2024年食品安全管理员食品安全题库

食品安全知识1一、單项选择（每題2。0分）：

1.下列__C__水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺？A．有鳞海魚。B．無鳞海魚。C．青皮紅肉海魚.D．淡水魚

2.如下哪种情形，餐饮服务提供者提供的食品应留样?DA．學校食堂B．集体用餐配送單位C．超過100人的一次性會餐D以上都是.

3。面积超過3000㎡的餐馆，其切配烹饪場所合计面积至少是__D___。

A.食品处理区面积的20%B。食品处理区面积的30％C.食品处理区面积的40%D.食品处理区面积的50%

4。如只能放置在同一操作台，应按照__A___原则放置.

A。熟上生下B。生上熟下C.熟左生右D.生左熟右

5。從食品生产單位、批发市場采购食品原料的，应當查验、索取并留存__D___.

A。消毒合格证B.健康证C。购物清單D.产品合格证明

6。食品安全管理人员应__A___检查员工的健康状况。

A。每天B.每周C。每月D。每年

7.保证所贮存食品新鲜程度的有效措施是_A___A．先進先出。B．先進後出。C．後進先出。D．以上都可以

8.毒蘑菇属于__C___。A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化學品污染的食品

C。外观与食物相似而自身具有有毒成分的物质D.自身具有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质清除的食品

9.消毒餐具、容器、用品等物品時,有效氯浓度应保持的浓度__D___.A。150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D。250mg/L以上

10.如下属于食物中毒的是__C___。A.甲肝B。旋毛虫病C。河豚毒素中毒D.急性胃肠炎

11。接触直接入口食品人员的工作服应__A___更换後清洗、消毒。A.每天B.每2天C。每3天D。每5天

12.鲐魚的别称是__B___。

A。乖魚B.青专魚C.发泡魚D。秋刀魚

13。采购食品時索证的作用是__C___。A。证明所采购食品的质量B。证明所采购食品的来源

C。证明所采购食品的质量和来源D.证明所采购食品的采购人员的健康

14。食品中具有__A___属于物理性危害。

A.石頭B。病毒C。真菌D。有机氯

15.物品寄存架的构造及位置应能使储备的食品距离墙壁、地面的距离___D__。A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C。均在8厘米以上D。均在10厘米以上

16.冰箱在0—4度低温条件下保留食品的目的是_B____。A。冻死食品中的细菌B.克制细菌繁殖C.防止交叉污染D。食品長期寄存不會腐败变质

17。為防止交叉污染，如下___C__說法不對的?A。動物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗

C。除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D。食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗

18。细菌以消耗___C__维持其生命并生長和繁殖。A.阳光B。空气C。食物D.水

19。要保证设备及工具的卫生，如下做法不對的的是__C___。

A.建立加工操作设备及工具清洁制度B。食品加工设备及工具使用後应洗净

C。接触直接入口食品的洗净即可D。接触直接入口食品的還应消毒

20。下列不属于具有潜在危害的食品是__C___。

A。鸡肉B.鸡蛋C。生菜D.蛋糕

21。食品加工後保证食品安全的最佳选择是__A___。A。立即食用B。立即热藏C.立即冷藏D.室温放置

22。如下属于接触凉菜的工用品不专用的状况是__D___.A.不用处理過食品原料的刀处理凉菜B。用处理過半成品的刀处理凉菜

C。不用处理過生食品的刀处理凉菜D.处理過处理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜

23.杀虫剂、杀鼠剂应寄存在_A____。A.危险品库B.冷藏库C。常温库D.冷冻库

24。盒饭采用冷藏方式時食用前须加热至中心温度__C___以上。A.50℃B。60℃C。70℃D.80℃A.5℃B.10℃C。12℃二、多选（每題4。0分)：

26.防止甲肝病毒的措施有__ABCD___.A。不生食贝类B。食品烧熟煮透C。餐具及食品接触面彻底消毒，D。防止從业人员带菌操作

27.培训措施中，岗边培训的特點是__ABCD___.A。岗边培训可以立即让被培训者進行操作，以便理解培训与否到达效果B.一般是一對一進行

C。般是在進行内部检查的同步,针對個别需立即整改的問題開展D.不适宜大规模進行

28。對每批原料出入库状况進行登记,登记的内容包括__ABCD___。

A.品名、批号、保质期B。入库曰期、入库数量C.出库曰期D。結存数量

29.清洁工具的寄存规定_BCD____。A.最佳有专门的贮存间寄存B.应在清洗後再寄存

C.清洗後的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干D。应有专门的寄存場所（区域)

30。使用也許中毒的食品添加剂如亚硝酸盐時应__ABCD___。A。有专人负责保管B.放置在固定的場所(或橱柜),并上锁C。標识“有毒”字样D。应做好進货、领取和使用记录

三、判断題(每題3。0分):

31。冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小時内降至0℃如下.32.食品操作台面及工具在食品加工操作過程中，每隔7~8小時都必须進行清洁。

錯

33.具有潜在危害的食品，在常温条件下寄存時间過長，會引起微生物大量繁殖。

對34.食品再加热不要超過2次，仍未食用完的应丢弃。

錯

35。食品冷冻的合适温度是—0℃如下。

對37。場所、食品接触面受到污染後来与否進行清洁视污染的程度而定.

錯38.细菌、病毒都可在食品中生長繁殖。

對

39.餐饮單位的厕所排污管道可以和加工經营場所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。

錯

40。食物未烧熟煮透也許會导致细菌性食物中毒。

對一、單项选择(每題2.0分）：

1.在冷库中食品堆积、挤压寄存會阻碍___C__。A.空气的流速B.空气的流通C。冷空气的传导D.食物的存储量

2.二次更衣室和专间的门应合理设置，對的的是___B__。A.不能錯位设置B。双向启動的自闭式C.單向启動的自闭式D.双向启動的非自闭式

3。保证所贮存食品新鲜程度的有效措施是_A___A．先進先出。B．先進後出。C．後進先出。D．以上都可以

4。食品進货查验记录应當真实，保留期限不得少于__A___年.

A.一年B.二年C.三年D。四年

5.凉菜加工過程中會导致交叉污染的情形是_B____.A.在专间内進行凉菜原料的选料B。处理食品原料的操作台直接处理凉菜

C.不用装了生食品的盛器装凉菜D。接触凉菜前双手經清洗消毒

6.如下不得反复使用的食品是__D__A．回收的沸腾魚片汤料B．辣子鸡块中拣出的辣椒C．回收的火锅汤料D．以上都是

7.抹布一般应采用__A___布料制作,以便及時发現污物。A。浅色B.深色C。紅色D。绿色

8.烹调場所应采用___A_。A．机械排風B．自然通風C．自然换風D．以上都可

9。专间内紫外线灯距离地面应在__B___。A.1。5米以内B.2米以内C.2.5米以内DA。1508B.2505C。3503A。1次B。2次C。3次D。4次

12.食品安全管理的有关记录应至少保留___B__。A.6個月以上B.12個月以上C。24個月以上D。32個月

13.不可以带入食品加工区域的物品包括___D__。A.個人衣物B。饮用水杯C.私人物品D。以上都是

14。加工产品应由供应商提供产品生产單位的__A___。A.食品生产許可证B。人员C。加工工艺D。贮存措施

15。再加热後仍未食用完的食品应當__A___。A。废弃B。放冰箱C.重新加工D.再运用

16。食品中具有___A__属于物理性危害。A.石頭B。病毒C.真菌D。有机氯

17.腐败变质的食物引起的食物中毒属于__A___。A。细菌性食物中毒B.化學性食物中毒C。有毒動植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒

18.下列情形属于严禁使用食品添加剂的是__D___。A。豆腐制作過程中使用凝固剂B。面點制作過程中使用膨松剂

C.柠檬黄用作糕點上的彩装D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳

19.尝味時，假如直接品尝菜勺内的食品會导致___B__。A.可以防止用餐容器数量不够B.加工人员引起的交叉污染

C。盛装容器或工具引起的交叉污染D。寄存不妥引起的交叉污染

20.如下不属于具有潜在危害的食品的是__A___.A。生的鸡蛋B.切開的西瓜C。生的咸肉D.熟的鸡蛋

21.從业人员手部皮肤有破损或出現呕吐、腹泻等症状引起的污染属于__B___。A.交叉污染B.加工人员带菌污染C。食物未烧熟煮透D。餐具不洁

22。食品冷冻温度的范围是___C__。A.-5~1℃B.—10~-1℃C。—20~—1℃D。A。冷藏B。冷冻C。阴凉处D.凉暗处

24.食品寄存应__C___。A.分类不分架B。不分类分架C。分类分架D。随意放置

25.從___A__采购時，应當在查验其合法經营资质的同步，索取并留存采购清單等购物凭证.A。超市、农贸市場、個体經营商户B.食品生产單位、批发市場

C。固定供货商、供货基地D。集中消毒企业

二、多选(每題4.0分)：26.下列食品中具有能使人中毒的有害物质的是__AC___。A。四季豆B。土豆C。生豆浆D。豆腐

27。如下哪些迹象表明也許有虫害出没?ABCDA．墙角的洞穴B．虫卵C．被咬断的管道、電线D．被咬破的食品包装

28。雪卡毒素中毒的症状有__AB___.A。腹泻、呕吐B.四肢及口角麻痹C.关节及肌肉疼痛D。症状可以迅速恢复

29.單位食品安全管理自查提议项目中，食品生产經营過程的检查项目包括__ABCD___。A.加工用设施、设备工具与否清洁

B.食物热加工中心温度与否不小于70℃

C。1030.冷藏或冷冻保留具有潜在危害的食品時应_AC____。A。生鲜食品原料在常温下進行采购验收、原料加工後，应尽快冷藏或冷冻

B.從冷库（冰箱）中取出食品進行原料加工，应少許多次

C。常常性检查冷库（冰箱)与否存在较厚的积霜、与否留有空气流通的空隙

D.将保留温度降到0℃三、判断題（每題3.0分)：

31。立克次氏体是一种微生物。對

32.专间内可以设置明沟。錯

33.库房或贮存場所内的物品寄存架，其构造及位置应能使储备的食品距离墙壁、地面均在5厘米以上。錯

34。索取有关的证明材料和证件是是采购者的法定义务，也是维护自身利益的手段。對

35。集体用餐配送單位应获得具有集体用餐配送加工项目的餐饮服务許可证。對

36.對于半成品使用的期限也应有所控制.對

37。食物未烧熟煮透也許會导致细菌性食物中毒。錯

38。毒饵应由受過尤其培训的人使用，严防對食品的污染.對

39。餐用品未經彻底清洗消毒可导致食品污染或食品安全事故。對

40.冷藏盒饭食用前应重新加热到60℃以上.初级食品安全专业知识1。河豚魚在每年__B___月份毒力最强。A.1～4B。2～5C。3~6D。6~92。每次從冷库内取出原料進行加工，為保证安全重要应控制_A___A。数量.B.温度。C。品种。D.以上都是3。面积超過3000㎡的餐馆，其凉菜间的面积至少是__D___。A.食品处理区面积的3%B。食品处理区面积的5％C.食品处理区面积的8%D.食品处理区面积的10％4。装成品和原料、半成品的工用品及容器混用引起的污染属于__B___。A.交叉污染B。加工人员带菌污染C。食物未烧熟煮透D。餐具不洁5.冷冻熟食品彻底解冻後__B__食用。A.即可B。經充足加热方可C.經适度加热方可D.放置到室温即可6。化學物品的寄存规定錯误的是_B____.A。最佳将化學药物寄存在原包装的瓶子或盒子中.B.可以将化學药物、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用品或者设备寄存在一起。C。這些物品必须放置在固定的場所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。D.在每件化學药物上贴有醒目的签，包装上应有明显的警示標志。7.餐饮具和工用品的消毒措施应首选_C___.A。消毒液B.紫外线。C.热力消毒D.95%的酒精消毒8。可用對空气或台面進行消毒__A___。A.紫外线灯B.紅外线灯C。白炽灯D。可视灯9。烹调食品应烧熟煮透的目的是__A___。A。杀灭病原菌B。控制加工量C。控制细菌生長繁殖D。防止食物受到细菌污染10.餐饮單位灭鼠措施的有效措施中錯误的是__A___。A。用猫捕鼠B。捕鼠盒C。毒饵D.捕鼠夹11。有关食品添加剂的使用對的的是_C____。A。在玉米面粉中加入柠檬黄B。在猪肉中加入胭脂紅C。面點制品中使用膨松剂D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳12。不需设专职食品安全管理员的單位是__D___。A。供餐人数500人以上的机关B。企事业單位食堂.C.连锁經营餐饮服务企业總部D.小餐馆13。消毒餐具、容器、用品等物品時，有效氯浓度应保持的浓度_D____。A.150mg/L以上B.180mg/L以上C。200mg/L以上D.250mg/L以上14。嗜热菌在___D__范围内生長。A。5～60℃B.0~25℃C.20~45℃15。為防止交叉污染，如下__C___說法不對的？A。動物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗C。除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D。食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗16.导致大多数食物中毒的罪魁祸首是__A___。A.致病菌B。腐败菌C.真菌D.病毒17.凉菜加工過程中會导致交叉污染的情形是__B___。A。在专间内進行凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工用品处理過生食品C.装生、熟食品的盛器有辨别標志D.加工操作人员接触凉菜前，双手經清洗消毒18。在0~60℃A。容許供应。B.容許再加热後供应。C。确认未变质前提下容許再加热後供应。D。冷藏後容許供应。19.生、熟食品容器辨别標识应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是__B___。A.防止采购引起的交叉污染B。防止盛装容器或工具引起的交叉污染C.防止加工人员引起的交叉污染D。防止寄存不妥引起的交叉污染20.如下解冻措施錯误的是__C___.A.在5℃B.将需解冻的食品原料浸没在20℃C.使食品原料在高温下迅速解冻D。不要反复對食品進行解冻、冷冻21。食品安全管理员职责不包括__C___。A.组织從业人员進行食品安全法律和食品安全知识培训B。制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并對执行状况進行督促检查C.全面记录食品加工經营過程状况D。组织從业人员進行健康检查,督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离有关岗位。22。從冷库(冰箱）中取出食品進行原料加工，应__A___。A。少許多次B.多量多次C.少許少次D。多量多次23.一家餐饮單位的食品安全状况重要取决于__B___.A.监督部门的监管B.自身的安全管理C。硬件设施设备D.食品安全管理员個人24.如下__D___水产品属于严禁采购和經营的?A。甲魚B.死海蟹C。螯虾D。河豚、死河蟹25.下列处理不符合卫生安全规定食品的措施__C__不妥？A。及時清除和销毁超過保质期的食品。B.设置专门的寄存場所放置不符合规定的食品。C.销毁食品時為防止污染，应不拆封直接丢弃。D。销毁時应破壞食品原有的形态（如破壞包装、捣碎、染色等)二、多选(每題4。0分）：26.下列食品中具有能使人中毒的有害物质的是_AC____。尚有面豆荚豆类的A。四季豆B.土豆C.生豆浆D。豆腐27。每次使用後必须清洁的物品包括_ABCD____。A.加工设备B.工作台C。加工工具D。洗涤盆28。《餐饮服务食品安全操作规范》中對于食品加工处理区域布局的规定包括____A.按照原料進入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局B。宜為生進熟出的單一流向，并应防止在寄存、操作中产生交叉污染C。出菜与進原料的通道和出入口宜分開设置D。出菜与回收使用後餐饮具的通道和出入口宜分開设置29.防止食物中毒的关键控制环节包括_ABCD____.A。清除食品中的有害物质B。防止交叉污染C.控制加工温度D.控制加工和贮存時间30.具有_ABC____的熟食品在在室温下寄存超過规定期间是很危险的.A。肉B.奶C。蛋D.蔬菜三、判断題(每題3.0分)：31.沙门菌的携带者無症状.對32.食品添加剂只能在一种特定范围内的食品中使用，不能超范围使用。對33。用流水充足冲洗双手，工作服為短袖的应洗到腕部。錯34.采购符合规定的原料可以防止許多食品安全的潜在危害。對35。在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。錯36.供应商的选择是保证食品安全的第一步.對37。烹调食品時,必须使食品中心温度超過70℃38.食物中毒者的症状以痉挛為常見.錯39.餐饮业加工經营場所内不得圈养、宰杀活的禽畜类動物.對40.受理投诉後要在最短時间内作出反应,對投诉的問題開展调查。對一、單项选择（每題2。0分):

1。患有__B___的從业人员作為污染源传播病原体的能力不會明显增强。A。呼吸道疾病B。心血管疾病C。消化道传染病D.化脓性皮肤病

2.氯化钙作為食品添加剂可以用于__C___中。A.面食制作B。肉类食品加工C。豆制品制作D.乳制品制作

3.對于排水沟的规定中錯误的是__A___。A。所有食品加工处理区域均应设排水沟。B.排水沟内不应设置其他管路。

C。排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度。D。排水沟应设有可拆卸的盖板。

4.不得從事接触直接入口食品的工作的疾病不包括__D___。A。戊型病毒性肝炎B。活動性肺結核C。甲型病毒性肝炎D。高血压

5.從业人员污染食品的途径不包括__D___。A.肠道致病菌携带者B。食品從业人员不按规定洗手

C。手部接触食品原料、半成品後未經清洗消毒接触成品D。穿戴洁净的工作服

6。专间内紫外线灯距离地面应在__B___。A。1.5米以内B。2米以内C.2。5米以内D.3米以内

7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻會出現__A。外熟内生的現象B.生熟内外的現象C.食品受热不均匀D。烹调中温度不够

8。如下有关餐具清洗消毒的說法，哪一种不對的?CA.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用

B。消毒後餐具应及時贮存在专用保洁柜内

C.化學消毒是效果最佳的消毒措施

D.倡导采用热力措施消毒餐用品，因材质、大小等原因無法采用的除外。

9。工作場所空气、台面的紫外线消毒灯，应在無人工作時启動___C__以上才有效果。

A。10分钟B。20分钟C。30分钟D.60分钟

10.凉菜加工過程中會导致交叉污染的情形是__D___.A.在专间内進行凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工用品专用

C.装生、熟食品的盛器有辨别標志D.加工操作人员接触凉菜前,双手未經清洗消毒

11。具有潜在危害的食品清洗後，需间隔数小時再集中進行切配的，应先___A__,待切配時再取出。A。冷藏B.放置在操作台C.热藏D.常温保藏

12.配置足够数量的生、熟食品容器的目的是__C___。A。防止用餐容器数量不够B。防止加工人员引起的交叉污染

C。防止盛装容器或工具引起的交叉污染D。防止寄存不妥引起的交叉污染

13。细菌在__C___的地方轻易存活和繁殖.

A.干燥B.高温C。潮湿D.低温

14。食品再加热中心温度至少应高于__C__A．50℃.B．60℃。C．70℃。D．80A。分类不分架B.不分类分架C。分类分架D。随意放置

16。凉菜加工過程中會导致交叉污染的情形是___D__。A。未在专间内進行凉菜原料的清洗B。接触凉菜的工用品专用

C。装生、熟食品的盛器有辨别標志D.处理生食品的砧板直接处理凉菜

17。如下解冻措施錯误的是__C___。A。在5℃或更低的温度条件下進行解冻。B.将需解冻的食品原料浸没在20℃如下的流動水中解冻.

C.使食品原料在高温下迅速解冻D。不要反复對食品進行解冻、冷冻

18.餐饮服务业的记录、票据的保留期限不得少于__A.1B。2C.3D。4

19。食品原料經初步或部分加工後，尚需深入加工制作的食品或原料被称為__A。原料B.半成品C。成品D。即食食品

20。嗜常温菌在__C___范围内生長。A.5～60℃B。0~25℃C.20~45℃D。45～70A。碎骨B。病毒C.真菌D。有机氯

22.可用對空气或台面進行消毒__A___.A.紫外线灯B.紅外线灯C。白炽灯D.可视灯

23。冷库内可同步寄存食品原料和半成品，前提是冷库内部有__C___。A。冷冻设施B。外部的温度显示装置C.隔断设施D.专用温度计

24.有关食品安全管理员的设置，如下對的的是__B___。A。所有餐饮單位都必须设置专职食品安全管理员

B。學校食堂、集体用餐配送單位应设置专职食品安全管理员

C。连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理员

D.食品安全管理员不能兼职

25.物品寄存架的构造及位置应能使储备的食品距离墙壁、地面的距离__D___。A。均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D。均在10厘米以上

二、多选（每題4.0分)：26。為保证食品加工人员健康上岗，餐饮單位应__ABCD___。A.将不适合参与接触直接人口食品的疾病以及一旦患有這些疾病应當及時汇报的规定告知每一种员工,鼓励他們在患病時及時汇报

B。管理人员应在职工上岗前的培训中将健康状况的自我检查和汇报作為一项重要内容传达給新职工，并将其作為能否适合参与本岗位工作的重要条件。

C.食品安全管理人员应對职工健康状况采用常规性监测和管理。

D。所有的食品加工人员应向經营管理人员汇报任何也許引起食品污染的传染病或其他疾病

27.人感染寄生虫病大多是由于_ACD____。A。食用了生的或烹煮加热不彻底的魚、虾、贝壳、肉类或不洁净的蔬菜瓜果

B。饭前（大小）便後不洗手

C.饮用未經处理的生水

D.食品制作中使用了不洁净的水

28。進货台账包括_ABD____。A。食品名称、数量B.供货單位名称、地址C.食品許可证号、营业执照注册号D。進货曰期

29.员工专用洗手消毒水池附近应有_ABCD____。A.肥皂或洗手液.B.消毒液。C。干手器.D.洗手消毒措施標示.

30。防止盛器或工具引起的交叉污染的几项措施是_ABCD____。A。生、熟食品容器可以明显加以辨别B.清洗後的生、熟食品容器分開放置

C。配置足够数量的生、熟食品容器D.清洗生、熟食品容器的水池分開使用

三、判断題(每題3。0分）:

31.生食海产品從加工後至食用的间隔時间不得超過3小時。錯

32。专间内不得设置明沟。對

33。冷藏可以变化食物自身的性质。錯

34.常常性整顿贮存的货品，将较早加工的食品包装上贴上醒目的识,表达要优先使用。對

35。餐用品清洗消毒的目的就是清除餐用品表面的污垢。錯

36。食用被霉菌污染、具有霉菌毒素的食物後可发生中毒。對

37。苍蝇和蟑螂常常在人类居住区域、就餐場所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放場所出没。對

38。采购的禽蛋应當清洗後再贮存，以防止污染。

39。作為提供現制現售、即時食用食品加工模式的餐饮服务單位，尽量不要使用食品添加剂。對

40。厨師長应常常性检查厨師与否规范地進行操作。對

一、單项选择(每題2。0分）:

1。大多数食源性疾病的病原体在__D___如下停止生長繁殖。A.-10℃B。0℃C。5℃D.10A。被污染的水源B.被污染的食物C.病人的分泌物D。携带者的分泌物

3。可使人致病的有毒化學物质引起的危害属于__D___。A.病毒性危害B.生物性危害C。物理性危害D。化學性危害

4。采用加热保温方式的，食品從烧熟至食用的時间不得超過___D__小時.A。24B。12C.8D。4

5.具有潜在危害的食品以热藏方式备餐的，必须至少在__A.40℃B。50℃C.60℃D。70A.防止采购引起的交叉污染B。防止盛装容器或工具引起的交叉污染

C。防止加工人员引起的交叉污染D。防止寄存不妥引起的交叉污染

7。餐饮單位食品处理区的墙壁、天花板应為__A___。A.浅色B.藍色C.深色D。無详细规定

8.食品加工後保证食品安全的最佳选择是__A___.A。立即食用B.立即热藏C。立即冷藏D.室温放置

9。常温备餐中食品完毕熟制加工後必须在__B___小時内食用.A。1B.2C。3D.4

10。__A.空气B.阳光C。水D。食品

11.從农贸市場非批量采购食品原料的,应索取并留存___C__。A。工商营业执照B。食品生产許可证C。采购清單D。产品合格证明

12。杀虫剂、杀鼠剂应寄存在__A___。A.危险品库B.冷藏库C.常温库D。冷冻库

13。__A___可以克制大部分微生物的繁殖和产毒。A.低温冷藏B.高温热藏C.常温贮藏D.置于阴凉处

14。冰箱在0-4度低温条件下保留食品的目的是__B___。A.冻死食品中的细菌B.克制细菌繁殖C.防止交叉污染D。食品長期寄存不會腐败变质

15。与食物中毒有直接关系的细菌污染指標是___A__。

A.菌落總数B.大肠菌群C。致病菌D.乳酸杆菌

16。采购食品時索证的作用是_C____。A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源

C。证明所采购食品的质量和来源D.证明所采购食品的采购人员的健康

17.如下有关餐具清洗消毒的說法,哪一种不對的?CA。洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用

B.消毒後餐具应及時贮存在专用保洁柜内

C.化學消毒是效果最佳的消毒措施

D.倡导采用热力措施消毒餐用品，因材质、大小等原因無法采用的除外。

18。已被虫害或防虫药物污染的食物__D___.A。清洗B.消毒C.视污染状况而定D。必须丢弃

19.餐饮业食品安全管理的重點是__D__。A．對加工過程的监控B．對已加工食品的检查C．經营状况的检查D．以上都是

20.食品加工工具与食品接触的部分最佳可以拆卸，原因不包括___D__。A。便于检查B。便于清洗C.便于消毒D。便于改装

21。常温贮存不合用于下列__C__食品？A．调味品.B．蔬菜.C．切開的水果。D．大米

22。使用前可以不用消毒的餐用品是__B___。A.餐具B.盛放待烹饪半成品的容器C.饮具D。盛放直接入口食品的容器

23。如下__D___水产品属于严禁采购和經营的？A.甲魚B。死海蟹C。螯虾D.河豚、死河蟹

24。如下解冻措施錯误的是__C___.A.在5℃或更低的温度条件下進行解冻.B。将需解冻的食品原料浸没在20A.消毒合格证B.健康证C.购物清單D.产品合格证明

二、多选（每題4。0分）:

26.有关鸡蛋描述對的的是_ACD____。A.新鲜的蛋色泽鲜明，蛋壳有一层白霜B.新鲜的蛋色泽鲜明，异常光亮

C。新鲜的蛋与蛋互相碰击時声音清脆D。劣质的蛋手摇動時内容物有流動感

27.也許影响清洁效果原因包括_ABCD____。A.清洁剂与被清洁表面的搭配B。水质硬度C.水的温度D.作用時间

28。人感染寄生虫病大多是由于_ACD____.A.食用了生的或烹煮加热不彻底的魚、虾、贝壳、肉类或不洁净的蔬菜瓜果

B.饭前（大小）便後不洗手C。饮用未經处理的生水D。食品制作中使用了不洁净的水

29.员工专用洗手消毒水池附近应有__ABCD___。A。肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒措施標示。

30.進行再加热時应當做到__ACD___。A。食品在再加热前应确认未变质B。应按食品烹调的温度進行再加热

C。冷冻熟食品一般应彻底解冻後再進行加热D。食品再加热不要超過一次

三、判断題(每題3.0分)：

31。先将食品制成半熟的半成品可以防止未烧熟煮透的現象。對

32.排水沟的侧面和底面接合处宜采用弧形构造，以便于清洗。對

33.新鲜的猪肉切面应當是暗紅色.錯

34.食品冷冻的合适温度是-0℃一、單项选择(每題2.0分)：

1。下列__A__致病菌在酸性条件下最也許被杀灭？

A．副溶血性弧菌B．致病性大肠杆菌C．变形杆菌D．以上都是

2.如下_B___是在冷藏条件下，有效期限時间一般為最短的食品原料？A．整块生肉。B．生肉糜.C．生鸡蛋。D．生的大米

3.食品加工操作人员持续操作時，手套至少每___A__小時应更换一次。A。4B。5C。6A.浑浊B。透明澄清C.脂肪团很少聚在肉汤表面D。有黄色、灰白色的絮状物

5.對于某些高危食品应當贮存在__A___如下.A.－5℃B。0℃C.5℃D.10℃

6。含氯消毒药物消毒餐饮具的對的措施是：使用浓度应具有效氯_____ppm以上，餐饮用品所有浸泡入液体中，作用_____分钟以上。B

A.1508B。2505A。废弃B.放冰箱C.重新加工D。再运用

8.烹调食品应烧熟煮透的目的是___A__.

A.杀灭病原菌B.控制加工量C。控制细菌生長繁殖D.防止食物受到细菌污染

9.可用對空气或台面進行消毒__A___.

A.紫外线灯B。紅外线灯C。白炽灯D.可视灯

10.有关病毒說法錯误的是__A___。A。属于微生物，比细菌更為微小B.用一般光學显微镜也看不見

C.不能在食物内繁殖D。与细菌的生存条件相似

11.凉菜加工過程中會导致交叉污染的情形有__D___。A。在专间内進行凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工用品专用

C.装生、熟食品的盛器有辨别標志D。凉菜专间的冰箱寄存了生食品或半成品

12.餐饮服务业的记录、票据的保留期限不得少于___B__年.A。1B.2C。3A。胃肠道B。发热C。痉挛D。昏迷

14.下列不属于具有潜在危害的食品是___B__。A。鸡肉B.鸡蛋C。生菜D.蛋糕

15。下列說法中錯误的是__A___。A。所有餐饮單位都必须设置专职食品安全管理员

B。食品安全管理员分為专职和兼职

C。专职食品安全管理员不得由單位内的加工經营环节的工作人员兼任

D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员

16。如下措施中,對于选择符合规定的食品供应商最关键的是_B___A．查验供应商与否具有食品合法經营资质。B．查验供应商提供的食品检查合格证明。

C．到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料進行检查。D．對供应商索取发票

17。為防止交叉污染，如下___C__說法不對的？A.動物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗

C。除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗

18。餐用品在寄存時应将食品接触面__B___.A。向上B.向下C。任意方向D。使用抹布、餐巾擦干

19。凉菜加工過程中會导致交叉污染的情形是__B___.A。在专间内進行凉菜原料的选料B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜

C。不用装了生食品的盛器装凉菜D。接触凉菜前双手經清洗消毒

20.餐饮具和工用品的消毒措施应首选__C__。

A．消毒液B．紫外线。C．热力消毒D．95%的酒精消毒

21。不需设专职食品安全管理员的單位是___D__.A.供餐人数500人以上的机关B.企事业單位食堂．C.连锁經营餐饮服务企业總部D.小餐馆

22.冷藏方式备餐规定食品应至少在__B___如下保留,從烧熟至食用的時间不得超過_____小時。A。0℃,24B.10℃，24C。15A.24B.12C。8A.配合餐饮服务监管部门對本單位的监督检查B.定期检查各项食品安全防备措施的贯彻状况

C.制定并实行食品安全检查计划，并做好检查记录D。监督經营管理

25。专间内紫外线灯距离地面应在__B___.A.1。5米以内B.2米以内C.2.5米以内D二、多选(每題4。0分）:

26。下列說法對的的是__ABCD___。A.专间应设置独立隔间B。不具有设置二次更衣室条件的,应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施.

C。专间内宜配置独立式空调D。专间应只设置一种门

27.来源于生或不熟的淡水蟹虾的寄生虫是___BC__。A。旋毛虫B。肺吸虫C.肝吸虫D。诺瓦克

28.有关食品原料的冷藏，說法對的的是__ABCD___。A.仟萬不要把热的食品放到冰箱裏B.不要使冷库（冰箱）超负荷地寄存食品.

C。冷库（冰箱）的门应常常保持关闭。D.肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域

29.断绝虫害的食物来源应當___ASCD__。

A.所有食物及调味品均应寄存在能防咬的密封容器内,并遠离地面。B。保持加工場所地面清洁

C.废弃物应放進加盖的垃圾桶，每天清除。D.保持排水沟清洁，防止食物残渣淤积。

30。凉菜加工過程中导致交叉污染的常見情形有__ABCD___。A.加工過程中凉菜接触到食品原料或半成品B。用处理過食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜

C。用装過生食品的盛器来盛装凉菜D。加工操作人员接触凉菜前,双手未經清洗消毒

三、判断題(每題3.0分）:

31.如再加热温度不够，非但不能彻底杀灭致病菌,反而會提供致病菌适合的繁殖温度条件。對

32.一次性餐饮具經清洗消毒後也不可反复使用。對

33.清洁一般是用水、碱或洗洁精等清洁剂（也可不使用）清除可見的污垢。對

34.防止寄生虫感染，最重要的是食物原料的来源要可靠。對

35。检查冷库的运转状况就是定期检查温度显示装置显示的温度与否到达规定。錯

36。同一库房内贮存不一样性质食品和物品的应辨别寄存区域,不一样区域应有明显的標识。對

37。索证是法律的规定，也是食品生产經营者采购食品時维护自身利益的手段.對

38。消毒可以杀死所有的细菌。錯

39.冷藏盒饭食用前应重新加热到60℃一、單项选择（每題2.0分）：

1。消毒指用__A___措施破壞、钝化或除去有害微生物的操作過程。A.物理或化學B.生物或物理C.生物或化學D。防腐或物理

2。為迅速、安全地冷却食品应采用使食品温度迅速下降__D___。A.冰箱B。冰柜C。冰库D。冰浴

3.餐饮业清洁程度规定最高的場所不包括___A__.A。冷库间B。裱花间C.凉菜或冷拼间D。熟食间

4。化學物品的寄存规定錯误的是__B___。A。最佳将化學药物寄存在原包装的瓶子或盒子中.

B。可以将化學药物、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用品或者设备寄存在一起。

C。這些物品必须放置在固定的場所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。

D。在每件化學药物上贴有醒目的签，包装上应有明显的警示標志。

5。從食品生产單位、批发市場采购食品原料的,应當查验、索取并留存__D___。A.消毒合格证B。健康证C.购物清單D。产品合格证明

6。冷藏方式备餐规定食品应至少在___B__如下保留，從烧熟至食用的時间不得超過_____小時。A.0℃,24B。10℃，24CA.一年B.二年C.三年D。四年

8。冷库内可同步寄存食品原料和半成品,前提是冷库内部有___C__。A。冷冻设施B.外部的温度显示装置C。隔断设施D。专用温度计

9。從_A____采购時，应當在查验其合法經营资质的同步，索取并留存采购清單等购物凭证.A。超市、农贸市場、個体經营商户B.食品生产單位、批发市場

C.固定供货商、供货基地D.集中消毒企业

10.如下食品已經供应過了不得反复使用的是__D___.A.回收的沸腾魚片汤料B。辣子鸡块中拣出的辣椒C.火锅汤底D.以上都是

11。烹调食品应烧熟煮透的目的是__A___。A.杀灭病原菌B.控制加工量C.控制细菌生長繁殖D。防止食物受到细菌污染

12。索证時,检查（检疫）合格证明、发票（收据、供货單）上的__D___等信息应与所采购的食品一致。A。产品名称、数量B。廠家C.曰期D。以上都是

13。可使人致病的有毒化學物质引起的危害属于___D__。A。病毒性危害B。生物性危害C。物理性危害D.化學性危害

14.餐饮單位食品处理区的墙壁、天花板应為__C___。

A。浅色B.藍色C.深色D.無详细规定

15。對于某些高危食品应當贮存在__C___如下。A.－5℃B。0℃C。5℃A。菌落總数B。大肠菌群C。致病菌D。乳酸杆菌

17.制作工作衣的布料颜色最佳是___D__。A.紅色B。绿色C。深色D。白色或浅色布料

18.食品中具有__A___属于物理性危害。A.石頭B。病毒C.真菌D.有机氯

19。按照法律法规的规定，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是___D__的责任A。供应商B.采购者C.食品生产者D。食品經营者

20。如下不得反复使用的食品是__D__A．回收的沸腾魚片汤料B．辣子鸡块中拣出的辣椒C．回收的火锅汤料D．以上都是

21.單位领导层對于單位食品安全管理应在哪些方面進行支持？DA．在任何時候(包括食品安全与經济利益发生冲突時），保证食品安全都是应首要考虑的

B．投入足够的资金用于單位的食品安全工作（包括單位硬件设施、人员培训、管理设备等）

C赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力

D．以上都是

22。為防止加工人员引起的交叉污染，尝味時应_C____。A.将所有菜肴盛入盘中後再進行品尝B。应直接品尝菜勺内的食品

C.将少許菜肴盛入碗中進行品尝D。应直接在锅内品尝

23.餐饮單位灭鼠措施的有效措施中錯误的是___C__。A.用猫捕鼠B.捕鼠盒C。毒饵D。捕鼠夹

24。餐饮單位的食品安全管理员在内部检查中，最应关注的是B_____。A。环境卫生状况B.轻易引起食物中毒或食品污染的高危原因C.硬件设施状况D.單位的經营状况

25。专间内紫外线灯距离地面应在__B___。A.1。5米以内B。2米以内C。2.5米以内D二、多选(每題4。0分):

26。有关劣质的大米的描述對的的是__CD___.A.具有光泽B。大小均匀C.有結块現象D.有霉变气味

27。食品加工处理区域布局的规定包括__ABCD___.A.按照原料進入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。

B.宜為生進熟出的單一流向，并应防止在寄存、操作中产生交叉污染。

C.出菜与進原料的通道和出入口宜分開设置。

D。出菜与回收使用後餐饮具的通道和出入口宜分開设置。

28。麻痹性贝类毒素中毒的症状有___AD。A.四部及四肢麻木B.肠胃不适C。失忆D.重者可因呼吸肌麻痹而死亡

29.辨别生、熟食品容器的有效措施包括___ABCD__。A.生、熟食品容器采用不一样的標识B。生、熟食品容器采用不一样的材质

C。生、熟食品容器采用不一样的形状D.直接標注生、熟的字样

30。如下說法對的的是_ABC____。A.工作服（包括衣、帽、口罩）最佳用白色或浅色布料制作

B.接触直接人口食品人员的工作服应每天更换

C.不能穿戴工作服走出食品加工場所

D.工作服应做到定期更换

三、判断題(每題3.0分)：

31.细菌都能破壞食物的成分，导致食物的腐败变质。錯

32.排水沟流向应由低清洁操作区流向高清洁操作区。錯

33.供应宴席時冷案提前切配并在常温下放置過長時间也許會导致细菌性食物中毒。對

34。烹调後的熟食品一般应用消毒後的工具進行分装或整顿，如必需用手直接進行操作,须先進行清洗、消毒，并且最佳戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。對

35.贮存食品的場所、设备应當保持清洁，不得寄存有毒、有害物品，不過容許可以寄存员工個人生活用品.錯

36。為保证产品的溯源性，餐饮服务企业应當建立食品的采购记录制度。對

37。常常性整顿贮存的货品，将较早加工的食品包装上贴上醒目的识，表达要优先使用。對

38。库房或贮存場所内的物品寄存架，其构造及位置应能使储备的食品距离墙壁、地面均在5厘米以上。錯

39.餐饮從业人员在上厕所之前,应當脱去工作服。對

40.加工凉菜使用的蔬菜、水果,使用前一定要在专间内清洗消毒.錯

一、單项选择(每題2。0分）：

1.在__A___下進行食品原料的解冻，會使食品長時间处在危险温度带下。

A.室温B。低温C.高温D。阴凉处

2。食品從业人员有下列哪些状况時应及時调离岗位?DA．手指割伤B．咽痛C．发热D．以上都是

3.有关食品安全管理,下列說法不對的的是__A___.A.食品安全管理仅仅是食品安全管理机构和人员的工作

B.對于顾客投诉,不管開始時能否确定是餐饮單位的原因，必须先受理并记录下来

C。受理投诉後要在最短時间内作出反应

D。食品安全管理机构或管理员负责開展独立而不受干扰的调查

4.新鲜蔬菜和水果的推荐冷藏温度是__C___.

A。－5～0℃B.0～2℃C。0～5℃A。餐具B。盛放待烹饪半成品的容器C.饮具D.盛放直接入口食品的容器

6.废弃物暂存设施规定不對的的是___D__。A。在也許产生废弃物或垃圾的場所均应设有配有盖子的废弃物容器

B.加工場所外合适地點宜设置废弃物临時集中寄存设施

C.废弃物临時集中寄存设施构造应密闭，能防止害虫進入、滋生且不污染环境。

D。為以便操作，废弃物容器不用配盖

7。從业人员也許污染食品的途径不包括__D___。A.加工非直接入口食品後，再加工冷菜B。穿戴污染的工作服

C。食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用D。认真洗手

8。烹调後的熟食品与生食品必须分開放置的目的是__D___.A。防止盛装工具引起的交叉污染B。防止加工人员引起的交叉污染

C.防止盛装容器引起的交叉污染D。防止寄存不妥引起的交叉污染

9.如下属于接触凉菜的工用品不专用的状况是___D__.A.不用处理過食品原料的刀处理凉菜B.用处理過半成品的刀处理凉菜

C.不用处理過生食品的刀处理凉菜D。处理過处理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜

10。细菌在一种_A____的温度范围内生長得最佳。A。合适B.高温C.低温D。室温

11.与食物中毒有直接关系的细菌污染指標是_C____。A.菌落總数B。大肠菌群C.致病菌D.乳酸杆菌

12.凉菜加工過程中會导致交叉污染的情形是__D___。

A。未在专间内進行凉菜原料的清洗B。接触凉菜的工用品专用

C。装生、熟食品的盛器有辨别標志D.处理生食品的砧板直接处理凉菜

13.如需擦拭盛装熟食品的容器，应用經消毒的专用抹布的目的是__A___。A。防止清洗引起的交叉污染B。防止盛装容器或工具引起的交叉污染

C。防止加工人员引起的交叉污染D。防止寄存不妥引起的交叉污染

14。如下不属于具有潜在危害的食品的是__D___。A。生的鸡蛋B。切開的西瓜C.生的咸肉D。熟的鸡蛋

15.餐饮具消毒的目的是_B___。A．清除表面的污垢B．杀灭致病性微生物C．杀灭所有的微生物D．清除餐用品表面的污垢和有害微生物

16。pH值＜4.6是__A___.A.强酸性B.强碱性C。弱碱性D.弱酸性

17.pH值＞9。0是___B__。A。强酸性B.强碱性C.弱碱性D.弱酸性

18。腐败变质的食物引起的食物中毒属于_A____。A.细菌性食物中毒B.化學性食物中毒C。有毒動植物性食物中毒D。真菌毒素性食物中毒

19。防止河豚魚中毒最有效的措施是__C___。A.采用高温長時间烹煮B.不食用鲜河豚魚，只食用河豚魚干

C。不食用河豚魚或河豚魚干D。采用低温贮存

20.生、熟食品容器辨别標识应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是_B____。A.防止采购引起的交叉污染B.防止盛装容器或工具引起的交叉污染

C.防止加工人员引起的交叉污染D.防止寄存不妥引起的交叉污染

21.食品進货查验记录应當真实，保留期限不得少于__B___年。A。一年B。二年C.三年D。四年

22。加工产品应由供应商提供产品生产單位的__A___。A.食品生产許可证B。人员C.加工工艺D。贮存措施

23。保证所贮存食品新鲜程度的有效措施是__A__A．先進先出。B．先進後出.C．後進先出。D．以上都可以

24.食品加工工具与食品接触的部分最佳可以拆卸,原因不包括_D____.A.便于检查B。便于清洗C.便于消毒D.便于改装

25.食品安全管理员的基本职责不包括___D__。A。配合餐饮服务监管部门對本單位的监督检查B.定期检查各项食品安全防备措施的贯彻状况

C.制定并实行食品安全检查计划，并做好检查记录D。监督經营管理

二、多选（每題4。0分):

26。有关食品寄存设备和車厢的說法對的的是_ACD____。

A.内部构造应易于清洗消毒B。价格应當低廉C。每次使用後应進行清洗D。每次使用後应進行消毒

27.一种周详的清洁、消毒计划应包括__ABCD___。A.需要清洁、消毒的場所、设备和用品。B.须隔多久清洁、消毒一次。

C.各项原则清洗、清洁、消毒程序。

D。清洁、消毒時须使用的物品（包括设备和洗涤剂、消毒剂）和措施以及每项清洁、消毒工作负责实行的人员.

28。发生食品安全事故，应當立即__ABCD___。A.餐饮服务提供者立即向监管部门汇报.

B.立即封存导致或者也許导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用品、设备设施和現場.

C。配合监管進行食品安全事故调查处理，按照规定提供有关资料和样品。

D。贯彻监管部门规定采用的其他控制措施。

29.防止食品被微生物污染的措施__ABCD___。A.严格选择卫生安全的食品原料B。加强加工制作過程的安全控制

C.注意從业人员的個人卫生D。注意贮存环节的安全控制

30。销毁時应破壞食品原有的形态包括__ABC___。A。破壞包装B.捣碎C。染色D。涂改標签

三、判断題(每題3。0分)：31.病毒可在食品中存活较長時间。對

32。按照供应量的需要，适量准备食物,可以減小因食品保留時间過長而带来的食品安全風险。對

33.鲜榨果蔬汁应在专用操作場所加工。對

34.為了控制虫害，在加工食物期间可以使用杀虫剂。錯

35.病毒生存所需的条件与细菌相似。錯

36.餐饮业加工經营場所内不得圈养、宰杀活的禽畜类動物。對

37。某些化學性有害物质、部分微生物毒素很难通過加工過程清除。對

38.消毒後的双手应用清洁紙巾擦干。錯

39。贮存食品的場所不得寄存有毒、有害物品，但不包括洗涤剂和消毒剂。對

40。排水沟流向应由低清洁操作区流向高清洁操作区。對

一、單项选择(每題2.0分):

1.下列_C___水产在加工中如不注意冷藏,可大量产生组胺？A．有鳞海魚。B．無鳞海魚。C．青皮紅肉海魚。D．淡水魚

2.如下哪种情形,餐饮服务提供者提供的食品应留样？DA．學校食堂B．集体用餐配送單位C．超過100人的一次性會餐D以上都是。

3.面积超過3000㎡的餐馆,其切配烹饪場所合计面积至少是__D___。A.食品处理区面积的20％B.食品处理区面积的30%C.食品处理区面积的40％D。食品处理区面积的50％

4.如只能放置在同一操作台，应按照___A__原则放置。

A.熟上生下B。生上熟下C.熟左生右D。生左熟右

5.從食品生产單位、批发市場采购食品原料的，应當查验、索取并留存__D___。A.消毒合格证B.健康证C。购物清單D.产品合格证明

6.食品安全管理人员应__D___检查员工的健康状况。A。每天B。每周C。每月D.每年

7.保证所贮存食品新鲜程度的有效措施是_A___A．先進先出。B．先進後出。C．後進先出。D．以上都可以

8.毒蘑菇属于___D__。A.被致病菌或其毒素污染的食品

B。被有毒化學品污染的食品

C.外观与食物相似而自身具有有毒成分的物质

D。自身具有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质清除的食品

9。消毒餐具、容器、用品等物品時，有效氯浓度应保持的浓度__D___。

A.150mg/L以上B。180mg/L以上C。200mg/L以上D。250mg/L以上

10。如下属于食物中毒的是__C___。A。甲肝B.旋毛虫病C。河豚毒素中毒D。急性胃肠炎

11.接触直接入口食品人员的工作服应__A___更换後清洗、消毒。A.每天B。每2天C.每3天D.每5天

12。鲐魚的别称是___B__。A.乖魚B.青专魚C。发泡魚D。秋刀魚

13.采购食品時索证的作用是__C___。A。证明所采购食品的质量B。证明所采购食品的来源

C.证明所采购食品的质量和来源D。证明所采购食品的采购人员的健康

14.食品中具有__A___属于物理性危害.

A。石頭B.病毒C。真菌D。有机氯

15。物品寄存架的构造及位置应能使储备的食品距离墙壁、地面的距离____D_。A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D。均在10厘米以上

16.冰箱在0—4度低温条件下保留食品的目的是__B___.A。冻死食品中的细菌B.克制细菌繁殖C.防止交叉污染D。食品長期寄存不會腐败变质

17。為防止交叉污染，如下___C__說法不對的？A.動物性食品、植物性食品应分池清洗B。水产品宜在专用水池清洗

C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗

18。细菌以消耗__C___维持其生命并生長和繁殖。A。阳光B。空气C。食物D。水

19.要保证设备及工具的卫生，如下做法不對的的是__C___。A。建立加工操作设备及工具清洁制度B.食品加工设备及工具使用後应洗净

C.接触直接入口食品的洗净即可D.接触直接入口食品的還应消毒

20.下列不属于具有潜在危害的食品是_C____。A.鸡肉B.鸡蛋C.生菜D.蛋糕

21。食品加工後保证食品安全的最佳选择是__A___。A。立即食用B。立即热藏C。立即冷藏D。室温放置

22.如下属于接触凉菜的工用品不专用的状况是__D___。A.不用处理過食品原料的刀处理凉菜

B。用处理過半成品的刀处理凉菜

C。不用处理過生食品的刀处理凉菜

D.处理過处理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜

23.杀虫剂、杀鼠剂应寄存在__A___。A.危险品库B。冷藏库C.常温库D。冷冻库

24。盒饭采用冷藏方式時食用前须加热至中心温度__D___以上.A。50℃B.60℃C.70℃A.5℃B.10℃C.12℃二、多选(每題4。0分):26。防止甲肝病毒的措施有__ABCD___。A。不生食贝类B。食品烧熟煮透C.餐具及食品接触面彻底消毒，D.防止從业人员带菌操作

27.培训措施中,岗边培训的特點是_ABCD____.A。岗边培训可以立即让被培训者進行操作,以便理解培训与否到达效果B。一般是一對一進行

C.般是在進行内部检查的同步，针對個别需立即整改的問題開展D。不适宜大规模進行

28.對每批原料出入库状况進行登记,登记的内容包括___ABCD__。A。品名、批号、保质期B.入库曰期、入库数量C.出库曰期D.結存数量

29。清洁工具的寄存规定___ABCD__。A。最佳有专门的贮存间寄存B.应在清洗後再寄存

C.清洗後的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干D.应有专门的寄存場所（区域）

30.使用也許中毒的食品添加剂如亚硝酸盐時应__ABCD___.A.有专人负责保管B.放置在固定的場所（或橱柜），并上锁

C.標识“有毒"字样D.应做好進货、领取和使用记录三、判断題（每題3.0分）:

31。冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小時内降至0℃如下。錯

32.食品操作台面及工具在食品加工操作過程中，每隔7～8小時都必须進行清洁。錯

33。具有潜在危害的食品，在常温条件下寄存時间過長，會引起微生物大量繁殖.對

34.食品再加热不要超過2次，仍未食用完的应丢弃.錯

35.食品冷冻的合适温度是-0一、單项选择(每題2.0分)：

1.控制温度、妥善贮存的目的是__B__。A。防止食物受到细菌污染B。控制细菌生長繁殖C。杀灭病原菌D.防止人员污染

2.下列對原料验收项目的论述最完整的是_C__。A。感官、温度、索证证明B。標签、索证证明、运送車辆

C.感官、標签、温度、索证证明、运送車辆D。標签、温度、索证证明

3.冷藏和热藏备餐中至少每__B__小時测量一次食品的中心温度.

A。1小時B.2小時C.3小時D.4小時

4.有关食品加工場所的流程布局,下列說法不對的的是_A__.A。加工操作工序按照由熟至生的單一流向设置。B。成品通道、出口与原料通道、入口分開设置。

C.成品通道、出口与使用後的餐饮具回收通道分開设置.D。加工操作工序按照由生至熟的單一流向设置。

5。鲜魚的眼睛应當是_C__。A.凹陷B。有黏液分泌物C.眼睛黑白分明D。鲜紅色

6.食品安全管理员职责不包括_C__。A。组织從业人员進行食品安全法律和食品安全知识培训

B。制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并對执行状况進行督促检查

C。全面记录食品加工經营過程状况

D。组织從业人员進行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离有关岗位。

7.采用加热保温方式的,食品從烧熟至食用的時间不得超過__D_小時。

A.24B。12C.88.要保证设备及工具的卫生，如下做法不對的的是_C_。A.建立加工操作设备及工具清洁制度B.食品加工设备及工具使用後应洗净

C。接触直接入口食品的洗净即可D.接触直接入口食品的還应消毒

9.從业人员应保持良好的個人清洁卫生,如下不對的的行為是_D__.A。勤洗澡B。洗頭发C.剪指甲D.涂指甲油

10.在0～60℃温度条件下放置2小時以上的熟制具有潜在危害的食品应_CA．容許供应。B．容許再加热後供应。C．确认未变质前提下容許再加热後供应。D．冷藏後容許供应。

11。与食物中毒有直接关系的细菌污染指標是_A__。A.菌落總数B.大肠菌群C。致病菌D.乳酸杆菌

12。如下属于接触凉菜的工用品不专用的状况是_D__。A.不用处理過食品原料的刀处理凉菜B。用处理過半成品的刀处理凉菜

C。不用处理過生食品的刀处理凉菜D。处理過处理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜

13.贮存時為防止交叉污染应_D_。

A。同步寄存食品原料和半成品B.在冰箱内部標明寄存食品的种类C.安装冰箱内部的温度显示装置D。食品贮存应分类分架

14。pH值＞9.0是_B__.

A。强酸性B.强碱性C.弱碱性D。弱酸性

15。中心温度可用_D__测量

A。高温温度计B。气体温度计C。液晶温度计D.中心温度计

16。下列情形属于严禁使用食品添加剂的是_D__。

A。豆腐制作過程中使用凝固剂B。面點制作過程中使用膨松剂

C。柠檬黄用作糕點上的彩装D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳

17.餐饮單位杀灭虫害的方式，一般应首选_A__。

A.器械B.杀虫剂C.灭鼠药D。毒饵

18.一家餐饮單位的食品安全状况重要取决于_B___。

A.监督部门的监管B。自身的安全管理C。硬件设施设备D。食品安全管理员個人

19。餐用品清洗消毒的目的是_D__。A.清除表面的污垢B.杀灭致病性微生物C。杀灭所有的微生物D.清除餐用品表面的污垢和有害微生物

20。受细菌污染的不洁食物引起的食物中毒属于_A___。A.细菌性食物中毒B。化學性食物中毒C.有毒動植物性食物中毒D。真菌毒素性食物中毒

21。腐败变质的食物引起的食物中毒属于_A__。A。细菌性食物中毒B。化學性食物中毒C。有毒動植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒

22.食品寄存应_C__。A.分类不分架B.不分类分架C。分类分架D.随意放置

23。防止河豚魚中毒最有效的措施是_C__.A.采用高温長時间烹煮B。不食用鲜河豚魚，只食用河豚魚干

C。不食用河豚魚或河豚魚干D.采用低温贮存

24。冷库内可同步寄存食品原料和半成品，前提是冷库内部有__C__。A。冷冻设施B.外部的温度显示装置C.隔断设施D。专用温度计

25.餐饮單位离開粪坑、污水池、垃圾場（站）等污染源的距离应在__B__米以上。A.20米B.25米C。30米D.35米

二、多选（每題4.0分）：

26.常見的可以产生芽胞的致病菌包括_ABD_A．肉毒杆菌B．蜡样芽胞杆菌C．沙门菌D．产气荚膜杆菌

27。食品贮存波及到的防止食物中毒原则重要包括_ABC_A．生熟分開。B．控制温度和時间。C．保持清洁。D．杀灭微生物。

28.发生食品安全事故,应當立即__ABCD_.A.餐饮服务提供者立即向监管部门汇报。

B。立即封存导致或者也許导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用品、设备设施和現場。

C。配合监管進行食品安全事故调查处理，按照规定提供有关资料和样品。

D。贯彻监管部门规定采用的其他控制措施。

29.生食加工规定包括_ABCD_。A。蔬菜、水果严格清洗消毒B.加工過程中防止交叉污染C。不使用不新鲜、变质原料D.严禁經营生食淡水水产品

30.如下說法對的的是_ABC__.A。工作服（包括衣、帽、口罩)最佳用白色或浅色布料制作B.接触直接人口食品人员的工作服应每天更换

C.不能穿戴工作服走出食品加工場所D.工作服应做到定期更换

三、判断題(每題3。0分):

31.食品從业人员在触摸耳朵、鼻子、頭发、四肢或身体其他部位後应洗手。錯

32。消毒物品後要以洁净水将消毒液冲洗洁净，沥干或烘干。對

33。食品安全管理的关键是看各项制度与否得到切实有效地执行。對34.采购符合规定的原料可以防止許多食品安全的潜在危害。對35。防止寄生虫感染，最重要的是食物原料的来源要可靠。對36。超過保质期的食品，可以折价销售。錯37。消毒可以杀死所有的细菌。錯38.食品添加剂寄存应有固定的場所(或橱柜），并有专人保管.對39。直接入口食品的加工人员上厕所後必须清洗消毒双手後再操作。對

40.凉菜间、裱花间等专间不得设置两個以上(含两個)的门。對

一、單项选择(每題2。0分）：

1。大多数食源性疾病的病原体在_D__如下停止生長繁殖。A。—10℃B.0℃C.5℃D。A。被污染的水源B.被污染的食物C。病人的分泌物D。携带者的分泌物

3.可使人致病的有毒化學物质引起的危害属于_D__。A.病毒性危害B.生物性危害C。物理性危害D。化學性危害

4.采用加热保温方式的，食品從烧熟至食用的時间不得超過_D_小時。A.24B.12C。8D.4

A。40℃B.50℃C。60℃D。70A。防止采购引起的交叉污染B.防止盛装容器或工具引起的交叉污染

C。防止加工人员引起的交叉污染D。防止寄存不妥引起的交叉污染

7。餐饮單位食品处理区的墙壁、天花板应為_A___。A.浅色B.藍色C.深色D.無详细规定

8.食品加工後保证食品安全的最佳选择是_A___。A.立即食用B。立即热藏C.立即冷藏D.室温放置

9.常温备餐中食品完毕熟制加工後必须在__B__小時内食用。A。1B.2C.3D。4

A.空气B。阳光C.水D。食品

11.從农贸市場非批量采购食品原料的,应索取并留存__C__。A。工商营业执照B。食品生产許可证C。采购清單D.产品合格证明

12。杀虫剂、杀鼠剂应寄存在_A___。A。危险品库