食品生产加工小作坊工作规范 第8部分：酱腌菜制品

1食品生产加工小作坊生产规范第8部分：酱腌菜制品本文件规定了酱腌菜制品小作坊的术语与定义、原辅料要求、生产设备、生产过程管理、质量控制等方面的内容。本文件适用于酱腌菜制品小作坊的生产管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准NY/T437绿色食品酱腌菜SB/T10448-2007热带水果和蔬菜包装与运输操作规程标准3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1酱腌菜pickledvegetable以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。4原辅料要求4.1原料生产酱腌菜所用的蔬菜原料应新鲜、无霉变腐烂，符合NY/T437的规定。水应符合GB5749的规定。4.2辅料应符合相关国家标准或行业标准的规定。4.3食品添加剂4.3.1食品添加剂的使用应符合GB2760及国家有关的规定。4.3.2添加剂应设专人专柜保管，并做好领用和使用登记，相关记录保存期限不得少于一年。4.3.3食品添加剂应严格称量，杜绝超量或超范围使用食品添加剂。25生产设备5.1配置酱腌菜制品小作坊应配备的设备包括：原料清洗设施(不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机)；腌制设施(腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗)；分选台(不锈钢、瓷砖贴面)；切菜设备(视产品情况而定，可用切菜机)；半自动、自动洗瓶机(仅适合瓶装酱腌菜)；灭菌设备(无灭菌过程的不适用)；包装设备(如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等)。5.2计量设备根据所生产产品需要，酱腌菜制品小作坊应配备称量和测量设备，保持清洁，并定期检定或校准。5.3安全与卫生5.3.1所有的机械设备、工具、管道等与物料接触面的材质应符合食品卫生要求，并易于检查，便于拆卸和清洁消毒。5.3.2与原料和产品直接接触的设备表面材料应符合相关食品安全标准。6生产过程管理6.1总体要求6.1.1根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定清洁、消毒制度，降低微生物污染的风险。6.1.2原辅料在使用前，应经过检查，确保干净卫生。6.1.3生产加工场所的环境按生产工艺进行消毒，保持整洁卫生。6.1.4生产设备上直接或间接接触产品的活动部件若需润滑，使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。6.1.5生产设备、设施定期维护，及时清洗，保持清洁卫生。6.1.6辅料与半成品、成品分离，并确保与半成品、成品接触的设备、工具等表面清洁。6.1.7不得在食品中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。6.1.8应降低产品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。6.1.9进行现场维护、维修及施工等工作时，应避免异物、异味、粉尘等污染产品。6.2生产工艺流程和关键控制环节6.2.1生产工艺流程原辅料预处理→腌制(盐渍、糖渍、酱渍等)→整理(淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟)→灌装→灭菌(或不灭菌)→包装图1酱腌菜制品主要工艺流程6.2.2关键控制环节6.2.2.1原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除。6.2.2.2后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。36.2.2.3灭菌：主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。6.2.2.4灌装：注意灌装时样品不受污染。6.2.3容易出现的质量安全问题6.2.3.1食品添加剂超范围或超量使用。6.2.3.2亚硝酸盐超标。6.2.3.3微生物指标超标。6.3设备的保养和维修6.3.1严格执行设备操作规程，出现故障及时排除。6.3.2做好设备的日常维修和保养工作。6.3.3设备应有使用维护和保养记录。7质量管理7.1原辅料的采购7.1.1采购的蔬菜应新鲜、无霉变腐烂。7.1.2采购的原辅料、食品添加剂和食品相关产品应当查验供货商的许可证和产品合格证明文件，无法提供合格证明的应依据食品安全标准进行检验。7.1.3采购的原辅料、食品添加剂和食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。7.2加工过程7.2.1产品生产前应确认或制定产品加工(含关键控制环节)、操作规程、产品配方、产品质量标准和检验规则，并形成文件加以控制。7.2.2根据加工工艺要求，确定关键控制环节，对生产过程实施控制，并有过程控制记录。7.3检验检测7.3.1每年至少进行1次必检项检验，不具备必检项检验能力的，应当委托具有法定资质的食品检验机构进行检验。酱腌菜制品的必检项包括：外观和感官指标、水分、食盐含量、总酸、氨基酸态氮、总糖、还原糖、砷、铅、锡、铜、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、苯甲酸、山梨酸、胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、亚硝酸盐、大肠杆菌、致病菌、黄曲霉毒素B1。7.3.2对新投产、停产后重新生产或者改变生产工艺后生产的首批食品，委托有资质的食品检验机构按照食品安全标准进行检验，经检验合格方可生产、销售。7.4产品贮存7.4.1成品应贮存于清洁卫生、通风、防潮、防鼠、无异味的库房中，贮存时应留有一定间隙，隔墙离地，不应与有毒有害、有异味、易污染的物品混存；场所内不得存放影响食品质量安全的物品，应采取有效措施确保贮存的食品不受污染。7.4.2对有温度、湿度及其他特殊要求的原辅料和成品应按规定条件贮存，按照产品的储藏温度要求设置低温储藏条件，避免日光直射、雨淋和剧烈撞击等。7.5标识47.5.1预包装食品标签标识应符合GB7718和食品安全法律法规及相关规定的要求。7.5.2非预包装食品食用的简易包装应在主要显示面标明下列内容：a)食品名称、生产日期、保质期和贮存条件；b)食品生产小作坊名称、地址、联系方式；c)备案许可证编号。7.6产品运输7.6.1新鲜蔬菜的运输方式和运输工具可参照SB/T10448的相关规定和要求。7.6.2运输工具应清洁、卫生、无异味、无污染；运输食品时，应轻拿轻放；运输过程中应防雨、防潮、防暴晒；不应与有毒有害、有异味、易污染的物品混装、混运；根据产品特性应在运输过程对温度进行控制。7.7售后服务7.7.1批量销售食品，应当建立食品销售台账，记录食品的名称、数量、生产日期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。7.7.2发现生产的食品属于不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关食品经营者和消费者，并记录召回和通知情况。7.7.3对召回的食品，应当采取无害化处理、销毁等措施。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售，销售时应向消费者明示补救措施。7.7.4将食品召回和处理情况向所在地(县)级人民政府市场监管部门报告，需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的，应当提前报告时间、地点。7.8记录管理7.8.1原辅料进货查验记录，主要记录供方单位名称、地址、原料名称、规格型号、数量、用途、进货时间等。7.8.2生面食制品生产加工等环节记录，记录内容应完整、真实，主要记录使用食品添加物质的种类、使用时间、使用量