中式面点师（高级）考试题库及答案

中式面点师（高级）考试题库及答案

1、【单选题】。是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范

围的食品添加剂。（A）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

2、【单选题】。是消化道的最后肠段。（C）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

3、【单选题】（）毛利率应从高。（B）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

4、【单选题】（）污染环境，可通过食物链进入人体。（B）

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

5、【单选题】。环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

6、【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

（D）

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

7、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（D）

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

8、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

9、【单选题】上浆挂糊可以使（）的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

（A）

A、食品原料

B、商品

C、物品

D、食品

10、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是。。（B）

A、美化面点形态

B、决定点心的熟制方法

C、形成面点特色

D、增加花色品种

11、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。（B）

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

12、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是0。（D)

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

13、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是。。（B）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

14、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是0。（C）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

15、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是。。（A）

A、泡打粉

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢钠

D、碳酸钠

16、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节

Pim。（D）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

17、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

18、【单选题】亚硝酸盐的致死量是。克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

19、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。（C）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

20、【单选题】使用。的油温炸制荷花酥时较为合适。（D）

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

21、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的。之一。（C）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

22、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（C）

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面层酥皮

D、干油酥

23、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用。剁烂成泥.。（D）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

24、【单选题】削面时，必须（）。（C）

A、将面盆放正

B、冷水下锅

C、将水烧开

D、小火烧水

25、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进。的发展。（C）

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

26、【单选题】原料加工前重量。原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

（B）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

27、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。（B）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

28、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具

有（）作用。（C）

A、辅助

B、补充

C、稳定

D、矫味

29、【单选题】将两种以上的0方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。

（D）

A、炒制

B、蒸制

C、烤制

D、单一熟制

30、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。（C）

A、开酥时生粉用得太多

B、水油面与干油酥比例不适当

C、水油面与干油酥软硬不一致

D、剂子风干发生结皮现象

31、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。

（C）

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

32、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过Og/Kg。（A）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

33、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（D）

A、揪面

B、醒面

C、出丝

D、出条

34、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的。左右。（D）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

35、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（A)

A、圆酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

36、【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。（D）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、合理洗涤

37、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。

（A）

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

38、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

（C）

A、0.4

B、0.667

C、1.5

D、2.5

39、【单选题】根据。规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事

食品生产经营工作。（C）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

40、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有0。（C）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、蛆部、眼睛、卵巢、血液

41、【单选题】油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是。。

（A）

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

42、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，（），放在抹过油

的案子上晾凉，揉至光滑。（A）

A、用面杖搅匀

B、用勺子搅匀

C、离火静置

D、在火上稍加热

43、【单选题】点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的

轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（D）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

44、【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、（）。（D）

A、甜面酱

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

45、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓.安全生产模拟考试一点通.度应为。。

（B）

A、2%~10%

B、2%。〜10%。

C、0.5%~1%

D、0.5%o-l%o

46、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是0。（C）

A、存放地点要阴凉、湿润

B、存放的原料必须密封

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6〜10℃之间

47、【单选题】盛装醋的容器最好选用。器皿。（D）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

48、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用。的冷藏方式。（A）

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

49、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。（A）

A、没有面筋网形成

B、没有包裹气体的能力

C、含淀粉太多

D、粘性大

50、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入（）加冷开水搅打均匀。（B）

A、面盆内

B、搅拌机

C、锅内

D、桶内

51、【单选题】糖浆面坯是面粉与。调制而成。（B）

A、糖粉

B、糖浆

C、绵白糖

D、白砂糖

52、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则0。（C）

A、外观粗糙

B、面坯黏和上劲

C、韧性增强、可塑性减弱

D、面坯的弹性、韧性不均

53、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的。最容易遭到破坏。（C）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

54、【单选题】能够促进铁吸收的物质是0。（A）

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

55、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

56、【单选题】蒸饺、〃安全生产模拟考试一点通〃馅饼是。品种。（B）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

57、【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：（）。（A）

A、虾不新鲜

B、盐不够

C、油少

D、放了料酒

58、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（A）

A、精盐

B、白糖

C、料酒

D、植物油

59、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是。。（C）

A、搅虾胶时用力大

B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水

D、先放入了盐

60、【单选题】蛋糕油是一种优质的（）乳化剂。（A）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

61、【单选题】过量食用动物脂肪会促进。。（B）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

62、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方

法是挤注法。（D）

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

63、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。（C）

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

64、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于。和铁的吸收。（A）

A、钙

B、蛋白质

C、淀粉

D、碘

65、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（D）

A、甜馅

B、咸馅

C、无馅

D、甜馅和咸馅

66、【单选题】食品香精的溶剂含量通常。以上。（C）

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

67、【单选题】餐饮产品售价是。与产品成本的乘积。（A）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

68、【单选题】馅心按。方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。

（D）

A、原料

B、制作方法

C、熟制方法

D、口味

69、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内

的心子。（A）

A、米面等

B、米类

C、面粉类

D、杂粮类

70、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是‘最新解析'。（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

71、【判断题】（）三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。（V）

72、【判断题】（）使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。（X）

73、【判断题】（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（X）

74、【判断题】（）干油’安全生产模拟考试一点通’酥不能单独制作点心。

(V)

75、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（V）

76、【判断题】（）影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（X）

77、【判断题】（）急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（X）

78、【判断题】（）抻的方法主要是出条。（X）

79、【判断题】（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（V)

80、【判断题】（）某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,

此料的单位成本是14.4元/千克。（V）

81、【判断题】（）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫

卵。（V）

82、【判断题】（）油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（X）

83、【判断题】（）煮荧必须沸水下锅，因为沸水便于〃荧〃成熟。（X）

84、【判断题】（）熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。

(X)

85、【判断题】。熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。

（X）

86、【判断题】（）用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料

之间留有空隙。（V）

87、【判断题】（）由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。

（X）

88、【判断题】施工现场临时拆除或变动安全防护设施时，按程序审批，经验收合格后使

用。是否符合安全管理的要求O（V）

89、【判断题】（）线描法利用线的粗细，曲直，