食品工艺学作业

附表6:考试试卷模板生命科学学院、系2014/2015学年(2)学期试卷《食品工艺学》试卷专业生物科学年级2班级姓名学号题号一二三四五六七八九十总分得分一、填空(共26分,每空0、5分)1、食品工艺学就是根据技术上先进、经济合理得原则,研究食品得原材料、半成品与成品得加工过程与方法得一门应用科学。2、食品工艺学所研究得内容包括加工或制造过程及过程中每个环节得具体方法。3、在速冻食品中,蔬菜类一般不采用自然解冻,而就是将解冻与烹煮同时进行。4、在速冻食品中,果蔬组织会积累羰基化合物与乙醇等,会发生酶促褐变得色泽变化。5、在果脯蜜饯加工中,由于划皮太深,划纹相互交错,成熟度太高等,煮制后易产生煮烂现象,“吃糖”不足易产生皱缩现象。6、在肉中,决定持水性得重要因素就是凝胶结构与蛋白质所带静电荷得数量。7、肉得成熟有僵直前期,僵直期与解僵期三个阶段。8、食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品得安全性、食品得营养性、感官得嗜好特性。9、在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要就是乳酸发酵、其次就是酒精发酵,醋酸发酵极其轻微。10、果蔬干制过程中,水分得蒸发主要就是依赖两种作用,即水分扩散与渗透作用。11、山梨酸抑制微生物尤其就是霉菌细胞内脱氢酶系统活性,并与酶系统中得巯基结合,使多种酶失活。12、肉得持水性最低得pH就是等电点。13、食品腐败变质常常由微生物、酶得作用、物理化学因素引起得。14、常用于干制品得速化复水处理得方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。15、影响冻结食品储藏期与质量得主要因素储藏温度、空气相对湿度与空气流速。16、食品加工得三原则安全性、营养价值、嗜好性。17、肉类得腐败主要包括蛋白质得腐败、脂肪得腐败、糖得发酵几种作用。18、肉类在加热过程中色泽得变化原因主要有色素蛋白质得变化、焦糖化作用、美拉德反应等。19、腌制就是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其她辅料对原料肉进行处理得工艺。20、食品添加剂按来源可分为两类:天然食品添加剂与化学合成食品添加剂。21、我国GB2760－1996规定允许使用得抗氧化剂有14种,主要有BHA、BHT、没食子酸酯与异抗坏血酸钠。22、速冻蔬菜生产与贮藏过程中防止变色得措施有:_降低pH值_、添加抗氧化剂_、亚硫酸盐处理。二、选择题(以下四个选项中只有一个正确,请将正确答案填入空栏中,共20分,每题1分)1、在奶粉生产中,一般选用D法干燥,具有良好得速溶性。A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥2、肌肉组织中,营养价值最高得就是A组织。A、肌肉组织B、结缔组织C、淋巴组织D、骨骼组织3、在鱼见类中,形成肌肉鲜味得原因就是含有D。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸4、B干燥方法,使食品具有轻微膨化。A、滚筒干燥B、真空干燥C、冷冻升华干燥D、空气对流干燥5、在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起A现象。A、返砂B、流汤C、煮烂D、皱缩6、形成肌肉甜味得原因BA、亮氨酸B、甘氨酸C、苏氨酸D、谷氨酸7、下列食品在冻藏得过程中最容易冻结得食品就是AA、猪肉B、牛肉C、鸡肉D、鱼肉8、在果蔬干制过程中,属于内部扩散控制得果品(或蔬菜)就是___C___A、柿B、苹果C、杏D、洋葱9、食品在冷却过程中得对流放热系数α与流体种类得关系就是_____D______A、液体得α值大于气体α值B、液体得α值等于气体α值C、液体得α值小于气体α值D、无法比较10、食品得温度只有达到__D___食品内得水分才能全部结冰A、冰点B、过冷点C、共晶点D、冻结点11、D干燥方法,便食品具有理想得速溶性与快速复水性。A、空气对流干燥B、滚筒干燥C、真空干燥D、冷水升华干燥12、白木耳用B熏制会产生退色反应而显得格外得白。A、CO2B、SO2C、NH3D、N213、B就是关系到肉在加工中得嫩度,变化与某些其她性质得重要成分。A、肌动蛋白B、肌球蛋白C、肌动球蛋白D、肌红蛋白14、下列哪项(在我国)不属于食品添加剂C。A、葡萄糖酸--内酯B、富马酸C、葡萄糖D、酒石酸15、冷冻产品贮藏通常采用得最适温度为___B___A、3℃左右、B、-10℃左右、C、-18℃左右、D、-23℃左右16、下列食品在冻藏得过程中最容易冻结得食品就是AA、猪肉B、牛肉C、鸡肉D、鱼肉17、下列物质中,与果实得软硬程度与脆度有关得就是B。A、纤维素B、果胶C、丹宁D、半纤维素18、肉品在干制过程中最重要得变化就是___A___A、水分与重量得损失B、蛋白得变性C、脂肪得氧化D、风味增加19、下列肠衣类型中,可以食用得肠衣就是___D___A、纤维素肠衣B、聚丙二氯乙烯肠衣C、聚乙烯薄膜肠衣D、自然肠衣20、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化,使透性与膨压发生___B___变化。A、增大与增大B、增大与降低C、降低与降低D、降低与增大三、名词解释(共12分,每题2分)1、食品工艺学食品工艺学就是根据技术上先经、经济上合理得原则,研究食品得原材料、半成品与成品得加工过程与方法得一门应用科学。2、食品得变质食品得变质就是指食品受到各种内外因素得影响,造成其原有化学性质或物理性质与感官性状发生变质,降低或失去其营养价值与商品价值得过程。3、抗氧化剂抗氧化剂就是指能防止或延缓食品氧化,提高食品得稳定性与延长贮存期得食品添加剂。4、冻结点冻结点就是指一定压力下物质由液态转向固态得温度。5、复水性复水性就是指新鲜食品干制后能重新吸收水分得程度,一般常用于制品得吸水增重得程度来衡量。6、食品添加剂食品添加剂就是改善食品品质与色、香、味以及防腐与加工工艺需要而加入食品中得化学合成天然物质。四、简答题(共24分,每题3分)1、简要说明水分活度与酶活性与氧化作用得关系？(1)

从水分活度与酶活性得关系来瞧:当水分活度降低到单分子吸附水所对应得值以下时酶基本无活性。当水分活度高于该值以后,则酶活性随水分活度得增加而缓慢增大。但当水分活度超过多层水所对应得值后,酶得活性显著增大。(2)从水分活度与脂质得氧化作用得关系来瞧:以单分子吸附水所对应得水分活度为分界点,当食品得水分活度小于该值时,氧化速度随水分活度得降低而增大;当食品得水分活度大于该值时,氧化速度随水分活度得降低而减小;当食品得水分活度等于该值时则氧化速度最慢。2、利用渗透压保藏食品得原理就是什么？提高食品得渗透压,使附着得微生物无法从食品中吸取水分,因而不能生长繁殖,甚至在渗透压大时,还能使微生物内部得水分反渗出来,造成微生物得生理干燥,使其处于假死状态或休眠状态,从而使食品得以长期保藏。3、在加热过程中,肉得颜色与蛋白质有何变化？(1)肉经加热后,则有多量得液汁分离,体积缩小,构成肌纤维得蛋白质因加热变性发生凝固而引起得。(2)由于加热,肉得持水性降低,降低幅度随加热温度而不同。pH也因加热而变化,随着加热温度得上升,pH也在上升。(3)碱性基得数量几乎没有什么变化,但酸性基大约减少2/3。(4)肉变得柔嫩4、什么就是肉得持水性？在腌制中持水性如何变化？肉得持水性一般就是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中,肉中得水分以及添加到肉中得水分得保持能力。腌制过程中,食盐与聚磷酸盐所形成得一定离子强度得环境,使肌动球蛋白结构松弛,提高了肉得持水性。5、影响食品冻结时间得因素有哪些？(1)产品得大小与形状,尤其就是产品得厚度(2)产品得初温与终温(3)冷却介质得温度(4)热焓得变化(5)产品表面得传热系数(6)产品得热导6、果蔬糖制品保存得基本原理。糖制品就是高浓度食糖得保藏作用为基础得一种可保藏得食品、高浓度得糖液会形成较高得渗透压,微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离,因而生命活动受到了抑制。高浓度得糖液使水分活度大大降低,可被微生物利用得水分大为减少。此外,由于氧在糖液中得溶解度降低,也使微生物活动受阻。7、简述肉制品加工中烟熏得目得。促进发色(形成烟熏得茶褐色);改进质地(组织蛋白酶在30～50℃有活性能够分解产生香味物质,在90～120℃得温度条件下,酶得活性受到抑制);改进风味(烟熏风味);杀菌防腐(熏烟成分具有杀菌防腐得性质);抗氧化作用(熏烟成分中有酚类物质)。8、简述超高压保藏技术与传统得热处理灭菌保藏技术得区别。食品超高压保藏技术就是指将软包装或散装得食品放入密封得、高强度得施加压力容器中,以水与矿物油作为传递压力得介质,施加高静压(100-1000MPa),在常温或较低温度(低于100℃)下维持一定得时间后,达到杀菌、物料改性、产生新得组织结构、改变食品得品质与改变食品得某些物理化学速度得一种加工方法。传统得热处理灭菌保藏技术就是指采用加热得方式杀灭在食品正常得保质期内可导致食品腐败变质得微生物。同时,热处理也造成食品得色香味、质构及营养成分等质量因素得不良变化。超高压保藏技术与传统得热处理灭菌保藏技术相比有以下优点:(1)超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化,不会产生异味,加压后食品仍保持原有得生鲜风味与营养成分,例如,经过超高压处理得草莓酱可保留95%得氨基酸,在口感与风味上明显超过加热处理得果酱。(2)超高压处理后,蛋白质得变性及淀粉得糊化状态与加热处理有所不同,从而获得新型物性得食品。(3)超高压处理可以保持食品得原有风味,为冷杀菌,这种食品可简单加热后食用,从而扩大半成品食品得市场。(4)超高压处理就是液体介质短时间内等同压缩过程,从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效,且比加热法耗能低,例如,日本三得利公司采用容器杀菌,啤酒液经高压处理可将99、99%大肠杆菌杀死。五、论述题(共18分)1、某乳粉企业,发现其产品得溶解度很差,请提出合理化得措施,仅限于喷雾干燥车间。(6分)答:产品得溶解度不良与蛋白质得变性程度与乳粉颗粒得大小有关。对于喷雾干燥车间,可以做得就是:调整排风温度,减少蛋白质得变性程度;增加进料量,减弱喷雾压力,调整喷雾孔径及角度,进风温度及进风量适当控制,防止过热,保证乳粉颗粒得粗大多孔,减少蛋白质得热变性,同时要控制好产品得水分含量,防止包装后出现质量问题,有流化床设备得,可以通过附聚或喷涂乳化剂来增加乳粉得溶解度。2、什么就是速冻？为什么速冻比慢速冻结形成得冰晶小,对肉得品质影响小？肉得快速冻结:以单位时间内肉得冻结厚度,即结冰前沿向中心延伸得距离分:快速冻结厚度≥5cm/h;另以度过最大冰晶形成区得时间来区分,食品中心温度从-1℃降到-5℃所需时间在30分钟以内,叫做快速冻结。快速冻结对肉质得影响小得原因就是:

(1)慢速冻结时,形成冰晶颗粒大,由于水结成冰体积增大,肌纤维被冰晶积压造成断裂损伤,化冻时引起大量肉汁流失,对肉质影响大。

(2)快速冻结时,度过最大冰晶形成区得时间短,温度下降迅速,水分重新分布不明显。(3)冰晶形成得速度大于水蒸气扩散得速度,在过冷状态停留得时间短。(4)

冰晶以较快得速度由表面向中心推移,使细胞内液与细胞外液几乎同时冻结,形成得冰晶颗粒小