2024年中式面点师（初级）作业考试题库附答案

2024年中式面点师（初级）作业考试题库附答案

试题1

1、【单选题】-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为O。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

2、【单选题】“四无”粮仓是指。。（A）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

3、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。（B）

A、不锈钢桶

B、铁桶

C、铝桶

D、搪瓷桶

4、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是（）。（C）

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

5、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

6、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。（C）

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

7、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

（C）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

8、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是。。（B）

A、小鸡酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

9、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

（D）

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

10、【单选题】不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。（D）

A、铝

B、木条

C、柳条

D、铁条

11、【单选题】不属于食物中毒特征的是（）。（D）

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

12、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（B）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

13、【单选题】云南西双版纳的（），因米色而得名。（D)

A、墨糯

B、血糯

C、黑米

D、紫米

14、【单选题】传统炸油条一般用（）面坯。（A）

A、矶、碱、盐面团

B、化学膨松剂面团

C、发酵粉面团

D、臭粉面团

15、【单选题】元宵采用（）的上馅方法。（D）

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

16、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成

有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）o（B）

A、烫面

B、半烫面

C、三生面

D、水面

17、【单选题】净料单位成本是。的比值.（B)

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

18、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。（D）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

19、【单选题】制作杏仁豆腐时，要掌握好（）的配比，它们将直接

影响成品的口感。（A）

A、琼脂与水

B、琼脂与盐

C、盐与水

D、琼脂、水、盐

20、【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）

中的纤维要细而软。（B）

A、脂肪

B、肌肉

C、结缔组织

D、血液

21、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。

(A)

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

22、【单选题】包粽子选苇叶要选用（），要包严捆紧。（A）

A、较宽的

B、较窄的

C、较方的

D、较长的

23、【单选题】化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为（）。（A）

A、1%〜2%

B、3%〜4%

C、5%〜6%

D、10%

24、【单选题】卷的要点是卷要紧而不（）,卷筒要粗细均匀。（A）

A、实

B、松

C、乱

D、散

25、【单选题】和面后要做到（）,面不粘盆、面坯表面光滑。（B）

A、面软硬合适

B、手不粘面

C、吃水均匀

D、干净利落

26、【单选题】嗜盐菌又称()o(D)

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

27、【单选题】图案式装盘是将成品。放置。(A)

A、对称

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

28、【单选题】圆酥的剂子宜用。的方法。(C)

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

29、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应

摄入奶250~500克左右。(C)

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

30、【单选题】定价系数与（）有关。（B）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

31、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）o

（B）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

32、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。（D）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

33、【单选题】成型工艺中擀的特点是面剂（），面皮薄厚自如，形

态各异。（A）

A、大小不限

B、大小一致

C、要小

D、要大

34、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

(D)

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

35、【单选题】成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()

的乘积。(D)

A、1-销售毛利率

B、1+销售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

36、【单选题】拔鱼面，形状似小鱼，(),要随拔随煮，热后捞出

即可。(B)

A、水热时

B、水开时

C、入水时

D、加水时

37、【单选题】按皮的要领是必须用()按。(A)

A、掌根

B、手指

C、掌心

D、刀压

38、【单选题】未经卫生部门许可，。食品中不得使用食品添加剂。

（C）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

39、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数

量的O。（C）

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

40、【单选题】油菜需经过焯水，（）后，才可切碎使用。（B）

A、挤去水分

B、过凉

C、加盐

D、调味

41、【单选题】温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具

有可塑性较强的特点。（B）

A、粘性和口感

B、粘性和韧性

C、口感和韧性

D、口感

42、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。(A)

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

43、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是。。(D)

A、吃水不准

B、热水没浇匀

C、面表面没刷油

D、热气没散尽

44、【单选题】熟鸡肉馅是将()切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。

(A)

A、鸡肉和猪肥瘦肉

B、鸡肉和羊肉

C、鸡肉和鱼肉

D、鸡肉和青菜

45、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成。。

(B)

A、饼状

B、糊浆状

C块状

D、稀汤

46、【单选题】生咸馅是用（）拌和而成的。（A）

A、生料

B、碎料

C肉类

D、蔬菜

47、【单选题】用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）

使用。（C）

A、剁碎

B、斩蓉

C、切小丁

D、剁成末

48、【单选题】用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水。

（B）

A、30℃以下

B、60℃左右

C、90℃

D、100℃

49、【单选题】由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。

B)

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

50、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。（A）

A、大小

B、多少

C、形状

D、粗细

51、【单选题】白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人

体健康不利。（C）

A、醛酸

B、醇

C、杂醇油

D、酯

52、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和

气流组织等处理的专门设备。（A）

A、湿度

B、状态

C、新鲜

D、流速

53、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。（B)

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

54、【单选题】粳米主要产于东北、。、江苏等地。（B）

A、四川

B、华北

C、湖南

D、广东

55、【单选题】糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。（A）

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

56、【单选题】职业道德具有广泛性、。、实践性和具体性.（B）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

57、【单选题】芝麻烧饼（）的原因是炉温低。（B）

A、质地发软

B、质地发干

C、质地发硬

D、质地发湿

58、【单选题】被面饺子上屉蒸。即可。（B）

A、20分钟

B、15分钟

C、30分钟

D、40分钟

59、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是（）o（C）

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

60、【单选题】嶂螂在一5七下（）即可被冻死。（D）

A、5分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、30分钟

61、【单选题】调制水油面坯时揉面的手法常用（）。（A）

A、摔

B、携

C、捣

D、擦

62、【单选题】调制水饺馅时，“水打馅”要。。（B)

A、一次将水加足

B、分次适量加足

C、分二次加足

D、分三次均匀加足

63、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则。。

（C）

A、成品粘牙

B、成品开裂

C、面坯有生粉

D、成品结皮

64、【单选题】调制矶、碱、盐面团，明矶、纯碱的比例一般以。

为好。（B）

A、4：1

B、2：1

C、1：1

D、5：1

65、【单选题】陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有（）的美

称。（A）

A、黑珍珠

B、黑色食品

C、墨糯

D、墨米

66、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然

或人工合成属于天然营养素范围的。。（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

67、【单选题】馅饼的风味特点是皮薄馅大、（）、口味鲜香。（A）

A、色泽金黄

B、色泽微黄

C、保持面坯原色

D、皮坯有特色

68、【单选题】高粱主要产区是东北的（）、辽宁省。（D）

A、沈阳

B、大连

C、黑龙江省

D、吉林省

69、【单选题】高粱饼坯的表面刷一层。，再沾上芝麻，煎炸成即

成。（C）

A、水

B、面浆

C、蛋清

D、蛋黄

70、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐

败变质。（C）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

71、【单选题】（）中含有多种弓I味的衍生物，能增强动物对苯的等

致癌物的抵抗力。（B）

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

72、【单选题】（）产于山东省金乡县马坡一带。（B）

A、龙山米

B、金米

C、桃花米

D、沁州黄

73、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

74、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

（A）

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

75、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

76、【单选题】O是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（C）

A、电磁炉器皿

B、电烤箱器皿

C、电磁炉烹调器皿

D、电器皿

77、【单选题】O是符合设备安全操作规程的做法。（A）

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

78、【单选题】（）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

（A）

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式

79、【单选题】（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加

剂。（C）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

80、【判断题】不能用手勺直接品尝菜肴。（，）

81、【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

（X）

82、【判断题】印子是刻有图案或文字的木戳，用来印制点心表面的

花纹图案。（V）

83、【判断题】小米与糯米掺和可做二米板、二米粥。（V）

84、【判断题】带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（X）

85、【判断题】廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

（，）

86、【判断题】搓可分为搓条和搓圆两种手法。（X)

87、【判断题】擦拭面点间地面时，应采用前进法。（X）

88、【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X）

89、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是

32元。（V）

90、【判断题】桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（V）

91、【判断题】高倍数、中倍数泡沫灭火系统适用于扑救有限空间封

闭火灾。（V）

92、【判断题】模具成型的特点是成品的形态规格多种多样，外形美

观大方，花纹图案清晰，适合大批量生产。（X）

93、【判断题】温水面团适合于做抻面品种。（X）

94、【判断题】塑料安全帽有效期自制造完成之日起计算，为30个

月。（V）

95、【判断题】燃烧蒸煮灶的特点是适用于大量制品的加热。

（X）

96、【判断题】用热水或温水和玉米面后静置，有利于增加粘性和便

于成熟。（J）

97、【判断题】电磁炉烹调器皿是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

（V）

98、【判断题】经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。

（V）

99、【判断题】职业道德规范就是法律和政策规范。（X)

100、【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）

表示。（J）

试题2

1、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。

（A）

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

2、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

3、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是（）。（D）

A、老设备要及时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及

工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

4、【单选题】下列中操作错误的是。。（C）

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

5、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

6、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()o

(D)

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

7、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是。。(B)

A、小鸡酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

8、【单选题】下列选项中O不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

(B)

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

9、【单选题】不会造成神中毒的是（）。（D）

A、碑化物混入食品

B、含碑杀虫剂混入食物

C、误食碑化物

D、食品原料中微量存在种

10、【单选题】不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。（D）

A、铝

B、木条

C、柳条

D、铁条

H、【单选题】不能强化的食品种类是（）o（B）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

12、【单选题】传统炸油条一般用（）面坯。（A）

A、矶、碱、盐面团

B、化学膨松剂面团

C、发酵粉面团

D、臭粉面团

13、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成

有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为()o(B)

A、烫面

B、半烫面

C、三生面

D、水面

14、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧

性、()。(C)

A、口感软糯

B、可塑性强

C、延伸性

D、粘性适中

15、【单选题】凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感()。(A)

A、酥脆浓香

B、喧软清香

C、酥脆

D、绵软

16、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好.

(C)

A、1：2

B、2：1

C、3：7

D、5：5

17、【单选题】化学膨松面坯泻油的原因是（）。（C）

A、没醒面

B、放置时间太长

C、和面时搓揉过度

D、膨松剂过量

18、【单选题】卷的要点是卷要紧而不（）,卷筒要粗细均匀。（A）

A、实

B、松

C、乱

D、散

19、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成

本计算的基本条件（B）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

20、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

21、【单选题】和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。

（D）

A、面的软硬

B、水温

C、温度

D、不同的品种

22、【单选题】和面的手法以（）使用最为广泛。（B）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

23、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行（）的。（A）

A、组合构图

B、排列组合

C、组合装饰

D、点缀

24、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

（D）

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

25、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与

O存在换算关系.(D)

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

26、【单选题】在调制面坯时，需要一定臂力和()。(B)

A、手力

B、腕力

C、力气

D、知识

27、【单选题】安装合格的空调设备不会出现。的现象。(D)

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

28、【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

(B)

A、晒干

B、浸泡

C、晾干

D、冷冻

29、【单选题】将面杖擦干净，不应有（）粘连在面杖表面式B）

A、油污

B、面糊

C、水

D、霉

30、【单选题】属于装盘基本方法的是（）。（D）

A、图表式装盘法

B、文图式装盘法

C、文字式装盘法

D、随意式装盘法

31、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

C、镉、碑、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

32、【单选题】带手布清洁时，先用（）洗净带手布。（D）

A、开水

B、凉水

C、碱水

D、洗涤剂

33、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和

()o(D)

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析

D、系数定价法

34、【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利

进行的基本条件之一。(C)

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

35、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24

小时以内的肉称为()。(C)

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

36、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、

()和着火源等。(C)

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

37、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、

介质和着火源等。（C）

A、湿度

B、空气

C、压力

D、粉尘

38、【单选题】微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过

（）的烹调。（D）

A、200℃

B、150℃

C、120℃

D、100℃

39、【单选题】成型工艺中擀的特点是面剂（），面皮薄厚自如，形

态各异。（A）

A、大小不限

B、大小一致

C、要小

D、要大

40、【单选题】成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种。。

(C)

A、成型手法

B、工艺流程

C、操作方法

D、手法

41、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

42、【单选题】成熟后的慧米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重,

果型呈三角形，出米率为（）左右。（A）

A、40%

B、60%

C、80%

D、100%

43、【单选题］揉面要揉透，使整块面坯吸水均匀、（），揉至面光、

缸光、手光。（B）

A、光滑

B、不夹粉茬

C、细腻

D、有劲

44、【单选题】搓条时要使用双手()将面堆搓成粗细均匀的圆形长

条。(C)

A、手指

B、手掌

C、掌根

D、掌心

45、【单选题】搓条时需双手搓动()同时将其抻长或搓上劲。

(A)

A、坯料

B、面团

C、面块

D、面条

46、【单选题】搓条的面剂()。(A)

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

47、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品()。(A)

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

48、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。（A)

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

49、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60C时即可被杀死，但形成芽抱后

在（）才能被杀死。（C）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

50、【单选题】点缀装饰式装盘方法具有。的效果。（B）

A、美观

B、画龙点睛

C、整齐有序

D、大方

51、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大

的品种，（）。（B）

A、炉温可高一些

B、炉温可低一些

C、烤时间可短一些

D、可长时间烤

52、【单选题】烧麦采用()的上馅方法。(c)

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

53、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()o(D)

A、吃水不准

B、热水没浇匀

C、面表面没刷油

D、热气没散尽

54、【单选题】煮饺子时，应用()推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

(B)

A、平铲

B、手勺

C、漏勺

D、利板

55、【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于()制品的加热。(C)

A、大量

B、适量

C、少量

D、成熟

56、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会

主义道德建设的基本要求。（C）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

57、【单选题】生咸馅是用（）拌和而成的。（A）

A、生料

B、碎料

C、肉类

D、蔬菜

58、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。

（B）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

59、【单选题】由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。

（B）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

60、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。（A）

A、大小

B、多少

C、形状

D、粗细

61、【单选题】系数定价法是以。为出发点的定价方法。（B）

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

62、【单选题】被麦加工必须经过（），否则不易消化。（C）

A、“一熟”

B、“二熟”

C、“三熟

D、“四熟”

63、【单选题】蒸制马拉糕应该使用（）。（D）

A、小火、凉水

B、文火、沸水

C、大火、沸水

D、旺火、沸水

64、【单选题】装盘方法中要求最高，难度最大的是（）。（A）

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式

65、【单选题】调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则

馅心（）。（A）

A、不粘稠、易出汤

B、粘稠、不出汤

C、不柔软、发死

D、不易保存

66、【单选题】调制水饺馅时，“水打馅”要。。（B）

A、一次将水加足

B、分次适量加足

C、分二次加足

D、分三次均匀加足

67、【单选题】调制矶、碱、盐面团，明矶和纯碱的比例一般以（）

为好。（B）

A、3：1

B、2：1

C、3：2

D、5：2

68、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信

念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（C）

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

69、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。（B）

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

70、【单选题】随意式是（）的装盘形式。（C）

A、最形象

B、最复杂

C、最简单

D、最整齐

71、【单选题】青程磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）。（A）

A、口感发粘

B、味道稍咸

C、味道稍甜

D、味道发苦

72、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然

或人工合成属于天然营养素范围的。。（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

73、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。（D）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

74、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。（A）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

75、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐

败变质。（C）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

76、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。

（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

77、【单选题】（）中含有多种呻噪的衍生物，能增强动物对苯花等

致癌物的抵抗力。（B）

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

78、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）

A、切断电源后用干净抹布清理烤箱

B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热

C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

79、【单选题】（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%0

（B）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

80、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热

量。（B）

A、1毫克

B、1克

CC克

D、100克

81、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

82、【单选题】（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加

剂。（C）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

83、【判断题】包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。

（V）

84、【判断题】原料必须符合在有效期内使用的规定。（)

85、【判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊

的一类蛋糕。（V）

86、【判断题】在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用

12V电压。（V）

87、【判断题】对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本

的安全操作知识和日常简单管理知识即可。（V）

88、【判断题】拌制雪笋馅时，由于雪里蕊本身已有咸味，所以制馅

时必须注意盐的使用量。（V）

89、【判断题】沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（V）

90、【判断题】煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂

或汤水溢出。（V）

91、【判断题】用葱做馅心时，只能用刀剁。（X）

92、【判断题】电磁炉烹调器皿是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

（，）

93、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行

为。（X）

94、【判断题】粉帚小簸箕用后要将面粉抖净，存放在固定处。

（V）

95、【判断题】维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起

不同的疾病。（X）

96、【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。

(X)

97、【判断题】芋角馅勾英后放入熟油，使馅料增加光泽。（X）

98、【判断题】装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、

图案式装盘法、点缀式装盘法。（X）

99、【判断题】讲究质量要求必须是绝对高的质量。（X）

100、【判断题】醒面可以使面坯中未吸是水分的颗粒进一步充分吸

水，更好地生成面筋网。（V）

试题3

1、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热

量为10000千焦，则其每日需。60〜90克。（C）

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

2、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）o（B）

A、不锈钢桶

B、铁桶

C、铝桶

D、搪瓷桶

3、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是（）。（C）

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

4、【单选题】下列中，在（）的条件下触电危险性最大。（C）

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

5、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

（C）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

6、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是。。

（B）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

7、【单选题】下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，。，不带

毛茬。（B）

A、个个剂圆

B、剂口利落

C、软硬一致

D、粗细均匀

8、【单选题】不准使用霉变和（）的原料。（C）

A、含油

B、变篇

C、不清

D、含水量过多

9、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素

10、【单选题】不属于放射性污染源的是（）o（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

H、【单选题】不属于食物中毒特征的是。。（D）

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

12、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油

润、利口、出饭率高。（C）

A、粒小

B、粒均匀

C、粒大

D、糖量高

13、【单选题】人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类

转变成的。（A）

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

14、【单选题】先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的

成本计算方法适合于（）生产。（B）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

15、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧

性、（）。（C）

A、口感软糯

B、可塑性强

C延伸性

D、粘性适中

16、【单选题】刀削面应削出面为长约2.5厘米左右的（）。（B）

A、长方形

B、三棱形

C、长圆形

D、长条形

17、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。（C）

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

18、【单选题】包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上

火煮。左右。（B）

A、30分钟

B、2小时

C、4小时

D、20分钟

19、【单选题】卷分为单卷法和。两种。（C）

A、反卷法

B、正卷法

C、双卷法

D、倒卷法

20、【单选题】卷的要点是卷要紧而不()，卷筒要粗细均匀。(A)

A、实

B、松

C乱

D、散

21、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

22、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。(C)

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

23、【单选题】和面后要做到(),面不粘盆、面坯表面光滑。(B)

A、面软硬合适

B、手不粘面

C、吃水均匀

D、干净利落

24、【单选题】嗜盐菌又称()o(D)

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

25、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比

较的核算过程。(C)

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

26、【单选题】在厨房范围内，。是指构成产品的原料耗费之和。

(A)

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

27、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用。电

压。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

28、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与

O存在换算关系.（D）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

29、【单选题】将面杖擦干净，不应有（）粘连在面杖表面。（B）

A、油污

B、面糊

C、水

D、霉

30、【单选题】带手布清洁时，先用（）洗净带手布。（D）

A、开水

B、凉水

C、碱水

D、洗涤剂

31、【单选题】常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚

沾法等。（D）

A、无缝法

B、捏边法

C、提褶法

D、包馅法

32、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括

（）的食物。（D）

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

33、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24

小时以内的肉称为（）。（C）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

34、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、

（）和着火源等。（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

35、【单选题】微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过

（）的烹调。（D）

A、200℃

B、150℃

C、120℃

D、100℃

36、【单选题】感染型的食物中毒主要由。引起。（A）

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

37、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。（D）

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

38、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全

卫生和（）。（A）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

39、【单选题】所有的（）都要经过翻转移动制品的过程。（A）

A、烙制品

B、煮制品

C、蒸制品

D、煎制品

40、【单选题】设计单位指定建筑材料供应商违法行为的，处罚方式

是责令改正并处以10万元到()万元以下的罚款。(B)

A、20

B、30

C、35

D、40

41、【单选题】搓条的面剂()o(A)

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

42、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺

结核病患者，不能从事食品生产经营工作。(C)

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

43、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的()o(B)

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

44、【单选题】油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。(B)

A、挤去水分

B、过凉

C、加盐

D、调味

45、【单选题】炒芋角馅要掌握火候，()则粉易坠底，肉不粘粉。

(A)

A、火慢

B、火过猛

C、火小

D、火快

46、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

(C)

A、1/20

B、1/10

C、1/3

D、1/50

47、【单选题】煮饺子时，应用()推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

(B)

A、平铲

B、手勺

C、漏勺

D、利板

48、【单选题】用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）

使用。（C）

A、剁碎

B、斩蓉

C、切小丁

D、剁成末

49、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。（D）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

50、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电

者之间产生（）而造成身体外表创伤。（D）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

51、【单选题】稻米的（）生命活力较强。（C）

A、皮层

B、胚乳

C、胚

D、糊粉层

52、【单选题】粳米主要产于东北、（）、江苏等地。（B）

A、四川

B、华北

C、湖南

D、广东

53、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食

物纤维的主要来源。（A）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

54、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间

间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

55、【单选题】养麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）地方栽培。（B）

A、土壤贫瘠的

B、红土地的

C、沙土地的

D、土壤肥沃的

56、【单选题】被麦加工必须经过(),否则不易消化。(C)

A、“一熟”

B、“二熟”

C、“三熟

D、“四熟”

57、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(),滋味香

甜，黏而不腻。(C)

A、黑色

B、红色

C、紫红色

D、紫色

58、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则。。

(C)

A、成品粘牙

B、成品开裂

C、面坯有生粉

D、成品结皮

59、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()o(B)

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

60、【单选题】醋不具备的作用是0(B)

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃健脾

D、软化血管、降低血压

61、【单选题】随意式装盘