DB3311T146─2020工夫红茶加工技术规范

ICS67.140.10

B35

DB3311

浙江省丽水市地方标准

DB3311/T146—2020

工夫红茶加工技术规范

2020-07-31发布2020-08-30实施

丽水市市场监督管理局发布

DB3311/T146—2020

目次

前言................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4原料准备...........................................................................1

4.1鲜叶采摘.......................................................................1

4.2盛装运输.......................................................................1

5基本要求...........................................................................2

6加工工艺...........................................................................2

6.1工艺流程.......................................................................2

6.2萎凋...........................................................................2

6.3揉捻...........................................................................2

6.4解块...........................................................................3

6.5发酵...........................................................................3

6.6干燥...........................................................................4

6.7提香...........................................................................4

7加工模式图.........................................................................4

附录A（资料性附录）工夫红茶加工技术模式图...........................................5

I

DB3311/T146—2020

前言

本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本标准由丽水市农业农村局提出并归口。

本标准起草单位：丽水市茶叶产业协会、丽水市农作物站、丽水市农林科学研究院、浙江龙泉地阳

红生态农业有限公司、景宁畲族自治县香香茶叶专业合作社。

本标准起草人：马军辉、何卫中、潘建义、叶火香、雷永宏、胡惜丽、王碧林、邵静娜、刘瑜、

刘善红、雷燕、张金发、蓝香平、朱小辉、廖彬慧。

本标准属首次发布。

II

DB3311/T146—2020

工夫红茶加工技术规范

1范围

本标准规定了工夫红茶加工的术语和定义、原料准备、基本要求和加工工艺。

本标准适用于工夫红茶加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

NY/T225机械化采茶技术规程

GH/T1077茶叶加工技术规程

GH/T1124茶叶加工术语

3术语和定义

GH/T1077、GH/T1124等标准界定的以及下列术语和定义适用于本标准。

3.1

叶象

茶叶发酵程度的外在表现，如色泽、香气的变化。

4原料准备

4.1鲜叶采摘

4.1.1应遵循“采留结合、量质兼顾、因园制宜”原则。宜选取金牡丹、金观音、银猴、鸠坑群体种、

龙井43等红茶适制性好的茶树品种鲜叶为采摘对象。

4.1.2应保持芽叶完整、新鲜匀净；用于同批次加工的鲜叶，其嫩度应均匀一致；机械采叶按NY/T225

的规定执行。

4.1.3鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级，机采鲜叶经分级后，按表1定级；等级指标应符合表1

的要求。

表1鲜叶质量等级要求

等级要求

特级单芽至一芽一叶初展；匀齐，鲜活，无机械损伤、无夹杂物。

一级一芽一叶至一芽二叶初展；匀齐，鲜活，无机械损伤和红变芽叶，无夹杂物。

一芽二叶至一芽三叶，一芽二叶为主；较匀齐，新鲜，无红变芽叶，茶类夹杂物≤3%，

二级

无非茶类夹杂物。

三级一芽三叶为主，新鲜，无红变芽叶，茶类夹杂物≤5%，无非茶类夹杂物。

4.2盛装运输

1

DB3311/T146—2020

鲜叶采摘及运输过程中，应采用清洁、透气良好的器具进行盛装，轻放、轻压，防止日晒、雨淋，

减少机械损伤。

5基本要求

5.1加工场所、加工设备应符合GH/T1077的规定。

5.2加工过程中基本卫生要求应符合GB14881的规定。

5.3加工过程中不得添加其它物质。

6加工工艺

6.1工艺流程

萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥→提香。

6.2萎凋

6.2.1萎凋原则

遵循“春茶重萎凋”、“夏秋茶轻萎凋”、“嫩叶重萎凋”、“老叶轻萎凋”原则。

6.2.2萎凋方式

采用萎凋槽萎凋、自然萎凋、萎凋室萎凋、日光萎凋等萎凋方式。不同萎凋方式对应的具体要求参

见表2。

表2不同萎凋方式对应要求

萎凋方式要求

将鲜叶均匀摊于萎凋槽内，遵循“嫩叶薄摊、老叶厚摊”原则，雨水叶及露水叶薄摊，厚度5cm～

15cm为宜。鼓风气流温度25℃～32℃，随萎凋进展，温度逐渐降低，鼓风1.5h～2h停止10min～

萎凋槽萎凋

30min，下叶前10min～30min停止鼓热风，改为鼓冷风或不鼓风。一般1.5h～2h翻抖一次，

翻抖动作要轻，以免损伤芽叶，萎凋时间8h～12h为宜。

萎凋温度22℃～30℃，空气相对湿度（65±5）%，将鲜叶均匀薄摊于萎凋间的晾青架上，厚

自然萎凋

度2cm～5cm，中途轻翻2～3次，翻动时应避免损伤芽叶，萎凋时间10h～20h为宜。

萎凋室温度控制在22℃～28℃，空气相对湿度（65±5）%为宜，萎凋时间5h～15h为宜，

萎凋室萎凋

其它同萎凋槽萎凋。

将鲜叶均匀薄摊，厚度1cm～2cm，在阳光下萎凋0.5h～1h。一般春茶宜在上午9:30之前、

日光萎凋

下午16:30后进行；夏秋茶上午9:00之前、下午17:00之后进行，0.5h翻动1次，使萎凋均匀。

6.2.3萎凋程度

以叶面光泽消失，手捏柔软，紧握成团，松手缓慢弹散，折梗不断，发出清香为萎凋适度。萎凋叶

含水量50～60%。

6.3揉捻

6.3.1揉捻机械

宜采用65型、55型、45型等型号揉捻机。

6.3.2揉捻方法

投叶量以自然装满揉桶为宜，装叶时嫩叶应避免按压，老叶可适当按压。加压掌握轻、重、轻的原

2

DB3311/T146—2020

则，揉捻流程为不加压、轻压、中压、重压、中压、不加压。嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，揉捻时间

45min～120min为宜。

6.3.3揉捻程度

揉捻叶紧卷成条，茶汁粘附于茶条表面为揉捻适度。茶叶成条率应在90％以上。揉捻流程参见表3。

表3揉捻流程建议表

不加压轻压中压重压中压不加压全程

鲜叶等级

时间（min）时间（min）时间（min）时间（min）时间（min）时间（min）时间（min）

特级5152000545

一级515201015570

二级520252015590

三级10252525205120

6.4解块

用解块机解散揉捻叶中的团块。

6.5发酵

6.5.1发酵方式

主要采用设施发酵、自然发酵2种方式。不同发酵方式对应的具体要求参见表4。

表4不同发酵方式对应要求

发酵方式要求

设施发酵有发酵机、发酵室等。发酵设施要求清洁卫生、通风、无异味，应安装加温、加湿

设施发酵

和通风设施及温度、湿度计量器具。

将揉捻叶放入发酵筐内，放置在清洁卫生、通风、无异味、避光处自然发酵，发酵期间翻拌

自然发酵

1～2次。

6.5.2发酵要求

应控制好温度、湿度、通风（氧）、摊叶厚度、时间等条件。嫩叶或小叶宜薄摊，老叶或大叶宜厚

摊；气温低宜厚摊，气温高宜薄摊。摊叶时叶层厚薄要均匀，不要紧压，以保持良好通气性。发酵温度

22℃～28℃、相对湿度95％为宜，发酵叶温在26℃～31℃为宜。

6.5.3发酵时间

发酵时间春茶4h～8h，夏秋茶3h～5h为宜。

6.5.4发酵程度

发酵程度掌握“宁轻勿重”原则。春茶以叶色黄红色为适度，夏秋茶以叶色红黄色为适度。色泽匀

红，青草气消失，香气花香或果香显。发酵程度从轻到重分为一至六级叶象，四级叶象为发酵适度，具

体发酵程度见表5。

3

DB3311/T146—2020

表5发酵程度（叶象）对照表

发酵程度要求

一级叶象青色，浓烈青草气

二级叶象青黄色，有青草气

三级叶象黄色，微清香

四级叶象红黄色，甜香、花果香显

五级叶象红色，熟香

六级叶象褐红色，低香

6.6干燥

6.6.1干燥设施

宜选用烘干机、提香机等设备。

6.6.2干燥方法

发酵适度的茶叶应立即烘干，防止发酵过度。干燥流程分初烘、摊凉和复烘，初烘要求“高温、薄

摊、短烘”，复烘要求“低温、厚摊、长烘”。干燥流程对应操作机械和具体方法要求见表6。

表6干燥流程对应操作机械和具体方法要求

干燥流程操作机械要求

温度设置100℃～110℃，摊叶厚度2cm～3cm，时间5min～10min，烘至含水率

烘干机

20％～25％为宜。

初烘

温度设置90℃～100℃，摊叶厚度1cm～2cm，时间10min～15min，烘至含水率

提香机

20％～25％为宜。

摊凉初干后应及时进行归堆摊凉回潮，摊凉时间40min～60min为宜。

烘干机温度设置80℃～90℃，摊叶厚度3cm～4cm，时间45min～60min为宜。

复烘

提香机温度设置75℃～85℃，摊叶厚度4cm～5cm，时间45min～60min为宜。

6.6.3干燥程度

折梗即断，手捻茶条成粉末，条索紧结油润，含水率在7.0％以下。

6.7提香

6.7.1提香设备

宜选用提香机等设备。

6.7.2提香方法

提香设备温度设置为65℃～75℃，时间2h～3h为宜，含水率在5.0％以下。提香后待干茶降至

室温，装箱密封保存。

7加工模式图

加工模式图参见附录A。

4

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附录A

（资料性附录）

工夫红茶加工技术模式图

工夫红茶加工技术模式见图A.1。

图A.1工夫红茶加工技术模式图

5

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目次

前言................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4原料准备...........................................................................1

4.1鲜叶采摘.......................................................................1

4.2盛装运输.......................................................................1

5基本要求...........................................................................2

6加工工艺...........................................................................2

6.1工艺流程.......................................................................2

6.2萎凋...........................................................................2

6.3揉捻...........................................................................2

6.4解块...........................................................................3

6.5发酵...........................................................................3

6.6干燥...........................................................................4

6.7提香...........................................................................4

7加工模式图.........................................................................4

附录A（资料性附录）工夫红茶加工技术模式图...........................................5

I

DB3311/T146—2020

前言

本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本标准由丽水市农业农村局提出并归口。

本标准起草单位：丽水市茶叶产业协会、丽水市农作物站、丽水市农林科学研究院、浙江龙泉地阳

红生态农业有限公司、景宁畲族自治县香香茶叶专业合作社。

本标准起草人：马军辉、何卫中、潘建义、叶火香、雷永宏、胡惜丽、王碧林、邵静娜、刘瑜、

刘善红、雷燕、张金发、蓝香平、朱小