现代西餐制作 课件 项目2 认识烹饪设备与工具

小引：西餐厨房中，许多现代化的烹饪设备结构非常复杂，本项目将介绍一些最常用到的烹饪设备与工具。项目2认识烹饪设备与工具任务2.1原料切配工具与设备1.碳素钢碳素钢是传统刀具的制作材料，用碳素钢制作的刀具刀刃非常锋利，但容易被腐蚀，容易上锈、变色，尤其是在工作中切配柠檬类酸性食物的刀具。用碳素钢制作的刀具还易使某些食物，如全熟的鸡蛋变颜色，并且沾染铁锈味，从而影响菜肴的口感与风味。普通碳素钢是普通碳素结构钢的简称，含碳量小于0.38%，以小于0.25%最为常用，属于低碳钢，每个金属牌号表示该钢种在厚度小于16mm时的最低屈服点。与优质碳素钢相比，普通碳素钢对性能范围、含碳量，以及硫、磷和其他残余元素含量的限制较宽。2.不锈钢不锈钢刀具十分耐用，且不易被腐蚀，在工作过程中也不易生锈，但是不易磨锋利。3.含碳量高的不锈钢含碳量高的不锈钢是当今一种新型合金材料，其综合了碳素钢和不锈钢两种材料的优点，锋利、不易上锈、不易被腐蚀、不易变色。用这类材料制作的刀具非常受厨师的欢迎，但价格较为昂贵。4.刀柄根部刀具根部是插入刀柄内部的金属连接片，有根部的刀具一般都优质耐用，刀柄和根部的长度相同。很多新型刀具的根部是与刀柄连接在一起的，使刀具更加耐用。5.刀具及用途1）法刀或厨师刀法刀是西式烹饪厨房中的常用刀具之一，可用来切丁、块、片等原材料切配。法刀形状前尖后宽，刀柄部分较宽，往刀尖处渐渐变尖。刀片通常长10英寸（254毫米）左右。西餐厨师刀，适宜厨房日常工作使用，稍大的适宜切片、块，小的适宜用于原材料细致加工。厨师刀也被大众厨师的喜爱。2）色拉刀色拉刀，刀尖窄，长6～8英寸（152～203毫米）。色拉刀适用于加工西餐冷菜的原材料，还可用于片鸭、鸡。3）剔骨刀剔骨刀是前尖后宽的薄片刀，约长6英寸（152毫米），刀片坚硬，适用于剔骨。4）牡蛎刀虽然说用锤子、螺丝刀、蛤刀或其他类型的刀也能打开牡蛎壳，但是使用这些工具可能会打碎牡蛎，使它的碎壳充满壳内，影响口感，甚至可能导致厨师受伤。所以，厨师要用牡蛎刀，刀片坚硬短小、刀钝，适用于牡蛎海鲜加工，常用于打开牡蛎壳。5）锯齿刀锯齿刀常用于切面包等物品，刀刃带有锯齿。由于是锯齿形刀刃，在切面包时不会留下过多面包屑，适用于切面包片和蛋糕等绵软的食物。由于锯齿形刀刃的独特设计，还可以切带硬皮且内多汁的水果，如番茄等，使汁液不易流失，但这种刀不适合切割带骨头或过硬的食物及冻肉。6）水果刀水果刀，刀刃短小坚硬，长2～4英寸（57～102毫米），用于水果类加工，削切水果或蔬菜，属于小型厨房用刀。一般来看，市场上的水果刀从材质上来说有塑料的、不锈钢的；从形状上来看有折叠的、直的，甚至还有环形的、旋刨式的等。水果刀。6.不同颜色的菜板及用途（1）红色菜板用来切牛、羊、猪等动物生肉。（2）黄色菜板用于切鸡、鸭、鹅、鸽等禽类生肉。（3）蓝色菜板用于切割和搭配海鲜，如鱼、虾、蟹等。（4）绿色菜板用于切菜、水果。（5）白色菜板用于切割和搭配即食品，如熟肉和乳制品等。（6）棕色菜板用于切制熟食。西餐类尼龙菜板用完后应用消毒溶液进行消毒，泡水清洁表面污渍。放在通风处，也可在用完后用清洁干净的抹布擦洗干净，再用干抹布擦干后存放。任务2.2燃气烹调设备1.灶台灶台一般是指明火烹饪灶台，是西餐厨房中的常用灶台，一般可以支撑多个烹饪工作，烹调量大且可以支撑重物。2.炸炉标准的炸炉大多以电、气为能源进行加热，其内部有类似于恒温器的设备调节温度，可以使油温保持在所需温度。炸炉分成以下三种。1）单机系列单机系列的炸炉适用于快餐店、食堂、连锁店、超市等，可以制作各种油炸类的食品，能源主要选用电、煤、液化气和天然气。2）半自动系列半自动系列的油炸机主要适用于中小型的食品厂，可以制作大部分油炸类的零食，如青豆、蚕豆、松子、花生等坚果类，以及贝壳酥、猫耳朵等面制品和膨化食品等。特点是智能控温，可以实现自动加料、自动搅拌和自动出料等，从而减少人工成本，比单机系列的更方便智能。3）全自动系列全自动系列的炸炉的特点是可以连续化生产，节能、节省人工，使产品的品质统一。能源方面可选用电、导热油、煤、天然气、液化气及外部循环加热等。3.平顶扒条平顶扒条主要是用于西餐烧烤牛肉、肉块等食物，操作简单、加热快捷，此设备可以满足客户在短时间内实现肉食品的烤、煎、炸的需求。任务2.3电器烹饪设备1.烤箱烤箱主要通过燃烧生产的热量在封闭的空间内进行食物的烹调，烤箱的烤盘一般可直接放在烤箱架上，可调节温度。知名品牌：德国乐信（RATIONAL），德国MKN、意大利安吉洛普（ANGELOPO）、意大利宁诺斯（LAINOX）、西班牙法格（FAGOR）、中国佳斯特等。烤箱可以分为以下4类。（1）常规式烤箱：其热源来自烤箱底部或四周，通过热辐射将食品烤熟。这类烤箱可以有数层。有的烤箱位于西餐灶的下部与西餐灶连成一体，作为西餐灶的一部分。（2）对流式烤箱：其内部装有风扇，通过风扇运动，使烤箱内的空气不断流动，从而使食品受热均匀。常规式烤箱的工作速度比对流式烤箱降低了三分之一，对流式烤箱的工作温度比常规式烤箱的工作温度高约24℃。（3）旋转式烤箱：带有旋转烤架的常规式烤箱。通常，在烤箱的外部有门，当烤架旋转时，打开门，工作人员可接触旋转烤架，取出烤熟的菜肴。旋转式烤炉有多种设计，适用于不同的生产量和生产目的。（4）微波烤箱：一种特殊的烤箱，食物不是直接受外部辐射成熟的，而是在烤箱内的微波作用下，食物内部的水分子和油脂分子改变了排列方向，产生了很高的热量，使食品成熟。这种烤箱也被称为微波炉。微波烤箱的烹调存在着一定的局限性。首先，不能像普通烤箱那样，将食物烤成漂亮的颜色。其次，微波烤箱只限于烘烤少量的食物。最后，放在微波炉内的容器只能是玻璃、瓷器和纸制品。2.蒸汽夹层汤锅蒸汽夹层汤锅主要由机架、蒸汽管路、锅体、倾锅装置组成，主要材料为优质不锈钢，符合食品卫生要求，外型美观大方，使用方便、省力。倾锅装置通过手轮带动蜗轮、蜗杆及齿轮传动，使锅体倾斜出料。翻转动作也有电动控制的，使整个操作过程安全且省力。3.焗炉焗炉是一种立式的扒炉，中间炉膛内有铁架，一般可升降。热源在顶端，一般用于原料的上色和表面加热。4.切片机切片机一般用于削食物，厚度比用手工削得更加均匀，且大小相同，切片机对于控制原料、减少损失很有帮助。5.厨师机厨师机是非常受欢迎的专业烹饪机器，主要适用于比较特殊的工作，如搅碎做冷盘所需要的生鱼、生肉。任务2.4制冷设备1.保鲜柜不管哪种餐厅，保持食物新鲜都是非常重要的，只有新鲜的食物才能保证卫生。2.速冻柜西餐中常会出现一些需要快速冷冻的食品，如速冻咖啡、冷饮、加工成熟的肉类等，都需要进行快速冷冻加工保证原料的新鲜。3.冷冻柜在烹饪过程中，将原料进行低温储存，保证原料的新鲜程度。在烹饪过程中，食材的质量很大程度取决于冷藏冷冻设备的好坏，冷藏冷冻设备可以很好地储存食材，抑止细菌生长，防止食材受损。任务2.5厨房常用工具（1）铝：铝制器皿是厨房之中常用的烹饪器皿，铝制器皿具有良好的导热性能、重量轻便。但这类金属质感软，不能受到撞击及过度使用，并且铝制器皿不宜储存食物，也不宜用来长时间烹饪食材，容易使菜肴变色或褪色。（2）铜：铜的延展性、导热性和导电性都较好，因此是电缆和电气、电子元件中的常用材料，也可用作建筑材料，可以和其他金属组成多种合金。铜的导热性较强，一度被用来制作烹饪器皿，但价格昂贵，而且重量大。纯铜是柔软的金属，表面刚切开时为红橙色带金属光泽，单质呈紫红色。铜会与许多食物发生化学反应，产生有毒物质，所以铜必须与其他金属合成才能用来制作烹饪器皿。（3）不锈钢：不锈钢是一种性能较差的热导体，用不锈钢来烹饪食物很容易烧焦。但不锈钢很适宜用来储存食物，不易与食物发生化学反应。不锈钢可与铜或铝合金做盘或锅底，这样既有不锈钢的耐性、不易损坏、不易上锈、不易与食物发生化学反应、不会改变食物的颜色，又具有铜、铝的高效导热性能。但这类合金用具价格通常非常昂贵。我国不锈钢产业起步较晚，改革开放以前，我国不锈钢主要以工业和国防尖端使用为主。改革开放后，国民经济快速发展，人民生活水平显著提高，拉动了不锈钢的需求。进入20世纪90年代后，我国不锈钢产业进入快速发展期，不锈钢需求的增速远高于全球水平。（4）铸铁：铸铁制品在西餐厨房中深受很多厨师的喜爱，因为导热性能均匀，速度较为缓慢，能够禁受住长时间高温烹调工作。铸铁主要用来制作平底锅，但铸铁锅容易开裂，并且容易生锈，应储存在干燥的环境下。（5）搪瓷：搪瓷锅不宜使用，许多卫生部门明令禁止使用搪瓷锅。搪瓷材料的器皿极易碎裂，并且为细菌提供了良好的生长环境，容易引起食物中毒。（6）不粘锅：镀漆不粘锅在西餐厨房中也经常出现，但需要精心维护，不粘锅涂层极易擦伤出现划痕，因此在使用过程中不要使用金属制的锅铲、勺。现在很多厨房都会专门准备一套不粘锅用具用来煎蛋。1.汤锅汤锅是一种体积大、两边垂直的深锅，在西餐厨房中用来制作高汤。2.沙司锅沙司锅是圆形中等深浅的锅，与汤锅形状类似，只是更浅一些，容易进行搅拌工作，在厨房中用来制作汤、沙司和其他液体类食物。3.炖锅炖锅是圆形宽口两边垂直、重而浅的锅，在厨房中用来炖肉及给肉上色。4.斜边铁锅斜边铁锅，也叫作煎锅，用来炒制或煎制食材。厨师可不使用铲子即可抛翻食材，盛菜也更容易。5.铸铁锅铸铁锅是底厚体重的煎锅，用来煎制需要热量稳定、均匀的食材，以及对于火候要求严格的菜肴。6.平底盘平底盘，长方形、较浅，用来制作烤制类菜肴，使菜品表面更易均匀上色。7.烤肉盘烤肉盘是比平底盘更深、更大、更重的长方形烤盘，用来制作烤肉、禽类菜肴。8.温度计温度计可用来插在食物中，几秒内就可显示食物的内部温度，在西餐厨房中很多厨师用来测量菜品的温度。9.磨刀棒磨刀棒是西餐厨房中不可或缺的一种工具，用来磨刀，保持刀刃锋利。10.挖球器挖球器刀片为小杯子状，形状呈半球形，用来把水果、蔬菜挖成小球形状。11.夹子夹子在西餐厨房中用来夹取食材或处理食材，大小不一，并且每种食材会配备不同样式的夹子。12.烹饪用勺在西餐厨房中，勺子的型号各式各样，不同形状的勺子用处各不相同，通常用来搅拌，漏勺可用于从液体中捞起固体食材。13.抽子抽子是由不锈钢丝卷成环状固定在柄上的一种工具，其种类分为两种：一种是硬抽子，质地坚硬、丝绒少、用来搅拌分量大而稠的液体食材；另一种是由许多柔韧的丝线组成的，用来抽打蛋液、奶油