2024年西式面点师（中级）理论考试试题

2024年西式面点师（中级）理论考试试题

1、【单选题】（）不是蛋糕装饰的模具及用具。（D）

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

2、【单选题】（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动

物造型。（C）

A、金属

B、塑料

C、软橡胶

D、玻璃纤维

3、【单选题】（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融

合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（D）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

4、【单选题】（）是指色彩的明度和纯度。（C）

A、色相

B、色性

C、色度

1

D、色比

5、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生

的急性疾病。(C)

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

6、【单选题】"Almond”是指()。(A)

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

7、【单选题】"butter"是指()。(A)

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

8、【单选题】"Eggyok"是指()。(B)

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、蛋粉

2

9、【单选题】"spongecake"是指()。(C)

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

10、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，

做为成本核算的基数之一。(C)

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

11、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。(O

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

12、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫

升的水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

3

13、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用"冰化水〃

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用"磁化水"

14、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。(D)

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设

备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

15、【单选题】下列属于间色的是()。(A)

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

16、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的

是()。(C)

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

4

17、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。(C)

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

18、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个

方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()0(B)

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

19、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

20、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

21、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配

5

方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。

(C)

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

22、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高

的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作

出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。(C)

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

23、【单选题】冰激淋的英文名称为()。(A)

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

24、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。(C)

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

6

D、消耗重量

25、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。(D)

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

26、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

27、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才

齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

28、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，

原料的出材率()。(D)

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

29、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。(A)

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

30、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。(D)

A、地区性

B、民族性

C、原料上

D、工艺性

31、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费

之和。(B)

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

32、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、

浅不同的色相也称为同类色。(A)

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

33、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、

比较的核算过程。(C)

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

34、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()

电压。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

35、【单选题】坚果用英文表示为()。(B)

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

36、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。(D)

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

9

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

37、【单选题】常见的菜点定价方法有"随行就市〃法、毛利率法

和()。(D)

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

38、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。(D)

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

39、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品

原料是()。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

40、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

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D、制品标准

41、【单选题】我们把红、蓝、（）三色称为三原色。（A）

A、黄

B、绿

C、青

D、白

42、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱

花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。（D）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

43、【单选题】提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际

消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟

缓。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

44、【单选题】木司成型的最普通做法是（）或者挤到装饰过的果

皮内。（A）

A、直接挤到各种上台服务的容器

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B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

45、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。

(D)

A、食用温度

B、环境条件

C、原材料

D、客人的需要

46、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是

()0(C)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

47、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛

利率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

48、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事

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食品生产经营的人员是()患者。(C)

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

49、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。(C)

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

50、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性

和()，使泡夫烘烤后外表松脆。(D)

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

51、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状

受损，应在()。(A)

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

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52、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为

宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。(D)

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

53、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌

和法。(A)

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

54、【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大

小及质量。(C)

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

55、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。(B)

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

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D、胃部

56、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B)

A、2%〜10%

B、2%。〜10%。

C、0.5%〜1%

D、0.5%。〜1%。

57、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道

德。(B)

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

58、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要

有良好的()。(A)

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

59、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是

食物纤维的主要来源。(A)

A、蔬果类

B、家禽类

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C、家畜类

D、海产类

60、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。(B)

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

61、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。(D)

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

62、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

(D)

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

63、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

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D、菜点总成本

64、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后

成熟。(B)

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

65、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。(C)

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

66、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。(B)

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

67、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法

有：立体造型工艺法、()和模具成型法。(B)

A、淋挂法

B、食品包装法

C、复合造型法

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D、切割法

68、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法

有：立体造型工艺法、食品包装法和()。(C)

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

69、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。(A)

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

70、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C)

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

71、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳

定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则

产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。(C)

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、黏结性

72、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

73、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特

点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。(A)

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

74、【单选题】食品容器不能用于盛放()。(C)

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

75、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,

为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地

加入适量的辅助原料。(C)

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

76、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可

转变为能被人体吸收的（）0（B）

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

77、【判断题】（）"eclair”是一种西式冷冻甜点。（x）

78、【判断题】（）中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》

设计的。（V）

79、【判断题】（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌

和法调制面糊。（V）

80、【判断题】（）在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零

食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（V）

81、【判断题】（）在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的

存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（V）

82、【判断题】（）在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以

及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适

合的烘烤条件。（V）

83、【判断题】（）在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中

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偏灰。（V）

84、【判断题】（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会

影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋

糕的风味和特点。（V）

85、【判断题】（）尽职尽责的"尽〃就是要求用最大的努力克服困

难去完成职责。（V）