传统发酵技术的应用同步课时作业 高二下学期生物学人教版（2019）选择性必修三

1.1传统发酵技术的应用

一、单选题1．以下有关传统发酵食品的叙述，错误的是()A.腐乳是豆腐经过毛霉、曲霉等混合菌种发酵制作的食品B.制作泡菜时，要用煮沸后冷却的白开水浸没新鲜蔬菜C.果酒发酵瓶内留有1/3空间，可以促进酵母菌的繁殖D.醋酸菌将果酒中糖和乙醇转化为乙酸需要消耗氧气2．下列关于果酒、果醋及腐乳制作的相关叙述，不正确的是()A.制作果酒过程中应适时放气，制作果醋时要保证通气B.果醋制作既可以在获得果酒后进行，也可利用果汁直接制得C.制作果酒、果醋和腐乳的主要微生物都属于真核生物D.控制好温度和pH既有利于目的菌繁殖，又可抑制杂菌生长3．豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，北魏贾思勰的《齐民要术》中也有相关记录。豆豉制作的流程如图所示。装坛后放在室外日晒，每天搅拌两次。下列说法错误的是()A.发酵过程中多种酶系将原料中的蛋白质、脂肪等分解为小分子B.发酵的目的主要是让酵母菌产生酶，搅拌能增加发酵液的溶氧量C.代谢产物积累和酿造环境的变化导致后期窖池微生物数量下降D.添加的盐、白酒和风味料具有抑制杂菌生长和调节口味的作用4．《中馈录》是中国古代人们烹饪经验的书面记载。书中记载了泡菜腌制之法：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式、四周内可盛水；坛口覆一盏，汉于水中……则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸……如有霉花，加烧酒少许。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。”下列说法错误的是()A.“用花椒和盐煮沸”中，煮沸的目的之一是消毒B.“坛口覆一盏，没于水中”是为了创造无氧环境C.泡菜制作过程中加入的花椒和盐不会影响微生物生长D.泡菜腌制所需要的乳酸菌菌种可来自泡菜原料5．果酒、果醋及泡菜制作都依赖于微生物的代谢。下列相关叙述正确的是()A.酵母菌在果酒发酵过程中先进行有氧呼吸再进行无氧呼吸B.果醋制作依赖于醋酸菌，制作过程中要关闭充气口打开排气口C.泡菜制作依赖于乳酸菌，乳酸菌虽然没有线粒体但也可以进行有氧呼吸D.果酒、果醋及泡菜制作所需的微生物都没有以核膜为界限的细胞核6．“葡萄酒、金叵罗，吴姬十五细马驮。”诗中提及的“蒲萄酒”即葡萄酒，是人类利用酵母菌的发酵制作而来。通过醋酸菌的发酵作用还可以制作葡萄醋。下列有关果酒和果醋制作的说法，正确的是()A.酵母菌和醋酸菌都属于真核生物B.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接转化成醋酸C.在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸D.制作果酒过程应先通入无菌空气，促进酵母菌大量繁殖7．泡菜是人们餐桌上常见的食品。下列关于泡菜制作的叙述，正确的是()A.盐水煮沸后应立即倒入泡菜坛中，以免温度降低后会被二次污染B.盖好坛盖后，立即向坛盖边沿的水槽中注满水以避免有气泡逸出C.泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量先增加后减少，直至降为零D.制作的泡菜咸而不酸可能是加入的盐水浓度过高造成的8．《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢（“酢”同“醋”）法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成”。下列叙述错误的是()A.“挠搅”有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧B.加水的目的是对酒进行稀释，避免渗透压过高杀死醋酸菌C.“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的D.该方法依据的原理是醋酸菌在氧气、糖源充足时将酒精转化为乙酸9．蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是以新鲜蓝莓为原料制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列相关叙述错误的是()A.在制作蓝莓酒时，温度应该控制在18~30℃B.若氧气、糖源充足，蓝莓汁可直接经过程③发酵为蓝莓醋C.若处理不当，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌可将糖分解为乙酸D.在酸性条件下用重铬酸钾溶液检测，若出现灰绿色说明有蓝莓酒产生10．以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是()A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低二、多选题11．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,错误的操作是(

)A.发酵装置必须接受光照

B.给发酵装置适时排气

C.酒精发酵时通入空气

D.将发酵装置放在45℃处12．果酒的家庭制作与啤酒的工业化生产相比，共同点有()A.都利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理B.都需要一定的有氧环境供发酵菌种繁殖C.发酵前都需要对原料进行灭菌D.发酵结束后都必须进行消毒以延长保存期三、读图填空题13．下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程示意图和发酵装置示意图。回答下列问题：（1）过程③发酵所需的微生物是____________。发酵过程中充气口需要____________，原因是____________。（2）过程④为_____________，该过程所需菌种属于_____________（答出两种属性）生物。（3）若要对过程④的细菌进行初步分离纯化，比较便捷的操作是____________。（4）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是____________。14．发酵食品在我国传统饮食文化中占有重要的地位。下图为家庭制作果酒、果醋的发酵装置示意图，请据图回答下列问题：（1）酿造葡萄酒时，要先冲洗葡萄，再除枝梗，这样操作的原因是_____________。对图中装置进行消毒后，再装入葡萄汁进行发酵，不需要向发酵瓶中接种酵母菌，原因是_________。（2）酿葡萄酒时，将发酵装置放在________℃的环境中，每12h拧开气阀b一次的目的是________。装置中d处设计成弯曲形状的目的是__________。（3）酿成葡萄酒后，若要继续酿果醋，需进行的操作有__________。（4）受制作和储存卫生条件的影响，自制的果酒、果醋不能多喝，从成分上分析原因是______。

参考答案1．答案：B解析：A、腐乳的制作需要毛霉、曲霉等混合菌种参与，A正确;B、制作泡菜时，要用煮沸后冷却的盐水浸没新鲜蔬菜，B错误;C、果酒发酵瓶内留有1/3空间，保证发酵初期有氧气供应，可以促进酵母菌的繁殖，C正确;D、醋酸菌是好氧菌，将果酒中的糖和乙醇转化为乙酸需要消耗氧气，D正确。故选B。2．答案：C解析：A、制作果酒过程中，产生酒精的同时会产生CO2，故需适时放气。果醋是需氧菌。A正确;B、醋酸菌有氧呼吸时，可利用葡萄糖或者乙醇作为反应物。B正确;C、酵母菌、毛霉是真核生物，醋酸菌是原核生物。C错误;D、不同微生物生长需要的温度和pH不同。D正确。故选C。3．答案：B解析：A、发酵过程中多种酶系将原料中的蛋白质、脂肪等分解为小分子，如可将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，A正确；B、前期发酵的目的是让霉菌产生相应的酶，如蛋白酶可以将蛋白质分解为氨基酸，使豆豉营养更丰富，B错误；C、代谢产物积累和酿造环境的变化（pH等变化）导致后期窖池微生物数量下降，C正确；D、调味过程中添加盐、白酒和风味料均可起到抑制杂菌生长的目的，如盐分可通过使微生物渗透失水死亡而达到抑菌作用，同时起到调节口味的作用，D正确。故选B。4．答案：C解析：A、高温可杀菌消毒，故“用花椒和盐煮沸”中，煮沸的目的之一是消毒，A正确;B、“坛口覆一盖，浸于水中”目的是阻止空气进入坛内，有利于保持坛内的无氧环境，进而有利于泡菜发酵，B正确;C、泡菜制作过程中加入的花椒和盐会抑制微生物生长，具有杀菌作用，C错误;D、乳酸菌分布广泛，泡菜腌制所需要的乳酸菌菌种可来自泡菜原料，D正确。故选C5．答案：A解析：A、果酒制作依赖于酵母菌，制作过程中酵母菌先进行有氧呼吸以增加酵母菌的数量，再通过无氧呼吸产生酒精，A正确；B、醋酸菌属于好氧微生物，只能进行有氧呼吸，所以在果醋制作过程中充气口和排气口始终都要打开，B错误；C、乳酸菌属于厌氧生物，只能进行无氧呼吸，C错误；D、醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，细胞中没有以核膜为界限的细胞核，但酵母菌属于真核生物，细胞中有以核膜为界限的细胞核，D错误。故选：A。6．答案：D解析：A、酵母菌是真核生物,醋酸菌是原核生物,A错误;B、缺少糖源时,醋酸菌则将乙醇转化为乙醛,再将乙醛转化为乙酸,B错误;C、酒精发酵旺盛时应为无氧条件,而醋酸菌是好氧菌,在无氧条件下不能存活,C错误;D、在制作果酒时,先通入无菌空气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖,后密封的目的是让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精,D正确。故选D7．答案：D解析：将盐水煮沸，待其冷却后再倒入泡菜坛，以免温度过高杀死菜料表面的乳酸菌，A错误;盖好坛盖后，立即向坛盖边沿的水槽中注满水可保证泡菜坛内的无氧环境，泡菜坛内的气体可正常逸出，外界的空气则无法进入泡菜坛，B错误;泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量先增加，后减少，再保持相对稳定，不会降为零，C错误;制作的泡菜咸而不酸可能是加入的盐水浓度过高抑制了乳酸菌的代谢造成的，D正确。8．答案：D解析：搅拌有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧，利于醋酸菌进行醋酸发酵，A正确；加水的目的是对酒进行稀释，避免渗透压过高醋酸菌失水过多，B正确；“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的，C正确；该方法依据的原理是醋酸菌在氧气、糖源不足时将酒精转化为醋酸，D。9．答案：C解析：A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其最适生长温度约为28℃，在制作蓝莓酒时，温度应该控制在18~30℃，A正确；B、过程③是乙酸发酵，所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌在氧气、糖源都充足的条件下可直接将蓝莓汁发酵为蓝莓醋，B正确；C、酒精发酵为无氧环境，而醋酸菌是好氧细菌，即使发酵装置中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖分解为乙酸，C错误；D、在酸性条件下用重铬酸钾溶液检测，若果汁出现灰绿色说明有蓝莓酒产生，D正确。故选C。10．答案：C解析：A、盐水煮沸是为了杀灭杂菌，沸盐水冷却后再倒入坛中主要是为了防止菜料表面的乳酸菌被杀死，A错误；B、②盐水需要浸没全部菜料，造成无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B错误；C、③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，为了制造无氧环境，同时可排出初期酵母菌等发酵产生的气体，C正确；D、④检测泡菜中亚硝酸盐的含量，腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少，D错误。故选C。11．答案：ACD12．答案：AB解析：果酒的家庭制作与啤酒的工业化生产都利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，A、B符合题意。一般认为，传统发酵技术直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物，发酵前不需要对原料进行灭菌，C不符合题意。家庭制作果酒时，发酵结束后，一般不进行消毒，而工业化生产啤酒时，发酵结束后，一般会进行消毒，以延长保存期，D不符合题意。

13、（1）答案：酵母菌关闭在无氧条件下﹐酵母菌细胞呼吸产生酒精和CO2，而在有氧条件下，酵母菌细胞呼吸不会产生酒精（2）答案：醋酸发酵好氧型原核（需氧异养型）（3）答案：采用平板划线法把它们接种到固体培养基上，经培养得到肉眼可见的菌落（4）答案：在氧气充足时﹐醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸14．答案：（1）避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；葡萄皮上附着的有野生酵母菌（2）18~30；是排出发酵过程产生的大量二氧化碳；防止排气时空气中微生物的污染（防止杂菌污染）（3）往瓶中加入醋酸菌，拧开气阀a，通入无菌氧气（空气），同时为了醋酸菌发酵过程的快速进行，可将装置放在30～35℃的环境发酵（4）自制果酒、果醋容易滋生细菌，在制作过程中，如果没有保证卫生条件，很容易污染，而且，自制果酒、果醋常常存放在不卫生的地方，很容易被细菌感染解析：(1)酿造葡萄酒时，要先冲洗葡萄，再除枝梗，这样操作的原因是避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。对图中装置进行消毒后，再装入葡萄汁进行发酵，不需要向发酵瓶中接种酵母菌，原因是葡萄皮上附着的有野生酵母菌。(2)酿葡萄酒时，将发酵装置放在18~30℃的环境中，由于酵母菌无氧呼吸会产生二氧化碳，因此每12h拧开气阀b一次的目的是排出发酵过程产生的大量二氧化碳。装