食品分析复习重点（前）

千里之行，始于足下朽木易折，金石可镂Word-可编辑食品分析复习重点，以ppt里内容有主物理检测法各主意的测量原理物理常数：密度、相对密度、折射率、旋光度等，利用物理常数与食品的组分含量之间的关系举行检测。相对密度：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比相对密度法：1密度瓶法，2密度计法，3密度天平法1密度瓶：测定原理因为密度瓶的容积一定，故在一定温度下，用同一密度瓶分离称量样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。式中：m0——密度瓶的质量，g；m1——密度瓶和蒸馏水的质量，g；m2——密度瓶和样液的质量，g；2密度计法密度计是利用物体浮在液面而工作的，用密度计测量液体密度时，它所受到的浮力总等于它受到的重力。因为一个密度计制作好了后它的重力就决定了，所以它在不同液体中飘荡时所受到的浮力都相同按照F浮=ρ液gV排可知：待测液体密度越大，则V排越小，密度计浸入液体中的体积越小，露出部分的体积就越大，反之，待测液体密度越小，则V排越大，密度计浸入液体中的体积越大，露出部分的体积就越小。所以密度计上的刻度值是“上小下大”韦氏天平法这种主意测密度的优点，就是样品量多时可用，操作比较快，而且也比较确切。折光法：通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，决定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析主意不同的物质有不同的折射率同一物质，折射率的大小取决于该物质溶液的浓度的大小旋光法应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以决定其浓度、含量及纯度的分析主意在用旋光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜再测定。（有变旋现象）若需赶紧测定，可将中性溶液(pH7)加热至沸，或加几滴氨水后再稀释定容；色度测定色度是指被测水样与异常制备的一组有色标准溶液的色彩比较值．真色：用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度表色：溶于水样中物质的色彩和悬浮物色彩的总称铂钴比色法将水样与已知浓度的标准比色系列举行目视比色，以决定水的色度。标准比色系列是用氯铂酸钾(K2PtCl6)和氯化钴(CoCl2)试剂配制而成，规定每升水中含１mg铂[(PtCl6)2-]时所具有的色彩作为一个色度单位，以１度表示。铬钴比色法将重铬酸钾和硫酸钴配制成与天然水黄色色调相同的标准比色系列，用目视比色法测定，单位与铂钴比色法相同。啤酒比色法SD9012型色度仪/SD-2啤酒色度仪将除气后的啤酒注入ＥＢＣ比色计的比色皿中，与标准ＥＢＣ色盘比较，目视读数或自动数字显示出啤酒的色度，以ＥＢＣ色度单位表示。真色，表色真色：用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度表色：溶于水样中物质的色彩和悬浮物色彩的总称黏度的分类分为：绝对黏度、运动黏度、条件黏度和相对黏度。绝对黏度：动力黏度是液体以1cm/s的流速流动时，在每1cm2液面上所需切向力的大小，单位为Pa•s运动黏度：动态黏度是在相同温度下液体的绝对黏度与其密度的比值，单位为m2/s条件黏度：规定温度下，在指定的黏度计中，一定量液体流出时光（s）或将此时光与规定温度下同体积水流出时光之比．相对黏度：在一定温度下液体的绝对黏度与另一温度下液体的绝对黏度之比．用以比较的液体通常是水或适当的液体。温度↑，粘度↓。脂类的测定测定的意义、脂类的测定在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必须脂肪酸。脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源。脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。是食物中能量最高的营养素。但是摄入过量对人体健康不利！重点控制脂类的测定主意中的索氏提取法、酸水解法；了解罗兹-哥特里法、巴布科氏法、盖勃法及其它们之间确实切度的差异:（了解ppt1-13）罗兹—哥特里法、巴布科克法和盖勃法都是测定乳脂肪的标准分析主意，确切度方面有显著差异，依次降低。索氏提取法原理将经前处理而凝聚且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)本法提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合物，除含有脂肪外还含有磷脂、色素、树脂、固醇、芬芳油等醚溶性物质。因此，用索氏提取法测得的脂肪也称为粗脂肪。此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。酸水解法：原理将试样与盐酸溶液一同加热举行水解，使结合或收藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的分量即为脂肪含量。本法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、粘稠液体或液体食品，异常是加工后的混合食品，容易吸湿、结块，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，用此法效果较好。此法不适于食糖高的食品，因糖类遇强酸易碳化而影响测定结果。酸水解法测定的是食品中的总脂肪，包括游离态和结合态脂肪（样品经加热、加酸水解，破坏蛋白质及纤维组织，使得结合态脂肪游离出来）说明与研究水解时应防止大量水分损失，使酸浓度升高加乙醇的用途：使一切能溶于乙醇的物质留在溶液内石油醚：可降低极性黑色焦油状杂质：是分解物与水一同混入所致，会使测量值增大，可用等量的乙醚及石油醚溶解后过滤，再次挥干溶剂。使用油脂的几项理化特性，酸价、碘价、过氧化值、皂化价、羰基价酸价指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解油样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，按照油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价碘价的测定即是１００ｇ油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的质量（g）。在溶剂中溶解式样并参加Wijs试剂（韦氏碘液：氯化碘-乙酸溶液），氯化碘则与油脂中不饱和脂肪酸发生加成反应．再参加过量的碘化钾与剩余的氯化碘作用，析出碘，析出的碘用硫代硫酸钠标准溶液举行滴定。过氧化物为油脂氧化过程的中间产物，很容易分解产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮等，具有异常的臭味和发苦的滋味，以致影响油脂的感官性质和食用价值。1.用滴定１g油脂所需某种规定浓度（通常0.002M）硫代硫酸钠标准溶液的体积（mL）表示2.像碘价一样计算，而用碘的百分数来表示3.用每千克油脂中活性氧物质的量（mmol）表示，或每克油脂中活性氧的质量（g）表示等原理：油脂在氧化过程中产生的过氧化物很不稳定，能氧化碘化钾为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，按照析出碘量计算过氧化值．皂化价指中和１ｇ油脂中所含所有游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）.平均相对分子质量越大，皂化价越小.利用油脂与过量的碱醇溶液共热皂化，待皂化彻低后，过量的碱用标准盐酸溶液滴定，同时做空白实验，由所消耗碱量计算出皂化价。羰基价：油脂氧化产生的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物.原理：羰基化合物和2,4-二硝基苯阱的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或葡萄酒红色，在440nm下，测定吸光度，计算羰基价。蛋白质和氨基酸的测定测定蛋白质的主意分类蛋白质的定性测定一、蛋白质的普通显色反应：电泳或纸层析之后用一些染料与蛋白质结合并变色。1氨基黑法酸性染料灵巧度较高缺点：费时，不同蛋白质染色强度不同经点样的层析纸经层析或电泳后1.浸入氨基黑10B乙酸甲醇溶液中，染色10min，染色后，用10%乙酸甲醇溶液洗涤5~7次，待背景变成浅蓝色后干燥。2.洗脱，用0.1MNaOH浸泡30min，于595nm波长下比色测定2溴酚蓝法缺点：灵巧度低，某些相对分子质量低的蛋白质可能染不上色彩经电泳或层析后滤纸或凝胶于0.1%溴酚蓝固定染色液中浸泡15~20min，在30%乙醇：5%乙酸水溶液中漂洗过夜3考马斯亮蓝法考马斯亮蓝通过范德华力与蛋白质结合。含较多疏水基团，和蛋白质的疏水区有较大的亲和力，而和凝胶基质的亲和力不如氨基黑，所以用考马斯亮蓝染色时漂洗要容易些。灵巧度比氨基黑高5倍，尤其适用于SDS电泳的微量蛋白质的染色。在549nm有最大吸收，蛋白质在1~10g呈线性关系4酸性品红法5氨基萘酚磺酸法（荧光）蛋白质的定量测定、重点为凯氏定氮法、了解考马斯亮蓝法（了解ppt14）常量凯氏定氮法：①样品消化样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化(digest)，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出。而样品中的有机氮(organicnitrogen)转化为氨与硫酸结合成硫酸铵；消化过程中浓硫酸的作用脱水性：有机物脱水后被炭化为C、H、N氧化性：2H2SO4+C=2SO2+2H2O+CO2消化过程中硫酸钾的作用：提高溶液的沸点而加快有机物分解，硫酸钾作为增温剂，参加量不能太大，否则消化体系温度过高，引起铵盐的损失催化剂硫酸铜CuSO4（尽头指示剂）氧化剂如双氧水、次氯酸钾等可加速有机物氧化速度。②蒸馏然后加碱蒸馏，使氨蒸出；2NaoH+(NH4)2SO4=2NH3+Na2SO4+2H2O③吸收与滴定用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。指示剂甲基红-溴甲基酚绿混合指示剂）国标用亚甲基兰+甲基红。指示剂红色吸收变绿色滴定变红色（酸）（碱）（酸）蛋白质末端测定1.N-末端测定——丹磺酰化法2.蛋白质及多肽C-末端测定及顺序分析（羧肽酶法）N-末端测定——丹磺酰化法原理蛋白质的a--氨基与丹磺酰氯（DNS-Cl）反应，生成DNS-蛋白质，经水解生成DNS-氨基酸。通过分析DNS-氨基酸，可决定蛋白质的N-末端氨基酸。操作步骤(1)氨基酸的丹磺酰化分离称取2.3μmol色谱纯的各种氨基酸，溶于0.5mL0.2mol/L碳酸氢钠溶液中。取0.1mL于具塞玻璃试管中，参加0.1mLDNS-Cl丙酮溶液，检查pH，须要时用三乙胺调pH9.0～9.5，于室温（25℃左右）下放置2～4h。再用去离子水稀释10倍，储藏于暗处。经层析，得DNS-氨基酸的标准图谱。(2)蛋白质N-末端氨基酸的DNS化取0.5mg蛋白质（胰岛素B链或其他纯蛋白质）样品，置于具塞玻璃试管中。用少量水溶解后，参加0.5mL0.2mol/L碳酸氢钠溶液。再参加0.5mLDNS-Cl丙酮溶液（称取丹磺酰氯250mg溶于100mL丙酮之中，贮于棕色瓶，置冰箱保存，一个月内稳定。），用三乙胺（重蒸后）调至pH9.0～9.5，塞好塞子，于40℃烘箱中反应2h，或室温（25℃左右）放置2～4h，生成DNS-蛋白质。(3)DNS-蛋白质的水解DNS化反应结束后，真空蒸去丙酮，参加0.5mL6mol/L盐酸溶解DNS-蛋白质。所有移入水解管，抽真空封管，于110℃烘箱中水解18～24h。开管后蒸去盐酸，加少量水，再蒸干。重复2～3次以除尽盐酸。(4)DNS-氨基酸的抽提将上述水解产物，加0.5mL水，用1mol/L盐酸调至pH2～3。参加0.5mL乙酸乙酯抽提，分层可在细长滴管中举行。重复抽提2～3次，将上层抽提液合并于小试管中，抽去乙酸乙酯，置于干燥器中备用。(5)DNS-氨基酸的层析与检测样品生成的DNS-氨基酸和标准DNS-氨基酸分离举行聚酰胺薄膜层析。将图谱用360nm或280nm波长的紫外灯检测。比较样品DNS-氨基酸和DNS-氨基酸的层析图谱，从而决定蛋白质样品的N-末端氨基酸。（若用胰岛素B链，其N-末端氨基酸为苯丙氨基酸。）C-末端测定肼解法，还原法，乙内酰硫脲法，同位素标记法及羧肽酶法蛋白质或多肽在羧肽酶的作用下，被逐步降解及释放的氨基酸种类和数目随时光而发生变化，将经过一定间隔时光反应的样品分离取出，举行酸化失活处理后可用自动分析仪或HPLC仪举行迅速测定。C-末端分析的缺点酶解反应延续举行，很难加以控制倘若几个氨基酸以相近的速率降解时，以及几个相同的氨基酸顺序毗邻罗列时，结果就难以决定。普通最好采用两种以上C-末端测定主意，举行比较和验证才妥帖可靠。氨基酸的普通显色反应1茚三酮法2吲哚醌法3邻苯二甲醛法（荧光显色法）1茚三酮法:蓝紫色吲哚醌法原理：各种氨基酸与吲哚醌试剂能显示不同色彩，因此可借此辩认氨基酸。氨对吲哚醌显色没有妨碍，但其灵巧度较茚三酮法稍差，显色不稳定，色彩惟独在绝对干燥的环境中才干保存。邻苯二甲醛法（荧光显色法）邻苯二甲醛在2-巯基乙醇存在下，在碱性溶液中与氨基酸作用产生荧光化合物，最合适激发光和发射光波长分离为340nm和455nm各种氨基酸显现的荧光强度不同。显色步骤：将含有氨基酸样品的滤纸浸入邻苯二甲醛显色液中1min，冷风吹干，在温度18℃以下，湿度50~90%之间显色0.5h，于紫外灯下看见荧光点。注重：在滤纸上显现氨基酸时，邻苯二甲醛浓度以0.1%为宜一定的湿度，便于氨基酸溶解，提高分子碰撞几率，并使极性基团解离，促进反应趋于彻低，湿度太低，显不出荧光温度对显现的荧光延时有显著影响，温度高荧光延时短，温度低则荧光延时长氨基酸的普通定量测定（甲醛滴定法、茚三酮比色法）甲醛滴定法;原理氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们互相作用而使氨基酸成为中性的内盐。当参加甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性出现。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH，并用间接的主意测定氨基酸总量。主意特点及应用此法容易易行、迅速方便脯氨酸与甲醛作用时产生不稳定的化合物，使结果偏低；酪氨酸含有酚羧基，滴定时也会消耗一些碱而致使结果偏高；溶液中若有铵存在也可与甲醛反应，往往使结果偏高。茚三酮比色法：原理氨基酸在碱性溶液中能与茚三酮作用，生成蓝紫色(Ruhemannpurplecolor)化合物（除（羟）脯氨酸外均有此反应）。该蓝紫色化合物的色彩深浅与氨基酸含量成正比，其最大吸收波长为570nm，故据此可以测定样品中氨基酸含量。操作主意1：样品或标准溶液加水补充至容积为4mL,,参加茚三酮（20g/L）和磷酸盐缓冲溶液（pH8.04）各1mL，混匀,,水浴15min后冷却至室温，加水定容至25mL，摇匀,,,,静置15min后，570nm下测A操作主意2：取样品液1mL，参加pH5.4，2mol/L醋酸缓冲液1mL和茚三酮显色液1mL，混匀后于100℃沸水浴中加热15min，自来水冷却。放置5min后，加3mL60％乙醇稀释，摇匀后测定OD570nm（生成的色彩在60min内稳定）。将样品测定的OD570nm与标准曲线对照，可决定样品中氨基酸含量。灰分及几种重要矿物元素含量的测定总灰分的概念食品组分经过高温灼烧时将发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分则残留下来，这些残留物称为灰分．食品的灰分与食品本来存在的无机成分在数量和组成上不彻低相同，因此郑重说应该把灼烧后的残留物称为粗灰分．易挥发元素(氯、碘、铅）磷、硫以含氧酸形式挥发,某些金属氧化物变成碳酸盐总灰分的测定原理，灰化条件的挑选（灰化温度的挑选、灰化时光的挑选、加速灰化的主意），各种不同样品的预处理的差异总灰分的测定原理把一定量的样品经炭化后放入５００-６００℃高温炉内灼烧，食品中的水分及挥发物质以气态放出，有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的分量即可计算出样品中总灰分的含量。步骤：1瓷坩埚的决定(1:4)盐酸，煮1-2h，高温灼烧，炉口冷却，干燥器。恒重０.５mg2样品预处理3炭化：防止在灼烧试样飞扬防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不彻低4灰化灰化条件的挑选灰化容器—坩埚1素烧瓷坩埚耐高温（1200℃）、耐稀酸、价格低廉耐碱性差2铂坩埚耐高温（熔点1772℃）、耐碱、导热性好、吸湿性小价格昂贵，使用不当会腐蚀和发脆3石英坩埚灰化温度普通为525-600℃鱼类及海产品、谷类及其制品、乳制品＜

550℃果蔬及其制品、砂糖及其制品、肉制品＜

525℃黄油<500℃，用溶剂除去脂类后，残渣加以干燥，由灰化减量算出酪蛋白，一残渣作为灰分，灰化后还要定量食盐，所以采用抑制氯的挥发温度，其他食品全是525℃、550℃、600℃及700℃。700℃仅相宜于添加乙酸镁的迅速法。灰化温度过高引起钾、钠、氯等元素的挥发损失,磷酸盐、硅酸盐类也会熔融，将碳粒包藏起来，使碳粒无法氧化；灰化温度过低:灰化速度慢、时光长，不易灰化彻低不利于除去过剩的碱(碱性食品)吸收的二氧化碳。加热速度不可太快，以防急剧干馏时炽热物的局部产生大量气体而使微粒飞失灰化时光普通以灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在并达到恒重为止。加速灰化的主意1少量无离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒裸露出来2参加几滴硝酸或双氧水，利用它们的氧化作用来加速碳粒的灰化。3参加碳酸铵等疏松剂，灼烧时分解气体，可使灰分呈松散状态，促进未灰化碳粒灰化4参加乙酸镁、硝酸镁等助灰化剂5硫酸灰化法样品预处理果汁、牛乳等液体试样置于水浴上蒸发至进干，再炭化果蔬、动物组织等含水分较多的试样烘箱中干燥，再炭化谷物、豆类等水分含量较少的固体试样先粉碎成匀称试样富含脂肪的样品先提取脂肪，再将残留物移入坩埚中，举行炭化钙、铁的测定钙的测定1高锰酸钾法2EDTA滴定法3原子吸收分光光度法1高锰酸钾法样品经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，钙与草酸生成草酸钙沉淀。沉淀经洗涤后，参加硫酸溶解，把草酸游离出来，用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的草酸。稍过量一点的高锰酸钾使溶液展示微红色，即为滴定尽头。按照高锰酸钾标准溶液的消耗量，可计算出食品中钙的含量。CaCl2+(NH4)2C2O4→CaC2O4↓+2NH4ClCaC2O4+H2SO4→CaSO4+H2C2O45H2C2O4+2KMnO4+3H2SO4→K2SO4+2MnSO4+10CO2↑+8H2O2EDTA滴定法EDTA二钠（乙二胺四乙酸二钠盐）是一种氨羧络合剂，在不同pH条件下可以与几十种金属离子起络合反应，生成稳定的可溶于水的络合物。在pH13-14时，Ca2+可与EDTA作用生成稳定的EDTA—Ca络合物，可直接滴定。在滴定过程中EDTA首先与游离Ca2+结合，临近尽头时EDTA夺取NN—Ca中的Ca，使溶液从酒红色变成纯蓝色，即为滴定尽头。按照EDTA的消耗量，即可计算出钙的含量。尽头指示剂为钙指示剂（钙红），即NN，NN水溶液在pH＞11时为纯蓝色，可与Ca2+结合生成酒红色的NN—Ca2+，其稳定性比EDTA—Ca2+小。铁的测定1硫氰酸钾比色法2磺基水杨酸比色法3邻二氮菲比色法4原子吸收分光光度法1硫氰酸钾比色法原理：酸性条件下，三价铁离子与硫氰酸钾作用，生成血红色的硫氰酸铁络合物，在485nm下有最大吸收，溶液色彩深浅与铁离子浓度成正比，