厨房卫生管理制度范文

第第页厨房卫生管理制度范文【第1篇】厨房卫生管理制度范文操作间:一、不采购过期霉变劣质食品及原材料。二、炊事员持健康证上岗,讲究个人卫生。三、厨房用具、物品摆放整齐,确保厨房餐具、环境清洁卫生。四、按《沼气灶安全使用手则》使用沼气灶。五、非管理人员、操作人员不得擅自入内。餐厅:一、排队领饭。二、入座就餐。三、言谈举止礼貌美妙。四、节省用餐,不随便倒饭菜。五、碗筷按指定位置摆放整齐。六、爱惜餐厅公共设施。七、保护餐厅内干净卫生。【第2篇】酒店厨房设备用具、环境卫生管理制度酒店厨房设备用具及环境卫生管理制度1保证地面、门、窗的清洁,无积水、油污、无卫生死角（清洁地面时应遵从如下原则,先清洁人员较少经过的位置,对于人员出入多的地方应分块清洁并尽快晾干,在清洁部位设警示牌,以免人员滑到摔伤）。2墙面、排风罩、工作台、灶台、各种设备机械、储物柜等无积灰、无污垢、无积水。3做好杀虫工作（蟑螂、苍蝇、老鼠等）,厨房抽屉内乾净无灰、无蟑螂、无鼠迹。4生熟案板及刀具应分开,并做明显标识,保证用具的清洁,要求无锈渍、油渍、残渣。5各种设备设施在使用前能消毒的必需进行消毒、使用后清洗干净。6卫生用具必需清洗干净,消毒后使用,未经消毒的用具不得使用。7废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。8每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加包裹盖好,保持室内清洁卫生.9实行卫生包干制度,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。10共用部位,使用者应敬重卫生包干者的劳动,用后保持乾净。【第3篇】某酒店厨房食品卫生管理制度酒店厨房食品卫生管理制度1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场合及四周环境必需干净、卫生,并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。2、食品从业人员必需持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班3、食品从业人员应讲个生卫生,保持个生清洁做到四勤,工作前后及便后必需洗手消毒4、防备细菌性食物中毒,食物原材料必需新鲜质量必需过关；食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必需严格分开,防止食品交叉污染；5、餐具杯具等器皿洗刷后必需进行消毒措施。消毒必需严格执行一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁的制度；使用消毒液时必需严格依照1:200的比例稀释及至少浸泡5—10分钟的原则；消毒清洗后必需进行高温消毒（温度不低于90摄氏度）时间不少于15分钟。6、防备毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼；严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽土豆等有毒的原材料7、防备化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必需反复用水洗净,可去皮原材料尽量去皮；严禁将亚酸硝酸盐认作食盐使用。【第4篇】酒店厨房各作业区卫生管理制度酒店厨房各作业区的卫生管理制度1、热厨区域:（1）炉头必需保持清洁,各炉火必需燃烧火焰正常。（2）炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风及运水烟罩要定期清洗,不得有油垢。（3）各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖,各种料头必需定时冲水及更换。（4）所以汁水及加工产品酱料必需定期检查及清理。（5）定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。（6）地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。2、切配区域:（1）各种刀具及砧板必需保持清洁状态。（2）雪柜必需定期清洗及检修保养。（3）生熟食品必需严格分开储存。（4）必需定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。（5）地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。3、冷菜区域:（1）所以汁水必需定期清理及制作。（2）生熟食品必需严格分开储存。（3）雪柜必需定期清洗及检修保养。（4）操作人员在制作食品前后时必需清洁双手及带上一次性手套。（5）全部凉菜必需当日用完不能过夜再用以防繁殖细菌。（6）地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。4、饼房区域:（1）地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。（2）烘焙炉及雪柜必需定期检修及保养。（3）所以面包出炉后必需完全常温后才方可用保鲜膜包起储存.（4）必需定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量.（5）制作包点及糕点时必需严格遵守制作制作手则执行.（6）地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放.【第5篇】餐厅厨房卫生管理制度汇编厨房环境卫生管理制度1.保持厨房内外环境乾净，符合环境卫生要求。有采取除去蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。3.地面排水通畅。加工操作完毕后，立刻清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。5.垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除（营业结束时全部垃圾桶内的垃圾必需全部清除净）。6.外包装如纸箱、篓、篮等不得进入厨房操作间。7.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。8.贮存食品场合环境需符合卫生要求，四周无公害，温度、通风适合。9.厨房内不得存放私人物品。10.有固定的冷荤间，非冷荤间工作人员不得进入。11.加工制作程序需布置合理：从生到熟、从赃到净次序进行。12.不随地倒垃圾和脏水。13.定期打药、灭虫。厨房无死角。厨房食品卫生管理制度1.为保证食品的卫生，全部厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”，即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。2.厨房操作人员要严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣裳、被褥；勤换工作服。要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。养成良好的卫生习惯，工作时要穿着干净的工作帽。3.厨房人员要严格检查全部原材料，做到不领用、不加工腐败变质的食品原材料，烹调时严格遵保卫生要求.保证菜点质量。4.各种食品、半产品在保管和冷藏时都要严格做到生熟分开、荤素分开，专柜存放，盖好保鲜膜，保证卫生。要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布严格分开，不能混用。5.冷、荤专用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗净。第二天使用前应认真对粘板、刀、案板进行消毒。定期用碱水进行消毒处理。6.用具、餐具、炊具都必需进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。7.存入冷、荤、熟肉、凉菜和其它半产品的冰箱及房门拉手需用消毒过的小毛巾套上，并每日更换一次。8.生食凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。冷荤间、肉类在每天操作前要进行1小时左右的紫外线消毒。9.任何熟食品在低温存放超出24小时后应回锅加热。厨房粗加工间的卫生管理制度1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。2.购进各类食品原材料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原材料，缩短加工时间。不同原材料应当分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。3.食品原材料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时除去冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。4.各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。厨房粗加工间的卫生管理制度1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。2.购进各类食品原材料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原材料，缩短加工时间。不同原材料应当分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。3.食品原材料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时除去冷库地面污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。4.各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，使其处于最佳使用状态。烹调加工制度1.认真检查待加工的食品及食品原材料的质量，发现有腐败变质或其他感官形状异常的、不得加工和使用；2.各种食品原材料在使用前必需洗净，荤素原材料要分池清洗，不准在水中浸泡时间过长，对焯水的凉菜，必需用纯洁水或凉开水过凉；加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，原材料生熟分开放置，防止交叉污染，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必需时进行消毒处理；3.加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，加工后的熟食制品应当与食品原材料或半产品分开存放，防止交叉污染。在烹饪后至食用前需要较长时间（超出两小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。油炸食品时应当常常增补新油和滤除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品应当避开明火直接与食品接触。凡隔夜或隔餐的熟食制品必需在充分加热后食用。4.加工食品必需烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70℃。烹调过程中，不准显现生、糊现象，防止锅内油脂着火；尝菜要用专用餐具，尝后严禁将剩余的菜倒回锅内；食品加工操作人员要注意个人卫生，养成良好的卫生习惯；明档、凉菜厨师等加工直接入口食品的工作人员，必需戴一次性手套，严禁用手直接接触食品；烹调好的菜品上桌时，必需加盖上桌；上桌后，由服务人员进行分餐，或准备公筷、公勺，由客人本身动手分餐。5.采用科学的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化学添加剂，保证食品安全，减少营养成分的流失；不加工、销售烟熏、烧烤、长期腌渍的菜肴；讲究菜肴烹调的火候，蔬菜以生食或爆做法为主，以减少维生素的损失；对焖、炖、煲类菜肴确定严格的加热时间，以避开在长时间加热中产生有害物质。6.不得制售冷荤凉菜；7.用于原材料、半产品、产品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必需标志明显，使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。热菜间的卫生管理制度1.上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四过关：（1）去残渣（2）碱水刷（3）清水冲（4）消毒2.认真检查加工后的食品原材料，将不合格原材料退回加工间重新加工，坚持四不做：（1）变质变味不做（2）刀工不均不做（3）不合质量规格不做（4）调料、配料不齐全不做3.冰柜存放食品要生熟分开，热食品待凉透后方可入柜，柜中物品摆放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。4.各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质，不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，保持清洁。5.加工要做到四隔离（1）生熟隔离（2）产品与半产品隔离（3）食品与自然冰隔离（4）食品与药物杂物隔离6.认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。7.品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取品尝。8.保持冰箱内整齐，常常刷洗，定期消毒。9.保持地面和工作台面整齐、清洁、无污物、无油垢。10.不允许非工作人员进入工作间。11.不得将个人用品带入厨房。12.严格执行饭店关于个人卫生的规定。食品加工各环节的卫生管理制度1.原材料采购掌控。采购人员必需对所采购的物品负责。保证食品原材料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其他感染。食品来源必需符合有关卫生标准要求，禁止购买和使用不是正式食品加工机械加工头、袋装或密封的食品；禁止采购无商标、无生产厂家、无生产日期的食品。2.原材料验收掌控。建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原材料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。3.原材料保管掌控。合理贮藏，保证原材料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”,即勤清扫、勤检查、勤整理、勤翻晒；“五无”，即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污染；“二分开”，即生熟分开，干湿分开，防止污染。4.厨房生产掌控。厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原材料，烹调时严格遵保卫生要求.保证菜点质量。5.区域掌控。原材料加工场合要与生产和销售场合隔离，杜绝交叉污染。6.餐具用品掌控。用具、餐具、炊具都必需进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料，用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。7.人员掌控。禁止闲杂人员进人厨房。厨房人员的卫生管理1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣裳、被褥；勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿着干净的工作帽。2.在厨房生产中要避开以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物不洗手；直接用手随便吃拿食物；把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；对着菜肴高声讲话、咳嗽或打喷嚏；便后不洗手；穿着工作服各处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味等。3.厨房工作人员必需通过体格检查，持健康证才略上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。餐饮从业人员健康检查和卫生培训制度1.餐饮从业人员必需经过健康检查和卫生培训，由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员培训证”才略上下班岗工作。2.餐饮从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必需停止食堂工作。3.餐饮从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。4.食堂从业人员要娴熟掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。5.食堂从业人员要乐观参加卫生部门和上级主管部门及大厦组织的各种卫生知识学习和培训，加强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。餐饮具清洁消毒制度1.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必需洗净、消毒，并放到保洁框保洁。2.餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒，消毒必需按标准程序进行，消毒到位安全。3.餐饮具采用物理消毒的应按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行，餐具采用化学消毒的应按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁程序进行。4.要有完善可靠的消毒设施和设有充分的餐具保洁框。5.认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。食品供应商选定的管理制度为加强物品，尤其是食品类的质量、卫生方面的管理工作，采购组结合实际情况从以下方面采取措施做好相关工作：1.供应商的选定方面：各参选供应商必需供应合法有效的营业执照、卫生许可证等相关料子，采购组收到料子后进行审核。2.供应商确实定进行有效的市场考查，尤其是食品类确实定。3.对选定的供应商做好资质料子备案工作。4.物资采购中注意索证（尤其是食品类），供应商供货时必需附有送货凭证，以进行风险掌控与防范，做好备案工作。5.食品类物品采购加强卫生、质量检查与监控力度，杜绝假冒伪劣物品。6.各供应商签定质量责任书，建立防备掌控体系。7.加强物品（尤其是食品类）的质量卫生标准调研工作，为采购管理工作供应保障。食品采购程序1.厨房将每月员工食堂食谱送交计财部，以便订立采购计划。2.厨房每日依据食谱所需采购的鲜活、蔬菜、水果等食品必需填写“厨房食品定购单”，并需将采购的鲜活、蔬菜、水果、食品的品名、规格、等级、数量、价格、到货日期、库存量，按“定购单”要求填写清楚，并由厨师长签字确认。3.“定购单”于每日下午15点前送采购组进行审核，并由采购组向供应商订购第二天所需的各类食品。4.“宴会定购单”提前一至三天交送计财部采购组，以便采购组报计财部进行审核，然后由采购组及时向供应商订所需的鲜活食品。5.不按规定时间呈报“定购单”显现延时到货其责任由呈报部门负责。6.“定购单”一式三份，审批采购后，发送：采购组、收货组、厨房各一份备案存档。7.餐饮部采购其他物品按部门正常采购物品程序执行。食品采购验收索证制度1.大厦一切食品必需定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并联签订合同。2.采购食品及其原材料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。3.索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必需查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。4.索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。5.包装食品必需检查食品标签，严禁“三无”产品地进库。6.食品进库或制作加工前必需由验收员验收，签字。食品验收管理制度1.调料类带包装的必需包装干净，没有污垢、灰尘等，保质期合格，散装的必需水分干等。2.肉类食品必需新鲜，不得有注水、变质、变味等现象，验收时要求供应商出示相关检疫证明等。3.蔬菜类必需新鲜，如叶子不能有黄叶等。4.海鲜，鱼类必需保证鲜活，否则拒收。5.入口食品在运输、验收等过程中注意卫生，不得随便乱扔，乱放从而造成卫生污染。6.入口食品要注意与使用部门共同协作，严格依照相关卫生标准进行验收。厨房所购鲜，活，水果等，由厨房，收货人员共同验收，厨房重要负责质量方面的把关，收货人员负责数量的把关，货物验收无误后，收货，厨房，供应商三方在收货单上共同签字确认。库存食品保管制度1.对于入库的物品、食品要分类码放，并摆放整齐。2.要牢记入库物品，食品的生产日期及有效期。3.随时检查库内食品的保质期，并提前2个月将即将到期食品列出清单，交给直接主管上级以便进行退还货处理，同时建议提示相关使用部门使用，避开过期从而造成资源挥霍。4.对于鲜、潮、冷冻的食品需入库时，与使用部门沟通，采取随进、随出并办理相关手续进行出入库的方法。5.对入库物品要做到心中有数，对物品库存动态数量要有充分的了解。6.做好库房的清洁卫生工作，例如定期对货架进行擦拭，地面干净等。食品仓库卫生管理制度1.食品仓库必需做到卫生、乾净、整齐，食品与杂物严格分别。2.食品库房四周不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防止交叉感染。3.库房内地面平整，硬化，严禁直接暴露土地，通风良好避开阳光直接射入，保持所需温度和湿度。4.库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子。5.库房内设立食品垫离板，存放台，存放案，做到全部食品离地、离墙。6.食品库房设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原材料出入库登记、检查、保管制度，做到定期清洁、消毒、换气，常常保持清洁状态，避开灰尘、异物污染食品。7.对进库的各种食品原材料、半产品进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。食品冷藏卫生管理制度1.厨房工作人员要依据食品的种类选择冷冻或冷藏法保管食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保管，果蔬类食品及随时即可用食品应置于冷藏箱中在4度左右的温度中短期保管。2.冷库或冰箱应当常常检查其制冷性能，由专人负责定期除霜和除冰块，清洁和消毒，使其保持乾净，无异味。3.进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保管，已解冻的食品不宜再次冷冻。4.冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。5.冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。餐厅卫生管理制度1.服务员要衣着乾净；2.台椅、工作用具、台布等要陈设整齐，无污渍；3.楼台全部餐具、食具必需清洗消毒后才略使用；4.服务员要检查食品的卫生质量，不将变质食品给顾客食用；5.围餐摆位，只准提前一小时进行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。6.服务员上菜时，手不能接触直接入口食品。7.服务员为顾客倒酒水时，瓶口不能与杯口接触；添菜、加汤时所用汤勺和筷子应不接触客人用过的食具；8.剩饭残羹，用过的食具要直接送到洗涤部，不能在楼停放；9.服务员不留长指甲，不涂指甲油，不戴手饰；10.养成良好的卫生习惯，便后洗手，清换洗工作服。11.餐厅每天清扫两次，每周大扫除一次，实现无蝇、无蜘蛛。餐饮部厨房卫生检查标准____厨房日期___检查项目检查内容检查标准分值检查结果（15分）仪表仪容个人卫生1、工服干净整齐，角巾、厨房制服、围裙、佩戴齐全。2、不留长指甲、不留长头发，身上无异味。3、不佩戴首饰。（20分）冷菜间环境卫生1、室内温度应在25摄氏度以下。2、冰箱把手毛巾应每天清洗。3、冷菜间窗户不应打开。用具卫生1、专职专用刀、墩、板、盆、秤要生熟分开。2、冰箱要定期清洗，生熟分开，存放物品需加膜加盖。人员二次更衣消毒1、操作人员要严格执行使用浓度为75%的酒精棉消毒。2、操作中接触其它物品需进行二次消毒。3、必需二次更衣后方可进行操作。（15分）加工间环境卫生1、地面干净卫生无积水。2、遗弃物放在专用容器内，不积压、不暴露。用具卫生1、所用刀、墩、板、案等应当荤素分开，且用后消毒。2、洗菜池和洗肉池应用后消毒。3、定点存放物品用具。（15分）热菜间用具卫生1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。2、冰箱应当定期清洗消毒，生熟分开，物品要加膜加盖，冰箱把手毛巾定期更换。3、各种佐料使用前要检查，不得使用变质佐料，佐料的盛装用专用容器并保持清洁。4、不得将个人物品带入厨房。（15分）面点间环境卫生1、冰箱把手毛巾应每天清洗。2、面点间窗户不应打开。用具卫生1、蒸箱、蒸锅和面机，绞肉机等用前清洗，用后洗刷干净，用布盖好。2、面机、刀具、模具、容器等用后洗干净，定点存放，保持干净整齐。3、制作面点所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。4、冰箱物品摆放整齐，加盖加膜。（20分）管事部环境卫生1、保证灶台干净卫生，无油污。2、定期清洗抽油烟机。3、保证厨房地面卫生无油污，无积水4、定期清洗下水管道。5、各角落垃圾桶应加垃圾袋，盖好盖并及时清倒消毒。洗涤餐具1、配药230克与50—60度热水30公生比例配置药物。2、不锈钢、玻璃和瓷器必需单独清洗3、物品消毒后分类定点置放于铁皮柜中。【第6篇】某酒店食堂厨房卫生管理制度为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生,确保师生身体健康,特订立本制度。一、食堂专设监控人员,在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和引导,接受用膳者的监督,及时发现并改正存在的问题。二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。三、招收新工作人员必需先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查,不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必需经过食品卫生培训。四、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求的予以相应惩罚。六、餐厅工作场合做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作做到落手清,保持餐厅工作场合的乾净。七、库房乾净,食品分类存放,先进先用。八、荤素菜拣净洗洁,切配分开,防止交叉污染。九、依据食品卫生有关规定,要求工作人员做到:1、食品道道验收——凡腐烂变质（含超出保质期）的食品,采购人员不买,保管人员拒收。2、生、熟食品样样分开——操作人员分开,盛具、工具分开,冰箱（库）存放分开。3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作。4、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必需蒸烧透后方能出售。5、环境卫生乾净无害,下脚料及时清理并倒放在指定地方,餐厅有防尘、防四害装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。6、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,开饭时必需穿工作服,戴工作帽,个人卫生除做到四勤外,还应做到四不（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂,不在开饭时间吸烟蹲坐、嬉闹和在操作间吸烟,不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和四洗手（即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗手。）【第7篇】厨房卫生管理规章制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必需及时排出。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持乾净,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐坏的食物,应贮藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应常常保持干净。10员工工作时,工作衣帽应穿着乾净,不得留长发、长指甲,工作时避开让手接触或沾染产品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。11在厨房工作时,不得在工作域吸烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要躲避食物。12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处理,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。14不得在厨房内躺卧或留宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。【第8篇】厨房卫生管理制度厨房卫生管理制度第一条厨房应与洗手间及其他不洁地方有效隔离，厨房内不应有洗手间，且厨房的门与窗均不得面对洗手间。第二条厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最紧要，因厨房烹调食物时，料子需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必需快速排出，否则会使厨房泥泞不堪。第三条地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，全部孔洞缝隙应予填实密封，并保持乾净，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。第四条应装置抽油烟机：抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出之污油，亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。第五条工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。第六条工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留、腐烂。第七条食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必需保持乾净。第八条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要快速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。第九条凡易腐败之饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散及汲取箱内气味，并备置脱臭剂或燃过之木炭放入冰箱，可吸净臭味。第十条调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。第十一条应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应予常常保持干净。第十二条员工工作时，应穿着乾净工作衣帽。工作时避开以手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。第十三条在厨房工作时，不得在食物或食器的相近吸烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。第十四条厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。第十五条厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处理。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场合及指定专人管理。第十六条不得在厨房内躺卧或留宿，亦不许随便悬挂衣裳及放置鞋屐，或乱放杂物等。第十七条有病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休息调养治疗，否则将会影响整体的健康。签发人责任人签名【第9篇】酒店厨房卫生管理制度3酒店厨房卫生管理制度（三）1、厨房烹调加工食物用过的废水必需及时排出。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持乾净,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应贮藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应常常保持干净。10、员工工作时,工作衣帽应穿着乾净,不得留长发、长指甲,工作时避开让手接触或沾染产品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时,不得在工作域吸烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要躲避食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处理,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或留宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。【第10篇】酒店餐饮厅面厨房卫生管理制度酒店餐饮厅面、厨房卫生管理制度1.日常卫生:（1）每天对餐饮营业场合的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进行一次抛光；（2）每天对餐厅的地板拖洗一次,地毯吸尘一次；（3）每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次；（4）每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车；（5）每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽；（6）每餐后清洁厨房和内部通道1.8米以下的墙壁及地面；（7）每餐后清洁送菜梯；（8）每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。2.计划卫生:（1）每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次；（2）每月清洁餐厅的空调风口两次；（3）每月清洁餐厅的灯饰以及1.8米以上的墙体一次；（4）每周清洁厨房内的餐具柜一次；（5）每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次；（6）每两天清洁厨房的油烟罩、吸烟管及炉头一次；（7）每周清洗厨房的集水井一次；（8）每周日清洁洗碗房全部的水杯架、下栏盘；（9）每月清洁洗碗机机箱两次；（10）每周五全面清洁洗碗房及全部的餐具。【第11篇】厨房部卫生管理制度范例厨房部卫生管理制度一、个人卫生1、厨房部员工坚持定时上、下班、坚守岗位；进入厨房必需做到工装鞋乾净。2、在工作时间内,当班人员不能随便离开工作地方,更不能迟到早退。3、不准用勺子直接用口尝味,不吸烟操作。4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣裳及放置鞋子,或乱放杂物等。5、在厨房工作时,不得在食物或食器的相近咳嗽、吐痰、打喷嚏。二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,全部孔洞缝隙应予填实密封,并保持乾净,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,定时清理。三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理,定期化霜。2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必需时应用保鲜膜。四、食品卫生1、认真做好原材料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要快速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及汲取箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与熟菜盘有明显区别。5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥当贮藏,不得散放,落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开,加工机械必需保持清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必需清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必需保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下必需保持清洁、卫生、乾净。2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。3、不锈钢水斗内外必需保持清洁,光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。2、锅具必需清洁,排放整齐。3、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。4、各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。八、冷荤间卫生1、非冷荤间工作人员不得无故入内。2、冷荤间操作人员,必需做到两次更衣,戴帽子、口罩。3、操作前必需消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必需回炉加工。5、冰箱内食品必需排放整齐,加用保鲜膜。6、冰箱如损坏要及时报修。7、冷荤间严禁放私人物品及杂物,包含茶杯等。8、冷荤间餐具不得混用,专间使用。9、罐头食品启用后,当日用余必需倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。【第12篇】厨房食品卫生管理制度一、卫生管理制度1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人,对食品卫生安全负全面责任。2.主管厨房负责人及厨师长,对食品卫生负全面管理责任。并承当卫生管理职能。（1）组织从业人员进行卫生法律法规和卫生培训。（2）订立食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查。⑶检查食品生产经营过程的卫生情形并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理看法。（4）对食品卫生检验工作进行管理。（5）组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。（6）接受和搭配卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实供应有关情况。二、从业人员健康检查制度1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定,每年进行一次健康检查,如遇特殊情况还应接受临时检查。2.新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立刻脱离工作岗位,待查明原因、排出有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。三、从业人员卫生培训制度1.应按《食品卫生法》有关规定,每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习,经考核合格后方可上岗。2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗,培训情况应记录在案。3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识,使从业人员了解熟识有关应知应会内容,每次学习要有学习记录。4.应建立从业人员学习培训、考核档案。5.对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。四、卫生检查制度1.按各工作岗位的职责和卫生要求,开展卫生检查工作。2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。3.每次检查均应将发现问题与当事人确认,并做好卫生检查记录。4.应针对检查中发现的问题,提出改进及处理看法,对不符合卫生要求的行为应及时制止。5.健全卫生管理奖惩制度,每次检查结果均应纳入单位工作考核。6.应建立卫生管理档案备查。五、个人卫生制度1.应保持良好的个人卫生,操作时必需穿着干净的工作衣帽,接触直接入口食品时还应戴口罩。2.不得用手直接抓取各类熟食品。3.不得穿着工作衣帽进入洗手间及与食品加工无关的场合。4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。5.非工作人员不得随便进出食品处理区。6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣裳、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；（1）开始工作前或上洗手间后；（2）处理食物前或处理生食物后；⑶处理用过的设备或食用具后；（4）处理动物或废物后；（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（6）触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；（7）从事任何可能会污染双手活动后。7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。六、原材料采购索证制度:a.采购原材料必需符合国家有关的食品卫生标准,并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。2.采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验（检疫）合格证的食品。3.所购食品执行入库交接验收登记制度,登记后由采购员和管库员双方签字确认。七、库房管理制度1.库房要有专人管理,严格执行食品出入库检查验收制度。2.食品的储存要分类、分架存放,并做到标记鲜明,码放整齐,隔墙离地,定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。食品与非食品不得混放,消毒药品及有猛烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。4.库房必需有机械通风设施,常常通风换气,保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作,通向室内的门要加防鼠板。6.设置退货位,对拟退食品应及时处理。7.要保持库房卫生良好,内外乾净。【第13篇】厨房卫生管理制度17条一、厨房应与洗手间及其他不洁地方有效隔离,厨房内不应有洗手间,且厨房的门与窗均不得面对洗手间。二、厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最紧要,因厨房烹调食物时,料子需要清水洗涤,厨房清理更需要用水洗涤,这些用过的污水,必需快速排出,否则会使厨房泥泞不堪。三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,全部孔洞缝隙应予填实密封,并保持乾净,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理,而所排出的污油,也应适当处理。五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者容易孳生繁殖蟑螂。六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。因这些死角处,每当冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。七、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必需保持乾净。八、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要快速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。九、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及汲取箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。十、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,又厨余桶四周应予常常保持干净。十二、师生员工工作时,应穿着乾净工作衣帽。工作时避开让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。十三、在厨房工作时,不得在食物或食器的相近吸烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。十四、厨房工作人师生员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。十五、厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处理。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场合及指定专人管理。十六、不得在厨房内躺卧或留宿,也不许随便悬挂衣裳及放置鞋屐,或乱放杂物等。十七、有病时,应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家休息调养治疗,否则将会影响整体的健康【第14篇】厨房周边环境卫生管理制度为了顾客的身体健康,使厨房卫生工作制度化,特订立厨房及周边环境卫生工作制度:一、厨房卫生工作实行伙食团长负责制,全体员工必需听从管理,提高卫生意识,确保工作顺利开展；二、建立清洁卫生轮流值日制度,责任到人,每天进行一次大扫除,对当日清洁情况进行记载并将此项工作与工资挂钩；三、工作台、炊餐用具,必需做到使用前后都要进行清洗,定时对炊餐用具进行物理或化学消毒；四、树立良好的卫生习惯,炊事人员个人卫生要做到“四勤”即