第二十三章 营养与食品卫生学公卫助理医师考点

第二十三章营养与食品卫生学公卫助理医师考点第二十三章营养与食品卫生学公卫助理医师考点/第二十三章营养与食品卫生学公卫助理医师考点第二十三章营养及食品卫生学第一节营养学基础考纲细目及命题规律营养学基础考纲要求考题星级1.蛋白质（1）生理功能★★★（2）必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用（3）食物蛋白质营养价值评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率（4）缺乏症（5）蛋白质参考摄入量及食物来源2.脂类（1）脂类营养学意义★★★（2）必需脂肪酸的定义及功能★★★（3）参考摄入量及食物来源★3.碳水化合物（1）碳水化合物分类及营养学意义★★（2）碳水化合物参考摄入量及食物来源（3）膳食纤维的生理功能4.能量（1）能量单位和能量系数★★（2）人体一日能量需要量的确定（3）生热营养素的供能比例5.矿物质（1）矿物质的概念及生理特点（2）钙、铁、锌、硒、碘的生理功能及缺乏（3）钙、铁、锌、碘参考摄入量及食物来源6.维生素（1）维生素的特点及分类（2）维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸及叶酸的生理功能及缺乏症、参考摄入量及食物来源考点解析一．蛋白质（一）生理功能1.人体组织的构成成分；2.调节生理功能；3.提供能量。swhx-23-001.蛋白质的生理功能是A人体组织的构成成分B构成体内各种重要的生理活性物质C供给量能D以上都是E以上都不是答案：D(二)必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用1.必需氨基酸（essentialaminoacid）必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。人体必需氨基酸有9种氨基酸，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸。swhx-23-002．必需氨基酸有9种，其中婴儿的必需氨基酸是A苯丙氨酸B苏氨酸C赖氨酸D亮氨酸E组氨酸答案：E2.限制氨基酸有些食物蛋白质中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式及人体蛋白质氨基酸模式差异较大，当其中某一种或某几种必需氨基酸相对含量较低，限制了其它必需氨基酸的利用，以致在体内不能被充分利用而浪费，故蛋白质营养价值较低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，按其含量缺少严重程度依次称为第一、第二和第三限制氨基酸等。植物性蛋白质大多数相对较缺少的必需氨基酸是：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，所以其营养价值相对较低，如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量相对最少。swhx-23-003．在大豆蛋白质中，第一限制性氨基酸是A赖氨酸B组氨酸C蛋氨酸D缬氨酸E色氨酸答案：Cswhx-23-004．赖氨酸作为强化剂应加入到哪种食物A粮谷B豆类C蛋类D奶及奶制品E蔬菜类答案：Aswhx-23-005．植物性蛋白质利用率低于动物性蛋白质，主要原因是A必需氨基酸组成不合理B植物蛋白质的脂肪含量低C植物蛋白质的含量低D植物食品中膳食纤维含量高E蛋白质分子结构不同答案：A3.蛋白质互补作用为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，常将两种或两种以上的食物混合食用，从而使某种或某几种氨基酸以多补少，从而提高膳食蛋白质的营养价值。这种通过不同食物蛋白质所含氨基酸之间取长补短、相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用，如肉类和大豆蛋白可弥补米、面蛋白质中赖氨酸的不足。但是，蛋白质中某种氨基酸过量，也会干扰其他氨基酸的利用，从而降低食物蛋白质的营养价值。swhx-23-006．何种食品及谷类配伍食用，是谷类蛋白质互补的天然理想食品A大豆B其他豆类C蔬菜D水果E以上都不对答案：A(三)食物蛋白质营养价值评价1.蛋白质的含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础，没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物，食物中蛋白质含量，一般使用微量凯氏（Kjeldahl）定氮法，测定食物中的含氮量，再乘以蛋白质换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。蛋白质换算系数是根据该食物蛋白质中含氮的百分比计算出来的。大多数食物蛋白质含氮量为16%，也即含有1克氮相当于6.25克蛋白质（100/16=6.25），故根据测定的氮含量乘以6.25swhx-23-007．由检测的食物含氮量换算成蛋白质含量的系数是A6.75B6.15C6.25D6.55E以上都不是答案：C2.蛋白质消化率蛋白质消化率（digestibility）是指食物蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映蛋白质消化后的氨基酸和肽等被吸收的程度。食物蛋白质真消比率（%）＝×100%食物蛋白质表观消化率（%）＝×100%3.蛋白质利用率(1)生物价（biologicalvalue，BV）蛋白质生物学价值即生物价是表示食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下：×100吸收氮＝食物氮－（粪氮－粪代谢氮）储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）生物价对指导肝、肾病人的膳食很有意义。生物价高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮，从而大大减少肝肾的负担。(2)蛋白质净利用率（netproteinutilization，NPU）蛋白质净利用率是表示食物蛋白质被利用的程度，它把食物蛋白质的消化率和利用率结合起来，因此是更为全面。蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝×100%swhx-23-008．蛋白质的净利用率是指A机体摄入的蛋白质被消化吸收的百分率B机体摄入的蛋白质被储备利用的百分率C机体吸收的蛋白质被储备利用的百分率D以上都是E以上都不是答案：B(3)蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio，PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），测定在实验期内，动物体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来表示蛋白质被利用程度。蛋白质功效比值＝被测蛋白质功效比值＝×2.5swhx-23-009．衡量食物蛋白质利用率的指标常用的有A生物价B净利用率C功效比值D氨基酸评分E以上都是答案：E(010～012题共用备选答案)ABVBNPUCPERDAASEEAAswhx-23-010．蛋白质功效比值swhx-23-011．蛋白质净利用率swhx-23-012．生物价答案：010．C011．B012．A(四)蛋白质缺乏蛋白质-能量营养不良（protein-energymalnutrition，PEM）有两种：一种称Kwashiorker，来自加纳语，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主要表现为腹腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；另一种叫Marasmus，原意即为“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病（见下表），患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。这两种情况可以单独存在，也可并存。也有人认为此两种营养不良症是PEM的两种不同阶段。对成人来说，蛋白质摄入不足，同样可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等症状。表23-1儿童Marasmus和Kwashiorker的特征MarasmusKwashiorker小于2岁的幼儿3岁～13岁的儿童蛋白质、能量、维生素和矿物质严重缺乏或吸收功能受损蛋白质摄入不足，常见的是感染发展缓慢，慢性PEM发病快，急性PEM体重下降明显体重下降不明显严重的肌肉和脂肪消耗肌肉部分消耗，保留部分体脂体重小于同年龄儿童平均体重的60%体重是同年龄儿童平均体重的60%～80%没有明显的水肿水肿没有脂肪肝肿大的脂肪肝焦虑、淡漠焦虑、易激惹、易悲伤可能有食欲没有食欲毛发稀疏、细黄、干枯、脱发毛发干、脆、易脱落、颜色改变皮肤干、瘦、弹性差有皮损摘自UnderstandingNutrition，第8版，第178页，1999。swhx-23-013．一表情淡漠、面色苍白的患儿随母就诊，经体检后，医生发现患儿腹部和腿部水肿、四肢无力，头发无光泽、易脆易脱落，且母亲补充说患儿平时极易生病，外表并没有严重的消瘦。此儿童最可能患有A消瘦型营养不良B恶性营养不良C单纯性热能营养不良D维生素C缺乏E都不是答案：B(五)蛋白质参考摄入量及食物来源1.参考摄入量理论上成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0.8g/（kg·d）摄入蛋白质为宜。成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/（kg·d）。按能量计算，我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童、青少年为12%～14%。2.食物来源蛋白质广泛存在于动植物性食物之中。动物性食物含蛋白质的数量一般均较高，且消化吸收率、利用率也较高，而植物性食物蛋白质含量、利用率一般均较低。因此，适当进行食物合理搭配是非常重要的。如大豆可提供丰富的优质蛋白质；牛奶也是优质蛋白质的重要食物来源，我国人均牛奶的年消费量很低，应提倡增加牛奶和大豆及其制品的消费。动物性食物往往富含饱和脂肪酸和胆固醇，且脂肪含量相对较高，故尚应注意适宜摄入。二、脂类（一）营养学意义1.贮存和提供能量；2.维持体温及保护脏器；3.节约蛋白质作用；4.机体重要的构成成分；5.其他，如增加饱腹感、改善食物的感官性状，有的还含有脂溶性维生素。swhx-23-014．脂肪主要的营养学作用为A储备及供给热能B提供必需脂肪酸C提供脂溶性维生素D增加饱腹感E以上都是答案：E(二)必需脂肪酸的定义及功能1.必需脂肪酸定义必需脂肪酸（EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物提供的脂肪酸。真正意义的必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸。swhx-23-015．当前较肯定的必需脂肪酸是Aγ-亚麻酸B亚油酸及α-亚麻酸C二十碳四烯酸D二十二碳六烯酸及γ-亚麻酸E花生四烯酸及二十碳五烯酸答案：B2.必需脂肪酸功能（1）磷脂的重要组成成分；（2）合成前列腺素的前体；（3）参及胆固醇的代谢；（4）参及生物合成类二十烷酸物质。swhx-23-016．必需脂肪酸主要的生理功能A磷脂的重要组成成分B合成前列腺素的前体物C及胆固醇代谢有关D都是E均不是答案：D(三)参考摄入量及食物来源1.参考摄入量中国营养学会中国居民膳食脂肪参考摄入量推荐，成人脂肪摄入量为占总能量的20%～30%。必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3%；而n-6系列和n-3系列脂肪酸的推荐摄入量，大多数学者建议n-3脂肪酸及n-6脂肪酸的摄入比例为1：4～6较适宜。一般情况下，只要注意摄入一定量的植物油，便不会造成必需脂肪酸的缺乏。至于反式脂肪酸对机体有不利影响，因此要注意控制摄入。swhx-23-017．成年人膳食脂肪供热占每日摄入总热量的适宜比例是A35%B20%～25%C15%～20%D＜20%E30%～35%答案：B2.食物来源膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种籽。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸，亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多，鱼（深海鱼）贝类食物相对含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。三、碳水化合物及膳食纤维（一）碳水化合物分类及营养学意义1.分类碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，营养学上一般将其分为四类：单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等）、双糖（麦芽糖、乳糖、蔗糖等）、寡糖（棉籽糖、水苏糖、低聚果糖等）和多糖（糖原、淀粉、纤维等）。swhx-23-018．营养学上，碳水化合物一般包括A单糖B双糖C寡糖D多糖E都是答案：Eswhx-23-019．食物中的单糖主要是指A半乳糖、木糖醇和蔗糖B果糖、核糖及麦芽糖C葡萄糖、果糖和半乳糖D半乳糖、乳糖及木糖醇E都不是答案：C2.碳水化合物的营养学意义（1）贮存和提供能量；（2）机体的组成成分；（3）节约蛋白质作用；（4）抗生酮作用；（5）改善食物的感官性状。swhx-23-020．碳水化合物的生理功能是A储存及提供能量B节约蛋白质作用C构成机体的成分D抗生酮作用E以上都是答案：E（二）碳水化合物的参考摄入量及食物来源1.参考摄入量中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食推荐摄入量占总能量的55%～65%较为适宜，精制糖占总能量10%以下为宜。swhx-23-021．中国营养学会推荐我国居民膳食中碳水化合物供给量占总热量的适宜比是A40%～50%B30%～50%C70%～80%D55%～65%E80%左右答案：D2.食物来源谷类、薯类、根茎类等食物是膳食碳水化合物的良好来源。(三)膳食纤维的生理功能1．增强肠道功能、有利粪便排出；2．控制体重和减肥；3．降低血糖和血胆固醇；4．多项调查研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。swhx-23-022．膳食纤维的生理功能是A促进肠蠕动，有利于排便B控制体重及减肥C调节血脂和血糖代谢D预防肠癌E以上都是答案：E四、能量（一）能量单位和能量系数1.能量单位目前，通用的能量单位是焦耳（J）。1焦耳即是1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。通常以1千焦耳（kJ）和兆焦耳（MJ）作为单位。营养学上惯用千卡（kcal），表示，1千卡即是1升15℃纯水升到16℃时所吸收的热量。焦耳及千卡之间换算的关系如下：1kJ=0.239kcal，1MJ=239kcal2.产能营养素及其能量系数营养学上把每克产能营养素体内氧化产生的能量值称之为能量系数或生热系数。食物产能营养素产生的能量应为：碳水化合物4.1kcal(17.15kJ)×98%=4kcal（16.81kJ）/g；脂肪9.45kcal(39.54kJ)×95%=9kcal（37.56kJ）/g；蛋白质(5.65-1.3=)4.35(18.2kJ)×92%=4kcal（16.74kJ）/g。swhx-23-023．某人全天需热能约2400千卡，按蛋白质供热占总热能10%计，全日应供蛋白质多少A26.7克B24.0克C60.0克D70.0克E80.0克答案：C（二）人体一日能量需要量的确定1.计算法能量消耗的计算WHO（1985年）将基础代谢能耗（按每人每天计算的数值）和体力活动水平（PAL）的乘积作为估算成年人能量需要量。表23-2中国营养学会建议中国成年人活动水平分级活动水平职业工作分配时间工作内容PAL体力活动水平男女轻75%时间坐或站立25%时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务生、化学实验操作以及教师讲课等1.551.56中25%时间坐或站立75%时间特殊职业活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、精工切割等1.781.64重40%时间坐或站立60%时间特殊职业活动非机械化劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸和采矿等2.101.82摘自中国营养学会编著《中国居民膳食营养素参考摄入量》，第15页，中国轻工业出版社，2002年。表23-3中国18岁～59岁居民能量推荐摄入量估算年龄（岁）RNI（kcal/d）年龄（岁）RNI（kcal/d）PAL男女男女男女18～4950～59参考体重（kg）6356参考体重（kg）6558基础代谢能耗（/人/天）15611253BMR15511267轻24201955轻240419761.551.56中27792055中276120791.781.64重32782280重325723062.101.82注：18～49，男＝（15.3W＋679）×95%；女＝（14.7W＋496）×95%50～59，男＝（11.6W＋879）×95%；女＝（8.7W＋829）×95%W＝体重kg;摘自葛可佑主编《中国营养科学全书》，第27页，人民卫生出版社，2004年。swhx-23-024．影响成人热能需要的主要因素是A身高B体重C性别D劳动强度E气温答案：D2．膳食调查健康者在食物供应充足、体重不发生明显变化时，其能量摄入量基本上可反映出能量需要量。结合调查对象的营养状况，间接估算出人群的能量需要量。3.测量法有直接测热法及间接测热法4．生活观察记录法对受试者进行24h专人跟踪观察，详细记录受试者生活和工作中各种活动及其时间，然后查日常活动能量消耗表（见下表），根据受试者体表面积，计算出24h的能量消耗。表23-4日常活动能量消耗率动作名称kJ/（m2·min）动作名称kJ/（m2·min）睡眠2.736上下楼18.518午睡3.192上下坡26.966坐位休息3.628走路11.234站位休息3.690跑步28.602集体站队5.268洗衣服26.967乘坐汽车4.820洗手5.777整理床铺8.841拖地板11.698脱穿衣物7.012室内上课3.770看报3.481扫院子11.820摘自葛可佑主编《中国营养科学全书》，第19页，人民卫生出版社，200４年。还有能量平衡法等等。（三）生热营养素的供能比例产能营养素的摄入比例，按中国营养学会的建议，膳食碳水化合物提供的能量占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。年龄越小，蛋白质供能占总能量的比例越大；成年人脂肪摄入量不宜超过总能量的30%。五、矿物质（一）概念及生理特点1.概念（1）矿物质：除了碳、氢、氧和氮组成碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等有机化合物外，其余的元素均称为矿物质，亦称无机盐或灰分。（2）常量元素：凡体内含量大于体重0.01%的元素，称为常量元素或宏量元素（macroelements），如钙、磷、钠、钾、氯、镁和硫等元素。（3）微量元素：凡体内含量小于体重0.01%的元素，称为微量元素（microelements或traceelements）。目前认为，铁、铜、锌、硒、铬、碘、钴和钼8种微量元素，为维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素；锰、硅、镍、硼和钒为可能必需微量元素；氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂有潜在毒性，低剂量时可能具有功能作用。swhx-23-025．以下不属于常量元素的组合是A镁、钾、钠B钙、氯、硫C磷、钾、氯D钠、硫、镁E铁、硒、铜答案：Eswhx-23-026．维持正常人体健康不可缺少的必需微量元素是A铁、钴、碘、锌B硒、钼、钴、锰C氟、铜、铁、锰D以上都是E以上都不是答案：D2.生理功能(1)构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的钙、磷和镁；（2）在细胞内外液中，无机元素及蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压、酸碱平衡（酸性元素Cl、S及P；碱性元素Na、K及Mg），维持神经肌肉兴奋性；（3）构成酶的辅基、激素、维生素、活性蛋白质和核酸的成分，或参及酶系的激活。（二）钙1.生理功能(1)构成骨骼和牙齿的成分；(2)维持神经和肌肉的活动；(3)血液凝固；(4)促进细胞信息传递；(5)维持细胞膜的稳定性；(6)其他，如参及激素的分泌、维持体液酸碱平衡及调节细胞的正常生理功能。swhx-23-027．对钙描述不正确的是A钙是人体含量较少的无机元素B主要集中于骨骼和牙齿中C可促进体内某些酶的活性D维持神经肌肉正常活动E参及凝血过程答案：A2.缺乏儿童长期缺乏钙和维生素D可导致生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病，出现“O”形或“X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。中老年人随年龄增加，骨骼逐渐脱钙，尤其绝经妇女因雌激素分泌减少，骨质丢失加快，易引起骨质疏松症；缺钙者易患龋齿，影响牙齿质量。swhx-23-028．长期缺乏钙和维生素D可导致以下症状，除了A儿童生长发育迟缓B儿童龋齿C肾结石D成年人的骨质疏松E成年人的骨软化答案：C3.参考摄入量及食物来源1.参考摄入量针对我国居民膳食以谷类食物为主，蔬菜摄入也较多，而植物性食物中草酸、植酸及膳食纤维等较多，可影响钙的吸收等问题，2000年中国营养学会推荐成人钙的AI为800mg/d。根据不同生理条件，对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、老人均适当增加钙的参考摄入量，其适宜摄入量（AI）见下表。可耐受最高摄入量（UL）为2000mg/d。表23-5不同人群钙的适宜摄入量（AI）（mg/d）年龄(岁)钙年龄(岁)钙0～30018～8000.5～40050～10001～600孕妇4～800孕早期8007～800孕中期100011～1000孕晚期120014～1000乳母12002.食物来源奶和奶制品含钙丰富且吸收率高，是钙的良好来源。小虾皮、海带、豆类、芝麻酱和绿色蔬菜等含钙也较丰富。含钙较多的食物见下表。表23-6含钙丰富的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量虾皮991苜蓿713酸枣棘435虾米555荠菜294花生仁284河虾325雪里蕻230紫菜264泥鳅299苋菜187海带（湿）241红螺539乌塌菜186黑木耳247河蚌306油菜苔156全脂牛乳粉676鲜海参285黑芝麻780酸奶118swhx-23-029．钙含量丰富且吸收好的良好食物是A乳及乳制品B蔬菜C水果D粮谷E肉类答案：Aswhx-23-030．不属于钙含量丰富的食物是A乳及乳制品B猪肝C小虾皮D芝麻酱E海带答案：B（三）铁1.生理功能(1)参及体内氧的运送和组织呼吸过程；(2)维持正常的造血功能；(3)参及其他重要功能，如及维持正常的免疫功能有关，缺铁可引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低；催化β-胡萝卜素转化为维生素A；嘌呤及胶原的合成、脂类在血液中转运以及药物在肝脏解毒等方面均需铁的参及；同时铁及抗脂质过氧化有关，随着铁缺乏程度增高，脂质过氧化损伤加重等等。2.缺乏膳食中铁供给长期不足，可引起体内铁缺乏或导致缺铁性贫血，多见于婴幼儿、孕妇及乳母。此外，月经过多，痔疮、消化道溃疡、肠道寄生虫等的出血，也是引起铁缺乏的原因。体内缺铁可分三个阶段，第一阶段为铁减少期（ID），此时体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状。第二阶段为红细胞生成缺铁期（IDE），即血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度（FEP）升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准。第三阶段为缺铁性贫血期（IDA），此时血红蛋白和红细胞比积下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状，如头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、脸色苍白等症状。swhx-23-031．铁减少期储存铁较少，甚至耗竭，表现在A血红蛋白含量下降B血清铁含量下降C血清铁蛋白含量下降D红细胞压积下降E运铁蛋白饱和度下降答案：C(032～034题共用备选答案)AIDBRDACIDEDADIEIDAswhx-23-032．铁减少期swhx-23-033．红细胞生成缺铁期swhx-23-034．缺铁性贫血期答案：032．A033．C034．D3.参考摄入量及食物来源（1）参考摄入量中国营养学会建议铁的AI，成年男性15mg/d，女性20mg/d，孕早期15mg/d，孕中期和乳母为25mg/d，孕后期为35mg/d。根据不同年龄的生理需要，其AI见下表。铁的UL为50mg/d。表23-7不同人群铁的适宜摄入量（AI）（mg/d）年龄（岁）性别铁年龄（岁）性别铁0～—0.318～男150.5～—10女201～—1250～—154～—12孕妇7～—12早期—1511～男16中期—25女18晚期—3514～男20乳母—25女25（2）食物来源动物性食物含有丰富的铁，且吸收率也较高，如猪肝、鸡鸭肝，瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等都是铁的良好食物来源。蔬菜和牛奶及奶制品中含铁量不高且生物利用率低。含铁高的食物见下表。表23-8含铁较高的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量鸭血30.5蛏子33.6藕粉41.8鸡血25.0蛤蜊22.0黑芝麻22.7沙鸡24.8蝲蛄14.5鸡蛋黄粉10.6鸭肝23.1发菜99.3地衣（水浸）21.1猪肝22.6红蘑235.1冬菜11.4蚌肉50.0冬菇10.5苜蓿9.7swhx-23-035．以下食物是铁的良好食物来源，但除外A猪肝B动物全血C黑木耳D牛奶及奶制品E禽鱼类答案：D（四）锌1.生理功能(1)金属酶的组成成分或酶的激活剂；(2)促进生长发育；(3)促进机体免疫功能；(4)维持细胞膜结构；（5）其他，如及唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖；锌对皮肤保护作用和维持正常暗适应能力有重要作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。swhx-23-036．锌的生理作用不包括A促进生长发育及组织再生B促进食欲C促进维生素A代谢D促进钙吸收E促进机体免疫功能答案：D2.缺乏（1）表现人体膳食锌长期摄入不足、机体吸收利用减少或需要量增加等原因，易引起锌的缺乏。锌缺乏可影响细胞核酸蛋白的合成、味蕾细胞更新、粘膜增生、角化不全、唾液中磷酸酶减少，从而导致食欲减退、异食癖、生长发育停滞、皮肤创伤不易愈合、易感染等。儿童长期缺乏锌可导致侏儒症；成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少、皮肤粗糙、免疫力降低等。（2）原因引起锌缺乏的主要因素：①膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，有偏食习惯等；②特殊生理需要量增加，如孕妇、乳母和婴幼儿对锌的需要量增加，易引起锌摄入量不足；=3\*GB3③腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的排出。3.参考摄入量及食物来源（1）参考摄入量中国营养学会推荐锌膳食参考摄入量（RNI）见下表。成年男性锌的UL为45mg/d，女性为37mg/d。表23-9不同人群锌的推荐摄入量（RNI）（mg/d）年龄性别锌年龄性别锌0～—1.518～男15.00.5～—8.0女11.51～—9.050～—11.54～—12.0孕妇7～—13.5早期—11.511～男18.0中期—16.5女15.0晚期—16.514～男19.0乳母—21.5女15.5（2）食物来源锌的来源较广泛，贝壳类海产品（如牡蛎、海蛎肉、蛏干、扇贝）、红色肉类及其内脏均为锌的良好来源（见下表）。蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等也富含锌。蔬菜及水果类锌含量较低。表23-10含锌较高的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量小麦胚粉23.4山羊肉10.42鲜赤贝11.58花生油8.48猪肝5.78红螺10.27黑芝麻6.13海蛎肉47.05牡蛎9.39口蘑白菇9.04蛏干13.63蚌肉8.50鸡蛋黄粉6.66鲜扇贝11.69章鱼5.18swhx-23-037．含锌最高食物的是A牛奶B大米C蔬菜D水果E牡蛎答案：E（五）硒1.硒的生理功能(1)抗氧化功能：硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GPX或GSH-Px）的组成成分，GPX具有抗氧化功能，可清除体内脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基对机体的损伤作用；(2)保护心血管和心肌的健康；(3)增强免疫功能；(4)有毒重金属的解毒作用；(5)其他，如具有促进生长、抗肿瘤的作用。研究发现，硒缺乏可引起生长迟缓及神经性视觉损害，由白内障和糖尿病引起的失明经补硒可改善视觉功能。swhx-23-038．参及构成谷胱甘肽过氧化物酶的是A硒B铁C锌D铜E钙答案：Aswhx-23-039．不属于硒功能的是A解毒作用B保护心肌健康C构成SOD有抗氧化作用D抗肿瘤作用E保护视觉器官答案：Cswhx-23-040．及机体免疫功能密切相关，且较为肯定的微量元素有A硒、锰、钠B锌、铁、硒C钙、锌、铜D钴、磷、钼E碘、钾、铬答案：B2.硒的缺乏我国科学家首先证实缺硒是发生克山病的重要原因，认为人群中缺硒现象及其生存于地理环境土壤中硒元素含量偏低及膳食中硒摄入量不足有关。据流行病学调查，克山病主要易感人群为2岁～6岁的儿童和育龄妇女。另外，缺硒被认为也是发生大骨节病的重要原因，该病主要是发生在青少年期。缺硒还可影响机体的免疫功能，包括细胞免疫和体液免疫。补硒可提高宿主抗体和补体的应答能力。(六)碘1.碘的生理功能碘在体内主要参及甲状腺素的合成，其生理功能主要显示甲状腺素的生理作用。甲状腺素的主要生理功能有：①促进生物氧化，参及磷酸化过程，调节能量转换；②促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要；③促进糖和脂肪代谢，包括促进三羧酸循环和生物氧化，促进肝糖原分解和组织对糖的利用，促进脂肪分解及调节血清中胆固醇和磷脂的浓度；④激活体内许多重要的酶，包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多种酶；⑤调节组织中的水盐代谢，缺乏甲状腺素可引起组织水盐储留并发粘液性水肿；⑥促进维生素的吸收和利用，包括促进尼克酸的吸收利用及β-胡萝卜素向维生素A的转化。2.碘缺乏人群中缺碘可引起甲状腺肿的流行，且低碘时碘越少甲状腺肿患病率越高。由于长期碘摄入不足或长期摄入含抗甲状腺素因子的食物，如十字花科植物中的萝卜、甘蓝、花菜中含有β-硫代葡萄糖苷等，可干扰甲状腺对碘的吸收利用，均可引起碘的缺乏。碘缺乏的典型症状为甲状腺肿大，由于缺碘造成甲状腺素合成分泌不足，引起垂体大量分泌TSH，导致甲状腺组织代偿性增生而发生腺体肿大。孕妇严重缺碘可影响胎儿神经、肌肉的发育及引起胚胎期和围产期死亡率上升；婴幼儿缺碘可引起生长发育迟缓、智力低下，严重者发生呆小症（克汀病）。swhx-23-041．有关碘的错误认识是A碘在体内主要参及甲状腺素的合成B缺碘在成人可引起甲状腺肿C胎儿期或新生儿期缺碘可引起呆小症D缺碘有地区性特点故称地方性甲状腺肿E碘过量时甲状腺不肿大答案：E3.碘的参考摄入量及食物来源（1）参考摄入量中国营养学会建议的膳食碘RNI，成年人为150μg，孕妇和乳母为200μg。碘的UL为1000μg/d。不同人群碘的推荐摄入量见下表。表23-11不同人群碘的推荐摄入量（RNI）（µg/d）年龄碘年龄碘0～5018～1500.5～5050～1501～50孕妇4～90早期2007～90中期20011～120晚期20014～150乳母200（2）食物来源海产品含碘较丰富，如海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蛰等是碘良好的食物来源。植物性食物中含碘量最低。(042～044题共用备选答案)A侏儒症B呆小症C佝偻病D克山病E贫血swhx-23-042．长期锌缺乏可引起swhx-23-043．长期硒缺乏可引起swhx-23-044．长期碘缺乏可引起答案：042．A043．D044．B六、维生素（一）维生素的特点及分类1．维生素的特点维生素（vitamin）是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，但它们却在机体物质和能量代谢过程中起着重要作用。swhx-23-045．下面对维生素特点描述不正确的是A须由食物提供B不是体内的能量来源C构成机体的主要组成成分D人体需要量少E参及调节机体物质代谢答案：C2．维生素的分类（1）脂溶性维生素脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂(如苯、乙醚及氯仿等)中的维生素，包括维生素A、D、E、K。在食物中它们常及脂类共存；其吸收及肠道中的脂类密切相关；易储存于体内（主要在肝脏），而不易排出体外（除维生素K外）；摄取过多，易在体内蓄积而导致毒性作用，如长期摄入大剂量维生素A和维生素D（超出人体需要量3倍），易出现中毒症状；若摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。swhx-23-046．下面对脂溶性维生素特点描述不正确的是A常及脂类物质共存B缺乏症状出现较快C长期大剂量摄入，易引起中毒D吸收及肠道中的脂类密切相关E随脂肪经淋巴系吸收答案：Bswhx-23-047．下列哪种维生素不是脂溶性维生素A维生素AB维生素DC维生素ED维生素PPE维生素K答案：D（2）水溶性维生素水溶性维生素是指可溶于水的维生素，包括B族维生素(维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等)和维生素C。水溶性维生素在体内仅有少量储存，较易自尿中排出，但维生素B12例外，它甚至比维生素K更易于储存于体内；大多数水溶性维生素以辅酶的形式参及机体的物质代谢；水溶性维生素在体内没有非功能性的单纯储存形式，当机体饱和后，摄入的维生素从尿中排出；反之，若组织中的维生素耗竭，则给予的维生素将大量被组织摄取利用，故从尿中排出量减少，因此可利用负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行鉴定；水溶性维生素一般无毒性，但过量摄入时也可能出现毒性，如摄入维生素C、B6或烟酸达正常人体需要量的15倍～100倍时，可出现毒性作用；若摄入过少，可较快地出现缺乏症状。swhx-23-048．下面对水溶性维生素特点描述不正确的是A经血液吸收B从尿中排泄C缺乏症状出现较快D多数能在体内大量储存E几乎没有毒性答案：Dswhx-23-049．在烹调蔬菜时，下列哪种做法易使水溶性维生素遭破坏A尽量保持植株完整B先洗后切C急火快炒D适量加些醋E下锅前用冷水浸泡，开水烫，挤去汁液答案：E（二）几种维生素的生理功能及缺乏症、参考摄入量及食物来源1．维生素A维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，它包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物。（1）生理功能1）视觉：维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分。人视网膜的杆状细胞内含有感光物质视紫红质，它是11-顺式视黄醛的醛基和视蛋白内赖氨酸的ε-氨基通过形成西夫氏（schiff）碱键缩合而成，对暗视觉是十分重要的；2）细胞生长和分化；3）免疫功能；4）细胞膜表面糖蛋白合成；5）抗氧化作用；6）抑制肿瘤生长。swhx-23-050．在视网膜上及视蛋白结合形成视紫红质的是A11-顺式视黄醇B11-顺式视黄醛C全反式视黄醛D全反式视黄酸E11-顺式视黄酸答案：B（2）缺乏的危害维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症；维生素A缺乏可引起干眼病，进一步发展可致失明。儿童维生素A缺乏最重要的临床诊断体征是毕脱氏斑（Bitot’sspots），为贴近角膜两侧和结膜外侧因干燥而出现皱褶，角膜上皮堆积，形成大小不等的形状似泡沫的白斑。维生素A缺乏除了引起眼部症状外，还会引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状(如皮脂腺及汗腺角化，出现皮肤干燥，毛囊角化过度，毛囊丘疹及毛发脱落),食欲降低，易感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症，严重时可引起死亡。另外，维生素A缺乏时，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓。swhx-23-051．维生素A缺乏时可能出现的症状是，但不包括A夜盲症B干眼病C毕托斑D地图舌E棘皮病答案：Dswhx-23-052．某女子因眼睛不适来医院，经检查发现其暗适应能力下降，并患有夜盲症，角膜干燥、发炎，球结合出现泡状银灰色斑点，此时应该给患者补充A维生素AB叶酸C烟酸D维生素DE维生素E答案：A（3）维生素A的参考摄入量及食物来源1）参考摄入量膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质常用视黄醇当量(retinalequivalents，RE)来表示,包括已形成的维生素A和维生素A原的总量（μg）。它们常用的换算关系是：1μg视黄醇=0.0035μmol视黄醇=1μg视黄醇当量(RE)1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量(RE)1μg其他维生素A原=0.084μg视黄醇当量(RE)1IU维生素A=0.3μg视黄醇=0.344μg醋酸维生素A酯=0.55μg棕榈酸维生素A酯膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167+其他维生素A原(μg)×0.084根据我国成人维生素A推荐摄入量（RNI），男性为800μg视黄醇当量，女性为700μg视黄醇当量。维生素A的安全摄入量范围较小，大量摄入有明显的毒性作用。维生素A的毒副作用主要取决于视黄醇的摄入量，也及机体的生理及营养状况有关。β-胡萝卜素是维生素A的安全来源。目前推荐的维生素A（不包括胡萝卜素），成年人为3000μg。swhx-23-053．β-胡萝卜素的效价相当于维生素A的A1/2B1/3C1/4D1/6E1/10答案：D2）食物来源维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；植物性食物只能提供类胡萝卜素，胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，如西兰花、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒、芒果、杏子及柿子等。除膳食来源之外，维生素A补充剂也常使用，应注意的是用量过大不仅没有益处，反而会引起中毒。swhx-23-054．下列食物中，维生素A含量最丰富的是A谷类B豆类C绿色蔬菜D畜、禽、鱼肉类E动物肝脏答案：Eswhx-23-055．目前已知的维生素A原是A玉米黄素B番茄黄素C辣椒红素Dβ胡萝卜素E叶黄素答案：D2．维生素D维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2(麦角钙化醇)及维生素D3(胆钙化醇)最为常见。维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇(ergosterol)经日光或紫外光照射后形成的产物，并且能被人体吸收。维生素D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物—7-脱氢胆固醇，在紫外光照射下转变而成的。由于维生素D3是在身体的皮肤中产生，但要运往靶器官才能发挥生理作用，故认为维生素D3实质上是激素。由于从膳食或由皮肤合成维生素D没有生理活性，必须到其他部位激活才具有生理作用，即它们是有活性作用维生素D的前体，又称为激素原。swhx-23-056．维生素中有“前激素”或“激素原”之称的是A维生素AB维生素DC维生素ED维生素CE维生素PP答案：Bswhx-23-057．下列哪种维生素可在体内部分合成A维生素AB维生素B2C维生素DD维生素EE维生素K答案：C（1）生理功能1）促进小肠对钙吸收的转运；2）促进肾小管对钙、磷的重吸收；3）对骨细胞呈现多种作用；4）通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡；5）细胞的分化、增殖和生长。swhx-23-058．维生素D的生理功能主要表现为A促进骨及软骨的骨化B提高小肠对钙、磷的吸收和转运C调节血钙平衡D促进肾脏对钙、磷的重吸收E以上都是答案：E（2）缺乏的危害1）佝偻病：维生素D缺乏时，由于骨骼不能正常钙化，易引起骨骼变软和弯曲变形，如幼儿刚学会走路时，身体重量使下肢骨弯曲，形成“X”或“0”形腿，胸骨外凸（“鸡胸”）。肋骨及肋软骨连接处形成“肋骨串珠”。囟门闭合延迟、2）骨质软化症：成人，尤其是孕妇、乳母和老人在缺乏维生素D和钙、磷时容易发生骨质软化症。主要表现为骨质软化，容易变形，孕妇骨盆变形可致难产。3）骨质疏松症：老年人由于肝肾功能降低、胃肠吸收欠佳、户外活动减少，体内维生素D水平常常低于年轻人。骨质疏松症及其引起的骨折是威胁老年人健康的主要疾病之一。4）手足痉挛症：缺乏维生素D、钙吸收不足、甲状旁腺功能失调或其他原因造成血清钙水平降低时可引起手足痉挛症。表现为肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥等。（3）维生素D的参考摄入量及来源1）参考摄入量维生素D既来源于膳食，又可由皮肤合成，因而较难估计膳食维生素D的摄入量。在钙、磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素D的RNI为每人每天10μg，成人为5μg。维生素D的量可用IU或μg表示，它们的换算关系是：1IU维生素D3=0.025μg维生素D3，即1μg维生素D3=40IU维生素D3swhx-23-059．中国营养学会建议成人维生素D的RNI和UL分别为A15μg/d，30μg/dB3μg/d，18μg/dC10μg/d，40μg/dD5μg/d，20μg/dE1μg/d，5μg/d答案：D2）来源经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D3的最好来源，在阳光不足或空气污染严重的地区，也可采用紫外线灯作预防性照射。成年人只要经常接触阳光，一般不会发生维生素D缺乏病。维生素D主要存在于海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。人奶和牛奶是维生素D较差的来源，蔬菜、谷类及其制品和水果只含有少量的维生素D或几乎没有维生素D的活性。我国不少地区食用维生素A、D强化牛奶，使维生素D缺乏症得到了有效的控制。swhx-23-060．下列哪种食物中含维生素D相对较少A含脂肪高的海鱼B鲜奶C奶油D动物肝脏E蛋黄答案：B3．维生素E（1）生理功能1）抗氧化作用；2）预防衰老；3）及动物的生殖功能和精子生成有关；4）调节血小板的粘附力和聚集作用；5）其他，如抑制体内胆固醇合成限速酶，3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A(HMG-CoA)还原酶的活性，从而降低血浆胆固醇水平；维生素E还抑制肿瘤细胞的生长和增殖，其作用机制可能及抑制细胞分化、生长密切相关的蛋白激酶的活性有关。swhx-23-061．维生素E的主要营养作用A抗氧化作用B延缓衰老C及精子生成及雌性动物的繁殖力有关D增强机体的免疫功能E以上都是答案：E（2）维生素E参考摄入量及食物来源1）参考摄入量我国现行成人的维生素E适宜摄入量是每天14mg总生育酚。有建议对推荐的维生素E摄入量需要考虑膳食能量的摄入或膳食多不饱和脂肪酸的摄入量，成人膳食能量为2000kcal～3000kcal时，维生素E的供给量为7mg～11mg-TE；或每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入0.4mg维生素E。2）食物来源维生素E在自然界中分布甚广，一般情况下不会缺乏。维生素E含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类；蛋类、肉类、鱼类、水果及蔬菜中含量甚少；有些油制品中含γ-生育酚多于α-生育酚；食物加工、储存和制备过程可损失部分维生素E。swhx-23-062．人类不易发生维生素E缺乏症的正确的说法有以下几种，但除外A人体对维生素E的利用率太低B维生素E广泛存在于食物中C维生素E贮存于体内多种器官组织中D维生素E可在体内贮留较长时间E维生素E排泄速度较慢答案：Aswhx-23-063．下列哪种食物是维生素E的良好来源A蔬菜B水果C豆类及豆制品D油籽种子及植物油E粮谷类答案：D4．硫胺素（1）生理功能1）辅酶功能：TPP是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，即作为丙酮酸和α－酮戊二酸脱羧反应的辅酶。TPP也可作为转酮醇酶的辅酶参及转酮醇作用，这是磷酸戊糖通路中的重要反应。2）非辅酶功能：硫胺素在神经组织中可能具有一种特殊的非酶作用，当硫胺素缺乏时可影响某些神经递质的合成和代谢，如乙酰胆碱合成减少和利用降低，而乙酰胆碱有促进胃肠蠕动和腺体分泌的作用。人体组织中含有胆碱酯酶，能使乙酰胆碱水解成乙酸和胆碱而失去活性，硫胺素是胆碱酯酶的抑制剂，当硫胺素缺乏时，胆碱酯酶的活性增强，使乙酰胆碱分解加速，导致胃肠蠕动变慢，消化液分泌减少，出现消化不良，所以临床上常将硫胺素作为辅助消化药。3）其他：TPP可能具有调控某些离子通道功能，其作用机制及硫胺素磷酸化有关。swhx-23-064．下列哪项是维生素B1最主要的营养作用A调节机体物质代谢和能量代谢B促进生长发育C影响DNA的合成D有利于胃肠道正常蠕动E影响内分泌系统答案：A（2.）硫胺素的缺乏硫胺素缺乏早期症状较轻，有疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、腿麻木和心电图异常。症状特点和严重程度及硫胺素缺乏程度、发病急缓等有关，一般将其分成以下三类。1）干性脚气病：以多发性周围神经炎症状为主，出现上行性周围神经炎，表现为指（趾）端麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。膝跳反射在发病初期亢进，后期减弱甚至消失。向上发展累及腿伸屈肌、手臂肌群，而出现垂足、垂腕症状。2）湿性脚气病：多以水肿和心脏症状为主。由于心血管系统障碍，出现水肿，右心室可扩大，有心悸、气短、心动过速，如处理不及时，常致心力衰竭。混合型脚气病的特征是既有神经炎又有心力衰竭和水肿。3）婴儿脚气病：多发生于2月～5月龄的婴儿，且多是硫胺素缺乏的乳母所喂养的婴儿。其发病突然，病情急，初期食欲不振、呕吐、兴奋和心跳快，呼吸急促和困难；晚期有紫绀、水肿、心脏扩大、心力衰竭和强直性痉挛，常在症状出现1d～2d后突然死亡。swhx-23-065．维生素B1缺乏时可能出现的症状是A杨梅舌B脚气病C坏血症D棘皮病E癞皮病答案：Bswhx-23-066．干性脚气病以下列哪种系统症状为主A消化系统B心血管系统C神经系统D内分泌系统E运动系统答案：Cswhx-23-067．女性患者，50岁，自觉全身疲乏，下肢沉重无力，伴有四肢末端蚁行感。经调查，该患者长期食用精白米，TPP效应在16％以上，其可能缺乏哪种营养素A维生素AB维生素B1C维生素B6D蛋白质CE维生素D答案：B（3）硫胺素的参考摄入量及食物来源1）参考摄入量目前多数国家包括我国在内，成人的硫胺素供给量都定为0.5mg/4.18MJ（1000kcal），孕妇、乳母和老年人较成人高，为0.5～0.6mg/4.18MJ（1000kcal）。中国营养学会2000年推荐硫胺素的RNI成年男性为1.4mg/d,女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。2）食物来源硫胺素广泛存在于天然食物中，含量丰富的食物有：谷类、豆类及干果类。动物内脏（肝、心、肾）、瘦肉、禽蛋中含量也较多。日常膳食中硫胺素主要来自谷类食物，因它多存在于表皮和胚芽中，如米、面碾磨过于精细、过分淘米或烹调中加碱，均可造成硫胺素大量损失，一般温度下烹调食物时硫胺素损失不多，高温烹调时损失可达10%～20%。swhx-23-068．硫胺素良好的食物来源A水果B蔬菜C奶及奶制品D豆及豆制品E未过分加工精细的粮谷类答案：E5．核黄素（1）生理功能1）参及体内生物氧化及能量代谢；2）参及维生素B6和烟酸的代谢；3）其他生理功能：核黄素还参及体内的其他一些生化过程，如FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参及体内的抗氧化防御系统，维持还原性谷胱甘肽的浓度；FAD及细胞色素P450结合，参及药物代谢；提高机体对环境应激适应能力等。swhx-23-069．维生素B2的营养功能是A构成黄素辅酶B参及氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代谢C参及机体氧化反应和电子传递系统D以上均是E以上均不是答案：Dswhx-23-070．维生素B2缺乏时可影响A羟脯氨酸、羟赖氨酸的形成B辅酶Ⅰ的合成C过氧化氢酶活性D谷胱甘肽还原酶活性E碱性磷酸酶活性答案：D（2）核黄素的缺乏原因核黄素缺乏的原因有膳食摄入不足、食物储存和加工不当导致核黄素的破坏和丢失；机体感染；核黄素吸收不良、利用不良或排泄增加和酗酒。表现核黄素缺乏的主要临床表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应。1）眼：眼球结膜充血，角膜周围血管增生，角膜及结膜相连处有时发生水泡。表现为睑缘炎、羞明、视物模糊和流泪等，严重时角膜下部有溃疡。2）口腔：口角湿白、裂隙、疼痛和溃疡（口角炎）；嘴唇疼痛、肿胀、裂隙、溃疡以及色素沉着（唇炎）；舌疼痛、肿胀、红斑及舌乳头萎缩（舌炎），典型者全舌呈紫红色或红紫相间，出现中央红斑，边缘界线清楚的如地图样变化（地图舌）。3）皮肤：脂溢性皮炎，常见于皮脂分泌旺盛部位，如鼻唇沟、下颌、眼外及耳后、乳房下、腋下、腹股沟等处。患处皮肤皮脂增多，轻度红斑，有脂状黄色鳞片。4）其他：核黄素缺乏常干扰体内铁的吸收、贮存及动员，致使贮存铁量下降，严重时可造成缺铁性贫血。核黄素缺乏还会影响生长发育，妊娠期缺乏核黄素，可导致胎儿骨骼畸形。swhx-23-071．维生素B2缺乏时，临床表现常以面部五官及皮肤为主，包括A口角炎B唇炎C睑缘炎D阴囊炎E以上都是答案：Eswhx-23-072．体检时发现，某男子鼻翼两侧有脂溢性皮炎，阴囊两侧出现对称性红斑，覆盖褐色鳞屑；同时，眼睛视物模糊、流泪、羞光，口角乳白，唇裂，舌肿大、红斑、疼痛。此人有可能缺乏A维生素PPB维生素B1C维生素B2D维生素B12E维生素B6答案：Cswhx-23-073．患者自述经常口腔黏膜发炎，进食痛。自述不爱吃蔬菜、爱吃肉食。诊断为口角炎，可能缺乏A维生素AB维生素B2C维生素CD维生素DE维生素E答案：B（3）核黄素的参考摄入量及食物来源1）参考摄入量我国成年人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性为1.2mg/d，婴儿、儿童及孕妇、乳母的供给量应适当增加。2）食物来源核黄素广泛存在于动植物性食品中，不同食物中含量差异较大，动物性食品中含量较植物性食品高，动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类中含量尤为丰富，植物性食品以绿色蔬菜、豆类含量较高，而谷类含量较少。swhx-23-074．维生素B2的良好的食物来源A动物肝脏B粮谷类C蔬菜类D水果E豆类及豆制品答案：A6．烟酸（1）生理功能1）参及体内物质代谢和能量代谢；2）及核酸的合成有关；3）降低血胆固醇水平；4）葡萄糖耐量因子的组成成分。swhx-23-075．烟酸的主要营养作用A参及生物氧化过程B是葡萄糖耐量因子的组成C参及氨基酸及DNA的代谢D以上都是E以上都不是答案：D（2）烟酸的缺乏当烟酸缺乏时，体内辅酶I和辅酶Ⅱ合成困难，某些生理氧化过程障碍，即出现缺乏症—癞皮病。其典型症状是皮炎、腹泻、痴呆，即所谓“三D”症状。皮炎多发生在身体暴露部位，如面颊、手背、足背，呈对称性皮炎。患处皮肤及健康皮肤有明显界线，多呈日晒斑样改变，皮肤变为红棕色．表皮粗糙、脱屑、色素沉着。消化道症状主要为食欲减退、消化不良、腹泻。同时可出现口腔粘膜、舌部糜烂及猩红舌。神经精神症状有抑郁、忧虑、记忆力减退、感情淡漠和痴呆，有的出现躁狂和幻觉。同时伴有肌肉震颤，腱反射过敏或消失。烟酸缺乏常及维生素B1、B2缺乏同时存在。swhx-23-076．烟酸缺乏时的“3D”症状指的是A皮炎、腹泻、痴呆B水肿、腹泻、皮炎C水肿、皮炎、腹泻D指炎、趾炎、皮炎E痴呆、先天性色盲、腹泻答案：Aswhx-23-077．杨梅舌是由于缺乏哪种维生素引起的A维生素AB维生素B1C维生素CD叶酸E烟酸答案：Eswhx-23-078．对神经系统具有保护作用的水溶性维生素是A维生素A、维生素B1、烟酸B维生素B1、烟酸、维生素B6C烟酸、维生素K、维生素B2D维生素B6、维生素E、维生素B12E维生素D、叶酸、维生素C答案：B（3）烟酸的参考摄入量及食物来源1）参考摄入量中国居民膳食烟酸参考摄入量，成年男性RNI为14mgNE/d，女性为13mgNE/d。2）食物来源烟酸广泛存在于各种动植物性食物中。植物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食物中以烟酰胺为主。烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦禽肉、鱼以及坚果类中含量丰富；乳和蛋中的烟酸含量虽低，但色氨酸含量较高，在体内可转化为烟酸。玉米中烟酸含量高于大米，但玉米中的烟酸是结合型的，不能被人体吸收利用，所以以玉米为主食地区的居民易发生癞皮病，但加碱能使玉米中结合型的烟酸变成游离型的烟酸，易被机体利用。swhx-23-079．下列谷物中，富含结合型尼克酸，不能被人体吸收利用的是A大米B小麦C玉米D小米E高粱答案：Cswhx-23-080．在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A赖氨酸B亮氨酸C胱氨酸D色氨酸E丝氨酸答案：D7.叶酸swhx-23-081．下列哪项描述叶酸营养作用是正确的A参及蛋白质及核酸代谢B参及机体能量代谢C参及脂肪代谢D维持血管壁完整性E参及碳水化合物的代谢答案：Aswhx-23-082．叶酸缺乏最容易导致的疾病是A地中海贫血B缺铁性贫血C巨幼红细胞性贫血D脂溢性皮炎E蟾皮病答案：C8．抗坏血酸（1）生理功能1）抗氧化作用；2）作为羟化过程底物和酶的辅助因子：羟脯氨酸和羟赖氨酸是细胞间质胶原蛋白的重要组成成分，而脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要抗坏血酸的参及；3）改善铁、钙和叶酸的利用；4）促进类固醇的代谢；5）清除自由基；6）参及合成神经递质；7）其他作用：抗坏血酸能促进抗体形成，增加人体抵抗力，可减轻流感的病情，并缩短病程；对于进入人体内的有毒物质如汞、铅、砷、苯以及某些药物和细菌毒素，给以大量的抗坏血酸可缓解其毒性；还可治疗肌肉疼痛。swhx-23-083．维生素C的营养作用很多，但除外A抗氧化作用B促进胶原蛋白合成C减少血管脆性D降低血胆固醇E影响能量代谢答案：Eswhx-23-084．维生素C缺乏时可影响A羟脯氨酸、羟赖氨酸的合成B辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ的合成C嘌呤、嘧啶的合成D红细胞谷胱甘肽还原酶活性E血清碱性磷酸酶活性答案：Aswhx-23-085．维生素C可促进哪种蛋白质在体内的合成A肌纤维蛋白B糖蛋白C黏蛋白D胶原蛋白E肌红蛋白答案：Dswhx-23-086．及机体抗氧化密切相关的营养素A铜、锌、锰Bβ-胡萝卜素、硒C维生素A、维生素C、维生素ED都是E都不是答案：D（2）抗坏血酸的缺乏膳食摄入减少或机体需要增加又得不到及时补充时，可使体内抗坏血酸贮存减少，引起抗坏血酸缺乏。若体内贮存量低于300mg，将出现缺乏症状。维生素缺乏时主要引起坏血病。临床表现如下：1）前驱症状：起病缓慢，一般4个月～7个月。患者多有全身乏力、食欲减退。成人早期还有齿龈肿胀，间或有感染发炎。婴幼儿会出现生长迟缓、烦躁和消化不良。2）出血：全身点状出血，起初局限于毛囊周围及齿龈等处，进一步发展可有皮下组织、肌肉、关节和腱鞘等处出血，甚至形成血肿或瘀斑。3）牙龈炎：牙龈可见出血、松肿，尤以牙龈尖端最为显著。4）骨质疏松：抗坏血酸缺乏引起胶原蛋白合成障碍，骨有机质形成不良而导致骨质疏松。swhx-23-087．某男子因每早刷牙时牙出血来就医，医生检查发现牙龈肿胀，牙床溃烂，牙齿松动；全身内出血，皮下大片发绀；血液渗入关节腔使关节增大；骨骼畸形弯曲；贫血；肌肉纤维萎缩，此病可能为：A牙周炎B骨软化症C脚气病D坏血病E癞皮病答案：D（3）抗坏血酸的参考摄入量及食物来源1）参考摄入量中国营养学会2000年制定的DRIs中，提出18岁以后成年人抗坏血酸的RNI值为100mg/d，UL值为≤1000mg/d。婴幼儿、儿童和青少年抗坏血酸的UL值为1000mg/d。在高温、寒冷和缺氧条件下劳动或生活，经常接触铅、苯和汞的有毒作业工种的人群，某些疾病的患者，孕妇、乳母应增加抗坏血酸的摄入量。2）食物来源抗坏血酸主要来源为新鲜蔬菜和水果，一般是叶菜类含量比根茎类多，酸味水果比无酸味水果含量多。含量较丰富的蔬菜有辣椒、油菜、卷心菜、菜花和芥菜等。含量较多的水果有柑橘、柠檬、柚子和草莓等，而苹果和梨含量很少。某些野菜野果中抗坏血酸含量尤为丰富，如苋菜、苜蓿、刺梨、沙棘、猕猴桃和酸枣等。swhx-23-088．维生素C的良好食物来源是A新鲜的蔬菜和水果B粮谷类C动物性食品D豆类E植物油答案：A第二节各类食品的营养价值考纲细目及命题规律各类食品的营养价值考纲要求考题星级1.植物性食品的营养价值（1）谷类食品的营养成分及加工烹调对其营养价值的影响★★★（2）豆类食品的营养成分及非营养成分（3）蔬菜、水果的营养价值★★★2.动物性食品（1）畜、禽、鱼类食品的营养价值（2）奶及奶制品的营养价值考点解析一、植物性食物的营养价值（一）谷类食品的营养成分及加工烹调对其营养价值的影响1.谷类的营养成分谷类食品中营养素的含量及组成，因种类、品种、产地、施肥以及加工方法的不同而有差异。(1)蛋白质不同谷类食品中蛋白质的含量差别较大，多数谷类食品蛋白质含量在7.5%～15%之间。谷类蛋白质因其必需氨基酸组成不合理，赖氨酸及苏氨酸相对较低，玉米中色氨酸也较低，其蛋白质营养价值低于动物性食物。三种主要的谷类食物小麦、大米和玉米中，小麦的蛋白质含量最高，大米的含量相对较低；但从氨基酸模式看，大米蛋白质的质量优于玉米和小麦，其生物利用率也高。谷类蛋白质的生物价：大米77，小麦67，大麦64，玉米60，小米57，高粱56。提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化和食物蛋白质互补的方法。如采用赖氨酸强化、粮豆混食，可明显提高蛋白质生物学价值。swhx-23-089．谷类蛋白质主要由以下蛋白组分构成A谷蛋白B醇溶蛋白C白蛋白及球蛋白D以上都是E以上都不是答案：D(2)脂肪谷类食品中脂肪含量普遍较低，大米、小麦约为1%～2%，玉米和小米约为4%，莜麦可达7.2%。主要集中在糊粉层和胚芽。(3)碳水化合物碳水化合物是谷类的主要成分，主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，含量在70%～80%，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。swhx-23-090．谷类食品中，含量最高的是A蛋白质B脂肪C淀粉D维生素E无机盐答案：C(4)矿物质谷类矿物质含量约为1.5%～3%，主要在谷皮和糊粉层中。主要为磷、钙，此外还有镁、钾、钠、硫、氯、锌、钼、钴等。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。谷类食物含铁少，吸收率也较低。(5)维生素谷类是膳食B族维生素的重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和胚部。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E。玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用，须经过适当加工后，使之转变成游离型尼克酸才能被人体吸收利用。谷类几乎不含维生素A、维生素D和维生素C。swhx-23-091．谷类食物不含A烟酸B硫胺素C核黄素D维生素EE维生素C答案：Eswhx-23-092．谷类中含量较丰富的维生素是A硫胺素和尼克酸B硫胺素和胡萝卜素C维生素A和维生素DD维生素C和胡萝卜素E维生素A和维生素C答案：Aswhx-23-093．谷物是膳食中何种维生素的重要来源A维生素ABB族维生素C维生素CD维生素DE维生素E答案：B2.加工烹调对谷类营养价值的影响谷类中的营养成分在加工、烹调中可受许多因素的影响而损失，主要的有：(1)加工的影响主要有制米和制粉两种，由于谷类结构的特点，其所含各种营养素分布极不均匀，加工精度及谷类营养素的保留程度有密切关系。加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。谷类加工粗糙时，虽然出粉（米）率高、营养素损失较少，但感官性状差，消化吸收率相应降低。此外，因植酸和纤维素含量较多，还会影响其他营养素的吸收。我国于二十世纪50年代初加工生产的标准米（九五米）和标准粉（八五粉），既保留了较多的B族维生素、纤维素和矿物质，又能有较好感官性状和消化吸收率，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面起到了积极作用。swhx-23-094．米面加工精度过高会导致以下哪种维生素严重损失A维生素ABB族维生素C维生素CD维生素DE维生素E答案：Bswhx-23-095．我国20世纪推出加工生产的标准米和标准粉，既保留较多的B族维生素、纤维素和无机盐，也节约了粮食和预防某些疾病，它们是A九五米和八五粉B八五米和九五粉C七五粉和九五米D八五粉和七五米E以上都不对答案：A（2）烹调的影响米类食物在烹调前的淘洗过程中，一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质会有部分丢失，致使米类食物营养价值下降。大米经过一般的淘洗，维生素B1的损失率达30%～60%，维生素B2和尼克酸的损失率为20%～25%，矿物质的损失可达70%，碳水化合物的损失率约为2%。淘洗的次数越多，水温越高，浸泡的时间越长，营养素的损失就越多。swhx-23-096．烹调过程中，减少谷类食物营养素受损失的方法是A增加搓洗次数B延长浸泡时间C用热水淘洗D制作捞蒸饭E用冷水淘洗答案：Eswhx-23-097．大米营养素损失的程度直接及哪些加工方式有关A淘洗次数B泡洗时间C用水温度D揉搓次数E以上都是答案：E谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹调方法引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响。如蒸米饭对B族维生素的保存率比捞蒸方法（即弃米汤后再蒸）高；面食采用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。如油条制作时因加碱及高温油炸，会使维生素B1几乎丧失贻尽，维生素B2和尼克酸仅保留一半。swhx-23-098．炸油条时因高温、加碱，哪种营养素损失最严重A核黄素B尼克酸C硫胺素D蛋白质E无机盐答案：C此外，米饭在电饭煲中保温时，随着时间的延长，维生素B1的损失增加，可损失所余部分的50%～90%。面食在焙烤时，蛋白质中赖氨酸的ε-氨基及羰基化合物（尤其是还原糖）发生褐变反应（又称美拉德反应），产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去营养价值，为此，应注意焙烤温度和糖的用量。swhx-23-099．面食烘烤出现美拉德反应时，以下哪种氨基酸失去效能A蛋氨酸B赖氨酸C丝氨酸D亮氨酸E异亮氨酸答案：B（二）豆类食品的营养成分1.大豆类的营养成分(1)蛋白质含量较高，一般为35%～40%，是最好的植物性优质蛋白，也是蛋白质含量最多的食品。大豆蛋白质的氨基酸模式接近人体氨基酸模式，具有较高的营养价值，而且赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，及谷类食品混合食用，可较好地发挥蛋白质互补作用。故大豆蛋白为优质蛋白。swhx-23-100．对大豆营养特点不正确的描述A大豆蛋白是最好的植物蛋白B大豆蛋白富含蛋氨酸C大豆脂肪含丰富的亚油酸D大豆含较多的钙、硫胺素和核黄素E大豆蛋白质富含赖氨酸答案：B(2)脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的85%，其中油酸含量约为32%～36%，亚油酸为51.7%～57.0%，亚麻酸2%～10%。此外，大豆油中还含有1.64%的磷脂和抗氧化能力较强的维生素E。swhx-23-101．大豆油中不饱和脂肪酸高达50%以上的是Aγ亚麻酸Bα亚麻酸C亚油酸D花生四烯酸EEPA答案：C(3)碳水化合物含量为25%～30%，其中只有一半是可供人体利用的可溶性糖，如阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，淀粉含量很少；而另一半是人体不能消化吸收和利用的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起肠胀气。(4)矿物质和维