中式烹调师高级理论知识试卷

中式烹调师高级理论知识试卷

一、单项选择题(A)

1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系〔C〕

A、行为能力B、意识活动C、行为规D'言论规

2、"君子爱财，取之有道〃是指个人利益的获取要建立在寿县〔C〕的根底之上。

A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会效劳D、能够保障

个人利益

3、〔D〕污染为食品的物理性污染

A、N-硝基化合物B、酒盅的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂

4＞有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起〔A〕的损害。

A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能

5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现〔A〕

A、以中区神经系统为主的病症B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐

6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因〔C〕而死亡。

A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症

7、动物性原料解冻温度一般不宜超过〔B〕

A、25度B、40度C、45度D、50度

8、乙醇在〔C〕可被吸收

A、口腔B、食管C、胃D、大肠

9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但〔D〕除外

A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C'同时食用D、植物性食物越多

越好

Z

10、能够促进脂肪氧化代的营养素是〔B〕

A、氨基酸B、碳水化合物C'维生素DD、维生素A

11、过量能够引起中毒的维生素是〔B〕

A、尼克酸B、维生素CC、维生素BlD、维生素A

12、〔B〕可增加铁的消化与吸收

A、维生素DB、维生素CC/维生素AD、叶酸

13、人体含量最多的无机元素是〔A〕

A、钙B、硒C、锌D、铜

14'人体参与甲状腺素合成的是〔D〕

A、锌B、硒C、铜D、碘

15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是〔C〕

A、鸡蛋蛋白质B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质

16'平衡膳食宝塔的第一层主要供应营养素是〔C〕

A、能量B'氨基酸C、膳食纤维D、矿物质

17、根据饮食行业的经营性质，饮食业本钱应由〔A〕、销售和效劳三类本钱构成。

A、生产B、营业C、财务D、管理

18、影响净料本钱上下的因素主要有原料质量、〔B〕和工作态度等。

A、加工要求B、技术水平C、原料种类D、原料数量

19、调味半成品本钱等于毛料总值减去下脚料总值〔A〕调味品总值后除以调味

半成品质量

A、减去B、加上C、除以D、乘以

20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用〔C〕来估算调味

Z

品的用量

A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法

21、宴会菜点和分类菜点可容本钱的计算，主要目的是〔D〕

A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量D、控制宴会本钱开支

22、撇脂价格策略一般适用于产品的〔C〕定价策略

A、导入阶段B、成长阶段C、成熟阶段D、衰退阶段

23、运用主要本钱法计算产品价格，菜点价格等于原料本钱和直接人工本钱之和

〔C〕主要本钱率

A、乘以B、除以C、加上D、减去

24'当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是〔A〕

A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推

开

C、找到电闸及时拉断电源D、直接将带电设备砸坏切断电源

25、冷冻、冷藏设备的温度调节应〔D〕

A、始终保持恒温状态B、根据原料存放量适时调整

C、根据季节和温度适时调整D、根据原料温度要求进展调整

26、河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用〔C〕方法

A、加减浸泡B、加打浸泡C、用木锤敲打D、制花刀

27、碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和〔D〕进展调节

A、原料多少B、原料枯燥度C、原料产地D、原料老嫩

28、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制〔C〕和浓度

Z

A、水温B、用量C、时间D'比例

29>被西方人称为"美容肉〃的家畜肉是〔B〕

A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉

30、肉用鸽的最正确食用期是出壳后〔C〕天左右

A>15B>25C>35D、45

31、虾蟹属于〔A〕，身体分为头胸部和腹部两局部

A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物

32、鲜乳的香味主要与〔〕有关

A、氨基酸B、核甘酸C、乳糖D'挥发性脂肪酸

33>榨菜是用〔B〕魇制成的制品，为世界三大类腌菜之一

A、根用芥菜B、茎用芥菜C、芜菁D、球茎甘蓝

34>大米中胀性最大的是〔D〕

A、粳米B、糯米C、香米D、釉米

35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和〔B〕并称为世界四大干果

A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果

36、蹄筋主要利用的是有蹄动物的〔C〕

A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织

37、江跳柱是用〔B〕的闭壳肌加工成的制品

A、扇贝B、江跳贝C、日月贝D、贻贝

38、火腿中的北腿是指〔A〕

A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾跃火腿D、火腿

39'以下肉制品中属于腌腊制品的是〔C〕

A、肉松B、肉脯C咸肉D、香肠

40、食盐中所含的呈咸味成分是〔C〕

A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾

41、加工虫毛油的原料是〔B〕

A、贻贝B'牡蛎C、扇贝D'竹蛭

42、北方地区酿制黄酒的原料是〔B〕

A/大麦B、谷子C、黍米D、糯米

43、整料出骨的原料在加工时不能破坏〔B〕，否则不能进展整料出骨处理

A、脏B、表皮C、谷歌D、肌肉

44'调制鸡肉茸泥时一般都要添加〔B〕，可使成品更嫩滑。

A、淀粉B、肥膘或油C、盐D、蛋清

45、牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取〔A〕方法

A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小打D、添加鸡蛋

46'制作酿菜时馅料的选择一般〔C〕

A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半

47、松鹤延年这道冷拼一般适合〔C〕性质的宴席

A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质

48、造成作品薄弱、不实用的原因是〔A〕

A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少

49、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择〔B〕

A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的

原料

Z

50、唾液减少味觉反响能力也随之发生〔B〕变化

A、增加B、减少C、正常D、消失

51、水果加热后甜度会发生的变化是〔A〕

A、减少B、不变C、消失D、增加

52、热菜比冷菜中的鱼香味要多用〔D〕调味料

A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱

53、拌合着色主要用于〔A〕菜肴的调味着色

A、冷菜类B、油炸类C、炒菜肴类D、生吃类

54'勾英增稠的目的主要是为了增加调料的〔B〕能力

A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发

55、酸辣海参的泡椒一般在〔A〕参加

A、炮锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后

56、椒麻汁在突出椒麻味时还必须以〔D〕味作为根底

A、酸甜味B、麻辣味C、鲜香味D'咸鲜味

57、千岛汁在烹饪中主要用于〔D〕

A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味

58、京都排骨酱中盐的用量是〔A〕

A、5克B、10克C、3克D、不加盐

59、在加热过程中，呈味物质由原料的层向外层扩散，再由外层向〔A〕扩散，

最终到达浸出平衡。

A、部B、外表C、汤中D、油中

60、调制鱼茸胶时，投料的次序是〔B〕

Z

A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加D、先加盐再加水最

后再加盐

61、鱼圆在加热成熟后应放在〔B〕保存

A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中

62、滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是〔A〕

A、100度B、130度C、140度D、150度

63、粉碎好的肉皮要放在〔B〕中继续熬制

A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中

64'先主后次的上菜程序是针对〔C〕

A、热菜的上菜程序B、凉菜的上菜程序C、整个宴席的程序D、针对客人的

程序

65、拔丝菜品完成后温度在多少围可以保持出丝效果，低于〔A〕温度无法拔丝

A、90度B、100度C、110度D、120度

66'塌法是〔D〕两种烹饪方法的混合形成技法

A、水和油B、油和气C、炸和燃D、煎和炖

67、炖是将原料先用大火烧开，再用小伙长时间加热，使原料到达〔B〕的一种

加工方法

A、成熟B、软烂C、干香D＞软糯

68、拔丝苹果在食用时可以在〔A〕中蘸一下再食用，苹果会更香脆

A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油

69'锅塌豆腐挂糊后进展的预熟加工的方法是〔D〕

A、油炸B'水汆C、单面煎D、双面煎

Z

70、樟茶鸭子在腌制后首先要进展的工序是〔D〕

A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏

71、制作香槽菜时，香槽卤要进展〔A〕处理

A、过滤B、煮沸C、调味D、消毒

72、淮扬的工艺特色中〔C〕最为突出

A、刀工工艺B、调为工艺C、加工工艺D、选料工艺

73、雪花蟹斗的"斗〃是用〔A〕表现的

A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳

74'三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用〔B〕进展预熟定型

A、油煎B'水汆C、蒸制D、烤制

75、回锅肉的烹饪方法是〔B〕

A、滑炒B、煽炒C、煎D、增

76'宫保鸡丁中的花生米应在〔D〕参加

A、煽炒时B、调味时C、勾英前D、出锅前

77、以下〔A〕酱料是家常海参必须的调料

A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱

78、粤菜〔C〕技法对加热时间的要求十分严格

A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D燎汁菜品

79京鲁菜的调味特色是以〔A〕为主

A、醇正浓厚B、清鲜淡雅C、甜咸平和D、突出酱香

80、糖醋黄河鲤鱼应选择〔A〕重量的鲤鱼

A、1.5斤B、2.5斤C、半斤C、3斤

一、单项选择（B）

1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（A）g/Kg。

A'0.03B>0.05C'0.15D、0.5

2.亚硝酸盐的中毒剂量是（A）g。

A'0.3~0.5B'0.4~0.6C、0.5~0.7D、0.6~

0.8

3.维生素是维持机体正常代所必需的一类低分子（D）。

A、碳水化合物B、无机化合物C'化合物D、有机

化合物

4.加工前是一种原料，加工后是假设干档原料或半制品的净料单位本钱的计算

方法有（D）。

A、1种B、2种C、4种D>3

种

5.毛利额与本钱的比率是（D）。

A、出材率B、本钱率C、销售毛利率D、本钱

毛利率

6.如果身上着火，以下行为错误的选项是（D）。

A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打

7.属于我国从国外引进的山羊品种是（B）。

A、东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山

羊

Z

8.以下容不属于我国传统绵羊品种的是（A）。

A、考力代羊B、乌珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊

9.优良肉用林肯绵羊的形体特征是（A）。

A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部兴旺D、四肢

较长

10.虹鱼尊鱼生存适应的水质环境温度是（A）。

A'20℃B、30℃C、40℃D、50℃

11.以下容关于鲨鱼骨骼性质表达正确的选项是（B）。

A、硬骨鱼类B、软骨鱼类

C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼

12.鲨鱼的鳍棘具有的根本性质是（B）。

A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软

C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富

13.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（B）。

A、尿素B、氨C、谷氨酸D、组氨

酸

14.关于金枪鱼根本形体特征表达正确的选项是（A）。

A、鱼体质量到达10-30千克B、圆筒状的鱼体

C、鱼尾呈楔形D、圆形角质化的鳞片

15.金枪鱼肉质的根本特点是（C）。

A、红白相间的肌肉组织B、橘红色的肌肉组织

C'暗红色木纹状的肌肉组织D、粉红色的肌肉组织

Z

16.大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在（B）。

A、寒冷的淡水中B、寒冷的海洋中C、温暖的海洋中、温暖

的淡水中

17.鲍鱼的生物类别属于（D）。

A、爬行动物B、腔肠动物C、两栖动物、软体

动物

18.我国海参的主要产地分布在（C)°

A、和B、和C、和D、和

19.新鲜的奶油水分含量一般情况是（C)°

A、5%~8%B、10%〜20%C>50%~60%D>70%~

80%

20.以下容中最符合奶酪形成原因的选项是（B)。

A、酵母菌发酵作用B、蛋白质变性凝固

C、蛋白质与碳水化合物形成的覆氨反响D、脂肪的乳化作用

21.以下容中关于竹药形体特征的表达，正确的选项是（C）。

A、黑色柱体菌柄B、圆孔实体菌盖

C、品种有长短裙之分D、顶部菌盖呈圆饼状

22.我国牛肝菌的主要产地分布在（C)。

A、和B、和C、和D、和

23.鱼露中的鲜味物质成分是（B)°

A、硫化氢B、肌甘酸钠C、组胺、三甲

氨

Z

24.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（A）

A、消耗物质能量B、产生大量氧气

C'单糖转化成双糖D、绿色转换成黄色

25.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化是（A）。

A、原果胶水解成亲水果胶B、产生大量营养物质

C、有机酸的数量增多D、水果的酸度增高

26.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（B）。

A、一氧化碳B、二氧化碳C、硫化氢D、甲烷

27.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（B)。

A'因为动物死亡的时间较长B、大量糖元分解成酸性物质

C、三磷酸腺普物质的增多D、温度逐步升高

28.僵直的畜禽肌肉组织的根本特点是（B)°

A、酸碱度呈中性B、保水性较差C、容易加热成熟D、肉质

柔软芳香

29.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（A）。

A、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分

30.腐败变质的鸡肉气味呈（D）。

A、组氨酸的气味B、黄喋吟的气味

C、三磷酸腺甘的气味D、硫化氢的气味

31.蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是（A）。

A、硫醇B、醛类物质C、酮类物质D、多肽

32.动物体的脂肪组织的分布数量最少的选项是（B）。

Z

A、骨骼、肠壁和皮下B、皮肤、结缔组织和肌膜

C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴

33.对新鲜鸡肉采取致嫩方法的根本目的是（A）。

A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力B、防止鸡肉腐败变质

C、便于肌肉组织成熟D、降低营养素被破坏的程度

34.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（C）。

A、食用菌B、唾液淀粉酶C、无花果蛋白酶D、亚硝

酸菌

35.畜类组织中的矿物质主要存在于（B）中。

A、肠壁B、肌肉C、韧带D、筋膜

36.关于胶原蛋白表达正确的选项是（A)°

A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质

B、胶原蛋白在50℃的水温下，能够迅速发生水解

C'胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体

37.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（C)°

A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维

C'白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维

38.以下容不属于乳中活性物质的选项是（D)°

A、免疫球蛋白B、乳铁蛋白C、溶菌酶D、网状

蛋白

39.关于乳中的酪蛋白的表达，正确的选项是（A)°

Z

A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白

C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋

白

40.以下容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（C）。

A、斩去猪肘B、剔除猪大腿骨和小腿骨

C、剔除猪的肩胛骨D、剔除猪的肋骨

41.符合象拔蚌加工要求的选项是（C）。

A、烫制前剖开蚌体去除脏B、生食肉质须要用60℃温水烫制

C'因为肉质易老不易采用高温烫制处理D、剖开肉足去除脏

42.以下容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（A）。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净B、采用食用碱水溶液炳煮涨发

C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷

冻存放

43.以下容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（A）°

A、去除翅中的肉组织和硬棘B、采用煮炖的方法褪砂

C、采用盐水进展脱胺处理D、控尽水分冷冻存放

44.以下容符合干贝涨发加工的选项是（B）°

A、食用油涨发B、水蒸汽涨发

C、食盐涨发D、食用碱溶液涨发

45.以下容最符合海参涨发加工的选项是（B）。

A、火碱水溶液涨发B、清水煮炳涨发

C、水蒸气涨发D、甲醛水溶液涨发

Z

46.符合就鱼涨发加工的选项是（C）。

A、采用醋酸浸泡涨发B、火碱溶液浸泡炳煮涨发

C'采用食碱溶液浸泡涨发D'采用蒸制涨发

47.不符合果蔬雕刻创作环节的选项是（D）°

A、构思B、成形C、组装D、上油

48.以下容属于不规则几何形体组合造型是（D）。

A、椭圆形B、扇面形C、半球形D、柳叶

形

49.心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（C）。

A、物体的长短B、物体的大小C、物体的色彩D、物体

的距离

50.以下容符合比照色彩之间和谐搭配的选项是（D）。

A、黑色配红色B、白色配绿色C、蓝色配红色D、绿色

配红色

51.以下容中关于淀粉糊化表达正确的选项是（B）。

A、温度在30℃以上淀粉发生水解

B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质

C、淀粉吸水发生乳化

D、绿豆淀粉不能发生糊化

52.淀粉颗粒发生糊化的根本条件是（A）。

A、加热和足量的水分B、低温冷冻状态

C'在酸性环境中D、高温油炸

Z

53.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（A）。

A>0℃-10℃B、10℃〜20℃C、20℃〜30℃D>30℃

40℃

54.符合蔗糖形成翻砂的根本条件是（D）。

A、加热过程温度超过120℃B、加热过程遇到酸性物质

C、脱水加热过程中温度过高D、脱水后的高温糖液迅速降温

55.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（B）。

A、糊精B、低聚肽物质C'亲水胶体D、碳水

化合物

56.以下选项符合覆氨反响的是（D）。

A、水煮加热过程中产生的理化现象B、蒸制加热过程中产生的理化

现象

C、蛋白质与氨基酸之间发生的反响D、碳水化合物与蛋白质之间发

生的反响

57.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（C）。

A、凝结成块的动物血液B、杂香草和生

C、茸泥状的鸡肉茸D、畜禽筋膜韧带

58.以下容属于食用油脂水解之后生成的物质是（B）。

A、鸟甘酸B、甘油C、核甘酸D、醒类化合物

59.能够发生酶促褐变的选项是（C）。

A'对虾B、蔗糖C、土豆D、圆白菜

60.以下糖类品种耐热性能最强的是（C）。

Z

A、蜂糖B、蔗糖C、麦芽糖D、果糖

61.形成制火腿中鲜美滋味的主要原因是（B）

A'脂肪在酶的作用下形成的水解物质

B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质

C、糖元在酶的作用下形成的水解物质

D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

62.奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是（B）。

A'脂肪在酶的作用下形成的水解物质

B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质

C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

D、乳糖在酶的作用下形成的水解物质

63.虾肉表皮上的红色物质是（A）。

A、虾青素与肉质结合的色素蛋白B、肌红蛋白

C、虾青素形成的红色D、血红素

64.制作根底汤汁过程中主要利用的是（B）。

A、糖元的水解作用B、蛋白质的水解作用

C、氨基酸的水解作用D、植物胶体的水解作用

65.制作根底清汤过程主要利用的根本原理是（B）。

A、脂肪在水中加热形成的乳化B、蛋白质胶体的吸附作用

C、动物胶体的水解作用D、动物胶体的黏性增稠作用

66.制作清汤的根本考前须知是（B）。

A、制汤过程中分两次参加冷水

Z

B、参加食盐和富含食盐成分的制火腿调味

C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料

D、利用大蒜、茴香、生调理滋味

67.制作动物性白色根底汤汁的考前须知是（B）。

A、制好的白汤最好在放1天后使用B、煮制的时间不宜过长

C、参加面粉进展增稠处理D、加热汤汁的后期参加鲜奶油

68.因为呈乳浊液的根底汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成（D）。

A、蛋白质变性B、脂肪酸败C、蛋白质水解D、水油

别离

69.在制作高级根底清汤过程中，主要应用的火力类型是（B）。

A、始终保持较大的火力加热B、采用小火力加热保持微开状态

C、采用中等火力加热保持液面翻滚D、采用强火力加热保持液面上下

浮动

70.在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是（C）。

A、采用小火力加热保持微开状态

B、始终保持微小火力进展加热

C'交替使用大中火力加热保持液面上下浮动

D、采用中等火力加热保持液面平静

71.最符合味觉形成的原因是（C）。

A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的

B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的

C'呈味物质刺激味觉感应器官产生的

Z

D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的

72.物理味觉感受到的味知觉是（B）。

A、酸甜B、冷热C、香脆D、苦涩

73.化学味觉感受到的味知觉是（A）。

A、鲜B、黏C、滑D、嫩

74.以下表达容符合味的抑制现象的选项是（B）。

A、膻味较重的食物参加少量的香味B、膻味较重的食物参加少量的

辣味

C、膻味较重的食物参加少量的甜味D、膻味较重的食物参加少量的

鲜味

75.以下表达容符合味的相乘现象的选项是（C）。

A、在鱼腥味较重的菜肴中参加适量的食醋

B、在辣为较重的菜肴中参加适量的蔗糖

C'在蔗糖为主的甜味中参加适量的甘草酸氨

D、在甜味为主的食物中参加适量的食盐

76.以下表达容中，符合味觉的转换现象的选项是（C）。

A＞两种一样的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强

B'两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明

显减弱

C'两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉

的味消失

D'两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明

Z

显增强

77.能够产生涩味的物质是（B）。

A、海藻胶B、柠檬酸C、谷氨酸D、氨基

酸

78.食品在烹调过程中发生的覆氨反响，能够形成的气味类型是（C）。

A、酸味B、臭味C、香味D'辣味

79.动物性原料在高温加热过程中，能够到达去腥的原因是（B）。

A、腥味物质的沸点比拟高B、腥味物质的沸点比拟低

C、加热过程腥味物质被酸中和D、加热过程腥味物质被碱中和

80.在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进展调味主要是

利用（C）。

A、溶解方法除去异味B、利用香料除去异味

C、中和方法除去异味D、以上三项均不适宜

一、单项选择（C〕

1.选择适于参加营养素的媒介食物是指强化要选择（A）

A、固定的食物载体B、多种食物载体

C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体

2.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过

（D），并于当日起实施。

A、"食品卫生标准"B、"食品添加剂法"

C、"食品卫生法"D、"中华人民共和国食品卫生法"

3.各种产品的各项消耗之和是（B）的概念。

Z

A、餐饮本钱B、广义本钱C、燃料本钱D、人工

本钱

4.在厨房围，本钱核算包括（A）、算账、分析、比拟的核算过程。

A、记账B、决策C、预测D、控制

5.干木耳200g>经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是（B）。

A'33%B>300%C、375%D、400%

6.以下容属于血统分类方法的猪型品种是（A）。

A、改进型B、普通型C、瘦肉型D、脂肪

型

7.我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是（A）。

A、6个月B、12个月C、18个月D>24

个月

8.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（D）。

A'82%B>73%C'67%D、55%

9.以下容符合良种肉用品种川牛形体特征的选项是（A）。

A、毛色枣红色B、颈部兴旺C、体型短小D、毛色

黄白

10.以下不属于我国山羊品种的选项是（D）。

A、东山羊B、麻羊C、同羊D、蒙古小尾寒羊

11.成年羊的饲养月龄是在（D）。

A、3〜5个月B、5〜8个月C、8〜12个月D、12〜

48个月

Z

12.以下表达容符合鹉鹄形体特征的选项是（D）。

A、体型大小如鹤鹑B、羽毛的颜色为黄色

C>头部紫冠D、喙爪和眼圈为橘黄色

13.鳄鱼的鱼子颜色呈（B）。

A、橘红色B'灰黑色C、淡黄色D、鲜红

14.以下容关于鲨鱼骨骼性质表达正确的选项是（B）。

A、硬骨鱼类B、软骨鱼类

C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼

15.鲨鱼的鳍棘具有的根本性质是（B

A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软

C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富

16.人工养殖三文鱼的肉质特点是（A

A、淡红色木纹肌肉B、暗红色的肌肉

C、脂肪含量为零D、肌红蛋白质较少

17.以下容关于龙虾品种的表达>最完善的选项是（D）。

A、龙虾只有海洋品种没有淡水品种

B、龙虾的品种有红龙虾和花色龙虾两各品种

C'龙虾的品种有青色虾和花色龙虾两各品种

D、龙虾既有海洋品种也有淡水品种

18.我国牡蛎的产地主要分布在（D）。

A、和B、和C、和D、和

Z

19.以下海参品种中属于刺参类别的是（D）。

A、黄玉参B、乌乳参C、白石参D、灰参

20.适宜新鲜奶油保存的最正确环境温度是（D）。

A'-5℃〜-10℃B'-4℃〜-6℃C>5℃~15℃D、4℃〜

6℃

21.猴头蘑的根本形体特征是（A）。

A、子实体通体为白色B、子实体呈肉质网状

C、菌柄呈圆柱形D、菌盖呈网状

22.羊肚菌的形体特征是（C）。

A、针刺状的椭圆形菌盖B、子实体呈白色

C>菌盖紧包菌柄D、菌盖边缘开裂

23.生菜的品种主要有（A）。

A、皱叶、长叶和结球B、紫色、绿色、黄色和粉色

C'鸡冠形、椭圆形和长条形D、圆球、扁球和橄榄形

24.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（A）

A、消耗物质能量B、产生大量氧气

C、单糖转化成双糖D、绿色转换成黄色

25.最容易发生霉变现象的食物原料品种是（C）。

A、花生油B、面粉C、新鲜蔬菜D、食糖

26.最容易发生萌发的原料品种是（C）。

A、荚果类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、根茎类蔬菜D、茄果

类蔬菜

Z

27.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（A）。

A、绿色衰退，黄色增强B、绿色衰退，黑色增强

C'绿色衰退，白色增强D、绿色衰退，红色增强

28.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（B）°

A、有机酸的酸味增强B、糅质的涩味减弱

C、芳香物质消失D、口感变硬发脆

29.萌发对植物原料的影响是（A）。

A、导致原料重量减轻B、引起霉变腐烂

C、使原料得到后熟