD131.四喜蒸饺的上馅方法为（）。A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、镶馅法E、捻团法答案：AD132.下列属于苏式面点的是（）。A、玉兰饼B、赖汤圆C、松子枣泥拉糕D、鱼汤小刀面E、奥灶面答案：ACDE133.上浆的操作要领有哪些（）。A、灵活掌握各种浆的浓度B、恰当掌握好上浆的每一个环节C、必须达到吃浆上劲D、根据主配的质地选用适合的浆液E、根据菜肴的色泽选用适合的浆液答案：ABCDE134.水产品原料中所含的无机盐主要是（）。A、钾B、钙C、磷D、碘E、钠答案：ABCD135.人体需要的营养素有（）。A、蛋白质B、脂类C、维生素D、矿物质E、水和糖类答案：ABCDE136.人体氟缺乏时，出现的相关的症状为()。A、骨质疏松症B、龋齿C、氟骨病D、氟斑牙E、牙周炎答案：AD137.水果色拉常用一些甜酒调味，常用的有（）等，待水果色拉装入色拉斗上桌之前，将酒淋于其上。A、金万利酒B、薄荷酒C、杜松子酒D、君度酒E、香槟酒答案：AB138.下面哪-一个是椰子的产地()。A、三亚B、云南C、琼海D、四川E、山东答案：ABC139.食品雕刻花卉的原料适宜选用（）的瓜果蔬菜。A、质地细密B、色彩鲜艳C、质地硬实D、新鲜脆嫩

E新鲜软嫩答案：ABD140.从菜的形式上看，色拉有()。A、开胃色拉B、主菜色拉C、甜食色拉D、蔬菜色拉

E水果色拉答案：ABC141.早餐肉类制品主要有()，通常配蛋类食用，也可单独食用。A、午餐肉B、火腿C、火腿肠D、培根E、早餐肠答案：BDE142.番茄奶酪沙拉是一道非常经典的意式沙拉，由（）组成的红白绿三色，恰似意大利国旗的颜色。A、番茄B、马苏里拉奶酪C、鲜罗勒D、薄荷E、生菜答案：ABC143.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为（）。A、粗木耳B、厚木耳C、细木耳D、薄木耳答案：AC144.人体每日对热能的消耗主要表现在（）。A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：ABC145.下列水产品俗称正确的是（）。A、带鱼又名刀鱼B、鲱鱼又称鯟C、刀鱼又称刀鲚D、黑鲩又称青鱼E、雌对虾又称青虾答案：ABCD146.尖头刀的功用主要用于（）等。A、切片B、削皮C、旋花D、刻花瓣E、刻鱼鳞答案：ABCD147.下列关于.上浆表述正确的有()。A、较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点B、恰当掌握好上浆的每-一个环节C、必须达到吃浆上劲D、要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液E、未经冷冻的原料，其浆应该稀一些答案：BCDE148.关于制作基础汤汁的正确叙述是()。A、制汤主要采用的是煮制方法B、制汤又可以称作吊汤C、制汤又可以称作熬汤D、制汤又可以称作炖汤答案：ABCD149.现代冷菜厨房的冷藏设备大体有()几种设备。A、冰箱B、兼带工作台冰箱C、冷藏陈列柜D、活动式冷库答案：ABCD150.勾芡用的淀粉常用的原料有（）等。A、山芋淀粉B、玉米淀粉C、小麦淀粉D、大米淀粉答案：BC151.锯切是冷菜切配常用的刀法，尤其适用于加工()。A、五香卤鸭B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿答案：BCD152.腊制冷菜的特点，一般具有()。A、食之干香B、肌肉坚实C、酥烂味香D、耐久藏答案：ABD153.鱼肚的涨发方法可根据鱼肚的用途和质地选择()。A、油发B、碱发C、水发D、火发答案：AC154.盘饰作品必须要符合（）等要求。A、美观第一B、形态逼真C、符合主题D、可食性答案：AC155.什锦拼盘的式样主要用()。A、圆形B、几何图形C、五角星形D、花朵形答案：ABCD156.宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的（）。A、单位B、品种C、数量D、质量答案：ACD157.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”，具体内容包括()。A、生与熟隔离B、成品与半成品隔离C、食品与杂物、药品隔离D、食品与天然冰隔离答案：ABCD158.国际上前卫的“上下一体，一个整体框架”的设计理念，将多种不同的炉具集成一体，开发的“一体式无缝整体炉具”，代表未来专业厨房炉具发展的趋势，具有()特点。A、人性化、个性化B、高效灵活、方便实用C、环保节能D、奢华、美观答案：ABC159.五成油温可以从（）等几个方面进行判断。A、油面开始从锅边向中间翻滚B、锅沿冒烟C、油面有响声D、原料下锅有爆音答案：ABCD160.干货原料涨发方法有()。A、水法B、油法C、盐法D、碱法答案：ABCD161.属于江苏风味的菜肴是()。A、松鼠桂鱼B、清炖狮子头C、清炖鸡孚D、炒凤尾虾答案：ABCD162.调制蚕豆虾茸时将嫩蚕豆瓣入沸水锅内()，放砧板上，用刀塌成泥。A、焯熟B、捞出C、控去水D、固定形状答案：ABCD163.制汤原料中含丰富（)可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、脂肪D、维生素C答案：AB164.以下哪些于货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的()。A、海米B、海参C、燕窝D、蹄筋答案：BCD165.下列不需要勾芡的菜肴有()。A、蒜蓉荷兰豆B、干烧鲫鱼C、红烧蹄膀D、海米扒油菜答案：AB166.人体的能量来源有()。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：ABC167.以下菜肴按调味方法命名的菜肴是()。A、蚝油牛肉B、干炸里脊C、糖醋鲤鱼D、松鼠全鱼答案：AC168.下列有关备餐操作的要求中正确的是()。A、认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的不得供应B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒D、烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中答案：ABC169.火鸡是西餐烹调中的高档原料，它的特点有()。A、出肉率高B、肌肉发达C、低胆固醇D、高蛋白答案：ABD170.下列哪些因素容易引起油脂的变质()。A、阳光照射B、环境温度高C、氧气D、含水分多答案：ABCD171.闭壳肌可加工成干贝的是()。A、扇贝B、贻贝C、日月贝D、江珧贝答案：ACD172.下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标()。A、水分B、重量C、气味D、色泽答案：ABCD173.食糖在面点中的作用主要有()。A、增加甜味B、改进色泽C、调节面筋的胀润度D、增加面筋力答案：ABC174.高级基础白汤一般适用于（）的调理。A、烧菜B、㸆菜C、奶汤菜D、砂锅菜答案：BCD175.控制火候要注意（）等几个因素。A、根据原料情况B、根据菜肴要求C、根据烹调方法D、根据灶具种类答案：ABCD176.炖制菜肴的主要特点是()。A、汤色清澈B、汤浑C、汤少D、不勾芡答案：AD177.下列属于着色剂的是()。A、胭脂红B、苋菜红C、亚硝酸钠D、番茄红素答案：ABD178.下哪些原料可以作为大卷的外皮原料()。A、网油B、土豆C、豆腐皮D、百叶答案：ACD179.少煮、蒸对食物营养素影响的主要措施是()。A、捞米饭B、现吃现做C、连汤吃D、少搓洗答案：BCD180.家禽类原料初加工一般经过()洗涤几个环节。A、宰杀B、烫泡C、褪毛D、开膛取内脏答案：ABCD181.烘烤是利用烘烤炉产生的高温，通过()三种传热方式使面点成熟。A、传导B、热空气C、对流D、辐射答案：ACD182.制作花色菜肴使菜品更美观、更和谐，实际是为了增加菜品的()。A、技术含量B、营养价值C、食用价值D、食用方便答案：ABC183.面点中常用的调味原料有咸味类、()、鲜味类、香菜类、油脂类。A、甜味类B、苦味类C、酸味类D、辣味类答案：CD184.江苏菜系构成有()。A、金陵风味B、姑苏风味C、淮扬风味D、徐海风味答案：ABCD185.下剂的基本要求有()。A、大小均匀B、重量一致C、剂口利落D、不带毛茬答案：ABCD186.含有毒金属()或此类材料的合金会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用。A、铁B、镉C、铅D、铜答案：BCD187.引起食品腐败变质的环境因素主要包括()等。A、温度B、湿度C、阳光D、氧气答案：ABCD188.厨房的地面地砖通常要求防滑、()耐腐蚀。A、防潮B、耐磨C、耐重压D、耐高温答案：BCD189.下列哪些蔬菜含淀粉较多()。A、马铃薯B、山药C、慈姑D、胡萝卜答案：ABC190.决定鱼茸质量的主要因素有：（）。A、鱼肉与水分、油脂的配比B、只选用新鲜的黑鱼C、搅拌的工艺D、开水下锅成形答案：ABC191.下列海参中属于刺参类的是()。A、灰刺参B、大乌参C、梅花参D、方刺参答案：ABD192.调制肉馅时，一般要添加（）等原料。A、增香剂B、鸡蛋液C、增色剂D、清水答案：CD193.人体每日对热能的消耗主要表现在（）。A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：ABC194.微生物污染主要包括()。A、细菌B、细菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD195.净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度不同，分为几类()。A、生净料B、半制品C、熟品D、毛料重量答案：ABC196.优质鱼翅（原翅）应具备的感官特点是()。A、翅板大而肥厚B、板皮无皱褶C、基根皮骨多D、无血污水印答案：ABD197.兼带工作台冰箱具有()的特点。A、使用方便B、易于清洁C、节省厨房空间D、便于移动答案：ABC198.食品操作人员的饮食操作卫生应包括()等。A、食品操作人员上岗时必须穿戴好清洁的工作服、帽B、操作时禁止吸烟、吃东西C、严禁对着食物打喷嚏D、严防一布多用，抹布要经常搓洗答案：ABCD199.面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段，面团的特性有()。A、干燥B、良好的延伸性C、不黏手D、挺而柔答案：ABCD200.粉质土豆淀粉含量高，皮厚，糖分低，可用于制()。A、烤土豆B、土豆泥C、土豆沙拉D、炒土豆答案：AB201.人体的能量来源有()。A、碳水化合物B、脂类介C、蛋白质D、维生素答案：ABC202.食物中毒排除胃肠道内未被吸收毒物的方法是()。A、催吐B、洗胃C、灌肠D、导泻答案：ABCD203.早餐肉类制品主要有()，通常配蛋类食用，也可单独食用。A、午餐肉B、火腿C、早餐肠D、培根答案：ABCD204.三丝鱼卷的主要配料有（）等。A、香菇丝B、火腿丝C、鸡丝D、葱丝答案：AB205.烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量()。A、淀粉种类B、加热时间C、淀粉浓度D、火力大小答案：ABCD206.下列疾病属于缺乏维生素A引起的有()。A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲症D、角膜软化答案：ABCD207.烹饪活动具有一定的（）。A、技术属性B、标准属性C、文化属性D、科学属性答案：ABCD208.什锦拼盘的式样主要用()。A、圆形B、几何图形C、五角星形D、花朵形答案：ABCD209.碘的良好食物来源为()。A、油菜B、海蜇C、淡水鱼D、海带答案：BD210.根据不同的加工成形法，甜馅料一般有()。A、泥茸B、生馅C、碎粒D、熟馅答案：AC211.下列面点中，是采用拧的成形工艺的有()。A、海棠酥B、麻花C、四喜饺D、鸡丝卷答案：BD212.德国人有生吃牛肉的习惯，如鞑靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌()食用。A、生葱头末B、酸黄瓜C、水果D、生蛋黄答案：ABD213.以下()选项是浙江风味小吃。A、五芳斋粽子B、生煎馒头C、南翔小笼D、千张包子答案：AD214.烹饪中常用的蹄筋有()。A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋答案：ABCD215.配菜的基本要求有（）。A、因人而异B、因时而变C、突出原料特色D、成本核算答案：BCD216.鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品()。A、鲨鱼B、金枪鱼C、石斑鱼D、鳐鱼答案：AD217.世界饮食文化分为三大类型，即()文化体系。A、东方饮食B、亚太饮食C、西方饮食D、清真饮食答案：ACD218.下列()原料不可作为捆扎的线料。A、海带B、木耳C、鱼丝D、牛肉丝答案：CD219.使菜肴成品达到润泽、光亮的常用手法有（）。A、点缀装饰B、使用高档器皿C、勾芡D、明油答案：CD220.山东菜起源于春秋时期的()。A、齐国B、项国C、鲁国D、战国答案：AC221.可加工鱼翅的鱼类是()。A、大马哈鱼B、鲨鱼C、金枪鱼D、鳐鱼答案：BD222.水油面是面粉与()或蛋等原料结合而成的。A、水B、油C、盐D、小苏打答案：AB223.酱爆菜肴的代表菜品有（）。A、爆鱿鱼卷B、酱爆鳝片C、酱爆海鲜D、酱爆蛏肉答案：BCD224.汤味的浓度与下列()因素有关。A、原料形态B、呈味物质扩散系数C、制汤时间D、原料色泽答案：ABC225.人体需要的营养素有()。A、蛋白质B、脂类C、维生素D、矿物质答案：ABCD226.米粉面团按其属性一般可分为()。A、糕类粉团B、油类粉团C、团类粉团D、发酵粉团答案：ACD227.腊制冷菜的特点，一般具有()。A、食之干香B、肌肉坚实C、酥烂味香D、耐久藏答案：ABD228.中国烹饪史可分为先秦、汉魏六朝、()、明清、中华民国、中华人民共和国六大时期。A、隋B、唐C、宋D、元答案：BCD229.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”，具体内容包括()。A、生与熟隔离B、成品与半成品隔离C、食品与杂物、药品隔离D、食品与天然冰隔离答案：ABCD230.调制米粉面团的米粉，按其加工方法不同，可分为()。A、干磨粉B、水磨粉C、糯米粉D、大米粉答案：AB231.依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有()等。A、香料蛋糕B、普通黄油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕答案：ABCD232.加工蚕豆泥时必须的操作步骤有()。A、焯熟B、浸凉C、塌泥D、蒸煮答案：ABC233.甲鱼常用的烹调方法有()。A、清蒸B、红烧C、酱爆D、炖汤答案：ABD234.属于肉蛋兼用型鸡的是()。A、狼山鸡B、寿光鸡C、白洛克鸡D、北京油鸡答案：BCD235.下列哪些原料适合制作茸泥()。A、山药B、土豆C、豆腐D、蚕豆答案：ABC236.调味品类原料在烹调中的作用有()。A、除去异味B、增加营养C、增加色泽D、杀菌消毒答案：ABCD237.烹制江鲜类菜肴，一般常用（）起增鲜作用。A、牛肉汤B、笋汤C、鲫鱼汤D、鱼骨汤答案：CD238.合理利用牛奶的措施有()。A、喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点B、牛奶可以久煮C、牛奶应避光保存D、睡前喝奶利于睡眠答案：ACD239.餐饮服务食品安全关系着()。A、人民群众的身体健康和生命安全B、经济健康发展C、社会和谐稳定D、餐饮企业声誉答案：ABCD240.冷盘拼制图案的基本法则有()。A、整齐一致B、节奏韵律C、条理反复D、对比调和答案：ABCD241.食糖具有()、干缩、吸收异味的特性。A、怕潮吸湿B、结块C、高温吸湿D、溶化答案：ABD242.芙蓉鱼片的主要特点是（）等。A、脆嫩爽口B、色泽洁白C、味道醇厚D、松软嫩滑答案：BD243.厨师长不仅要具备一定文化知识，还要了解主要客源国、地区客人的风俗习惯，()和饮食宜忌。A、宗教信仰B、民族礼仪C、食物造型D、美学鉴赏答案：AB244.乳品在面点中的作用有()A、改进面团工艺性能B、改善面点的色、香，味C、使制品光滑油量、有延伸性D、提高面点的营养价值答案：ABD245.蛋白质根据分予结构分类，单纯蛋白质有()。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白答案：ABC246.海鲜类菜肴常用的烹调方法主要有()。A、煎B、炸C、煮D、焗答案：ABCD247.可以保护和减少营养素损失的措施有()。A、加醋B、加碱C、勾芡D、挂糊上浆答案：ACD248.蔬菜香料指具有芳香气味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括()。A、芦笋B、洋葱C、胡萝卜D、芹菜答案：BCD249.伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”:即不吃脏物和凶物以及丑物，还有()。A、禁吃自死动物B、禁吃动物血液C、无鳞鱼D、无腮鱼答案：ABC250.关于净料率描述，正确的选项有()。A、净料率是指净料与毛料重量的比率B、净料率有时会超过100%C、净料率越高它的单位成本就越低D、原料规格质量和加工水平影响净料率答案：ABCD251.下列属于蛋和面团的是()。A、澄粉面团B、油蛋面团C、纯蛋面团D、水蛋面团答案：BD252.食品雕刻的步骤一般包括()。A、命题B、选料C、定型D、布局答案：ABCD253.青蟹中不宜食用的部位有()。A、胃B、心脏C、肠D、腮答案：ABCD254.料酒在烹调过程中使用，有（）等作用。A、增麻味B、去腥C、提鲜D、增香答案：BD255.烤鸭炉除用于烤鸭外，还可用于()。A、烤蔬菜B、烤板栗C、烤鸡D、烤肉答案：CD256.搓是将揉好的面团改变成长条状，或将()融合在一起的操作方法。A、鸡蛋B、面粉C、白糖D、油脂答案：BD257.调制牛肉茸时可以添加的原料有()。A、花椒水B、胡椒粉C、嫩肉粉D、蜂蜜答案：ABC258.调味时使用白糖，能起到（）等效果。A、提鲜B、醇和滋味C、上色D、增香答案：ABCD259.食品雕刻原料选择要挑选()的原料为佳。A、脆嫩不软B、肉质细密C、内实不空D、韧而不散答案：ABCD260.当水、()经搓擦,合为一体时,粉料颗粒被油脂粒的包围、隔开,扩大了粉料颗粒间的距离。A、油B、粉料C、糖D、鸡蛋答案：AB261.新鲜蔬菜初加工常见的洗涤方法有()，具体选择哪种视原料情况而定。A、冷水洗B、高锰酸钾溶液洗C、盐水洗D、洗洁精溶液洗答案：ABC262.体现味的效果主要有几个方面：（）等。A、原料本味B、调料质量C、调味手段D、味蕾感觉答案：ABCD263.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为()。A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、小细胞D、周围神经退化答案：ABD264.冻制原料选用()等胶汁多的原料。A、琼脂B、猪蹄C、鱼胶D、肉皮答案：ACD265.适宜做镶的底托原料的有()。A、香菇B、鱼肚C、青椒D、面包片答案：ACD266.花色热菜与一般热菜相比可达到()效果。A、增进食欲B、丰富形式C、增加美感D、增加利润答案：ABC267.鱼茸加工时要去掉()，切成薄片，用刀背略排，放清水中漂清至鱼肉洁白。A、皮B、刺C、鱼红D、筋膜答案：AB268.下列哪些蔬菜含淀粉较多()。A、马铃薯B、山药C、慈姑D、胡萝卜答案：ABCD269.最适宜制作猪肉馅的部位是（）。A、后腿肉B、里脊肉C、槽头肉D、夹心肉答案：CD270.下列水产品在死亡后不得销售()。A、甲鱼B、乌龟C、黄鳝鱼D、河蟹答案：ABCD271.属于淡水产虾类的是()。A、对虾B、青虾C、罗氏沼虾D、螯虾答案：BCD272.食品雕刻原料选择要挑选()的原料为佳。A、脆嫩不软B、肉质细密C、内实不空D、韧而不散答案：ABCD273.米粉面团按其属性一般可分为()。A、糕类粉团B、油类粉团C、团类粉团D、发酵粉团答案：ACD274.在初步加工环节中，除了要求原料干净、可食用外，还需（）。A、注意节约B、增加成本C、合理利用原料D、降低收益答案：AC275.铁板类菜肴，为了达到增香效果，往往在铁板底部铺一层（），菜肴成品香气四溢。A、大葱杆B、洋葱头C、大蒜子D、大白菜答案：ABC276.人体每日对热能的消耗主要表现在()。A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：ABC277.油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。A、色泽红润B、醇香味浓C、清淡爽口D、干香酥脆答案：ABD278.流芡的常见种类有（）。A、糊芡B、流芡C、玻璃芡D、米汤芡答案：ABCD279.下列哪些菜品中采用小卷手法的有()。A、三丝鱼卷B、熘牛肉卷C、兰花肉卷D、如意虾卷答案：ABC280.汤汁的分类方法()。A、按烹饪原料的性质划分B、按制汤的工艺方法划分C、按汤汁的味型划分D、按汤汁的色泽划分答案：ABCD281.鱼皮是用()的皮干制而成的干货。A、鲟鱼B、金枪鱼C、鲨鱼D、鳐鱼答案：CD282.世界饮食文化分为三大类型，即()文化体系。A、东方饮食B、亚太饮食C、西方饮食D、清真饮食答案：ACD283.下列造成厨房火灾属于人为因素的是()。A、厨房电器短路B、高温引发材料自燃C、点火操作不当D、烹调不慎引起油锅起火答案：CD284.美国菜的典型代表菜主要有()。A、酸菜煮猪肉B、华道夫沙拉C、烤火鸡配苹果D、苹果派答案：BD285.适用直刀切的烹饪原料是()。A、莴苣B、鸡脯C、黄瓜D、胡萝卜答案：ACD286.红烧类菜肴，上色常用（）等调料。A、苋菜红B、老抽C、生抽D、糖色答案：BD287.按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为()。A、平面造型B、半立体造型C、立体造型D、简单造型答案：ABC288.以下点心不属于“包”的方法是()。A、麻花B、伦教糕C、馒头D、春卷答案：ABC289.调味时机常见有（）等。A、烹制前B、烹制中C、烹制后D、食用时答案：ABC290.香粳米具有色泽白、腹白小,()等优良特性。A、米质粘B、适口性好C、米质糯D、香味浓答案：BD291.食品安全是大事。下列有关食品安全的做法错误的是()。A、用霉变的花生做食品B、用甲醛溶液浸泡鱼虾防腐C、食用加碘盐可防止患甲状腺疾病D、食品中加入过量的亚硝酸钠以延长保质期答案：ABD292.人体水分的一般排泄途径为()。A、肾脏B、皮肤C、肺D、大肠答案：ABC293.为保护原料中的维生素C，烹调时可采用()调味品。A、柠檬汁B、食糖C、食醋D、味精答案：AC294.蒸鸡蛋羹时，要注意下列事项（）。A、蛋液搅拌均匀B、添加油脂C、小火蒸制D、中途冷却答案：ABC295.冷拼构思是制作的重要步骤，应根据()来构思。A、根据宾客的对象B、根据筵席的主题C、根据费用标准D、根据原料供应情况好答案：ABCD296.根据不同的加工成形法，甜馅料一般有()。A、泥茸B、生馅C、碎粒D、熟馅答案：AC297.食糖在面点中的作用主要有()。A、增加甜味B、改进色泽C、调节面筋的胀润度D、增加面筋力答案：ABD298.烙制一般可分为()。A、油烙B、烤烙C、水烙D、干烙答案：ACD299.食糖在面点中的作用主要有()。A、增加甜味B、改进色泽.C、调节面筋的胀润度D、增加面筋力答案：ABC300.属于食用藻类的原料是()。A、紫菜B、海带C、石花菜D、昆布答案：ABCD判断题1.保持锅干净，是防止粘锅的常用手法。()A、正确B、错误答案：A2.虾蟹属于甲壳类动物，身体分为头胸部和腹部两部分。()A、正确B、错误答案：A3.溜，按照加热方式，常见有炸溜（脆溜）、蒸煮熘（软熘）滑油熘（滑溜）等方法。()A、正确B、错误答案：A4.厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。()A、正确B、错误答案：A5.蛋白质的主要食物来源是海产品。()A、正确B、错误答案：B6.缺乏氧气微生物则不能生长繁殖。()A、正确B、错误答案：B7.“红烧肉”、“清蒸鱼”、“炸猪排”等菜肴，是以“烹调方法+主料”的命名方式进行命名的。()A、正确B、错误答案：A8.紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。()A、正确B、错误答案：A9.脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。()A、正确B、错误答案：A10.一般蔬菜最适宜的保管温度是0-1℃。()A、正确B、错误答案：A11.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。()A、正确B、错误答案：A12.为了便于入味，切鱼肉时要横丝切。()A、正确B、错误答案：B13.反复使用的“老油”，可以继续使用，不能浪费。()A、正确B、错误答案：B14.勾芡能使汤、料融为一体，起到突出主料、增加滋味、保护营养素、保温、等效果。()A、正确B、错误答案：A15.灶台操作时，考虑到速度因素，可以在操作结束时再进行卫生清理。()A、正确B、错误答案：B16.食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。()A、正确B、错误答案：B17.含有丰富的DHA，可提高大脑功能，增强记忆的食物是深海鱼。()A、正确B、错误答案：A18.勾芡后如果需要补充调味、调色，只能添加液体调料，不能添加固体调料。()A、正确B、错误答案：B19.备餐设备是指烹调前菜点配份使用的设备。()A、正确B、错误答案：B20.猪颈肉肥多，瘦肉少，腥味重，含脂肪多，可用来制馅、红烧。()A、正确B、错误答案：A21.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。()A、正确B、错误答案：A22.厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。()A、正确B、错误答案：A23.制作“划水”菜肴，宜选用带肉的鱼胸鳍部位。()A、正确B、错误答案：A24.含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。()A、正确B、错误答案：A25.触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏。()A、正确B、错误答案：B26.烹制蔬菜要长时间加热，保证高温杀菌效果。()A、正确B、错误答案：A27.“黄变米”中主要毒素为黄曲霉。()A、正确B、错误答案：A28.“北京烤鸭”是运用“内蒸外烤”的独特手法烹制的。()A、正确B、错误答案：A29.感官鉴定法就是用视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。()A、正确B、错误答案：A30.膳食中长期缺乏维生素A可引起坏血病。()A、正确B、错误答案：B31.损耗率是指加工前的毛料质量和加工中损耗质量的百分比。()A、正确B、错误答案：B32.为了使炖菜缩短时间，可以加大火力烹调。()A、正确B、错误答案：B33.吊制高级清汤时，原料要一次性冷水下锅，中途不再添加。()A、正确B、错误答案：A34.海参、鱼翅类原料，烹制时需要用高汤入味。()A、正确B、错误答案：A35.按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料