2023年陕西省中职技能大赛西式烹饪赛项理论题库附有答案

2023年陕西省中职技能大赛西式烹饪赛项理论题库[复制]1.道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。[单选题]*A、正误判断B、善恶评价(正确答案)C、客观判断D、实践经验2.道德是人类社会生活中依据(C

)、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。[单选题]*A、传统美德B、价值体系C、社会舆论(正确答案)D、社会关系3.道德要求人们在获取(C)时，考虑他人、集体和社会的利益。[单选题]*A、物质享受B、社会福利C、个人利益(正确答案)D、个人薪酬4.下列原料中属于矿物性原料的是(C)。[单选题]*A、色素B、香精C、食盐(正确答案)D、琼脂5.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为()。[单选题]*A、行为守则B、职业守则C、职业道德(正确答案)D、社会道德6.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()3个方面的特征。[单选题]*A、直观性B、单一性C、多样性(正确答案)D、抽象性7.填馅鱼的背开法是()去除内脏。[单选题]*A、先去腮B、去鳞后C、剔除脊骨后(正确答案)D、剔除肋骨后8.炼乳是一种将鲜乳浓缩至原体积（）左右的乳制品。[单选题]*A25%-40%(正确答案)B30%-45%C10%-20%D25%-35%9.牛奶短期所储存在（）的冰柜中冷藏最佳。[单选题]*A、-3～-1度B、-2～-1度(正确答案)C、-1～0度D、0～1度10.红蟹在（）沿岸产量较高。[单选题]*A、太平洋B、大西洋(正确答案)C、印度洋D、北冰洋11.制作基础汤时水的量通常是骨头的（）倍。[单选题]*A、2倍B、3倍(正确答案)C、4倍D、5倍12.下列哪项不是基础汤的原料（）。[单选题]*A、调味料和香料B、肉和骨头C、碱性物质(正确答案)D、水13.基础汤制作时，放入锅中水温的要求（）。[单选题]*A、热水锅B、沸水锅C、冰水锅D、冷水锅(正确答案)14.下列基础汤制作要求中错误的是（）。[单选题]*A、去浮油，加盖(正确答案)B、冷水下锅，一次加足C、控制火候D、选料精致15.下列哪一项不是西餐沙司的组成（）。[单选题]*A、冷菜沙司B、点心沙司C、热菜沙司D、水果沙司(正确答案)16.下列哪一项不是沙司制作的关键步骤（）。[单选题]*A、浓缩B、过滤C、调味D、装盘(正确答案)17.下列哪一项不是西餐沙司的作用（）。[单选题]*A、增加菜点的色泽B、增加菜点的营养价值(正确答案)C、增加菜点的香味D、确定增加菜点的口味18.西餐冷菜沙司与冷调味汁不包括下列哪一项沙司（）。[单选题]*A、蛋黄酱沙司B、油醋沙司C、奶油沙司(正确答案)D、特别沙司19.以蛋黄酱沙司为基础衍生出的沙司不包括下列哪一项（）。[单选题]*A、蛋黄沙司(正确答案)B、千岛汁C、法国汁D、山歌沙司20.冷菜具有味美爽口、清凉不腻、（）、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。[单选题]*A、突出风味B、颜色合理C、制法精细(正确答案)D、搭配合理21.冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、（）、肉等原料制作。[单选题]*A、蟹(正确答案)鸭水果其他22.冷菜的加工特点是（）。[单选题]*A、先切配后烹调B、先烹调后切配(正确答案)C、边烹调边切配D、随便均可23.按加工方法冷菜包括（）。[单选题]*A、生吃冷菜(正确答案)B、胶冻类冷菜C、杯装冷菜D、肝批类开胃菜24.冷菜制作卫生不包括（）。[单选题]*A、原料卫生B、人员卫生(正确答案)C、用具卫生D、环境卫生25.每盘菜肴的颜色应有（）种。[单选题]*A、1—2种B、2—3种(正确答案)C、3—4种D、4—5种26.配菜与主菜的搭配上应注意（）。[单选题]*A、配料与主料量一致B、配料与主料质地搭配(正确答案)C、每种食物混在一起D、配料烹调方法与主料无关27.常用的烹调方法不包括（）。[单选题]*A、油炸B、焗C、油煎D、蒸(正确答案)28．在()中不进行食物的消化活动。[单选题]*A、口腔B、食道(正确答案)C、胃D、小肠29．脂肪的消化只发生在()。[单选题]*A、口腔B、食管C、胃D、小肠(正确答案)30．成年人体内的必需氨基酸为()。[单选题]*A、7种B、8种(正确答案)C、9种D、10种31．可以直接被人体吸收利用的是()。[单选题]*A、单糖(正确答案)B、双糖C、寡糖D、多糖32．()是人体的能量最重要的来源。[单选题]*A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物(正确答案)D、脂肪酸33．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。[单选题]*A、维生素Ｂ2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1(正确答案)34．与骨骼新陈代谢有关的元素是()。[单选题]*A、钙(正确答案)B、锌C、硒D、铜35．在肝脏中贮存量最多矿物质是()。[单选题]*A、铁(正确答案)B、钙C、碘D、氟36．不能被人体消化吸收的是()。[单选题]*A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维(正确答案)37．人体内含量最多的成分是()。[单选题]*A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、水(正确答案)38．谷类原料的限制氨基酸是()。[单选题]*A、精氨酸B、赖氨酸(正确答案)C、胱氨酸D、组氨酸39．禽肉中所含的脂肪主要为()。[单选题]*A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸(正确答案)D、饱和脂肪酸40．锌含量最高的食物是()。[单选题]*A、牡蛎(正确答案)B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼41．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。[单选题]*A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖(正确答案)D、维生素B142．饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。[单选题]*A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值(正确答案)43.进餐过程中打电话或去洗手间，可以将餐巾放在（）。[单选题]*A、桌面上B、椅子背上C、椅子面上(正确答案)D、随手带走44.西餐进餐时，中途离开时可将刀叉放成（）。[单选题]*A、八字形(正确答案)B、二字形C、十字形D、随意形状45.男女一同进入餐馆，行进的顺序应该是（）。[单选题]*A、侍者-女士-男士(正确答案)B、侍者-男士-女士C、女士-男士-侍者D、女士-侍者-男士46.汤怎么拼写？（）。[单选题]*A、onionB、oniogC、soup(正确答案)D、soug47.Oysters是什么意思？（）。[单选题]*A、蚝(正确答案)B、贝C、肉D、虾48.小批萨怎么拼写？（）[单选题]*A、rocksipizzaB、miasepizzaC、rocipizzaD、minipizza(正确答案)49.决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是（）阶段。[单选题]*A、采购B、配份(正确答案)C、烹调D、盛装50.维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作作菜点的前提是（）。[单选题]*A、厨房安全(正确答案)B、岗位分工D、巧妙布局C、合理选料51.粗加工间的原料使用要求是（）。[单选题]*A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用(正确答案)52.递接物品，错误的是（）。A、双手为宜[单选题]*主动上前(正确答案)方便接拿左手递接53.含有完全蛋白质（）。[单选题]*A、肉皮B、麦类C、蹄筋D、大豆(正确答案)54.（）是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。A、英式服务[单选题]*法式服务(正确答案)俄式服务美式服务55．热制冷菜类是指原料经()冷菜的菜品，如卤、酱、熟炝等。[单选题]*A、酱制成熟B、卤制成熟C、加热后用于(正确答案)D、蒸制后用于56．冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品()会使菜品失去爽脆感。[单选题]*A、不宜少B、时间短C、用量过多(正确答案)D、量宜少些57．凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。[单选题]*A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间(正确答案)58.（）色原料，在烹饪中很容易与其他色调的菜肴调和。[单选题]*A、红B、黄C、绿D、白(正确答案)59.菜肴的色彩联想，最能诱发人们食欲的颜色是（）。[单选题]*A、红色B、黄色C、棕色(正确答案)D、黑色60.下列各组烹饪原料在色彩学上，属于互补对比色彩的是（）。[单选题]*A、红椒与青椒(正确答案)B、苦瓜与莴苣C、土豆与地瓜D、橙子与青苹果61.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。[单选题]*A、干群关系B、人际关系(正确答案)C、职业之间D、企业之间62.职业道德建设对社会()建设有极大的促进作用。[单选题]*A、精神文明(正确答案)B、物质文明C、思想作风D、文教事业63.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。[单选题]*A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活(正确答案)64.职业道德建设的关键是企业()的职业道德建设。[单选题]*A、领导干部(正确答案)B、普通职工C、技术骨干D、重岗点位65.要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。[单选题]*A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业(正确答案)66.职业道德建设应与建立和完善相应的()、教育措施相结合。[单选题]*A、品行B、奖罚(正确答案)C、态度D、责任67.排盘装饰的特点不包括（）。[单选题]*A、主次分明、协调搭配B、造型美观、精致高雅C、清淡爽口、滋味鲜美(正确答案)D、讲究突破、回归自然68.配菜为谷物时，应摆放在主菜的（）。[单选题]*A、左下方B、左上方(正确答案)C、右上方D、右下方69.汆的传热介质是（）。[单选题]*A、油B、水蒸气C、水(正确答案)D、微波辐射70.烤的温度范围在（）。[单选题]*A、140-240(正确答案)B、160-205C、180-200D、70-9071.煮的菜肴特点（）。[单选题]*A、原汁原味、色泽美观B、具有软烂、味浓、原汁原味的特点C、清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味(正确答案)D、清淡原汁原味、保持原料造型的特点72.在西餐肉类菜肴的烹调中，哪一项不是测试烹调程度的方法（)。[单选题]*A、经验B、敲打(正确答案)C、针扎D、温度计73.牛扒三分热的温度是（）。[单选题]*A、35-40℃(正确答案)B、50-55℃C、25-30℃D、45-50℃74.冷水加工主要适宜加工（）原料。[单选题]*A、动物性(正确答案)B、植物性C、水产类D、海鲜类75.油加工过程是把要加工的原料放入（）中，加热至需要的火候取出。[单选题]*A、温油B、热油(正确答案)C、凉油D、冷油76.（）菜肴是在短时间内，用较高的温度加热成熟的，原料炭层可结成硬壳，原料内部水分充足，所以菜肴具有外焦里嫩，或是焦、脆的特点，并有明显的脂透气。[单选题]*A、炸制(正确答案)B、煮制C、煎制D、炖制77.（）的传热介质是水，传热方式是对流与传导。[单选题]*A、烩(正确答案)B、炸C、煎D、焗78.（）的传热介质是空气，传热形式是对流。[单选题]*A、烤(正确答案)B、煮C、煎D、炖79.焗的传热介质是（），传热形式是对流。[单选题]*A、空气(正确答案)B、水C、油D、金属80.（）是把加工成片、块的原料经腌制后，用金属钎串起来在明火上烧炙或用油煎制，使之成熟并上色的烹调方法。[单选题]*A、串烧(正确答案)B、铁扒C、煎制D、炖制81.原料经过刀工处理后，能符合西餐烹调操作的要求，便于烹调（）。[单选题]*A、成型B、入味(正确答案)C、炉灶加工D、安全82.推拉切刀法适宜切韧性转大的原料，如各种生的（）等。[单选题]*A、土豆B、肉类(正确答案)C、咸菜D、海鲜83.直拍的刀法适宜加工较嫩的原料，或是用于拍制的（）阶段。[单选题]*A、黄瓜B、肉类(正确答案)C、海鲜D、大蒜84.根据汤的颜色不同基础汤可以分为（）类。[单选题]*A、3B、2(正确答案)C、4D、585.制作基础汤爱选料时，还要考虑原料的综合利用，以降低成本，所以要尽量选用一些（）来煮汤。[单选题]*A、废料B、边角料(正确答案)C、整块料D、一半料86.制作牛基础汤的辅料：（）、胡萝卜、芹菜、香叶、胡椒粒、百里香。[单选题]*A、土豆B、肉类C、葱头(正确答案)D、海鲜87、炸土豆条的制作时应先把净土豆切成本5---6厘米长的条，用水煮至（）熟捞出，把水滤净。[单选题]*A、三、四成B、一、二成C、六、七成(正确答案)D、四、五成88．饮食业成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和()三个方面。[单选题]*A、不可控成本比重小B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、成本泄露点多(正确答案)89．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。[单选题]*A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平(正确答案)D、便于原料使用率的提高90．餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或()担任。[单选题]*A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员(正确答案)91．制订标准成本的基本程序是()、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。[单选题]*A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序(正确答案)92．厨房生产中的浪费行为容易引起()。[单选题]*A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本(正确答案)D、实际耗用成本大于标准成本93．原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。[单选题]*A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法(正确答案)94．损耗率是()与加工前的毛料质量的百分比。[单选题]*A、加工后的主料质量(正确答案)B、加工后的成品质量C、加工后的净料质量D、加工中的损耗质量95．宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好()。[单选题]*A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算D、毛利核算(正确答案)96．公式W=C+V+m中的C是指()。[单选题]*A、生产资料转移的价值(正确答案)B、剩余价值C、劳动力价值D、积累97．饮食产品的价格结构主要由()构成。[单选题]*A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本(正确答案)98．产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。[单选题]*A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期(正确答案)D、衰退期99．产品成长期定价策略的主要目的是()。[单选题]*A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场(正确答案)B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场100．某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为()。[单选题]*A、75%(正确答案)B、60%C、50%D、40%101．不属于优质竹笋的特征是()。[单选题]*A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长(正确答案)D、肉质呈乳白或淡黄色102．用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在()进行。[单选题]*A、炉灶作业区(正确答案)B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间103.进餐时若发现菜中有昆虫和碎石，你应该（）。[单选题]*A、轻声告知侍者更换(正确答案)B、大声告知侍者更换C、大声呼喊D、小声谩骂104.在宴会上，为表示尊重，主宾的座位应该（）。[单选题]*A、随便那里都可以B、在主人的对面C、在主人的左侧D、在主人的右侧(正确答案)105.如果在主人家用餐，要注意用餐礼仪，应（）。[单选题]*A、先动刀叉B、等主人先入座(正确答案)C、抢先入座D、先吃食物106.greensalad是什么意思？（）[单选题]*A、牛油果沙拉B、蔬菜沙拉(正确答案)C、凯撒沙拉D、水果沙拉107.洋葱汤怎么拼写？（）[单选题]*A、onionsoup(正确答案)B、minestroneC、whiskyD、draftbeer108.黑啤酒怎么拼写？（）[单选题]*A、stoutbeer(正确答案)B、stoutrumC、StewedVealD、stoutsdsfm109.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、（）、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。[单选题]*A、岗位安排B、生产程序C、加工生产方式(正确答案)D、组织结构110.用正确的方法解冻原料,将加工后的原科分别放置，这些工序都是在（）进行的。[单选题]*A、炉灶作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间(正确答案)111.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责,这要求在厨房防火制度中要（）。[单选题]*A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理(正确答案)112.（）菜的特点是油少、口味清淡。A、英式菜[单选题]*B、美式菜(正确答案)C、法式菜D、意大利菜113.（）又称银盘服务，产生于俄罗斯。A、美式服务[单选题]*英式服务(正确答案)法式服务俄式服务114.俄式服务，每一个餐桌需要（）服务员，服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间。A、一个[单选题]*B、两个(正确答案)C、三个D、四个115.修订后的《中华人民共和国食品安全法》于由第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议审议通过。（）[单选题]*A、2011年03月05日B、2012年11月20日C、2015年04月24日(正确答案)D、2015年10月01日116.芦笋按颜色可分为绿色、白色和（）三种。[单选题]*A、黄色B、红色C、紫色(正确答案)D、淡黄色117.为了保证（），保障公众身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。[单选题]*A、食品卫生B、食品安全(正确答案)C、食品质量D、食品营养118.让胖的更胖，曲的更曲，壮的更壮，这在图案的变化中是（）。[单选题]*A概括法B夸张法(正确答案)C添加法D拟人法119.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。[单选题]*A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用(正确答案)120.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。[单选题]*A、豆薯B、荸荠(正确答案)C、胡萝卜D、芜菁121.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高()。[单选题]*A、企业生存能力B、职工收益C、生产规模D、企业市场竞争力(正确答案)122.职工具有良好的职业道德，有利于(),促进企业发展。[单选题]*A、提高企业的知名度B、增强企业的凝聚力(正确答案)C、促进企业管理的规范化D、提高企业的利润率123.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立()，强化职业责任、提高职业技能。[单选题]*A、职业理想(正确答案)B、远大目标C、品牌意识D、质量意识124.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。[单选题]*A、费用B、成本C、信誉(正确答案)D、福利125.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。[单选题]*A、踏实工作B、克已奉公C、热爱集体D、加强协作(正确答案)126.职业道德建设对社会()建设有极大的促进作用。[单选题]*A、精神文明(正确答案)B、物质文明C、思想作风D、文教事业127.威什胡萝卜的用料是：净胡萝卜、（）、黄油和糖、盐、胡椒粉少量。[单选题]*A、土豆B、肉类C、葱头(正确答案)D、柠檬128.制作马乃司少司主要利用的脂肪的（）原理，可以使乳液形成相对的稳定状态。[单选题]*A、球化原理B、起泡原理C、乳化作用(正确答案)D、渗透原理129.马乃司少司存放于己于5---10°C的室温或0°C以上的冷藏箱中，温度过高马乃司易（）。[单选题]*A、脱色B、脱水C、脱油(正确答案)D、脱臭130.鞑靼少司的辅料是：（）、酸黄瓜、番芫西、盐、胡椒粉及适量柠檬汁。[单选题]*A、芹菜B、肉类C、葱头D、煮鸡蛋(正确答案)131.千岛汁的制作过程是把（）、酸黄瓜、青椒切碎，然后把所有原料放在一起搅匀即可。[单选题]*A、青椒B、肉类C、葱头D、煮鸡蛋(正确答案)132.()的第一步制作过程是把酸黄瓜、黑橄榄切成末，黑胡椒碾碎。[单选题]*A、法国汁B、千岛汁C、黑醋汁D、意大利汁(正确答案)133.土豆沙拉的辅料有：鲜黄瓜、酸黄瓜、碗豆、葱头、胡萝卜、（）。[单选题]*A、青椒B、红椒C、葱头D、煮鸡蛋(正确答案)134.制作厨师沙拉的主料是烧牛肉、火腿、少司；辅料是（）、生菜叶、煮鸡蛋。[单选题]*A、青椒B、煮鸡蛋C、葱头D、西红柿(正确答案)135.牛布郎基础汤的最后制作过程是用旺火加热，沸后改用文火煮，并不断除去浮油，煮（）小时以上，过滤即成。[单选题]*A、6(正确答案)B、2C、4D、5136.西餐热菜的主要部分做好后，还要在盘子的边上或在另一盘内配上少量加工成熟的（）或米饭面食等菜品作为配菜，组成一份完整菜肴。[单选题]*A、肉类B、蔬菜(正确答案)C、水果D、甜品137.马乃司少司的制作主料：（）、沙拉油。[单选题]*A、鸡蛋清B、煮鸡蛋C、鸡蛋黄(正确答案)D、西红柿138.（）的制作过程需要将用料放在经消毒的非金属器皿中调匀，然后逐渐调入沙拉油，搅匀即可。[单选题]*A、法国汁B、意大利汁C、黑醋汁D、千岛汁(正确答案)139.紫包菜沙拉的主料是净紫包菜；辅料是葱头末、咸肉末、（）。[单选题]*A、沙拉油(正确答案)B、猪油C、黄油D、牛油140.红菜头沙拉的主料是红菜头；辅料是生菜叶；调料：白糖、白醋、（）、沙拉油等。[单选题]*A、葱头(正确答案)B、煮鸡蛋C、鸡蛋黄D、西红柿141.制作厨师沙拉的主料是烧牛肉、煮鸡肉、火腿、（）；辅料是西红柿、生菜叶、煮鸡蛋。[单选题]*A、黄油B、计司(正确答案)C、鸡蛋黄D、西红柿142.餐具消毒须经过（）个过程。[单选题]*A、3B、2C、4(正确答案)D、5143.常用的煎法可以把原料沾上一层面粉，再裹（），然后放入油中煎制。[单选题]*A、黄油B、计司粉C、生粉D、鸡蛋液(正确答案)144.直刀片的操作要领是，刀与原料平行，从右端入刀，平行向前推进，一刀片到底，着力点在刀的（）。[单选题]*A、前部B、中部(正确答案)C、中前部D、后部145.西餐发展的鼎盛时期是在（）代。[单选题]*A、20世纪30年(正确答案)B、18世纪中叶C、15世纪后期D、16世纪中叶146.下列属于法餐著名菜肴的是（）。[单选题]*A、魔鬼鸡B、法式焗蜗牛(正确答案)C、红焖牛肚子D、烤龙虾147.下列属于俄式著名菜肴的是（）。[单选题]*A、烤牛外脊B、红酒山鸡C、罗宋汤(正确答案)D、煎鸭脯148．制作铁扒大虾要从大虾的背部片开，使其()。[单选题]*A、外壳脱落B、成为净肉C、腹部相连(正确答案)D、成为两片149．厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。[单选题]*A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况(正确答案)C、成立用电安全管理小组D、强化全员用电安全意识150．从防火的角度看，厨房设计应()，并须配备足够的消防设备。[单选题]*A、满足生产要求B、符合消防规范(正确答案)C、突出功能特色D、和餐厅保持一体151．厨房中最常用的备餐设备是()和全自动制冰机。[单选题]*A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器(正确答案)152．洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到()效果。[单选题]*A、延长保鲜时间(正确答案)B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味153．鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要()。[单选题]*A、低B、高(正确答案)C、一样D、冬天一样154．根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是()。[单选题]*A、防止变色(正确答案)B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感155．茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。[单选题]*A、浸泡在水中(正确答案)B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪156．叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。[单选题]*A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间(正确答案)157．()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。[单选题]*A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜(正确答案)158．菌类原料的加工主要是去除杂质和()。[单选题]*A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根(正确答案)159．藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。[单选题]*A、口感B、色泽C、口味D、完整(正确答案)160．鸡烫泡煺毛，春天水温为()。[单选题]*A、70℃—75℃B、70℃—80℃C、75℃—85℃D、75℃—80℃(正确答案)161．鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。[单选题]*A、大盐B、碘盐C、少许食盐(正确答案)D、白糖162．鹅因()，宰杀时一定抓紧，防止其挣扎。[单选题]*A、脖子长B、体大，力大(正确答案)C、嘴大D、劲大163.（），是一种程度最浅的笑，它不出声，不露齿，仅是面含笑意，意在表示接受对方，待人友善。[单选题]*A、轻笑(正确答案)含笑微笑大笑164.酒会上所提供的酒水、点心、菜肴均以（）的东西为主，因此它有时也被称做（）餐会。[单选题]*A、冷.冷(正确答案)B、暖.暖C、热.热D、冷.热165.西餐吃开胃菜时喝什么酒?（）。[单选题]*A、白酒B、干白葡萄酒C、鸡尾酒(正确答案)D、干红葡萄酒166.炖小牛肉怎么拼写？（）。[单选题]*A、SteweddfdB、StewedturtulC、StewedVeal(正确答案)D、Stewedfguk167.BleNoir是什么意思？（）。[单选题]*A、菠菜煎饼B、荞麦煎饼(正确答案)C、白煎饼D、紫薯煎饼168.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。[单选题]*A、搅拌机B、辊压机C、烤箱(正确答案)D、发酵箱169.触电的危害程度与（），通过人体的电流大小,甩流通过人体的部位，电流通过时间的长短等有直接的关系。[单选题]*A、电线位置B、电流频率(正确答案)C、导电能力D、触电形式170.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是（）。[单选题]*A、蒸汽炉具(正确答案)B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉171.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。[单选题]*A、容器清洗机B、全自动制冰机(正确答案)C、消毒柜D、保温箱172.英式服务叉柄距桌边（）。A、1cm[单选题]*B、2cmC、3cmD、4cm(正确答案)答案：B173.宾客支付一定的金钱后，进入餐厅，在预选布置好的食品台上自己动手，任意选菜，这属于（）服务。A、英式服务大陆式服务法式服务自助餐服务174.下面有关扒房的哪句话是错误的：（）。A、扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅B、扒房的色彩多以暖色调为主C、扒房服务员以男性为主D、在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员[单选题]*答案：D(正确答案)175.根据《食品安全法》规定，在中华人民共和国()从事与食品有关的生产经营活动都必须遵守《食品安全法》。[单选题]*A、领域内B、管辖范围内C、境内(正确答案)D、行政区域内176.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算就是产品的成本核算。[单选题]*A、燃料B、人工C、各项(正确答案)D、原料177.食品安全工作实行（）为主、风险管理、全程控制、社会共治、建立科学、严格的监督管理制度。[单选题]*A、打击B、预防(正确答案)C、事后监管D、以上都不是178.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担()。[单选题]*A、主体责任B、社会责任(正确答案)C、民事责任D、第一责任179.饮食业成本是指饮食企业用于()某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。[单选题]*A、生产或加工(正确答案)B、销售C、经营D、研发180.饮食业成本控制的特点主要体现在()，可以控制的成本比重大和成本泄露点多3个方面。[单选题]*A、变化的成本比重大(正确答案)B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、不可控成本比重小181.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。[单选题]*A、原料质量B、折旧因素C、人为因素(正确答案)D、费用复杂182.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。[单选题]*A、便于原料库存管理B、便于厨房人员管理C、便于比较销售情况并加以改进(正确答案)D、便于原料使用率的提高183.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员承担。[单选题]*A、厨师B、餐厅服务员(正确答案)C、餐厅经理D、餐饮部经理184.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法、一是()、二是在有关菜单的复印件上做标记。[单选题]*A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息(正确答案)D、询问顾客消费情况185.制作猪肉批的原料有()。[单选题]*A、鹅肝或鸭肝(正确答案)B、荷兰豆C、琼脂粉D、鸡胸肉186.制作配铁扒外脊扒的少司(班尼土少司)是以那种少司为E调制的()。[单选题]*A、荷兰少司(正确答案)B、布朗少司C、咖喱少司D、奶油少司187.制作猪肉批要把猪肉和鹅肝加工成()。[单选题]*A、肉酱(正确答案)B、大片C、大丁D、小丁188.制作猪肉批要把鹅肝()。[单选题]*A、用沙拉油慢慢煎上色B、加调味品腌入味C、用黄油轻轻煎上色(正确答案)D、用牛奶泡12小时189.鱼基础汤的制作过程是把鱼骨等用料、辅料一起放入汤锅内，倒入冷水，旺火煮开，再用微火煮（）分钟，并不断撇去汤沫，过滤却成。[单选题]*A、45B、25C、65(正确答案)D、55190.红粉烤土豆片的原料是、土豆、（）、葱头末、牛奶、鸡蛋黄、计司粉和胡椒粉少量。[单选题]*A、卡真粉(正确答案)B、红椒粉C、蒜头粉D、胡椒粉191.瑞士面团的用料是、面粉、牛奶、鸡蛋、盐、（）、豆蔻粉少量、黄油。[单选题]*A、卡真粉B、蒜头粉(正确答案)C、胡椒粉D、红椒粉192.马乃司少司制作时应把蛋黄搅匀，然后徐徐加入（），并不停地搅拌，使蛋黄与油溶为一体。[单选题]*A、牛油B、猪油C、黄油(正确答案)D、沙拉油193.鞑靼少司的制作过程是把煮鸡蛋、（）切成小丁，蕃芫荽切末，然后把所有原料放在一起，搅匀即可。[单选题]*A、葱头B、青椒C、酸黄瓜D、西红柿(正确答案)194.（）的辅料是、芥末、沙拉油、清汤、葱末、盐、适量胡椒粉等。[单选题]*A、法国汁B、红酒汁C、黑醋汁D、千岛汁(正确答案)195.醋油少司的辅料、（）、盐、适量胡椒粉等。[单选题]*A、法芥(正确答案)B、糖C、酸黄瓜D、醋196.尼莫利少司的辅料是（）、酸豆、他拉根香草。[单选题]*A、煮鸡蛋B、青椒(正确答案)C、酸黄瓜丁D、芹菜197.制作紫包菜沙拉必须把紫包菜切成丝，放入耐酸的容器内，加入葱头末和（）拌匀。[单选题]*A、糖B、沙拉油C、盐(正确答案)D、白醋198.制作三文鱼沙拉的主料是净三文鱼；辅料是鹌鹑蛋、生菜叶、豆苗、（）。[单选题]*A、煮鸡蛋B、青椒C、酸黄瓜丁D、西红柿(正确答案)199.为了去腥杀菌，日本人在吃生鱼片时，一般会在酱油中加（）。[单选题]*A.醋B.糖C.辣根(正确答案)D.咖喱200.美式菜在热菜中也使用（），口味别具特色。[单选题]*A、水果(正确答案)B、蔬菜C、酸黄瓜丁D、肉类201.一般瓜果类蔬菜用清水洗涤即可。西红柿、黄瓜如生食，应用0.3%氯亚明水或高锰酸钾溶液浸泡（）分钟，然后再用清水一冲即可。[单选题]*A、8B、5(正确答案)C、15D、10202.炒菠菜的用料是净菠菜、黄油、（）和蒜。[单选题]*A、辣椒B、洋葱C、葱头(正确答案)D、青菜203.瑞士面团的制作过程，需要用面团模具将面团搓在（）内煮熟，后用冷水冲凉滤净水分。[单选题]*A、冷水B、热水C、温水D、沸水(正确答案)204.常见著名美式菜肴的是（）。[单选题]*A、烤火鸡配苹果(正确答案)B、圣诞布丁C、鸡肉原汤D、牛尾浓汤205.（）的饮食风格是油大味重，习惯用辣椒、柠檬、酸牛奶、酸黄瓜等调味。[单选题]*A、奥地利B、保加利亚C、匈牙利D、瑞典(正确答案)206.（）在餐饮部经理的领导下，负责主持厨房的组织领导、业务管理等工作。[单选题]*A、主管B、厨师长(正确答案)C、领班D、员工207．由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、()、剥皮、宰杀、择洗等。[单选题]*A、开膛B、冲洗C、剞花刀D、去内脏(正确答案)208．从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将()割断。[单选题]*A、大肠B、小肠C、食管D、内脏(正确答案)209．加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存()天。[单选题]*A、60B、180(正确答案)C、200D、250210．火腿初加工将整只火腿放在()中浸泡6小时。[单选题]*A、米汤B、清水(正确答案)C、毛汤D、碱水211．冷水发的基本原理，主要是利用()和毛细现象。[单选题]*A、水分子B、渗透作用(正确答案)C、浸透作用D、盐的压力212．毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。[单选题]*A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入(正确答案)213．干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的()。[单选题]*A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润(正确答案)214．热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。[单选题]*A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发(正确答案)215．用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。[单选题]*A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透(正确答案)216．焖发煮到一定程度时，需改用()，或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。[单选题]*A、旺火B、中火C、小火、微火(正确答案)D、电磁炉加热217．随着食品加工业的发展，()、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。[单选题]*A、经过选料B、精选的C、小包装D、经过分割(正确答案)218．冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，()的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料重新污染。[单选题]*A、水冲B、科学合理(正确答案)C、温水冲D、热水泡219．流水解冻的肉质重量会发生()变化。[单选题]*A、水分减少B、重量增加10%C、重量减少2%D、重量增加2—3%(正确答案)220．微波解冻时能()最大冰结晶生成带。[单选题]*A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在(正确答案)221．食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。[单选题]*A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值(正确答案)222.吃西餐时，大，中，小，高脚杯应分别装（）。[单选题]*红葡萄酒，白葡萄酒，香槟酒，水B、白葡萄酒，香槟酒，水，红葡萄酒C、水，红葡萄酒，白葡萄酒，香槟酒(正确答案)D、香槟酒，水，红葡萄酒，白葡萄酒223.吃西餐时，餐巾应该（）。[单选题]*A、放在桌子上B、对折放在腿上(正确答案)C、放在领口处D、放在凳子上224.吃到鱼头,鱼刺,骨头等物时,应（）。[单选题]*A、往外面吐B、吐盘子里C、放在纸上(正确答案)D、往地上扔225.冰冻茄丁怎么拼写？（）[单选题]*A、FrozenEggplantDices(正确答案)B、stoutbeerC、FrozenDicesD、FrozenEggplant226.琴酒怎么拼写？（）[单选题]*A、GinssB、Gin(正确答案)C、GidfanD、Gsrsczxin227.ontherocks是什么意思？（）[单选题]*A、鸡尾酒加糖B、鸡尾酒加冰块C、酒加糖D、酒加冰块(正确答案)228.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。[单选题]*A、安全(正确答案)B、工资C、绩效D、尊重229.每日开餐前配菜间在清理所管冰箱时,首先要做的工作是（）。[单选题]*A、清点原料数量B、检查原料质量(正确答案)C、盘点原料种类D、计划配菜数量230.（）是人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电。[单选题]*A、三相触电B、接触电压触电C、临近电压触电D、跨步电压触电(正确答案)231.在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是（）。A、法式服务[单选题]*俄式服务(正确答案)英式服务美式服务232.上甜品前撤下除（）以外的所有餐具。A、酒杯[单选题]*主餐盘(正确答案)面包盘黄油碟233.西餐宴会摆台椅子之间的距离不少于（

）厘米。A、10[单选题]*B、20(正确答案)C、15D、30234.国务院食品药品监督管理部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对（）活动实施监督管理。[单选题]*A、食品卫生B、农产品种植C、食品生产经营(正确答案)D、畜禽养殖235.国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，组织开展食品安全风险监测和风险评估，会同国务院食品药品监督管理部门制定并公布（）国家标准。[单选题]*A、食品卫生B、食品安全(正确答案)C、食品质量D、食品营养236.根据《食品安全法》的规定，国务院质量监督部门负责()。[单选题]*A、食品生产环节监督管理B、餐饮服务环节监督管理C、食品销售环节监督管理D、食品相关产品生产监督管理(正确答案)237.制订标准成本的基本程序是()、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。[单选题]*A、确定原料管理程序(正确答案)B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制定科学采购程序238.采用标准成本进行成本控制的重要工作是()。[单选题]*A、确定生产数量B、制定标准食谱(正确答案)C、确定成本控制标准D、制定科学采购程序239.容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是()。[单选题]*A、实际投料量小于标准投料量B、操作过程中有浪费行为(正确答案)C、操作过程中有串类、串规格现象D、操作过程中使用标准食谱240.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。[单选题]*A、实际耗用成本大于标准成本(正确答案)B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料量小于标准投料量241.能够体现净料特点的是()。[单选题]*A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点(正确答案)242.经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为()。[单选题]*A、毛料B、主料C、净料(正确答案)D、成品243.捆扎烤牛外脊的方法之-是用线绳每绕一圈就要()。[单选题]*A、将绳放松B、打一个结C、将绳拉紧(正确答案)D、抹一层油244.焖填馅小牛核的口感是()。[单选题]*A、软烂B、外焦里嫩C、软嫩D、鲜嫩(正确答案)245.小牛肉的脊背部适宜()。[单选题]*A、煮牛仔汤B、用于铁扒(正确答案)C、用于蒸煮D、烩牛仔肉246.制作海鲜批要把白色鱼柳加工成()状。[单选题]*A、细蓉(正确答案)B、小丁C、小片D、细丝247.制作金巴伦少司的原料有()。[单选题]*A、绿胡椒B、红椒粉C、法国芥末D、英国芥末(正确答案)248.制作苹果煎鹅肝要把苹果去皮、去核后()。[单选题]*A、切圆片(正确答案)B、切小片C、切成4瓣D、切成8瓣249.小牛肉的肉质特点之一是()。[单选题]*A、维生素多B、水分充足(正确答案)C、血红素多D、胶原蛋白多250.标准的海鲜汤的口味有浓郁的海鲜味，和()。[单选题]*A、适口的酸甜味B、适口的成鲜味C、适口的酸威味(正确答案)D、适口的酸鲜味251.（）是组成单位产品的直接用料，是成本直接构成产品的成本。[单选题]*A、净料(正确答案)B、主料C、配料D、成品252.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本可采用（）。[单选题]*A、一料一档的计算方法(正确答案)B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法253.下列选项不属于净料分类依据的是（）。[单选题]*A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同(正确答案)254.净料根据拆卸加工方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。[单选题]*A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品(正确答案)D、生料、主料和配料255.制作铁扒杂拌的原料有（）。[单选题]*A、蜂蜜少司B、鲜橙少司C、咖喱少司D、布朗少司(正确答案)256.少司是指菜点的调味汁，在我国南方习惯上被译成（）。[单选题]*A、沙拉B、沙律C、忌廉D、沙司(正确答案)257.制作香醋汁烤鸡要在鸡的表层抹上一层（）。[单选题]*A、芥末B、奶油(正确答案)C、黄油D、沙拉油258.香槟酒的特点之一是（）。[单选题]*A、口感绵柔B、口味醇厚C、口感干冽D、果香大于酒香(正确答案)259.制作香草烤羊排的原料有（）。[单选题]*A、鮮蘑菇B、黑橄榄C、鮮奶油D、烤土豆(正确答案)260.保存肥鹅肝应把肥鹅肝放入真空薄膜中，（）再存放。[单选题]*A、烘干后B、速冻后C、封口后(正确答案)D、擦干后261.制作小牛肉火腿批的原料有（）。[单选题]*A、莳萝B、红椒C、培根D、黄油(正确答案)262.制作鹅肝酱要在模具上面盖上（）。[单选题]*A、猪肥膘B、保鲜膜C、培根片(正确答案)D、油面皮263.制作鹿肉扒的原料有（）。[单选题]*A、鸡蛋B、罗勒C、金酒(正确答案)D、啤酒264.制作文也少司要先把（）放在锅中加热。[单选题]*A、白葡萄酒(正确答案)B、洋葱末C、红葡萄酒D、大蒜末265.制作龙虾浓汤要把加工好的龙虾肉（）。[单选题]*A、用黄油炒香B、用原汤保温(正确答案)C、用香草腌入味D、用橄榄油腌渍266.制作疏朗少司要在班尼土少司内加入（）。[单选题]*A、百里香B、他拉根C、红椒粉(正确答案)D、罗勒叶267.以荷兰少司为基础制作的少司有（）。[单选题]*A、绿胡椒少司B、莫司林少司(正确答案)C、蜂蜜少司D、莫内少司268.其它冷菜装盘形式有（）适用于肉批类、冷肉类、胶冻类等菜肴。[单选题]*A、四维式装盘B、分格式装盘C、放射式装盘(正确答案)D、多边形装盘269.冷藏法保存鲜蛋采取的温度是（）。[单选题]*A、0～5℃B、2～8℃C、0℃左右(正确答案)-2～5℃270.班尼土少司是在（）少司内加入他拉根等辅料制作的。[单选题]*A、荷兰少司(正确答案)B、布朗少司C、咖喱少司D、奶油少司271.烤的传热形式是（）。[单选题]*A、对流(正确答案)B、热辐射C、传导D、对流与传导272.制作冷鸡肉批的原料有（）。[单选题]*A、鸡肝(正确答案)B、火腿C、培根D、橄榄273.制作普鲁旺斯煎小牛肉的少司要用（）调剂浓度。[单选题]*A、芥末酱B、番茄酱C、黄油炒面D、软黄油(正确答案)274.制作布朗少司的原料有（）。[单选题]*A、白色基础汤B、红葡萄酒(正确答案)C、威士忌酒D、香槟酒275.冷菜装盘刀工简洁不但可以节约时间还能（）。[单选题]*A、节约成本B、保持菜肴清洁卫生(正确答案)C、增加美观D、便于造型276.属于酸味调味品的是（）。[单选题]*A、酱油B、蚝油C、番茄酱(正确答案)D、鱼露277.下列调味料中属于辣味调料的是（）。[单选题]*A、八角B、花椒C、胡椒(正确答案)D、桂皮278.最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。[单选题]*A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉(正确答案)279.加工蚝油的原料是（）。[单选题]*A、贻贝B、牡蛎(正确答案)C、扇贝D、竹蛏280.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行（）与骨骼分离的原料实施分离处理。[单选题]*A、通脊B、鸡胸C、肌肉、脂肪(正确答案)D、鸡腿281.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于（），利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。[单选题]*A、食用B、制作C、提高菜肴质量(正确答案)D、提高技艺282.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：（）和白肌纤维。[单选题]*A、血红蛋白B、红肉C、红肌纤维(正确答案)D、红纤维283.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（）的数量多。[单选题]*A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维(正确答案)284.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除（）和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。[单选题]*A、前肢B、胸部C、翼部(正确答案)D、尾部285.禽类的头骨中颅骨和（）各愈合成一个整体。[单选题]*A、牙骨B、下颌骨C、上颌骨(正确答案)D、上下颌骨286.优质的木质菜墩不仅质地坚固，而且（）。[单选题]*A、外形美观B、价格低廉C、不伤刀刃(正确答案)D、便于携带287.菜墩使用后应清洗干净，并（）案板上。[单选题]*A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在(正确答案)288.平批刀法，一般适用于（）原料。[单选题]*A、圆形B、糕状C、加工D、软嫩(正确答案)289.西餐吃鱼或海鲜时喝（）。[单选题]*A、干白葡萄酒(正确答案)B、干红葡萄酒C、香槟D、白酒290.用餐吃面包时应该（）。[单选题]*A、用刀叉B、用筷子C、用勺子D、用手撕着吃(正确答案)291.蔬菜面条汤怎么拼写？（）[单选题]*A、MacaroniB、MilanstyleC、minesstewD、minestrone(正确答案)292.沙朗牛排怎么拼写？（）[单选题]*A、clubsteakB、OnionSoupC、sirloinsteak(正确答案)D、rumpsteak293.SavoryFishSoup是什么意思？（）[单选题]*A、原味鱼汤B、多味鱼汤(正确答案)C、菠菜沙拉D、蔬菜沙拉294.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准,从使用角度看，应与（）相符合。[单选题]*A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型(正确答案)295.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机等。[单选题]*A、消毒柜B、容器清洗机(正确答案)C、电热水器D、蒸汽炉具296.厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。[单选题]*A、消防给水系统(正确答案)B、自动灭火系统C、自动喷淋水系统D、手动灭火设备297.干白葡萄酒的饮用温度为（）℃左右。[单选题]*A、10(正确答案)B、15C、5D、12298.（）的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。[单选题]*A、意大利B、俄罗斯C、法国D、英国(正确答案)299.（）传统的在西餐服务中是最豪华.最细致和最周密的服务。[单选题]*A、意式服务B、法式服务(正确答案)C、俄式服务D、英式服务300.食品进入口腔就可发生化学性消化的是（）。[单选题]*A、蛋白质B、淀粉(正确答案)C、膳食纤维D、油脂301.下列营养素中不能供给热能的是（）。[单选题]*A、维生素(正确答案)B、蛋白质C、脂肪D、葡萄糖302.在人体内，下列元素属于微量元素的是（）。[单选题]*A、碳B、钙C、氮D、铁(正确答案)303.下列选项不属于净料类型的是（）。[单选题]*A、毛料(正确答案)B、生料C、半成品D成品304.若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20kg，则加工中的损耗质量为（）。[单选题]*A、10kgB、1kgC、100kgD、4kg(正确答案)305.损耗率是加工中的损耗质量与（）的百分比。[单选题]*A、加工前毛料质量(正确答案)B、加工后成品质量C、加工后净料质D、加工后主料质量306.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2kg，则加工前的毛料质量为（）。[单选题]*A、10kg(正确答案)B、1kgC、100kgD、4kg307.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（）净料率。[单选题]*A、减去B、加上C、除以(正确答案)D、乘以308.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量（）净料率。[单选题]*A、减去B、加上C、除以D、乘以(正确答案)309.下列中操作错误的是（）。[单选题]*A、用手直接向绞肉机送料(正确答案)B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净310.制作猪肉批的调料有（）。[单选题]*A、莳萝B、红椒粉C、威土忌酒D、玛德拉酒(正确答案)311.肥鹅肝的肝脏可重达（）克。[单选题]*A、400～600B、400～500C、600～500D、700～900(正确答案)312.家畜肉中含水分最多的部位是（）。[单选题]*A、心脏B、内脏C、肥肉D、瘦肉(正确答案)313.铁扒类菜肴具有（）的特点。[单选题]*A、软嫩多汁B、松软干香C、口感细腻D、鲜嫩多汁(正确答案)314.制作焖填馅小牛核的少司要在焖小牛核的原汁中加入（）。[单选题]*A、波尔图酒B、白兰地酒C、千红葡萄酒D、鲜奶油(正确答案)315.在大虾的虾背处划开一道切口，目的是为了去（）。[单选题]*A、虾肠(正确答案)B、虾壳C、虾头D、虾尾316.黑菌主要生长在西南欧的（）。[单选题]*A、山区B、平原C、丘陵地带D、野生森林中(正确答案)317.制作味美思酒的原料有（）。[单选题]*A、糖色B、冰糖(正确答案)C、李子D、大麦318.制作烤鱼青蛤汁的原料有（）。[单选题]*A、火腿末(正确答案)B、胡萝卜C、红菜头D、杂香草319.野兔肉批制作成熟并完全冷却后，要从排气孔处（）。[单选题]*A、浇入薄荷少司B、浇入辣根少司C、浇入免烧汁D、浇满胶冻汁(正确答案)320.制作苹果煎鹅肝的原料有（）。[单选题]*A、黑橄榄B、玉桂粉(正确答案)C、百里香D、橄榄油321.制作野兔肉批要把野兔肉肉馅和其他肉馅（）。[单选题]*A、搅打上劲(正确答案)B、搅拌均匀C、炒熟D、蒸熟322.干燥保藏法是利用干燥环境抑制（）。[单选题]*A、水的流动B、酶的活性(正确答案)C、细菌活性D、水分含量323.制作猪肉批要把批面擀成片,放入模具内冷藏1小时，是为了（）。[单选题]*A、使面片有劲B、使面片变软C、防止面片出油D、防止面片收缩(正确答案)324.制作意式鱼肉面条汤的原料有（）。[单选题]*A、胡萝卜(正确答案)B、葡萄酒C、鼠尾草D、番红花325.制作莫司林少司要在荷兰少司内加入（）。[单选题]*A、蘑菇B、奶油(正确答案)C、橙汁D、罗勒326.制作皇室蔬菜批的原料有（）。[单选题]*A、花生菜B、红柿椒C、西兰花(正确答案)D、圆白菜327.制作铁扒类菜看在扒制较厚的原料时要先（）。[单选题]*A、拍薄B、扒上色(正确答案)C、调好味D、用小火加热328.制作烤火鸡的馅料要把（）切成丁。[单选题]*A、胡萝卜B、火鸡肝(正确答案)C、红菜头D、面包片329.少司与菜肴主料（）是西餐烹调的一大特点。[单选题]*A、分开烹调(正确答案)B、同时烹调C、在一起加热D、由同一名厨师制作330.反斜刀法右侧的角度一般是（）。[单选题]*A、50—60度B、40---50度C、70---80度D、130—140度(正确答案)331.铡切一般适用小形颗粒状和（）原料。[单选题]*A、滑嫩B、脆性C、带薄壳(正确答案)D、丝状332.拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛击刀背，截断原料。[单选题]*A、对准B、嵌进(正确答案)C、切入D、切断333.细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为（）。[单选题]*A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝(正确答案)334.长方片具有长方形结构，规格有大、中、小三等；小号规格约（），常用于热菜配料。[单选题]*A、5×2×0.2厘米B、5×1.5×0.2厘米C、3.5×1.5×0.2厘米(正确答案)D、4×1.5×0.3厘米335.菱形块有称为（）。[单选题]*A、长方块B、四方块C、象眼块(正确答案)D、长条块336.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。[单选题]*A、薄而大B、小而后C、大而厚(正确答案)D、长而厚337.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。[单选题]*A、烹饪原料B、冷热菜品C、加工成形的原料(正确答案)D、上浆或挂糊以后的原料338.菜肴的质，是指（）的各种原料总的营养成分和风味指标。[单选题]*A、构成食品B、冷菜制作中C、热菜制作中D、组成菜肴(正确答案)339.所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（）。[单选题]*A、素料B、荤料C、主辅料D、主料(正确答案)340.辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐（）的原料，所占的比例通常在30%—40%以下。[单选题]*A、衬托B、从属C、衬托和点缀主料(正确答案)D、点缀341.嫩肉粉、发酵粉等用量虽少但作用很大，其原因在于每一种调味品都含有区别于其他调味品的（）。[单选题]*A、特殊成分(正确答案)B、成分C、地方D、口味342.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（）。[单选题]*A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料(正确答案)343.西餐吃甜品时喝（）。[单选题]*A、白兰地(正确答案)B、威士忌C、白酒D、饮料344.去高档餐厅时女士一定要穿（）的鞋子。[单选题]*A、拖鞋B、平底C、带跟(正确答案)D、运动345.如果在你的餐巾前有大、中、小、高脚杯四个杯子，应该分别装（）。[单选题]*A、水、红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒(正确答案)B、啤酒、水、红葡萄酒、香槟酒C、水、啤酒、白酒、红葡萄酒D、水、红葡萄酒、白酒、香槟酒346.whisky是什么意思？（）[单选题]*A、白兰地(正确答案)威士忌红酒白酒347.朗姆酒怎么拼写？（）[单选题]*A、rum(正确答案)B、ramC、remD、rim348.蛋煎鱼怎么拼写？（）[单选题]*A、FriedFishwithEgg(正确答案)B、FriedFishandEggC、OnionSoupD、OnionFish349.西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。[单选题]*A、烤箱B、搅拌机C、电冰柜(正确答案)D、和面机350.（）是内部或外部承受气体或液体压力,并对安全性有较高要求的密封容器。[单选题]*A、液化气灶B、压力容器(正确答案)C、电饭保D、全自动开水器351.厨房的消防给水系统主要由消火移给水系统和（）组成。[单选题]*A、手动灭火设备(正确答案)B、自动灭火系统C、自动喷淋水系统D、厨房自备灭火用水352.西餐菜肴上菜的一般顺序为（）。[单选题]*A、开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果(正确答案)B、开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果C、主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果D、色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水353.用冰桶为酒水降温时，冰块的数量约占冰桶的（）。[单选题]*A、1/3B、1/2(正确答案)C、2/3D、1/4354.（）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜.酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。[单选题]*A、俄式(正确答案)B、英式C、法式D、意式355.谷类食品中的营养素含量最大的是（）。[单选题]*A、蛋白质B、碳水化合物(正确答案)C、维生素D、脂肪356.蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。[单选题]*A、蛋白质B、维生素(正确答案)C、脂类D、维生素和无机盐357.能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）。[单选题]*A、蛋白质B、脂肪C、糖类物质D、含碘物质(正确答案)358.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料成本单价等于毛料成本单价（）净料率。[单选题]*A、减去B、加上C、除以(正确答案)D、乘以359.调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是（）。[单选题]*A、调味品的用量有增大的趋势(正确答案)B、复合调味料得到迅速发展C、保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用360.关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是（）。[单选题]*A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重C、有些菜点的调味品成本是主要的成本D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势(正确答案)361.关于调味品单件成本的核算，下列表述不正确的是（）。[单选题]*A、热菜调味品成本核算多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本(正确答案)362.调味品单件成本的核算方法为（）。[单选题]*A、先估算产品毛利率，根据毛利情况估算调味品成本B、先估算产品的总售价，然后扣除原材料的成本C、先估算整个产品的调味品用量和总价，然后除以产品数量D、先估算不同调味品用量，再根据进价分别计算并逐一相加(正确答案)363.饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订（）为宴会经营，菜点设计和成本核算提供依据。[单选题]*A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准(正确答案)364.制作校长清汤的汤料有（）。[单选题]*A、豌豆(正确答案)B、火腿C、青椒D、土豆365.制作清汤时当放入肉末后要用木铲搅动是为了使（）。[单选题]*A、蛋白质迅速溶解于水B、肉末联成块C、蛋白质快速变性D、蛋白质与汤液充分接触(正确答案)366.由于鱼肉组织中（）较少，血红蛋白也较少，所以鱼清汤颜色很淡。[单选题]*A、血管分布(正确答案)B、弹性蛋白C、含硫化合物D、含氮浸出物367.鳕鱼的体长可达（）左右。[单选题]*A、10厘米B、30厘米C、50厘米(正确答案)D、1米368.制作烤牛外脊要把腌牛外脊的蔬菜用黄油炒香（）。[单选题]*A、再加烤肉的原汁B、再加葡萄酒煮透C、再撒在牛外脊上(正确答案)D、再加布朗少司煮透369.制作苹果煎鹅肝的原料有（）。[单选题]*A、葡萄少司(正确答案)B、番茄少司C、奶油少司D、胡椒少司370.适宜制作铁扒类菜肴的原料有（）。[单选题]*A、牛胸口B、牛外脊(正确答案)C、嫩鸡腿D、猪排骨371.酿造白葡萄酒时采取（）发酵的方法。[单选题]*A、果汁和果皮一起B、果汁澄清C、果汁和果皮分别D、去除果皮(正确答案)372.野免肉批制作成熟后，晾至温热时，要从排气孔处浇入（）。[单选题]*A、调味汁B、琼脂汁C、部分胶冻汁(正确答案)D、全部胶冻汁373.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）此一般植物含量高。[单选题]*A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰(正确答案)D、铁和氟374.制作野兔肉批要在而盖上；插入两个用锡纸做的圆筒，是为了（）。[单选题]*A、便于加热B、便于排气(正确答案)C、便于加温D、保持外形美观375.荷兰少司的调料（）。[单选题]*A、番茄酱B、柠檬汁(正确答案)C、沙拉油D、橄榄油376.蔬菜水果的后熟作用会使（）。[单选题]*A、原果胶增加B、水分增加C、色泽更好D、口味更好(正确答案)377.制作巴黎黄油的原料有（）。[单选题]*A、培根末B、番茄汁C、沙拉油D、柠檬皮(正确答案)378.小牛核适宜（）。[单选题]*A、蒸或烩焖(正确答案)B、烤或串烧C、局或燕煮D、煎或烩焖379.牛奶中的水分含量一般在（）之间。[单选题]*A、87%～89%(正确答案)B、70%～80%C、85%～90D、90%～95380.小牛肉的大腿肉可分（）。[单选题]*A、软腿部B、硬腿部C、下腿部D、中腿部(正确答案)381.由于牛肉所含的肌红蛋白较多，所以牛清汤比其它清汤（）。[单选题]*A、更清澈B、颜色深(正确答案)C、颜色浅D、要混些382.制作海蟹浓汤的原料有（）。[单选题]*A、烤面包片B、烤面包丁(正确答案)C、威士忌酒D、炸葱头圈383.制作铁扒鳕鱼要用盐、胡椒粉（）把鳕鱼腌入味。[单选题]*A、柠檬汁(正确答案)B、白兰地C、洋葱末D、蔬菜汁384.制作海鲜批的原料有（）。[单选题]*A、莳萝粉B、豆蔻粉(正确答案)C、百里香D、迷迭香385.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（）之别，每种主料的重量基本相同。[单选题]*A、任何辅料(正确答案)B、主辅调料C、任何调料D、主配调料386.冷菜装盘要求，所选（）均能食用。[单选题]*A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料(正确答案)387.辅助性拍粉即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后（）油炸或油煎。[单选题]*A、再挂糊B、再上浆C、直接(正确答案)D、拖蛋液388.风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。[单选题]*A、加工工艺B、拍粉工艺(正确答案)C、拍粉技术D、拍粉腌料389.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原