2024年吉林省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）

2024年吉林省西式面点师技能竞赛考试题库(含答案)

一、单选题

1.影响钙吸收的不利因素只要有0.

A、肌体对钙的需要量大

B、膳食中蛋白质增加

C、膳食中草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

2.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

答案：B

3.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()o

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

答案：B

4.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

答案：B

5.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制

品成熟后表皮会()，影响产品的质量。

A、呈现一些斑点

B、色泽太深

C、色泽不均

D、呈现一些条纹

答案：B

6.食物特殊动力作用最强的热源质是0。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

7.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：B

8.引起人类患猪囊虫病的直接原因是0。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

答案：D

9.()是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。

A、团结协作

B、尊师爱徒

C、爱岗敬业

D、讲究公德

答案：A

10.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点

及配料、饰物的位置，以()为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。

A、与宴会风格相适应

B、与甜点特点相适应

C、客人寻欢

D、客人用餐时方便、舒适

答案：D

11.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

答案：C

12."Strawberry"是指()。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

13.维生素叩作为营养强化剂所使用的范围是()。

A、奶粉

B、面粉

C、玉米粉

D、谷类粉

答案：C

14.果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

答案：B

15.清蛋糕制品出炉后,应()，使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。

A、立即反转过来

B、立即放在案台上

C、立即放在温度较低的环境中

D、立即放入冷藏条件下

答案：A

16.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝

酸盐的最大使用量为()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：D

17.小型混酥制品,如酥皮饼干等烘炉的温度大约为()。

A、200℃

B、160℃

G170℃

D、220℃

答案：A

18.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

答案：D

19.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。

A、五成

B、九成

C、七、八成

D、十成

答案：C

20.“植物油”用英文表示为()。

A、butter

B、vegetabIewater

C、pIantoiI

DvvegetabIeoiI

答案：D

21.在选用果冻的模具时，大多应选用。的模具。

A、大的,简单

B、大的、复杂

C、小的、复杂

D、小的、简单

答案：D

22.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利

于0的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

答案：D

23.谷类的糊粉层中含()较多。

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案：D

24.软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构，是因为。起着决定性作用。

A、淀粉

B、蛋白质

C、水

D、酵母

答案：D

25.通常不被用来制作沙拉的鲜果的有()等。

A、梨、菠萝

B、苹果、哈密瓜

C\桃\哈雷瓜

D、梨、香蕉

答案：D

26.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。

A、通风保管

B、在干燥的环境中保管

C、密封保管

D、加防潮纸保管

答案：C

27.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

28.工作接地电阻一般小于()Oo

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

29.布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

答案：C

30.调制清蛋糕面糊时,应合理控制搅拌的温度,一般情况下,温度在()时蛋液的

起泡最佳。

A、22℃

B、26℃

G15℃

Dv17℃

答案：A

31.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

答案：D

32.某产品成本12元，价格36元,其他费用8元,毛利额是0。

A、16元

B、24元

G33.33%

D、44.44%

答案：B

33.衡量职业道德水准的重要标志()。

A、遵纪守法

B、共同提高

C、互敬互学

D、重视知识

答案：A

34.巧克力初加工时,如果温度超过0,会造成巧克力渗油或翻砂。

A、60℃

B、55℃

G50℃

D、45℃

答案：C

35.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

36.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液0。

A、稀薄、弹性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

答案：C

37.甜点装盘时,所有的用料、配料及饰品不得露在0。

A、盘子的外沿

B、盘子边缘举中心％处

C、盘子边缘举中心三分之一处

D、盘子边缘举中心％处

答案：A

38.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3

倍左右的()后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

A、乳白色稠糊状

B、乳黄色稠糊状

C、乳白色硬膏状

D、乳黄色硬膏状

答案：A

39.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量0或白兰地酒制成的。

A、葡萄酒

B、罗木酒

C、啤酒

D、黑加伦酒

答案：B

40.黑森林蛋糕用英文表示为()。

A、marbIecake

B、cheesecake

C、bIackcake

D、bIackforestcake

答案：D

41.营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

答案：A

42.为了防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性，我们常在入炉前

给制品0。

A、表面盖一层油纸

B、表面喷水

C、表面涂蛋液

D、表面涂油

答案：C

43.巴菲是一种以()和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A、牛奶

B、水果

C、面粉

D、鸡蛋

答案：D

44.职业道德是整个社会主义道德体系中的重要()部分。

A、组成

B、形成

C、组织

D、构成

答案：A

45.()是形成泡夫骨架的原料。

A、面粉

B、黄油

C、糖

D、鸡蛋

答案：A

46.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。

A、黏液

B、盐酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

47.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是()。

A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水

B、油脂能阻止面筋的生成

C、油脂能使面团的可塑性减弱

D、油脂能使面团的疏散性增强

答案：C

48.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是0。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案：D

49.淀粉、双糖的消化主要在0。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

答案：B

50.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天

然物质。

A、食品着色剂

B、食品添加剂

C\膨松剂

D、食品原料

答案：B

51.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是()。

A、在操作间吃东西

B、用勺品尝菜

C、消毒后的餐具用抹布擦干

D、操作时带着戒指

答案：B

52.竞争的实质是人才和知识的竞争，是。的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

答案：A

53.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的()和信

誉。

A、目标

B、效益

C、文化

D、愿景

答案：B

54.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过0,

并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、食品卫生法》

D、中华人民共和国食品卫生法》

答案：D

55.水禽蛋必须加热()才可食用。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟以上

答案：D

56.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

57.肌体内缺少维生素B12,会引起0。

A、脚气病

B、糙皮病

C\恶性贫血

D、佝偻病

答案：C

58.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、

蜂窝状的组织结构。

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

答案：D

59.蜂螂在一5℃下()即可被冻死。

A、5分钟

B、10分钟

G15分钟

D、30分钟

答案：D

60.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

答案：A

61.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

62."addsalt”的意思是0。

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

答案：B

63.黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。

A、清打法

B、双打法

C、混打法

D、分打法

答案：C

64.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A、泡夫

B、木司

G巴菲

D、派

答案：D

65.()是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A、马司板

B、糖粉膏

C、杏仁板

D、蛋白膏

答案：A

66.果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到0。

A、密封容器中保藏

B、包装袋中密封

C、冷藏冰箱中冷却

D、冷冻冰箱中冷冻

答案：C

67.道德是指人们在一定的()，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。

A、生活中

B、社会里

C、工作中

D、条件下

答案：B

68.广义的成本是指构成各种0的各项耗费之和。

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

69.果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用（）调制。

A、果冻片

B、果冻膏

C、胶力粉

D、结力

答案：D

70.在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

答案：D

71.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的0。

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

G42%、42%v15%

D、44%、44%、12%

答案：C

72.软质面包在成型时,干面粉的使用量应()。

A、多

B、少

C、适宜

D、无需考虑

答案：B

73.16s1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约()千焦。

A、16.72

B、18.72

C、26.62

D、37.62

答案：A

74.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

答案：A

75.制作油脂蛋糕时,模具中面糊填充量过少,制品成熟过程中，坯料内水分蒸发

过多,会影响制品的()。

A、松软度

B、起发性

C、颜色

D、油脂消失

答案：A

76.不属于食物中毒特征的是()。

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

答案：D

77.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为Og/Kg。

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

答案：A

78.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

79.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

80.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在()中的具体体现。

A、生产内容与生产关系

B、法律内容与法律关系

C、社会生活与社会关系

D、职业生活与职业关系

答案：D

81.动物奶油一般是从()中提炼出来的。

A、牛奶

B、黄油

C、羊奶

D、马奶

答案：A

82.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是。存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

83.职业理想是人们对某种职业、工种或部门的向往，是一种同自己的奋斗目标

相联系的有实现可能的0。

A、目标

B、思想

C、目的

D、想象

答案：D

84.()不属于西式面点中最常见的装饰手法。

A、沾

B、拼摆

C、挤

D、裱型

答案：D

85.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被。多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

答案：D

86.毛利额是()。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

答案：B

87.一般情况下，结力用量在3〜6%左右，果冻冷却时间需0小时。

A、1-3

B、3-5

C、5~7

D、7~10

答案：B

88.冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的()很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特

性。

A、卵磷脂特性

B、物理特性

C、胶体特性

D、营养特性

答案：C

89.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持()小

时。

A、3

B、6

C、12

D、24

答案：A

90.用（）,由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需

要熟练的基本功，才能制出好的成品。

A、黄油酱裱型

B、鲜奶油裱型

C、糖粉酱裱型

D、巧克力裱型

答案：D

91.液化石油气必须放在（）的专用房间。

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

答案：B

92.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

答案：C

93."addsalt"的意思是（）。

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

答案：B

94.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

答案：C

95.（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记

录。

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

答案：D

96.下列中操作错误的是（）。

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

答案：A

97.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处

10分钟以上。

A、消毒水

B、热水

C'温水

D、冷水

答案：D

98.用裱花袋裱制蛋糕时，（）捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花

袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤

出。

A、左手拇指

B、右手拇指

C、左手虎口

D、右手虎口

答案：D

99.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、体育锻炼

D、睡觉

答案：A

100.对铁的生理功用叙述错误的选项是()o

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白'细胞色素的合成

答案：A

101.()属于天然香料。

A、咖啡油

B、香兰素

G丁二酮

D、异丁香酚

答案：A

102.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、肉类

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

103.()是我国规定使用的天然色素。

A、核黄素

B、叶绿素

G酚红

D、紫菜红

答案：B

104.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

A、将面粉完全烫熟、烫透

B、烫面粉前将面粉过罗

C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入

D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生

答案：C

105.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：（八湿度

和时间。

A、温度

B、烤箱

C、烤盘

D、制品本身

答案：A

106.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（

）。

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

答案：c

107.滚圆的目的是使（）重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续

产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、中间发酵后的面团

B、搓形后的面团

C\擀形后的面团

D、分割后的面团

答案：D

108.用糖油拌和法制作油脂蛋糕时，鸡蛋要（）,以防面糊搅懈。

A、最先加入

B、最后加入

C、一次加入

D、逐渐加入

答案：D

109.木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的

松软甜食。

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

答案：C

110.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务

水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

111.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

A、酥松

B、滑润

C、松软

D、松脆

答案：C

112.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过

（）,并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

答案：D

113.我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是（）。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、熟面糊挤法

D、裱花嘴子挤法

答案：B

114.下列中属于完全性蛋白质的是（）。

A、豌豆

B、坚果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

115.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、

生面糊挤法和（）。

A、熟面糊挤法

B、生面坯挤法

C、挤袋挤法

D、熟面坯挤法

答案：B

116.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

A、对患者家属进行赔偿

B、处理剩余食物及患者排泄物

C、处理污染源

D、报告当地卫生防疫部门

答案：A

117.（）是电炉子的英文名称。

A、RevoIvingoven

B、TunneIoven

C、EIectricaIstove

D、EIectricaII

答案：c

118.饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜,

适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、5~15

B、10-20

C、15~25

D、20~30

答案：A

119."breadkinfe"是指（）。

A、锯刀

B\抹刀

G花刀

D\面包刀

答案：D

120.打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

答案：D

121.制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

答案：D

122.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（）必须进行健

康检查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

123.以下不属于天然甜味剂的是（）。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

124.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。

A、克雷伯氏菌属

B、假单胞菌

C、沙雷氏菌属

D、变形杆国

答案：B

125.巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。

A、40-45℃

B、45~50℃

G50~55℃

D、55~60℃

答案：B

126.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（

）。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

答案：B

127.谷类原料中含得最多的营养成分是（）。

A、蛋白质

B、糖类

C、水

D、维生素

答案：D

128.由于（）表面的细菌有50%〜60%能产生颜色，所以腐败的肉体

表面有各种色斑。

A、畜肉

B、禽肉

C、鱼肉

D、乳类

答案：B

129.糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入（）中冷却。

A、温水

B、室温

C、冷水

D、冰箱

答案：C

130.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

答案：A

131.泡夫面糊中的（）的热凝固性，能使增大的体积固定。

A、油脂

B、鸡蛋蛋白质

C、面粉中的淀粉

D、面粉中的面筋

答案：B

132.下列面包中，中间发酵时间最短的是（）o

A、软质面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

答案：C

133.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

答案：A

134.昆虫食品具有（）含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C\矿物质

D、脂肪

答案：D

135.工作接地就是将电力系统的（）接地。

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

答案：C

136."appIepie"是指（）。

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

答案：D

137.下列饼干制品中，核桃饼干、（八什锦果料饼干都属于混酥类

饼干。

A、手指饼干

B、玉桂粉饼干

C、杏仁饼干

D、蛋黄饼干

答案：C

138.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有(),营养丰富，成本低

廉的特点。

A、松软香甜，入口清香

B、松软香甜，入口易化

C、酥脆香甜，入口易化

D、酥松香甜，入口溶化

答案：C

139.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于(

)生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：A

140.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以(

)、清新,淡雅为原则，灵活搭配色彩。

A、朴素

B、清爽

C、自然

D、活泼

答案：C

141.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（

）o

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

答案：C

142.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称（）o

A、复色

B、再间色

C、间色

D、配色

答案：C

143.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

答案：B

144.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回

的几滴冷果酱会（）。

A、呈皱纹状

B、呈薄片状

G呈球状

D、呈不规则状

答案：B

145.食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）o

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

答案：C

146.电流通过人体的（）时的危险性最大。

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

答案：B

147.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、抹刀

B、片刀

G滚刀

D、刮刀

答案：C

148.切酥皮类的糕点应选用（）。

A、平刀

B、锯齿饼刀

G分刀

D、砍刀

答案：B

149.一般的白巧克力的凝固点在（）之间。

A、28-31℃

B、30-33℃

C、32—32.5℃

D、26~28℃

答案：A

150.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形

的要求以及（）来确定。

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

答案：A

151.下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

答案：D

152.烤制出来的泡夫的表皮具有（）的特点。

A、松软

B、脆硬

C、酥软

D、酥脆

答案：D

153.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的（

）。

A、面粉

B、水果

C、杏仁膏

D、油脂

答案：C

154."addfIour"是指（）。

A、加入糖

B、加入面粉

C、冷冻面粉

D、搅拌面粉

答案：B

155.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比,

还是（）,都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

答案：C

156.制品沾固体原料时，把握好制品所沾原料的多少以及（）,即可

达到满意的效果。

A\原料的稠度

B、制品的性质

C、制品所沾的部位

D、原料的形态

答案：C

157.肌体内缺少维生素B1,会引起（）。

A、脚气病

B、糙皮病

G恶性贫血

D、佝偻病

答案：A

158.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

答案：C

159."成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

答案：A

160."SweetroII"是指（）。

A、甜棍

B、冰棍

C、甜餐包

D、冰霜

答案：C

161.强化剂的用量要（）,这是强化食品应遵循的原则之一。

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

答案：C

162.天然食用色素不可直接接触（）容器。

A、塑料

B、搪瓷

C、铜制

D、玻璃

答案：C

163.昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

答案：D

164.油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成（）。

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

答案：C

165.在使用巧克力裱型时，要掌握好（）,使裱制出的制品及造型立

体感强，制品有光壳、不易破损。

A、手的力度

B、操作时间

C、巧克力溶化的温度和使用温度

D、巧克力的软硬度及柔韧性

答案：C

166.在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料前低后高、前小后大的原则,

其二是掌握（）的原则。

A、各种原料的形状搭配

B、各种原料的色彩搭配

C、各种原料的质地搭配

D、各种原料的大小搭配

答案：B

167.制作饼干时，调制好糊后，将糊挤入烤盘时，要注意（）。

A、各饼干面坯之间尽是靠紧一些

B、各饼干面坯留有适当的间距

C、各饼干面坯的间距尽量大一些

D、名饼干面坯紧靠在一起

答案：B

168.下列中属于直接安全技术措施的是（）。

A、电气设备的绝缘

B、电气设备的漏电保护装置

C、警示标识

D、压力容器的过压保护装置

答案：A

169.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、（人白巧克力和黑巧

克力等。

A、花色巧克力

B、甜味巧克力

C、咸味巧克力

D、牛奶巧克力

答案：D

170.（）是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂，可以增加食

品黏度，增加食品表面光泽，延长制品的保鲜期。

A、乳化剂

B、保鲜剂

C、增稠剂

D、改良剂

答案：C

171.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的（）。

A、组织状态和色泽

B、光亮度和营养价值

C、组织状态和使用方法

D、营养价值和使用方法

答案：D

172.硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、（人造型等一连串

的步骤与技巧。

A\称重

B、擀形

C、中间发酵

D、成形

答案：C

173.（）常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A、炼乳

B、酸奶

C、奶油

D、奶粉

答案：B

174.一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

答案：C

175.合理配备原料、辅料，要保证各种（）之间的质量和数量的平衡。

A、原料

B、辅料

C、营养素

D、化学成分

答案：c

176.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

答案：A

177.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

178.硬质面包的用料，一般有（）等。

A、面粉、糖、油脂、酵母、盐

B、面粉'糖'结力'鸡蛋'盐

C、酵母、糖、玉米淀粉、盐

D、面粉、油脂、发酵粉、盐

答案：A

179.下面不属于巧克力初加工的是（）。

A、巧克力水溶

B、调制巧克力馅心

C、调制巧克力面坯

D、制作巧克力图案

答案：D

180.()中含有多种呵味的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵

抗力。

A、小白菜

B、菜花

G洋白菜

D、西红柿

答案：B

181.硬质面包的用料根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

答案：D

182.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体,

乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A、奶油

B、酸奶

C、奶酪

D、炼乳

答案：A

183.()具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。

A、油脂蛋糕

B、泡夫

C、奶油胶冻

D、天使蛋糕

答案：A

184.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

答案：A

185.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、

清新'()为原则，灵活搭配色彩。

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

答案：D

186.泡夫面糊的一般用料主要是()。

A、水、油脂、牛奶、鸡蛋

B、油脂、面粉、鸡蛋、糖

C、水、牛奶'鸡蛋、面粉

D、水、油脂'面粉'鸡蛋

答案：D

187.在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈（

）,则仍需继续浸洗。

A、蓝

B、无色

C、灰白色

D、白色

答案：A

188.在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，（

）,就不宜选择过大、过高的模具。

A、制品形态不稳定

B、制品不易成熟

C、制品传热率低

D、制品内部支持力太弱

答案：D

189.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（

）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

答案：B

190.餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。

A、零点

B、服务

C、宴会

D、预定

答案：B

191.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到（）

和用力的程度。

A、线条的粗细

B、线条的流畅

C、手的运动

D、花嘴运动的速度

答案：C

192.（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续

产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、滚圆

B、中间发酵

C、醒发

D、成形

答案：A

193.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

194.成本可以为企业经营决策提供（）。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

195.下列选项中属于必需氨基酸的是（）o

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

196.菜点总成本与产品数量的比值是（）。

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D\菜点总成本

答案：C

197.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和(

)。

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

答案：D

198.()不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

答案：D

199.()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

答案：B

200.黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：A

201.道德是以（）为评价标准。

A、善恶

B、利益

C、社会舆论

D、传统习惯

答案：A

202.在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用

适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

答案：D

203.（）不是增稠剂在食品中的作用。

A、增加食品黏度

B、增加食品表面光泽

C、延长制品保鲜期

D、使制品内部组织均匀、细腻

答案：D

204.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长

条形，放入（）热的油锅炸至金黄色。

A、三四成

B、五六成

C、七八成

D、八九成

答案：B

205.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

答案：D

206.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

答案：A

207.牛奶的英文意思是()。

A、MiIk

B、OiI

C、Rusk

D\Jam

答案：A

208.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电'()等电击防护

措施。

A、电气隔离

B、漏电保护

C、绝缘保护

D、接地保护

答案：A

209.()不是蛋糕装饰的模具及用具。

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

答案：D

210.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()o

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

211.()呈块状，乳白色或淡黄色。

A、鲜酵母

B、活性干酵母

C、即发活性干酵母

D、液体酵母

答案：A

212.下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

答案：A

213.()是和面机的英文名称。

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

DvSpongermixer

答案：B

214.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，直接成

型，加工成成品；另一种是调制好的面坯，（）,再加工成所需的形

状及大小。

A、放入冷臧冰箱24小时后

B、放入冰箱冷冻24小时后

C、在室温中松驰12小时后

D、在醒发箱中醒发2小时后

答案：B

215.在七种标准色中，（）的明度最暗。

A、黑色

B、黄色

C、紫色

D、绿色

答案：C

216.毛利额是（）。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

答案：B

217“四无”粮仓是指（）。

A、无虫'无霉'无鼠'无事故

B\无蝇、无虫、无霉、无鼠

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水'无火、无事故'无被盗

答案：A

218.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。

A、30℃

B、25℃

G20℃

D、15℃

答案：C

219.油脂蛋糕采用浇注灌模成型时，半制品一定要（）。

A、大小一致

B、形状一致

C\抹平

D、厚

答案：C

220.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。

A、选择性

B、多样性

G针对性

D、保险性

答案：C

221.在使用（）裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求活泼自

然。

A、黄油酱

B、巧克力

C、糖粉酱

D、鲜奶油

答案：A

222.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为2.40克,

第二次洗出来的面筋重量为2.35克，那么湿面粉含量为（）。

A、2.40克

B、2.35克

C、23.75%

D、23.5%

答案：C

223.（）能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织。

A、面团改良剂

B、乳化剂

C、膨松剂

D、增稠剂

答案：C

224.重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。

A、油、糖拌和法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、分步搅拌法

答案：B

225.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(

)。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

226.()用于擀制体积较大的面坯。

A、大刮刀

B、大分刀

C、大面杖

D、大走槌

答案：D

227.无味可可粉一般不用于()。

A、与面粉混合制作蛋糕

B、与面粉混合制作面包

C、与黄油调制巧克力黄油酱

D、夹心巧克力的辅料

答案：D

228.克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

答案：D

229.沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰

手法。

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

答案：D

230.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、

切割法、花戳法和（）等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、模具法

D、复合法

答案：D

231.营养强化剂遇（）一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

答案：A

232.在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低，时间最长的品种之

O

A、软质面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、脆皮面包

答案：B

233.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

答案：A

234.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）o

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

答案：A

235.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

236.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品

质，防止食品（）,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

答案：D

237.一般以（）为主的人群，两餐间隔以4〜5小时为宜。

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

答案：C

238.膳食中缺钙，可患（）。

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：A

239.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的

硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（

）愈低，烤好的面包越硬。

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

答案：C

240.（）在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。

A、蔗糖

B、淀粉

C、果胶

D、面粉

答案：C

241.复色是由两个间色或由一个原色和（）混合而成的第三色。

A、灰色

B、白色

C、黑色

D、紫色

答案：C

242.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（）奠定

了基础。

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

答案：D

243.色彩的三要素是指：色相、（）和色性。

A、色度

B、色差

C、色轮

D、色倜

答案：A

244.在我国规定使用的天然色素中呈鲜红色粉末的是（）。

A、胡萝卜素

B、焦糖

C、紫胶色素

D、红曲色素

答案：D

245.毛利额与成本的比率是（）。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

246.下面英文中没有烤盘的意思是（）。

Avbakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

答案：D

247.黄色与蓝色混合能得到（）。

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

答案：C

248.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃,时间不少于（）

分钟。

A、30

B、15

C\10

D、5

答案：B

249.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）。

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

答案：C

250.制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，（）,香甜可口，有黄油香

味。

A、大小一致

B、表面平整

C、质地松软

D、质地酥松

答案：C

251.所谓暖色，指红、黄、（）等色，给人温暖热烈的感觉。

A、棕

B、绿

C、紫

D、橙

答案：D

252.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生

工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

253.如果面粉颜色发暗，含水量高，我们凭经验判断面粉筋力（）。

A、大

B、小

C、不能确定

D、易变化

答案：B

254.蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。

A、戚风蛋糕

B、清蛋糕

C、海绵蛋糕

D、乳酪蛋糕

答案：B

255.清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（）

和清蛋糕略有不同。

A、成型手法

B\表面装饰

C、原料使用量

D、搅拌原料的次序

答案：C

256.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、

（）、花戳法和复合法等。

A、切割法

B、一次成型法

C、擀制法

D、直切法

答案：A

257.熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，（），拌

匀。

A、用煮沸的牛奶浇注

B、用煮沸的克司得粉浇注

C、加入水和牛奶

D、加入溶化的黄油

答案：A

258.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

答案：A

259.表示原材料利用指标的叫（）。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

260.面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕（）。

A、体积大、组织松软

B、体积大、韧性强、弹性好

C、组织颗粒细小、韧性低

D、体积小、组织松软细腻

答案：C

261.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（

）患者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

答案：C

262.勺子的英文意思为（）。

A、spoon

B、cup

C、tin

D\moId

答案：A

263.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成(

),放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

答案：D

264.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

答案：C

265.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

266.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

答案：A

267.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

268.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。

A、加热的牛奶

B、淀粉

C、水果汁

D、蛋清

答案：A

269.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可

适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原

有（）。

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

答案：B

270.泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制

而成的制品。

A、烫制

B、搅打

C、调和

D、煮热

答案：A

271.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利

于（）的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

答案：D

272.挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在（

）或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

A、蛋糕

B、面包

C、果冻

D、马司板

答案：A

273.在电气设备故障情况下,必须有（）、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

答案：D

274.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

答案：B

275.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（）的要

求。

A、彳丁为关系

B、利益关系

C、生活关系

D、生产关系

答案：B

276.原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到手的运动和(

)。

A、用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

答案：A

277.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比()和面积对比等几类。

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

答案：C

278.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

答案：B

279.下列中说法错误的是0。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

答案：D

280.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和0。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

281.调制硬质面包时，下列说法错误的是0。

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

答案：D

282.同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些.

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

答案：C

283.热苏夫力成熟的温度一般在()。

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

答案：C

284.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的()物质，如纤维素、

果胶等。

A、多糖类

B、单糖类

C、双糖类

D、三糖类

答案：A

285.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000

元，此厨房的月末盘存额为()。

A、2000元

B、3000元

G4000元

D、12000元

答案：c

286.急火快炒还可以去掉（）中的草酸。

A、蛋制品

B、海产品

C、动物性原料

D、植物性原料

答案：D

287.用巧克力制作各种装饰物时，常用挤（）等方法成型。

A、编

B、搓

C、模具

D、抹

答案：C

288.对色彩0的认识，有利于正确恰当、合理地运用色彩。

A、性质

B、相貌

C、彩度

D、对比

答案：A

289.保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、一般尺度

C\质量尺度

D、用料标准尺度

答案：D

290.由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。

A、方法

B、工艺

C、用料

D、手法

答案：C

291.制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易0。

A、出水

B、结块

C、破裂

D、收缩

答案：A

292.在温度较高的环境中成型松质面包时，面胚()，以防面胚发酵。

A、宜薄

B、宜厚

C、宜大

D、宜小

答案：D

293.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导

致各种生理性病变和()。

A、功能性病变

B、功能性改变

C、气息性病变

D、器械性改变

答案：A

294.色调是色相与色相之间()的色彩效果。

A、达成

B、组成

C、合成

D、配置

答案：B

295.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和O等。

A、视黄醇

B、核黄素

C、钙化醇

D、生育酚

答案：B

296.餐饮产品价格要根据按质论价0,时时价的原则。

A、灵活进价

B、优质低价

C、广泛招商

D、优质优价

答案：D

297.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间()传染。

A、会

B、不会

C、直接

D、间接

答案：B

298.机械设备有打蛋机0、压面机、分割机等。

A、和面机

B、微波炉

C、发酵箱

D、烤箱

答案：A

299.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

答案：D

300.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发

过多。

A、70%—80%

B、60%—70%

C、50%—60%

D、40%—50%

答案：A

301.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：D

302.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

答案：D

303.价格是原料成本与（）的和。

A、费用额

B、税金额

C\毛利额

D、利润额

答案：C

304.奶油胶冻的最后成型要在()内完成。

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

答案：C

305.各种产品的各项耗费之和是0的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

306.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

307.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

答案：B

308.“Whisk”是指()的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀开

答案：C

309."roastbread”的意思是0.

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

答案：D

310.醒发箱的湿度一般控制在()左右。醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出来

气泡，易塌陷。

A、58%

B、68%

C、78%

D、88%

答案：C

311."whoIewheatbread”的意思是（）。

A、全麦面包

B、白面包

C\整个面包

D、制作面包

答案：A

312.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操

作。

A、吐司类面包

B、花色甜面包

C、甜甜圈面包

D、泡芙类制品

答案：A

313.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、有机化合物

D、化合物

答案：C

314.铁、铜器工具用后刷洗干净，放在0的地方。

A、密闭'干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

答案：C

315.美式松质面包面胚内裹入的（）量少。

A、酵母

B、鸡蛋

C、油脂

D、水

答案：C

316.原料损耗质量与加工前原料质量的比是（）。

A、损耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

317.膳食中缺铁，可患0。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：A

318.揉面时要0,不可无规则地乱揉。

A、保持每个面都要揉到

B、始终保持一个光洁面

C、始终顺着一个方面揉

D、始终保持一个力度揉

答案：B

319奶油的含脂率在()以上。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：C

320.同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。

A、纯度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、纯度相同

答案：A

321.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

答案：C

322.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物污染引起的腐败变质。

A、副溶血性孤菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

323.（）不符合奶油胶冻的工艺要求。

A、在冷水中侵一下再脱模

B、在0℃以下冷却

C、避免剧烈震动

D、保持制品的