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文档简介

第一讲传统发酵技术的应用选修1生物技术实践NO.1双基落实

——系统化·问题化NO.3NO.2考点突破

——题点化·重点化演练提能

——真题集训验能力NO.3演练提能

——课下检测查缺漏双基落实——系统化·问题化NO.1基础知识系统化基本技能问题化考点突破——题点化·重点化NO.2考点一果酒和果醋的制作解析返回重难点拨该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气重难点拨①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管防止发酵液被污染选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染材料的选择与处理说明项目解析返回重难点拨具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量香辛料温度为15～18℃，适合毛霉生长温度控制酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败酒的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质盐的控制含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形水的控制说明项目解析返回重难点拨重难点拨亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的注意变化曲线下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)继续增多，pH继续下降减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)发酵后期下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)积累、增多、pH下降最多(乳酸抑制其他菌活动)发酵中期增加(硝酸盐还原菌的作用)少少(有O2，乳酸菌活动受抑制)发酵初期亚硝酸盐乳酸乳酸菌发酵时期演练提能——精准化·高效化NO.3解析返回解析返回

①②③

普通乳酸菌“优选”乳酸菌4%5%6%……9%10%4%5%6%……9%10%123……10“课下检测”见“

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